ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

DE CONTROL CRTICOS (HACCP)

Ing. Miguel Vera

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Segn la definicin de la Food and Agriculture

Organization (FAO): "Existe seguridad alimentaria cuando
todas las personas tienen en todo momento acceso
fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias".

La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las

siguientes condiciones: oferta, disponibilidad, estabilidad,
acceso, calidad e inocuidad

Las polticas gubernamentales, las medidas de control, los

procesos que se siguen, pretenden alcanzar que todo
alimento que llega al consumidor, sea un alimento
"seguro", libre de contaminaciones y que no sea una
amenaza para la salud.

SEGURIDAD ALIMENTARIA
CALIDAD
REUNIR CONSISTENTEMENTE
LAS EXPECTATIVAS DEL CLIENTE:
PLACER
CONVENIENCIA
VIDA UTIL
FRESCURA
NATURALIDAD
VALOR NUTRITIVO
INOCUIDAD

Inocuidad Alimentaria
Asegurar que el alimento no causar dao al
consumidor cuando est preparado y/o
consumido de acuerdo a su intencin de uso

Codex Alimentarius

INOCUIDAD ALIMENTARIA
-De acuerdo al Codex Alimentarius, la inocuidad es la
garanta de que un alimento no causar dao al
consumidor.
-La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la
calidad en la produccin y elaboracin de los productos
alimentarios.
-Garantiza la obtencin de alimentos sanos, libres de
peligros para el consumo de la poblacin.
-Segn el Codex Alimentarius,un alimento se considera
contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o
parsitos riesgosos para la salud); sustancias qumicas
txicas u orgnicas extraas a su composicin normal y
componentes naturales txicos en concentracin mayor a
las permitidas.

INOCUIDAD ALIMENTARIA
ESTRATEGIAS PARA LA INOCUIDAD

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

PROCEDIMIENTOS OPERACIONES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

(HACCP)

ROL DEL GOBIERNO

Proteger

adecuadamente a los consumidores de

la enfermedad u otros daos

Proveer

seguridad de que el alimento es seguro

para el consumo humano normal

Mantener

confianza
en
los
comercializados internacionalmente

Proveer

alimentos

programas de educacin alimentaria los

cuales comuniquen con efectividad los principios de
higiene de alimentos a la industria y a los
consumidores

ROL DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Proveer

alimentos inocuos y seguros para el

consumo

Asegurar

que los consumidores tengan informacin

clara y fcilmente entendible (relacionada con la
manipulacin higinica del alimento)

Mantener

la confianza en el comercio internacional

de los alimentos

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices

(GMP) se constituyen como regulaciones de carcter obligatorio en una gran
cantidad de pases; buscan evitar la presentacin de riesgos de ndole fsica,
qumica y biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, que
pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.

Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la

produccin homognea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas
para que su aplicacin permita el alcance de los resultados esperados por el
procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones
plasmadas en las normas que les apliquen.

Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se

ven beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de producto por
descomposicin o alteracin producida por contaminantes diversos y, por otra
parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el
reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.

Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las

instalaciones, equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de
sus fases, control de fauna nociva, manejo de productos, manipulacin de
desechos, higiene personal, etctera.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Los ejes principales del BPM (o GMP en ingls, Good Manufacturing Practices)
son las metodologas utilizadas para la manipulacin de alimentos y la
higiene y seguridad de stos, liberndolos de las enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA).

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones

de carcter obligatorio en gran cantidad de pases; buscan evitar la
presentacin de riesgos de ndole fsica, qumica y biolgica durante el
proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en
afectaciones a la salud del consumidor.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM), son las condiciones
operacionales mnimas para la obtencin de Alimentos Inocuos, es decir,
que no causarn dao a la salud de los consumidores.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros

y Puntos Crticos de Control).

Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

Es necesario que toda empresa de alimentos tenga implementado este

sistema de seguridad alimentaria (BPM) y que sean certificados por la
DIGEMID (Direccin General de Medicamentos, Insumos y Drogas) basado en
OMS (Organizacin mundial de la Salud) . Tambin certifica la SGS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ( BPM)

Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental

que sta tenga BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (GMP BPF
BPM).

Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM.

BPM

HACCP

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PROCEDIMENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Los Procedimientos de Operacin Estndar de Sanidad (POES), se conocen

tambin como Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
y, en lengua inglesa, como Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOPs).

Este tipo de procedimientos fue implementado en todas las plantas bajo

inspeccin federal en los Estados Unidos, en el mes de enero de 1997.

Los POES describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes

(preoperacional) y durante los procesos de elaboracin (operacional).

Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el

cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfeccin. Precisa el cmo
hacerlo, con qu, cundo y quin.

Para cumplir sus propsitos, deben ser totalmente explcitos, claros y

detallados, para evitar cualquier distorsin o mala interpretacin.

PROCEDIMENTO OPERATIVO ESTANDARIZADOS

DE SANEAMIENTO (POES)

Los POES constituyen prcticas sanitarias (higinicas) en la

industria de alimentos que envuelven el control sistemtico
de condiciones sanitarias durante la produccin o
procesamiento, almacenamiento, distribucin, preparacin y
consumo de alimentos .

Estos controles incluyen prevencin de contaminacin de los

productos por microorganismos y la actividad de los mismos,
ayuda a preservar la vida til del alimento.

Adems, consideraciones por parte de los consumidores,

demanda la implementacin de prcticas sanitarias rgidas
para prevenir la contaminacin y adulteracin de los
productos de consumo humano por insectos y otras materias
extraas.

PROCEDIMENTO OPERATIVO ESTANDARIZADOS

DE SANEAMIENTO (POES)
Programa de Higiene y Saneamiento
Capacitacin del personal
Identificacin y Trazabilidad del
producto
Control de Plagas

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PROCEDIMENTO OPERATIVO ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO (POES)
los POES o Programas Operativos Estandarizados de
Saneamiento, forman parte de las BPM, as como el
Manejo Integrado de Plagas tambin conocido como
MIP, constituyen los Prerrequisitos fundamentales
para poder desarrollar el sistema HACCP.

BPM

POES

MIP

17

18

DEFINICION DE HACCP

DEFINICION DE HACCP

DEFINICION DE HACCP

DEFINICION DE HACCP
Es

una filosofa cuyo objetivo principal es

garantizar la INOCUIDAD de los alimentos
para el ser humano.

HACCP

es un sistema de control lgico y

directo basado en la prevencin de
problemas : una manera de aplicar el
sentido comn a la produccin de alimentos
inocuos.

HACCP DEFINICION
El sistema fue presentado en 1971 por
Howard Bauman de la Compaa Pillsbury,
atendiendo el inters de su principal cliente,
la NASA, de garantizar la inocuidad de los
alimentos. Desde sus inicios, el sistema
cuenta con la aceptacin y beneplcito de
organizaciones internacionales que trabajan
en el rea de alimentos, en toda la cadena
desde la produccin a la comercializacin. En
la prctica se ha constituido en una norma de
aceptacin universal.

HACCP DEFINICION

HACCP DEFINICION
El sistema gestiona de manera continua y proactiva la Inocuidad.
Esto implica controlar los Puntos Crticos y de Control (PCC) durante la
manipulacin y el proceso de produccin de los Alimentos para suprimir
los riesgos que podran poner en riesgo al consumidor final.
El sistema nos permite identificar peligros especficos (biolgicos,
qumicos o fsicos que afectan adversamente la inocuidad) y establecer
medidas para su control.
El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria,
desde la produccin, pasando por el procesado, transporte y
comercializacin, hasta la utilizacin final en los establecimientos
dedicados a la alimentacin o en los propios hogares.

HACCP DEFINICION

El sistema se usa tanto en procesos de preparacin de alimentos (donde

los productos frescos no son sometidos a alteraciones trmicas o
qumicas, como por ejemplo una ensalada de frutas) o procesados. Ello
implica conocimiento respecto a:

Materias Primas.

Procesos de Preparacin.

Factores que pueden ocasionar contaminacin y riesgos para la salud.

La lgica del sistema HACCP EST BASADA EN LA PREVENCIN, lo cual

implica prepararse para llevar adelante los procesos, as como establecer
un sistema de control.

Si se conoce el proceso, podremos identificar dnde podra haber un

riesgo de contaminacin. Entonces habr que controlarlos y vigilarlos.
Mantener registros, y mejorar continuamente el sistema de control.

HACCP DEFINICION

El HACCP se emplea asociado con el respeto y aplicacin de Buenas

Prcticas de Manipulacin de productos (BPM), as como con
Procedimientos Operativos de Saneamiento (POES).

Con estos sistemas se definen medidas sobre higiene general, abarcando

aspectos relativos a la planta y al personal. Incluso podran reducir la
cantidad de puntos crticos del HACCP. Pueden ayudar a controlar los
riesgos bacteriolgicos de contaminacin cruzada, ubicar servicios
higinicos, para el mantenimiento de los equipos, as como para
controlar la contaminacin qumica de desinfectantes y otros qumicos.

Para garantizar que el sistema HACCP se implemente con eficacia, y se

le brinde la prioridad necesaria, es altamente conveniente el
compromiso de los altos directivos de la empresa.

Igualmente es importante que los responsables del programa HACCP,

estn debidamente entrenados, e igualmente comprometidos con los
principios del sistema.

HACCP
POR QUE EMPLEAR?

Por que
Gestiona

la inocuidad de los alimentos

brindando confianza a los consumidores.

Por

que es ms preventivo que correctivo.

Requisito

legal para industrias de alimentos y

bebidas.
Favorece

tambin aspectos de calidad.

PUNTO CRITICO DE CONTROL PCC

Se define como una etapa del proceso donde se

puede aplicar una medida de control y es esencial
para prevenir, reducir eliminar un peligro que
puede comprometer la calidad sanitaria del
producto alimenticio.

La objetividad en la identificacin de los PCC

(Determinacin lgica y con criterio tcnico)
facilitar la adopcin de mecanismos para el
control efectivo de los peligros. El rbol de
decisiones es una herramienta til en este paso.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

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PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1.-Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas
preventivas para controlar.
2.-Identificar los puntos donde el control es crtico para el manejo de
la inocuidad del alimento (PCC).
3.-Establecer los limites de crticos para cada PCC.

4.-Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia a fin de asegurar el

control de los PCC.
5.-Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando
la vigilancia indique que un determinado PCC no esta bajo control.

6.-Establecer procedimientos
de
funcionamiento del sistema HACCP

verificacin

del

correcto

7.-Mantener un sistema de documentacin de todo los procedimientos

y los registros apropiados a estos principios y su aplicacin.

PASOS PARA IMPLEMENTACION DE

HACCP

IMPLEMENTACIN DE HACCP
1.- FORMACIN DE UN EQUIPO

La empresa alimentaria deber asegurarse de que

dispone de los conocimientos y competencia tcnica
adecuados para sus productos especficos a fin de
formular un plan de APPCC eficaz. Para lograrlo, lo
ideal es crear un equipo multidisciplinario.

Cuando no se disponga de tal competencia tcnica en

la propia empresa deber recabarse asesoramiento
especializado de otras fuentes. Es posible que una
persona adecuadamente capacitada que tenga
acceso a tal orientacin est en condiciones de
aplicar el sistema de APPCC en la empresa.

IMPLEMENTACIN DE HACCP
2.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Deber formularse una descripcin completa del

producto, que incluya tanto informacin pertinente a la
inocuidad como, por ejemplo, su composicin, estructura
fsica/qumica (incluido contenido de azcares,, pH,
etc.), tratamientos microbicidas/microbiostticos
aplicados, tratamientos trmicos, de refrigeracin y/o
congelacin, envasado, duracin, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribucin.

En las empresas de suministros de productos mltiples,

puede resultar eficaz agrupar productos con
caractersticas o fases de produccin similares para la
elaboracin del plan de APPCC.

IMPLEMENTACIN DE HACCP
3.- DETERMINACIN DEL USO PREVISTO DEL
PRODUCTO
El uso previsto del producto se determinara
considerando los usos que se estima que ha
de requerir el usuario o consumidor final. En
determinados casos, por ejemplo, la
alimentacin en instituciones, quizs deban
considerarse grupos vulnerables de la
poblacin.

IMPLEMENTACIN DE HACCP
4.- ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE
FLUJO

El equipo de APPCC deber construir un diagrama

de flujo.

Este ha de abarcar todas las fases de las

operaciones relativas a un producto determinado.

Se podr utilizar el mismo diagrama para varios

productos si su procesamiento es similar.

Al aplicar el sistema de APPCC a una operacin

determinada, debern tenerse en cuenta las fases
anteriores y posteriores a dicha operacin.

IMPLEMENTACIN DE HACCP
5.- CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE
FLUJO
Confirmacin in situ del diagrama de flujo
Debern

adoptarse medidas para confirmar

la correspondencia entre el diagrama de
flujo y la operacin en todas sus etapas y
momentos, y modificarlo si procede.

La

confirmacin del diagrama de flujo

deber estar a cargo de una persona o
personas que conozcan suficientemente las
actividades de procesamiento.

IMPLEMENTACIN DE HACCP
6.- PELIGROS RELACIONADOS CON EL
PROCESAMIENTO PRIMARIO, ANLISIS DE RIESGOS
Y CONTROL
(PRINCIPIO 1)

El equipo de APPCC deber compilar una lista de todos los

peligros que pueden razonablemente preverse en cada
fase de acuerdo con el mbito de aplicacin previsto,
desde la produccin primaria, pasando por su
procesamiento primario y la distribucin hasta el
momento del consumo.

A continuacin, el equipo de APPCC deber llevar a cabo

un anlisis de peligros para identificar en relacin con el
plan de APPCC, cuales son los peligros que es
indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para
poder producir un alimento inocuo.

IMPLEMENTACIN DE HACCP
7.- DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL
(PRINCIPIO 2)

Es posible que haya ms de un PCC en el que se aplican medidas de control para hacer
frente a un mismo peligro.

La determinacin de un PCC en el sistema de APPCC se puede facilitar con la aplicacin de

un rbol de decisiones en el que se indica un enfoque de razonamiento lgico.

El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se

refiere a la produccin, el sacrificio, el procesamiento primario, el almacenamiento, la
distribucin u otro fin, y deber utilizarse como orientacin para determinar los PCC.

El rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo que podrn
utilizarse otros enfoques.

Se recomienda que se imparta capacitacin para la aplicacin del rbol de decisiones.

Si se identifica un peligro en una etapa en la que el control es necesario para mantener la

inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa etapa o en
cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en esa etapa, o en cualquier
etapa anterior o posterior, para incluir una medida de control.

IMPLEMENTACIN DE HACCP
8.- ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA
CADA PCC
(PRINCIPIO 3)

Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse

lmites crticos. En algunos casos, para una determinada fase se
fijaran ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen
figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad,
pH y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el
aspecto y la textura.

Si se van utilizado guas al sistema de APPCC elaboradas por expertos

para establecer los limites crticos, deber ponerse cuidado para
asegurar que esos lmites sean plenamente aplicables a la actividad
especfica y al producto o grupos de productos en cuestin. Los
lmites crticos debern ser mensurables.

IMPLEMENTACIN DE HACCP
9.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA
PARA CADA PCC
(PRINCIPIO 4)

La vigilancia es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con sus lmites crticos.

Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC.

Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que
permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos.

Siempre que sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia
indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes
de que se produzca una desviacin.

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que tenga
los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda.

Si la vigilancia no es continua, su cantidad o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar
que el PCC est controlado.

La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se
referirn a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados.

Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos, porque
pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto.

Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern estar firmados por la
persona o personas que efectan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa
encargados de la revisin.

IMPLEMENTACIN DE HACCP
10.- ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS
CORRECTIVAS
(PRINCIPIO 5)

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan

producirse, debern formularse medidas correctivas
especficas para cada PCC del sistema de APPCC.

Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelve a estar

controlado. Las medidas adoptadas debern incluir
tambin un adecuado sistema de eliminacin del producto
afectado.

Los procedimientos relativos a las desviaciones y la

eliminacin de los productos debern documentarse en los
registros del sistema de APPCC.

IMPLEMENTACIN DE HACCP
11.- ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE
COMPROBACIN
(PRINCIPIO 6)

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar

si el sistema de APPCC funciona correctamente, podrn utilizarse
mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, en
particular mediante muestreo aleatorio y anlisis. La frecuencia de las
comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de
APPCC est funcionando eficazmente.

La comprobacin deber efectuarla una persona distinta de la encargada

de la vigilancia y las medidas correctivas. En caso de que algunas de las
actividades de comprobacin no se puedan llevar a cabo en la empresa,
podrn ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en
nombre de la misma.

Cuando sea posible las actividades de validacin debern incluir medidas

que confirmen la eficacia de todos los elementos del sistema de APPCC.

IMPLEMENTACIN DE HACCP
12.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE
DOCUMENTACIN Y REGISTRO
(PRINCIPIO

7)

Para aplicar un sistema de APPCC es fundamental que se apliquen

prcticas de registro eficaces y precisas.

Debern documentarse los procedimientos del sistema de APPCC, y los

sistemas de documentacin y registro debern ajustarse a la naturaleza y
magnitud de la operacin en cuestin y ser suficientes para ayudar a las
empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de
APPCC.

Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de ensear a los

trabajadores. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse
en modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega
y las listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la
temperatura de los productos.

ARBOL DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC
Responder las
preguntas en
orden sucesivo

DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PASTEL
DE ACELGA
HARINA

MANTECA

AGUA

ACELGA

CEBOLLA Y
VARIOS

LAVADO/
PICADO PCC

MEZCLADO
ESTIRADO
COCIDO
MOLDEADO
RELLENADO
HORNEADO

PCC

CONSERVACION

PCC

RECALENTA.

PCC

CONSUMO

HUEVO

DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO

48

COMPROMISO DE LA EMPRESA
Para que la aplicacin del Sistema de APPCC de buenos
resultados, es necesario que tanto la direccin (de la
empresa) como el personal se comprometan y participen
plenamente.
Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual
se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos,
veterinarios, personal de produccin, microbilogos,
especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e
ingenieros, segn el estudio de que se trate.
La aplicacin del Sistema de APPCC es compatible con la
aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie
ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para
controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales
sistemas.

REQUISITOS PARA PONER EN PRACTICA

HACCP
CONVICCIN DE LA GERENCIA
UNA POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD DIFUNDIDA EN TODA LA
EMPRESA
APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP
Mejor utilizacin y racionalizacin de los recursos.
HACCP es compatible con sistemas de calidad: significa que la
inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos
Reduce los costos al disminuir los rechazos, los reprocesos
Permite trazabilidad
Eleva la productividad. Reduce las mermas. Ahorro de recursos.
Mejorar la imagen del producto frente a sus competidores.
Obtencin de validaciones oficiales
Para el consumidor: Posibilidad de disponer de un alimento inocuo y por
ende una mayor confianza con la marca o establecimiento.
Satisfaccin del personal de la empresa: Motivacin, participacin,
compromiso.
Favorece al comercio internacional.
Previene las enfermedades transmitidas por alimentos

HACCP HOY
Requisito para la autorizacin sanitaria para la
elaboracin de alimentos y bebidas
HACCP
P

Requisito para la exportacin de alimentos

(pesqueros, esprragos)

Genera la Certificacin de plantas de alimentos

Factor de competitividad y posicionamiento en el
mercado, de empresas de elaboracin de alimentos

EL HACCP EN EL ENTORNO NACIONAL E

INTERNACIONAL
El comercio internacional se
ha incrementado
cuantitativamente en los
ltimos aos

La inocuidad alimentaria
es una preocupacin en
el comercio internacional
de los alimentos