EBM/MLCI

Recepcin
Pelado
agua
Seleccin
Tamao, forma , edo madurez.
Pre-cocido
Corte
Adicin lquido de
cobertura Almbar
Agotado
Sellado
Deshuesado
Procesamiento trmico
Enfriamiento
FRUTA
HORTALIZA
Lavado
Escaldado
Escaldado
Enlatado
(llenado)
Salmuera
121 C (vapor) 100 C
(Agua ebullicin)
Hortaliza en salmuera
Fruta en almbar
INACTIVACIN O INHIBICIN DE
MICROORGANISMOS, O SUS ESPORAS, EVITANDO
QUE CREZCAN, PARA ELIMINAR LAS
POSIBILIDADES DE DAO AL ALIMENTO O
PROBLEMAS DE SALUD EN LAS CONDICIONES
NORMALES DE ALMACENAMIENTO.
BACTERIAS
HONGOS
LEVADURAS
En alimentos procesados trmicamente, no son un problema
significativo para la salud pblica.
El hongo Byssochlamys fulva se ha relacionado con el
deterioro de alimentos cidos o acidificados. Sus esporas
pueden sobrevivir ms de un minuto a 92 C.
Estn asociadas a alimentos lquidos azucarados y cidos,
La mayora se destruyen a 77C. Su presencia en alimentos
enlatados es por procesamiento insuficiente y va acompaada
de produccin de alcohol y grandes cantidades de CO
2

lo que infla el envase.

Son las ms importantes en el procesamiento de alimentos.
Excretan enzimas que pueden causar deterioro en el alimento.
Pueden producir toxinas. Pueden formar esporas muy resistentes
al calor, fro y agentes qumicos.
Clostridium botulinum , bacteria anaerobia, produce una toxina letal,
crece a pH >a 4.5 , es altamente resistente al calor y a agentes
qumicos.

Alimentos bsicos
Contienen ms almidn que azcar
Baja acidez
La mayora crece en suelo o
cercano a ste contienen ms
organismos del suelo.
Requieren mayor coccin para
desarrollar sabor y textura
deseables
Contienen sabores desagradables o
compuestos que deben eliminarse
antes de envasar o atenuarse antes
de envasar se
Blanquean previo al llenado
Productos de postre
Mayor contenido de azcar
Menor contenido de almidn
Mayor acidez
La mayora crece en rboles
Menor contenido de orgs. Suelo
Requieren menor coccin
En la mayora de las frutas no
es necesario el blanqueado
CONCLUSIN: LAS HORTALIZAS REQUIEREN UN PROCESAMIENTO MS
SEVERO PARA ESTERILIZARLAS Y COCINARLAS QUE LAS FRUTAS
alimento
envase
sellado
Calor a T y t especficos
esterilidad comercial
Envasado convencional
alimento
Calor a T y t especficos
esterilidad comercial
envase
esterilizacin
Alimento en envase
estril
Ambiente estril
Envasado asptico EBM/MLCI
Controlar la carga microbiana del producto
aumentar el tiempo de
almacenamiento.
Facilitar la coccin puede ser completa o
parcial
Detener reacciones metablicas (inhibir
actividad enzimtica). Se modifica estructura
3aria.
Mantener un buen nivel nutricional del
producto
ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICO
MICROORGANISMO BASE DEL DISEO
( MAS TERMORRESISTENTE)
1) RESISTENCIA TERMICA DEL
M.O CAPAZ DE SOBREVIVIR
Alimento
pH
Composicin (sal,
azcar, a
w
)
Props. fsicas
Envase: - vaco
2) CONCENTRACION INICIAL
DE m.o.s EN EL ALIMENTO
Tipo de Alimento
Manejo Previo
D,z
Factor
D
F
TRANSFERENCIA DE CALOR
AL ALIMENTO.
1) ALIMENTO
Edo Fsico (slido, fluido, )
Comp. (grasa, almidn)
Temp. inicial
2) ENVASE (SI LO HAY)
Geometra, tamao
Material
Esp. cabeza
3) SISTEMA DE ESTE-
RILIZACIN
Temperatura
Medio de Calent. (agua,
aire, fuego, vapor)
Agitacin
V
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EL ESTABLECIMIENTO DE UN PROCESO
TRMICO
SE BASA PRINCIPALMENTE EN DOS
FACTORES
RESISTENCIA TERMICA DEL M.O = CANTIDAD DE CALOR REQUERIDO
PARA SU DESTRUCCIN EN CADA
PRODUCTO ESPECFICO
DETERMINACIN DE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO DE DICHO
PRODUCTO = PENETRACIN DE CALOR
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NO- CIDOS CIDOS
ACIDEZ BAJA
pH 5.3
ACIDEZ MEDIA
pH: 5.3-4.6
CIDOS
pH: 4.5-3.7
ACIDEZ ALTA
pH: 3.7 a
Vegetales
Carne
Pescado
Leche

Esprragos
Espinacas
Sopas
Spaghetti
Jitomate
Peras, Pia
Duraznos
Guayaba
Ctricos
Cerezas
Encurtidos
Col Agria
La capacidad de crecimiento como la resistencia al calor se ve afectada por
la acidez del medio
PARA DESTRUIR LOS m.o.s EN UN PRODUCTO ENVASADO, EL
CALOR SUMINISTRADO POR EL AUTOCLAVE DEBE PENETRAR A
TODOS LOS PUNTOS DEL RECIPIENTE.
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TRANSFERENCIA
DE CALOR
Conduccin. AlimentosSlidos.
Calentamiento relativamente lento, porque la
transferencia se da por contacto de una
partcula a otra lo que provoca el
sobrecalentamiento del producto en las partes
en las que el producto entra en contacto con
las paredes del envase.
Punto fro = centro geomtrico.
Conveccin. Lquidos, forma ms rpida
de transferencia de calor porque se forman
bandas convectivas.
Punto fro = eje vertical entre el centro
geomtrico y el fondo del producto
Conduccin- Conveccin. Alimentos muy
viscosos. Partculas slidas en lquidos
muy viscosos.
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TRANSFERENCIA DE CALOR
Es una regin crtica ya que es en donde hay mayor posibilidad de que
los m.o.s presentes en el alimento sobrevivan.
Regin localizada en una parte del envase o masa del producto,
que es la ltima en calentarse.

EVITAR
O
REDUCIR
OBSCURECIMIENTOS
EVITAR
O
REDUCIR
PRDIDA DEL
VALOR NUTRITIVO
EVITAR
O
REDUCIR
SABORES A QUEMADO
O
SOBRECOCIDO
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