Acondicionamiento de materias primas y transporte

Casuscelli Natalia Koster Karina Nana Matas Saldaqui Sofa

Introduccin
La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recoleccin o sacrificio, diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus caractersticas fsicas adems, pueden ser muy diversas, por ejemplo: forma, tamao o color distintos. Por lo tanto, resulta imprescindible someter al alimento a una o mas operaciones de limpieza, separacin, clasificacin, etc.; que los prepare para las operaciones subsiguientes de elaboracin, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme. Existen diversos procedimientos mecnicos de separacin a los que los alimentos se someten en la primeras fases del proceso de elaboracin con objeto de mejorar la calidad de las materias primas. Estos procedimientos si se tiene en cuanta su bajo costo, son de gran efectividad.

Cul es el objetivo?
Suministro continuo
Cantidad suficiente Precio predecible.

Calidad adecuada

Estabilidad durante almacenamiento

Caractersticas uniformes

Sirviendo para la planificacin anual del fabricante

Cul es el problema?

No todos los criterios se satisfacen

Conocer las caractersticas de las materias primas

Para identificar problemas relacionados con el suministro y mostrar como se lo afronta.

Mecanizacin y materias primas

Alto costo de mano de obra Baja rentabilidad

Operaciones mecanizadas

Ofrece ventajas si esta bien planeada, sino puede daar los productos.

Los daos se manifiestan de diversos modos:

infecciones por mohos y otros microrganismos que invaden las reas daadas aceleracin de los procesos de deterioro enzimticos y qumicos alteracin del aspecto

infestaciones por insectos o gusanos

Las lesiones pueden darse por:

impacto con excesiva presin otros o con debido a superficies duras amontonamiento Puncin o abrasin ocasionada por movimiento y vibracin.

RECOLECCION MECANICA

EL ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Puntos importantes:

DISEO DE CONTENEDORES PARA EL TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS

EL TRANSPORTE DE LAS MATERIAS PRIMAS

FUNCIONES DE LA LIMPIEZA

Contaminantes de las materias primas alimenticias:

CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS

Minerales Tierra, arena, piedras, grasa, partculas metlicas y aceites. Vegetales Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cscaras, cuerdas e hilos. Animales Excreciones, pelos, huevos de insectos. Partes del cuerpo. Productos qumicos Residuos fitosanitarios y fertilizantes. Microbianos Microorganismos y sus subproductos.

Principales ingreso de contaminantes:

Materia prima que llega a la factora

Materia prima almacenada

Zona de procesado

Almacenamiento de productos acabados

Almacenes al por mayor y venta al por menor

Tamizado

Cepillado

Secos

Aspirado

Abrasin

Separacin magntica Mtodos de limpieza

Inmersin

Aspersin Arrastre en corrientes de agua Hmedos Flotacin

Filtracin

Decantacin

Ventajas y Desventajas de los mtodos de limpieza

Tamizado Cepillado Aspirado Ventajas: - Bajo costo de instalacin. - Superficie limpia seca. - Efluentes concentrados. - Fcil limpieza de la factora. - Actividades qumicas y microbiolgicas mnimas. Desventajas: -Levanta polvo; riesgo para trabajadores y peligro de explosin; riesgo de recontaminacin. - Eliminacin incompleta de la tierra muy adherente. - Es frecuente que dae mucho al producto.

Secos

Abrasin

Separacin magntica

Inmersin Aspersin Arrastre en corrientes de agua

Ventajas: - Eliminacin total de la tierra muy adherente. - Limpieza flexible; puede usarse calor, desinfectantes, detergentes, etc. - No levanta polvo. - Minimiza la lesin del producto. Desventajas: - Acelera las actividades qumicas y microbiolgicas. - Mucho gasto de agua. - Genera efluentes muy voluminosos, diluidos pero muy polucinantes. - Superficies limpias hmedas; necesita tratamientos post-procesos caros, como escurrido y secado. -Equipo de limpieza e higienizacin difcil: puede producir recontaminacin

Hmedos

Flotacin

Limpieza ultrasnica
Filtracin Decantacin

Inmersin
Es el mtodo ms simple de la limpieza hmeda y con frecuencia constituye una etapa preliminar de la limpieza de tubrculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida se ablanda y en parte se desprende junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden daar la maquinaria utilizada en las siguientes etapas. Para la inmersin se utilizan depsitos de metal, cemento liso u otros materiales que permitan una limpieza y desinfeccin frecuentes. No se puede utilizar en su construccin materiales absorbentes Se puede mejorar la eficacia de la limpieza por inmersin: Desplazando el agua por medio de agitadores de hlice alojados en el deposito o moviendo el producto en el seno del agua por medio de paletas de movimiento lento. Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados. Tambin se puede agitar haciendo burbujear aire procedimiento til para productos delicados como fresas, esprragos o para productos que atrapan la basura en su interior como espinacas o apio. Con el objeto de economizar agua y reducir el volumen de efluentes los depsitos de inmersin se alimentan con agua ligeramente contaminada procedente de etapas de lavado anteriores. En esta reutilizacin contra corriente de agua de lavado es esencial un riguroso control microbiolgico y cambiar regularmente el agua de inmersin. Para disminuir la carga microbiana en los tanques se suele clorar el agua.

Flotacin

Este mtodo se basa en las diferencias de densidad entre las partes valiosas y el material contaminante de la partida de alimentos a limpiar

Ej.: las manzanas magulladas o podridas se hunden en el agua, por lo que se pueden separar de las sanas sumergindolas en agua y recogiendo la fruta que flote

Aspersin
Probablemente sea el mtodo de lavado hmedo mas utilizado. Consiste en exponer las superficies del alimento a duchas de agua. La eficacia del lavado depende de los siguientes factores: presin, volumen y temperatura del agua, distancia del producto al chorro, tiempo de exposicin del alimento a la ducha y numero de chorros de aspersin utilizados. Es conveniente utilizar el volumen de agua pequeo y a presin elevada no obstante estas pueden daar las frutas maduras y blandas o las hortalizas delicadas. Tipos de lavadoras por aspersin: 1. Lavadora de tambor y aspersin: Consiste en un tambor de barras o rodillos metlicos separados de forma que retengan los alimentos y dejen pasar los destrios o residuos. El tambor gira lentamente y en posicin inclinada, estos dos factores controlan tanto el movimiento del alimento en el tambor como la duracin del ciclo de lavado. El cilindro cuenta con un tubo central de aspersin con cabezales aspersores o rendijas a travs de las que se dispersa el agua. 2. Lavadora de cinta y aspersin: Consiste en un transportador, por ejemplo una cinta continua perforada, que desplaza los alimentos bajo un banco de aspersores de agua, con productos casi esfricos como manzanas se mejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar la fruta bajo las duchas. Para mover las piezas pequeas se utilizan sistemas de transporte vibratorio.

Instalaciones de limpieza en seco

Instalacin de limpieza por aspiracin

Remueven los contaminantes de tamao diferente al de las materias primas.

Barato de instalar , mantener y operar.

Difciles de limpiar, generar recontaminacin.

Se utiliza habitualmente para eliminar sustancias extraas con propiedades aerodinmicas al del material deseado.

Ventajas

Los aspiradores se pueden ajustar a un modo preciso( Ej: separar partculas del salvado de la harina)

usan grandes cantidades de aire a baja presin y por tanto consumen mucha energa. Es necesario controlar cuidadosamente el polvo e impedir la desaminacin de contaminantes.

Desventajas

Ablanda y remueve los contaminantes adheridos.

Bajo coste energtico

Genera mucha perdida, grandes cantidades de efluentes y escasa capacidad debido a que los alimentos deben contactar con la superficie abrasiva.

En su forma ms sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o ms imanes situados casi siempre en el armazn de las cintas transportadoras.

Son de fcil limpieza

Posible recontaminacin metlica

Por ejemplo: Mtodos de limpieza del grano de trigo

La seleccin Separa las materias primas en categoras de caractersticas fsicas diferentes tales como tamao, forma y color.
La clasificacin Separa las materias primas en categoras de diferente calidad.

Seleccionador por tamao

Seleccionador por forma

Seleccionador por color

El efecto de Seleccionar y clasificar

Equipos de Manipulacin
Lnea Recta
Para procesos simples

Serpentina
Alarga la lnea de produccin

Forma de U
El producto final regresa a la zona inicial

Forma Circular
El producto vuelve a la misma zona de donde ingresan las materias primas

Forma Angulo Irregular

Lneas de flujo cortas entre grupos relacionados

Equipos de fcil limpieza y bajo riesgo de contaminacin

Principios para disear equipos

Superficies

Lisas, no porosas Evitar la migracin de material indeseable al producto Fcil limpieza accesibles

Caractersticas Generales

Drenar lquidos Baja cantidad de huecos/ espacios muertos Proteger al producto/materia prima de la contaminacin externa

Equipos continuos, mas eficientes

Eficacia

Equipos mas usados de manipulacin de materias primas

Transport adores y elevadore s Movimiento de materiales slidos, tanto en operaciones unitarias como para inspeccin de alimentos Bombas Movimiento de fluidos a velocidad especifica. Conocer condiciones del fluido para el transporte. Mas usadas: Bombas Centrifugas

Transporta dores hidrulicos

Movimiento de alimentos en agua, mediante canales o tuberas. Uso: lavado y transporte en simultaneo

Transportadores y elevadores
Cinta transportador a Transportador de rodillos Cinta transportadora de cadena Transportador de tornillo sin fin

Cinta vibratoria

Elevador en espiral vibratorio

Elevador de cangilones

Elevador magntico

Bombas
Viscosidad

Producto
Caudal Temperatura Presin Velocidad del fluido

Fluido

Bomba

Tamao del motor y dimetro del rotor Aislacin del eje de motor y cuerpo de la bomba Conexiones, sistema de transporte/elevacin.

Tuberas

Diseo: conductos , tuberas y accesorios, tamaos- dimetros Costo Minimizar la energa necesaria de bombeo Carga de presin, perdidas de carga. Velocidad del fluido

Videos de Acondicionamiento y transporte de materias primas

http://www.youtube.com/watch?v=pHImV3iN_V8 http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=RzACEu5yw7I http://www.youtube.com/watch?NR=1&v=_MyLD1IBU4k&feature=endscreen http://www.youtube.com/watch?v=aYhEbjhhcAg&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=_uC5h0xBVDU&feature=related http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=T8KJGtMGMS Y http://www.youtube.com/watch?v=DteSP3DXvUw&feature=fvwrel http://www.youtube.com/watch?v=ijHp65xdnww http://www.youtube.com/watch?v=ujn1AWUR_WU

Muchas Gracias!!!