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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA PROTECCION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS.

Sistema de Gestin de la Calidad

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

PROTECCION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS SEMANA 1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Duracin Mdulo: 40 horas Duracin tema de estudio: 10 horas

Modalidad(es) de formacin: Desescolarizada (Ambiente virtual) Resultados de Aprendizaje: Identificar los conceptos relacionados con higiene de alimentos Determinar las principales causas que aumentan el riesgo por el consumo de alimentos contaminados

2. PRESENTACION Las intoxicaciones alimentarias se presentan a menudo, por eso es necesario reconocer las caractersticas principales de algunas enfermedades ms comunes, su origen, sus causas para dirigir en las empresas productoras de alimentos, las actividades encaminadas a su prevencin y al establecimiento de mecanismos entre diversas entidades para responder ante un posible brote.

3. CONOCIMIENTOS PREVIOS

Objetivo especfico de aprendizaje Determinar cmo se debe establecer medidas para prevenir la ocurrencia de enfermedades e intoxicaciones de origen alimentario. Duracin de la actividad Producto a entregar Forma de entrega

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10 horas

Cuestionario Conclusiones sobre el estudio de las temticas correspondientes a la unidad uno - Participacin en el foro de la semana Correspondiente - Prueba

Plataforma Blackboard .

Actividad previa Leer y analizar el contenido de las temticas de la Unidad

Recursos de Apoyo Lectura: Enfermedades transmitidas por alimentos

DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD:
1.

Cul es el concepto de enfermedades transmitidas por alimentos, por que se Cules son los contaminantes que afectan los alimentos explique cada uno Que es una bacteria, microbio, toxina y como llegan a los alimentos cada uno Como se deben conservar los alimentos de mayor riesgo Como se contaminan los alimentos para ocasionar las Etas Porque la toxina, despus de producida, no se puede eliminar durante la coccin Cules son los tipos de Etas explique cada uno Que es un microorganismo patgeno Cules son los microorganismos involucrados en las etas Como se puede prevenir las Etas Explique los sntomas de alguna de las enfermedades transmitidas por alimentos

ocasiona 2. 3. 4.
5. 6. 7.

8.
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SOLUCION ACTIVIDAD 1

1) Como su nombre lo dice son enfermedades causadas por la mala manipulacin de alimentos, las cuales causan contaminacin y por ende enfermedad al consumidor, generando as varios problemas para salud pblica

Son causadas principalmente por envenenamiento alimentario causadas generalmente por virus, toxinas, parsitos y bacterias que se alojan en los alimentos por factores tales como:

*contaminacin cruzada

Manejo inadecuado de temperaturas.

*falta de higiene en el personal.

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*falta de higiene en el entorno.

* Contaminacin por agentes qumicos.

*Uso de agua contaminada o no potable.

*Manipulacin con manos sucias.

*Utensilio mal o no higienizado.

*Ropa contaminada.

2). Entre los principales contaminantes que afectan los alimentos, podemos Encontrar: Qumicos: Pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, Txicos en general. Fsicos: Restos metlicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc. Biolgicos: Bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parsitos, hongos.

3).

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Qu son los Microbios? Los Microbios son organismos muy pequeos que se ven solo a travs del Microscopio como: bacterias, virus, hongos. Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patgenos -que Producen enfermedades-. Algunos de estos ltimos pueden contaminar los Alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades De Transmisin Alimentara -E.T.A.-

4). Algunos alimentos presentan mayor riesgo para que las bacterias se Desarrollen fcilmente, estos son: Salsas y cremas, leche y productos lcteos, Huevos, mayonesa, carnes y pescados, mariscos, aves, pasteles rellenos, Alimentos cocidos que se consumen fros.

5) La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microbios o patgenos diferentes causantes de enfermedad, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. Adems, productos qumicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos.

6). El ser humano esta inmerso en un medio ambiente. El estado de salud o de enfermedad no solo depende de su constitucin gentica, sino tambin de lo que ocurra en el medio ambiente que lo rodea. Con el esta en constante intercambio de elementos

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qumicos simples y complejos, formando porte de lo que hemos llamado un ecosistema..

7.

8). Microrganismos patgenos, que se denominan as por corresponder a organismos muy pequeos y que no pueden ser observados a simple vista. Son patgenos porque causan dao al hombre. Son los diferentes tipos de bacterias, virus, protozoos y otros organismos que transmiten enfermedades como el clera, tifus, gastroenteritis diversas, hepatitis, etc. En los pases en vas de desarrollo las enfermedades producidas por estos patgenos son uno de los motivos ms importantes de muerte prematura, sobre todo de nios.

9. Los microrganismos ms relevantes en microbiologa de alimentos incluyen ciertos animales de pequeo tamao productores de enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos, y, como grupo de mayor importancia, los hongos unicelulares (denominados genricamente levaduras) o pluricelulares (conocidos genricamente como mohos).

10). Lavarse bien las manos antes y despus de cocinar. Repetir la operacin tantas veces como sea necesario, aun en los casos en que no se vea suciedad.

* Utilizar alimentos de calidad reconocida; verificar si cuentan con controles oficiales que aseguren su inocuidad y calidad (etiquetas de elaboracin, fechas de vencimiento, etc.).

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* Evitar el uso de alimentos obtenidos de fuentes no confiables (criaderos o frigorficos clandestinos, leche no pasteurizada o esterilizada, salamines caseros, etc.)

* Lavar bien las verduras y frutas que se consumirn crudas.

* Asegurar una completa coccin de los alimentos.

* Consumir de inmediato los alimentos cocidos: uno de los mayores factores de riesgo lo constituye la preparacin de los mismos varias horas antes de su consumo.

* No conservar los alimentos a temperatura ambiente o tibia, porque facilita la multiplicacin de microrganismos.

* Refrigerar de inmediato los alimentos que no se vayan a consumir en el momento.

11). Las enfermedades trasmitidas por alimentos se definen como el conjunto de Signos originados por el consumo de productos alimenticios o ingredientes, especies, Bebidas o agua que contienen cantidades suficientes de sustancias txicas o grmenes

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Patgenos. Estas enfermedades denominadas toxi-infecciones alimentarias con Frecuencia pueden clasificarse como intoxicaciones e infecciones segn el tipo causal Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos que en su mayora tienen origen En deficiencias en los procesos de elaboracin, almacenamiento, distribucin y Consumo de los alimentos, podran ser de fcil prevencin. Sin embargo, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) informa que sobre 1300 millones de casos Anuales de diarrea aguda en nios menores de 5 aos, de los cuales mueren de 4 a 5 Millones, se calcula que hasta el 70% de estos casos es provocado por alimentos Contaminados, lo que da una idea de la magnitud del problema. 12. *Establezca criterios de aceptacin de proveedores y especifi-acciones de calidad para las materias primas y para todos aquellos Productos que compre semielaborados y elaborados. Lleve registros de Su cumplimiento. Programe las entregas fuera de las horas pico y organcelas. De forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. *Planifique con anticipacin la llegada de las mismas y asegrese de que Exista suficiente espacio en las cmaras y heladeras y un responsable de La recepcin. * lave sus manos con agua caliente y jabn previo a la Recepcin de las mercaderas y despus de haber ido al bao o haber Realizado cualquier otra tarea no higinica como manipular dinero, Sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfeccin, etc. *Cuide la manipulacin en la recepcin de modo de no daar O contaminar los alimentos.

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4. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Aula virtual (Plataforma Blackboard) Materiales: materiales de estudio, documentos de apoyo, plataforma, Biblioteca Digital e Internet Maquinaria y equipos: Computador con todos sus componentes.

5. EVIDENCIAS Y EVALUACION

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Producto entregable: Forma de entrega:

Archivo de Word con la actividad, Participacin en el foro, desarrollo de la Evaluacin de la Semana Plataforma Blackboard

6. BIBLIOGRAFIA Material de estudio dispuesto en el curso virtual, Enfermedades transmitidas por alimentos Material de complementario y dilecciones Web dispuesto en el link materiales de estudio. Semana 1 Glosario dispuesto en el aula virtual