DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE SALUD DASALUD PUTUMAYO

MARIA DEL CARMEN APRAEZ Tec. de Saneamiento CRISTINA - Tec. de Saneamiento

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NORMATIVIDAD
CONSTITUCION POLITICA DE COLOMBIA La salud es un bien de interes publico DECRETO 3075 DE 1997

El profesional de la alimentacin, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante s la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa.
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SISTEMA DE VIGILANCIA EN SALUD PUBLICA DE ALIMENTOS

Identificar y caracterizar con anticipacin posibles condiciones de riesgo que permitan la contaminacin de los alimentos y el agua, al igual que los factores protectores de su inocuidad y por lo tanto de la salud de la poblacin. En tal sentido, debe orientar oportunamente las acciones de intervencin requeridas.

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Que son los Alimentos?

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.

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Clases de Alimentos
PERECEDEROS
NO PERECEDEROS

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Clasificacin de los Alimentos segn su Origen

De acuerdo a la fuente de donde se obtienen existen alimentos:

Minerales: Agua, Sal.

Vegetales: en su mayora son ricos en vitaminas y minerales como frutas, vegetales. Animales: carnes, leche y los huevos.
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Como se contaminan los alimentos?

Estos se contaminan por malas condiciones de higiene de: - Las personas que manipulan o preparan los alimentos que su familia o usted consumen. - Los utensilios de preparacin como licuadora, tabla de picar, cubiertos y dems elementos de la cocina. - Los lugares donde se almacenan los alimentos.
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Clases de Contaminantes
C. FSICOS C. BIOLGICOS C. QUMICOS

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FACTORES DE RIESGO

Alimentos contaminados o preparados con materia prima contaminada que llevan microorganismos a la cocina o lugar de procesamiento y provocan contaminacin cruzada

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FACTORES DE RIESGO
Manipuladores con escasa prctica de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones)

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FACTORES DE RIESGO
Falla en la limpieza de utensilios y equipos utilizados en cualquier etapa de la cadena...

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FACTORES DE RIESGO
Condiciones Ambientales que permiten el crecimiento de patgenos

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FACTORES DE RIESGO

Prcticas inadecuadas de almacenamiento

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FACTORES DE RIESGO
Preparacin del alimento varias horas o das antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo

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FACTORES DE RIESGO
Adicin Intencional o incidental de sustancias txicas a los alimentos.

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FACTORES DE RIESGO
Utilizacin de Agua contaminada para consumo directo; como materia prima en la preparacin o produccin, como para los procesos de limpieza de reas, utensilios y equipos.

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FACTORES DE RIESGO
Consumo de Alimentos obtenidos de fuentes no confiables

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FACTORES DE RIESGO
Fallas en el proceso de coccin o calentamiento o en la cadena de fro, sobretodo para alimentos potencialmente peligrosos.

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CONTAMINACIN CRUZADA DIRECTA

CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA

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Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse.
Estos alimentos se los conoce con el nombre de: ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.

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Caractersticas al momento de comprar

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DONDE SE ENCUENTRAN LAS BACTERIAS?

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TCNICAS DE CONSERVACIN

Cadenas de fro Vitrinas trmicas Salazn Ahumado Empaque al vaco Vitrinas

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Almacenamiento
En cualquier establecimiento de alimentos es esencial disponer de reas y elementos para el almacenamiento tanto de las materias primas como de los alimentos terminados.

Independientemente del tamao del establecimiento debern tenerse reas separadas para cada categora de alimentos, bien sea como materias primas o como producto terminado.
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Almacenamiento
Los materiales y productos de limpieza, los qumicos y txicos deben almacenarse completamente aislados de los alimentos.

Las condiciones de temperatura, limpieza, ventilacin, tamao y distancia entre arrumes, reas de circulacin, rotacin de productos deben ser permanentemente vigiladas.
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Clasificacin de las reas de almacenamiento

Almacenamiento de alimentos secos.
Almacenamiento de frutas y verduras.

Almacenamiento en congelacin

Almacenamiento en refrigeracin

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Almacenamiento en congelacin
No supere la capacidad de carga del cuarto.

No recongele nunca alimentos que hayan sufrido descongelacin, las bacterias se han podido multiplicar
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Almacenamiento en congelacin

RECUERDE!!!
EL FRIO NO MATA LAS BACTERIAS. SOLAMENTE LAS INHIBE Y SI SE CALIENTAN RECUPERAN SU CAPACIDAD DE DESARROLLO

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Plagas

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COMO SE DEFIENDEN LOS INSECTOS

ALTO PODER REPRODUCTIVO
EN CADA POSTURA LA MOSCA DOMESTICA DEPOSITA DE 100 A 150 HUEVOS. EN CADA OOTECA LA CUCARACHA PUEDE PORTAR HASTA 40 CUCARACHITAS

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COMO SE DEFIENDEN LOS ROEDORES

Sentidos:

Odo Tacto Gusto Olfato Vista Equilibrio

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COMO SE DEFIENDEN LOS ROEDORES

ALTO PODER REPRODUCTIVO LAS HEMBRAS ESTAN ACTIVAS SEXUALMENTE A LOS DOS MESES DE EDAD. PUEDEN PARIR CADA 22 DIAS, CAMADAS ENTRE 4 Y 8 CRIAS VIABLES.

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ENFERMEDADES QUE PUEDEN TRASMITIR LAS PLAGAS

Infecciones e Intoxicaciones Leptospirosis Salmonellosis Estafilococosis Enf. de Chagas Triquinosis Peste Negra Nemtodos Antrax Tifus Mordeduras
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Manejo de basuras

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Personal Manipulador de Alimentos

Estado de Salud

Educacin y capacitacin
Practicas higinicas y Medidas de Proteccin

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EL RESPONSABLE DE LA PRESENTACION DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO ES SIEMPRE EL HOMBRE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO NO OCURREN , SON CAUSADAS POR ERROR U OMISION DEL HOMBRE

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LOS BOLSILLOS EXTERNOS SE ANULARAN PARA EVITAR ACCIDENTES, O PORQUE AL PORTAR ELEMENTOS CONTAMINANTES PUEDEN CAEN A LOS ALIMENTOS. DE IGUAL MANERA SE EVITARAN LOS CIERRES CON BOTONES.

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Personal Manipulador de Alimentos

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Lvese las manos despus de:

Ir al bao. Tocar carne, pollo, pescado crudos, huevos u otros alimentos potencialmente peligrosos. Interrumpir el trabajo con alimentos (para contestar al telfono, abrir la puerta o cajones) Comer, fumar o mascar goma (chicle). Tocar platos, cubiertos o utensilios sin lavar. Sacar la basura. Tocar la nariz, la boca o cualquier otra parte del cuerpo. Estornudar o toser.
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No tocar alimentos listos para servir con las manos descubiertas

Use guantes, pinzas, servilletas de papel o algn otro utensilio para servir. Si no usa guantes, qutese las joyas esmalte de uas o uas postizas.

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Como lavar las Manos?

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SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO: ESCUPIR ESTE FEO HABITO CONTAMINA EL PISO, LOS EQUIPOS Y A LAS DEMAS PERSONAS QUE TRABAJAN EN EL AREA

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HAY QUE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO:

COMER O BEBER
EN LAS SALAS DE PROCESO NO SE PUEDEN ENTRAR ALIMENTOS DIFERENTES A LOS QUE SE ESTAN PREPARANDO PARA EVITAR CONTAMINACIN CRUZADA

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SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO: USAR JOYAS, PERFUMES, ESMALTES, ETC

TODOS ESTOS ELEMENTOS SON CONTAMINANTES

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SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO:

PROBAR LOS ALIMENTOS CON LOS DEDOS

SI ES NECESARIO PROBARLOS, LO HARAN CON UN ELEMENTO ESPECIFICO PARA ESE USO

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SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO:

RASCARSE LA CABEZA
PUEDEN CAER CABELLOS O CASPA
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SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO:

SACAR CERA DE LOS OIDOS

ES CONTAMINANTE...Y DE MAL SABOR.....

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SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO:

DAR USO INDEBIDO A LOS INSTRUMENTOS DE TRABAJO

ES CONTAMINANTE Y PUEDE SER RIESGOSO

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DENTRO DE LAS SALAS DE PROCESO HAY QUE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO:

TOSER, CANTAR, SILBAR O ESTORNUDAR

AL REALIZAR CUALQUIERA DE ESTAS ACCIONES LA SALIVA PUEDE CONTAMINAR LOS PRODUCTOS

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LIMPIEZA DE EQUIPOS

DESARMAR

LIMPIAR

CEPILLAR

LAVAR
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DESINFECTAR

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LIMPIEZA Y DESINFECCIN

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PASOS PARA LA LIMPIEZA

Prelimpieza: eliminacin de la basura

gruesa (barriendo, raspando, frotando o remojando).

Limpieza: separacin de las grasas y

otros elementos (empleo de detergentes).

Enjuagado: eliminacin de toda la

suciedad disuelta (agua a presin).
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PASOS DE LA DESINFECCIN

1. APLICACIN DEL DESINFECTANTE

2. TIEMPO DE CONTACTO
3. ENJUAGADO 4. SECADO

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PREPARACIN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES

PRODUCTOS Y REAS
CONCENTRACIN
AGUA (LT) DOSIS DE HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL 5.25% (CLORO)

INSTRUMENTOS CASEROS

Agua (el agua debe ser cristalina, inolora y libre de partculas) Verduras

1 ppm

1 (Lt)

1 gotas

50 ppm
Frutas

1 (Lt) 1 (Lt)

1 ml o cc

10 gotas

Mesas del comedor

100 ppm

2 ml cc

20 gotas

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PREPARACIN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES

PRODUCTOS Y REAS

CONCENTRACIN

AGUA (LT)

DOSIS DE HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL 5.25% (CLORO)

INSTRUMENTOS CASEROS

Vajillas
Utensilios Vasos Tabla de picar acrlica Superficie con cermica Caneca de basura con tapa

200 ppm

1 (Lt)

4 ml o cc

40 gotas

400 ppm

1 (Lt)

8 ml o cc

80gotas

Recuerde que para una desinfeccin efectiva con soluciones de Hipoclorito de sodio, las superficies, utensilios, equipos, vegetales etc., deben estar previamente limpios y la solucin desinfectante debe permanecer en contacto con lo que se quiere desinfectar como mnimo 10 minutos.
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MICROORGANISMOS

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Factores de desarrollo

TEMPERATURA ADECUADA

HUMEDAD

NUTRIENTES

TIEMPO
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TEMPERATURA

70

4C.

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CUALES SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS?

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CUALES SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS?

Se han descrito ms de 250 enfermedades diferentes transmitidas por alimentos.

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Que es una ETA?

Es la que se produce por el consumo de alimentos o agua contaminados con bacterias, virus, hongos, parsitos o sustancias qumicas que afectan la salud.

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Como saber que tengo una ETA?

Los sntomas ms comunes al consumir un alimento o agua contaminada son: vmito, diarrea, fiebre, dolor de estmago, dolor de cabeza, deshidratacin, hormigueo, parlisis y adormecimiento de una parte del cuerpo.

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05/03/2013

Medidas Preventivas

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05/03/2013

Medidas Preventivas

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GRACIAS POR SU ATENCION.

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