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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE

EL CORRECTO MANEJO HIGIENICO A LOS ALIMENTOS CON EL FIN DE QUE LLEGUE EN OPTIMAS CONDICIONES AL CONSUMIDOR FINAL.

QUE ES CONTAMINACION DEL ALIMENTO

ES EL CONTACTO DE ALGUN ALIMENTOS O SUPERFICIES CON MICROORGANISMOS, YA SEA BACTERIAS, MOHOS, LEVADURAS.

COMO LOS CLASIFICAMOS

LO CLASIFICAMOS SEGN LA FORMA DEL CONTAMINANTE.

Bacterias ( redondeadas, bastn o espiral).

Mohos (tienes apariencia vegetal).

Levaduras (tienen forma alargada o redondeada).

QUE ES LO QUE NOS CONTAMINA?.


QUE SUSTANCIAS CONTAMINAN EL

PRODUCTO?.

Los microorganismos (bacterias, virus, hongos, mohos). Productos qumicos (desinfectantes, limpiadores, etc.) Residuos (metales, tierra, madera, barro).

COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS AL PRODUCTO?.


Por quien lo prepara El ambiente. Roedores, insectos. Agua Equipos y utensilios

En los empaques. producto mismo. Tablas de picar.

CUALES SON LAS CONDICIONES PROPICIAS PARA EL CONTAMINANTE

CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18 grados centgrados. REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse lentamente 7,2 grados centgrados. ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rpidamente en este rango de temperatura 7,2 a 60 grados centgrados. COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayora de los organismos patgenos.

SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS

ALIMENTOS. EJEMPLO: YUCA

ALMIDON

CARBOHIDRATOS

LOS NUTRIENTES BASICOS DE LOS ALIMENTOS SON:


PROTEINAS CARBOHIDRATOS. GRASAS. VITAMINAS. MINERALES PROTEINAS

FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.

Leche y derivados, carnes, mariscos y vsceras, huevos , CARBOHIDRATOS leguminosas secas y embutidos. Yuca, papa, ame, pltano Miel, remolacha, caa

BACTERIAS

MOHOS LEVADURAS

LAS GRASAS

Mantequilla, manteca, man, semillas

MOHO

MINERALES Y VITAMINAS

Frutas y verduras

Es un factor importante para la multiplicacin de muchos microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias son anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno para vivir, pueden multiplicarse fcilmente en ausencia de este.

Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor

cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos. Relacin de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)

De 0,98 a 1 Pescado fresco, carne fresca, frutas y hortaliza, leche y bebidas

De 0,93 a 0,98 Pasta de tomate, queso, frutas en almbar concentrado.

De 0,85 a 0,93 Embutidos secos, jamn fresco, leche condensada

De 0,60 a 0,85 Frutas secas, harinas, cereales, nueces, compotas

Menores a 60 Chocolates, pastelera, miel, bizcochos, leche en polvo.

Las bacterias para multiplicarse necesitan mnimo 0,85 de humedad, la levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad

Es el grado de acidez de un elemento o producto.

Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores: MOHOS 1,5 A 11. LEVADURAS 2,5 A 8,5. BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7

1.

2.

3.

Pasar por un reconocimiento medico antes de desempear esta funcin. Solicitar revisin medica cada vez que se sospeche contaminacin, especialmente despus de haber sido incapacitado por infeccin que pueden dejar secuelas. Realizar examen bacteriolgico mnimo una vez al ao al manipulador.

CONSECUENCIAS DE COMER ALIMENTOS CONTAMINADOS


Se produce una

infeccin alimentara, la cual es originada por el consumo de microorganismos patgenos en su etapa de plena reproduccin, y tienen como sntomas caractersticos, nauseas, vmitos, diarreas.

Se presenta otra condicin en donde pueden producir toxinas, las cuales se convierten en venenos para las personas y producen toxiinfecciones alimentaras o ETA (ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS).

COMO DETECTAR Y EVADIR COMIDAS EN MAL ESTADO

Productos como leche, cremas, no deben guardarse por mas de 3 das despus de abiertos, y no mantenerse fuera de la nevera de 2 a 3 horas. El pescado fresco debe mantenerse con una temperatura mxima de 4 grados.

Carnes congeladas: deben descongelarse lentamente a temperatura

ambiente, nunca descongelar y volver a congelar, nunca ingerir sin cocinar correctamente.

JAMAS ROMPER LA CADENA DE FRIO, SI NO SE VA A CONSUMIR

COMO DETECTAR Y EVADIR COMIDAS EN MAL ESTADO


Comidas enlatadas: si se nota maltrato en la lata o salida de lquidos,

no es apta para el consumo. Si desprende olores o si tiene textura espumosa tener muy en cuenta la fecha de vencimiento. Vegetales frescos: si no se han lavado no son frescos, despus de preparados consumir en el menor tiempo posible.

Productos cereales y harinas: si tienen insectos no son frescos.

NOMBRE
Salmonelosis (salmonela)

CONSECUENCIAS
Nauseas, vmitos, diarrea abundante, cefalea.

DONDE SE ENCUENTRA
Pescado, leche cruda, pollo, agua, carnes, huevo crudo.

PREVENCION
Lavar las manos despus de una necesidad, eliminar roedores. Higiene personal.

Shigellosis. (shigellis) Estreptococos.

Diarrea, fiebre, calambres, escalofros, heces, mocos. Diarrea, nauseas, vmitos, dolor de amgdalas. Vomito, calambres, diarrea. Infecciones intestinales graves, muerte.

Agua, leche, lcteos procesados, vegetales, mariscos. Embutidos.

Cocinar perfectamente los alimentos Acne, pus, problemas de la piel.

Estafilococos. (estafilococcis). Botulismo.

Vsceras, alimentos de baja acidez.

Cocinar bien los alimentos.

INSECTOS CONTAMINANTES