MICROORGANISMOS

MARCADORES

La presencia de microorganismos en
los
alimentos
no
significa
necesariamente un peligro para el
consumidor.

HIGIENE

LIMPIEZA

ALIMENTO = PELIGRO

DESINFECCI
N

Los

alimentos sometidos a contaminacin

pueden constituirse en vehculo de
transmisin de enfermedades.

Ejm.la

salmonelosis
la intoxicacin estafiloccica.

El examen microbiolgico rutinario de los

alimentos no es practicable en la mayora
de los laboratorios.

Sin

embargo, es imperativo realizar los

anlisis microbiolgicos de rutina siempre
que se cuente con informacin que sugiera
la presencia de un agente patgeno
especfico en un determinado alimento.

Tales

dificultades han determinado la

amplia utilizacin de grupos de
microorganismos, cuya enumeracin o
recuento indica que estos productos
estuvieron expuestos a condiciones que
pudieran haber introducido organismos
peligrosos y/o permitido la multiplicacin
de especies infecciosas o toxignicas

Los

grupos o especies utilizadas con estos

fines se denominan microorganismos
indicadores , y sirven para evaluar tanto
la seguridad que ofrecen los alimentos en
cuanto a microorganismos y sus toxinas,
como su calidad microbiolgica.

El

uso de microorganismos indicadores se

inici con la determinacin de E. coli en el
agua, como prueba sustitutoria de la
determinacin de Salmonella typhi.

El

concepto de microorganismos indicadores

se basa en la afirmacin hecha por
Shardingen en el ao 1892 segn la cual las
bacterias de las especies que hoy
denominamos E. coli podan ser utilizadas
como ndice o indicadores de contaminacin
fecal, ya que podan ser aisladas con mayor
facilidad que las especies de Salmonella.

Algunas de las propiedades que determinan que las bacterias

coliformes sean importantes en las alteraciones que experimentan
los alimentos son:

(1) Su capacidad para crecer en sustratos muy distintos y para

utilizar como fuente de energa algunos hidratos de carbono y
algunos otros compuestos orgnicos y, como fuente de nitrgeno,
algunos compuestos nitrogenados bastante sencillos.

2) Su capacidad para sintetizar la mayora de las vitaminas que

necesitan.

(3) la capacidad de las bacterias de este grupo para crecer

perfectamente dentro de un intervalo de temperaturas bastante
amplio, desde temperaturas inferiores a 10C hasta
una
temperatura prxima a los 46C

(4) Su capacidad para producir importantes cantidades de cido y gas a partir

de azcares

(5)

Su capacidad para producir sabores

desagradables.

(6)

La capacidad de E. aerogenes para

producir mucosidad o viscosidad.

Los

microorganismos indicadores tienen la

ventaja de que su deteccin puede
resultar adecuada desde un enfoque de
prevencin de riesgos, indicando un
manejo inadecuado o presencia de
contaminacin.

Los microorganismos indicadores se pueden

dividir en dos grupos :
Indicadores

de condiciones de manejo o
de eficiencia de proceso que incluyen
Mesfilos aerobios (Cuenta total)
Hongos y levaduras
Coliformes totales

Indicadores de contaminacin fecal

Coliformes fecales

E. coli o Enterococos
Cl. perfringens

Los microorganismos relacionados con los

alimentos
se
agrupan
en
tres
clases
dependiendo del riesgo que implique.
Grupo 1 : Corresponde a microorganismos que
no implican riesgo para la salud pero s para la
vida til del producto.
Grupo 2 : Incluye microorganismos de riesgo
indirecto bajo (indicadores)
Grupo 3 :incorpora a microorganismos
riesgo directo para la salud (patgenos).

de

El

anlisis microbiolgico de alimentos

permiten evaluar:

Calidad

de la materia prima, problemas de

almacenamiento, abuso de temperatura,
vida til (recuento de aerobios mesfilos)

Potencial

contaminacin fecal o posible

presencia de patgenos (Escherichia coli,
Coliformes fecales)

Contaminacin

por manipulacin humana

(Staphylococcus aureus coagulasa
positiva)

Contaminacin

post tratamiento trmico

(coliformes, enterobacterias,
Staphylococcus aureus coagulasa positiva,
estreptococos fecales)

Productos

metablicos de patgenos que

indican un peligro para la salud
(termonucleasa).

Para finalizar es bueno resaltar que las

reacciones alterativas ms frecuentes que
tienen lugar en los alimentos por accin de
los microorganismos son:
Hidrlisis: pectina (podredumbres,
antracnosis, necrosis), almidn, celulosa,
hidrlisis de protenas.

Fermentacin de glcidos: se producen

cidos y otros productos, cambios de
sabor, olor

Oxidaciones-reducciones

diversas:
cambios apariencia, olor, textura.

Produccin
Produccin

de conidios coloreados.

de viscosidad (pelculas
viscosas sobre el alimento).

MESFILOS

TOTAL):

AEROBIOS (O CUENTA

En este grupo se incluyen todas las

bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 30 C, pero pueden hacerlo
en rangos bien amplios de temperaturas
inferiores y mayores a los 30 C. Todas las
bacterias patognicas de origen alimenticio
son mesfilas.

Indica

el grado de contaminacin de una

muestra

las

condiciones que han favorecido o

reducido la carga microbiana, es decir
indica la calidad sanitaria del alimento y
se utiliza para monitorear la
implementacin de Buenas Prcticas de
Manufactura.

No

se aplica a alimentos fermentados

Es

un indicador importante en alimentos

frescos, refrigerados y congelados, en
lcteos y en alimentos listos para
consumir (RTE por sus siglas en ingls:
ready to eat).
En alimentos no perecederos es indicativo
de uso de materia prima contaminada o
de procesamiento insatisfactorio.
En alimentos perecederos indica
almacenamiento a tiempos y
temperaturas inadecuados.

Hongos y levaduras
Los hongos tienen potencial para crecer
en valores extremos de pH (1-11)
Las

levaduras lo hacen en pH de 2 a 9. Se
caracterizan porque disminuyen la vida
til del producto y se les asocia con
materia prima contaminada o ambiente
contaminado y su presencia es indicativo
de: Alimentos de baja acidez y alta el
crecimiento es lento.

Algunos de los hongos ms importantes

que se relacionan con los alimentos son:
Aspergillus.

Pertenece al phylum
Ascomycota. Sus esporas asexuales son
exgenas contenidas en las puntas o lados
de las hifas. Las esporas sexuales son
ascosporas. El micelio es septado y
producen conidios. Crecen sobre muchos
alimentos determinando coloraciones
amarillentas.

Rhizopus.

Pertenece
al
phylum
Zygomicota con esporas asexuales en
sacos, las sexuales son oosporas o
zygosporas, de micelio no septado y
presentan estolones y rizoides.
Las
esporas son de color negro y se forman en
el interior del esporangio.
Estn
ampliamente difundidos en la naturaleza y
se les encuentra en frutas, pan, pasteles.

Fusarium.

Producen un extenso micelio con apariencia

algodonosa de tonalidades rosa, prpura o
amarilla. Las conidias tienen forma de
canoa y se encuentran en forma aislada o
formando cadenas.
Son los causantes del deterioro de muchas
frutas y verduras.

Penicillium.
Producen sobre los alimentos coloraciones
tpicas como azul y verde azulado.
Estn ampliamente distribuidos y se les
puede hallar en el pan, pasteles, frutas,
en stas ltimas producen podredumbre
blanda. Algunas son utilizadas para la
elaboracin de quesos y antibiticos.

Mucor.

Especies de micelio no septado, con

esporangios suspendidos, en donde se
forman esporas pequeas y regulares.
Muchas de las especies se utilizan en la
fabricacin de alimentos, de las cuales se
destacan aquellas para la maduracin de
algunos quesos.

Las levaduras son organismos

monocelulares, eucariticas, que no
contienen clorofila, algunas son saprofitas y
otras son parsitas.
Se

encuentran en las frutas, los granos y

otras materias nutritivas que contienen
azcares, en el suelo de los huertos, en el
aire, en la piel y en el intestino de los
animales.

Candida.

Son levadura asporgenas que

producen un pseudomicelio.

Son corrientes en muchos alimentos como

en carnes frescas y curadas.
Una de las especies produce el
enranciamiento de la margarina.

Sacharomyces.

Es el grupo ms
importante desde el punto de vista
industria, ya que muchas especies se
utilizan en la elaboracin de productos.

Estn

muy ampliamente extendidos en las

frutas y en las verduras, donde producen
la fermentacin de los azucares con
desprendimiento de CO2 y liberacin de
etanol.

Coliformes

totales

Este grupo de bacterias pertenece a la familia

Enterobacteriaceae,
se
caracterizan
porque
fermentan la lactosa con produccin de gas a 35
37 C en 48 horas.
Se transmiten por malos hbitos de manipulacin
en los alimentos. Este grupo incluye los gneros
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y
Klebsiella.
Son particularmente tiles como componentes de
criterios
microbiolgicos
para
indicar
contaminacin postproceso trmico

La presencia de bacterias coliformes en los

alimentos no significa necesariamente que
hubo una contaminacin fecal o que hay
patgenos entricos presentes.
Algunos coliformes (E. coli) son comunes en
las heces del hombre y otros animales,
pero otros (Enterobacter, Klebsiella,
Serratia, Erwinia) comnmente se
encuentran en el suelo, agua y semillas.

Generalmente,

se encuentran recuentos
bajos de bacterias coliformes en la leche
cruda, vegetales, carne, aves y otros
alimentos crudos, por lo que presentan
poco o ningn valor para el monitoreo de
los mismos.

Caractersticas de Enterobacter
Son bacilos cortos, gram positivos no
productores de pigmentos, fermentan la
glucosa y la lactosa con produccin de cido
y gas.
Crece mejor a 35 C al contrario de las
dems Enterobacterceas.
Se encuentra ampliamente distribuidos
especialmente en plantas, granos, agua y
tracto intestinal.

COLIFORMES

FECALES

Son

coliformes que fermentan la lactosa con

produccin de gas a una temperatura de 44 a
44,5C 0,2, de vida libre y se transmiten por
malos hbitos de manipulacin en los alimentos.
En este grupo se incluye el 90% de las colonias de
E. coli y algunas cepas de Enterobacter,
Citrobacter y Proteus.

Grupos

importantes: Salmonella y Shigella. Su

presencia en el alimento brinda informacin sobre
las condiciones higinicas del producto y la
eventual presencia de patgenos.

Salmonella. Son bacilos cortos, gram

negativos, aerobios que no producen
pigmentos sobre los medios de cultivo, la
mayora fermenta la glucosa y otros
azcares sencillos con la produccin de
cido y gas.
Se les puede encontrar en explotaciones
animales intensivas, granjas aviares,
personas portadoras.

Shigella. Son bacilos cortos,

gramnegativos
e
inmviles,
aerobios
y
mesfilos. Pueden ser patgenos oportunistas
en humanos, ya que pueden producir la
disentera bacilar y otros trastornos intestinales.
No se admite su presencia en los alimentos.
E. coli
Bacterias bacilos cortos, gram negativas.
Pertenece a las Enterobacterceas lactosapositivas, se encuentra en el tracto intestinal
del hombre y de los animales de sangre
caliente, produce gas a una temperatura de 44
a 44,5C 0,2.

Enterococos Son microorganismos que se

encuentran en el tracto intestinal y
tambin en vegetales e incluye dos
especies: E. faecalis e E. faecium.

Son un indicador de contaminacin fecal;

aunque se encuentran en cantidades
menores por un orden de magnitud, en
comparacin con E. coli, tienen algunas
ventajas como su mayor supervivencia. Se
consideran
indicadores
en
alimentos
procesados, como lcteos y crnicos.

Cl. perfringens Clostridium

Incluye bacterias anaerobias, bacilos gram
positivos, esporulados, por lo que pueden
persistir en el alimento cuando la mayora de
los microorganismos entricos han sido
destruidos.
Es habitante usual del tracto intestinal de
muchos animales,cuyas esporas se destruyen
a temperaturas de 100 C y que tiene como
limitante para su crecimiento el oxgeno que
puede ser txico. Crece a temperaturas de
6.5 a 53C, con pH limites de 5.0 y 9.0.
Las esporas de Cl. perfringens son muy
resistentes a los desinfectantes.

Otras bacterias de inters Se ha considerado

tambin a Staphylococcus aureus y Bacillus
cereus
Los estafilococos son cocos gram positivos,
catalasa positivos que necesitan una fuente de
nitrgeno orgnico para poder crecer. La mayor
parte de las cepas de S. aureus producen un
pigmento dorado, se destruye lentamente a 60
C.
Sutilizan
como componentes de criterios
microbiolgicos para alimentos cocidos, para
productos que son sometidos a manipulacin
excesiva durante su preparacin y para aquellos
que son sometidos a manipulacin despus del
proceso trmico.

El

gnero Bacillus incluye especies

aerobias, bacilos gram positivos con
endosporas, la mayor parte mesfilos,
aunque
algunos
son
psicrfilos
y
termfilos.
Bacillus cereus tiene como
factor limitante del crecimiento, un pH
limite de 4,9, temperatura de 7 49 C.
Se les puede encontrar muy difundidos en
la
naturaleza
y
es
causante
de
toxiinfeccin alimenticia y de importantes
alteraciones
de
muchos
alimentos
conservados a temperaturas superiores a
las de refrigeracin.

ALTERACION

DE ALIMENTOS

Causas:
1. Multiplicacin y actividad de microorganismos (o
de formas superiores a veces). Con frecuencia
interviene una serie de microorganismos.
2. Insectos.
3. Actividad de los enzimas, de origen vegetal o de
origen animal, existentes en el alimento.
4 Modificaciones fsicas, como son las producidas
por la congelacin, por la combustin, por la
desecacin, por la presin, etc.
.

CLASlFlCAClN

DE LOS ALIMENTOS POR LA FACILIDAD CON

QUE SE ALTERAN

1 Alimentos estables o no perecederos. En este grupo de

alimentos, que no se alteran, a no ser que se manipulen sin
cuidado, se incluyen alimentos como el azcar, la harina.
2 Alimentos semiperecederos. Si este tipo de alimentos se
manipulan y conservan de forma apropiada, permanecen sin
alterarse durante bastante tiempo, por ejemplo, las patatas,
ciertas variedades de manzanas, y las nueces desprovistas de
cscara.
3 Alimentos perecederos. Este grupo incluye los alimentos
ms importantes de consumo cotidiano, los cuales se alteran
con facilidad a no ser que se utilicen procedimientos de
conservacin especficos. Las carnes, el pescado, la mayora de
las frutas y hortalizas, los huevos y la leche pertenecen a este
grupo.