Universidad Nacional Autnoma de Mxico FES Zaragoza Bromatologa I

Incidencia y tipos de m.o presentes en los alimentos

Alumna: Paez Moreno Jazmn Ivon Grupo: 2752

Todos lo alimentos son susceptibles de contaminacin por microorganismos. En este grupo estn incluidos: bacterias, virus, mohos levaduras.

El nmero y tipo de microorganismo presentes en un producto alimenticio estn determinados por: El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento La calidad microbiolgica del alimento en su estado fresco o antes de ser tratado Las condiciones higinicas bajo las cuales el alimento es manipulado y tratado La condiciones de envasado, manipulacin y almacenamiento.

Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Se ha determinado a diez bacterias como las relevantes para la salud humana, bien por su elevada incidencia como por sus devastadoras consecuencias en el organismo

Bacillus cereus

Es un bacilo de tamao grande que forma esporas, esta ampliamente distribuido en la naturaleza y en los alimentos. Para que se evidencien los sntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una exoenterotoxina provocando una intoxicacin. Su periodo de incubacin puede ser 0.5 a 6 hrs. nuseas y vmitos, o un cuadro de tipo diarreico. se lo relaciona principalmente con postres de pastelera, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta, carnes, leche y pescado.

Campylobacter jejuni

Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. Su ingestin produce infecciones intestinales. Es la causa ms comn de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a nios, adolescentes y ancianos. Los alimentos ms relacionados con este microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinados, la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento. Periodo de incubacin de 2 a 4 das Los sntomas, incluyen dolor abdominal, diarrea fiebre, dolor de cabeza y dolor muscular.

Clostridium botulinum

Es una bacteria en forma de bastn que vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxgeno), produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicacin la produce la toxina botulnica, una potentsima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de una de las ms peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis bajas. Produce trastornos digestivos agudos, nuseas, vmitos, incluso diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. Tambin puede producir estreimiento y presentarse sntomas neurolgicos como doble visin. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener sensacin de boca seca. La toxina paraliza los msculos involuntarios, extendindose al sistema respiratorio y al corazn. La causa ms frecuente de este tipo de intoxicacin es la elaboracin incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados conservados, as como verduras y hortalizas.

Escherichia coli

Es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin embargo, se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas, especialmente en nios. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli enterpatgeno (ECE). Los sndromes determinados por la ingestin de ECE se dividen en dos grupos:
Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una enfermedad similar al clera (diarrea, vmitos, deshidratacin). Son las responsables de las diarreas infantiles y de las llamadas diarreas del viajero. Tras su ingestin se produce una colonizacin del intestino y una posterior liberacin de la toxina. Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del intestino y provocan colitis (inflamacin del intestino grueso) y cuadros similares a una disentera con fiebre, escalofros, dolores de cabeza, espasmos abdominales y diarrea

Relacionado carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas, leche cruda y productos agrcola.

Staphylococcus aureus

La intoxicacin de origen alimentario ms frecuente la produce la ingestin de la toxina que aparece por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas de S.aureus. Se trata de una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida. Periodo de incubacin es de 2 a 4 hrs. Provoca vmitos, diarrea e inflamacin de la mucosa gstrica e intestinal. A pesar de su amplia distribucin y a la facilidad con la que llega a los alimentos, sus efectos son agudos y aparatosos pero ceden rpidamente. Los alimentos ms implicados son principalmente los cocinados ricos en protenas como el jamn cocido, carne de aves y tambin productos de pastelera rellenos de crema. Alrededor del 75% de los brotes de esta intoxicacin se presentan como consecuencia de una mala refrigeracin. convierte a los manipuladores de alimentos en los principales agentes de su rpida extensin.

Listeria monocytogenes

Esta bacteria, con forma de bacilo corto o coco, produce una enfermedad llamada listeriosis, una patologa de periodo de incubacin variable, especialmente grave en mujeres embarazadas y recin nacidos as como en adultos inmunodeprimidos. En la madre puede causar fiebre leve con gastroenteritis dbil o sntomas similares a una gripe mientras que en el feto causa una septicemia generalizada grave. La listeriosis puede contraerse por diferentes vas de transmisin, pero la alimentara es una de las ms frecuentes. la cantidad presente en alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su rpida multiplicacin durante el almacenamiento del producto. Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de verduras con excesivo almacenamiento en origen, leche cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco cocinadas y embutidos, pollo, pavo y productos del mar tanto frescos como en conserva y ahumados.

Salmonella sp.
Es la segunda causa ms comn de enfermedades transmitidas por alimentos. Es responsable de millones de casos al ao de toxiinfecciones alimentaras transmitidas por alimentos Periodo de incubacin de 6 a 48 hrs. Produce nauseas, vomito, dolor abdominal, dolor de cabeza y fiebre tifoidea Se relaciona con huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnes mal cocidas, productos lcteos, mariscos, frutas y vegetales

Shigella sp.

Es una enterobacteria en forma de bacilo. Tras su ingestin esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fcilmente, bien directamente de persona a persona o a travs de las manos, insectos o por contaminacin fecal.. Tanto el periodo de incubacin como los sntomas son muy variables: dolores abdominales, diarreas, esclofros, naseas y cefaleas de diferentes grados de gravedad. La shigelosis, tambin llamada disentera bacilar, aparece con ms frecuencia de la que a menudo se le concede. El agua contaminada es uno de los principales focos de infeccin. Adems, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras, atn,, pavo y salsas preparadas.

Vibrio parahemoltico

Se trata de un bacilo mvil (agente patgeno del clera). El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Tras la muerte del pescado, V. parahemoltico se multiplica activamente. Tiempo de incubacin es de 12 horas Provoca una gastroenteritis febril a veces acompaada de diarrea sanguinolenta. constituye una de las causas ms importantes de infecciones alimentaras. Los alimentos ms implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados. Una prctica peligrosa es el empleo de agua de mar para labores de limpieza o para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo.

Yersinia enterolitica
Se trata de una enterobacteria psicrtrofa, es decir, que crece a temperaturas de refrigeracin, y de la que slo algunas cepas son enteropatgenas. Causa la yersiniosis Tempo de incubacin entre las 24 y 36 horas tras la ingestin del alimento contaminado. una enfermedad que cursa con dolor abdominal, diarrea o vmitos, sntomas que recuerdan una apendicitis Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado.

Hongos

Micotoxicosis Patologa que deriva de la ingestin de alimentos contaminados con metabolitos txicos

Gneros considerados como mas importantes

Aspergillus Penicillium Fusarium

Bibliografa

Jay M.J. microbiologa moderna de los alimentos. 4a edicin, editorial Acribia: Espaa, 1992. Adams M.R. Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia: espaa 1997. http://www.consumaseguridad.com http://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/s10least.htm l http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html