Para la elaboracin de la

galleta con Chia inicialmente

se mezcla gliadina y glutenina,
compaeras del almidn del
endospermo
del
trigo,
previamente mezcladas con el
pirofosfato
monosdico
y
bicarbonato de sodio, panela,
sal, coco rallado y chia una
planta herbcea de la familia
de las labiadas con un alto
valor nutritivo, procedemos a
mezclar todo los componentes
secos
para
lograr
una
distribucin uniforme.

A
continuacin
agregamos
palmitil
oleil
estearil
triacilgliceroles
procedente
de
la
margarina,
luego
agregamos
fosfoetanolamina
o
fosftido lecitina de la
yemas de huevos y
procedemos
al
amasado hasta lograr
una masa uniforme.

 Donde la harina conjuntamente

con la margarina dan origen al
gluten, el gluten permite que
se atrape aire en el producto
final. De esta forma la masa se
leuda y, a la vez, otorga
elasticidad y extensibilidad. Por
ello es importante amasar
durante poco tiempo para
evitar el desarrollo exagerado
del
gluten,
posteriormente
procedemos al lamicado, corte
y colocar en las bandejas.

 Acto seguido pasamos a la

fase del horneado, aqu los
aminocidos
azufrados
metionina, cistina y cistena
han formado enlaces disulfuro
con otros aminocidos de la
protena del propio grano,
ayudando a que la propia
masa formada por amilosa y
amilopectina del almidn,
crezca el doble de su tamao
gracias a la fuerza del
anhdrido
carbnico
CO2
conjuntamente
con
los
azucares liberado dentro de
ella lo que esta emisin de
CO2 junto a la accin del

 Posteriormente durante el
horneado el aminocido
glicina
unido
al
carbohidrato
glucosa,
desencadena la reaccin
de Maillard, caracterstica
del
pardeamiento
no
enzimtico, tambin cabe
mencionar que las sales y
azucares ayudan a dar esta
coloracin
ya
que
la
reaccin de Maillard es
catalogada
como
una
especie de caramelizacin.

 Posteriormente durante el
horneado el aminocido
glicina
unido
al
carbohidrato
glucosa,
desencadena la reaccin de
Maillard, caracterstica del
pardeamiento
no
enzimtico, tambin cabe
mencionar que las sales y
azucares ayudan a dar esta
coloracin
ya
que
la
reaccin de Maillard es
catalogada
como
una
especie de caramelizacin.

 En el horno se produce la
elasticidad en la cual se
produce la expansin del
volumen de masa que
llega a ser hasta un
30%.Esta elasticidad que
se consigue en el horno es
consecuencia, o en una
serie
de
reacciones
presentndose el efecto
puramente fsico del calor
sobre los gases. El sistema
de enzimas se destruye.

 A medida que el horneo

contina, el incremento de
la presin por expansin de
gases en la masa cambia
poco a poco, el sistema de
almidn se estabiliza, las
condiciones
internas
de
tensin se relaja y ocurre
una disminucin de la
presin. La elasticidad que
se produjo al principio del
ciclo
de
horneado
se
estabiliza y la corteza
muestra gradualmente un