ESPARRAGOS

Generalidades del esparrago:

El esprrago es una hortaliza que pertenece a
la familia Liliceas y recibe el nombre
cientfico Asparagus officinalis; es originario
de climas templados y tiene una gran
capacidad para adaptarse a zonas de climas
subtropicales.
Es una planta herbcea perenne cuyo cultivo
dura bastante tiempo en el suelo, del orden
de 8 a 10 aos. La planta de esprrago est
formada por tallos areos ramificados y una
parte subterrnea constituida por races y
yemas, que es lo que se denomina
comnmente garra.
De los brotes jvenes se obtienen
las verduras
conocidas como esprragos.

Variedades:
El esprrago blanco se obtiene al evitar la exposicin de las plantas a la luz
mientras crecen.
El esprrago morado es diferente a las variedades verdes o blancas, se
caracteriza principalmente por un alto contenido en azcar y bajos niveles
de fibra. Fue originalmente cultivado en Italia y comercializado con el
nombre Violetto d'Albenga. Su cultivo continu en pases como Estados
Unidos y Nueva Zelanda.

El esprrago silvestre se usa en el Mediterrneo como seto para delimitar

las parcelas aprovechando sus hojas en forma de pinchos desagradables y
para obtener las "puntas de esprrago" como alimento. Las plantas arden
con facilidad, incluso en pocas de lluvias, y los agricultores suelen
quemarlas intencionadamente para provocar la salida de nuevos brotes.

Caractersticas qumicas:
Esta hortaliza tiene en promedio los siguientes componentes
Tabla N 01: Composicin qumica del esparrago
Agua

95%

Hidratos de carbono

1, 5% (fibra 1%)

Protenas

2, 7%

Lpidos

(prcticamente no tiene)

Potasio

250 mg/100 g

Sodio

4 mg/100 g

Fsforo

70 mg (100 g)

Hierro

1 mg/100 g

Calcio

20 mg/100 g

Vitamina C
26 mg/100 g
Fuente: FICHA TCNICA PERUANA ESPARRAGO VERDE FRESCO

Composicin nutricional
El esprrago en 100 gramos tiene aproximadamente los siguientes nutrientes:
Tabla N 02: Composicin nutricional
Energa kcal

23

Energa kj

96

Agua g

92,3

Protenas g

2,2

Grasa total g

0,2

totales g

4,6

disponibles g

2,5

Fibra cruda g

1,6

Fibra dietaria g

2,1

Cenizas g
0,7
Fuente: FICHA TCNICA PERUANA ESPARRAGO VERDE FRESCO

Valores nutricionales:
Es un alimento con un bajsimo aporte de caloras y de protenas lo que, unido a su gran contenido
en fibra, hace que sea muy adecuado para combatir el estreimiento.
Se les ha descrito, adems, como un magnfico diurtico y un excelente sedante para calmar los
nervios.
Cuentan con una importante presencia de minerales como potasio, fsforo, calcio y magnesio, y un
alto contenido en vitaminas, por ejemplo B1, C1, A y E.
Presentan tambin cido flico y protenas vegetales de gran calidad.
Por ltimo, investigaciones recientes realizadas por doctores estadounidenses han descubierto que
poseen adems acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las clulas de la leucemia humana.

CONSERVAS DE ESPRRAGO
ESPRRAGO ( Asparragus officinalis L tipo blanco y verde.)
LAVADO Y SELECCIN (rectos, compactos, dimetros menores de 10 mm y largo de 4 cm )
PELADO (eliminar cutcula de esprrago)
CORTE (enteros y en trozos)
BLANQUEADO (90 C x 3 minutos para gruesos y 85C x 3 minutos para delgados)
ENFRIADO (se usa agua fra potable)
ENVASADO ( 7 11 mm de espacio libre, con las puntas hacia arriba)
ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO (2.5 % de sal, 1% de azcar, 0.05% de cido ctrico, pH de 5 5.6,
B de 3.5 4.0 y de 1-1.1 gramos/100gramos, a 90 C )
EVACUADO (95 C x 3 minutos logrando un vaco de 5 15 pulg. De Hg.)
CERRADO
ESTERILIZADO (121 C x 22 minutos)
ENFRIADO (32 C)
ALMACENAMIENTO (22-24 C)

Gracias