UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS SIMULACION DE PROCESOS

DATOS INFORMATIVOS: DOCENTE. Ing. Lenin Sarabia ESTUDIANTE: Estefana Lara CURSO: Noveno U FECHA: 7 de Mayo del 2012 MTODO EXPLICITO - DEGRADACIN DE PRINCIPALES COMPUESTOS Y LETALIDAD DE MICROORGANISMOS INTRODUCCION El Mtodo consiste en una aproximacin de derivadas parciales por expresiones algebraicas envolviendo los valores de la variable dependiente en un limitado nmero de puntos seleccionados. Como resultado de la aproximacin, la ecuacin diferencial parcial que describe el problema es reemplazada por un nmero finito de ecuaciones algebraicas, escritas en trminos de los valores de la variable dependiente en puntos seleccionados. Mtodo explcito. La opcin de aproximacin ms simple de las derivadas espaciales es asumir que en todos los valores de niveles se consideran en el inicio del tiempo. Despus de la sustitucin de varias aproximaciones se obtiene

La ecuacin (1.2.6) expresa el nuevo valor del nivel en trminos de valores iniciales en ese nodo y en sus vecinos inmediatos. Como todos estos valores son conocidos el proceso es llamado explcito TIEMPO DE MUERTE TERMICA Por un tratamiento trmico los microorganismos mueren con una velocidad de destruccin dada por:

para N , la poblacin microbiana en una unidad de masa o volumen, y k una constante o velocidad de reaccin, que depende del microorganismo y su medio externo. Llamando N. la poblacin inicial, en el tiempo t=0 , e integrando la expresin anterior, que tambin puede expresarse como,

Esta ltima expresin es una ecuacin de una lnea recta si se llama y = log N:

y-yo + mt, para yo=log N o y m=pendiente=

. Grficamente, para una temperatura T:

Si se llama D al tiempo (min ) para que la poblacin original se reduzca a un dcimo (

Expresando la variacin de la poblacin en trminos del tiempo de reduccin decimal D:

Para procesos con calor o radiacin, el valor D, se define como el tiempo necesario a una temperatura fija o a la dosis de radiacin requerida para obtener una reduccin de un 90% de las clulas viables, es decir, la reduccin de un logaritmo decimal de los sobrevivientes.

VALOR Z Se define como el incremento necesario en la temperatura, para reducir el Valor D de un microorganismo dado, en un 90%.

LETALIDAD La letalidad es la cualidad de letal y equivale a la mortalidad que se define como la tasa de muertes producidas en una poblacin durante un tiempo dado, en general o por una causa determinada. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Analizar la importancia del estudio del mtodo explicito para los diferentes componentes OBJETIVO ESPECIFICO Determinar la importancia del valor Z al momento de realizar los clculos de letalidad Establecer el uso del valor D para los clculos realizados

MATERIALES Y METODO

RESULTADOS METODO EXPLICITO DEL ALIMENTO ( PAPA ) TABLA N1: DATOS RESPECTIVOS DEL ALIMENTO ALFA 1,69E-07 L 0,08 NODOS 25 DX 0,00333333 DT 30 FO 0,4563 T. FRON 121 T. INICIAL 60

FUENTE: LABORATORIO DE SIMULACION DE PROCESOS

TIEMPO VS NODO CENTRAL

120 100 NODO CENTRAL 80 60 40 20 20 0 0 50 TIEMPO 100 150 0 NODO CENTRAL 120 100 80 60

NODO CENTRAL

40

1 12 23 34 45 56 67 78 89 100 111 122 133 144 155 166 177 188 199 210 221 232 243 254 265 276

TABLA N 2: DEGRADACION DE LA VITAMINA C EN PAPA

ALFA 1,69E-07 L 0,08 nodos 25 dx 0,00333333 dt 30 fo 0,4563 tem fron 121 T INICIAL 60 ko (s-1) 2,85E+09 Ea 85000 condic inicial 100 R 8,314

Ln degradacion central vs Tiempo

4.09435 4.094345 4.09434 4.094335 4.09433 4.094325 4.09432 4.094315 0 50 100 150

Tc Nodo vs Tiempo
120 60.0005 60 59.9995 59.999 59.9985 59.998 0 50 100 150 0

TC Nodos Vitamina B1 Vs Tiempo

100
80 60 40 20 0

50

100

150

Ln Degradacion central
4.09435 4.094345 4.09434 4.094335 4.09433 4.094325 4.09432 4.094315 4.09431 4.094305 1 20 39 58 77 96 115 134 153 172 191 210 229 248 267 120 100 80 60 40 20 0

TC NODO
60.0005 60 59.9995 59.999 59.9985 59.998 1 19 37 55 73 91 109 127 145 163 181 199 217 235 253 271 59.9975

TC NODO VITAMINA B1

1 20 39 58 77 96 115 134 153 172 191 210 229 248 267

PORCENTAJE DE DEGRADACION DE LA VITAMINA B1

NODO CENTRAL VS TIEMPO - DEGRADACION VIT B1

0.003
0.0025 0.002 0.0015 0.001 0.0005 0 0 20 40 60 80 100 120 140 160

% DE DEGRADACION DE VITAMINA B1
0.003 0.0025 0.002

0.0015
0.001 0.0005 0 1 13 25 37 49 61 73 85 97 109 121 133 145 157 169 181 193 205 217 229 241 253 265 277

DEGRADACION DEL BACILLUS STHEAROTHERMOPHILLUS

ALFA 1,69E-07 L 0,08 nodos 25 dx 0,00333333 dt 30 fo 0,4563 tem fron 121 T INICIAL 60 ko (s-1) 2,33E+01 Tr 121 condic inicial 22000 R 8,314

TC NODO CENTRAL VS TIEMPO"

120 100 80 60 40 20 0 0 50 100 150 25000 20000 15000 10000 5000 0

TC NODO BACILLLUS VS TIEMPO"

12 10 8 6 4 2 0 0 50 100 150 0

LN DEGRADACION CENTRAL VS TIEMPO

50

100

150

TC NODO CENTRAL
120 100 25000

TC NODO BACILLLUS
20000
15000 10000 5000 12 10 8 6 4 2 0 0 9 18 27 36 45 54 63 72 81 90 99 108 117 126 135

LN DEGRADACION CENTRAL

80
60 40 20 0 0 8.5 17 25.5 34 42.5 51 59.5 68 76.5 85 93.5 102 110.5 119 127.5 136

0 9 18 27 36 45 54 63 72 81 90 99 108 117 126 135

PORCENTAJE DE DEGRADACION DEL MICROORGANISMO

DEGRADACION
120 100 80 60 40 20 0 0 20 40 60 80 100 120 140 160

% DE MUERTE DEL MICROORGANISMO

120
100 80 60 40 20

0
1 14 27 40 53 66 79 92 105 118 131 144 157 170 183 196 209 222 235 248 261 274

LETALIDAD DEL MICROORGANISMO

LETALIDAD CENTRAL VS TIEMPO

200 150 100 50 0 0 50 100 150 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0

LETALIDAD NODO CENTRAL VS TIEMPO

30 25 20 15 10 5 0 50 100 150 0

LETALIDAD PROMEDIO VS TIEMPO

LETALIDAD PROMEDIO VS TIEMPO

50

100

150

LETALIDAD CENTRAL
200 150 100 50 0 1 17 33 49 65 81 97 113 129 145 161 177 193 209 225 241 257 273 3 2.5 2 1.5 1

LETALIDAD NODO CENTRAL

LETALIDAD PROMEDIO
30 25 20 15 10 5 0 0 9.5 19 28.5 38 47.5 57 66.5 76 85.5 95 104.5 114 123.5 133

0.5
0 0 9 18 27 36 45 54 63 72 81 90 99 108 117 126 135

ALIMENTO CARNICO

TIEMPO VS NODO CENTRAL

80 NODO CENTRAL 60

40
20 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 TIEMPO

NODO CENTRAL
80 70 60 50 40 30 20 10 0 1 11 21 31 41 51 61 71 81 91 101 111 121 131 141 151 161 171 181 191 201 211 221 231 241 251 261 271 281

DEGRADACION DE LA VITAMINA DEL ALIMENTO CARNICO

Ln degradacion central vs Tiempo

4.12 4.1 4.08 4.06 4.04 4.02 4 3.98 3.96 3.94 0 20 40 60 80 100

Tc Nodo vs Tiempo
120 100 80 60 40 20 0 0 20 40 60 80 100 62 60 58 56 54 52 50 0

TC Nodos Vitamina B2 Vs Tiempo

20

40

60

80

100

Ln Degradacion central
4.15 4.1 4.05 4 54 3.95 3.9 3.85 1 19 37 55 73 91 109 127 145 163 181 199 217 235 253 271 52 50 48 62 60 58 56

TC NODO VITAMINA B2
120 100 80 60 40 20 0 1 19 37 55 73 91 109 127 145 163 181 199 217 235 253 271

TC NODO

1 19 37 55 73 91 109 127 145 163 181 199 217 235 253 271

PORCENTAJE DE DEGRADACION DE LA VITAMINA DEL ALIMENTO CARNICO

DEGRADACION
14 12 10 8 6 4 2

0
0 20 40 60 80 100

% DE DEGRADACION
14 12 10

8
6 4 2 0 1 13 25 37 49 61 73 85 97 109 121 133 145 157 169 181 193 205 217 229 241 253 265 277

DEGRADACION DE MICROOGANISMO CLOSTRIDIUM

Ln degradacion central vs Tiempo

14 12 10 8

TC NODO CL. VS TIEMPO

350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 20 40 60 80 100 0

TC NODO CL. VS TIEMPO

6
4 2 0 0 20 40 60 80 100

20

40

60

80

100

Ln degradacion central
14 12 10 8 6 4 2 0 4.333333333 30.33333333 56.33333333 8.666666667 26 43.33333333 69.33333333 0 17.33333333 13 21.66666667 39 34.66666667 52 47.66666667 65 60.66666667 78 73.66666667 350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000

TC NODO CL.
80 70 60 50 40 30

TC NODO DEL CL..

20
10 0 4.333333333 30.33333333 56.33333333 8.666666667 26 43.33333333 69.33333333 0 17.33333333 13 21.66666667 39 34.66666667 52 47.66666667 65 60.66666667 78 73.66666667

0 4.33333333 8.66666666 30.3333333 0 17.3333333 13 21.6666666 43.3333333 26 34.6666666 56.3333333 39 47.6666666 69.3333333 52 60.6666666 78 65 73.6666666 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7

PORCENTAJE DE DEGRADACION DEL MICROORGANISMO

DEGRADACION
120 100 80 60 40 20 0

20

40

60

80

100

% DE MUERTE DEL ORGANISMO

120 100 80 60 40 20 0 0 3 6 9 1215182124273033363942454851545760636669727578

LETALIDAD DEL MICROORGANISMO

LETALIDAD CENTRAL VS TIEMPO

100
80 60 40 20 0 0 20 40 60 80 100

LETALIDAD PROMEDIO VS TIEMPO

30
25 20 15 10 5 0 0 20 40 60 80 100 3 2.5 2 1.5 1

LETALIDAD NODO CENTRAL VS TIEMPO

0.5
0

20

40

60

80

100

LETALIDAD CENTRAL
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1 20 39 58 77 96 115 134 153 172 191 210 229 248 267 20 15 10 5 30 25

LETALIDAD PROMEDIO
30 25 20 15 10 5

LETALIDAD PROMEDIO

0 4.33333333 30.3333333 56.3333333 82.3333333 8.66666666 26 43.3333333 69.3333333 0 17.3333333 13 21.6666666 39 34.6666666 52 47.6666666 65 60.6666666 78 73.6666666 91 86.6666666 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7

0 4.66666666 32.6666666 60.6666666 88.6666666 9.33333333 37.3333333 65.3333333 93.3333333 0 18.6666666 46.6666666 74.6666666 23.3333333 51.3333333 79.3333333 14 28 42 56 70 84 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3

DISCUSIN En los clculos realizados se puede observar que no existe degradacin de la vitamina tanto para el alimento crnico como para el alimento establecido. La combinacin de temperatura y de tiempo de retencin (el tiempo durante el cual el alimento es mantenido a la temperatura necesaria para lograr el efecto deseado) es muy importante, ya que determina la intensidad del tratamiento trmico. Un aspecto aplicado muy importante de la temperatura es su utilizacin para la esterilizacin por calor. Es necesario esterilizar ciertos ambientes o instrumentos, o eliminar de ellos una parte muy importante de su carga microbiana. Esto se puede hacer con facilidad y de forma controlada mediante tratamientos trminos. Los valores d y z varan para cada microorganismo y para cada condicin. Las esporas, por ejemplo, tienen valores D mucho ms altos que las clulas vegetaticas de los mismos microorganismos. Los microorganismos presentes en los alimentos, por otra parte, suelen tener valores D ms altos que cuando se cultivan en condiciones de laboratorio. Para poder determinar las condiciones en las que hacer un tratamiento trmico para destruir microorganismos es necesario dominar los conceptos de los valores D y z. La muerte de microorganismos como consecuencia de un tratamiento a altas temperaturas sigue una cintica exponencial. Si representamos la variacin del logaritmo del nmero de clulas supervivientes a un tratamiento trmico realizado a una temperatura dada en funcin del tiempo de tratamiento, se obtiene una grfica del descenso del loga- ritmo de supervivientes es lineal con el tiempo. CONCLUSIONES Se Analiz la importancia del estudio del mtodo explicito para los diferentes componentes debido a que en los mtodos explcitos aparece nicamente una sola incgnita, por ejemplo T n+1j, en el lado izquierdo de la frmula algebraica resultante de la desratizacin. Los mtodos de aproximacin constituyen una alternativa cada vez ms viable para encontrar soluciones de ecuaciones diferenciales. De entre los mtodos ms populares se encuentran los mtodos de diferencias nitas debido a su simplicidad. Es por esta razn que es ms sencillos y ms rpido de calcular. Se determin la importancia del valor z al momento de realizar los clculos de letalidad debido a que si la recta tiene una pendiente que permite calcular la velocidad de termo destruccin. Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D disminuye de forma logartmica. De manera anloga a como el valor D indicaba el tiempo necesario para lograr que el nmero de supervivientes se redujera al 10% de la poblacin inicial, el valor z indica el incremento en la temperatura (medida en nmero de grados) necesario para que el valor D se reduzca a la dcima parte del inicial para los clculos realizados el valor z indica el incremento en la temperatura (medida en nmero de grados) necesario para que el valor D se reduzca a la dcima parte del inicial. Se Estableci el uso del valor D al cual se define el valor D como el tiempo necesario para que el nmero de supervivientes caiga al 10% del valor inicial (o, lo que es lo mismo, para que el logaritmo del nmero de supervivientes se reduzca en una unidad). La magnitud de D es tiempo (en muchos casos se usan los min; pero ciertos tratamientos son tan efectivos que resulta ms prctico usar los s, que, por otra parte, son unidades del SI). El tiempo de termodestruccin (D) vara para cada temperatura (de ah el subndice t) de

forma que a mayores temperaturas el valor de D es menor, es diferente para distintos microorganismos, distintos entornos y diferentes condiciones fisiolgicas. Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D disminuye de forma logartmica. De manera anloga a como el valor D indicaba el tiempo necesario para lograr que el nmero de supervivientes se redujera al 10% de la poblacin inicial BIBLIOGRAFA