BIOQUIMICA DE LOS HUEVOS

INTRODUCCIN.
El huevo es un complicado sistema
biolgico y probablemente el
ingrediente culinario ms utilizable y
utilizado universalmente. En la dieta
sustituye con frecuencia a la carne y
al pescado; debido a sus propiedades
extraordinarias como agente
espumante, emulsionante, espesante
y estabilizante, es casi insustituible
en tartas, natillas y salsa. Muchas de
estas propiedades se deben a la
cantidad y tipo de protenas
presentes en el mismo, por lo que es
de inters estudiar los factores que
afectan el comportamiento de las
mismas, como es el caso de la
desnaturalizacin que es una
modificacin de la estructura de la
protena y que da lugar a cambios de
las propiedades qumicas, fsicas y
biolgicas
COMPOSICIN DEL HUEVO.
Partes del huevo.
Seccin Nutricin
El huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos animales llamados vparos,
y gracias a ellos se pueden reproducir.
Con esta designacin comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se
designan indicando la especie de la que proceden.
El huevo est constituido por :
Cutcula: cubierta proteica que recubre la cscara.
Cscara: formada por carbonato clcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.
Composicin porcentual
Protenas .................... 13%
Lpidos ...................... 12%
Glcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fsforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calrico ............... 160 Kcal/100g.





La complejidad de la
composicin del huevo y las
caractersticas muy diferentes
de las partes que lo componen
(yema y clara) ofrecen
mltiples posibilidades de
utilizacin en funcin de las
cualidades fsico-qumicas u
organolpticas que se
requieran para cada receta.
As, el huevo tiene capacidad
espumante, emulsionante,
espesante, aglutinante y
colorante, entre otras.
CAPACIDAD EMULSIONANTE: es propia de la yema y conferida por
su estructura, ya que es una emulsin del tipo aceite-agua. La
yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que
interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta
propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y
otras).
CAPACIDAD COLORANTE: es propia de la yema, que aporta los
pigmentos que le dan su color caracterstico. Es especialmente
importante en pastas alimenticias, repostera, salsas
CAPACIDAD AROMATIZANTE: el huevo tiene un aroma especial,
aportado por la yema, que transmite a los platos en los que
interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la
fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en
repostera.





CAPACIDAD ESPUMANTE: Es una propiedad de la clara.
La espuma es una emulsin agua-aire. La formacin de
espuma tras el batido es debida a las protenas
denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la
espuma formada se debe a la ovomucina. Las protenas
termo-coagulables previenen el desmoronamiento de
la espuma durante la coccin. El poder espumante del
huevo se aprovecha en repostera para la elaboracin
de merengues, mousses, claras a punto de nieve,
bizcochos, pasteles
CAPACIDAD ANTICRISTALIZANTE: la clara de huevo es
la responsable de esta caracterstica. Es muy til en
pastelera y confitera, donde se emplean soluciones
sobresaturadas de azcar. Un ejemplo es el empleo de
la clara de huevo en la fabricacin de turrn, que
permite trabajar con concentraciones muy elevadas de
azcar sin que ste forme cristales detectables.
CAPACIDAD COAGULANTE: es una que comparten clara y
yema. Se produce por la desnaturalizcualidad acin de las
protenas del huevo por efecto del calor o de la agitacin
mecnica. Las ovoalbmina es la fraccin ms importante
de las protenas que componen la clara y la principal
responsable de este efecto. La coagulacin de la clara
comienza a los 57 y a partir de 70 la masa se solidifica.
La yema comienza a espesarse a 65 y deja de ser fluida a
partir de los 70.
CAPACIDAD AGLUTINANTE: Es una caracterstica de la
clara y de la yema, aprovechada en charcutera. Permite
la unin de los diferentes componentes de un producto
elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides
que son la clara y la yema para formar geles en los que
engloban otras sustancias aadidas. Los pats, por
ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
Inicio de la formacin de espuma Espuma basta
Espuma cremosa Espuma dura























MECANISMO DE FORMACIN DE LA ESPUMA
La formacin de la espuma es un proceso
termodinmicamente adverso que requiere aporte
energtico en forma de energa mecnica
suministrada por el batido.
El batido de la clara no solamente introduce aire en
ella, sino que adems produce un flujo en su matriz
acuosa que arrastra a las macromolculas
protenicas. Si este flujo es suficientemente fuerte,
puede desenvolver algunos de los ovillos menos
estables, obligndolos a perder su estructura
original y a presentar al exterior las zonas
hidrfobas.
Dada la cercana de las burbujas de aire, las
protenas as desnaturalizadas se adsorben sobre la
interfaz agua-aire orientando sus zonas apolares
hacia el interior de la burbuja y sus zonas polares
hacia la matriz acuosa; esto reduce drsticamente
la tensin superficial de la burbuja actuando como
un eficaz surfactante.

Clara montada con copete













Adems, al perder las protenas su estructura original en ovillo,
muchos de los enlaces dbiles que la mantenan han quedado
libres y tienden a rehacerse; al encontrarse una multitud de
molculas protenicas entremezcladas en la capa surfactante,
muchos de estos enlaces se rehacen como intermoleculares,
asociando las diversas molculas en una red protenica continua
que estabiliza an ms la espuma. En este punto del proceso se
hace importante el papel de la conalbmina, que no interviene
como surfactante, pero al oxidarse con el oxgeno que se difunde
desde las burbujas se asocia con las protenas surfactantes
conectando burbujas vecinas y fortaleciendo la red. Si a la
aparicin de esta estructura de conexin se une la elevada
viscosidad que conserva la matriz retardando el drenaje, se puede
entender la capacidad de la clara de huevo de formar, an en
crudo, una espuma tan abundante y persistente


Esta viscosidad se debe al elevado porcentaje de protenas (principalmente
ovoalbminas) que, por ser ms estables, an conservan su estructura soluble.
Sin embargo, el proceso de formacin de enlaces entre molculas protenicas
vecinas puede ir demasiado lejos: si se contina el batido durante demasiado
tiempo o con una potencia excesiva, la apertura de enlaces prosigue; las
protenas vecinas comienzan a asociarse tan estrechamente que expulsan el
agua que embebe la red y la espuma queda seca y poco flexible, haciendo muy
difcil su mezcla con otros componentes de la receta que se pretenda preparar.
Ms an, si se prosigue el batido, aparecen grnulos protenicos rgidos que
supuran lquido y la graciosa uniformidad de una clara bien montada se pierde.
A mano es prcticamente imposible llegar a este estado de sobrebatido, pero
levantando la espuma con batidora es relativamente fcil alcanzarlo. Como se
ver ms adelante, hay estrategias que permiten bloquear la excesiva
formacin de enlaces intermoleculares, especialmente los puentes disulfuro,
que son los ms fuertes.
.
pH:
El pH original de la clara de huevo es ligeramente alcalino. Esta
circunstancia facilita la formacin de enlaces disulfuro por unin de
grupos sulfuro de diferentes molculas protenicas, reforzando la red.
Como los puentes disulfuro son los ms estables de los enlaces que
mantienen la estructura globular, el efecto no es acusado en las primeras
etapas de la formacin de la espuma, pero en caso de sobrebatido, este
tipo de enlaces son los principales responsables de la excesiva rigidez de
la espuma y de la aparicin de grumos. Como consecuencia, si se baten
las claras con medios mecnicos, es conveniente acidificar ligeramente la
clara, lo que permite que los grupos sulfuro se saturen con los protones
tomando la forma de SH, en vez de formar puentes disulfuro. Adems,
si se evita que se formen este tipo de enlaces, la espuma queda ms
suave y cremosa y es ms fcil de mezclar con otros ingredientes de la
receta. Se suele utilizar cido tartrico en polvo, que se denomina en
cocina crmor trtaro. Tradicionalmente se afirma que la clara a punto de
nieve queda mejor formada si se utiliza un recipiente de cobre; segn
Harold McGee, este fenmeno se explica porque los iones de cobre se
asocian tambin con los sulfuros, formando grupos SCu, con efectos
similares a los de aumentar la acidez pero con el inconveniente de
comunicar algo de sabor y un ligerisimo tinte verdoso a la espuma.
TEMPERATURA:
La temperatura tiene una doble influencia. Por un lado, la
clara a temperatura ambiente espuma mucho mejor que la
recin sacada del frigorfico ya que la baja temperatura
dificulta la desnaturalizacin de las protenas que deben
actuar como surfactantes. De hecho es muy difcil levantar
a mano una clara fra. Sin embargo al estar el huevo fro es
ms fcil separar claras y yemas sin dejar ningn rastro de
estas ltimas en las claras que se pretenden batir, y como
se explicar ms adelante, el ms mnimo resto de yema
reduce drsticamente el volumen y la persistencia de la
espuma obtenida; adems la espuma fra drena an ms
despacio y por ello es ms estable.
En muchas recetas se recomienda dejar que los huevos
tomen temperatura ambiente antes de batirlos, pero dado
que en la actualidad el batido suele hacerse con medios
mecnicos, la dificultad inicial para que comiencen a
espumar no es significativa. Al menos se puede
recomendar que se separen claras y yemas
inmediatamente despus de sacar los huevos del
frigorfico, aunque se dejen templar antes de batirlos
YEMA BATIDA CON AZCAR








Yema de huevo batida con azcar
hasta textura de cinta 4x10
aumentos.
Yema de huevo batida con azcar
hasta textura de cinta 10x10
Yema de huevo batida con azcar
hasta textura de cinta 40x10
El batido de la yema con azcar hace que la mezcla espese rpidamente y sea capaz de
incorporar microburbujas de aire que sern la base de la espuma. Se puede observar que
la espuma est debidamente formada porque la mezcla pierde el color amarillo de las
yemas y se torna blanquecina debido a la presencia de burbujas de aire. La prueba de que
efectivamente el batido est listo es que forma "cinta": tomando una pequea cantidad con
una cuchara y vertindola sobre el resto, fluye formando una cinta plana en vez de un
chorro cilndrico
AZCAR:
En muchas recetas de clara a punto de nieve interviene el azcar, a veces en
cantidad elevada. Aadir azcar a la clara tiene un doble efecto; si se aade al
principio dificulta la formacin de espuma bloqueando la formacin de enlaces
intermoleculares, de modo parecido a lo que se ha comentado para la sal. Sin
embargo, aadindola cuando la espuma ya esta levantada impide la aparicin
de efectos de sobrebatido y espesa la matriz acuosa retrasando el drenaje y
contribuyendo a la persistencia. En algunas recetas se aade una cantidad de
azcar muy superior a la de saturacin de la disolucin acuosa; en este caso se
debe aadir azcar en polvo de modo que la porcin que queda sin disolver pase
inadvertida y no provoque un efecto terroso al tacto, como ocurrira si se
aadiese azcar cristalina.
Si se bate la clara a mano es indispensable no aadir azcar al principio del
batido. Si se bate con medios mecnicos este aspecto toma menos importancia;
aadiendo azcar al principio la espuma tarda algo ms en aparecer, pero acaba
formndose, y adems se combate desde el principio el posible sobrebatido

TERMOESTABILIZACIN: se
realiza con la inmersin en agua
a una temperatura de 100 C
durante 5 segundos seguido de
un enfriamiento rpido. Este
tratamiento provoca una
coagulacin de las protenas
formando una membrana
impermeable inmediatamente
debajo de la cscara, as se
reduce la evaporacin y el riesgo
de penetracin de
microorganismos