CATOLICA DE

CUENCA

TEMAS.

Azcares

Conservacin

Hidratacin

Cristalizacin

Edulcorantes
Elaboracin del Azcar de caa
INTEGRANTES

Mrela Escandn

Mnica Jimnez

Rafael Peralta

AZCARES
INTRODUCCION
Se denominaazcara lasacarosa, cuya frmula qumica
esC12H22O11,
Losazcaressonhidratos de carbonoque contienen fuentes
deprotenasycalcio,
que
favorecen
a
loshuesosen
diferentes formas de asimilacin.
Se clasifican enmonosacridos,disacridosypolisacridos,
que generalmente tienensabor dulce; aunque a veces se usa
incorrectamente el trmino para referirse a todos losglcidos.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula
deglucosay una defructosa, que se obtiene principalmente
de lacaa de azcar o de laremolacha azucarera.
Los hidratos de carbono son elementos primordiales, y estn
compuestos solamente porcarbono,oxgeno ehidrgeno.

EJEMPLO:
Las pequeas molculas de azcar se vierten
rpidamente en la sangre en forma de glucosa.
La llegada del azcar se produce masivamente,
como un torrente que estimula una fuerte rpida
produccin de insulina por el pncreas (pico de
insulina).
La cantidad de insulina circulando por la sangre es
entonces demasiado grande. Su nivel se hace muy
alto. El azcar es rpidamente almacenada y
quemada, pero la accin de la insulina es demasiado
eficaz y el nivel de azcar en la sangre desciende
por debajo del normal: es el estado de hipoglucemia.

ELABORACIN DEL
AZCAR DE CAA

Molinos en una azucarera enGuatemala

La caa es sometida a un proceso de preparacin

que consiste en romper las celdas de los tallos.
Luego unas bandas transportadoras la conducen a
los molinos, donde se realiza el proceso de
extraccin de la sacarosa.
El bagazo sale del ltimo molino hacia las
chimeneas, para usarlo como combustible, o al
depsito de bagazo, de donde se despacha para
usarlo como materia prima en la elaboracin de
papel.

CLARIFICACIN
El jugo proveniente de los molinos, pasa al
tanque, donde se rebaja su grado de acidez.
El jugo alcalinizado se bombea a los
calentadores, donde se eleva su temperatura
hasta un nivel cercano al punto de ebullicin.
Luego antes de pasar a los clarificadores va a un
tanque de flasheo abierto a la atmsfera, en el
cual pierde entre 3 y 4 grados centgrados por
accin de evaporacin natural, tambin se
cambia la velocidad del jugo de turbulento a
laminar.

En los clarificadores se sedimentan y decantan los

slidos. Los slidos decantados pasan a los filtros
rotatorios, trabajan con vaco y estn recubiertos
con finas mallas metlicas que dejan pasar el jugo,
pero retienen la cachaza, que puede ser usada
como abono en las plantaciones.

EVAPORACIN
Luego
el
jugo
clarificado
pasa
a
los
evaporadores, que funcionan al vaco para
facilitar la ebullicin a menor temperatura.
En este paso se le extrae el 75% del contenido
de agua al jugo, para obtener el producto o
meladura.

CRISTALIZACIN
El cocimiento de la sacarosa que contiene el
jarabe se lleva a cabo en tachos al vaco.
Estos cocimientos, producirn azcar crudo (para
produccin para animales), azcar blanco (para
consumo directo) o azcar para refinacin.
La cristalizacin del azcar es un proceso
demorado que industrialmente se aumenta
introduciendo al tacho unos granos de polvillo de
azcar finamente molido.

Separacin o centrifugacin
Los cristales de azcar se separan de la miel
restante en lascentrfugas.
El lquido sale por la malla y los cristales
quedan en el cilindro, luego se lava conagua.
Las mieles vuelven a los tachos, o bien se
utilizan como materia prima para la produccin
dealcoholetlico en ladestilera.

Secado
El azcar refinado se lava con condensado de vapor,
se seca con aire caliente, se clasifica segn el
tamao del cristal y se almacena en silos para su
posterior empaque.

Envasado
El azcar crudo de exportacin sale directamente de
las centrfugas a los silos de almacenamiento.

Refinado
Mediante la refinacin, se eliminan los colorantes o
inorgnicas que el licor pueda contener. El azcar
disuelto se trata con cido y sacarato de calcio para
formar un compuesto que arrastra las impurezas, las
cuales se retiran fcilmente en el clarificador. El licor
resultante se concentra, se cristaliza de nuevo en un
tacho y se pasa a las centrfugas, para eliminar el
jarabe.

TECNOLOGA DE LOS
AZCARES
Para la elaboracin de un
gran nmero de alimentos,
la industria ha empleado
diversos mono y y
disacridos:

Tambin se trabajan
con algunos azcaresalcoholes:
Xilitol
sorbitol

 Xilitol
Alcohol de azcar es obtenido por
reduccin de la xilosa; industrialmente se lo
obtiene de la madera del abedul que es una
planta caducifolia.
El xilitol no slo se encuentra en
la naturaleza en muchas frutas y
verduras como la coliflor, fresas,
frambuesas y arndanos, sino
tambin en el maz y el abedul

 Sorbitol
Es un polialcohol obtenido de
la reduccin del mono
sacrido glucosa, junto a
glcidos como la sacarosa y
el almidn.

Se lo encuentra en
apreciables cantidades
en frutas como:
peras
manzanas
cereza y
duraznos.

Su empleo se basa en que:

Son dulces

Propicia reacciones de oscurecimiento

y fermentacin

Inhiben el crecimiento microbiano

Dan viscosidad y cuerpo a diversos

alimentos

ASPECTOS
TCNICOS
CONSIDERAR CUANDO
EMPLEAN AZCARES:

1.- Conservacin
2.- Cristalizacin
3 .-Hidratacin

A
SE

1.-CONSERVACIN:
Los solutos de peso molecular bajo,
reducen la presin de vapor de agua y
paralelamente
aumentan
la
presin
osmtica ( La presin osmtica es una fuerza
ejercida

por

solutos

encerrados

por

una

se pueden
emplear para el control microbiolgico de
diversos hongos, levaduras y bacterias
que pueden presentarse en soluciones
acuosas.
membrana

semipermeable)

Ejemplo:
En las mermeladas, se puede evitar la
proliferacin de hongos y levaduras
ajustando la solucin de la misma con
la presencia de un 60 a 65% de
sacarosa.

La sacarosa en estos productos

ayuda
a
la
gelificacin
(coagulacin) de la sustancia.
-Su concentracin es muy importante,
- En exceso conferir una textura
arenosa,
- Y si sta es demasiado baja se tienen
los siguientes efectos:

o El gel es dbil
o Puede formarse agua en la
superficie del producto
o Aumenta la actividad acuosa
o Favorece el crecimiento
microbiano

2.- CRISTALIZACIN:
En primer lugar hay que
destacar que los azcares
tienen la capacidad de
poliformismo, es decir se
puede cristalizar en diversas
formas.

Un ejemplo de esto es la lactosa

que produce los ismeros y
cuyos cristales tienen solubilidades
y tamaos diferentes.

La cristalizacin, se

realiza a partir de una

solucin (almbar) en la que
reaccionan un soluto, que
ser un compuesto orgnico,
slido (Azcar) y un
solvente lquido (Agua).

Para una cristalizacin primero se

necesita realizar una sobresaturacin de
la solucin.
La sobresaturacin es el punto de una
solucin en el que el soluto ya no se puede
disolver ms.
Para lograr ese aumento de solubilidad
se debe aumentar la temperatura.

3.- HIDRATACIN:
La hidratacin se aprovecha para el
control de la actividad acuosa de los
alimentos sobre todo en los de humedad
intermedia.

En algunos casos ciertos hidratos de

carbono son higroscpicos (absorben la
humedad del aire) lo que ocasiona
problemas con los derivados de la
confitera ya que se vuelven pegajosos.
Para evitar el efecto higroscpico de
ciertos azcares, es necesario guardarlo
en recipientes cerrados que lo protejan de
su exposicin al aire hmedo.

PODER EDULCORANTE
AZCAR EDULCORANTE
La mayora de los azcares tienen la caracterstica de ser
dulces aunque existen tambin amargos

PODER EDULCORANTE

Ejemplos del poder edulcorante de algunos azcares, tomando como

referencia la sacarosa = 100:
DULZURA
AZCAR

En solucin

Forma cristalina

-D-fructuosa

135

180

-D-glucosa

60

74

-D-glucosa

40

82

-D-galactosa

27

32

-D-galactosa

21

-D-manosa

59

32

-D-manosa

Amargo

Amargo

-D-lactosa

27

16

-D-lactosa

48

32

-D-maltosa

39

- La GLUCOSA es menos dulce que la SACAROSA,

pero ambas en una concentracin del 40% causan
la misma sensacin.