Presentado por:

Israel correa
Rafael ortega
Karen ortega
Edilberto Jaramillo
Esneider aponte
Leidys padilla
La leche es un
excelente medio de
cultivo para numerosos
microorganismos por su
elevado contenido en
agua, su pH casi neutro
y su riqueza en
alimentos microbianos.
Posee una gran
cantidad de alimentos
energticos en forma de
azcares (lactosa),
grasa y citrato, y
compuestos
nitrogenados.
Agriado o
Formacin De
cido
Produccin De
Gas
Protelisis
Alteraciones Del
Aroma
Modificaciones
Del Color

Cuando la leche se
agria suele
considerarse alterada.
La formacin de cido
se manifiesta
inicialmente por el olor
agrio y la coagulacin
de la leche, que
produce una cuajada
de consistencia
gelatinosa o ms
dbil, que libera un
suero claro.

Los grmenes lcticos causantes de esta
fermentacin pueden ser
homofermentativos que producen casi
exclusivamente cido lctico y cantidades
mnimas de otras sustancias, o
heterofermentativos, que producen
adems de cido lctico cantidades
apreciables de productos voltiles
El agriado de la leche cruda a
temperaturas entre 10 y 37 C es
generalmente causado por el
streptococcus lactis, ayudado quiz por
coliformes, micrococos, lactobacilos y
enterococos.

La produccin de gas por las
bacterias va siempre acompaada de
la formacin de cido. Las especies
formadoras de gases ms
importantes son las del gnero
clostridium, las bacterias coliformes,
los aerobacilos (especies del gnero
bacillus formadoras de gas) que
liberan tanto hidrgeno como dixido
de carbono y las levaduras y
grmenes propinicos y lcticos
heterofermentativos que producen
slo dixido de carbono.


La hidrlisis de las protenas
lcticas por accin microbiana
se acompaa en general de la
produccin de un sabor amargo
producido por algunos
polipptidos.
Las alteraciones producidas por
los microorganismos
proteolticos son:
Protelisis cida
Protelisis con acidez mnima
leche cortada
Protelisis lenta

S. faecalis es un
organismo cido
lctico muy
proteoltico.
enterococos es un
termodrico y capaz
por tanto de producir
protelisis en la leche
pasteurizada.

Protelisis cida en la que
tienen lugar simultneamente
la protelisis y la produccin
de cido,
Protelisis con acidez
mnima e incluso con
alcalinidad,
leche cortada producida
por enzimas bacterianas del
tipo de la renina en una etapa
inicial de la protelisis, y
Protelisis lenta por
endoenzimas liberadas por
bacterias despus de su
autlisis.

Algunos microorganismos
proteolicos son:
bacillus fermentadores
micrococcus,
pseudomonas, proteus,
achromobacter,
flavobacterium y serratia
estas especies se
desarrollan a
temperaturas bajas por lo
que son capaces de
producir protelisis y
amargor an en leche
refrigerada.

Entre los aromas extraos debido a los
microorganismos se encuentran:
Aroma agrio o cido
Aromas amargos
Sabor acaramelado
El color puede estar
producido por el
desarrollo de
bacterias o mohos
pigmentados en la
superficie sobre la
que forman un velo
o anillo, o hallarse
diseminada por toda
la leche.


Leche de color azul
Leche amarilla
Leche roja
Leche parda

Para mejorar la higiene de la leche deben
utilizarse productos de limpieza de calidad
reconocida y debe implementarse una rutina
de ordee adecuada
La leche debe provenir de distribuidores
reconocidos
La cadena de frio debe mantenerse
Una ves abierto el empaque consumir en el
menor tiempo posible

gracias