NOMBRE DEL DOCENTE: ING.

ANAYANCY LAM GUTIRREZ NOMBRE DE LA MATERIA: ANLISIS DE ALIMENTOS NOMBRE DE LOS INTEGRANTES: ANA CRISTINA ROS BURGUETE DULCE KAREN GMEZ MARTNEZ JOS DEL PILAR AGUILAR AQUINO JOS UDEY DAZ ZRATE SEMESTRE: V GRUPO:C

CALIFICACIN:
CINTALAPA, CHIAPAS A 07 DE OCTUBRE DE 2011

INTRODUCCION.
SE

LE HABLARA ACERCA DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS PROPIAS DE LOS ALIMENTOS AQU MENCIONADOS. MAS ADELANTE, TAMBIEN SE MENCIONARA SOBRE LOS ANALISIS FISICOQUIMICOS QUE SE LES REALIZAN A DICHOS ALIMENTOS PARA CONOCER, ENTRE OTRAS COSAS, PARA CONOCER LOS COMPONENTES QUE LAS CONSTITUYEN, EN QUE CONSENTRACION Y QUE TIPOS.

DEFINICIN
La leche

se ha definido como la secrecin, excluyendo el calostro, que se obtiene mediante los mtodos de ordea generales de las glndulas mamarias de las vacas saludables y normalmente alimentadas en la etapa de lactancia. Se considera que la leche contiene tres componentes fundamentales: agua, grasa, y slidos no grasos. La materia orgnica de la porcin no grasa consiste, en su mayora, en casena y protenas del suero, junto con lactosa y los cidos lctico y ctrico.

ANALISIS DE LA LECHE
Los mtodos tcnicas para el muestreo de la leche y

los productos lcteos mediante anlisis microbiolgico, qumico, fsico, y sensorial se describen en la BS 809, 1985 (ISO 707, 1985).

SUSTANCIAS QUE SE LE DETERMINAN

Slidos totales

Protena
Lactosa Cenizas

Cloruros
Cobre y acido ctrico

SOLIDOS TOTALES
A continuacin se describe el mtodo gravimtrico para la

determinacin de los slidos totales. Se pesan aprox. 5 g de leche mezclada en un crisol metlico tarado y redondo, cuyo peso se determina con un crisol. Se coloca el crisol descubierto sobre bao Mara hasta que hierva durante 30 minutos o hasta que desaparezca la mayor parte de la humedad. Despus se seca la parte inferior del crisol y se transfiere a un horno bien ventilado a 102 +-2 grados C. Se coloca la tapa junto al crisol en el horno. Se seca durante 2 horas y despus se cubre el crisol con la tapa. Se deja enfriar 30 minutos en un desecador y se pesa.

GRASAS
Con

frecuencia, se emplean mtodos volumtricos rpidos, para fines rutinarios, con el fin de determinar el contenido de grasa de la leche. En el Reino Unido se utiliza comnmente el mtodo Gerber. Si se agregan trazas de cloruro frrico al acido sulfrico que se utiliza, se produce un color violeta cuando la leche contiene formaldehido. Se han propuesto diversos reactivos para reemplazar al cido sulfrico que se utiliza en el mtodo Gerber por lquidos menos corrosivos. Se emplean de preferencia, los que incorporan detergentes sintticos.

CENIZAS
Se

determinan mediante una incineracin del residuo seco de 10 g de leche a una temperatura de 525+-25 grados C. Las partculas negras que quedan, en general, se retiran humectando las cenizas con agua destilada, evaporando el agua sobre el bao Mara y volviendo a efectuar la ignicin. Un valor para las cenizas inferior a 0.73 % puede deberse a la presencia de agua adicional.

CONSTITUYENTES INORGANICOS DE LA LECHE

CENIZAS % Leche de islas que no son del canal Leche de islas del canal Ca Mg Na (mg/100 g) K P

Media

0.72

114

12

144

92

D.S Media D.S

0.01 0.75 0.02

1 131 5

1 13 1

2 54 5

3 143 8

1 100 2

PROTENAS
Las protenas se determinan en 10 g de leche por el

mtodo macro-Kjel-dahl o cualquier variante del mismo. Utilizando el factor N X 6.38. La titulacin con formol se utiliza para la determinacin rpida de protenas en leche fresca. El mtodo depende del hecho de que, al agregar formaldehido a la leche neutralizada, se produce un cido libre en proporcin a la cantidad de protenas presentes.

LACTOSA
En la BS 1741, Parte 7, Seccin 7.2, 1988 se

determina el contenido de lactosa, para propsitos de rutina mediante volumetra con cloramina T. Cuando se emplea el mtodo de Lane y Eynon se prepara la solucin pesando 20 a 30 g de leche en un matraz volumtrico de 250 ml. Se agregan 50 ml de agua y 5 ml de cada uno de los reactivos de Carrez, se mezcla la solucin y se afora hasta la marca.

 La lactosa tambin se determina mediante GLC y

HPLC y mediante mtodos enzimticos, que se basan en la deteccin de NADH en el ultravioleta, el cual se forma por oxidacin enzimtico.

CIDO CTRICO
El cido ctrico se determina mejor enzimticamente

(BCL, 1984). Tambin puede determinarse por HPLC con intercambio inico en una fase inversa y en columnas de marca registrada para los cidos orgnicos.

LACTULOSA
La lactulosa produce galactosa y fructosa cuando se

somete a una hidrlisis cida o enzimtica. Tambin se determina mediante mtodos HPLC empleando una columna de intercambio inico con cido sulfnico y la deteccin en el infrarrojo. La IDF y la ISO estn mtodos estndares.

COMPOSICION PORCENTUAL DE LA LECHE DE VACA Y OTROS MAMIFEROS MAMIFE RO VACA HUMANA OVEJA AGUA PROTEIN GRASA AS 3.3 2.0 5.6 3.9 41 7.5 LACTOSA CENIZAS

87.4 86.5 81.6

4.6 7.2 4.4

0.72 0.21 0.90

CABRA

86.9

3.3

4.5

4.6

0.79

YEGUA

89.8

2.0

1.5

6.1

0.41

OTRAS SUSTANCIAS QUE SE LE DETERMINAN

Suciedad

Conservadores: cido brico, formaldehido

Contaminantes: hipoclorito, yodforos, colores

artificiales

CONTENIDOS MINERALES:

Las cenizas totales de la leche genuina varan

aproximadamente de 0.71 a 0.75% y en la leche constituye cerca del 8.3% de los slidos no grasos. En la tabla 14.4 Se indica los principales constituyentes inorgnicos de la leche.

RELACION DE VIETH:
Para la leche que contiene una cantidad normal de

solidos no grasos (8.4 a 8.7%), la relacin entre lactosa (hidratada), protenas y cenizas es aproximada al 13:9:2.
Esta recibe el nombre de relacin vieth y como no

se ve afectada por eliminacin o adicin de agua, es til para detectar anormalidades en la leche lquida, condensada y en polvo, as como en la crema.

 Segn los datos de harding y royal (1974) para la

leche que se vendi a granel en Inglaterra y gales durante el periodo 1974 a 1970, la relacin de vieht 12.7:8.9:2.
Para la leche que se vendi a menudeo de 1983 a

1094, la relacin de vieht para el producto de las islas no pertenecientes al canal fue 13:8.7:2 y para la leche de las islas del canal fue 13:9.8:2 (datos tomados de Florence et, 1985).

DEFINICIN
Desde el punto de vista bromatolgico la carne es el

resultado de la transformacin experimentada por el tejido muscular del animal a travs de una serie concatenada de procesos fisicoqumicos y bioqumicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal. Las especies convencionales para carne en el mundo incluyen el ganado vacuno, los bfalos, el ganado ovino, los cerdos, las cabras, los venados, los caballos y diversas especies de aves de corral y de caza. Tradicionalmente, se considera que la carne es una de las principales fuentes de protena.

ANALISIS DE LA CARNE
Debido a la estructura de la carne, al picarla es difcil

obtener una muestra homognea y representativa que sea adecuada para un trabajo analtico. Sin embargo el poderoso equipo procesador de alimentos y homogenizador de uso culinario general ha resuelto el problema y produce con rapidez una pasta fina, siempre y cuando se cuente con suficiente muestra.

 El pescado comercial, en general, incluye los

siguientes tipos: 1) pescado blanco grande como el bacalao, la merluza y la pescadilla. 2) pescado blanco plano como la platija y el hipogloso. 3) pescado graso como el arenque y la macarena. 4) pescado de agua dulce o andromo como el salmn y la trucha.

 Estas cuatro clases son telesteos, es decir tienen

esqueleto seo. Los elasmobranquios, como la raya y el cazn, tienen esqueleto cartilaginoso. Los mariscos incluyen crustceos y moluscos.

COMPOSICION:
Los principales constituyentes del pescado son el

agua, protenas y grasa. En los pescados grasos, como el arenque, el contenido de grasa es muy variable segn la edad y tamao del pescado y la estacin; alcanza un mximo en otoo y es mas baja a finales de invierno.

 Un estudio de las tablas de composicin en la

literatura, indica que la suma de porcentajes de agua, grasa, protena (N + 6.25) y cenizas en el pescado en general es de 100.2 a 100.6.

 Esta discrepancia se debe al factor convencional de

6.25 para la conversin del nitrgeno a protenas mientras que el factor para principal protena del pescado, la misiona es muy cercano a 6.

GRANOS Y CEREALES
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms

importante de la humanidad. Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los pueblos.

Los cereales constituyen un producto bsico en la

alimentacin de los diferentes pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata.

DEFINICIN
(Cereal)

Proviene del latn cereales, ms concretamente de la palabra cerialia. Este era el trmino con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos. Tambin era conocida como Demter tierra madre, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales.

COMPOSICIN
Carbohidratos

Protenas
Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E) Minerales Contenido de humedad de 12.5% y 14% Aw <0.70

QUE SON?
Los cereales y sus derivados son ricos en

carbohidratos tanto de absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra vara segn el proceso industrial de preparacin.

Fuentes de contaminacin
ambiente Contaminantes procedentes del suelo.

Contaminantes procedentes del agua.

Contaminantes procedentes del aire. Manipulacin humana

ESPORAS

fertilizantes Animales e Insectos

hongos y levaduras micotoxinas

Colonia de Aspergillus flavus

Aspergillus, Fusarium y Penicillium

aflatoxina

Aspergillus

algunas cepas de Aspergillus flavus y por casi todas las de Aspergillus parasiticus.

Son nocivos para el sistema nervioso, pueden tambin ser agentes cancergenos, mutgenos, teratgenos e inmunodepresores. Son capaces de obstaculizar el sistema inmunolgico.

micotoxinas
Se ha demostrado que las micotoxinas que causan

riesgos en la salud humana y animal son las aflatoxinas B1, B2, G1, G2, la ocratoxina A, los tricotecenos (principalmente nivalenol, deoxynivalenol, diacetoxyscirpenol, toxina de t-2, toxina HT-2), la zearalenona, las fumonisinas B1, B2, B3 y la patulina.

 Las aflatoxinas pueden encontrarse en productos tales como

cereales (trigo, maz, cebada, avena, centeno). Los cereales y los productos de cereal tambin pueden ser fuentes principales de la ocratoxina A.
Hay niveles peligrosos de tricotecenos o de zearalenona en

varias cosechas de cereales tales como trigo, maz, cebada, avena o centeno.
La fumonisinas pueden ser fuentes de contaminacin en maz,

tomates, esprragos y ajos.

TIPOS DE MICOTOXINAS

TRICOTECENOS

ZEARALENONA

AFLATOXINAS

FUMONISINAS

Alteraciones por hongos y levaduras

Las plantas que provienen de semillas enfermizas

y dbiles.
Semillas arrugadas, mal formadas o avellanadas Algunas veces se detectan cambios de coloracin y

el embrin puede morir.

Unas pocas especies pueden producir micotoxinas

bajo condiciones de PH, temperatura y humedad.

 Alternaria Curvularia Fusarium Aspergillus

Principales hongos

Penicillium
Nigrospora Piricularia Chaetomium Sphaerosis Rhizopus Helminthosporium

Cephalosporium

Alteraciones por bacterias

El mal olor y sabor es comn, pero no siempre se

presenta.

Decoloracin del grano, mala o poca germinacin de la

semilla.

La humedad del producto puede cambiar.

En

Algunas especies pueden producir micotoxinas causantes de cncer, abortos y otros males.

 La calidad nutricional y digestibilidad del grano es

reducida.
El calentamiento ocurre en la etapa final del

deterioro.
Si el grano est mojado el desmejoramiento total

puede ocurrir rpidamente.

Micotoxina Ergotoxina

Afeccin que Microorganismo produce productor Ergotismo. Mareos, Claviceps purpurea dolor de cabeza, calambres. Gangrena de extremidades Carcingenas. Inhiben sintsis de cidos nuclecos y protenas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis. Carcingenas. Aspergillus flavus

Grano Cereales: centeno

Aflatoxina

Cacahuates, maz, nueces, arroz

Patulina

Acido penicilinico Ocratoxina

Penicillum patulumPenicillum expansum Carcingenas.Ocasio Penicillum martensii nan dao renal. Carcingenas. Daos a rin y necrosis heptica. Carcingenas. Ocasiona trastornos nerviosos Aspergillus ochraceus Penicillum islandicum

Arroz

Maz, frijol Maz, cebada

Islanditoxina

Arroz

Mtodos de conservacin y control

el caso de colocarlos dentro de grandes contenedores para

su posterior utilizacin a corto plazo , se deben mantener en:

Silos y almacenes.- para evitar que el cereal se caliente y

por ende, combinado con la humedad este germine o produzca la proliferacin de MOOS, se debe hacer una rotacin, que consiste en mover el maz para evitar que los granos que se encuentran en la parte de abajo sufran daos (como los ya mencionados). Temperatura ideal 35C a 38C H.R. = 30%

 Conservacin a largo plazo. Si el cereal se va a utilizar para exportacin o

consumo en un laxo de tiempo mayor, este debe ser conservado por medio de:
Secado: que consiste en bajar la Aw para que en este

no puedan ser afectado por MOOS como hongos y levaduras.

Hongo

Aw mnima de crecimiento

El secado de 40 a 80C destruye bacterias y hongos en proporcin del tiempo y temperaturas aplicadas.

Aspergillus halophilicus

0.68

Aspergillus restrictor
Sporendonema Aspergillus glaucus Aspergillus candidus Aspergillus ochraceus Aspergillus flavus Penicillium Levaduras, bacterias y algunos hongos

0.70
0.70 0.73 0.80 0.80 0.85 0.80 a 0.90 0.95-1.0

Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de humedad.

 REFRIGERACIN: La temperatura de la misma depender de si estamos

trabajando con semillas de corto medio o largo plazo.

Por ejemplo: para semillas de corto plazo se conservaran

a 5C y las de largo plazo a unos -20C.

Dependiendo ya del tipo de cereal, podr ser conservada

ms o menos tiempo hasta que lleguen las condiciones adecuadas de germinacin para ser entregados.

Aqu trabajan con semillas de avena, trigo, cebada,

judas.

Control microbiolgico
En todo Control Microbiolgico destacan dos aspectos :
Calidad

Higinico Sanitaria : que no se distribuyan microorganismos patgenos para la salud .

Calidad Comercial : presencia de microorganismos

alterantes , que alteren el producto hacindolo no comestible ( aunque no sean patgenos ).

 CONTROL MEDIANTE ANTIFNGICOS: propionatos,

acetato sdico, parabenos.

Mantener los granos secos con adecuada ventilacin para

remover humedad y prevenir condensacin.

Fumigar matando insectos que daan los granos. lavado antes de la molienda para remover polvo y

disminuir carga microbiana.

HARINAS
El origen de los microorganismos puede ser del

grano y de la maquinaria de molienda.

12% de humedad no hay crecimiento microbiano. 15%

de

humedad

pueden

crecer

hongos.

17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras

y bacterias.

Determinacin de humedad
Los mtodos existentes para determinar el contenido de

humedad se basan sobre distintos principios de operacin. Algunos de ellos dan informacin del contenido de humedad de manera absoluta (Gravimetra, Coulometra), otros se basan en tablas o curvas de calibracin generadas por comparaciones contra mtodos primarios.

Medidor de contenido de humedad en granos basado en el principio de capacitancia elctrica.

QUE FACTORES INFLUYEN EN LA DETERMINACIN HUMEDAD?

Entre los principales factores de influencia se

encuentran: la temperatura, la masa de la muestra, las impurezas, la uniformidad, la presencia de granos rotos, etctera. En este trabajo se evalu el efecto de la masa, las impurezas y la uniformidad de muestra as como el efecto de incluir granos rotos (semitriturados).

SORGO Y SUS DERIVADOS

MAIZ Y SUS DERIVADOS

Smola y harina

Para producir ojuelas, tartas, tortillas, productos enlatados, bebidas alcohlicas fermentadas, etc.

ARROZ Y SUS DERIVADOS

El Kokkoh, verdadera leche de cereales, especialmente recomendado en la dieta de los nios, incluso lactantes. miel de arroz o maltosa de arroz

Pastas para sopas

los copos de arroz Bebidas alcoholicas fermentadas

galletas

La smola de arroz
Es el alimento bsico de ms de la mitad de la poblacin mundial. Existen infinidad de variedades, aunque se distribuyen fundamentalmente en dos grupos principales: grano largo y grano corto.

AVENA Y SUS DERIVADOS

Consumo de grano entero ya triturado, por que tiene un alto contenido en fibra y es muy nutritiva. Croquetas

Elaboracin de pasteles de avena

los ojuelas de avena

galletas

Bebidas alcohlicas fermentadas

Productos bebibles.

CEBADA
Antiguamente, la cebada se sola usar para hacer pan. Hoy

en da se usa ms alternativa

sopas y estofados. es una apas, arroz o pastas.

Se pueden comer crudos o cocidos. La cebada perlada slo tarda 15 minutos en cocerse y se usa en sopas y estofados.

La cebada integral es el grano entero sin el cascabillo

exterior y por eso es tan rica en protenas. Tarda unos 30 minutos en cocerse y se usa sola o agregada en sopas y estofados, es usada tambin para bebidas fermentadas.

 Se producen salsas, melazas, harinas, productos

farmacuticos para aumentar de peso, horchatas, panes integrales, etc. Todo esto a partir de la cebada.

 Los copos de trigo suelen estar tostados. Se

pueden comer crudos como parte de un cereal para el desayuno o cocidos, como los copos de avena, en una papilla densa.

El salvado de trigo y el germen de trigo se pueden

usar como ingredientes para preparar cereales de desayuno.

Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, protenas,

hidratos de carbono, magnesio, fsforo, hierro, cobre, cinc, niacina, cido flico, biotina, vitaminas B1, B6 y E.

 Centeno:

sirve para elaborar pan de centeno, y bebidas como el whisky, la ginebra y la cerveza. Es componente principal del pan negro.

Harina de soya: Se elabora a partir de la soja. Es

un complemento nutritivo para sopas, pasteles y panes. No se utiliza como las harinas convencionales.

Harina de garbanzo

COMPOSICIN GENERAL DE LAS FRUTAS Y LEGUMBRES:

FRUTAS Y LEGUMBRES: Agua Protenas 75-95% 0.2-1.3%

Excepciones principales: Aguacate- aceitunas:40% aceite. La mayora de las frutas contiene una cantidad razonable de carbohidratos. stos pueden incluir proporciones variables como: dextrosa, fructosa , sacarosa y posiblemente almidn. Por ejemplo: pltano y manzana.

PRINCIPALES CIDOS PRESENTES EN LAS FRUTAS: Ctrico Tartrico Mlico

 ACIDEZ TOTAL: despus de la cosecha.

pH: vara de 2.5-3.5 OTROS CONSTITUYENTES: Celulosa, fibras de la madera, sales minerales, pectinas, gomas, toninos, colorantes y aceites voltiles.

Grosellas, pasas, dtiles, hongos, higos

13-22 % agua.

Otros constituyentes: Algunas futas contienen arriba del 60% de azcares totales. Casi no contiene vitamina C.

Vitamina A: este tipo de vitamina las podemos encontrar en las ciruelas y chabacanos.

Anlisis general de calidad y cumplimiento con las especificaciones cuyas determinaciones son:
Acidez titulable. Acidez voltil. Slidos insolubles en agua. Impurezas minerales. Cenizas insolubles en cido.

Alcalinidad de las cenizas.

Slidos totales (o contenido de humedad).

 pH Slidos solubles mediante refractometra Azcares Etanol Estao Cobre

Fierro
Zinc cido benzoico y el benzoatos cido srbico

 Dixido de azufre

Mtodo

De Carre y Haynes

Depende de una extraccin y una hidrlisis de agua

Explicacin: Extrigase en forma repetida una cantidad adecuada de pulpa de fruta o legumbre con agua fra. Calintese hasta que hierva el extracto mezclado y filtre. Dilyase una alcuota del filtrado a 300 ml. Adase 100 ml.de hidrxido de sodio 0.1 M y djese en reposo toda la noche. Luego agrguese 50 ml. de cido actico 1 M, y despus de 5 minutos adicinese 50 ml.de solucin de cloruro de calcio 1 M (2N) .

 Djese en reposo por una hora. Calintese a ebullicin por unos minutos y

filtre. Lvese el residuo con agua squense y psense como pectato de calcio (C17H22O16Ca) . Alternativamente, el calcio del precipitado se puede titular en forma directa con EDTA (Holt.1954).

Meurens (1980), us la formacin de complejos de cobre seguida por una titulacin yodomtrica. Robertson (1981) us una extraccin progresiva de slidos insolubles en alcohol al tratar con agua, oxalato de amonio y lcali seguido por calentamiento con cido sulfrico concentrado en presencia de tetraborato de sodio.

 La influencia de las sustancias pcticas sobre la determinacin del

contenido de fibra en la dieta de frutas y legumbres ha sido estudiada por Belo y Lumen.

Existen otras sustancias presentes en las frutas, las cuales al

hidrolizarse producen azcares de cinco carbonos que son las pentosanas. Pueden cuantificarse mediante destilacin de cido clorhdrico para dar furfuraldehdo.

 Douglas (1981) revis los mtodos disponibles. La cromatografa de

gases se ha aplicado a la determinacin del furfural producido por el tratamiento de las pentosas.

Wittman dio los siguientes valores en porcentajes para el contenido de pentosanas de varias frutas: Nebrina (6.0) Frambuesa (2.7) Baya del sauco (1.2) Uvas (1.6) Zarzamora (1.2)

Fresa 0.9 Arndano 0.75 Mrtilo 0.8 Uva espina 0.5 Grosella 0.4

El contenido del cido ascrbico en las frutas y legumbres se puede

estimar macerando la muestra, con agentes estabilizadores como: cido metafosfrico cido tricloroactico al 5% Titulando el decantado o extracto filtrado con 2,6diclorofenolindofenol

Mtodos descritos por la AOAC: Mtodo por titulacin. Mtodo fluorimtrico.

Los mtodos para la determinacin del cido ascrbico continan recibiendo

atencin, dos revisiones completas las han producido Cooke y Moxon y Pachla y Reynolds. Los mtodos titulomtricos que usan 2-6 diclorofenolindofenol siguen siendo populares y aplicadas. Roehl y Voigt (1984) y Bohrer (1984),describieron versiones simplificadas del mtodo para usarse con extracto de frutas muy colorados, con la col y la col cida respectivamente.

De Vries (1983) propuso para una aplicacin general, una versin semiautomatizada del procedimiento fluorimtrico. El uso de las tcnicas de HPLC tambin ha recibido atencin de muchos autores, Rizzolo (1984)usaron una resina de intercambio aninico fuerte y una elucin con acetato de sodio, mientras que Ashoor usaron una extraccin con EDTA y cido sulfrico antes de la cromatografa.

FRUTAS Y LEGUMBRES : PRODUCTOS DE JITOMATE

PUR DE JITOMATE, PASTA DE JITOMATE , POLVO DE JITOMATE:

ANLISIS DEL PUR DE JITOMATE: Slidos totales: a) Por peso. Squese una cpsula que contenga una varilla. Psese 2.0 gr. de muestra, distribyase con un poco de agua y squese a 70 0C en vaco parcial. Se ha utilizado el secado en hornos de microondas con procedimiento alternante; Chin et al. (1985) reportaron que por el mtodo es equivalente al procedimiento de horno al vaco. b) Por refractmetro. Mzclese 10 gr. de la muestra con 2 gr.de agua y filtre a travs de un pedazo del papel. Despus de rechazar las primeras fracciones, determnese el ndice de refraccin de una gota de filtrado a 20 0C.

 Obtngase el contenido de los slidos del filtrado usando la tabla 7.10 y luego

obtngase la concentracin en la muestra original multiplicando por 3. Las muestras menos concentradas pueden colocarse directamente a travs de una muselina. Cenizas y sal: Calcnese 5 gr. A 550 0C y determnese la sal en las cenizas por titulacin con nitrato de plata. Azcares : Calintese a ebullicin suave 20 gr. de muestra con agua y luego dilyase a 100 ml. temperatura ambiente. Fltrese. Invierta 10 ml. del filtrado con cido clorhdrico. Dilyase a 200 ml. de y titlese con el licor de Fehling.

 Reprtese los azcares totales como azcar invertido. La mayora de las

muestras contienen muy poca sacarosa, de modo que, la inversin no es necesaria en un trabajo de rutina. Acidez: La acidez total puede determinarse por titulacin directa directa de 2gr. con hidrxido de sodio 0.1 M usando fenolftalena como indicador. Calclese como cido ctrico. La acidez voltil puede determinarse despus de una destilacin por arrastre de vapor.

 Tambin determnese el valor del pH en una solucin muestra al 20%.

Slidos insolubles: Determnese igual que en las conservas.

RELACIN ENTRE EL NDICE DE REFRACCIN, Y LOS SLIDOS TOTALES DE LA PULPA Y EL PUR DE JITOMATE SLIDOS TOTALES * % 5.0 7.7 10.0 12.5 NDICE DE REFRACCIN A 20 0C 1.3398 1.3433 1.3468 1.3502 SLIDOS TOTALES * % 22.5 25.0 27.5 30.0 NDICE DE REFRACCIN A 20 0C 1.3651 1.3690 1.3731 1.3772

15.0 17.5
20.0

1.3538 1.3575
1.3611

32.5 35.0
-

1.3816 1.3860
-

 Elementos traza: La determinacin del cobre es importante ya que el FSC

recomend un mximo de 100 p.p.m en los slidos secos de jitomate. Puede ser necesario tambin determinar el arsnico, el plomo y el estao. Conservadores: Analcese el dixido de azufre, el cido benzoico y los hidroxibenzoatos. Colorantes: Esto puede realizarse por medio de el tintmetro Lovinbond. El rojo debe predominar sobre el amarillo. Un exceso de azul puede indicar que est chamuscado. El CIPC establece estndares de color expresado en el sistema Munsell. Contenido de jitomate: Los slidos de jitomate pueden determinarse a partir del

contenido de potasio por medio de la fotometra de flama. Darbishire (1965) sugiri que el contenido de los jitomates puede calcularse en forma aproximada a partir del valor de licopeno. El contenido de jitomate tambin puede calcularse a partir del contenido del cido ctrico y determinarse enzimticamente o por HPLC.

Conteo de hongos de Howard: Consiste en contar en el microscopio el porcentaje de campos que contienen hongos. Quitina: Puede determinarse mediante un procedimiento de hidrlisis en el que se forma la quitosana.

ANLISIS DE LA CATSUP DE JITOMATE:

SLIDOS DE JITOMATE: Se establece a travs del contenido de potasio. La

forma ms conveniente es determinarlo mediante un fotmetro de flama. El contenido promedio de slidos de jitomate en la salsa catsup es 10% (FSC, 1970). El valor del porcentaje (total de cenizas y sal), el cual representa cerca del 8.5 % de los slidos de jitomate tambin resulta til como una verificacin somera de otros resultados. CALIDAD GENERAL: Puede evaluarse an ms a partir de otras determinaciones tales como el total de los azcares (por el mtodo de Lane y Eynon), la acidez total y voltil, el pH, los slidos totales, las cenizas, la sal, la viscosidad relativa, el color, la capacidad de resistir el almacenamiento despus

 de una incubacin a 37 0C durante un mes.

La mayora de las muestras caen dentro de los siguientes rangos: % Slidos totales 20-40

Slidos de jitomate Cenizas

Sal Azcares totales Acidez total (como cido actico) Cobre

6-17 (mn 6) 2.9-4.0

1.6-3.6 10-25 0.8-3.0 Menos de 5 p.p m (mx 20 p.p m)

FRUTAS Y LEGUMBRES CONGELADAS:

INTRODUCCION
Las especias son productos naturales que poseen olor

y sabor pronunciado que sirven para dar sabor, y en cierto modo para conservar los alimentos, en las proporciones que se emplean no suministran cantidades apreciables de materias nutritivas.
Adulteracin: antes de que se rigieran las leyes que regulan la pureza de los alimentos, las especies molidas se adulteraban frecuentemente con sustancias para dar peso.

Especias en la Industria Alimentaria

Especias en la Industria Alimentaria

Los

aceites esenciales son responsables de la capacidad de las especias para condimentar, saborizar y aromatizar alimentos y bebidas. Las cualidades como estimulantes estomacales y catrticas llevaron, adems, a su empleo en la elaboracin de bebidas aperitivas y amargos. En la industria crnica son muy importantes, ya que hacen al sabor y aroma caractersticos de la mayora de los embutidos

Tipos de especias

Las especias

Ajedrea o Tomillo real

(Satureia hortensis L.) Aj molido Aj Cumbar Albahaca (Ocymun basilicum L. Ocymun mnimum L) Alcaparras (Capparis spinosa L.) Ans comn o verde (Pimpinella anisum L.) Ans estrellado (Illicum verum Hooker) Azafrn o Azafrn en rama

(Crocus sativus L.) Canela o Canela de Ceiln (Cinnamomum zeilanicum Breyne) Curry, Carry, Karry o Currypowder (Elettaria cardamomum, White y Matn y especies afines) Carvi, Alcaravea o Comino Alemn (Carum Carvi L.) Cedrn o Yerba Luisa (Lippia citriodora Kunth)

 Clavo de especia o de olor

(Caryophyllus aromticas L.) Comino o Comino comn de Espaa (Cuminum cyminum L.) Coriandro, Culantro o Cilantro (Coriandrum sativum L.) Enebro (Juniperus communis L.) Eneldo, Anega o Hinojo hediondo (Anethum graveolens L.) Estragn, Estragonio, Tarragn o Dragoncillo (Artemisa dracunculus L.) Hinojo (diversas variedades de Foeniculum L.) Jenjibre (Zingiber oficinal Roscoe) Laurel (Laurus nobilis L.)

Macis

(myristica fragans Houttyng) Melisa, Torojil o Cidronela (Melisa officinalis L.) Menta (diversas plantas de la familia de las labiadas) Menta de jardn, Menta verde, Yerba buena o Hierba buena (Mentha vidris L. Y Mentha rotundifolia L.) Menta peperina (Bystropogon nollis Koth) Menta peperita o Menta Inglesa (Mentha piperita L.) Mostaza

(Brassica nigra L. Voch, Brassica juncea Hoocker, Sinapis alba L.) Crcuma (Curcuma longa) Nuez moscada (Myristica fragans Houttyng) Organo, Mejorana y Sarilla (Origanum mejorana L. y sus diversas variedades) Perejil (Petroselinum sativus Hoffm) Hierba Maggi (Levisticum oficinal) Pimentn o Paprika (variedades rojas del gnero Capiscum) Pimienta blanca (Piper nigrum L.) Pimienta inglesa o de Jamaica (Pimenta officinalis Berg) Pimienta Malagueta (Amomum melegueta Roscoe)

Pimienta negra (Piper nigrum L.) Poleo (Lippia turbimata Griseb) T del Inca (Lippia integrifolia Griseb) Rbano silvestre, picante, rstico o Cocrelaria de Bretaa (Cochlearia armoracia L.) Romero (Rosmarinus oficinal L.) Salvia (Salvia oficinal L.) Tomillo (Thymus vulgaris L.) Vainilla (Vainilla planifolia Andrews y especies afines)

procedencia

Las especias y su procedencia

Frutos y semillas Ans, Cardamomo, Pprika, Comino, Hinojo, Coriandro, Nuez moscada, Carvi, Pimienta negra, Mostaza, Macis, Aj molido, Aj Cumbari, Enebro, Eneldo, Vainilla Flores y partes florales Clavo, Azafrn, Alcaparras

Hojas Albahaca, Estragn, Laurel, Organo, Romero, Salvia, Tomillo, Hierba buena, AjedreaCorteza Canela Races Jengibre, Crcuma, Rbano Ms de una parte de la planta T del Inca, Perejil, Poleo, Menta

estudios fisicoqumicos realizados a las especias

En la actualidad, se realizan los siguientes estudios a las especias:

Componentes solubles en agua. Componentes nitrogenados. Extracto etreo. Hidratos de carbono solubles. Almidn (en semillas, cortezas y rizomas). Los grnulos son caractersticos de cada especie. Material celulsico o fibra cruda. Sustancias minerales (poco abundantes). Aceites esenciales: determinaciones fsicas y qumicas

Informacin: El Cdex Alimentario (Volumen I) establece el "Cdigo de Prcticas de Higiene para Especias y Plantas Aromticas Desecadas" que especifica los requisitos de calidad para estos productos y que se orienta a garantizar su genuinidad e inocuidad.

Prueba fisicoqumica mas realizada

Desecacin (curado)
Las plantas o partes de las plantas que se

utilicen para la preparacin de especias podrn desecarse natural o artificialmente, con tal de que se tomen medidas adecuadas para evitar que la materia prima pueda contaminarse o alterarse durante la elaboracin. A fin de evitar el desarrollo de microorganismos, sobre todo del moho que produce mico toxinas, deber alcanzarse un nivel de humedad inocuo.

 En el caso de la desecacin natural, las plantas o partes

de las plantas en cuestin no debern estar en contacto directo con la tierra. Habrn de colocarse en plataformas elevadas o bien en un suelo hecho de material idneo.

Los suelos de hormign reciente podrn utilizarse para la

desecacin slo cuando exista la absoluta certeza de que el hormign est bien cuajado y exento de agua sobrante. Es ms seguro colocar una cubierta de plstico aprobado que abarque todo el suelo de hormign fresco como proteccin contra la humedad antes de usarlo para las especias.

 Deber evitarse el recalentamiento y la desecacin

excesivos del material para que ste mantenga sus propiedades aromticas. Debern tomarse las debidas precauciones para proteger las especias de la contaminacin por animales domsticos, roedores, aves, caros y otros artrpodos o por sustancias objetables durante la desecacin, la manipulacin y el almacenamiento.

Importancia de las especies

Importancia de las especias

 Las especias significativas en nuestro pas son

el ans (3% del total)

el comino (6%) el hinojo (4%)

la mostaza (3%)
la menta (21%) el organo (12%)

el pimiento seco (16%).

Las mezclas de especias constituyen un rubro incluido tanto en las ventas como en las compras externas de especias.

Fuentes: http://www.sagarpa.gob.mx/Paginas/default. aspx

Instituciones relacionadas con estudio y mercado de las especias

Instituciones relacionadas con el mercado de especias

El INTA-Catamarca realiza trabajos de investigacin

y desarrollo en especias. Las empresas del sector integran la Cmara Argentina de Especias. Las estadsticas sobre produccin son llevadas por el rea T, Aromticas y Medicinales de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin.

Determinacin de humedad Por que es importante?

 DETERMINACIN

DE

HUMEDAD

EN

LOS

ALIMENTOS La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as:

 CARNE, AVES, PESCADOS:

HUEVOS

1.0% FILETE DE PESCADO 1.3% JAMN FRESCO 0.8% POLLO, PAVO, CODORNZ 1.0% ROAST BEEF

La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato

 El contenido de humedad es un factor de calidad en la

conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque leches concentradas, y/o endulzantes

 El contenido de humedad se especifica a menudo en

estndares de identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.

 Todos los clculos de valor nutricional requieren del

conocimiento previo del contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

introduccin

 Un huevo aporta cantidades significativas de una

amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc.) y minerales (Fsforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de la ingesta diaria de nutrientes recomendadas para un adulto. La accin antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo.

 El huevo posee carotinoides, principalmente lutena

y zeaxantina, jugando un importante rol en la prevencin de degeneracin macular relacionada con el envejecimiento y algunas formas de cncer (3,4,5) Los carotenoides son fotoqumicas liposolubles, por lo que el alimento que sirve de matriz en el cual se encuentran afecta su biodisponibilidad, as la yema de huevo es una fuente de lutena y zeaxantina de alta biodisponibilidad.

Para el anlisis qumico proximal se aplicaron las siguientes tcnicas: Humedad: mtodo gravimtrico, Protenas: mtodo de Kjeldhal; Materia grasa: extraccin Bligh & Dyer, Cenizas : mtodo gravimtrico y E.N.N.(por diferencia)

 Determinacin del contenido de grupos sulfhidrilos:

se aplica la tcnica descrita por Beveridge y colaboradores y Hardham modificada. Esta tcnica se basa en hacer reaccionar las protenas de la carne con el reactivo de Ellmans en solucin tamponada, formndose un complejo coloreado. Posteriormente se lee la absorvancia a 412 nm en espectrofotmetro.

 Anlisis de Perfil de Textura de emulsiones:

Se realiza en equipo Analizador de Textura TA-XT2i.

Se evala la estabilidad de la emulsin mediante los

siguientes parmetros: Elasticidad, Cohesividad, Gomosidad.

Adhesividad,

Dureza,

 Resumen

El huevo de gallina constituye uno de los alimentos ms abundantes y comunes de la dieta humana. En los ltimos aos, se ha producido un incremento en el inters por consumirlos principalmente por su aporte proteico y bajo costo, lo que ha llevado a un aumento en la produccin de stos a nivel mundial. En el presente estudio se compararon parmetros fsico-qumicos y sensoriales de huevos de distinta procedencia: de campo, orgnicos y comerciales. Al comparar los parmetros fsicos se observ que los huevos comerciales tiene mayor peso, mientras que los huevos de campo presentaron mayor porcentaje en peso de cscara, y los huevos orgnicos mayor porcentaje en peso de yema. La composicin qumico proximal realizada en la clara, yema y huevos enteros indica que los huevos de campo y orgnicos presentan mayor contenido de protenas, los huevos comerciales tienen mayor contenido de humedad y materia grasa (en base seca). El anlisis de grupos sulfhidrilos, indica que la protena de huevos de campo y orgnicos tienen menor contenido, por lo tanto sus protenas se encuentran ms nativas. Se evaluaron parmetros de textura en emulsiones elaboradas con las muestras, la que posee mejores caractersticas corresponde a la emulsin preparada con huevos de campo. En la evaluacin sensorial la mejor calidad en cuanto a apariencia, color y olor se present en las muestras de huevos orgnicos, en cuanto a textura, fueron igualmente calificados huevos de campo y orgnicos, mientras que los huevos de campo presentaron mejor calidad en sabor.

CONCLUSION
Se concluye el anlisis fisicoqumico que se le realiza

a los alimentos es altamente utilizado para conocer la composicin de estos, de su contenido en nutrientes, de determinados parmetros que nos informan de su calidad o de la presencia de determinados contaminantes.

Bibliografa:

 Bibliografa: JC Cheftel, H cheftel y P Besancon; Introduccin a la

bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. acribia (1989) Primo Yfera, e.; Qumica de los alimentos. Ed. sntesis (1997) El INTA-Catamarca realiza trabajos de investigacin y desarrollo en especias. Las empresas del sector integran la Cmara Argentina de Especias. Las estadsticas sobre produccin son llevadas por el rea T, Aromticas y Medicinales de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo rural, Pesca y Alimentacin. http://www.respyn.uanl.mx/x/2/articulos/articulofisicoquimica_sensorial.htm

Bibliografia: 1. Primo-Yfera E. 1997. Qumica de los alimentos. Editorial Sntesis S.A. Madrid 2. Instituto de Estudios del Huevo (Madrid, Espaa) (www.institutohuevo.com) 3. Handelman G, Z Nightingale, A Lichtenstein, E Schaefer, J Blumberg 1999. Lutein and zeaxanthin concentrations in plasma after dietary supplementation with egg yolk. Am J Clin Nutr; 70:247-251 4. Goodrow E F, T A Wilson, S Crocker, R Vishwanathan, P A Scollin, G Hadelman and R J Nicolosi. 2006 Consumption of one egg per day increases serum lutein and zeaxanthin concentrations in older adults without altering serum lipid and lipoprotein cholesterol concentratons. J Nutr.; 136(10): 2519-2524 5. Wang W, S Connor, E Johnson, M Klein, S Hughes and W Connor. 2007 Effect of dietary lutein and zeaxanthin on plasma carotenoids and their transport in lipoproteins in age-related macular degeneration. Am J Clin Nutr; 85: 762769 6. Handelman G, et. al., Op.cit. 7. Herron K, M McGrane, D Waters, I Lofgren, R Clark, J Ordovas and M L Fernandez. 2006 The ABCG5 Polymorphism Contributes to Individual Responses to Dietary Cholesterol and Carotenoids in Eggs. J Nutr; 136(5): 1161-1165 8. Idem. 9. Weggemans R, P Zock and M Katan. 2001 Dietary cholesterol from eggs increases the ratio of total cholesterol to high-density lipoprotein cholesterol in humans: a meta-analysis. Am J Clin Nutr.; 73: 885-891 Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe (http://www.rlc.fao.org/bases/alimento) Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe, Op. cit. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe, Op. cit