YOGURT YOPLAIT

CALIDAD DEL PRODUCTO BIOTECNOLGICO

AURORA BARRERA PANECATL
FERNANDO NEPOMUCENO JIMENEZ

Qu es?

es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a

que es un productodel grupo probitico.

son alimentos conmicroorganismosvivos adicionados que

permanecen activos en elintestino

INGREDIENTES

Azcar es cualquiera de los compuestos en la familia qumica de

los sacridos, que se caracterizan por ser incoloros, inodoros, de
sabor dulce y fcilmente cristalizables.

El preparado de frutas es un producto de la industrializacin de

las frutas, y es muy similar en su fabricacin a una mermelada,
aunque con sabor ms concentrado.

LECHE EN POLVO Para adecuar la consistencia del producto a la

especificacin, se puede utilizar leche de vaca en polvo. Se utiliza
para proporcionar mayor consistencia al yoghurt, y reducir la
separacin de suero de la masa de yogurt.

Se mezcla 1 litro de leche de caja Alpura con 40gr. De leche en polvo Nido en un
recipiente de platico con capacidad para 2L..

Se el adiciona 70gr. De azcar a la mezcla de leche en polvo con la leche liquida.

Se agrega a la mezcla antes realizada de yogurt natural Alpura y se mezcla

homogneamente de manera lenta y tratando de incorporar todo los ingredientes antes
mencionados

Se deja reposar la mezcla unos minutos.

Se toman 100ml de toda la mezcla en una recipiente de platico de con capacidad para
1L.

Se procede a introducir los dos recipientes de plstico en un bao mara una

temperatura de entre 45C a 47C aproximadamente a 4 horas controlando su temperatura.

De la muestra colocada en el recipiente de plstico de 1L. se toma 10ml. y se monitorea

PH y Acides cada hora y se anotan los resultados en una grafica para su posterior anlisis
y discusin.

Composicin
La composicin inicial de la leche de partida se ve modificada por la fermentacin
Durante este proceso los fermentos lcticos hidrolizan una parte de la lactosa,consumiendo la glucosa que se forma en este proceso y produciendo acido lctico .
El contenido de lactosa no varia entre el proceso de variacin desde su elaboracin
La produccin de cido lctico hace que su ambiente sea cido, lo cual inhibe el
crecimiento de bacterias dainas de la salud.

NORMA DEL CODEX

Las leches fermentadas aromatizadas son productos lcteos
compuestos, tal como se define en la Seccin 2.3 de la Norma
General para la Utilizacin de Trminos Lcteos
(CODEX STAN 206-1999) que contienen un mximo del 50 % de
ingredientes no lcteos (tales como carbohidratos nutricionales y no
nutricionales, frutas y verduras as como jugos, purs, pastas,
preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales,
miel, chocolate, frutos secos, caf, especias y otros alimentos
aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no
lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin.

NOM-181-SCFI-2010

El yogurt podr clasificarse por sus componentes en simple o

natural y en saborizado o con fruta, independientemente de su
presentacin.

El yogurt podr clasificarse como: yogurt o yogurt simple o yogurt

natural, cuando cumpla con las especificaciones establecidas en el
apartado 6 de esta NOM.

6. Especificaciones

6.1 Especificaciones fisicoqumicas

Protena Lctea.

(% m/m) Mnimo 2,9% 1,2 Determinacin de Protena por Micro-Kjedahl

conforme a la NOM-155-SCFI-2003, numeral 8.5

Grasa Butrica.

(% m/m) Mximo 15,0%

Mtodo de Caracterizacin de cidos grasos
conforme a la NMX-F-490-NORMEX-1999, Mtodo para grasa butrica
conforme a la NOM-086-SSA1-1994 Apndice normativo C inciso 1.2
Hidrlisis alcalina

Acidez titulable expresada como porcentaje de Acido Lctico (% m/m)

Mnimo 0,5% Mtodo de prueba de bacterias que fermentan los
productos, del numeral 8 de la NMX-703-COFOCALEC-2004 o NOM-185SSA1-2002 Apndice normativo A inciso 1

Slidos Lcteos no grasos Mnimo 8,25%

Determinacin de Slidos
no grasos conforme a la NOM-155-SCFI-2003,

6.2 Especificaciones microbiolgicas

6.2.1 Microorganismos viables

El yogurt deber contener como mnimo 107 UFC/g de la suma de

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie
bulgaricus viables, conforme al mtodo de prueba de bacterias que
fermentan los productos, del numeral 8 de la NMX-703-COFOCALEC-2004.

En caso de contener cultivos alternativos adicionales, stos debern estar

en valores de 106 UFC/g viables de cultivos lcticos, como mnimo.

Los microorganismos deben permanecer viables, activos y abundantes

hasta la fecha de caducidad del producto.

6.3 Las especificaciones deben cumplirse aunque el producto sea

modificado en su composicin, conforme a los parmetros permitidos por
la NOM-086-SSA1-1994.

6.4 Aditivos

Los aditivos permitidos para el yogurt sern los establecidos en los

ordenamientos legales y normativos aplicables, emitidos por la Secretara
de Salud. Su uso ser conforme a dichos ordenamientos

NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones

generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas pre
envasados-Informacin comercial y sanitaria, validado el contenido de la
etiqueta por PROFECO (Procuradura Federal del Consumidor)