La Fibra Diettica

La Fibra Diettica

LA FIBRA DIETETICA

Es una sustancia que constituye el esqueleto de las plantas. El aparato gastrointestinal de los animales no la pueden digerir ni asimilar, faltndole las enzimas que podrian atacarla.

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Sus componentes son sustancias de naturaleza en gran parte gelatinosa, formadas por celulosa, pectina y lignina.

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En la tercera dcada del siglo XX ya se conoca la importancia que tenan algunas sustancias para la salud. En 1.923, John Harvey Kellog publica la Gua para la alimentacin cientfica en la salud y en la enfermedad.

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Es en 1.976 cuando Trowel define la fibra diettica como aquella sustancia procedente de las plantas y que est formada por un conjunto de macromolculas que no pueden ser digeridas por las enzimas del tracto digestivo.

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Para Eaton, la fibra diettica, no es una sustancia, sino un concepto que integra a distintas disciplinas como son la botnica, la qumica, la fisiologa, la gastroenterologa y la nutricin.

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Cummings define a la fibra de forma ms certera desde la ptica de los conocimientos cientficos actuales. Seala que el citoesqueleto de los vegetales es lo que se puede denominar como fibra diettica, que es una sustancia aparentemente inerte y que puede ser fermentada por algunas bacterias, pero no desdoblada por las enzimas digestivas, y por tanto, resulta imposible de absorber. Las propiedades sern muy diversas, dependiendo de la especie y de la variedad vegetal de procedencia.

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Los vegetales siempre han constituido el primer eslabn de la cadena alimentaria de los animales. En el citoesqueleto vegetal, formado por celulosa, estn presentes las protenas, las grasas y los hidratos de carbono. Los polisacridos hidrosolubles o simplemente solubles (gomas, muclagos y pectinas) y los no hidrosolubles o insolubles (hemicelulosas y lignina) confieren al citoesqueleto vegetal la rigidez necesaria. Al consumir un alimento vegetal, se aprovechan los principios inmediatos que contiene y el citoesqueleto que posee, o sea, la fibra diettica. 8

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El contenido de fibra en los vegetales de consumo habitual oscila entre un 3-8% de alimento comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%, siendo la media del 1,6%. Los alimentos ms ricos en fibra son el salvado, las alcachofas, las habas, los esprragos, las espinacas, las judas verdes, las berenjenas, las acelgas, la col lombarda, los puerros, los tomates y otros muchos alimetos.

CARACTERISTICAS DE LA FIBRA DIETETICA

La fibra diettica dispone de numerosas propiedades, de las cuales, se pueden destacar las siguientes: Se trata de sustancias de origen vegetal. Forma un conjunto heterogneo de molculas complejas. No puede ser digerida por los fermentos y las enzimas del tracto digestivo. Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon. Tiene facultad osmtica.
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COMPONENTES DE LA FIBRA DIETETICA

Los componentes de la fibra diettica pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos, si se atiende a las caractersticas qumicas de los mismos:

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1. Polisacridos estructurales o polisacridos noalmidn: Celulosa. Polisacrido de 200 molculas como mnimo de glucosa de cadena lineal, con uniones entre cadenas adyacentes, formando microfibras caractersticas. Es la sustancia orgnica ms abundante en la naturaleza y es el componente mayoritario de la pared celular de los vegetales. La madera contiene el 50% de celulosa y el algodn est constituido por celulosa casi pura. Se hidroliza con facilidad y tiene gran capacidad para absorber el agua.
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Hemicelulosa. Es la mezcla resultante entre polisacridos lineales altamente ramificados con algunas pentosas y hexosas. A pesar de lo que su nombre pudiera indicar, nada tiene que ver con la celulosa. Si es rica en cido urnico se denominar hemicelulosa cida, y neutra, s no es as. Pectinas. Formadas por un polisacrido vegetal que est constituido en su mayor parte por cido galacturnico. Debido a sus enlaces cruzados adopta forma de gel y es soluble en agua caliente. Su estructura puede estar formada hasta por 1.000 monosacridos.
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Rafinosa. Es un trisacrido, soluble y no se puede hidrolizar en el intestino por ausencia de las enzimas correspondientes. Su presencia en la alimentacin es rara y se puede encontrar en la soja, aunque en cantidad escasa. Estafinosa. Es un tetrasacrido y tiene similares caractersticas con la rafinosa.

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2. Polisacridos no estructurales: Gomas. Son polisacridos complejos que forman sustancias viscosas y que son segregadas por algunos vegetales como respuesta a las agresiones. Su estructura est constituida por largas cadenas de cido urnico, xilosa, manosa o arabinosa. Son solubles.
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Muclagos. Los pentosanos, los hexosanos, el cido urnico. Son elementos que cuando estn en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o tambin, debido a su gran capacidad para retener agua, pueden hincharse para formar una pseudo disolucin gelatinosa. Son solubles y en realidad son hemicelulosas neutras.
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3. Sustancias estructurales no polisacridos: Ligninas. Son polmeros mixtos de fenilpropano. Forman una molcula grande y muy ramificada. Es el elemento que da consistencia a la madera seca donde se encuentra hasta en un 25% de toda la materia. Es la nica fibra no polisacrido que se conoce

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4. Otras sustancias: En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el cido ftico, las protenas y los materiales inorgnicos como el calcio, el potasio y el manganeso.

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CLASIFICACION DE LA FIBRA DIETETICA

La fibra diettica, segn su composicin, se puede clasificar en tres grandes grupos: 1. Fibra verdadera o vegetal: Est integrada por los componentes de la pared celular de las plantas, como son la celulosa, la hemicelulosa y la lignina. 2. Fibra diettica total: Incluye a la totalidad de todos los compuestos, fibrosos o no, que no son digeribles por las enzimas del intestino humano. 3. Fibra bruta o cruda: Es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento en caliente con cidos y bases fuertes. Constituye el 20-50% de la fibra diettica total. Es un concepto ms qumico que biolgico.
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CLASIFICACION DE LA FIBRA DIETETICA

Hay que sealar que cuando se menciona a la fibra, siempre hay que entender que se est citando a la fibra diettica. Esta cuestin es bsica y fundamental para poder entender las diferencias de los valores cuando se refieren al contenido en fibra de los diversos alimentos.

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Existen varios mtodos analticos para determinar el contenido total de fibra y su composicin. El ms prestigioso es el denominado AOAC (Association of Oficial Analytical Chemists) e incluye la determinacin de lignina y almidn resistente.

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La clasificacin ms interesante desde el punto de vista biolgico es aquella que se basa en el grado de solubilidad de la fibra en el agua y que dar origen a la mayora de las tablas que se usan habitualmente en diettica: 1. Fibra insoluble: Forma una mezcla de baja viscosidad. Esta caracterstica es propia de la celulosa, la mayora de las hemicelulosas y de la lignina. 2. Fibra soluble: Forma una mezcla de consistencia viscosa, cuyo grado depende del alimento ingerido. Se encuentra fundamentalmente en las frutas (naranjas y manzanas) y en los vegetales (zanahorias).
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Desde el punto de vista de la fermentacin bacteriana, existen dos categoras: 1. Fibra poco fermentable: Es aquella cuyo contenido es rico en celulosa y lignina. Es muy resistente a la degradacin bacteriana en el colon y es excretada intacta por las heces. Es lo que ocurre con el salvado de trigo. 2. Fibra muy fermentable: Posee gran cantidad de hemicelulosa soluble e insoluble, pectinas o almidn resistente. Su degradacin es rpida y completa en el colon.
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PROPIEDADES DE LA FIBRA DIETETICA

Los diferentes tipos de fibra se diferencian entre s por su composicin y por sus propiedades fsico-qumicas:

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PROPIEDADES DE LA FIBRA DIETETICA

1. Resistencia a la digestin: Como ya se ha comentado, el sistema enzimtico humano es incapaz de atacar y digerir los distintos componentes de la fibra. 2. Capacidad de absorcin y retencin de agua: Propiedad condicionada por el grado de solubilidad de la propia fibra, por el tamao de las partculas y por el pH. La absorcin de agua se produce por fijacin a la superficie o por atrapamiento en el interior de la macromolcula.

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3. Capacidad de cambio inico.

4. Incremento de viscosidad del medio.

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5. Secuestro y posterior eliminacin de las sales biliares. Su importancia radica en los siguientes efectos: a. Aumento de la excrecin de cidos biliares: Determinadas cepas bacterianas, como el Clostridium putrificans, con capacidad cancergena, utilizan como sustrato a los cidos biliares y al colesterol, que son desconjugados por las mismas. Se activa la proteinquinasa C que es capaz de estimular el crecimiento celular. Otras bacterias dan lugar al cido litoltico y otros mutgenos que son inhibidos por algunos tipos de fibra. 27

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b. Disminucin de la absorcin de las grasas: Este efecto se debe a que las grasas no se pueden emulsionar ni transportar hasta la mucosa intestinal. C. Interrupcin de la circulacin enteroheptica de las sales biliares: La interrupcin provoca que el hgado tenga que formar nuevas sales biliares y, por tanto, recurrir a las reservas orgnicas de colesterol.

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6. Captacin de minerales. La fibra rica en cido urnico tiene facultad para fijar calcio, fsforo, cinc, hierro y magnesio, por lo que puede alterar la absorcin de los mismos. Si el aporte de fibra se corresponde con las recomendaciones habituales no existir ningn problema carencial causado por el balance negativo de los minerales mencionados.
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7. Retraso de la absorcin intestinal de los hidratos de carbono, de las protenas y de las grasas. Esta propiedad origina un aumento ligero de la excrecin en heces de estos principios inmediatos, por lo que la fibra puede ser til en la diabetes y en las dislipemias.
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PROPIEDADES DE LA FIBRA DIETETICA

Cada componente posee estas propiedades en distinto grado. La actuacin de cada una de ellas en el organismo implicar unos efectos que a la postre sern beneficiosos o nocivos, segn los casos. La manipulacin y el procesamiento de la fibra influyen en sus propiedades. La molienda atena la capacidad de absorber agua, la celulosa extraida y purificada pierde gran parte de sus propiedades
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PROPIEDADES DE LOS COMPONENTES DE LA FIBRA

1. Celulosa: Las propiedades ms importantes que tiene la celulosa son: Retener agua en las heces (100 gr pueden fijar 40 cc de agua). Aumentar el volumen y el peso de las heces. Favorecer el peristaltismo del colon. Disminuir el tiempo de trnsito clnico. Aumentar el nmero de deposiciones intestinales. Reducir la presin intraluminal. No interviene en la absorcin de metales divalentes, colesterol y cidos biliares.
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PROPIEDADES DE LOS COMPONENTES DE LA FIBRA

2. Hemicelulosa. Las propiedades que destacan son: Aumenta el volumen y el peso de las heces. Reduce la elevada presin intraluminal del colon. Aumenta la excrecin de cidos biliares.

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3. Pectinas. Actan de la siguiente manera: Absorben el agua. Retrasan el vaciamiento gstrico. Suministran el sustrato fermentable para las bacterias del colon. Fijan los cidos biliares y aumentan su excrecin. Reducen la concentracin plasmtica de colesterol. Mejoran la tolerancia de los diabticos a la glucosa.

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PROPIEDADES DE LOS COMPONENTES DE LA FIBRA

PROPIEDADES DE LOS COMPONENTES DE LA FIBRA

4. Gomas. Sus propiedades son similares a las que poseen las pectinas: Retrasan el tiempo de vaciado gstrico. Suministran el sustrato fermentable para las bacterias del colon. Reducen la concentracin plasmtica de colesterol. Mejoran la tolerancia de los diabticos a la glucosa.
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PROPIEDADES DE LOS COMPONENTES DE LA FIBRA

5. Muclagos. Los efectos que ocasionan son: Disminucin del tiempo de vaciado gstrico. Suministran el sustrato fermentable para las bacterias del colon. Fijan los cidos biliares.

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PROPIEDADES DE LOS COMPONENTES DE LA FIBRA

6. Lignina. Sus propiedades son especficas porque: Reduce el grado de digestin de la fibra. Inhibe el crecimiento de colonias bacterianas intestinales patgenas. Por su efecto hidrofbico, tiene una accin muy potente en la adsorcin de cidos biliares. Protege a la mucosa colnica frente a agentes cancergenos.
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BENEFICIOS DE LA FIBRA EN EL ORGANISMO Y UTILIDAD

Lignina: Ninguna Celulosa y hemicelulosa: Estreimiento Muclagos, gomas y pectinas: Absorcin lenta de nutrientes y correcta funcionalidad de las bacterias del colon.

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DIGESTION DE LA FIBRA
La fibra diettica alcanza el intestino distal sin sufrir cambios causados por las enzimas del aparato digestivo. Todos sus componentes son metabolizados de forma anaerobia por la microflora propia del colon y del leon por un proceso de fermentacin que se denomina pseudodigestin. Los enlaces qumicos de la fibra aportan la energa necesaria para las bacterias saprofitas del intestino
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DIGESTION DE LA FIBRA
Tabla 3. Metabolismo de los componentes de la fibra por las bacterias saprofitas. Grado de pseudodigestion (%) Lignina: 0 Celulosa: 40-60 Hemicelulosa: 60-80 Muclagos: 80-90 Gomas: 80-90 Pectinas: 90-100
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DIGESTION DE LA FIBRA
En este proceso metablico se desprenden gases como son CO2, H2 y CH4 y cidos grasos voltiles de cadena corta (AGCC) como el actico, el propinico y el butrico. Posteriormente son absorbidos a nivel del colon (85%) y son reutilizados por el organismo para proporcionar energa en el Ciclo de Krebs. Aportan el 3% de toda la energa.
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DIGESTION DE LA FIBRA
Los componentes de la fibra proporcionan diversas utilidades en el organismo. La celulosa y la hemicelulosa arrastran agua, por lo que aumentan la masa fecal. Los muclagos, las gomas y las pectinas son elementos viscosos y poseen un alto grado de digestin, por lo que generan un doble efecto beneficioso. Por una parte, actan enlenteciendo la absorcin de nutrientes, y por otra, fomentan el correcto funcionalismo de las bacterias saprofitas del colon. Cuando una dieta posee escasa fibra, la evacuacin de la materia fecal estar retardada, siendo esta escasa, dura y con olor ptrido. Sin embargo, si es rica en fibra, la evacuacin de la masa fecal ser rpida.
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FISIOLOGIA DE LA FIBRA DIETETICA

Los efectos fisiolgicos en el organismo humano originados por la fibra y que tienen mayor importancia son: En el estmago: La fibra desencadena un aumento de la salivacin porque necesita ms tiempo de masticacin y causa, por tanto, un retraso en el vaciado gstrico. La fibra soluble se puede utilizar en dietas de adelgazamiento porque aumenta el volumen del bolo, lo que se traduce en una sensacin de saciedad. En el intestino delgado: El aporte de fibra en la alimentacin hace madurar las vellosidades intestinales, as como cambios en el tamao de las mismas. De esta manera, disminuye o retrasa la absorcin de las materias orgnicas e inorgnicas. Esta cuestin es importante en el metabolismo de la glucosa (fibra soluble) y del colesterol (fibra soluble y lignina).
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FISIOLOGIA DE LA FIBRA DIETETICA

En el intestino grueso: La fibra acelera el trnsito en el intestino grueso porque aumenta la masa fecal y esta, a su vez, estimula la propulsin de las heces, que adquieren mayor volumen y consistencia pastosa.

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Funciones de la energa

En mantenimiento En produccin Deficiencia Exceso

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