Control de Calidad en Alimentos

Tema:
Control de Calidad Total
Integrantes:
Maryelis Mora
Saray Jimnez Torres
Gina Martnez Flrez
Lina Martnez Quecedo
Dana Mndez

SENA
Servicio Nacional de Aprendizaje
Cartagena de Indias D. T y C.
03 de Febrero de 2014

Historia del control de la calidad

La calidad no es un tema nuevo ya que desde los tiempos de los jefes

tribales, reyes y faraones han existido los argumentos y parmetros sobre

calidad. El Cdigo de Hammurabi (1752 a. C.).
La II guerra mundial fue el hecho que permiti ampliar el cuadro de control a

diversas industrias en los Estados Unidos.

Al terminar la II Guerra mundial Japn que estaba destruido debido a eso

comenz a utilizar el control de la calidad para educar a la industria. Esto

inicio en Mayo de 1946.

Para hablar de Control de Calidad Total se

debe saber.

1.
2.
3.
4.

Qu es Control de calidad?
Qu es gestin de la calidad?
Como esta compuesta la Composicin de la gestin de calidad?
Qu es control de calidad total?

Preguntas y Conceptos
1. Qu es Control de calidad?
El control de calidad son todos los mecanismos, acciones, herramientas
realizadas para detectar la presencia de errores.

2. Qu es gestin de la calidad?
Es una estrategia de gestin, la gestin de la calidad total est orientada a
crear conciencia de calidad en todos los procesos de organizacin y ha sido
ampliamente utilizada en todos los sectores, desde la manufactura a la
educacin, el gobierno y las industrias de servicios. Se le denomina total
porque concierne a la organizacin de la empresa globalmente considerada y
a las personas que trabajan en ella.

Preguntas y Conceptos
Preguntas y Conceptos

3. Como esta compuesta la Composicin de la gestin de calidad?

La gestin de
paradigmas:

calidad

total

est

compuesta

por

tres

.Gestin: el sistema de gestin con pasos tales como

planificar, organizar, controlar, liderar o lo que se conoce

como el ciclo PHVA - Planear, Hacer, Verificar y Actuar.
.Total: organizacin amplia.
.Calidad:

con sus
complejidades.

definiciones

usuales

todas

sus

Preguntas
Preguntas y
y conceptos
conceptos

4. Qu es control de calidad total?

.Segn Armand Feigenbaum el control total de calidad (CTC)

puede definirse como:

Un sistema eficaz para integrar los esfuerzos en materia de
desarrollo de Calidad, mantenimiento de calidad y
mejoramiento de calidad realizados por los diverso grupos en
una organizacin de modo que sea posible producir bienes y
servicios a los niveles ms econmicos y que sean
compatibles con la plena satisfaccin de los clientes

Principios
Principios de
de la
la Calidad
Calidad Total.
Total.

Las normas internacionales para la gestin de calidad (ISO

9001:2008) adopta varios principios de gestinque pueden
ser utilizados en las direcciones para guiar a las
organizaciones a mejorar su desempeo. Los principios
incluyen:
1.
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Enfoque al cliente.
Liderazgo.
Personas.
Enfoque hacia procesos.
Enfoque de sistemas para las gerencias.
Mejoramiento continuo.
Enfoque en hechos para la toma de decisiones.
Relacin de mutuo beneficios con proveedores.

Principios de la Calidad Total

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Enfoque al cliente.
Liderazgo.
Personas.
Enfoque hacia procesos.
Enfoque de sistemas para las gerencias.
Mejoramiento continuo.
Enfoque en hechos para la toma de decisiones.
Relacin de mutuo beneficios con proveedores.

Principios
Principios de
de la
la Calidad
Calidad Total
Total

1. Enfoque al Cliente.
Como las organizaciones dependen de sus clientes, deben
entender que las necesidades actuales y futuras del cliente,
deben coincidir con los requisitos del cliente y deben intentar
exceder sus expectativas.Una organizacin logra obtener el
enfoque hacia el cliente cuando todos sus empleados conocen
sus clientes internos y externos, as tambin como los
requisitos que deben satisfacer para cumplir con ambos tipos
de clientes.

Principios de la Calidad Total

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Enfoque al cliente.
Liderazgo.
Personas.
Enfoque hacia procesos.
Enfoque de sistemas para las gerencias.
Mejoramiento continuo.
Enfoque en hechos para la toma de decisiones.
Relacin de mutuo beneficios con proveedores.
Mejoras en calidad.

Principios de la Calidad Total

2. Liderazgo.
Los lderes de una empresa deben establecer un
propsito unificado y una direccin hacia el mismo.
Deben apuntar a la creacin y al mantenimiento de
un ambiente interno en el cual los empleados
puedan alcanzar plenamente los objetivos de la
calidad de la organizacin.

Principios de la Calidad Total

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Enfoque al cliente.
Liderazgo.
Personas.
Enfoque hacia procesos.
Enfoque de sistemas para las gerencias.
Mejoramiento continuo.
Enfoque en hechos para la toma de decisiones.
Relacin de mutuo beneficios con proveedores.
Mejoras en calidad.

Principios de la Calidad Total

3. Personas
Las personas en todos los niveles de la organizacin son
esenciales a la misma. Su total involucramiento permite que
sus habilidades se aprovechen en beneficio de la organizacin.

Principios de la Calidad Total

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Enfoque al cliente.
Liderazgo.
Personas.
Enfoque hacia procesos.
Enfoque de sistemas para las gerencias.
Mejoramiento continuo.
Enfoque en hechos para la toma de decisiones.
Relacin de mutuo beneficios con proveedores.
Mejoras en calidad.

Principios de la Calidad Total

4. Enfoque hacia procesos.
El resultado deseado puede lograrse cuando las tareas y
los recursos relacionados son administrados como un
proceso.

Principios de la Calidad Total

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Enfoque al cliente.
Liderazgo.
Personas.
Enfoque hacia procesos.
Enfoque de sistemas para las gerencias.
Mejoramiento continuo.
Enfoque en hechos para la toma de decisiones.
Relacin de mutuo beneficios con proveedores.
Mejoras en calidad.

Principios de la Calidad Total

5. Enfoque de sistemas para las gerencias
La eficiencia y efectividad de una organizacin para alcanzar
en forma exitosa los objetivos de calidad son dados por la
identificacin, el entendimiento y la gerencia de todos los
procesos como un solo sistema. El control de calidad verifica a
los recursos en todos los pasos del proceso de produccin.

Principios de la Calidad Total

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Enfoque al cliente.
Liderazgo.
Personas.
Enfoque hacia procesos.
Enfoque de sistemas para las gerencias.
Mejoramiento continuo.
Enfoque en hechos para la toma de decisiones.
Relacin de mutuo beneficios con proveedores.

Principios de la Calidad Total.

6. Mejora continua.
.Uno de los objetivos permanentes de una organizacin

debe ser la mejora continua de su total desempeo.

Mejoramiento Continuo
La administracin del control de la calidad requiere de un

proceso constante, que ser llamado mejoramiento

continuo, donde la perfeccin nunca se logra pero siempre
se busca.

Importancia del Mejoramiento Continuo de la

Calidad Total.
El control de la calidad en una empresa es el nervio y motor de la

misma; si de verdad la empresa desea alcanzar el xito debe

cimentarse en el mejoramiento de su calidad.
La calidad total debe ser comunicado a tres audiencias que son

complementarias entre s:
Los Trabajadores.
Los Proveedores; y,
Los Clientes.

Principios de la Calidad Total.

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Enfoque al cliente.
Liderazgo.
Personas.
Enfoque hacia procesos.
Enfoque de sistemas para las gerencias.
Mejoramiento continuo.
Enfoque en hechos para la toma de decisiones.
Relacin de mutuo beneficios con proveedores.

Principios de la Calidad Total

7. Enfoque en hechos para la toma de decisiones.

Las decisiones efectivas deben siempre

estar fundamentadas con anlisis de datos e
informacin.

Principios de la Calidad Total

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Enfoque al cliente.
Liderazgo.
Personas.
Enfoque hacia procesos.
Enfoque de sistemas para las gerencias.
Mejoramiento continuo.
Enfoque en hechos para la toma de decisiones.
Relacin de mutuo beneficios con proveedores.

Principios de la Calidad Total

8. Relacin de mutuo beneficios con proveedores.
Como una organizacin y sus proveedores son interdependientes,
debe existir una relacin de mutuo beneficio para ambos, de tal
manera de brindarse valor agregado.

Sistema de Gestin de la Calidad

Un Sistema de Gestin de la Calidad es una serie de actividades
coordinadas que se llevan a cabo sobre un conjunto de elementos
(Recursos, Procedimientos, Documentos, Estructura organizacional y
Estrategias) para lograr la calidad de los productos o servicios que se
ofrecen al cliente, es decir, planear, controlar y mejorar aquellos
elementos de una organizacin que influyen en satisfaccin del cliente
y en el logro de los resultados deseados por la organizacin.

Implementacin de un Sistema de
Gestin de la Calidad Total
Para implementar un sistema de gestin de la calidad total en una empresa, esta debe tomar la
siguiente estructura:
1. Estrategias: Definir polticas, objetivos y lineamientos para el logro de la calidad y satisfaccin del cliente.

Estas polticas y objetivos deben de estar alineados a los resultados que la organizacin desee obtener.
2. Procesos: Se deben de determinar, analizar e implementar los procesos, actividades y procedimientos

requeridos para la realizacin del producto o servicio, y a su vez, que se encuentren alineados al logro de los
objetivos planteados. Tambin se deben definir las actividades de seguimiento y control para la operacin
eficaz de los procesos.
3. Recursos: Definir asignaciones claras del personal, Equipo y/o maquinarias necesarias para la produccin o

prestacin del servicio, el ambiente de trabajo y el recurso financiero necesario para apoyar las actividades de
la calidad.
4. Estructura Organizacional: Definir y establecer una estructura de responsabilidades, autoridades y de flujo

de la comunicacin dentro de la organizacin.

5. Documentos: Establecer

los procedimientos documentos, formularios, registros y cualquier

documentacin para la operacin eficaz y eficiente de los procesos y por ende de la organizacin

otra

Fundamentos de la Calidad Total

Los fundamentos de la calidad total son los siguientes:

El objetivo bsico: la competitividad.

El trabajo bien hecho.
La Mejoramiento continuo.
El trabajo en equipo .
Comunicacin, informacin, participacin y reconocimiento.

Prevencin.
Fijacin de objetivos de mejora.
Seguimiento de resultados.
Indicadores de gestin.
Satisfacer las necesidades del cliente: calidad, precio, plazo.

Obstculos para el avance de la calidad

Los obstculos que impiden el avance de la
calidad pueden ser:
El hecho de que la direccin no defina lo que

entiende por calidad.

No se trata de hacer bien las cosas, sino de
que el cliente opine igual y est satisfecho.
Todos creen en su concepto, pocos en su
importancia y son menos los que la practican.

Marco filosfico
Durante la edad media surgen mercados con base en el prestigio de la calidad
de los productos, se populariz la costumbre de ponerles marca y con esta
prctica se desarroll el inters de mantener una buena reputacin (las sedas de
damasco, la porcelana china, etc.) Dado lo artesanal del proceso, la inspeccin
del producto terminado es responsabilidad del productor que es el mismo
artesano. Con el advenimiento de la era industrial esta situacin cambi, el taller
cedi su lugar a la fbrica de produccin masiva, bien fuera de artculos
terminados o bien de piezas que iban a ser ensambladas en una etapa posterior
de produccin. La era de la revolucin industrial, trajo consigo el sistema de
fbricas para el trabajo en serie y la especializacin del trabajo. Como
consecuencia de la alta demanda aparejada con el espritu de mejorar la calidad
de los procesos, la funcin de inspeccin llega a formar parte vital del proceso
productivo y es realizada por el mismo operario (el objeto de la inspeccin
simplemente sealaba los productos que no se ajustaban a los estndares
deseados.

Clima organizacional
En la misma medida en que se puede analizar y
describir una organizacin en lo que concierne a sus
propiedades, a su estructura y a sus procesos,
tambin es posible identificar las diferentes
dimensiones de la percepcin del medio ambiente
laboral en el que se encuentra el colaborador
individual e investigar su influencia sobre la
experiencia y las conductas individuales.

Efectos del Clima Organizacional

El clima organizacional parece afectar positivamente o negativamente
a la existencia de cierto tipo de interacciones entre los miembros de
una organizacin. Parece afectar al grado de seguridad o inseguridad
para expresar los sentimientos o hablar sobre las preocupaciones, de
respeto o falta de respeto en la comunicacin entre los miembros de la
organizacin.

Comunicacin del clima organizacional

Stephen Covey seal la existencia de una correlacin entre
la confianza y la cooperacin para caracterizar los niveles
de comunicacin. Una comunicacin defensiva se caracteriza por la
baja confianza y la baja cooperacin entre las personas, en ella hay
una actitud auto protectora y a menudo un lenguaje legalista que
califica las alternativas y estipula clusulas para la huida en caso de
que las cosas salgan mal.

Servicio al cliente
El servicio de atencin al cliente o simplemente servicio al cliente es

el servicio que proporciona una empresa para relacionarse con sus

clientes.
se trata de una herramienta de mercadeo que puede ser muy eficaz
en una organizacin si es utilizada de forma adecuada, para ello se
deben seguir ciertas polticas institucionales.
servicio al cliente es la gestin que realiza cada persona que trabaja
en una empresa y que tiene la oportunidad de estar en contacto con
los clientes y generar en ellos algn nivel de satisfaccin.

Funciones del servicio al cliente

Las funciones del departamento de servicio al
cliente son:
crear y mantener la relacin con cada cliente

y entenderlos.
coordinar los equipos internos y externos que
participan en la elaboracin de la campaa.
hacer presentaciones de.
generar nuevos negocios.

Servicios prestados
Usualmente se constituye como una unidad dentro de la empresa,
dependiente del departamento de ventas o marketing, con el objeto de
resolver los problemas o dudas que tienen los clientes con respecto al
producto comprado o al servicio contratado: preguntas de uso del
producto, reclamos y garantas, artculos defectuosos, cambios o
devoluciones, promociones y ventas especiales, resolucin de
conflictos, servicio tcnico y mantenimiento, fidelizacin de clientes,
por nombrar algunos.

Proyecto UPSS (User Pays Social

Service)
Considerando la posibilidad de que los usuarios que solicitan
informacin paguen por ella, a travs de los nmeros de telfono de
tarificacin adicional, los sistemas de pago de servicios por Internet,
etc.