4.2.1.

REFRIGERACION DE MOSTOS Y VENDIMIAS

La refrigeracin de los mostos blancos o rosados tiene inters en los procesos enzimticos de oxidacin o de multiplicacin de microorganismos, adems de posibilitar el desfangado esttico de los mismos, realizacin de maceraciones prefermentativas en frio o para contribuir a un mejor control de las temperaturas de fermentacin. En el caso de vendimias tintas, su refrigeracin puede ser valida para conseguir realizacin de maceraciones prefermentativas en frio o para contribuir a un mejor control de las temperaturas de fermentacin. La generacin de mostos generalmente muy cargados de slidos en suspensin, llegando incluso a vendimias en estado semislido, se realiza con la ayuda de un intercambiador de calor tubular, con objeto de evitar las obturaciones producidas por los materiales que acompaan a los mostos: hollejos, pepitas, etc.

4.2.2 CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE FERMENTACIN

Durante la fermentacin alcohlica de los azucares por las levaduras se produce un desprendimiento de 40 kcal/mol, de las cuales 14,6 kcal/mol las utilizan las levaduras para atender sus funciones vitales y las 25,4 kcal/mol restantes se desprenden al medio calentndolo. De tal manera que si una molcula de azucar tiene 180 g resulta un desprendimiento de calor de : 25,4 kcal/mol = 0,140 kcal/g = 140 Kcal/kg 180 g/mol

Esta cantidad de calor no se desprende instantneamente, sino durante los das que transcurre la fermentacin alcohlica, pudiendo estimarse por lo tanto el calor desprendido de uno o varios depsitos de fermentacin, o mejor dicho las necesidades de refrigeracin en lo siguiente: Qf (kcal/hora) = Vm . A . 140 kcal/kg T Qf : calor desprendido Vm : volumen de mosto (litros) A : riqueza en azucares del mosto (kg/litro) T : duracin de la fermentacin (horas)

En algunas ocasiones las temperaturas de fermentacin pueden ser controladas mediante una simple ducha o cortina de agua, que es distribuida en la parte superior del depsito por una tubera perforada en forma de anillo, cayendo en forma de una delgada lmina por las paredes del cilindro, siendo recogida en su parte inferior por un canal perimetral. Este sistema se puede utilizar en fermentaciones de vendimias tintas para vinos de guarda, donde sus temperaturas pueden ser relativamente elevadas y en lugares donde exista agua en abundancia.

4.2.3. ESTABILIZACIN DE LOS VINOS POR FRIO

El mantenimiento de los vinos a temperaturas cercanas a su congelacin, constituye una importante herramienta para conseguir la estabilizacin de los mismos frente a precipitaciones coloidales y especialmente frente a las sales tartricas. En las instalaciones tradicionales, el vino refrigerado se almacena un determinado nmero de das en depsitos isotrmicos o en cmaras frigorficas, existiendo otras instalaciones mas modernas, donde la estabilizacin se realiza en continuo. La temperatura de congelacin tc se determina facilmente conociendo la graduacin alcohlica de los vinos:

Tc (C) = _ % vol. - 1

Existen otras formas de calcular esta temperatura, donde adems del alcohol hacen intervenir otros parmetros como el extracto seco:

Tc (C) = (0.04 x P + 0.02 x E + K)

P : peso del alcohol E : extracto seco (g/l) K : factor de correccin 10% vol. ---- 0.6 12% vol. ---- 1.1 14% vol. ---- 1.6

4.2.4. CLIMATIZACIN DE LOCALES

Para la regularizacin de temperatura de los distintos locales de la bodega se utilizan los aparatos evaporadores de aire, donde se produce directamente la expansin del fluido frigorfico del equipo de refrigeracin, o bien tambin mediante su condensacin directa en los condensadores de aire para el calentamiento del ambiente. Adems de la regularizacin de temperatura, en determinados locales destinados a la crianza de los vinos en barrica, es conveniente alcanzar unos niveles adecuados de humedad en el ambiente, con objeto de reducir las mermas de los vinos durante este proceso, especialmente en aquellas situaciones de refrigeracin donde el aire se condensa en el evaporador y resulta excesivamente desecado.

4.3. CALCULO DE LAS NECESIDADES DE FRIO O DE CALOR DE UNA BODEGA

El clculo del equipo de refrigeracin o bomba de calor de la bodega se realiza en primer lugar para atender las necesidades de refrigeracin en vendimia, y una vez estimada su potencia se comprueba su utilizacin para una eventual fermentacin malolctica y para la estabilizacin tartrica de los vinos, pudiendo comprobarse adems su utilizacin para otras necesidades de climatizacin ambiental.

4.3.1 NECESIDADES DE REFRIGERACIN EN VENDIMIA

Para el calculo de las necesidades de refrigeracin en vendimia se precisa conocer algunos datos previos de dimensionado, tales como la cantidad de vendimia o mosto a procesar, la duracin de vendimia, la jornada laboral de trabajo en la bodega y las condiciones trmicas de la fermentacin, as como las temperaturas de la vendimia y las ambientales de la bodega. Como las siguientes:

 Refrigeracin del mosto o la vendimia (Qm Kcal/h):

La refigeracin de la vendimia o del mosto se realiza mediante la utilizacin de un intercambiador de calor tubular, enfriando directamente el mosto blanco o rosado obtenido del escurrido y prensado de la vendimia; o en el caso de vendimias tintas , refrigerando su mosto en circuito cerrado con la vendimia encubada, consiguindola enfriar de este modo de una manera indirecta.

 Refrigeracin del mosto o vendimia en fermentacin (Qf kcal/h): La refrigeracin de los depsitos de fermentacin se realiza absorviendo el calor producido por la fermentacin de los azcares, mediante la circulacin de agua fra por camisas de refrigeracin, o mediante placas inmersas de refrigeracin, o por medio de una ducha exterior de agua. Qf (kcal/h) = Vm (l) x A (kg/l) x 140 (kcal/kg) T (horas) Vm : volumen de mosto en fermentacin A : riqueza en azucares del mosto T : durcin de fermentacin

 Calor absorbido por desprendimientos de gases o vapores (Qg kcal/h ):

Durante la fermentacin alcohlica se produce un importante desprendimiento de anhdrido carbnico, as como tambin de vapores de agua y alcohol especialmente durante las operaciones de remontado, que absorbiendo calor contribuyen a refrigerar la masa de vendimia o mosto en fermentacin.

Qg (kcal/h) = Qco2 (kcal/h) +Qagua (kcal/h) +Qalcohol (kcal/h)

. / . = 9.0. ()
. / . 580 + 0.43. = 3.695. () . / . 225 + 0.45. = 1.453. ()

Vm: volumen de mosto en fermentacin (litros) A: riqueza en azucares del mosto (kg/litros) Tf: temperatura de fermentacin (C) T: duracin de la fermentacin (horas)

 Refrigeracin por prdidas de calor en paredes del depsito (Qd kcal/h)

Cuando la temperatura ambiente es superior a la de fermentacin del mosto o la vendimia, se produce una absorcin de calor hacia el interior del depsito, precisndose un aporte suplementario de fro para compensarla. Por el contrario, cuando la temperatura ambiente es inferior a la fermentacin, la absorcin del calor se hace en sentido inverso, contribuyendo en este caso a su refrigeracin.

 Recuperacin de color por adicin de mosto frio: Durante la vendimia, la unidad de refrigeracin produce agua fra a una temperatura de 4 a 5 C que es conducida a los puntos donde se precise una absorcin de calor, siendo posteriormente devuelta al depsito pulmn y despus a la misma unidad de refrigeracin a una temperatura superior entre 10 y 12 C. La potencia del compresor necesario para producir la refrigeracin calculada, se estima en los siguientes valores:

Potencia compresor () =

/ . 0.648 1000

4.3.2. COMPROBACIN DE CALENTAMIENTO PARA LA FERMENTACIN MALOLCTICA:

En el caso de disponer de una bomba de calor, una vez determinada la potencia frigorfica para las necesidades de vendimia, se comprueba si el mismo equipo es capaz de calentar agua hasta una temperatura de 35 a 40 C disponible para realizar la fermentacin malolctica, cosa que normalmente ocurre.

4.3.3. COMPROBACIN DE LA REFRIGERACIN PARA LA ESTABILIZACIN TARTRICA:

En la estabilizacin tartrica por el sistema tradicional, el vino refrigerado a una temperatura cercana a su punto de congelacin es estabulado en un depsito isotermo o en un depsito convencional dentro de una cmara isoterma, permaneciendo en ellos un determinado nmero de das hasta que se insolubilizan las sales del cido tartrico por encima de su producto de solubilidad en el vino.

5. CONDICIONES AMBIENTALES DE LOS LOCALES DE LAS BODEGAS.

Las condiciones ambientales ptimas de los distintos locales de las bodegas, varan de unos a otros en funcin de las condiciones de trabajo para las personas y de las mejores situaciones para el almacenamiento o crianza de los vinos. Los rgimenes de temperatura y humedad son los principales factores ambientales que se precisa controlar en los distintos locales de la bodega, pero adems son tambin de tener en cuenta en algunas dependencias, los niveles de iluminacin necesarios para un adecuado trabajo y la total ausencia de olores extraos, eliminados e algunos casos por una adecuada ventilacin.

5.1. TEMPERATURA.

En cuanto al recinto de fermentacin alcohlica, es una buena norma que se encuentre a una temperatura baja, para facilitar el control de la temperatura de fermentacin. En cuanto al embotellado de los vinos, se debe tener en cuenta su temperatura para nivelar adecuadamente las botellas antes de su taponado, as como tambin en su etiquetado, para evitar condensaciones de humedad en el exterior de las botellas, que impediran un correcto pegado de las etiquetas o las podras estropear al humedecerlas.

5.2. HUMEDAD.

El aire atmosfrico contiene una cierta cantidad de agua en forma de vapor, generalmente inferior al 3% del peso del aire, que supone un importante efecto sobre el confort humano y tambin sobre algunos procesos industriales, como son las bodegas de crianza. La disposicin del aire para retener vapor de agua depende de la temperatura y de la presin, admitiendo mas vapor de agua cuando aumenta la temperatura o desciende la presin.

El diagrama psicromtrico permite relacionar la temperatura y vapor de agua de una forma simple y directa, sirviendo de herramienta para el clculo de todos los procesos relacionados con el aire hmedo y de acuerdo con los siguientes parmetros: o Temperatura de bulbo seco. o Temperatura de bulbo hmedo. o Temperatura de roco. o Humedad absoluta. o Humedad de saturacin. o Humedad relativa. o Entalpa. o Pulverizacin. o Evaporacin. o Vaporizacin.

5.3. ILUMINACIN.

Las principales magnitudes que se utilizan en la iluminacin de los locales, son la candela como medida de intensidad luminosa, el lumen como medida del flujo luminoso, y el lux como medida de la iluminacin. Candela : Es la cantidad fsica bsica internacional en todas las medidas de luz. Lumen : Es la luz emitida por unidad de tiempo. Lux : es la densidad del flujo luminoso sobre una superficie.

La presencia de luz permanente en locales que contienen vino embotellado no es nada conveniente, pues se pueden producir alteraciones inducidas o catalizadas por las radiaciones luminosas, afectando sobretodo a los vinos blancos y especialmente en botellas con cristal incoloro.

5.4 VENTILACIN Y OLORES EXTRAOS.

La ventilacin de los locales de elaboracin y almacenamiento o crianza de los vinos, puede ser interesante o necesaria en determinadas circunstancias . En los locales donde se realiza la fermentacin alcohlica, las corrientes de aire entre los depsitos, aumentan el coeficiente superficial exterior de transmisin de calor y por lo tanto el coeficiente de transmisin de calor del material de su construccin, contribuyendo a aumentar las prdidas de calor a travs de sus paredes y por ende a la refrigeracin de la vendimia o del mosto.

Un importante aspecto de la ventilacin puede ser la regularizacin de las temperaturas en aquellas zonas o pocas del ao con una fuerte temperatura exterior. En los locales cerrados expuestos al sol con una temperatura exterior de 25 C, se puede producir en el interior un aumento de la temperatura, que puede oscilar desde los 30 C en la zona baja, para elevarse progresivamente hasta los 45 C en la zona alta.