Se cree que la destruccin de los microorganismos por el calor es consecuencia de la desnaturalizacin de las protenas y sobre todo de la inactividad de las

enzimas que necesitan para desarrollar sus actividades metablicas. La intensidad del tratamiento trmico necesaria para destruir los microorganismos o sus esporas depende de su especie, de su estado fisiolgico y de las condiciones del medio al momento de efectuar el tratamiento. Segn el tratamiento trmico que se emplea, es posible que se destruyan solo algunas clulas vegetativas, la mayora o todas las clulas, parte o totalidad de las esporas bacterianas. El tratamiento a emplear depender de las especies de microorganismos que sea preciso destruir, de otros procedimientos de conservacin que sea preciso emplear, y del efecto que produzca el calor en el alimento.

Tanto las clulas como las esporas de los microorganismos difieren mucho en cuanto a su resistencia a temperaturas elevadas. Algunas de estas diferencias son debido a factores que pueden ser controlados, aunque otras son propias de los microorganismos y no siempre pueden ser explicadas. Se conocen algunos factores los cuales influyen en la termorresitencia de las clulas y de las esporas. Los principales factores conocidos son los siguientes:

Bajo una determinada serie de condiciones dadas, el tiempo necesario para destruir las clulas vegetativas o las esporas, disminuye conforme se aumenta la Temperatura.

Cuanto mayor es el numero de esporas o clulas existentes, tanto mas intenso es el tratamiento necesario para su total destruccin. Bigelow y Esty sometieron a tratamiento trmico de 120C un jugo de maz de pH 6,0 que contena esporas de microorganismos termfilos procedente de una conserva enlatada que se haba alterado, obteniendo los que se expresan en la tabla mas adelante.

En su grado de termorresistencia influirn tanto las condiciones del medio bajo las cuales han crecido las clulas, o se han originado las esporas, como su tratamiento posterior.

El medio de cultivo.

El medio en el que tiene lugar el crecimiento tiene una extraordinaria importancia. La influencia que ejercen los nutrientes del medio, su tipo, y su concentracin, ser distinta para cada tipo de microorganismos, aunque, en general, cuanto mas rico es el medio de crecimiento tanto mas termorresistentes son las clulas vegetativas o las esporas. Los hidratos de carbono, los aminocidos, y los radicales de acidos orgnicos tambin influyen en la termorresistencia, aunque en este caso resulta pronosticar en que sentido influyen.

La T de incubacin.

Tanto la temperatura a la que crecen las clulas como la temperatura a la que se originan las esporas, influyen en sus respectivas termorresistencias. En general, la termorresistencia aumenta conforme la T de incubacin aumenta; aproximndose a la T optima de crecimiento del microorganismo; y en algunos microorganismos, la termorresistencia aumenta mas conforme la T se aproxime a su T mxima de crecimiento.

La fase de crecimiento o edad.

La termorresistencia de las clulas vegetales depende de la fase de crecimiento en que se encuentren, mientras que la de la espora depende de su edad. La termorresistencia de las clulas bacterianas es mxima en la etapa final de la fase Log; en fase de crecimiento log. Son menos termorresistentes. En las esporas muy jvenes son menos resistentes que las maduras. La termorresistencia de algunas esporas aumenta durante las primeras semanas de almacenamiento, aunque despus empieza a disminuir.

La desecacin.

La destruccin de las esporas desecadas de algunas bacterias resulta mas difcil que de aquellas que retiene humedad, aunque parece ser que esto no es cierto en todas las esporas bacterianas.

La composicin del sustrato en el cual se encuentran las clulas vegetativas o las esporas, al someterlas a tratamiento trmico. El sustrato en el cual se encuentran las clulas vegetativas o las esporas cuando son sometidas a tratamiento trmico tiene tanta importancia que, si el tiempo de muerte trmica tiene tanta importancia que, si el tiempo de muerte trmica tiene que tener el valor, se debe indicar de que tipo de sustrato se trata.

La Humedad.
El calor hmedo es un agente microbiano mucho mas eficaz que el seco, ejemplo: el Autoclave de un laboratorio en un tiempo de 15 a 30 min. Y a una T 121C , el calor hmedo de este autoclave esteriliza los materiales de laboratorio. En cambio para llevar acabo esta esterilizacin en un Horno de Pasteur, son necesario T de 160 a 180 C durante 3 a 4 horas. En el vapor de agua a 120C las esporas de Bacillus subtilis se destruyen en menos de 10 min.

La concentracin de iones hidrgenos (pH). En general, tanto las Clulas vegetativas como las esporas son mas termorresistentes cuando se encuentran en un sustrato neutro o prximo a la neutralidad. Un aumento, tanto de la acidez como de la basicidad acelera su destruccin por el calor, si bien una desviacin del pH hacia la acidez es mas eficaz que un aumento de igual valor de la Basicidad.

TERMORRESISTENCIA DE LOS MICOORGANISMOS Y DE SUS ESPORAS.

La termorresistencia de los microorganismos se suele expresar como tiempo de muerte trmica, el cual se define como el tiempo necesario para destruir, a un determinada temperatura, un determinado nuero de microorganismo bajo condiciones especificas. A veces se le denomina: Tiempo de muerte trmica total para diferenciarlo del tiempo de muerte mayoritaria, el cual es el tiempo para destruir la mayora de clulas vegetativas. El puente de muerte trmica, poco utilizado en la actualidad, es la temperatura necesaria para destruir la totalidad de los microorganismos en un tiempo de 10 minutos.

TERMORRESISTENCIA DE LAS LEVADURAS Y DE SUS ESPORAS.

La termorresistencia de las levaduras y de sus esporas al calor hmedo depende de la especie e incluso de la cepa y, naturalmente, del sustrato con el cual se someten a calentamiento. En general para destruir las ascosporas solo son necesario de 5 a 10C de T por encima de las necesarias para destruir las clulas vegetativas a partir de las cuales se han originado. La mayora de las ascosporas son destruidas por una T 60C actuando durante un tiempo de 10 a 15 min. Algunas son muy resistentes, aunque ninguna es capaz de resistir, ni siquiera un corto tiempo, una temperatura de calentamiento de 100 C.

TERMORRESISTENCIA DE LOS MOHOS Y DE LAS ESPORAS DE LOS MOHOS.

La mayora de los mohos y de sus esporas son destruidas por el calor hmedo a 60C en un tiempo de 5 a 10 min. Aunque algunas especies son bastantes mas termorresistentes. Las esporas asexuales son mas termorresistentes que el micelio normal, ya que para destruirlas se necesita una T de 5 a 10 C superior a la que se necesita para conseguir la destruccin de aqul. Muchas especies del genero Asperigillus y algunas del genero Penicillium y Mucor son mas termorresistentes que otros mohos, Byssochlamys fulva (Paecillomyces) es un moho muy termorresistente que crece en la superficie de las frutas.

TERMORRESISTENCIA DE LAS BACTERIAS Y DE LAS ESPORAS BACTERIANAS.

La termorresistencia de las clulas vegetativas de las bacterias es de muy diferente grado en cada de las especies, oscilando desde cierta termorresistencia de las pocos patgenas, las cuales son destruidas con facilidad, hasta las de las termfilas, las cuales que para que se destruyan es posible que requieran de 80 a 90C por varios min. Se puede decir que:

Los cocos suelen ser mas resistentes que los bacilos.

Cuanto mas elevadas sean las T optima y mxima de crecimiento, tanto mayor es el grado de termorresistencia que es probable que se presente.

Bacteria

Tiempo (minutos)

Temperatura C

Neisseria gonorrhoeae

2a3

50

Salmonella typhi

4,3

60

Staphylococcus

18,8

60

Escherichia coli

20 a 30

57,3

Streptococcus thermophilus

15

70 - - 75

Lactobacillus bulgaricus

30

71

TERMORRESISTENCIA DE LAS ENZIMAS.

Aunque la mayora de los enzimas, tanto los existentes en los alimentos como los propios de las clulas bacterianas, se destruyen a 79,4C, algunos pueden soportar T mas elevadas, sobre todo si se emplea el calentamiento a T elevada durante un tiempo corto. Uno de los objetivos de todo tratamiento trmico (Witter, 1983) consiste en inactivar los enzimas capaces de alterar los alimentos mientras permanecen almacenados. Por lo general, los tratamientos trmicos ideados para inactivar los microorganismos tambin inactivaran los enzimas importantes. La enzima fosfatasa bovina, se utiliza de hecho como control en la pasteurizacin de la leche. El hallazgo de este enzima bovino en la leche tratada suele indicar que su pasteurizacin no fue apropiada.

Esporas de

Tiempo para destruirlas a 100 C, min

Bacillus anthracis

1,7

Bacillus subtilis

15 -- 20

Clostridium botulinum

100 -- 330

Clostridium calidotolerans

520

Bacteria del agriado platano

mas de 1.030

DETERMINACIN DE LA TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE TERMICA)

Segn la intensidad del tratamiento trmico que se emplee, se utilizan como microorganismos problema diferentes especies de bacterias. Los microorganismos a ensayar se siembran en un medio de cultivo que se incuba a una det. temperatura durante un det. Tiempo para que se produzcan esporas resistentes. Se obtienen arrastrndolas por lavado de los medios slidos o por centrifugacin de los medios lquidos, se suelen lavar, y se prepara una suspensin de los mismos.

El calentamiento de las ampollas se lleva a cabo en un bao de aceite para temperaturas elevadas o en un bao mara para temperaturas inferiores a 100C, previsto de dispositivo de agitacin y de termostato. Todos los tubos se calientan a la misma temperatura durante fracciones de tiempo distintas. Se adoptan las siguientes precauciones:

2. Cuando se emplea un bao aceite, las ampollas se secan antes de introducirlas en el bao y se cierran hermticamente con cuidado, ya que el agua provocara la formacin de espuma de aceite.

5. El enfriamiento de ser inmediato y rpido, solindose llevar a un calvo en el agua e hielo

Si el sustrato en el cual se realiza el calentamiento es un medio de cultivo apropiado para el microorganismo y ste es capaz de crecer en anaerobiosis, se pueden incubar las ampollas para comprobar el crecimiento de supervivientes. De no ser as el contenido de las ampollas se resiembra en un medio de cultivo apropiado, el cual se incuba a la temperatura optima de crecimiento del microorganismo en cuestin. Si se desea conocer el nmero de supervivientes, se hace un recuento por el mtodo de las placas de agar o por otro medio de cultivo. La composicin del medio utilizado para comprobar la supervivencia es muy importante, ya que es posible que las esporas o las clulas vegetativas que han estado expuestas a tratamientos trmicos intensos sean ms exigentes, por lo que se refiere a su demanda de nutrientes, que las esporas o que las clulas vegetativas antes de ser sometidas a calentamiento.

Uno de los mtodos que se utilizan tanto para obtener los datos como para trazar grficas del TDT es el denominado mtodo de la existencia-ausencia de crecimiento. En la tabla 6.9 se ofrece un ejemplo de los datos que se pudieron obtener mediante ste procedimiento utilizando una serie de seis tubos o ampollas en cada fraccin de tiempo.

Si los valores del TDT de la tabla 6.9 se representan en un papel con cuadrcula semilogartmica, se obtiene la grafica de la figura 6.2. Los valores de la temperatura se representan como valores aritmticos, mientras que lo valores correspondientes a los tiempos en minutos se representan como logaritmos o en una escala logartmica. En este ejemplo, se traza una lnea recta (lnea A) de forma que queden por encima de la misma todos los puntos correspondientes a la existencia de supervivientes y por debajo de ella todos los puntos correspondientes a la destruccin de microorganismos.

En lugar de proceder como se acaba de exponer, se pueden unir con una lnea todos los puntos correspondientes a la existencia de supervivientes y se traza otra lnea que una todos los puntos de destruccin. En este caso se traza una lnea recta que sea la media de las pendientes de las dos lneas trazadas anteriormente. El clsico mtodo del punto final de Bigelow yEsty (1920) es bastante parecido al mtodo anterior, diferencindose del mismo es que en l se obtiene supervivencia en un solo de los varios tubos que se someten a una misma temperatura de calentamiento. El tiempo necesario para conseguir esta reduccin del nmero de esporas se puede utilizar de forma arbitrara como TDT.

Si se utiliza el mtodo final o el mtodo de la presencia-ausencia de crecimiento, o los valores de D, se representa los TDTs para obtener una grfica del TDT igual que la de la Figura 6.4, para cuya construccin se han tomado los datos de la tabla 6.1 que corresponden a los TDTs a distintas temperaturas de las esporas de las bacterias causantes del agradio plano. La lnea recta indica que el ritmo de muerte trmica es logaritmica, o dicho de otro modo, que la tasa de muerte es constante.

Los valores <<Clasico>> o la duracin del TDT correspondientes a las esporas de C.Botulininum son los que indicaron Esty y Meyer. Nmero total de esporas que utilizaron en sus experiencias fue de 6.0 x 10^10, que redujeron a 0,1 de esporas durante el calentamiento a 121C. Si bien sus TDTs se basaron en la total destruccin de la citada poblacin, se suele suponer que el valor 12D, o reduccin de 12 ciclo logaritmicos, se calcula a partir de la correspondiente grafica del TDT.

Tincin de verde de malaquita

Como medida de seguridad, para las esporas de C.Btulnum existentes en los alimentos de baja acidez, la industria de conservas enlatadas ha recomendado un tratamiento termico de 12D, es decir, el suficiente calor o la suficiente letalidad del tratamiento trmico para reducir el numero de esporas por mililitro desde 10^12 a 1. el valor 12D refleja el tratamiento trmico necesario para destruir las ltimas fracciones de una determinada espora, o una solo espora, que sobrevivan en una sola lata perteneciente a un lote que conste de un nmero extraordinariamente elevado de latas sometidas a tratamiento trmico.

Eso preciso conocer la velocidad con que penetra el calor en un alimento con el fin de calcula el tratamiento trmico necesario para su conservacin. La penetracin de calor desde una fuente externa hasta el centro de la lata pude tener lugar por conduccin, en cuyo caso el calor se transmite de molcula a molcula; por conveccin, en cuyo caso el calor se transmite por el desplazamiento de lquidos o de gases; o, como suele suceder en la mayora de los casos, por una combinacin de la conduccin y de la conveccin.

Los factores que determinan el tiempo necesario para que el centro del alimento contenido en el recipiente alcance la temperatura de esterilizacin son los siguientes:

Material de que esta hecho el recipiente: Un recipiente de vidrio se calienta a una velocidad ms lenta que una lata de metal. Tamao y forma del recipiente Las latas de mayor tamao tardan ms tiempo en calentarse, aunque en el centro no alcanzan una temperatura tan alta como el resto del recipiente Temperatura inicial del alimento El alimento cuya temperatura inicial es baja, se calienta con mayor rapidez, un alimento cuya temperatura inicial es ms elevada permanece permanece durante ms tiempo dentro del intervalo de temperaturas letales para los microorganismos.

Temperatura de la caldera Las latas de alimentos de forma y tamao iguales, introducidas en caldera a temperaturas diferentes, alcanzan las respectivas temperaturas prcticamente al mismo tiempo; no obstante, en la cadera que se encuentra a una temperatura ms elevada, el calentamiento sera ms rpido.

Pizas que conservan su identidad, es decir que no se cuesen aparte. Ejemplos: Los guisantes, las ciruelas, las remolachas, los esprragos, y el maz de grano entero

Consistencia del contenido de la lata y tamao y forma de las piezas

Piezas que se cuecen y se ablandan o se vuelven viscosas. Este tipo de alimentos se calientan levemente porque el calor penetra principalmente por conduccin ms que por conviccin. Este tiene lugar en el maz tipo nata, en el calabacn, en la calabaza, y en las batatas.

Piezas que forman capaz, la formacin de capaz est influida en gran parte por el grado de llenado de la lata. La consistencia del contenido de esta, est influida por la adicin de algunas salsas. La salsa de tomate a las alubias cocidas retarda ms que la salsa corriente la penetracin del calor. La velocidad de penetracin del calor disminuye conforme aumenta la concentracin de azcar

Tanto la rotacin como la agitacin acelerarn la penetracin del calor si el alimento es totalmente lquido. Tienen relativamente poca influencia en la duracin del tratamiento trmico de aquellos alimentos que permiten la libre circulacin de las corrientes de conveccin y cuyas piezas son muy pequeas, como ocurre en los guisantes. La agitacin en cambio, resulta muy til en aquellos alimentos que se disponen formando capas, como ocurre en las espinacas, en los tomates, y en los melocotones partidos en mitades. La rotacin se emplea con buenos resultados en la leche evaporada enlatada, mientras que la agitacin se emplea en aquellos alimentos que se presenten fora de pastas o de purs.

Para su calculo a lo que es preciso someter un determinado alimento enlatado, es necesario conocer:

La grfica del TDT correspondiente al microorganismo de mayor grado de resistencia que es probable que se encuentre en el alimento.

Las grficas correspondientes a la penetracin del calor y el enfriamiento

Mtodo General para Calcular La Duracin del Tratamiento Para calcular el tiempo en minutos (t) necesario para destruir un determinado nmero de microorganismos problema en determinado recipiente, mediante calentamiento a la temperatura T, conociendo los valores z y de F, se emplean las siguientes ecuaciones:

t/F = Tiempo necesario para destruir el microorganismo a la temperatura T cuando F=1

F/t = tasa de mortalidad

Log t = 250 T F z

T = F antilog 250 T z

Para calcular los tratamientos trmicos se utiliza cualquiera de estos 3 mtodos. Se determina la grfica TDT. Los TDTs de esta grfica se concierten en tasas de mortalidad para la distintas temperaturas de calentamiento. La tasa de mortalidad para una temperatura determinada es el inverso del TDT. Ejm: Si se necesitan 400 min. Para destruir, a la temperatura de 210 F, la totalidad de las esporas de un alimento, la tasa de mortalidad es de 1/400, es decir 0,025 Se determina la grfica de penetracin del calor (y la curva de enfriamiento) correspondiente al alimento y al tamao de la lata utilizada.

Mtodo Grfico

Un rea bajo la curva de mortalidad igual a 10 cuadrados equivale a la unidad, lo que significa que se ha conseguido la destruccin de la totalidad de las esporas. Si esta rea es menor que la de diez cuadrados, el tratamiento es insuficiente; si es mayor que la de diez cuadrados, el tratamiento es de una intensidad mayor que la necesaria Mtodo de la Frmula matemtica

Este mtodo aplica los datos obtenidos a partir de las grficas del TDT y de la penetracin del calor, a una ecuacin, por medio de la cual se calcula matemticamente el tratamiento trmico. Es el mas rpido para calcular el tiempo de los tratamientos trmicos. Supone la aplicacin de los datos relativos a los TDTs y a la penetracin del calor.

Mtodo del Nomogram a

Se inocula un lote experimental de latas con una concentracin conocida de esporas del microorganismos termoresistente causante de la alteracin. Estas latas, junto con latas testigo sin inocular, se someten a tratamiento trmico durante tiempos Distintos prximos al calculado para la temperatura elegida se incuban para comprobar si en ellas existe alteracin, y a partir de su contenido se hacen siembras para comprobar su esterilidad.

La leche y los guisantes

Slo es posible someterlos a un calentamiento limitado sin que experimenten modificaciones no deseables en su aspecto o pierdan sabor Tanto la T como el tiempo que debe durar el tratamiento trmico de un determinado alimento, depender del efecto que el calor ejerza sobre el mismo.

El maz o calabaza
Cuanto ms intenso sea el tratamiento trmico tanto mayor ser el nmero de microorganismos que sern destruidos. Son capaces de soportar un tratamiento trmico ms intenso sin que aparezcan en los mismos modificaciones importantes.

NOTA

Si no resulta destruida la totalidad de los microorganismos, el calentamiento debe destruir todos los microorganismos capaces de producir alteraciones y de no ser as, el alimento se deber manipular posteriormente con el fin de retrasar o evitar el crecimiento de los microorganismos supervivientes.

Un tratamiento trmico que destruye parte de los microorganismos existentes en los alimentos. T inferiores a 100 C.

El calentamiento se puede llevar a cabo con

Vapor Agua caliente Calor seco Corrientes elctrica

Pasteuriz acin

Enfrindose los alimentos trmicos inmediatamente despus de haber sido sometidos a tratamientos trmicos

Ejm: La mezcla para la fabricacin de helados se pasteuriza a diversas temperaturas durante tiempos diferentes, sometindola generalmente a un tratamiento trmico de mayor intensidad que el que se utiliza en la leche comercial, pudindose someter a un calentamiento a 71.1 C durante 30 minutos o a 82.2 C durante un tiempo de 16 a 20 segundos.

Se utiliza la pasteurizacin

1. Cuando podran perjudicar la calidad del alimento. 2. Cuando su nica finalidad es destruir los microorganismos patgenos. 3. Cuando los microorganismos capaces de producir alteraciones no son muy termorresistentes. 4. Cuando por quedar en el alimento cualquier microorganismo vivo capaz de alterarlo, ser preciso emplear otros procedimientos. 5. Cuando es preciso destruir microorganismos competitivos para que se produzca la fermentacin deseada. Denominado temperatura alta-tiempo corto

Proceso HTST

Empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc Se emplean temperaturas relativamente elevadas durante un tiempo reducido.

PASTEURIZADOR 5000 lt/hr

Este tratamiento era lo suficientemente intenso como para destruir todos los microorganismos en los alimentos excepto las esporas bacterianas.

Hoy en da, para conservar los alimentos de menor acidez, la mayora de las personas utilizan:

Calentamient o prximo a los 100 C

Sauerkraut y frutas de elvada acidz Se pueden conservar sometindolas a tratamientos trmicos a 100 C o a temperaturas inferiores

Durante la COCCIN La T de los alimentos enlatados cuyos envases no se cierran, cuando se someten a calentamiento en un horno, no puede sobrepasar del lquido que contiene el envase en que se encuentra.

La ebullicin a fuego lento consiste en una ebullicin incipiente o suave a una temperatura de aproximadamente 100C

Se suelen conseguir con autoclaves o con calderas de vapor a presin. En las calderas, la T de los alimentos aumenta conforme se eleva la presin del vapor

Cuando es preciso alimentos lquidos introducirlos en estriles, se elevadas presiones con el fin de temperaturas altas segundos.

esterilizar ates de envases emplean de vapor conseguir en pocos

Calentamiento a temperaturas superiores a 100C

La leche se puede calentar a temperaturas superiores a 150 C mediante tratamiento trmico con vapor por inyeccin o por infusin.

Se define como la conservacin de alimentos en recipientes cerrados. La mayora de alimentos se enlatan en hoja latas, las cuales estn hechos de acero recubierto de una capa de estao o en recipientes de vidrio, mas se utilizan recipientes de aluminio, plsticos o de una mezcla de distintos materiales

ENLAT ADO

Recipientes cerrados hermticamente

Padre del enlatado, divulgo las normas de a conservacin de alimentos mediante su enlatado.

1850
Nicolas Appert

Empezaron a utilizar baos de aceite, salmuera o soluciones de cloruro sdico. Solomon ideo el empleo del bao de cloruro clcico, con lo cual la duracin del tratamiento trmico disminuy desde 5 6 horas a hora.

1860

Para evitar la corrosin de la lata o la decoloracin de los alimentos, antes de fabricar las latas se esmaltan las lminas con las cuales se fabrican las tapas. El esmalte higinico se emplea par fabricar las latas que han de contener frutos, con el fin de evitar la disminucin de la intensidad de color ocasionada por la lmina de hojalata. Existen recipientes de vidrio, aunque todava no soportan fuerzas mecnicas intensas, razn por la cual se emplean principalmente para alimentos que no requieren un elevado vaco ni un tratamiento trmico a temperaturas elevadas como por ejemplo:

Tcnica del enlatado

Los alimentos frescos que han de ser enlatados, antes de introducirlos en las latas, deben ser:

Recin cosechados Preparados de modo apropiado Inspeccionados Clasificados por tamaos Lavados escrupulosamente

Muchos alimentos de origen vegetal se blanquean, el blanqueo completa el lavado del alimento, fija el color, ablanda los tejidos, circunstancia que facilita su envasado, contribuye a que se produzca e vaco, y destruye algunos microorganismos

Tratamiento trmico
Los tratamientos trmicos necesarios para conseguir la conservacin de los alimentos enlatados dependen tanto de los factores que influyen en la termorresistencia del microorganismo dotado de mayor grado de termorresistencia capaz de alterarlos, como de aquellos que influyen en la penetracin del calor.
Cuanto ms elevada fuese la T de la caldera, tanto mas corta sera la duracin del tratamiento trmico y los tratamientos variaran segn los distintos alimentos a enlatar, las salsa empleadas, la forma y tamao de las latas, la T inicial del alimento y otros parmetros.

Los alimentos cidos Alimentos muy cidos

Tratamientos trmicos HTST

Necesitan menos calor que aquellos cuyo pH se encuentran prximo a la neutralidad.

Como el Sauerkraut, se pueden envasar calientes y, una vez envasados, no es preciso someterlos a un posterior calentamiento

Requieren un equipo especial si se esterilizan a granel, ya que primeramente se esterilizan los recipientes y sus tapas, y despus de ello, se llenan y se cierran en condiciones de asepsia.

Tratamiento HCF
Procedimiento de llenado-calentamiento-enfriamiento Procedimiento SC2

Procedimiento de esterilizacin seguida de cierre, la esterilizacin del alimento se consigue antes de proceder al cierre de latas.

Procedimiento PFC3

Sistema coccin-llenado-presin, el alimento se esteriliza mediante vapor o elevada presin y se introduce en la lata; a continuacin se cierra la lata y, antes de proceder a su enfriamiento, se contina el tratamiento trmico durante el tiempo que sea necesario.

Alimentos envasados bajo presin

Estos se envasan bajo presin de dixido de carbono, de manera que el alimento sale del envase en forma de espuma, aerosol o en estado lquido.
Actualmente se estn envasando muchos alimentos mediante este procedimiento como por ejemplo: La nata batida y otras coberturas utilizadas en pastelera, bebidas concentradas, salsas para ensaladas, condimentos, aceites, gelatinas, y sustancias saborizantes.

El gas empleado como propelente puede influir en los tipos de microorganismos que es probable que crezcan en los alimentos envasados mediante este procedimiento.

El dixido de carbono bajo presin inhibe a muchos microorganismos, incluso a las bacterias aerobias y a los mohos, peor no inhiben n a las bacterias lcticas, ni a Bacillus coagulans, ni a Streptococcus faecalis, ni a las levaduras. El xido nitroso retarda el crecimiento de los hongos

Enfriamiento

Despus de la aplicacin del calor, los recipientes se enfran rpidamente. Las latas se pueden enfriar en la misma caldera o en los tanques, sumergindolas en un bao de agua fra o rocindolas con ella. Este tratamiento de atemperacin supone emplear un bao (o un rociado) con agua caliente cuya temperatura se va disminuyendo conforme los recipientes se van enfriando. El enfriamiento final de los recipientes se suele llevar a cabo mediante corrientes de aire

Preparacin de conservas caseras

Las personas que preparan conservas caseras han empleado procedimientos, sometiendo los alimentos a temperaturas de calentamiento que no sobrepasan los 100C Mediante un bao de agua hirviendo, en el cual se sumergan los recipientes.

Mediante un generador de vapor.

Mediante el calor de un horno.

Estos tratamientos son suficientes para conservar los alimentos cidos como las frutas, pero no se consideran apropiados para conservar alimentos de baja acidez como los guisantes, el maz y las carnes. En el procedimiento casero de envasado en fro, el alimento no se somete a calentamiento antes de colocarlo en el frasco de vidrio en contraposicin a lo que se hace en el procedimiento de envasado en caliente en el que el alimento se precocina, est caliente cuando se introduce en el envase, e inmediatamente se somete a tratamiento trmico