LA ALIMENTACION Y LA SALUD

Dra. Josefa Ramrez

Crdova

HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS

ALIMENTO.Sustancias
introducidas
al
organismo para promover y sustentar el
crecimiento
,
mantener
las
funciones
corporales, remplazar o repasar tejidos y
suministrar energa.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.- Condiciones y
medidas necesarias para la produccin,
elaboracin, almacenamiento y distribucin de
los alimentos destinados a garantizar un
producto inocuo, en buen estado y comestible,
apto para el consumo humano.

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS DE UN ALIMENTO

Son los aspectos fsicos que se pueden percibir a

travs de los rganos de los sentidos: sabor, textura,
olor, color.

LOS ALIMENTOS - CLASIFICACION

A.-POR SU FUNCIN Y NUTRIENTE QUE CONTIENE
-Constructores y reparadores
-Alimentos energticos.
-Alimentos reguladores.

B.- POR SU HIGIENE Y FACIL

DESCOMPOSICION:
-Perecederos
-Estables o no perecederos.
-Semiperecederos.

HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD

SANITARIA DE LOS ALIMENTOS:
1.-Medio ambiente y factores ecolgicos como
determinantes de la calidad sanitaria.
2.-Hombre.
3.-Insectos y roedores.
4.-La contaminacin de componentes de la
cadena alimentaria
5.-La contaminacin de las carnes, leche y
huevos.
6.-Las condiciones
tropicales.

climticas

de

pases

HIGIENE DE LOS ALIMENTOSIMPORTANCIA

-Inspeccin sanitaria.
-Reinspecciones.
-Toma de muestras.
-Decomisos.
-Educacin sanitaria.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS O ADQUIRIDAS

A TRAVES DE LOS ALIMENTOS - ETA

Las enfermedades trasmitidas por los alimentos

se reconocen como ETA y son sndromes
originados por la ingestin de los alimentos
y/o agua que contengan agentes etiolgicos
en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de
poblacin

-Alimento agente causal directo:

a) Malnutricin :- Por exceso
defecto

- Por

b) Reacciones por hipersensibilidad a animales

y plantas venenosas.
c) Plantas y animales venenosos
-Alimento agente causal indirecto:
a)Enfermedades por agentes fsicos.
b)Enfermedades por agentes qumicos
c) Enfermedades por agentes biolgicos

BROTE
Incidente en el cual 2 ms individuos:
*Manifiestan la misma enfermedad,
*Presentan los mismos sntomas,
*Excretan los mismos patgenos, y
*Se observa una asociacin de tiempo,
lugar o personas entre aquellos
individuos.
*Implica
que
estas
personas han ingerido un alimento
comn

PROCEDIMIENTO PARA LA INVESTIGACION DE UN

BROTE DE INTOXICACION O TOXIINFECCION
ALIMENTARIA

1.-FINALIDAD:
-Identificar a los alimentos sospechosos.
-Prevenir nuevos casos de enfermedad.
-Determinar los factores que contribuyen
a la proliferacin y supervivencia de
agentes etiolgicos.

2.-CARACTERISTICAS:
-Rpida y esmeradamente.
-Formular hiptesis de la ms probable
enfermedad, los posibles vehculos
-Donde y como los vehculos pudieron
contaminarse
-Investigacin paramdico.

3.-MUESTREO DE ALIMENTOS, AGUA Y

OTROS
-Muestra asptica de sobras de alimentos y
agua servida en las comidas en cuestin. Con
testigo
-Muestras de heces fecales y vmitos de los
pacientes
-Basta con 10 a 20 personas afectadas , igual de
expuestas pero no de enfermas.
4.-ENCUESTA EPIDEMIOLOGICA
-Determinar sntomas predominantes
-Clculos del perodo de incubacin
-Tasas de ataque

INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS DEL

ESTUDIO EPIDEMIOLOGICO
-Cuadro clnico sndrome gastrointestinal +
sndrome neurolgico + incubacin de
minutos a horas= agente qumico
-Cuadro clnico gastrointestinal + evolucin
rpida y favorable + incubacin 2 a 6 horas=
exotoxina estafiloccica
-Cuadro clnico gastrointestinal + evolucin
larga y trpida + incubacin >8 h =
microorganismo
que
causa
toxiinfecciones alimentarias.

HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS

ALIMENTACION SOCIAL

Es la obtencin y servicio de productos

alimenticios, listos para su consumo c/s
conservacin prolongada y destinados a
satisfacer las necesidades nutricionales de
los diferentes factores de la poblacin
segn la actividad fsica y el sexo,
ayudando as al mejoramiento de las
condiciones de vida de la sociedad.

CONTROL SANITARIO DE LOS

ALIMENTOS:
Se tomara en cuenta
-Aspecto del alimento.
-Color del alimento.
-Sabor del alimento.
-Historia del alimento.

CONTROL SANITARIO DE LOS

ESTABLECIMIENTOS Y LOCALES
-En alimento social es de mayor importancia
supervisar la cocina o planta de elaboracin
de alimentos.
-Proteccin permanente contra vectores.
-Limpieza estricta de equipos y utensillos
empleados en la confeccin y envasado de
alimentos
-Educacin sanitaria
-Examen mdico pre empleo, luego c/ao.
-Uso de uniformes y aseo personal.
-No debe realizar otras labores: limpieza.

PREVENCION DE LAS ENFERMEDADES

TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
-Persigue
prevenir
la
incorporacin
del
agente
patgeno
o
sustancia txica en el
alimento.
-Cumplimiento
de
medidas higinica en
toda
la
cadena
alimenticia.
-Educacin sanitaria a
manipuladores
y
consumidores
para
promover
prcticas
ms correctas.