Brote de Intoxicacin Alimentaria

Estafiloccica debido a la Enterotoxina

SEA Producida por Staphylococcus aureus
P. Catalina Imbach N.
Esp. En Ciencia y Tecnologa de alimentos
Universidad Nacional de Colombia-Sede Medelln

Objetivo
Proporcionar

una visin global de un brote de

intoxicacin alimentaria estafiloccica

Identificar

y caracterizar la cepa de S. aureus

responsable del brote.

P. Catalina

Staphylococcus aureus

Orden: Bacillales

Familia: Micrococaceae

Gnero: Staphylococcus

Caractersticas:

Bacterias inmviles

Cocos, Gram positivos

0,5 1,5 m dimetro

Agrupan de forma irregular, sthaphyl: racimo de uvas

No forman esporas ni poseen cpsula

Anaerobios facultativos de crecimiento rpido (18-24h)

Staphylococcus aureuscon tincin de Gram

http://compendiomicrobiologia.wordpress.com

P. Catalina

Staphylococcus aureus

Colonias:

Forma colonias lisas, elevadas, brillantes y de bordes enteros

De consistencia cremosa

Coloracin amarillenta o dorada (carotenoide)

Enzimas:

Catalasa positivos

Coagulasa positivos

Resistentes a condiciones ambientales adversas:

Calor

Extrema sequedad

Hipxia

Medios salinos

Colonias pigmentadas y hemolticas de

Staphylococcus aureus en un medio
agar sangre

P. Catalina

Staphylococcus aureus
Estructura

Pared Celular

Peptidoglicano (50% peso pared): forma y estabilidad

cidos teicoicos (40% de la pared): Especficos de especie

Protena A

Coagulasa

Ligada: convierte directamente el fibringeno en fibrina (coagulacin del

plasma)

Libre: debe unirse a la protrombina para activarse

Otras protenas de superficie:

Median la adherencia a los tejidos del husped (Uniones especficas al

colgeno, elastina y fibronectina)
P. Catalina

Staphylococcus aureus
Estructura

Membrana citoplasmtica

Complejo de protenas, lpidos e hidratos de carbono

Barrera osmtica

Cpsula

Slime o cpsula mucoide

Capa de polisacridos externos

Mayor capacidad de adherencia

Aumento del efecto antifagoctico

P. Catalina

Staphylococcus aureus
Produccin

de exoprotenas

Toxina

-l del shock txico estafiloccico (TSST-l)

Toxina

exfoliatina (ETA y ETB)

Leucocidina
Enterotoxinas

estafiloccicas (SE): SEA, SEB, SECn, SED, SEE,

SEG,SEH Y SEI.

ETAs

Enterotoxinas:
Protenas

cortas (194-245 aa) que son solubles en agua

Altamente
Resisten

estables

enzimas proteolticas (pepsina o tripsina)

Resistentes

al calor (estables a 100 C/30 min)

P. Catalina

Afecciones en la Salud

Infecciones supurativas localizadas e invasoras

Foliculitis

ntrax

Imptigo
Orzuelos

Furnculos
P. Catalina

Afecciones en la Salud

Infecciones por cuerpos extraos:

Asociadas con catteres intravasculares o injertos, marcapasos, catteres

peritoneales.

Bacteriemia

Puede complicarse con septicemia

Endocarditis

Pericarditis

Neumona

Derrame pleural

Abscesos de tejidos blandos, musculos o vsceras

Artritis

Osteomielitis

Raras veces meningitis

P. Catalina

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Afecciones en la Salud
Intoxicaciones
Sndrome
Toxinas

de la piel escaldada
A y B exfoliativas

Manifestaciones

varian con la edad:

Sndrome

de Reiter en el neonato (ampollas generalizadas),

erupcin escalatiniforme e imptigo ampollar en nios mayores.

Sndrome
Toxina

de shock txico

TSSST-1, Toxina B

Fiebre

alta, mialgias, nauseas, dolor abdominal, vmitos, y diarreas;

seguido de estados de shock, descamacin de la piel entre otros.

P. Catalina

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Staphylococcus aureus

Intoxicacin Alimentaria

Intoxicacin que resulta del consumo de alimentos que contienen

cantidades suficientes de SEA

Gastroenteritis

Nauseas y vmitos violentos, con o sin diarrea, calambres abdominales,

fiebre; dolor de cabeza, calambres musculares, prdida de lquidos y
electrolitos.

30 min 8 horas, generalmente de 2-4h

Sntomas dependen de la susceptibilidad a las SEs, cantidad de

alimento ingerido, cantidad de toxina y la salud de los pacientes. En
ocasiones requiere hospitalizacin: nios, ancianos o adultos dbiles

Carne procesada y productos lcteos, ensaladas de papas y huevos,

pastelera, jamn, pollo, cremas heladas.
P. Catalina

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Reporte del Brote

Junio 21 de 2008

150 personas celebraban una boda en Alemania

Comida: pasteles de pollo, variedad de carnes (pollo, res, cerdo),

ensalada, sopa y pastel.

3h ms tarde: personas con nauseas, dolor abdominal que progres

rpidamente a mesis, con o sin otros sntomas como diarrea,
fiebre (39 40 C), problemas cardiovasculares, fiebre
intermitente y dolor en extremidades.

12 enfermos: 9 buscaron atencin mdica: 4 internos en hospital:

nio de 2 aos y una mujer en el 4 mes de embarazo

Gastroenteritis

Recuperacin en 72 h
P. Catalina

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Resultados y Discusin

Se aisl y reconoci la cepa de S. aureus

El nio de 2 aos slo comi pasteles rellenos de pollo

Se reconoci que la misma cepa de S. aureus produca la

Enterotoxina SEA en el manipulador de alimentos y en las
diferentes comidas incluyendo los pasteles rellenos de
pollo.

Posiblemente el manipulador contamin la comida y por lo

tanto el microorganismo fue capaz de multiplicarse y
producir enterotoxinas debido a la refrigeracin
insuficiente antes y/o durante el buffet.
P. Catalina

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Conclusiones

Este es uno de los pocos casos que ha logrado vincular un

brote de intoxicacin por S. aureus a su fuente.

Fueron capaces de coincidir la cepa enterotoxignica de la

muestra de heces de un paciente con la cepa de los
alimentos y de la cavidad nasal del manipulador.

La cepa de S. aureus aislada produca SEA y TSST-1

P. Catalina

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Referencias

J.S. Ferreira et al. Food handler-associated methicillin-resistant

Staphylococcus aureus in public hospitals in Salvador, Brazil. Food
Control 37 (2014) 395e400.

Albert Pahissa Berga. Infecciones producidas por Staphylococcus aureus.

Marge Medica Books. Barcelona, Espaa. 2009. (Disponible en:
http://books.google.com.co/books?
id=qFRukXHQX6QC&printsec=frontcover&dq=staphylococcus+aureus&hl=es&
sa=X&ei=4wIOVIqQLcWggSqyoL4CQ&ved=0CB0Q6AEwAA#v=onepage&q&f=false)

Gonzalo Ossa y Cecilia Boehme. Infecciones estafiloccicas. Universidad de

la
Frontera.
Unidad
de
Infectologa.
(Disponible
en:
http://www.med.ufro.cl/clases_apuntes/medicinainterna/infectologia/docs/infecciones-estafilococicas.pdf)
P. Catalina

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Referencias

Carol Baker. Red Book: atlas de enfermedades infecciosas en

pediatra. 1 edicin. Buenos Aires: Mdica Panamericana. 424 p.
2009.
(Disponible
en:
http://books.google.com.co/books?
id=rMyC96RxP68C&pg=PA97&dq=infecciones+S.
+aureus&hl=es&sa=X&ei=a1oPVPeKKsvJggT0ooCgCg&ved=0CCkQ6AEwA
w#v=onepage&q=infecciones%20S.%20aureus&f=false)

Comit cientfico de infecciones entricas y Enfermedades de

Transmisin Alimentaria. Review of Staphylococcal Food Poisoning in
Hong Kong. Centro para la proteccin de la salud. (Disponible en:
http://www.chp.gov.hk/files/pdf/review_of_staphylococcal_food_poi
soning_in_hong_kong_r.pdf)

P. Catalina

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Gracias!
P. Catalina

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