Cocina Europea Profesor: Luis Ramrez Ao: 3 ciclo Instituto: Le gourmet Tema: Italia Integrantes: -Daniel Sotomayor -Sonia

Chuna Berru -Kristy Saenz Valverde -Alfredo Terrones Lama

Italia Historia La historia nos cuenta que la comida italiana recibi influencia de otros pases, tales como Grecia, frica, francs, germana, centro europea y los pases asiticos. Los griegos, africanos y asiticos que se establecieron all trajeron sus comidas y maneras de cocinar. El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un momento de socializacin, un momento de unin con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados. Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas legumbres. En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso. Los italianos usan tambin bastante queso en la comida. Los ms conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. En Liguria, los quesos ms usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. stos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos. Tambin son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la regin de Sicilia est bien conocida por producir el cannolo, un dulce que est rellenado con natillas. La pasta es el orgullo de los italianos, con un clima que siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la smola. La smola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato econmico, que se podra adquirir fcilmente y verstil. Pastas secas contienen solamente agua y smola. Tradicionalmente la cocina en Italia se centra en acontecimientos familiares, es una cocina de fogn, de intimidad de sabores y de muy buen hacer. Cada plato tiene su forma muy concreta de ser preparado dependiendo de cada zona. Con esto no se quiere decir que sea una gastronoma simple, hay miles de platos y muchos de ellos de complicada elaboracin. Italia ha influido de forma indirecta en las normas de protocolo y en la forma de comer y por si fuera poco, Italia dispone de un vino excelente, con 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Italia ofrece adems embutidos notables, quesos reconocidos mundialmente, como los quesos Parmigiano reggiano o Granna padano, la mozzarella, el provolone o la ricotta. Como se puede apreciar la rica e inmensa gastronoma italiana no se puede narrar en breves lneas, su influencia actual y su universalidad, hacen de ella una cocina reconocida en todo el mundo, pero a veces muy desconocida. Siendo importantes la pasta y las pizzas, son tan solo un pequeo reflejo de lo que hay detrs: mucho sabor, buenos alimentos y una preparacin llena de corazn y tambin de historia. En

conclusin, se puede ver que la comida de Italia es magnfica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor.

La cocina del Imperio Romano y su historia

Manuscritos redactados en latn que datan de finales del siglo IV y comienzos del V de la actual era, revelan que la vulva de cerda estril y los bulbos, como los puerros, el jacinto, el gladiolo y el asfdelo (gamn), eran los principales alimentos afrodisiacos que incluan los romanos en sus comidas. El libro "La cocina del Imperio Romano y su historia", que acaba de publicar la editorial granadina Dulcinea, traduce estos textos, que explican que la cerda de la que se extraa la vulva deba de ser joven y conservarse virgen o estar castrada, esto ltimo que hacan despus de tenerla en ayuno un par de das. Los romanos coman, preferiblemente, las vulvas de las gorrinas paridas, y el escritor Plinio precisa que eran mejores "despus de un aborto que del parto natural". El autor de la obra, Luis Benavides-Barajas, recoge en la publicacin una receta culinaria del gastrnomo del siglo I d.C. M. Apicius, "pilar fundamental" de la cocina romana, que indicaba que las vulvas deban sazonarse con silphium y mezclarse con vinagre y caldo o garum (aderezo para la mayora de los guisos consistente en una especie de salmuera o salsa preparada con jugos de varios pescados). Otra forma de prepararlas era utilizando pimienta, semillas de apio, menta seca, miel y vinagre, para luego asarlas a la parrilla mezcladas con salvado y salmuera. Este alimento tambin se sola presentar a la mesa relleno con carne de cerdo picada, puerros, ruda y garum con pimienta y piones, que se cocan en agua con condimentos, puerro y eneldo. En cuanto a los bulbos, que "se llevaban la palma" entre los romanos como afrodisiacos, segn Benavides-Barajas, el moralista Marcial defina sus virtudes en su epigrama "Si la mujer es vieja y tu miembro est difunto, no podis hacer otra cosa que a la fuerza comer bulbos". El vino de aromas, una mezcla de vino y miel, se consideraba igualmente un estimulante "para excitar la voluptuosidad y predisponer al amor", y Apicius aconsejaba en su libro "De re coquinaria" prepararlo de la siguiente forma: "se hierve con un poco de pimienta, azafrn, dtiles y nardo con almaciaga, se deja enfriar y luego se hierve de nuevo hasta conseguir cierta consistencia para el brebaje". Otra frmula del mismo gastrnomo, recogida esta vez en su libro "De arte coquinaria", es la del vino de rosas, para el que se deba quitar la parte blanca de los ptalos de flores frescas y secas, ponerlos en vino, macerarlos durante unos das y consumirlos con miel tras haber realizado dos o tres veces esta operacin. La flor de lis era considerada tambin por los romanos una planta erotizante, ya que su raz recuerda, segn Plinio, a los testculos, porque consta de dos tubrculos, aunque con la salvedad de que el ms grueso de los dos reprime los deseos amorosos si se reduce a polvo y se toma con leche de cabra. Los esprragos, las malvas, y el apio y sus semillas con pasas, garum y otras mezclas de hierbas, eran considerados unos de los mejores estimulantes. La publicacin concluye con que la mayora de las esposas eran infieles en Roma y "las que se mantenan castas era porque ningn hombre las cortejaba", puntualizan las palabras de Ovidio.

Historia de la cocina en el renacimiento

La Italia renacentista ensalza a los chef ms hbiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al mximo grado de refinamiento y prestigio, aun cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como suceda con la cocina francesa en el siglo XVIII. La confirmacin de la importancia y del inters que la comida, en sentido generale suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no slo recetarios, sino tambin manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prcticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la poca, restando siempre la inspiracin medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del perodo precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los das magros y de los das grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco ms del rigor en este sentido, a causa de la Contrareforma. Al revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada. Del pasado est todava presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto est todava, masivamente presente, el azcar. La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos ms los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o razonamientos con jugos cidos y perfumados con miscelas de especias. Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas y de macarrones que superaron la produccin extranjera. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atencin culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. En esta poca se andar notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Adems se puede ver una verdadera y propia pasin por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prcticamente todo: lengua, hocico,cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.