Alimentos y salud

Hortalizas minimamente procesadas o de IV Gama

El valor de las frutas y hortalizas El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tienen un efecto muy beneficioso para la salud, no slo son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, sino que adems poseen fotoqumicos que contribuyen a la salud. Estos componentes que se encuentran en las plantas, aunque no se consideran nutrientes esenciales, proporcionan una importante proteccin contra las toxinas, el cncer y otros trastornos comunes del cuerpo. Algunos ejemplos de ellos son el ajo y la cebolla que son ricos en sulfurados y que son muy interesantes para el buen estado del corazn y la prevencin del cncer. Otro aspecto importante es que generalmente no son ricos en caloras y por lo tanto se adecuan a la tendencia actual en cuanto a las dietas. Actualmente el consumo de hortalizas y frutas de la poblacin argentina se estima en 200 grs. diarios per cpita (sin considerar la papa), que corresponde a la mitad de la ingesta sugerida por la FAO/OMS. Los productos procesados Surge claramente que los consumidores quieren productos con cada vez de mayor grado de elaboracin, dando lugar a las distintas gamas o clasificaciones de acuerdo al grado de procesamiento. Las hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama); en conservas (II Gama); congeladas (III Gama); frescas mnimamente procesadas, conservadas bajo cadena de fro, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en cadena de fro (V Gama). Las hortalizas frescas cortadas se obtienen a travs de diversas operaciones unitarias de preparacin, tales como seleccin, pelado, cortado, reduccin de tamao, lavado y envasado, incluyendo tratamientos qumicos. Algunos ejemplos de hortalizas frescas precortadas incluyen las papas peladas y rebanadas, lechugas y coles cortadas en tiras, ensaladas de mezclas, espinacas recortadas, zanahorias baby mondadas, floretes de coliflor y brcoli, cebollas picadas en cuadritos, ajos pelados, championes rebanados, tomates y pimientos rebanados o picados en cuadritos, verduras para sopas y guisos. Beneficios e inconvenientes de la IV gama El propsito de los alimentos mnimamente procesados refrigerados es proporcionar al consumidor un producto hortcola muy parecido al fresco, con una vida til prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial. Tambin tienen como ventajas la reduccin del espacio durante el transporte y almacenamiento, menor tiempo de preparacin de las comidas, calidad uniforme y constante de los productos durante todo el ao, posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepcin y antes

del uso y a menudo son ms econmicos para el usuario debido a la reduccin de desperdicios. Pero, por otro lado, la conservacin de los productos mnimamente procesados es crtica debido a los daos fsicos ocurridos en los tejidos vegetales durante el proceso. Estos daos aceleran el metabolismo provocando deterioro de caractersticas sensoriales deseables, prdida de nutrientes, as como desarrollo de microorganismos, que llevan a un rpido decaimiento de la calidad y acortamiento de la vida de estante. Son ms caros que el producto a granel, por lo que requieren una gran rotacin, una logstica muy especializada, y un sector de poblacin con un poder adquisitivo medio. Tecnologas aplicadas a los productos procesados Encontrar mtodos que ayuden a frenar el deterioro de estos productos constituye uno de los principales objetivos de la industria del sector. En este sentido, deben aplicarse tcnicas de conservacin que puedan prolongar la vida til del producto minimizando la modificacin de sus caractersticas sensoriales y nutricionales. Las tecnologas tradicionalmente empleadas en la conservacin de este tipo de producto son la refrigeracin (como requisito indispensable tanto en las etapas de produccin, como de distribucin, almacenamiento y comercializacin) y el envasado en atmsfera modificada. Las temperaturas bajas son esenciales para disminuir la tasa respiratoria, el crecimiento microbiano, la actividad enzimtica y la pudricin de las superficies cortadas. Estos productos almacenados a temperaturas entre 2 y 4 C, alcanzan, en general, una vida til de aproximadamente 7 a 10 das. La atmsfera modificada se considera el segundo mtodo ms eficaz para prolongar la vida til de los productos frescos procesados. Se basa en un proceso dinmico en donde el producto interacta con el envase cerrado, para finalmente alcanzar un equilibrio en la atmsfera gaseosa interna. En general se utilizan bolsas de polietileno con permeabilidad selectiva al oxgeno, dixido de carbono y al vapor de agua. Otras tecnologas para prolongar la vida til son: el empleo de soluciones desinfectantes, antioxidantes, tratamientos con luz ultravioleta, adicin de agentes estabilizantes de color y textura, aplicacin de antimicrobianos o el uso de recubrimientos comestibles. La importancia a nivel mundial En Europa, en los pases ms avanzados (Francia, Reino Unido, Italia, Alemania, Espaa) el consumo de hortalizas acondicionadas representa entre un 10 y un 15% del consumo total, siendo la tasa de crecimiento anual de un 7,4%. En Estados Unidos, gran parte de la poblacin tom conciencia de las afecciones que pueden sufrir con la ingesta de dietas ricas en grasas saturadas y calricas. En consecuencia se ha incrementado el consumo de hortalizas,

favorecido significativamente por la introduccin de hortalizas frescas precortadas. Estos productos llegan a representar del 8 al 10% de las frutas y hortalizas frescas comercializadas. En estos pases un segmento importante de la poblacin, por las caractersticas de los grupos familiares y los hbitos actuales de vida, compran hortalizas y frutas en pequeas cantidades, frecuentemente y de buena calidad. Tienden a adquirir productos naturales lo ms preparados posible y aquellos para consumirse directamente sin necesidad de cortar, pelar, etc. Este aumento en el consumo viene de la mano de un cambio en la mezcla de productos consumidos, con una preferencia por los productos novedosos y frescos. La introduccin de una amplia gama de productos en los supermercados, entre los que se incluyen nuevas variedades, exticos, orgnicos, hidropnicos o producidos bajo invernadero y precortados, as como el incremento en el uso de frutas y verduras frescas en los mens de las cadenas de comidas rpidas, han contribuido al dinamismo de este mercado. La importancia a nivel nacional En Argentina es escasa la comercializacin de productos IV gama, sin embargo est creciendo la oferta y el consumo de hortalizas con diversos grados de procesamiento. Si bien no existe mucha informacin, se puede observar la siguiente tendencia en los mercados: aumento de la demanda de los productos de calidad; de los productos procesados y del consumo de hortalizas. Existen en el mercado nacional productos precortados, con diverso grado de procesamiento comercializados sin cadena de fro, sin lavar ni desinfectar, por lo tanto no pueden ser considerados IV gama. En un estudio de mercado realizado por la Facultad de Ciencias Agrarias de Rosario, en el ao 2000 se lleg a la conclusin que los principales problemas de los productos minimamente procesados, refrigerados y listos para consumir fueron:

Escasa calidad de los productos Falta de hbito de consumo Ausencia de promocin Ausencia, en general, de la cadena de fro, aumentando el porcentaje de descarte (en algunos productos supera el 30%).

El consumo actual de productos procesados es menor al 0,5%. Aspectos a mejorar para incrementar el consumo a nivel nacional La potenciacin del consumo de frutas y hortalizas pasa necesariamente por una informacin intensa y continuada, que deber ser veraz, sin engaos sobre la bondad y la necesidad de su incorporacin a la dieta. Una de las posibilidades de aumentar el consumo de hortalizas mnimamente procesadas es elmantenimiento de

la cadena de fro, proponer nuevos productos y presentaciones que concuerden con los hbitos actuales de vida. La presentacin deber ser atractiva, adecuada en forma y tamao, de alta calidad y adecuada informacin. El precio en este tipo de productos es muy importante, pero no siempre es lo definitivo. Se debera prestar atencin a una adecuada seleccin de la materia prima (cultivar, grado de madurez, calidad) y en la optimizacin de todas las etapas tecnolgicas necesarias para su elaboracin y mantenimiento de la calidad sensorial, higinico-sanitaria y nutricional. Cada etapa del proceso de elaboracin juega un papel importante en el control de los mecanismos que pueden alterar las hortalizas frescas. En el mundo y en Argentina la tendencia es a seguir incrementando el consumo de productos procesados, por sus mltiples beneficios, practicidad y adaptacin a los hbitos de vida actuales.