UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIAS


DOCENTE : ING. DARWIN ESTACIO ALBORNOZ

YARINACOCHA-ABRIL- 2014

1
INTRODUCCION
En la actualidad tenemos un panorama ganadero amplio y diverso
generado por la evolucin de la ganadera en el Per, con especies y
variedades adaptadas y desarrolladas en el medio altoandino que son
la fuente de recursos para la poblacin del pas.
Se destacan en bovinos de leche las razas puras: Holstein, Brown
Swiss, Simmental, Normando, Ayrshire, Jersey y en las de vacuno de
carne: Charolaise, Brahman, Santa Gertrudis, Gir, Shorthorn
(Coracora, Ayacucho) Highland al igual que animales de raza
Hereford, Galloway y Aberdeen Angus, las que lograron gran
influencia en el actual mejoramiento gentico existente en el pas.
La denominacin correcta de nuestro ganado autctono es de
camlidos sudamericanos, y no el de auqunidos. Lo conforman las
especies alpaca, vicua, guanaco y llama.
OVINOS
VACUNOS
PORCINOS
AVES
Producciones de leche, carnes, lanas, fibras y productos avcolas.
ANIMALES MENORES
En las explotaciones ovinas, las principales
concentraciones de empresas se encuentran en la
sierra central, en los departamentos de Pasco,
Junn y en la sierra sur en Puno, Cuzco, Apurmac,
Ayacucho y Huancavelica; y en la sierra norte
bsicamente en Cajamarca. El mejoramiento
gentico se logr con razas puras como la Merino,
Corriedale, Southdown, Hampshire y Junn, las
cuales imprimieron notables avances cuantitativos y
cualitativos registrndole excelentes ncleos
ganaderos especialmente en Junn y Pasco.
La explotacin porcina se constituye en una de las
que ha mejorado notablemente en calidad aunque no
en alta proporcin, debido entre otras causas a la
mayor dedicacin de los productores a tecnificar sus
crianzas y al excelente empeo del mejoramiento
gentico con importaciones de animales de razas
puras como: Poland China, Duroc Jersey, u otras
como Large White, Yorkshire, Landrace,
Camboraugh 15, Pietrain, etc. cuyos efectos se
pueden apreciar en la calidad de las carcasas.
Lugares como Chiclayo, Trujillo, Lima, Ica y
Arequipa, se consideran como sede de las mejores
explotaciones de porcinos del pas.
REALIDAD Y PROBLEMTICA DEL
SECTOR PECUARIO
OVINOS
Poblacin Nacional de
Ovinos
1993 2003 (Cabezas)
AO CABEZAS
1993 11,876,500
1994 12,160,223
1995 12,569,983
1996 12,712,513
1997 13,108,047
1998 13,565,812
1999 14,296,717
2000 14,686,310
2001 14,252,613
2002 14,046,558
2003 14,100,000
Fuente: FAO
El 60% de la poblacin de ovinos es criollos, el 25% cruzado
y el 15% de raza, habindose reportado rendimientos de
peso promedio de carcasa entre 12.2-12.7 Kg./carne/ovino,
como consecuencia de un bajo nivel de mejoramiento
gentico.
La crianza de ovinos se encuentra concentrada principalmente
a nivel de pequeos productores en sistemas extensivos,
basados en la alimentacin con pastos naturales en las zonas
altoandinas, y con residuos de cosechas y malezas a nivel de
los valles costeos, interandinos y de las vertientes. A nivel de
la crianza familiar, predomina el ovino Criollo, con buena
rusticidad pero bajos niveles productivos de lana y carne. El
sobrepastoreo es un problema muy comn en estas crianzas.
Principales razas
Criollo.
Es de bajo nivel productivo de
lana y carne. Se han reportado
valores promedio de peso de
velln de 1.5 kg , peso vivo de
27 kg. para ovejas y 35 kg.
para carneros. Actualmente se
constituye la raza ovina de
mayor poblacin en el pas.
Corriedale.
A edad adulta el carnero llega
a pesar entre 79 y 125 kg y la
oveja entre 59 y 82 kg,
dependiendo del sistema de
alimentacin De acuerdo a sus
caractersticas reproductivas
puede ser considerada de
prolificidad baja y poliestrica
estacional. Se encuentra muy
difundida a nivel de las
principales ganaderas ovinas
de los departamentos de Junn,
Pasco y Puno.
Junn.
A edad adulta los carneros
alcanzan un peso vivo de 74
kg y las ovejas de 45 kg, en
condiciones de alimentacin
con pastos naturales.
Actualmente el ncleo
gentico de esta raza se
encuentra en la SAIS Tupac
Amaru del Departamento de
Junn.
Hampshire Down
Son animales muy pesados,
los carneros alcanzan entre
100 a 135 kg y las ovejas de
70 a 90 kg. de peso
corporal. Presentan una alto
ndice de crecimiento, pero a
la vez exigen buenas
condiciones de alimentacin.
Se encuentra difundida a
nivel de las zonas
altoandinas de los
departamentos de Junn,
Cerro de Pasco, Puno y en
los valles de los
departamentos de Arequipa,
Moquegua y Tacna
Black Belly
Se caracteriza por su buena
prolificidad, poliestricidad
anual y precocidad
reproductiva. Sin embargo
carece de aptitud lechera y
conformacin crnica. Los
carneros presentan un peso
vivo entre 50-55 kg y las
ovejas entre 40 a 45 kg.
Assaf.
Las ovejas presentan una ubre
con buen desarrollo, en la cual
se produce de 3.1 a 3.3
litros/da durante 120 das. La
leche contiene un alto
porcentaje de grasa (5.7%) y
slidos totales (17.8%),
resultante en un alto
rendimiento quesero.
PORCINOS
Produccin Nacional de Carne de Cerdo
1993 2006 (TM)

AO TM
1993 75,700
1994 77,700
1995 80,100
1996 83,000
1997 86,600
1998 90,676
1999 92,921
2000 94,701
2001 94,959
2002 95,000
2003 85,656
2004 97,963
2005 102,903
2006 108,653
Fuente: DGPA-MINAG
La distribucin de la poblacin
segn tipo de crianza est dividida
en 60% en crianza casera, 20% en
granjas medianamente tecnificadas
y el 20% restante en granjas
altamente tecnificadas.
LNEAS HBRIDAS Y RAZAS
Entre las caractersticas que estas lneas hbridas presentan y trasmiten a su
descendencia estn :

Hipertrofia muscular para la produccin de carne (jamones).

Buena Aptitud materna Alta prolificidad.

Eficiencia reproductiva Eficiente conversin alimenticia

Alta tasa de crecimiento Adaptabilidad.

% de carne magra Rendimiento de cortes nobles

Larga vida productiva.

RAZAS
Landrace: Originarios de Dinamarca. Estos
animales son muy demandados en el
mercado, por la calidad de su carcasa. Se
caracterizan por su color blanco, mostrando
en algunos casos manchas oscuras en la
piel.
Yorkshire: Originarios de
Inglaterra. Son de color
blanco y presentan
ocasionalmente manchas
en la piel.
Hampshire: Originarios de
Inglaterra, son de color negro,
con una banda blanca que
rodea el pecho del animal y sus
patas delanteras. Las marranas
son excelentes madres.
VACUNOS DE LECHE
El Per es uno de los pases de Sudamrica en los
que se consume y produce menor cantidad de
leche en Sudamrica, con un consumo y
produccin per cpita de tan solo 46 y 42 Lt
respectivamente inferiores a los que recomienda la
FAO (120 litros por persona ao).
PRODUCCIN Y VENTASPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES POR MES
Perodo : Enero - diciembre 2005 - 2006 (t)
PRODUCTOS
P R O DU C C I O N V E N T A S
enero-diciembre enero-diciembre
2005 2006 VAR.% 2004 2005 VAR.%
DERIVADOS
LCTEOS

Queso tipo
suizo
5,461 6,841 25.3 5,664 6,708 18.4
Quesofresco 3,581 4,145 15.8 3,567 3,973 11.4
Queso
mantecoso
379 340 -10.5 378 340 -10.2
Mantequilla 1,257 1,359 8.1 1,252 1,370 9.4
Cremas 1,389 1,650 18.8 1,369 1,641 19.9
Yogurts 58,825 67,565 14.9 58,101 69,429 19.5
Manjar blanco 4,256 4,332 1.8 4,290 4,335 1.0
L E C H E
Evaporada 327,807 358,844 9.5 331,201 348,797 5.3
Pasteurizada 63,102 55,964 -11.3 61,683 58,282 -5.5
Polvo Entera 92 - -100.0 92 - -100.0

Fuente: MINAG - DGIA
Principales razas:
HOLSTEIN
Es originaria de Holanda, se
caracteriza por el color de pelaje
blanco y negro. En el Per es la
principal raza de produccin de
leche representando alrededor
del 60% de la poblacin bovina
en los sistemas de produccin
lechera. BROWN SWISS
Es originaria de Suiza, tambin es conocida
como Pardo Alemn y/o Pardo Suizo. El color de
su pelaje pasa por todas las tonalidades del
marrn. Los ejemplares de esta raza
provenientes de Europa son principalmente de
doble propsito al contrario de las provenientes
de Norteamrica donde han venido
seleccionndose sobre la base exclusivamente
de su produccin lechera, llegndose a obtener
entre 5,000 a6,000 litros por campaa.
.

JERSEY RAZAS CEBUNAS
El Ganado Criollo del Per
).

25
MATADERO
Son los lugares donde se benefician o sacrifican los
animales de abastos cuyas carnes posteriormente sern
utilizadas para consumo humano directo o para
procesamiento industrial.
FRIGORIFICO
Son mataderos que a dems de beneficiar o sacrificar
los animales de abastos, prestan los servicios de
preenfriamiento, refrigeracin y / o congelacin de la
carne en canal y deshuesada.
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OBTENCION DE LA CARNE
AYUNO
REPOSO
LAVADO
PESAJE
INSPECCION SANITARIA
SACRIFICIO Y FAENADO
ANIMAL
EDAD
CONDICION SEXUAL
RAZA
ALIMENTACION
ANABOLICOS
TRANSPORTE

31

32

33
SACRIFICIO
Comprende las operaciones con que se ocasiona la
muerte tranquila al animal por efecto de la anemia
aguda producida por el sangrado
Etapas :
Insensibilizacin
Izado
sangrado
IZADO
Es el proceso de izar o alzar el animal hasta el riel de
sangra mediante el empleo de un diferencial manual o
elctrico con capacidad aproximada de 1 tonelada.
SANGRADO
Se logra mediante el seccionamiento de los vasos
sanguneos mayores (arterias y venas) para recuperar
el mayor contenido de este valioso fluido corporal.
Cuyo volumen recolectado es del 4 %, el tiempo de
sangrado hasta la muerte del animal oscila entre 4 a 6
minutos.
FAENADO
Comprende las operaciones de separacin de los
diferentes subproductos hasta obtener la canal como
elemento principal del faenamiento de bovinos:
Corte de manos y separacin de la cabeza
Corte de patas y extraccin de la piel.
Particin del pecho a la altura del esternn
Evisceracin



38

39
Obtencin y participacin de la canal.
Estimulacin elctrica e inspeccin de la canal.
Pesaje de la canal y oreo.
Almacenamiento en condicin de refrigeracin.

41

42



A. CARNE
Segn el cdigo alimentario,
es la parte comestible los
msculos de los animales
sacrificados en condiciones
higinicas incluyen (vaca,
oveja, cerdo, caballo y
camlidos y se aplica
tambin a aves de corral,
caza de pelo, y plumas
mamferos y marinos
declarados aptas para el
consumo humano.
A. CARACTERISTICAS DE ANIMALES USADOS EN
EL PROCESAMIENTO CARNICO
Bovinos, animales sanos, edad de 2 a 3 aos
con un peso vivo entre 300 a 350 kilos, si son para
engorde, de 420 y ms kilos, si son para matadero con
buen estado de gordura y de buena conformacin
Ovinos y caprinos
animales sanos, edad de 6 a 24 meses, con un peso vivo
entre 35 a 55 kilos
Porcinos
animales sanos, edad de 6 a 8 meses, de buena raza
peso vivo entre 85 a 90 kilos, no muy engrasados.

45
Las normas que regulan el sacrificio exigen:
que el animal haya descansado y ayunado al menos
24 horas:
Que la muerte sea rpida y sin sufrimiento
Que el desangrado sea rpido
Que el eviscerado sea inmediato
Un oreo adecuado
Un despellejado cuidadoso
Y por ltimo, unas condiciones sanitarias perfectas.
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MODOS DE SACRIFICIO ANTES Y
DESPUES DEL DEL ANIMAL
LA CANAL
Es el cuerpo de la res al cual se le ha retirado, durante
su beneficio, la piel, las manos, las patas y las vsceras.

MEDIA CANAL
La canal se divide en dos partes iguales, llamadas
medias canales, cortando longitudinalmente, con una
sierra, la columna vertebral desde la cadera hasta el
cuello.


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CUARTO DE CANAL
la canal se corta en cuartos delanteros y traseros
haciendo el corte cerca de la 12 vrtebra, conocido
como corte tradicional y el corte a la 5 costilla,
conocida como corte americano.
Categora de la carne de
vacuno

Se dividen por su calidad en:
Extra,
Primera A,
Primera B,
Segunda
Tercera
CARNE EXTRA
Dentro de la clasificacin comercial que se aplica a la
carne de vacuno se denominan como "extra" a las
piezas mas tiernas y de mayor valor gastronmico. La
nica pieza que admite esta denominacin es el
solomillo.

CARNE DE PRIMERA A
Carne de vacuno considerada de muy buena calidad y
tierna. Son carnes de primera A: la cinta de chuletas o
lomo, la babilla o tetilla, la tapa o plana, la cadera o
rabadilla y el redondo trasero
CARNE DE PRIMERA B
Carne de vacuno considerada de buena calidad y tierna
en animales jvenes. Son carnes de categora primera
B: la contra, la culata de contra o pipiolo, el rabillo de
cadera, el redondo delantero o pez, la aguja, la
espaldilla o brazuelo y la tapilla.
CARNE DE SEGUNDA
Piezas de carne de vacuno algo ms secas y duras que
las de primera. Se utilizan normalmente para
estofados, y para cocer. Son carnes de categora
segunda: la llana o petaca, la aleta, el zancarrn
delantero y el zancarrn trasero
CARNE DE TERCERA
Son piezas de carne de vacuno con ms grasa y nervios
que las de primera. Se utilizan normalmente para
picar, cocer, etc...Son carnes de categora tercera: el
pecho, la falda, el costillar, el pescuezo y el rabo
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE (%)c
Agua 52 71
Protena 15 19
Grasa 8 32
Carbohidratos 0.2 0.4
Sales minerales 0.8 1.0
La composicin de la carne depende:
De la especie de que procede
Grado de cebamiento del animal
Tajo o pieza, etc
Fibras musculares mantenidas entre los segmentos de colgeno;
seccin transversal.
Fibras
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE
Protena
TIPO DE
CARNE
CORTE AGUA
%
PROTEINA
%
GRASA
%
CENI ZAS
%
ENERGIA/
100 GRS.
BOVINO LOMO 74.6 22.0 2.2 1.2 120
PIERNA 74.4 21.8 0.7 1.2 130
CERDO LOMO 72.4 21.9 4.5 1.1 140
PIERNA 75.0 21.9 1.9 1.2 145
OVEJA LOMO 74.4 20.3 4.1 1.1 118
PIERNA 75.2 19.4 4.3 1.1 126
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE
1. CONTENIDO PROTEICO DE LA CARNE

De acuerdo con la procedencia, las protenas
musculares se pueden clasificar en:
Sarcoplasmticas
Miofibrilares y
Del estroma o del tejido Conectivo

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COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE
Protenas sarcoplasmicas
Constituyen 30-40% del contenido en protenas. Se
localizan en el sarcoplasma:
- Mioglobina -Hemoglobina
Protenas miofribilares
Constituyen el 50-55 % del contenido proteico. Tienen
funcin estructural ya que constituyen las miofibrillas
de la clula muscular. Podemos distinguir:
- Actina - Miosina
- Tropomiosina - Troponina
- Alfa actinina - Beta actinina.

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COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE
Miosina y Actina
Estas protenas forman la parte ms importante del msculo esqueltico,
confirindole mayoritariamente el poder nutritivo.
El msculo tambin est compuesto por mioglobina (25% junto con otros
enzimas) colgeno y otras protenas de sostn (15%) siendo el resto miosina y
actina, que son las protenas funcionales del msculo, es decir, las que permiten
su contraccin.
Si no hay ATP, la actina y miosina se unen irreversiblemente dando lugar a una
rigidez tpica que tiene lugar cuando cesa la vida del animal y que se denomina
rigidez cadavrica.

LIPIDOS (10%)
En el animal se encuentran dos tipos de grasas:
Grasa Orgnica.- Es la grasa estructural de la
clula cuya composicin no vara con el
alimento.
Grasa de depsito.- Es la que se deposita en el
tejido conectivo, formando la grasa abdominal,
dorsal y renal. Cambia con la dieta y de ella
obtiene el animal su energa.

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LIPIDOS
- SAPONIFICABLES
SIMPLES.- C,H,O,N
COMPLEJOS.- N,P,Q GLUCIDOS
- NO SAPONIFICABLES
COLESTEROL,TERPENOS
64
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE
EL PUNTO DE FUSIN
El punto de fusin se eleva a medida que aumenta el peso molecular
o sea a medida que aumenta la longitud de la cadena.
Acidos grasos de longitud de cadena inferior a nueve Carbonos
presentan puntos de fusin muy bajos y tienden a ser lquidos a
temperatura ambiente. Siendo slidos los de cadena ms larga
Acidos grasos de longitud de cadena inferior a nueve Carbonos:
Butrico (- 8.00 C) cidos grasos voltiles
Caproico (- 3.4C ) cidos grasos voltiles
Caprlico (16.7c) cidos grasos voltiles
Acidos grasos de cadenas largas:
Larico (44.2C) Saturado
Mirstico (54.4C) Saturado
Palmtico (62.6C) Saturado
Esterico (69.6C) Saturado
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COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE

HIDRATOS DE CARBONO
Glucgeno
El contenido normal de glucgeno en el msculo oscila
entre el 0.5 y el 1.3 %.
En el Hgado puede alcanzar hasta valores del 2 al 8%
del peso hmedo.
COMPONENTES INORGNICOS
Representa el 3.5% del peso corporal del animal es de
naturaleza inorgnica o mineral y est constituido por:
Calcio, Fsforo, Potasio, Azufre, Sodio, Cloro, Hierro y
Magnesio; encontrndose elementos como el Manganeso,
Cobre, Iodo, Zinc y Cobalto en cantidades traza pero que
son esenciales para la funcin metablica normal

66
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE
Rigor mortis
Inmediatamente despus del sacrificio de un animal, se
producen una serie de procesos fsico-qumicos. El
cadver se pone tieso. Durante este periodo baja el
pH de la carne. Justo despus del sacrificio, el pH
del animal es aproximadamente 7 (y la temperatura
del interior del cadver entre 35C y 40C). En estas
condiciones, es una materia prima ideal para elaborar
productos escaldados, porque es capaz de ligar bien
el agua (an hay miosina libre y su pH est muy por
arriba de su P.I.).
67
RIGIDEZ CADAVERICA O RIGOR MORTIS
Es el proceso de contraccin muscular despus de la
muerte del animal.
Se involucran cuatro protenas miofibrilares: la actina, la
miosina, como agentes contrctiles y, la tropomiosina
y troponina que actan como protenas reguladoras.

68
RIGIDEZ CADAVERICA O RIGOR MORTIS
Rigidez cadavrica
Estado de contraccin permanente de los msculos,
que les confiere una gran dureza e inflexibilidad,
quedando fijas las articulaciones.
En estado de rigidez cadavrica los msculos
aparecen firmes y la carne es menos tierna que antes y
despus del mismo.
En los segundos que siguen al sacrificio el animal
presenta contracciones persistentes de la musculatura
por causa de excitaciones nerviosas y no va ms all de
20-30 minutos (ETAPA de IRRITABILIDAD)

La ausencia de ATP hace que las cadenas de
actinomiosina queden rgidas. El tiempo de aparicin
del RM puede ser calculado si se sabe la temperatura, la
reserva de glucgeno, los niveles de ATP y Creatina
La aparicin del RM (ETAPA del RIGOR MORTIS) va
acompaada por una disminucin de la CRA.

Aumenta la dureza de la carne
El momento en que se producen el RM varia:

- Especie. Bovinos 10-12 horas, cerdos 6-8 horas
- Tipo de fibra muscular. Las f. blancas el pH baja
ms rpido que las f. rojas.

Stress anterior al sacrificio se pueden distinguir 2
grandes sndromes: DFD (Dry, firm, dark) o PSE
(palide, soft, exudative).
Cambios qumicos
El ADP resultante es desaminado para producir
Inosina monofosfato (IMP), que se desfosforila y da
Inosina. La Ribosa se separa de sta y se forma la
Hipoxantina.

Tambin hay liberacin de amonaco.

ATP ADP IMPInosinaHipoxantina
Pi Pi + NH3 Pi Ribosa


Es el proceso natural mediante el cual se termina la
rigidez cadavrica, hacindose la carne ms tierna y
aromtica.
A este proceso estn asociados muchos cambios
qumicos y bioqumicos:
La disociacin de la actomiosina
El rompimiento del sarcmero por desintegracin de la
lnea Z
-Protelisis -Aumento del pH
-Aumento de la capacidad de retencin de humedad
Aumento de la presin osmtica.

73
MADURACION
74
A. ACIDEZ EN CARNES
La unidad para medir acidez o alcalinidad
es pH El pH de agua pura es 7. Un
valor menos que 7 quiere decir: cido,
encima de 7 : alcalino. Un producto con
un pH de 6 es cido. Pero tan poco que
no se nota. Cuando el pH es menos que
aproximadamente 4,5 se puede
distinguir un sabor cido. Cuando carne
fresca tiene un olor o sabor cido ya no
sirve para el consumo! Acidos fuertes
tiene un pH de 1 a 2.
75
A. ACIDEZ EN CARNES
a.- Carne PSE : plida, suave,
exhudativa
Esta es una caracterstica de
animales tensos o estresados. En
estos casos, el glucgeno muscular
del animal antes del sacrificio se
transforma en cido lctico
(metabolismo anaerobio). Debido a
su situacin de stress, el oxigeno .
Es decir, se propicia una
recuperacin aerbica (Ciclo de
Krebs).
En carnes PSE, el pH baja
rpidamente desde 7 hasta 5,6
aproximadamente.
76
A. ACIDEZ EN CARNES
b.- Carne DFD : Seca, firme y
oscura.
Este tipo de carne se presenta en
animales cansados (exceso de
trabajo) o enfermos; en los cuales
su reserva de glucgeno muscular
se ha agotado antes del sacrificio.
As el glucgeno se transforma
mediante un metabolismo
aerbico en agua y anhidrido
carbnico.
En carnes DFD, su pH baja
lentamente; tal es as que 24
horas despus del faenamiento, el
pH an est alrededor de 6,3.
77
c.-RFN. (Red firm and nodn-
exadutive = roja firme y no exadutiva
Calidad de carne que se considera
ideal estas caractersticas lo hace
ideal para su consumo en fresco y
elaboracin de embutidos
d.- RSE( reddish-pink, soft and
exudative) rojisa rosacea, blanda y
exudativa.
Estas carnes se caracterizan por
tener niveles de desnaturalizacin de
protena y perdidas por goteo similar a
la carne PSE pero este mantiene el
color caracterstico, debido
posiblemente a un enfriamiento rpido
del canal despus del sacrificio.
78
A. ACIDEZ EN CARNES
c.- Glucgeno
El glucgeno es el carbohidrato de la carne que se
emplea para producir energa, en el animal vivo,
mediante su desdoblamiento en glucosa. En
condiciones anaerbicas, su presencia en el msculo
se transforma en cido lctico que permitir:
maduracin normal de la carne (proceso enzimtico),
buen curado,
buena conservacin
buen sabor.

Es un proceso donde se reduce o se baja
la temperatura de un alimento
SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE
CONGELACION
LA REFRIGERACIN
Para preservar un
alimento.
Par modificar su
textura o consistencia
Para mantener por
tiempos ms cortos
que en congelacin
METODOS DE
REFRIGERACION
Por etapas en cmaras de 8 a 6C

Refrigeracin rpida de -1 a 2 C

Refrigeracin ultrarpida de -5 a -8 C
VENTAJAS DE LA
REFRIGERACIN
Prdida de Caractersticas de
Calidad.
Reduccin de la velocidad de las
reacciones
biolgicas.
Menor consumo de energa.
Menores prdidas de peso
CONGELACIN
Proceso en el cual los productos
alterables como los alimentos son
sometidos a temperaturas bajas (-
10
o
C y -18
o
C), hasta alcanzar la
cristalizacin de la mayora del
agua. El producto final es un slido.

ULTRACONGELACIN
Mantenimiento de una
temperatura de
congelacin,
almacenamiento y
distribucin por debajo
de -18
o
C.
IMPORTANTE!!
Los productos ultracongelados
requieren para su procesamiento
mayor cuidado, tecnologa avanzada, y
costosa, lneas constantes y grandes
cantidades de alimentos para ser
rentables.
ETAPAS DE LA CONGELACIN
1. Reduccin de la temperatura.
2. Congelacin.
3. Reduccin hasta la temperatura de almacenamiento

-18
o
C
1. PRECONGELACION
Es el enfriamiento del producto
desde la temperatura de
ingreso al congelador hasta que
se alcance el punto de
congelacin, es decir hasta que
se empiece a congelar el
alimento.
2. CONGELACION
Es la etapa donde la temperatura
es casi constante en un punto y
el calor extrado se emplea en
transformar la mayor parte del
agua en hielo.
3. REDUCCIN A LA
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
Es la etapa donde la temperatura
del producto desciende hasta la
temperatura final deseada o de
almacenamiento o temperatura
de equilibrio.
4. IGUALACIN
En esta etapa el producto no
tiene posibilidad de enfriarse
ms, es cuandno ya no
cambia ms su temperatura
y se estabiliza, generalmente
este proceso se da en
almacenamiento.

Se dice que un alimento est
congelado cuando:
1. Ya ha pasado su punto de
congelacin.
2. Su temperatura es menor a
-10 C
3. Cuando por lo menos el 80%
de su peso est congelado y
con temperatura no mayor a -
10C .
VELOCIDAD DE LA
CONGELACIN
La velocidad de congelacin
es la rapidez con la cual se
forman los cristales de hielo a
travs del producto.
Se puede evaluar por
velocidad de avance del
frente del hielo a travs del
producto (cm/h).
EL TIEMPO DE CONGELACIN
DEPENDE DE:
Temperatura inicial y final.
Temperatura del medio.
Conductividad trmica del producto y
coeficiente de transmisin trmica.
Espesor mximo del producto a
congelar.
Espesor y resistencia al calor de los
materiales de empaque.
EFECTOS DE LA CONGELACIN
SOBRE LOS ALIMENTOS:
Para estudiar la influencia de los procesos de congelacin
sobre los productos alimenticios, es necesario establecer
una distincin entre:
Alimentos de estructura celular como carnes, mariscos,
moluscos, pescados, verduras, frutas y legumbres entre
otros.
Alimentos sin estructura celular como: algunas salsas,
cremas y helados entre otros
EFECTOS DE LA CONGELACIN
SOBRE LOS ALIMENTOS:
Para estudiar la influencia de los procesos de congelacin
sobre los productos alimenticios, es necesario establecer
una distincin entre:
Alimentos de estructura celular como carnes, mariscos,
moluscos, pescados, verduras, frutas y legumbres entre
otros.
Alimentos sin estructura celular como: algunas salsas,
cremas y helados entre otros
Valor Nutritivo
Reacciones
Biolgicas
Menores mermas
Vida til
Aroma
Sabor
VENTAJAS DE LA CONGELACIN
97
Despiece del canal.