Definicin de carne

Es tejido animal muscular que se consume

como alimento principalmente de animales
terrestres ,mamferos y aves,
Nutricionalmente para la dieta humana la
carne es una fuente habitual de protenas,
grasas y minerales.

La masa ganadera Chilena para la

produccin de carne utiliza en su
mayora razas de doble propsito y no
ms all del 25% corresponden a razas
de un solo proposito.

Son cerca de 250 las razas de ganado bovino, pero son

unas pocas las ms nombradas en el mundo ganadero

Doble propsito
*Produccin de leche
*Produccin de carne
Peso optimo de beneficio :
500 a 550 kg
A los 18-24 meses

Propsito: Productor de carne

Originario de Aberdeen y Angus en Escocia.

En Chile se les encuentra preferentemente en

el Sur del pas ( IX X regiones) - Carne con
infiltracin grasa.

Carne de Ganado japons originaria de la ciudad de Kobe.

en 1976 cuatro toros pudieron escapar al control y fueron

exportados secretamente a Estados Unidos.

El ao 2000 llegan por primera vez a Chile embriones del

bovino Wagyu inseminados en vacas Angus receptoras

Los animales nacen y

son criados, por al
menos un ao, en
praderas y pastizales.
Posteriormente, son
estabulados
mantenidos por un
mnimo de 400 das

El color
Es el factor mas importante en productos crnicos,
influye en la decisin de compra del consumidor y
afecta la percepcin de frescura

La mioglobina, es la protena responsable de la

mayor parte del color rojo,
Factores que afectan el color :
- la edad del animal
- la cantidad de ejercicio realizado
- el periodo de almacenamiento
-La temperatura

La forma que adopte la Mb determina el color

La tipificacin de Carnes establece 5

tipos de carnes, para ello se consideran
distintas caractersticas de los animales
una vez faenados
En Chile existen cinco categoras para tipificar la carne de bovino,
determinadas principalmente por la edad y la grasa del animal

V: proviene de animales jvenes, como novillos, toritos y

vaquillas

4 dientes

( 1 a 2,5 aos )

C: proviene de novillos y vacas de hasta 3,5 aos

6 dientes

(2 A 3,5 AOS )

U: corresponde a vacas adultas, bueyes, toros, torunos di o

animales de categoras anteriores con pequeas contusiones
8 dientes

(3,5 A 8 AOS)

N: corresponde a todos los animales que no cumplen con los

requisitos de las categoras anteriores, excepto los terneros, o
los que presentan contusiones de mayor grado
( mas de 8 aos)

O: incluye a terneros con un mximo de 9 meses de edad.

PRINCIPALES CORTES DE CARNE VACUNA

Lomo Vetado
Se ubica en la regin del
dorso. Se encuentra entre el
corte de huachalomo y el
lomo liso. Es un corte grueso y
de forma rectangular. Posee
una capa delgada de grasa
recubriendo
una
cara
superficial
e
infiltrndose
como vetas intramusculares.
Usos de este corte: Parrilla,
horno, bistec y cacerola

Ossobuco
Es un corte grueso situado
en la regin de la pierna.
Limita posteriormente con
el abastero.
Usos
de
Estofado,
cazuela.

este
corte:
cacerola
y

Filete
Cuarto trasero
Se ubica en la zona lumbar
a continuacin del Lomo
vetado.
Es
de
forma
alargada y aplanada en su
cara superior. Se caracteriza
por su escasa grasa, textura
tierna y delicado sabor.

Usos de este corte: Parrilla,

asado, bistec y cacerola.

Entraa
Es el diafragma del
animal. Es un corte muy
sabroso, de alta irrigacin
sangunea, delgado y
alargado. Debe quitrsele
una pequea tela o tejido
conectivo
antes
de
prepararla. Debe su sabor
intenso
a
su
alta
irrigacin.
Cocciones
cortas.

Tapabarriga

Corte que limita entre la

palanca
y
el
estomaguillo y hacia
atrs con la punta de
picana. Es un corte
delgado
de
forma
irregular, muy blando y
sabroso. Posee una gran
cantidad de grasa. Ideal
para la parrilla y asados
al horno.

Malaya
Ubicado en la regin
lateral del pecho y
abdomen,
inmediatamente
bajo la piel (cuero).
Es delgada, plana e
irregularmente
cuadrangular.
Usos: parrilla, horno,
cazuela y cacerola

aponeurosis

La aponeurosis (variedad de tendn plano ) es una

membrana dura
que envuelve la
carne, se
encuentra situada entre la grasa y la carne,
Para sacar se debe pasar el cuchillo pegado a la
aponeurosis desprendindola
de la telilla que cubre el musculo.

Puntos de coccin de carnes

Lo primero que hay que anotar es que si los

definimos en trminos profesionales tenemos
que hablar de temperaturas internas.

Crudo (espaol)
Bleu ( francs )
Rare (ingles)

A la inglesa.
-

T interna: 40-45C
Zona roja: 75%
Zona de coccin: 25%
Visual: Rojo intenso en el centro
Tacto: Textura flcida, tibia en el centro
En boca: blanda con ligera resistencia, jugosa
Rendimiento: pierde un 10% en promedio

Jugoso
(espaol)
Saignant ( francs )
Mediumrare (ingles )
.

en su punto
T interna: 50-55C
- Zona roja: 50%
- Zona de coccin: 50%
- Visual: Rojo leve ms bien rosado, apariencia
bien jugosa
- Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia
- En boca: blanda, tierna y jugosa
- Rendimiento: pierde un 20% en promedio

A punto ( espao l)
A point (francs )
Medium(ingles)
Coccin de 55c a 60c.

Tres cuartos

T interna: 60-65C
Zona roja: 25%
Zona de coccin: 75%
Visual: Rosado intenso en el centro, apariencia jugosa leve
Tacto: resistente y suave al mismo tiempo
En boca: menos jugosa, tierna, ligera resistencia
Rendimiento: pierde un 30% en promedio

Muy cocida(espaol)
Bien cuit ( francs )
Well pon(ingles)
.

BIEN ASADA

T interna: 70-80C
Zona roja: 0%
Zona de coccin: 100%
Visual: caf claro, pardo
hasta gris
Tacto: dura y resistente
En boca: textura resistente y seca.
Rendimiento: pierde un 40-50% en promedio