UTILIZACION DE PULPA DE PESCADO MERLUZA EN LA ELABORACION DE FIDEOS

Presentado por: MARIBEL ARANA CAPARACHIN RESUMEN La elaboracin de los fideos enriquecidos se realiz en dos etapas: Ensayo preliminar (a nivel laboratorio) y ensayo final (a nivel piloto). Para el ensayo preliminar se empleo harina Molinor especial sin aditivos con 0,10, 20 30% de pulpa de merluza (Merluccius gayi peruanus) en dos modalidades (sin lavar congelada y lavada congelada); sometindolos a evaluaciones fsicas, qumicos, organolpticos y calidad de coccin, con el fin de determinar su aceptabilidad. Las muestras elegidas de este ensayo preliminar fueron los fideos elaborados con 30% de sustitucin de pulpa de pescado lavada y sin lavar, las cuales evidenciaron resultados como: mayor cantidad de unidades integras despus de la coccin (resistencia), menor desprendimiento de slidos en el agua de coccin, mayor tiempo de tolerancia a la sobrecoccin y mayor contenido de protenas. Se realizo un ensayo complementario preliminar (a nivel laboratorio) debido a un efecto tecnolgico observado (producto sujeto a la fragilidad) asumiendo este comportamiento debido al menor contenido de gluten en la muestra seleccionada (30%), para lo cual aadi a la formulacin aditivos como: gluten vital de trigo y esterato lctico de sodio (Hemulmix LP), con la finalidad de mejorar la calidad de coccin de los fideos; los resultados evidenciaron caractersticas similares a los del ensayo preliminar por lo que se considero poco significativo. Para los ensayos definitivos (piloto) se elaboraron fideos con los porcentajes seleccionados (30% de sustitucin de pulpa sin lavar y lavada) y un patrn; los fideos obtenidos fueron comparados con fideos comerciales, de las cuales la muestra experimental (fideos elaborados a partir de 30% pulpa de pescado sin lavar congelada) evidencio ventajas significativas como: Mayor tiempo de tolerancia a la sobrecoccin (textura normal y poco pegajosidad), menor perdida de slidos y protenas en el agua de coccin. En general, los resultados obtenidos evidenciaron la posibilidad del uso de pulpa de pescado en la elaboracin de fideos con caractersticas aceptables; logrando incrementar la cantidad de protenas del producto final y los anlisis microbiolgicos indicaron que el producto es apto para el consumo humano. OBJETIVO GENERAL: Elaboracin de fideos con pulpa de pescado congelada, utilizando una especie magra (merluza). OBJETIVO ESPECIFICO: Determinar la cantidad apropiada de pulpa a sustituir. Determinar la cantidad de agua a adicionar. Determinar los parmetros de control durante el proceso a nivel laboratorio. Determinar la aceptabilidad de los fideos, mediante una evaluacin fsica, qumica, microbiolgica y organolptica. Determinar el costo de este nuevo producto.

CONCLUSIONES:

La pulpa de pescado ms adecuada para la elaboracin de fideos fue la pulpa de merluza sin lavar congelada. La cantidad de agua aadida en el amasado, fue inversamente proporcional a las sustituciones, siendo el nivel de sustitucin de 30% que no requiri adicin de agua. El rango de humedad para los diferentes tratamientos fue de 31 a 34%,por las condiciones tecnolgicas de manejo en el extrusor. La humedad mxima de masa fue de 34%, lo cual limito a la sustitucin a valores de 30% de pulpa de pescado. Sustituciones mayores a 30% de pulpa de pescado, originan ablandamiento de la masa; por lo tanto, provoca agrietadura, fragilidad y poca capacidad de resistir esfuerzos. La adicin de aditivos como el Hemulmix-LPy la reconstitucin de gluten sacrificado en la muestra seleccionada de 30% de pulpa de pescado (TA3 y TB3) sometido a condiciones de secado inadecuado (sin control de la humedad relativa) no mejora la calidad de los fideos. el fideo experimental seleccionado fue el tratamiento TA3, con un nivel de 30%de sustitucin de pulpa de merluza sin lavar, que evidencio caractersticas ventajosas como: menor desprendimiento de slidos y protena en el agua de coccin, mayor tolerancia a la sobre coccin y mayor contenido de protena. El contenido de protena del tratamiento TA3 (30% de sustitucin de pulpa sin lavar), se incremento con respecto al fideo patrn en 41,9% ; al fideo comercial en 39,4% y al fideo comercial enriquecido con huevo en 12,5%. La perdida de protena en el agua de coccin del tratamiento TA3 (30% de pulpa de pescado sin lavar) fue de 0,09%, mientras que en los fideos comerciales como: especial (TC-I)e industrial(TC-E)fueron de 1,59y 2,32%, respectivamente. El tiempo de coccin para los fideos cortos (Rigatoni), fue de 12 min.; para los fideos largos (fettuccine) de 6 min. Y para los fideos comerciales largos de 10 a 12 min. El fideo experimental seleccionado TA3 (30% de sustitucin de pulpa sin lavar), present mayor tolerancia a la sobre-coccin con 70% ms del tiempo de coccin, frente a una tolerancia de 50% para los fideo comerciales, 20% para el tratamiento patrn (TO) y 30% para el tratamiento TB3 (30% de pulp de pescado lavado).