DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN

DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

CAPITULO 5: CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR CALOR

ANTECEDENTES:
El principio de la conservacin de los alimentos mediante
accin del calor y aislamiento del medio ambiente fue
ideado por el Francs NICOLAS APPERT, en 1804.
Alimentos envasados: Carnes, Huevos, Leche, Verduras, Sopas,
frutas, jugos, etc. (En frascos y botellas)

Cerrado de los envases con corcho y reforzado con alambre

Calentado en agua hirviendo

...///. CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR CALOR

En recompensa APPERT, recibi un premio de 12,000

Francos del Ministerio del Interior despus de pasar 10
aos probando su descubrimiento.
La base cientfica de la conservacin trmica fue
investigada por LOUIS PASTEUR, quin en 1908, envi a
la Academia de Francia un informe sobre las
investigaciones y proposiciones para la conservacin de
vinos por medio del tratamiento trmico.

Las ventajas del nuevo mtodo

Frente a los sistemas tradicionales de

conservacin de alimento: Ahumado,
Curado y Secado, fueron evidentes y
en seguida fueron conocidos

De all que la conservacin trmica se ha transformado en un

importante PROCESO INDUSTRIAL
3

/// CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR CALOR

FUNDAMENTO:
Exterminio de agentes biolgicos (Bacterias, virus y
parsitos), al aplicarse altas temperaturas.
Convertir a los alimentos en digestibles mejorando su
biodisponibilidad
Hacerlos apetitosos y aceptables (Nutritivo y Salubridad)
Disminuir la actividad de factores que afecten la calidad
Garantizar su estabilidad durante su almacenamiento y
expendio.

La termodestruccin de los microorganismos, se ve

atribuido a la desnaturalizacin proteica de ciertas
molculas vitales, para su reproduccin.

Relacin entre el tiempo de escaldado, actividad enzimtica

residual y retencin de la calidad de guisante o arveja congelada
Escaldado
(98)

Actividad enzimtica residual (%)

Lipoxigenasa Catalasa

0 (Seg.)
2.5
5.0
10
15
30

100
80
62
6
1
--

100
36
28
2
0.3
--

Evaluacin de la calidad
(A 1 ao de almacenaje)

Peroxidasa

Color

Sabor y aroma

100
65
52
34
23
0.3

Decolora

Bueno
Bueno
Bueno

Fuerte sabor
Sabor
S.extrao
Bueno

INCREMENTO DE LA DIGESTIBILIDAD
PROTECA POR TRATAMIENTO TRMICO

El colgeno, ovoalbmina y glicidinas de la soya

Diferencias Nutricionales entre grano crudo y grano
procesado
Digestibilidad
Proteica (%)

Protena (%)

100
80
60
40
20
0

soya cruda

soya
procesada
Pro.total

Dig.protei.
6

PERDIDA DE VITAMINAS SEGN TRATAMIENTO TRMICO

Prdida
Vitaminas (%)

50
40
30
20
10
0

Vit.C

Vit. B1

En agua

Sin agua

Vit. B2

Vit. A

Esterilizada
7

INCREMENTO DE LA DIGESTIBILIDAD
DE AMNOACIDOS POR TRATAMIENTO TRMICO

Digestibilidad en aa. en el grano de soya crudo y

procesado
Digestibilidad
en aa (%)

100
80
60
40
20
0

soya cruda

Lisina

soya cocida

Triptofano

Metionina

Cisteina

Treonina

Mtodos ms usuales de conservacin de alimentos

Salazn
Curado
Ahumado

M
E
T
O
D
O
S

Confitado
Refrigeracin
Congelacin

Encurtido
Escabechado
Deshidratacin
Liofilizacin

Pasteurizacin

Esterilizacin
Extrusin
Envasado al vaco
9

DETERMINACIN DE LA INTENSIDAD DEL TRATAMIENTO TRMICO

Parmetros
Tiempo

Temperatura

FACTORES
*Tipo de alimento
*Carga microbiana
*Naturaleza de cada producto
*Grado de contaminacin
*Contenido de biofactores
*Composicin qumica de los alimentos
*Acidez dada por el pH
*Est en funcin del microorganismos ms
resistente al calor.

El factor selectivo ms importante que va determinar la

flora microbiana en el alimento y consecuentemente la
intensidad del tratamiento trmico es la acidez dada por el
pH.
10

TRATAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS

TT. Con vapor o H2O

caliente

*Escaldado
*Pasteurizado (96%)
(Baja: 62.8C/30
Alta: 71.7C/15
*Esterilizado:(115-127C)
HTST:72-75C/15-1
UHT: 135-150C/1-3

*Vaporizado
*Extrudo:(180-190C/3040)

TT. Con aire

caliente

TT.con
aceite
caliente

*Deshidratado
*Fritura:180250C
*Horneado y asado
Temperaturas:
-Suave: 160C
-Moderado: 180C
-Fuerte: 210C
-Muy Fuerte: 250C
*Atomizado
*Secado continuo a
travs de cintas
*Secado por rodillos

TT. Con
irradiacin

Radurizacin
(99%)
Radicidacin
(B. patgenas n.e)
Radapertizacin
*Irradiacin
Infrarroja:
800 nm y
U.V: (10-400 nm.)
Microondas.
(140C se alcanzan
en menos de 1
segundo)

Tabla 2: Comparacin entre la irradiacin y la pasteurizacin

PASTEURIZACION

IRRADIACION

Disminuye el contenido de Tiamina (B1) y

acido ascrbico (C)

Disminuye el contenido de vitamina

A , E, C, y B1

Se conserva el producto durante 2-4 das

Se duplica o triplica la vida til.

Procedimiento por calor

Procedimiento en fro

Se aplica a productos lquidos

Se aplica a productos slidos

Leche, jugos de fruta, cerveza.

Pollo, carne, pescado, cereales,

especies, frutas y verduras.

Reduce los microorganismos patgenos en Reduce

ms
un 96 %
microorganismos
patgenos

del

99%

los

12

METODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

A) CONDUCCIN:
Transferencia de calor por contacto directo con la fuente de calor

Mtodo relativamente lento de transferencia de calor

B) CONVECCIN
A travs de corriente en un lquido o gas caliente, formando
turbulencias o remolinos del fluido.
Este calentamiento es ms rpido que el anterior mtodo.
C) RADIACIN
La transferencia de calor se da desde una fuente de calor radiante hacia
el alimento.
La energa se transfiere en forma de ondas electromagnticas
Es el mtodo ms rpido de transferencia de calor.
13

TIPOS DE CALOR

(Los efectos de cada uno de ellos son diferentes)

A) CALOR HMEDO:
La destruccin de los microorganismos es debido a una

desnaturalizacin de las protenas

La temperatura y tiempo de trabajo es < 115C/Tiempo
variable>
B) CALOR SECO
Siendo la temperatura y tiempo de trabajo <150C/tiempo
variable>

La destruccin de los microorganismos es debido a una

oxidacin

14

BUENAS PRACTICAS DE TRABAJO

(Evacuacin del aire de las autoclaves)

Posicin de
Retortas

CONTROLES

CANTIDAD/ AIRE ELIMINADO

(O2 presente: 80%) Slo c/ vapor puro
2/3 aire eliminado
Vertical
aire eliminado
(O2 presente + 60%) Sin eliminacin de aire

Horizontal

T/ Autoclave
121C (250F)
115C (239F)
112C (234F)
100C (212F)

15

VISION GLOBAL DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS

SUAVES E INTENSOS
Tratamiento trmico suave
Objetivos:
Destruir patgenos
Reducir recuentos bacterianos
El alimento no es estril
Inactivar enzimas
Ventajas
Modificacin mnima del flavor,
textura y calidad nutricional
Desventajas:
Corta vida til
Se debe usar otro mtodo de
conservacin, como refrigeracin y
congelacin
Ejemplos:
Pasteurizacin, escaldado

Tratamiento trmico intenso

Objetivos:
Destruir todas las bacterias
El alimento ser comercialmente
estril.
Ventajas
Larga vida til
No se necesita otro mtodo de
conservacin
Desventajas:
El alimento est cocinado en exceso
Mayores cambios en textura, flavor
y calidad.
Ejemplo:
16
Enlatado

Tabla 1: Enfermedades transmitidas por los alimentos: categoras

ENFERMEDAD

CONCEPTO

Enfermedades
infecciosas

Son causadas por el consumo de alimentos que contienen el suficiente

nmero de microorganismos patgenos como para colonizar el tracto
intestinal de cualquier persona y causarle los sntomas y daos de una
enfermedad. Por ejemplo: salmonelosis, sigelosis y enteritis,
toxoplasmosis

Intoxicaciones

Son causadas por la ingestin de sustancias venenosas, conocidas con el

nombre de toxinas. Algunas toxinas son generadas incluso por ciertos
microorganismos ya dentro del organismo. Por ejemplo: estafilococos,
Clostridium botulinum.

Txico infecciones

Son enfermedades provocadas por la mezcla de toxinas y/o

microorganismos.
La comida ingerida contiene el suficiente nmero de microorganismos
patgenos que afectan a las personas en el intestino y producen toxinas
que desarrollan los sntomas de la enfermedad.Ejemplo: Clostridium
perfringens, Escherichia coli y Vibrio cholerae.

INTOXICACIN
Estado de malestar de un hombre o de un animal por el consumo
de sustancias indeseables, que incluso puede causar la muerte.
Toxina (Sustancia sintetizada por mos, animales y plantas)
Micotoxinas (Compuestos qumicos naturales: Aflotoxinas,
patulina, ocratoxinas, citrinina, etc.)
Exotoxina (Sustancias venenosa producida dentro de la clula y
excretada al medio, ej. Botulismo, dosis mortal: 1g/toxina A)
OCRATOXINAS:Mohos productores a) Intoxicaciones agudas.
Aspergillus ochraceus
Manifestaciones hemorrgicas y
diarreicas
Aspergillus viridicatum
Especies comunes en el arroz y b) Intoxicaciones crnicas:
forrages secos
Lesiones renales
Nefropata endmica humana.

18

Cintica de inactivacin de microorganismos

La destruccin de los microorganismos por el calor, no
significa una destruccin en el sentido fsico.
Sino una prdida de viabilidad, por lo que se denomina una
prdida en la capacidad para reproducirse.
Los m.o al tratarse con calor hmedo, a T Letal, se
inactivan o destruyen en forma exponencial con el tiempo.
Siguiendo el comportamiento cintico de una
Monomolecular a una Rx. Bimolecular de 1er. Orden

Rx.

Esto hace pensar que la inactivacin de los mos. Implica la

desnaturalizacin de una sola molcula y que probablemente
sea: DNA o RNA.(molculas vitales/ mos.)
La clula muere debido al paso de una molcula vital A al
estado B
19

MODELO MATEMTICO DE INACTIVACIN DE MOS

A------------------- B

; dN

= -KN

d
La desnaturalizacin de stos cidos, importantes va permitir la
inactivacin del microorganismo.
Ln N ln N0 = - K ---------- ln N = ln N0 - K Y = a bX

Log N/N0 = -K / 2.303;

K = 2.303/D --- Log N/N0 = -/D

20

Representacin grfica de la ecuacin

Fig. 1: Curva logartmica de destruccin trmica microbiana a temperatura constante

21

REPRESENTACIN GRFICA DE LA DESTRUCCIN TRMICA

MICROBIANA A TEMPERATURA CONSTANTE.
K/ 2.303

N
N de
Microorganismos

10-1
10-2

10-3
10-4
10-5

(minutos)

De la Grafica, se deduce que D es el tiempo requerido para producir

una reduccin de la poblacin microbiana en un dcimo o un ciclo
logartmico as tenemos: N/No = 1/10
Que al introducirse en la Ecuacin, se tiene:
Log N/No = -K/2.303 Log 1/10 = -KD/2.303 ; = D D = 2.303/K
22

EFECTO DEL CALOR SOBRE LOS MICROORGANISMOS

(Velocidad de destruccin logartmica)

N de
supervivientes
1000000
100000
10000
1000
100
10
1
0.1
0.1

1000000
N Supervivientes

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Tiempo
(min)

100000
10000
1000

Tiempo
(min)
NSupervi
vientes

100
10
1
0.1 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (min)

23

Variacin numrica de una poblacin microbiana Dependientes del

tiempo de permanencia a diferentes temperaturas
Log N
(Unidades
formadoras
de colonia)

10
15
20
25
Tiempo (horas)

30
24

Tasa de mortalidad de un grmen vegetativo (Staphylococcus aureus)

a diversas temperaturas y correspondientes valores D

65C

71C

68C

Duracin del calentamiento (Seg.)

25

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL VALOR DE K

El valor de la constante de
velocidad de destruccin (K), es
principalmente f (T) y esta
dependencia es representada
segn ARRHENIUS por la
frmula:

K = Ko -Ea/RT

La velocidad de Rx. deterioro

aumenta exponencialmente con
la temperatura, es decir por
c/10C, la velocidad se duplica
y triplica.
26

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL VALOR DE K

Esto significa que las clulas

microbianas al igual que las
molculas
qumicas,
requieren
absorber una cierta cantidad de
energa de activacin, para que se
produzca su inactivacin.
Por lo tanto, la velocidad de Rx.
No es proporcional al nmero
total de mos., sino al nmero de
mos., que poseen la Ea
necesaria.
27

Distribucin Normal de Energa en Microorganismos

La distribucin de energa de las MOLCULAS o de las

CLULAS microbianas, sigue una distribucin dada por la Ec.
De Maxwell.
Ne/N = 2/ (Ea/RT)1/2 (e-Ea/RT)
Donde:
Ne= Nmero de microorganismos inactivados

N= Nmero total de microorganismos

R= Constante Universal de los gases
T= Temperatura Absoluta
Ea= Energa de activacin
28

Distribucin Normal de Energa en Microorganismos

La Ec. De Maxwell.
Ne/N = 2/ (Ea/RT)1/2 (e-Ea/RT)
N
N de
Microorganismos

Energa

Eo
29

EFECTO DE LA VARIACIN DE LA TEMPERATURA Y ENERGA DE

ACTIVACIN EN LA DISTRIBUCIN DE ENERGA DE MOS.

Ea
Fig. A

Eo

Ea

Fig. B

(I): Aumento de clulas con el nivel de Ea

Figura 1: Efecto de la variacin de la temperatura y energa de
activacin en la distribucin de energa de microorganismos.30

LETALIDAD DEL TRATAMIENTO TRMICO

Bacterias

Proceso de Oxidacin
*Calor seco
Proceso de Coagulacin de las *Calor hmedo
Protenas de la clula
ORDEN DE MUERTE /CALOR HMEDO
(ES DE NATURALEZA LOGARTMICA)
No pueden ser ciertas porque:

Bacterias
(Inactivacin
Enzimtica)

Suspensin con
99% clulas muertas
Que la muerte bacteriana puede
ocurrir nicamente por la destruccin de
una sola molcula VITAL.

Contena el 80%
(Catalasa activa)

Adoptaron TMT o TDT, para el procesado Considerando:

Los
*T Constante
tecnlogos de de alimentos enlatados
alimentos
*/Calentamiento
31

Variables Relacionados con el efecto letal

Valores

Concepto
Tiempo de reduccin trmica decimal, para destruir
el 90% de microorganismos de una poblacin dada.

Es el tiempo requerido para producir una reduccin

microbiana de 12 CICLOS LOGARTMOS (12 D), a
cualquier temperatura letal.
F (250F) = 12 D; D = 0.21 (C. botulinum) = 2.52
Nmero de grados de temperatura requeridos, para
variar el valor F en 10 veces.
Ej.: Z = 18F; (C. botulinum)
Suspensin C. botulinum

N0 = 6x1010 esporas viables.----------- Nf = 1x10-1 (250F)

32

VARIACIN DE F CON LA TEMPERATURA

Log F
F

m(

F0

T
Fig. A

T0
Fig. B

En la Fig. A, se puede comprobar que el Valor F, depende

de la Temperatura, mostrando una correspondencia
inversamente proporcional.
33

Figuras de Reduccin de Carga Microbiana

Log a - Log b = 1

Log F

103

Log F

102

245

101
100

24.5
D

m(

F0

m(
Z

2.45
] T cste.
Fig. 1: Supervivencia

T
Fig. 2: TMT

T0

121

139

157F

Fig. 3: Variacin TMT

34

MTODOS DESARROLLADOS PARA EL CLCULO

DEL TIEMPO DE TRATAMIENTO TRMICO
El referido tiempo, conocido tambin por LETALIDAD DEL
PROCESO, es una f (2 fuentes de informacin), establecidas
empricamente.:
1) Curva de penetracin de Calor
2) Curva de destruccin trmica del microorganismo contaminante a
ser destruido.
Los mtodos ms importantes usados para tal propsito son:
1. Mtodos grficos:
*Mtodo General Original, desarrollado por BIGELOW-1920

*Mtodo General Mejorado, investigado por BALL y STUMBO

(1953)
35

MTODOS DESARROLLADOS PARA EL CLCULO

DEL TIEMPO DE TRATAMIENTO TRMICO

2. Mtodos Matemticos:
Basado en la letalidad del (p.m.f), investigaciones realizadas por:
*BALL-Original 1953
*BALL y OLSON, Mejorado 1957
*STUMBO, 1953

*NAYAKAWA, 1969

Basado en el desarrollo
de un mtodo Integral

*LENT y LUND, 1978

36

MTODOS DESARROLLADOS PARA EL CLCULO

DEL TIEMPO DE TRATAMIENTO TRMICO
3. MTODOS NUMRICOS COMPUTARIZADOS
*TEIXEIRA, 1969
*MANSON, 1971

*NAYAKAWA, 1977
*GIANNONI SUCCAR, 1977

37

CLCULO DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO TRMICO

(MTODO GRGICO: Mtodo General Original de BIGELOW)

Distintos efectos letales,

Proveniente de las diferentes
combinaciones: Tiempo y Temperatura
(Proceso trmico)

INTEGRACIN
GRFICA

Tiempo
(min)

1
2
.
.
n

T(p.m.f)

T1
T2
.
.
Tn

TR (F)

T0i
.
.
.
T0f

F (min)

F1
F2
.
F0x101/Z (T-T0)
.
Fn

L = (1/F) x

1/F12 x ()
.
.
.
1/Fn(n+1) x ()

pt = 1/F (promedio) X Intervalo de tiempo:

5 a 25 - 10 a 40 (20 a 30)

38

CURVAS DE PENETRACIN DE CALOR

(Retortas y p.m.f de conservas de salchichas enlatada)
Temp.( C)

CPC ( R )

Valor F

CPC ( E )

CVL

Duracin del calentamiento (min.)

39

CURVAS DE PENETRACIN DE CALOR

(Retortas y p.m.f de conservas de salchichas enlatada)
Temp. R ( F)

Temp.(p.m.f)

Tiempo

Tiempo

Letalidad (1/F)

Tiempo

40