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Definicin
Sistema de Control a ser utilizado en la produccin de alimentos como un medio para garantizar la seguridad de los mismos.
Alimentos Seguros
Peligros Microbiolgicos
Severo Brucella Moderado con Potencia de Expansin Grande Salmonella Moderado con Expansin Limitado Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Escherichia coli enterotoxignica Campylobacter jejuni y otras especies Escherichia coli enteroinvasiva Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
Salmonella typhi,
Staphylococcus aureus
Shigella dysenteriae
Shigella spp.
Aeromonas
Hepatitis A y E
Virus
Yersinia enterocolitica
Cryptosporidium protozoa
Parsitos
Peligros Fsicos
Metal Vidrio Partes de plagas/pestes Tierra Pedazos de madera Personal Materia prima entrante Otros Residuos de Medicinas Metales
Peligros Qumicos
Toxinas Naturales Mycotoxinas
Cobre Cadmio Mercurio Beta-lactamas Sulfonamidas Tetraciclinas Otros Clorados Acidos grasos Iodforos Otros
Residuos de Sanitizadores
Puntos Crticos
Peligros fsicos, qumicos, microbiolgicos 5
S
Punto Crtico de Control Ejemplos Pasteurizacin de la leche Proceso trmico de enlatados Detector de metales en helados Adicin de vitaminas
No
Punto de Control Ejemplos Bao de pies en recibo de materia prima Lavado de manos/lavatorio en cuarto de llenado de leche Control de pestes en planta de leche Clorado de lneas y tanque pasteurizados
Ejemplos:
Temperatura, llegar a 70 C en la coccin de carnes Tiempo, por lo menos 30 minutos Humedad, inferior a 1 % Actividad del agua, inferior a 1,5 pH no mayor a 3 Cloro presente, con concentracin mnima de 1 ppm Residuos de medicinas, ausencia Microbiolgicos, ausencia de coliformes fecales
Principio 4 - Establecimiento del monitoreo de PCCs 1. Se usa el monitoreo para determinar cuando ocurre una prdida del control, y se produce una desviacin en un PCC (como exceder un lmite crtico). Se deben tomar acciones correctivas. 2. Monitoreo provee documentacin escrita para el uso en verificacin el plan HACCP.
Para el monitoreo los RRHH deben:
Ser entrenados en la tcnica de monitoreo para cada medida preventiva Entender completamente el propsito y la importancia del monitoreo Tener acceso directo al monitoreo Imparcialidad en el monitoreo y el informe Informar exactamente el monitoreo
Planes de Contingencia
Acciones correctivas
Actividades de Monitoreo
Examinacin de lotes Precertificacin y examinacin sorpresa Documentacin continua Inspeccin visual Monitoreo indirecto
La desviacin resulta cuando un lmite crtico predeterminado para un PCC est fuera de la regulacin. Si la accin correctiva apropiada no es tomada, la desviacin puede resultar en un riesgo de salud inaceptable. Acciones a tomar:
Eliminar los potenciales de peligros reales creado por la desviacin. Desarrollar acciones correctivas especficas para cada PCC.
Principio 6 - Documentacin de HACCP Registros: Cuadros de procesamiento, registros escritos, registro computarizado, etc. Los Registros deben estar respaldados por procedimientos y firmados por los responsables designados.
Principio 7 - Verificacin
Actividades de Verificacin
Revisin del plan HACCP Revisin de los registros de PCCs Revisin de desviaciones y disposiciones Inspecciones visuales de operaciones para ver si PCCs estn bajo control
Punto de Control
Lmite Crtico
Monitoreo/Frecuencia
Registros/Ubicacin
Responsabilidad
Accin Correctiva
Verificacin
Punto de Control
Lmite Crtico
Monitoreo/Frecuencia
Registros/Ubicacin
Responsabilidad
Accin Correctiva
Verificacin
Punto de Control
Lmite Crtico
Toda la leche debe alcanzar 72C y mantenida a esa temperatura por un mnimo de 15 segundos. Continuo con cuadro de registro y chequeo del termmetro indicador con el cuadro en cada jornada. ATCT-Cuadro de registro. Cuadros mantenidos en la oficina de produccin. Guardar archivos por dos aos. Operador del Pasteurizador
Monitoreo/Frecuencia
Registros/Ubicacin
Responsabilidad
Accin Correctiva
Verificacin
Clarificador/Separador
Tanque de Mezclado
Materiales de Embalaje
Almacenamiento Fro
Distribucin
Lmite Crtico
<7C
Monitoreo/ Frecuencia
Cada Tanque Recibido Cada Tanque Recibido
Registros/ Lugar
Oficina de Control de Calidad Oficina de Control de Calidad
Responsabilidad
Receptor de Leche Tcnico de Lab.
Accin Correctiva
Rechazar Carga Rechazar Carga
Verificacin
Programa de Chequeo de Termmetro Calibrar el Kit de Pruebas a Diario
Chequear -lactam
Ningn Positivo
Temperatura y Tiempo
Oficina de Produccin
Receptor de leche
Temperatura y Tiempo
80C 25 segundos
Oficina de Produccin
Temperatura y Tiempo
Oficina de Produccin
Operador de Pasteurizador
Fsico
Detector de Metales
Continuo
I.