TEPACHE EL Tepache es una bebida ligera y refrescante tradicional de Mxico.

En el pasado, se preparaba con maz, pero hoy da es mas frecuente usar frutas como pia, manzana y naranja. Muchas son las formulas y recetas para preparar el tepache, bsicamente: La cscara, la pulpa y el jugo de la fruta se ponen a fermentar a buena temperatura ambiente "20 a 30 C." por uno, dos o 3 das en agua con azcar de caa en barriles de madera sin tapa llamados "tepacheras", que se cubren con trapos queseros. Si se deja fermentar por ms tiempo, se convierte en una bebida alcohlica y despus en vinagre. Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana (Aidoo, 1986). Estos microorganismos residen en la cscara y pulpa de la fruta madura (por eso siempre preferiremos fruta sin tratar con antifngicos) Aunque las variedades pueden cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio tiene su propia microbita en el entorno. Dependiendo del tiempo que se deje fermentar, de la temperatura y la cantidad de dulce ser el grado de alcohol, aunque normalmente no se consume como bebida embriagante. En casa la podemos hacer preferentemente en un recipiente de vidrio o de cermica vitrificada intacto, sin desconchones ni ralladuras que podran facilitar que los compuestos qumicos y metales de la loza se disuelvan con la fermentacin. Uno o varios botes de vidrio de 2 a 3 litros es lo adecuado para manejarlo con soltura e higiene en una cocina moderna. Recetas Tepache con cebada tiles: Un recipiente de cristal o barro vitrificado sin daos de 3 litros o ms y con la boca pequea Un pao de fibra natural Una goma o cordel para asegurar el pao Un majador (Utensilio de madera para machacar) Ingredientes: Unos 3 litros de agua 1 palo de canela 400 gramos de granos de cebada EL dulce orientativo: 400 gr. de azcar de caa panela, Miel, melaza, maltosa o una mezcla

1 Pia grande bien madura 6 Clavos de olor La pia entera se lava y cepilla bien con una solucin de vinagre o con agua de tbicos activa o t de Kombucha, se corta en pedazos y se machaca dentro del recipiente fermentador, con un majador o con un palo apropiado (es til el rodillo de madera para amasar y mas si se le corta un agarradero para machucar dentro del recipiente fermentador) Se mezcla con el agua, la canela y los clavos y se deja reposar al fresco 17 a 20 C. durante dos das tapado con un pao. La cebada se pone a hervir junto con 100 g. de azcar en un litro de agua hasta que los granos revienten. Se deja templar tapado por debajo de 35 C. y se agrega al preparado mezclando el resto del dulce y mantenindolo tapado durante uno o dos das a buena temperatura 22 a 30 C. para que fermente. Colar la mezcla en un recipiente limpio y refrigerar o agregar hielo picado. Y algo de cerveza opcionalmente Dos recetas sencillas de Tepache Tepache (1) Ingredientes: Las cscaras de 1 pia grande madura (alrededor de 1 1/2 kg.) 3 litros de agua, 600 gr. de piloncillo (Panela) o azcar morena 1 ramita de canela de unos 8 cm. 3 clavos de olor Lavar bien la pia, quitar el tallo y cortar rebanar la cscara para luego cortarla en trozos medianos. Colocar la cscara en trozos en un recipiente grande (si es de barro mejor) y agregar 2 litros de agua, el piloncillo, la canela y los clavos. Tapar y dejar reposar en un sitio caliente durante 48 horas. Colar el lquido resultante (el Tepache) y agregar 1 litro de agua y 1/2 de cerveza opcional, dejar reposar otras 12 horas. Colar y aadir 3 cuartos de litro de agua. Servir con cubos de hielo. Tepache (2) Ingredientes: La cscara de una pia 2 clavos de olor enteros 2 pimientas gordas 3 rajas de canela 1 pizca de piloncillo (Panela) o azcar morena Se colocan 2 litros de agua hervida en una olla de barro, y se aaden los clavos, pimientas, canela y el piloncillo rallado. Se agrega la cscara de pia bien lavada y cortada en pedazos, se tapa y se deja fermentar 2 das en un lugar fresco y oscuro. Al tercer da se cuela y se sirve bien fro.

Variantes La adiccin de unos grnulos de kfir que sobren de su cultivo habitual acelera la fermentacin del Tepache ayudando mucho en tiempo fro. Tambin se puede aadir una parte de agua kefirada sustituyendo a los grnulos de kfir. Estos deben de agregarse sin someterlos a mas de 35 C. Tepache malteado Esta es una versin de tepache en la que se utiliza malta granulada de cebada (la misma que se usa como sustituto del caf) Utensilios: Un recipiente de cristal o barro vitrificado de 3 litros o ms y con la boca pequea Una olla de barro o de acero inoxidable con tapa Un pao de fibra natural Una goma o cordel para asegurar el pao Un majador Ingredientes: 1 pia mediana madura (Sin pelar y bien lavada con cepillo en agua y vinagre) 2 l. de agua. Un puado de lpulo (Flores hembras) Opcional. Le dar el amargor tpico de la cerveza 6 cucharas de malta granulada o 4 de molida fina 8 cucharas de azcar panela o integral 2 cucharas de miel. Opcional 1 palo de canela 3 clavos Para ello se pone a hervir durante 15 minutos 2 l. de agua con la malta, la canela , los clavos, la mitad del azcar y opcionalmente el lpulo. Es interesante utilizar el mtodo de condensacin para preservar todos los aromas. Mientras, se corta y se machaca la pia con un majador o con un palo apropiado (es til el rodillo de madera para amasar y mas si se le corta un agarradero para machucar dentro del recipiente fermentador) El cocimiento se deja enfriar tapado para que quede a temperatura ambiente o mximo 30 C. y se mezcla con la pia, el resto del azcar y la miel en el recipiente fermentador. Si es necesario se rellena con agua o agua kefirada activa que acelera la fermentacin. Se tapa con un pao y se deja fermentar de 36 a 72 h. a temperatura ambiente y al abrigo de la luz. Se filtra y se devuelve al recipiente para mezclarlo con medio litro de cerveza y o agua al gusto. Si se desea mas dulce se aade miel y no cerveza. Es el momento de embotellarlo y guardarlo al fresco de 24 a 48 h