ADQUISICIN, RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LA MP

PROFESOR: ING. ALIMENTARIO GUSTAVO CASTRO MORALES

2012

LAYOUT EN DE LA PRODUCCION TODA LA OPERACION

MERCADO DE ABASTOS, ALIMENTOS CON PELIGROS

TRANSPORTE DE ALIMENTOS

RECEPCION DE ALIMENTOS

ALAMCENAMIENTO DE ALIMENTOS, POSIBLE CONTAMINACIN

LAVADO Y DESINFECCIN DE ALIMENTOS, REDUCCION DE PELIGROS

OPERACIN DE REDUCCION DE TAMAO,POSIBLE RECONTAMINACIN

OPERACIONES DE COCCIN, ELIMINACIN DE PELIGROS, POSIBLE RECONTAMINACIN

SERVIDO, EMPLATADO, POSIBLE RECONTAMINACIN

MANTENIMIENTO EN CALIENTE

SERVICIO EM MESA, POSIBLE RECONTAMINACIN

El proceso de produccin se puede esquematizar de la siguiente manera:

Compra y Recepcin de Materias Primas

El profesional gastronmico debe tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mnimo la posibilidad de obtener alimentos de mala calidad:

Se deben establecer criterios de aceptacin de proveedores, especificaciones de calidad propias ajustadas a la normatividad vigente y mantener registros de su cumplimiento. Es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los proveedores El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes.

CONTINUA

Se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiolgica y fisicoqumica o certificacin de los productos. Los empleados de reparto deben conocer las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos que distribuyen La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante

DECRETO LEGISLATIVO 1062 QUE APRUEBA LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (CERTIFICACIN)

Artculo 11.- Certificacin Oficial de Inocuidad de Alimentos Agropecuarios de produccin o de procesamiento primario 1. Los alimentos agropecuarios de produccin o de procesamiento primario de origen nacional podrn contar con un certificado oficial expedido por la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria o por un organismo de certificacin, conforme a los requisitos que establezca el Reglamento Sectorial. 2. Los alimentos agropecuarios de produccin o de procesamiento primario procedentes del extranjero debern contar con un certificado oficial expedido por la Autoridad Competente del pas exportador o por un organismo de certificacin autorizado, conforme a los requisitos que establezca el Reglamento Sectorial.

Artculo 19.- Funciones de la Autoridad competente de nivel nacional en sanidad pesquera

Entre otras y con respecto al tema tratado: 1. Realizar la vigilancia sanitaria de la captura, extraccin o recoleccin, transporte y procesamiento de productos hidrobiolgicos as como de las condiciones higinicas de los lugares de desembarque de dichos productos. 2. Otorgar la Certificacin Oficial Sanitaria de los alimentos pesqueros y acucolas. 3. Emitir los protocolos tcnicos relacionados con eI cumplimiento de las normas sanitarias, as como para los permisos, licencias, autorizaciones y concesiones en los mbitos pesquero y acucola.

REGLAMENTO DEL DECRETO LEGISLATIVO N 1062 LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Artculo 23.- Registro Sanitario de alimentos elaborados industrialmente. (CERTIFICACIN) La Direccin General de Salud Ambiental DIGESA del Ministerio de Salud, es la responsable a nivel nacional del Registro Sanitario de los alimentos industrializados y semielaborados que se comercializan en el pas, a excepcin de los productos pesqueros y acucolas, lo que est a cargo del Instituto Tecnolgico Pesquero ITP a travs de la Direccin del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES. Estos alimentos registrados, estn sujetos a vigilancia sanitaria de la autoridad competente.

REGLAMENTO DEL DECRETO LEGISLATIVO N 1062 LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Artculo 13.- Vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados, de los establecimientos de comercializacin y expendio de alimentos y piensos. 13.1. Corresponde a los Gobiernos Locales ejercer la vigilancia sanitaria de: a. Los alimentos elaborados de consumo humano; b. El transporte de alimentos y piensos; c. Los establecimientos de comercializacin y expendio de alimentos y piensos; y d. La comercializacin, elaboracin y expendio de alimentos en la va y espacios pblicos.

LA COMPRA
EN MERCADOS DE ABASTO Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto ANEXO - RESOLUCIN MINISTERIAL N 282-2003-SA/DM

26.- Comercializacin de carnes y menudencias de animales de abasto

Las carnes y menudencias de animales de abasto procedern de camales o de centros de beneficio autorizados. Queda prohibido el beneficio y eviscerado de cualquier animal de abasto en los puestos de venta de los mercados de abasto. nicamente los mercados de abasto que cuenten con un rea independiente y de capacidad suficiente, podrn destinarla al beneficio de aves, siempre y cuando se acondicionen a fin de que cumplan los principios generales de higiene y que no generen olores desagradables, ruidos y otras molestias a la comunidad cercana.

/// Esta rea estar sujeta a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad competente. En los puestos las aves debern conservarse y expenderse en cadena de fro, evisceradas completamente, o con sus menudencias, entendindose por menudencias, el conjunto de rganos constituidos por el hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago. El rgano responsable del mercado cuidar que las carnes que se comercialicen tengan la documentacin que acredite su procedencia y calidad.

Artculo 27.- Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto

Los puestos de comercializacin de carnes y menudencias de animales de abasto tendrn las siguientes caractersticas: a) Las paredes sern de material de fcil limpieza y desinfeccin. b) Los puestos contarn con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El surtidor de agua deber tener llave de cierre automtico. c) La comercializacin de aves, carnes y menudencias en los mercados se har slo en aquellos que cuenten con facilidades de refrigeracin o congelacin segn el caso. d) Las cmaras y los exhibidores de refrigeracin debern ser de material inoxidable, que no transmita sustancias al alimento y mantenga la cadena de fro.

/// e) Los puestos de comercializacin de carne de quino y camlidos sudamericanos debern tener un anuncio en forma expresa, clara y visible que indique el tipo de carne que se comercializa en ese puesto, y su procedencia ser de camal autorizado. f) Los equipos (sierra elctrica o manual, balanza, moledora, y otros) que se utilicen, as como los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de plstico, ganchos, y otros) sern de material inoxidable y se conservarn en buen estado de funcionamiento, limpieza y desinfeccin. g) Las tablas de corte sern de material inocuo y liso, difcil de agrietar, que no permita la acumulacin de agua o residuos crnicos, estarn limpias y en buen estado de conservacin. No est permitido el uso de troncos de rbol para el corte. h) El empaque se har en bolsas de plstico de primer uso.

Artculo 28.- Comercializacin de pescados y mariscos

Se considera pescado fresco aqul que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando corresponda. El pescado fresco deber conservarse a una temperatura entre 0C y 3C. Si se congela debe someterse a una temperatura de -18C como mximo, medido en el centro del producto. Los mariscos frescos debern conservarse a una temperatura entre 0C y 3C. Para su congelacin debern someterse a una temperatura de -18C como mximo, medido en el centro del producto. Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) se conservarn vivos en lo posible hasta el momento de su comercializacin.

Artculo 25.- Del almacn de fro

En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente: a) Los alimentos de origen animal y vegetal, se almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarn aquellos que cuentan con envoltura o cscara de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. b) Las carcasas de res en refrigeracin no debern exceder de las 72 horas mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no debern exceder las 48 horas.

Artculo 31.- Puestos de frutas y hortalizas

Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de frutas y hortalizas sern las siguientes: a) Los productos se colocarn sobre tarimas o parihuelas y no ocuparn el espacio de los pasadizos de circulacin. b) Los mostradores, andamios, tarimas y parihuelas sern de material de fcil limpieza, se conservarn en buen estado y el anaquel inferior deber estar como mnimo a 0,20 m del piso. c) Las frutas que no han alcanzado una madurez comercial deben permanecer a temperatura ambiente hasta su comercializacin. d) Se deben retirar las frutas que presenten signos de deterioro o descomposicin. e) Las frutas se exhibirn en recipientes que no las contaminen ni deterioren. Se evitar presionar y manipular excesivamente las frutas durante el acomodo para impedir su deterioro. f) El empaque de expendio deber hacerse en bolsas de plstico o de papel de primer uso.

BUENAS PRACTICAS EN LA COMPRA

DESCRIPCIN Una mujer se abastece de tomates, pimientos y cebollas expuestos sobre el muestrario del local de una vendedora de productos frescos, que se encuentra en altura y en ambiente limpio (prctica a fomentar)

MENSAJE Yo me abastezco de productos vegetales y condimentos de una revendedora que puede garantizar su frescura y su inocuidad.

DESCRIPCIN Una vendedora frente a un muestrario de pescados cubiertos de moscas; sin hielo, cerca de basureros, tierra y animales domsticos (prctica a eliminar).

EVITE COMPRAR PESCADOS Y OTROS PRODUCTOS PESQUEROS NO PROTEGIDOS Y MAL CONSERVADOS; ES DECIR A TEMPERATURAS MAYORES DE LOS 1C

COMPRA DE CARNICOS
DESCRIPCIN Comprar la carne en un lugar sano: una mujer va a una carnicera tradicional a comprar la carne. A considerar: Limpieza del entorno de la carnicera: Almacenamiento en cadena de frio. El lugar esta limpio y no hay ni restos ni basuras visibles la presentacin de la mercadera est protegida el carnicero est limpio y protegido con delantal y guantes Una prueba de control e inspeccin sanitaria La carnicera cuenta con una identificacin visible de inspeccin sanitaria al da (prctica a fomentar)

DESCRIPCIN Al volver del mercado, una mujer transporta sus compras (productos animales y vegetales) en un mismo canasto (prctica a eliminar).

MENSAJE No es en absoluto aconsejable mezclar todas las compras de materias primas e ingredientes en un mismo recipiente.

DESCRIPCIN Para evitar el quiebre de la cadena de fro entre la compra, almacenamiento y la preparacin de los pescados, una mujer traspasa sus compras desde una nevera porttil que contiene hielo hasta un congelador (prctica a fomentar).

MENSAJE Evite el quiebre de la cadena de fro durante la compra, almacenamiento y preparacin de carnes y pescados

REGLAS DE ORO
Cuando se compran productos alimentarios es indispensable respetar las siguientes reglas: controlar visualmente los productos alimentarios que pueden formar parte de una preparacin culinaria; no dudar y rechazar todos los productos alimentarios que estn daados; verificar siempre la calidad de los alimentos (aspecto, olor, presencia de cuerpos extraos, insectos, etc.) y el lugar en que estn expuestos; abstenerse de comprar materias primas a vendedores que no respetan las normas bsicas de higiene corporal, ropa y de conducta.

PRINCIPIOS DE SELECCIN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

Durante las compras, la seleccin de materias primas e ingredientes se debe apoyar tanto en la frescura, el aspecto, la variedad, la calidad y el precio de los productos como en la higiene del vendedor y de su entorno. La higiene corporal bsica de un vendedor es indispensable. Se debe lavar las manos despus de haber tocado algn material sucio o productos txicos y luego de haber usado el bao. Igualmente debe llevar sus uas cortas, ya que pueden servir de albergue para los microbios. La limpieza de la ropa de un vendedor es una medida de higiene importante y un buen indicador de su preocupacin por hacer bien su labor. Durante las diferentes operaciones de la venta, la ropa se ensucia. Por tanto, debe lavarse frecuentemente. Mejor an, es muy aconsejable que el productor-vendedor lleve un delantal.

./// El operador debe automticamente dejar toda actividad de produccin y de venta de los productos alimentarios en caso de diarrea, vmito o la aparicin de lesiones en la piel. CUIDADO: Los productos alimentarios vendidos en los mercados o en otros lugares de venta no siempre son de buena calidad. Ciertos productos pueden estar alterados o daados.

CARACTERISTICAS SENSORIALES GENERALES DE LOS ALIMENTOS

CASO DEL PESCADO

Los productos de la pesca requieren estrictas precauciones despus de la pesca hasta el momento del consumo, debido a que se alteran fcilmente. Los pescados de buena calidad deben tener: Olor a mar o algas marinas. un aspecto fresco y la carne firme; las aletas intactas y hmedas; las branquias rosadas o rojas, hmedas y brillantes; el ojo claro, vivo y con la cavidad orbital llena; el ano bien cerrado y no verdoso.

..///

La carne de pescado es limpia y asptica. Sin embargo, despus de la muerte del pez, sus tejidos sufren un proceso de degradacin muy rpido debido a la proliferacin de las bacterias, al pH cercano a la neutralidad y a la abundancia de sustratos que crean un medio favorable para la multiplicacin bacteriana. La proliferacin de los microbios da lugar a la aparicin de compuestos voltiles malolientes y a veces txicos como la trimetilamina, el metil mercaptan, el sulfuro de dimetilo, el hidrgeno sulfrico y el amonaco. La contaminacin de los pescados se produce durante las diversas manipulaciones (pesca, descarga, transporte, venta, etc.). Los grmenes responsables se concentran esencialmente en dos niveles: a nivel de la mucosa de la piel (la piel puede acarrear hasta 100.000 grmenes/centmetro) y a nivel de los intestinos (hasta 10 millones de grmenes/milmetro de intestino); la accin de las enzimas endgenas que provocan el reblandecimiento del msculo (proteasas), la hidrlisis y la oxidacin de los lpidos (lipasa, xido reductasa) y la decoloracin de la carne. Se puede reducir la velocidad, de estas diversas transformaciones, mas no detener, si se baja la temperatura. Las Pseudomonas, por ejemplo, no dejan de proliferar hasta que su entorno llega a una temperatura de 5C. Por otra parte, la accin de ciertas bacterias sobre la carne de pescado (especialmente el atn, la sardina, la caballa, etc.) originan histamina. La ingestin de histamina provoca la intoxicacin del consumidor y reacciones alrgicas y, una vez que se han producido, no se pueden eliminar por medio de ningn tratamiento trmico que se realice (coccin, congelacin, etc.). Esta no es detectable por una alteracin del gusto, por lo que es imposible que el consumidor pueda darse cuenta antes de la intoxicacin.

CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL DETERIORO DEL PESCADO

DEFINICI N PIEL
Brillant e, color propio, mucus claro y abunda nte

ES CAM AS
Muy brillante sy fuertem ente adherid as

OJOS
Transpare nte, convexos, pupila completa mente definida. Transpare nte, convexos, pupila completa mente definida.

B R ANQ UIAS
R ojo brillante, mucus claro, olor marino a algas, laminillas unidas. R ojo oscuro, mucus claro, olor marino, laminillas unidas. Marrn rojizo, mucus denso, olor acido, laminillas separada s. Totalmen te desintegr adas

AB DOM EN
Firme, poro anal cerrado, vsceras enteras.

MUS C ULO

OLOR
Muy fresco a brisa marina a algas, sobre todo si es magro. Olor marino ligero olor a bases voltiles nitrogen adas. Olor intenso a bases voltiles nitrogen adas.

PR ER IGOR

Elstico y firme

R IGOR

Brillant e, color propio, mucus opalesc ente

Fuertem ente adherid as pero opacas

Firme, poro anal cerrado, vsceras enteras. P oco firme, poro anal cerrado, tejido y vsceras frgiles.

Duro y firme.

P OS TR IGOR

P lida, opaca, decolor ada, mucus denso y plido Totalme nte decolor ada y el mucus tambi n P iel seca

S e despren den con ligera resistenc ia

Ligerame nte opacos y planos.

Menos elstico y menos firme.

DETER IOR ADO

P ocas escamas , se despren den con facilidad

Opacos y convexos.

Blando, tejido visceral roto. Muy blando, vsceras desintegr adas

Blando, flcido y opaco.

Desagra dable amoniac al.

PTR IDO

S in escamas

Desintegr ados

S in agallas

P astoso .

Desagra dable ptrido.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL TIEMPO DE VIDA TIL

ESPECIE

CABALLA

JUREL

LANGOSTINO

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO(C) 0 5 10 ambiente 0 5 10 ambiente 0 5 10 ambiente ambiente

TIEMPO DE VIDA UTIL (DIAS) 15 7 4 Menos de 1 14 6 -7 3 -4 Menos de 1 16 - 17 14 9 Menos de 1 Menos de 1

EFECTO DE LAS DEMORAS O RETRASOS EN LA APLICACIN DE HIELO SOBRE LA VIDA TIL DE ALGUNAS ESPECIES TROPICALES.
ESPECIE DEMORAS(HORAS) 0 3 6 12 0 3 6 12 0 4 8 12 16 0 4 8 14 TIEMPO DE VIDA UTIL (DIAS) 15 12 9 Menos de 1 15 13 6 Menos de 1 17 16 13 11 Menos de 1 24 21 15 Menos de 1

CABALLA

JUREL

LANGOSTINO

TILAPIA (pescado de agua dulce, rio)

Caso de la carne
Las reglas y criterios a respetar al momento de escoger una carne de buena calidad se presenta a continuacin : una buena carne debe tener un color rojo vivo, no debe estar verdosa, negruzca o de color rojo oscuro; una buena carne no debe tener mal olor; la presencia de colonias de moscas sobre el muestrario es signo de una prdida de CALIDAD y de que el producto se ha expuesto a importantes riesgos de contaminacin microbiana; la carne manipulada con la mano desnuda y al aire libre corre el riesgo de haber sido muy contaminada, por tanto se le debe evitar; la carne reconocida como apta para el consumo humano debe ser vendida en un establecimiento con su correspondiente inspeccin sanitaria al da.

////

Sin embargo, la carne fresca se descompone fcilmente y todas las etapas de las operaciones de transporte, distribucin y maduracin exigen que se refrigere en el corto plazo, y que se realice un tratamiento de conservacin a largo plazo. Al momento de comprar la carne, es indispensable verificar que no exuda (presencia de jugo de carne): su presencia indica una degradacin que puede originar una prdida de sabor. Antes y despus de muertos, todos los animales deben ser inspeccionados por un veterinario de forma obligatoria. La inspeccin del animal (en vivo) para asegurarse de su estado de salud. Esto permite detectar y eliminar los animales enfermos, accidentados o inadecuados para el consumo y que pueden transmitir al hombre ciertas enfermedades. Estos animales se retiran del consumo humano de acuerdo a lo dispuesto por la entidad fiscalizadora de cada pas, SENASA.

Caso de las frutas, verduras y condimentos

En el mercado las frutas, verduras y ciertos condimentos (pimiento, tomate, cebolla, ajo, etc.) siempre deben ser comprados frescos. Uno de los criterios para escoger las verduras frescas es asegurarse de que su estado general sea bueno. Su piel no debe estar cortada ni daada por animales. No debe haber podredumbre ni suciedad sobre su superficie. Esto debido a que las verduras cultivadas en malas condiciones pueden constituir un peligro real para la salud del consumidor. En efecto, las verduras cultivadas con abono orgnico mal tratado presentan una cantidad excesiva de microorganismos, lo que tambin ocurre con aquellas regadas con agua proveniente de fuentes contaminadas: ambas transmiten enfermedades. Por otra parte, el uso inadecuado de los plaguicidas deja residuos en las verduras cultivadas.

Caso de los granos y las semillas

Las semillas y los granos a seleccionar al momento de comprar deben estar: enteros; sanos y sin signos de podredumbre o de alteracin de su naturaleza que los haga inadecuados para el consumo; limpios y prcticamente sin materias extraas visibles (piedras, pedazos de metales, excrementos de roedores, etc.); sin ningn olor y/o sabores extraos; sin ataques de plagas, especialmente de gorgojos y otros parsitos que puedan ser un riesgo para la salud del consumidor. En teora, se puede recomendar que los granos y semillas estn exentos de microorganismos o de metales pesados en cantidad como para ser un peligro para la salud, y dentro de los lmites mximos de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius; pero, en la prctica es muy difcil que el vendedor-preparador pueda realizar este tipo de verificacin. Una vez ms, la seriedad y la sensibilizacin del proveedor son los nicos elementos que el comprador puede verificar.

Caso de los aceites

Al seleccionar se debe tener en cuenta: el color: un aceite de palma es de color rojo; la fecha de caducidad de los aceites refinados. Es indispensable verificar las fechas de caducidad en el envase.

Caso de las harinas

En este caso, se debe: evitar comprar harina hmeda o que haya entrado en contacto con la humedad; verificar la presencia de cuerpos extraos visibles (insectos, piedras, pedazos de metal, excrementos de ratones, etc.); verificar que los productos no tengan ningn olor y/o sabor extrao.

Caso de los huevos

en el mercado, no se debe comprar huevos expuestos al sol ; un buen huevo, si se le mira a contraluz, no tiene manchas negras. Debe estar limpio externamente.

Caso de las latas de conserva

Se debe evitar comprar: una lata de conserva abombada, dado que esto es producto de la contaminacin por los microorganismos, por lo que algunas pueden ser vehculo de una grave enfermedad llamada botulismo; una lata de conserva abollada, oxidada o con filtraciones; una lata de conserva sin fecha de caducidad o donde la fecha de caducidad ya haya pasado. Por tanto, es muy aconsejable verificar, en el lugar de la compra, la fecha de caducidad marcada en las latas de conserva.

REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTO

RM N 282-2003-/DM (ANEXO 2)

ESTADO ACTUAL
VISTA DE PUESTOS

CADENA DE FRIO?

CADENA DE FRIO?

CADENA DE FRIO?

CADENA DE FRIO?

DISTRIBUCION HIGIENICA?

CONDICIONES HIGIENICAS?

EL CONTROL DE LA RECEPCIN

El control de la recepcin
Es posible que los alimentos se contaminen cuando su envase se altera, cuando la fecha ha pasado o cuando la cadena de fro, para los productos fros, no se ha respetado. Por ejemplo, frecuentemente los revendedores, para ahorrar energa elctrica, apagan los refrigeradores durante la noche, y los vuelven a conectar durante la maana antes de que llegue el primer cliente. Esta prctica se debe evitar a toda costa puesto que los productos que deben ser conservados en fro dejan de estar bien conservados y de esta forma se degradan rpidamente. Por tanto, es imperativo implementar medidas preventivas y de vigilancia: la verificacin de los empaques y de los recipientes, la verificacin de la FV, la verificacin de las temperaturas en las que se reciben las mercaderas y el control visual.

LOS CRITERIOS DE CALIDAD EN LA SELECCIN DE INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS

La calidad de las materias primas y de los ingredientes determina la calidad de los productos finales. Si esta calidad es mala, puede originar contaminaciones alimentarias diversas, e incluso intoxicaciones. Por tanto, los productoresvendedores del sector de la alimentacin se abastecen de sus productos bsicos en un entorno saludable y con vendedores respetuosos de las normas de higiene alimentaria. Los productoresvendedores del sector de la alimentacin deben tener una red fija de proveedores que conozcan bien los criterios de calidad exigidos para asegurar la inocuidad de las materias primas y los ingredientes. En particular, se debe abastecer en carniceras con control sanitario que garanticen la calidad sanitaria de las carnes que tienen en venta. Los productoresvendedores del sector de la alimentacin deben verificar las FV y efectuar el control de la recepcin de los productos.

RMN363-2005/MINSA:CAPTULO IV DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Artculo 17.- Recepcin y Control de Alimentos El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumica mediante mtodos rpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos.

///
Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin. Dicha informacin debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo

PROVEEDORES
SELECCION

TRANSPORTE: Esta operacin debe ser controlada en el marco del sistema HACCP, por tanto en general se debe considerar el esquema siguiente:

Qu peligros pueden aparecer?. Qu se puede hacer para evitarlos? (Medidas preventivas). Cmo se puede controlar o vigilar esta fase?. Qu se puede hacer si se detecta que algo va mal? (Medidas correctoras).

Qu peligros pueden aparecer? :

Los alimentos pueden contaminarse por transportarse en vehculos que no renen adecuadas condiciones de higiene, o durante las operaciones de descarga. Los microorganismos presentes en los alimentos pueden multiplicarse porque el transporte se realice a temperaturas superiores a las reglamentarias, o porque transcurra excesivo tiempo entre la descarga de los alimentos y su introduccin en las cmaras frigorficas. Los alimentos pueden venir contaminados de origen debido a deficiencias de higiene en el establecimiento proveedor.

Qu se puede hacer para evitarlos? :

A la hora de establecer un contrato con un proveedor, conviene fijarle una serie de especificaciones, como pueden ser: Que est inscrito en el Registro General Sanitario de Alimentos (garantiza que es una empresa autorizada por las autoridades sanitarias). Que los vehculos de transporte que emplea sean conformes a los modelos homologados para el transporte de mercancas perecederas, y que se limpien y desinfecten peridicamente. Que el conductor y los operarios del vehculo manifiesten un comportamiento higinico. Que en su establecimiento lleve a cabo un programa de autocontrol.

Qu se puede hacer para evitarlos? :

Los alimentos que precisan fro para su conservacin, una vez descargados, deben introducirse inmediatamente en los locales y equipos de almacenamiento frigorfico (entre 15-30 minutos como mximo tras la descarga). Los alimentos, una vez descargados, no pueden contactar directamente con el suelo. La normativa obliga a conservar la documentacin comercial que identifique al proveedor inmediato de las materias primas.

Cmo se puede controlar o vigilar esta fase?:

Mediante controles visuales, observar: Si el vehculo es de los tipos autorizados para el transporte de alimentos. Las condiciones de higiene del vehculo, as como las condiciones en que viene la carga (orden, colocacin, limpieza,...). Si el comportamiento del conductor es higinico, y la manera de realizar la descarga (que no deposite los alimentos en el suelo,...). La temperatura del interior del vehculo que figura en el termmetro exterior. El aspecto externo de los alimentos (si los embalajes estn ntegros, o rotos y aplastados, o con signos de descongelacin,...). El etiquetado de los productos, con especial hincapi en las fechas de consumo.

Cmo se puede controlar o vigilar esta fase?:

Mediante controles fsicos: Comprobando peridicamente, con un termmetro sonda, las temperaturas de los productos recibidos que precisan fro para su conservacin.

Qu se puede hacer si se detecta que algo va mal?:

Advertir al proveedor si se observan reiterados incumplimientos a las especificaciones acordadas. Rechazar la mercanca, si el incumplimiento es grave o es repetitivo.

Cambiar de proveedor, si a pesar de las advertencias no corrige las deficiencias.

SELECCIN DE PROVEEDORES/SUMINISTRADORES

La seleccin de proveedores y suministradores, tal y como se ha mencionado, es un factor muy importante que contribuye en la calidad final del producto que llega al consumidor, as como a la obtencin o no de su satisfaccin final. Los procesos de evaluacin no pueden ni deben implementarse una nica vez. Por el contrario, se debe proceder a una evaluacin continuada cuyos datos deben quedar reflejados en los oportunos informes de evaluacin peridicamente.

REGISTRO DE PROVEEDORES (EJEMPLO)

PROTOCOLO DE APROBACIN DE LOS PRODUCTOS QUE INGRESAN

Se verifican las condiciones del vehculo: habilitacin, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene. Se compara la mercadera enviada con la nota de pedido (tipo y volumen). Si coincide se sigue al prximo paso; si no coincide la mercadera se rechaza. Se realiza una inspeccin visual de los alimentos que se reciben verificando que los mismos tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la condicin del envase. No reciba alimentos envasados cuyo envase est roto. Se toma la temperatura de los alimentos, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones. Utilice un termmetro limpio y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadera. Asegrese de tomarla en el centro del producto recibido y en la superficie del mismo.

..continua

En el primer caso se testea al almacenamiento del proveedor y en el segundo el transporte. Todos los alimentos perecederos deben recibirse a una temperatura igual o menor a 4C. Luego de cada toma de temperatura se desinfectar el termmetro. Se anota en la planilla de recepcin: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor - el cual debe asegurar que las materias primas cumplan con las especificaciones para no comprometer la calidad final -, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes. Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos que compra. En caso de existir materias primas inadecuadas, stas deben removerse. Se toma nota si la mercadera es rechazada y la razn del rechazo. Se controlan todos los documentos y registros obligatorios.

continua
Se comprueba que la identificacin (rtulo) est completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones. Se verifican los nmeros de producto y de establecimiento (DIGESA) en los alimentos que corresponda, as como la fecha de elaboracin y/o vencimiento de cada producto. En caso de incumplimiento con alguno de stos requisitos, se rechaza el pedido avisando de inmediato al encargado. Nunca reciba alimentos con fechas de vencimiento cortas que indican que deber desechar gran parte del producto, por no utilizarlo antes de la fecha de caducidad. Revise en estos casos la planificacin de sus compras y adquiera, en la medida de lo posible, las cantidades justas de productos que va a utilizar. Para los productos de origen animal que no tengan el rtulo en s mismos (por ejemplo carnes frescas) el proveedor debe enviar el papel con la inspeccin veterinaria correspondiente. El mismo se abrocha con la factura o remito enviado por el proveedor. Se asigna un nmero de lote de materias primas para diferenciarlas segn la recepcin y/o el proveedor.

.continua
Una materia prima aprobada debe ser etiquetada como tal y transferida al lugar de almacenamiento. Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plsticos. Si el proveedor no las trae en los mismos, stas se debern trasvasar en el momento a canastos plsticos limpios. No se ingresan cajones de madera al establecimiento bajo ningn concepto. Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cmaras o heladeras correspondientes para evitar la exposicin de los mismos a temperatura ambiente. Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe respetar el orden de entrada utilizando primero la ms antigua. Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de cada una de las mismas. Luego de terminar la recepcin se entrega la planilla diaria al encargado.

EJEMPLO FICHA RECEPCIN DE MERCADERA

ALMACENAMIENTO DE LA MERCADERIA (MP e INSUMOS)

ALMACENAMIENTO A MEDIO AMBIENTE Y EN FRIO

RMN363-2005/MINSA:Artculo 18.- Del Almacn de Productos Secos

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de controlar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn).

La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente:

a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared. b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre si de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estn externamente limpios. c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los envases originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.

RMN363-2005/MINSA:Artculo 19.- Del Almacn de Fro

En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5C al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados. Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control.

RECOMENDACIONES

En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:

a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. b) Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. c) Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin de aire fro en forma uniforme. d) Los alimentos se colocarn separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire fro permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos.

En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:

e) En el caso de las cmaras, los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mnima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo. f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminacin y deshidratacin. g) Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de refrigeracin exclusivos. h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificacin y manejo del Principio PEPS.

ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE (CONDICIONES DEL LOCAL)

El local debe tener ambiente seco y estar bien ventilado. Deben evitarse el empleo de locales en los que sobresalgan tuberas que puedan rezumar lquidos, emitir humedades o ser fuente de calor. La temperatura ambiental debe evitarse que sea excesivamente elevada. (Recomendable no superior a 25C). La iluminacin debe ser de intensidad suficiente que permita observar con claridad los alimentos almacenados. Las paredes y el suelo deben estar revestidos de material impermeable, de fcil limpieza y desinfeccin. El techo debe estar construido de manera que se evite el acumul de polvo y de suciedad. Deben disearse de manera que se evite el acceso de insectos y roedores, y otros animales indeseables.

continua Deben estar provistos de estanteras para depositar los distintos tipos de alimentos, con las siguientes caractersticas: Ser de materiales imputrescibles y resistentes a la corrosin, de material no poroso y fciles de limpiar (plstico, acero inoxidable, acero galvanizado si est en buen estado de conservacin, etc.). Ser planas y estar perforadas, al objeto de facilitar la libre circulacin del aire. Disponer de nmero suficiente, tal que se evite tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo.

Qu peligros pueden aparecer?:

Presencia de insectos y roedores. Envases estn rotos. Los alimentos pueden sufrir una contaminacin de tipo fsico (presencia de tornillos, trozos de metal,...) o de tipo qumico (presencia de residuos de productos txicos) por almacenarse conjuntamente en el mismo local alimentos con productos no alimentarios, tales como productos de limpieza y desinfeccin, herramientas, etc. Pueden producirse plagas de insectos en las pastas alimenticias y otros alimentos secos (arroces, harinas,...). Los microorganismos pueden multiplicarse por almacenar los alimentos en ambientes calurosos y hmedos. Los alimentos pueden alterarse por tener rebasadas sus fechas de consumo.

Qu se puede hacer para evitarlos?:

Los alimentos se irn almacenando respetando el principio de que lo primero que entra es lo primero que sale. Los alimentos se guardarn evitando que contacten directamente con el suelo (an cuando estn envasados). Se depositarn sobre las estanteras y como mnimo a 10 cm. del suelo. No se almacenarn en el mismo local alimentos con productos no alimentarios. Los alimentos secos tales como harinas, arroz, azcar, si se les retira su envase original, deben guardarse en recipientes que deben ser de material fcilmente lavable y estar provistos de tapadera. Los envases deteriorados o rotos debern retirarse y sustituirse por otros nuevos o limpios. Se debe evitar sobrecargar la capacidad del local de almacenamiento. El local debe limpiarse y desinfectarse segn lo especificado en el programa de limpieza y desinfeccin del establecimiento, y deben llevarse a cabo medidas de desinsectacin y desratizacin en su caso.

Cmo se puede controlar o vigilar esta fase?:

Mediante controles visuales observar:

Las condiciones de higiene y conservacin del local de almacenamiento. El etiquetado de los productos (fechas de consumo,...). El aspecto externo de los alimentos y sus envases. El orden y colocacin de los alimentos.

Qu se puede hacer si se detecta que algo va mal?:

Eliminar o devolver los productos almacenados en los que se observe en su etiquetado que se ha rebasado la fecha de consumo. Eliminar los alimentos enlatados que presenten abombamientos o sntomas de corrosin. Proceder a limpiar y a desinfectar el local, o a su desinsectacin y desratizacin. Aumentar la frecuencia de aprovisionamiento si las dimensiones del local son reducidas, a efectos de evitar sobrecargarlo.

INSTRUCTIVO POE PARA EL ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTAL

ALMACEN A TEMPERATURA AMBIENTE

CONDICIONES ACTUALES DE ALMACENAMIENTO EN MEDIO AMBIENTE UN POCO DE REALIDAD

ALMACEN

ALMACEN

ALAMCEN

MALAS PRACTICAS DE ESTIBA

ALMACEN

ALMACEN

ALMACEN

MAS

MAS

MAS

MAS

TEMPERATURA REGISTRADA
SE REGISTRO UNA TEMPERATURA PROMEDIO DE 25C

POR COMPARACIN MIRAR LA REALIDAD CON UNA MIRADA DE DIGNOSTICO NOS PERMITE PROCURAR LOS CAMBIOS

ALAMACENAMIENTO EN FRIO
REFRIGERACIN Y CONGELACIN

ALAMACENAMIENTO EN FRIO

Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cmaras frigorficas, refrigeradores y congeladoras. Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado destinado a la conservacin de alimentos por medio del fro artificial. Todos los productos que se hallen depositados en ellos deben destinarse a la alimentacin. En el caso de conservar residuos hasta su recoleccin, debe hacerse en cmaras, refrigeradores o heladeras independientes y exclusivamente destinadas a este fin. Durante el almacenamiento de los alimentos se debe poner mucha atencin en mantener las condiciones de calidad durante todo el perodo de vida til y evitar as prdidas innecesarias.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACION

Condiciones de los equipos (cmaras, armarios frigorficos...):
Los suelos, paredes y techos de los equipos frigorficos deben ser lisos, resistentes a la corrosin, impermeables y de fcil limpieza y desinfeccin (acero inoxidable,...). Las cmaras frigorficas deben estar dotadas de estanteras en cantidad suficiente, tal que se evite el tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo. Las estanteras deben estar perforadas para facilitar la circulacin del aire fro, y estar desprovistas de ngulos agudos, rincones o salientes, ya que provocan acumulacin de restos de alimentos y de agua de condensacin. Deben estar provistos de termmetros de lectura exterior, cuyo sensor debe estar colocado en la parte menos fra. Deben estar suficientemente iluminados, de manera que los alimentos puedan verse con claridad. Debe haber equipos en nmero suficiente, de tal modo que la capacidad frigorfica sea suficiente en relacin con el volumen de produccin.

Qu peligros pueden presentarse?:

Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por conservarlos a temperaturas superiores a las reglamentarias. Pueden producirse contaminaciones cruzadas por almacenar en la misma cmara frigorfica materias primas (alimentos crudos) con comidas preparadas (alimentos cocinados o crudos listos para servir). Los alimentos pueden contaminarse por contactar con estanteras, suelos o paredes de los equipos frigorficos que se encuentran en deficiente estado de conservacin e higiene, o por contactar con embalajes sucios. Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por tener la fecha de consumo rebasada, o por ms tiempo del necesario.

Qu se puede hacer para evitarlos?:

No depositar alimentos directamente sobre el suelo de las cmaras frigorficas, aunque estn debidamente envasados y embalados. No sobrecargar en exceso los equipos frigorficos, para no entorpecer la circulacin del aire fro. Establecer una adecuada rotacin de los alimentos, respetando el principio de que lo primero que entra es lo primero que sale. Sustituir los envases y envoltorios originales que se encuentren sucios o deteriorados por otros nuevos o limpios, etiquetndose si es necesario. Si los alimentos se introducen en envases del propio establecimiento es preferible que no sean de gran tamao, para evitar que cada vez que se necesite un alimento se est continuamente sacando y entrando de las neveras.

.continua
Los envases y recipientes que contengan alimentos deben ser de material plstico de uso alimentario, y deben estar en adecuadas condiciones de conservacin. No deben utilizarse latas vacas, garrafas o botellas de plstico cortadas por su parte superior, ni bolsas de basura. Respetar las fechas de consumo (caducidad y/o de consumo preferente). Proceder a la limpieza y desinfeccin de los equipos frigorficos y estanteras de acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y desinfeccin. Proceder al mantenimiento de los equipos frigorficos, evitando el acumulacin de hielo en los evaporadores as como el goteo de agua sobre los alimentos. Evitar contaminaciones cruzadas y transmisin de olores de unos alimentos a otros disponiendo una adecuada colocacin de los mismos en funcin de su grupo y naturaleza.

Cmo se puede controlar o vigilar esta fase?:

Mediante controles visuales observar: Las temperaturas indicadas por los termmetros exteriores. Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigorficos (estado de las paredes, suelos y estanteras, que no haya excesivo hielo acumulado en los evaporadores, que los termmetros funcionen adecuadamente,...). La colocacin de los alimentos, segn su estado y naturaleza. El etiquetado de los productos. Mediante controles fsicos: Comprobar peridicamente, con un termmetro sonda, las temperaturas en el interior de los alimentos.

Qu se puede hacer si se detecta que algo va mal?:

Regular el termostato de los equipos frigorficos. Proceder al desescarche del evaporador o equipo productor de fro. Avisar al servicio tcnico. Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para que decida las medidas a adoptar, en el caso de detectarse alimentos que hayan permanecido ms de 2 horas a temperaturas inadecuadas. Limpiar y desinfectar los equipos frigorficos, renovar las estanteras,... Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas.

PLAN DE COLOCACION DE ALIMENTOS:

En principio, y si las dimensiones del establecimiento lo permiten, conviene disponer de equipos frigorficos independientes para los siguientes grupos de alimentos: 5Frutas y verduras sin limpiar. 4Carnes y productos crnicos frescos. 3Pescados y mariscos. 2Fiambres y productos crnicos listos para consumir, ovoproductos, leches y derivados lcteos. 1Comidas preparadas.

En los establecimientos de pequeas dimensiones

En los que no sea posible disponer de equipos frigorficos para cada tipo de alimento, la colocacin de los alimentos respetar lo siguiente: Las comidas preparadas debern protegerse mediante envases provistos de tapa de cierre hermtico o envoltura, para evitar que puedan contaminarse con exudados y partculas procedentes de los alimentos crudos. Las comidas preparadas se colocarn en las zonas de la nevera indicadas por el fabricante como ms fras, o en los estantes superiores en la zona ms alejada a la de la apertura de las puertas. Se evitarn los contactos entre las comidas preparadas y los alimentos crudos. Las carnes y el pescado se colocarn sobre recipientes, de tal manera que se evite que sus exudados puedan caer sobre otros alimentos. Los embalajes de cartn en que van algunos alimentos conviene retirarlos antes de introducirlos en la nevera, para facilitar los enfriamientos. Las frutas y verduras deben depositarse en los cajones habilitados en la parte inferior, y deben retirarse las partes externas sucias.

SISTEMA DE MONITOREO

Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos y para todos los platos elaborados que deben conservarse en refrigeracin, se puede establecer el lmite de 4C como la temperatura ms alta que se pueda permitir. Por esto conviene fijar el lmite a una temperatura menor que d mayor seguridad. Se puede realizar una planilla para colgar por fuera del equipo de refrigeracin. Esta planilla puede adems tener un grfico donde se marquen con puntos las temperaturas medidas, visualizndose las posibles desviaciones.

HOJA DE REGISTRO CONTROL DE TEMPERATURA

. EJEMPLOS DE INSTRUCTIVOS POE PARA CAMARAS DE REFRIGERACIN

CAMARA A 5C

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN CONGELACION Qu peligros pueden presentarse?: Puede producirse quemaduras por congelacin en la superficie de los alimentos, si se introducen en los equipos de congelacin sin envasar o desprovistos de cubiertas protectoras. Puede producirse una considerable prdida de calidad de los alimentos, por someterlos a oscilaciones elevadas de temperatura (descongelaciones parciales, recongelaciones,...). Pueden multiplicarse los microorganismos por congelarse grandes volmenes de alimento, lo que dificulta su rpido enfriamiento. Puede haber alimentos con gran cantidad de microorganismos si se recongelan alimentos descongelados, o si se congelan sobrantes o alimentos en mal estado o que hayan superado su fecha de consumo.

Qu se puede hacer para evitar que aparezcan?:

Guardar siempre los alimentos en congelacin provistos de envases o cubiertas protectoras. No congelar sobrantes ni alimentos que hayan rebasado su fecha de consumo, ni recongelar alimentos que se hayan descongelado. Si se congelan alimentos es conveniente disponer de un equipo que garantice una congelacin lo ms rpida posible, y anotar en los envases la fecha de congelacin. Si se usan neveras domsticas deben ser como mnimo de 3 estrellas. Establecer una adecuada rotacin de los alimentos, respetando el principio de que lo primero que entra es lo primero que sale. No introducir alimentos an calientes en el congelador, ya que podra elevarse la temperatura del mismo y afectar negativamente a otros alimentos. Adems se pueden producir condensaciones que perjudican la correcta produccin de fro. Proceder a la limpieza y desinfeccin de los equipos frigorficos y estanteras de acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y desinfeccin. Proceder al mantenimiento de los equipos frigorficos, evitando la acumulacin de hielo en los evaporadores. Depositar los alimentos en las cmaras sobre estanteras, y nunca directamente sobre el suelo.

Cmo se puede controlar o vigilar esta fase?: Mediante controles visuales observar: Las temperaturas indicadas por los termmetros exteriores. Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigorficos (estado de las paredes, suelos y estanteras, que no haya excesivo hielo acumulado en los evaporadores, que los termmetros funcionen adecuadamente,...). El etiquetado de los productos. Si los alimentos se almacenan adecuadamente protegidos y envasados. Mediante controles fsicos: Comprobar peridicamente, con un termmetro sonda, las temperaturas en el interior de los alimentos.

Qu se puede hacer si se detecta que algo va mal?:

Regular el termostato de los equipos frigorficos. Proceder al desescarche del evaporador o equipo productor de fro. Avisar al servicio tcnico. Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para que decida las medidas a adoptar en caso de detectarse alimentos por encima de las temperaturas reglamentarias o que se hayan descongelado. Limpiar y desinfectar los equipos frigorficos, renovar estanteras,... Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas

EJEMPLO DE INSTRUCTIVO POE PARA EL ALAMCENAMIENTO EN CONGELACIN(-18C)

CAMARA DE CONGELADOS A -18C

ALMACENAMIENTO EN FRIO DE PEQUEOS RESTAURANTES

CONDICIONES ACTUALES
ALMACEN EN FRIO

TEMPERATURA EN LA CAMARA DE REFRIGERACIN CONGELACIN

MAS

MAS

MAS

SOLO QUEDA CAMBIAR

GRACIAS.