Universidad Nacional De Trujillo

Tecnologa de los PAI

FERMENTACIONES INDUSTRIALES
Docente : Ing. Joe jara velez

Alumno: Vsquez Chicoma, Roosvelt

Introduccin
Es la transformacin de una sustancia orgnica en otra utilizable, producida mediante un proceso metablico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxido reduccin, de las cuales el organismo productor deriva la energa suficiente para su metabolismo. Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, siendo el producto final un compuesto orgnico

Concepto de fermentacin

Concepto bioqumico
se define como un proceso mediante el cual las sustancias orgnicos (sustrato) sufren una serie de cambios qumicos (reducciones y oxidaciones) que producen energa.

Concepto microbiolgico
Aquel proceso en el que los microorganismos producen metabolitos o biomasa, a partir de la utilizacin de sustancias orgnicas, en ausencia o presencia de oxigeno.

Microorganismos utilizados industrialmente

Durante un proceso industrial, es importante que el microorganismo participante se desarrolle de tal forma que se maximice la produccin del compuesto de inters.
Los mismos microorganismos (termino mas comnmente conocido como biomasa).
Metabolitos primarios y secundarios

Mohos Levaduras Bacterias

Los metabolitos: primarios y secundarios

Mohos
Produccin de antibiticos, enzimas, vitaminas y cidos orgnicos, tales como el ctrico, el lctico y el glutmico, tambin, en la maduracin de varias clases de queso, como el roquefort.

Bacterias
Produccin de vinagre, acido gluconico y cetogluconico. Acetobacter, lactobacillus

Levaduras
Pueden convertir los azucares en alcohol etlico y dixido de carbono.
Participan en la produccin de cerveza, vino, alcohol industrial, glicerol y vinagre.

Productos finales de la fermentacin

Clulas microbianas (biomasa) Metabolitos microbianos (enzimas, etanol, butanol, acetona cidos orgnicos, etc.).

Factores que intervienen

Glucolisis Ciclo de Krebs La cadena respiratoria.

Glucolisis
Representa la ruta principal del metabolismo de la molcula de glucosa. El gliceraldehido 3-fosfato es La glucosa se fosforila a convertido en pirvico por oxidacin. El agente oxidante expensas de una molcula de trifosfato es el dinucletido de de adenosina (ATP); una nicotinamida y adenina (NAD). vez fosforilada, se En esta etapa se producen, en total, ocho molculas de ATP rompe para formar gliceraldehido 3- fosfato. por cada una de gliceraldehido 3-fosfato. El piruvato es el compuesto final de la glucolisis

Algunos productos que se pueden formar a partir del piruvato

FERMENTADORES
Un fermentador, tambin conocido como reactor o biorreactor. Su funcin principal es mantener el medio y el microorganismo en las condiciones adecuadas para lograr la mayor produccin de los compuestos de inters.

Fermentador de Air Lift

Un biorreactor con aireacin es por definicin un reactor continuo donde la entrada una lnea de alimentacin de aire estril (O2); la salida una lnea de lavado de aire estril y el sustrato limitante de la velocidad de crecimiento es el oxgeno disuelto (OD).

Existen dos tipos o diseos bsicos de biorreactores con aireacin; ambos, de uso muy difundido: el primero es tanque agitado con lnea de aireacin y el segundo es el de levantamiento por aire o "air lift". De este ltimo existe tambin, una variante que se utiliza para cultivos aerbicos muy resistentes a esfuerzos cortantes e hidrodinmicos y es la cama de burbujas.

Ventajas y desventajas principales de los biorreactores de elevacin con aire

Las ventajas principales de los birreactores de elevacin con aire comparados con los biorreactores de tanque agitado son el corte escaso requerimiento de energa relativamente bajos y construccin mas simples, ya que no se necesita sellaos aspticos alrededor de la fleca del agitador.

Las desventajas principales, particularmente a gran escala, son los altos costos de capital, dificultad de esterilizacin y mayores costos de energa.

Biorreactor de tanque agitador

El biorreactor ms importante para la aplicacin industrial es el recipiente para mezcla comn que tiene la doble ventaja de bajo costo de capital y bajo costo de operacin. El agitador puede ser accionado desde la parte superior o desde la parte inferior. Todos los tanques estn provistos con lamparas que evitan la formacin de un gran vrtice central y mejorar el mezclado.

Fermentador de columna de aire

Son recipientes cilndricos que usualmente tienen una relacin altura/dimetro entre 4 y 6. en estas el gas es asperjado por la base del reactor a travs de tubos perforados, placas perforadas o difusores de metal o vidrio microporo. El diseo bsico puede ser modificado por adicin de otros dispositivos internos como placas perforadas horizontales, baffles verticales o relleno de laminas corrugadas

TIPOS DE PROCESOS
UPSTREAM
Comprenden la seleccin y preparacin del microorganismo, la preparacin del medio de cultivo y las condiciones de fermentaciones (cultivo).

DOWNSTREAM

Incluyen la del producto y el tratamiento de los residuos de la fermentacin, purificacin.

Ejemplo:
PROCESOS UPSTREAM:

PROCESOS DOWNSTREAM:

Seleccin y preparacin de cepas de levadura, tratamiento del mosto y acondicionamiento de las condiciones de fermentacin.

Tratamiento del vino para su clarificacin y el de los residuos del procesos

CLASIFICACIN
FERMENTACIONES NO ALCOHOLICAS
Panadera (Fermentaciones por levaduras de panadera). Vegetales (encurtidos en general). Ensilado (Fermentacin de forraje).

FERMENTACIONES ALCOHOLICAS
Vino (Fermentacin alcohlica). Cerveza. Sidra. Destilados. Vinagre (Transformacin de alcohol en cido actico por fermentacin con Acetobacter).

CLASIFICACIN
FERMENTACIONES CARNICAS
Embutidos crudos, curados (Salami, chorizo espaol, etc.) Jamn serrano (Producto curado). Productos de pescado fermentado (Fermentacin en filetes de pescado ahumado).

FERMENTACIONES LACTICAS
Leches fermentadas en general. Yogurt (fermentacin de leche con microorganismos acidificantes: Lactobacillus). Quesos (Fermentacin con determinados cultivos bacterianos inoculados). Bebidas lcticas alcohlicas (Kfir).

OBTENCIN DE BIOMASA
La biomasa o protena unicelular, es el producto del crecimiento der bacterias, levaduras, algas y hongos por medio de procesos fermentativos en desechos orgnicos. Es esencial no slo disear un buen caldo de cultivo, sino conocer las vas metablicas utilizadas por el microorganismo en la asimilacin del sustrato.

Preparacin del sustrato

Se tritur empleando una licuadora, para tener un tamao de partcula de aproximadamente 2 3 mm

Microorganismo

Levadura de candida utilis ATCC 9256

Ensayo de pre adaptacin y crecimiento

Adaptacin de la levadura candida utilis en el extracto cido de la cascarilla de caf

Preparacin del pie de cuba

Se tom una asada de la cepa de candida utilis y se inocul en tres tubos de agar papa dextrosa a 25 C por 24 horas

 Preparacin del medio de cultivo

A 200 ml de sustrato, se le agregaron 0.6 g de Urea, 0.4 g de Fosfato cido de potasio (KH2PO4) y 0.26 g de extracto de malta- Posteriormente, la mezcla se esteriliz en autoclave a 15 lb de presin por 15 minutos

Fermentacin aerbica
Presencia de oxigeno y asimilacin de nutrientes

Separacin de la biomasa
La biomasa de Candida utilis se recuper mediante centrifugacin a 3000 rpm por 10 minutos en una centrfuga

Anlisis bromatolgico
el cual incluy la determinacin de protenas, azcares totales, lpidos y humedad.

Obtencin de enzimas
Los procesos de produccin de enzimas microbianas se realizan mediante cultivos aerbicos. Las enzimas inducibles se producen slo cuando en el medio se encuentra el inductor (sustrato). Amilasas, se producen mediante fermentacin y se utilizan en la conversin de cereales en el producto final llamado jarabe de cereales rico en fructosa

Obtencin de enzimas
Alfa amilasa provoca ataque inicial al polmero, acortando la cadena y reduciendo la viscosidad del polmero, clarificante. Invertasa se produce a partir del cultivo de Saccharomycescerevisiae, se utiliza para impedir la cristalizacin de azcares, pues convierte sacarosa en azcares ms solubles. Tambin se inyecta en el interior de los caramelos.

Obtencin de enzimas
Pectinasas, producidas por cepas de aspergillus, se utiliza para licuar jugos de frutas. Renina, producida por cepas de mucorse utiliza para coagular la leche en la produccin de quesos. Proteasas, para ablandar carnes de bacillusy aspergillus.

Lactasa, de kluyveromycesfragilis, para evitar la cristalizacin de helados.

Obtencin de enzimas

Obtencin de enzimas

Obtencin de enzimas