PHS EGALMOC Ver2

Empresa Lacteo Ganadera Los Morochucos Cusibamba EGALMOC
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Pgina :1 de 56 Versin: 02 Revisin : 01 Fecha : Febrero 2009
PROGRAM A DE H IG IE N E Y S A N E A M IE N T O
PR AA : L C EC U AE T R E H R D NE A E F IA A NR D Y GR OUT Q E OA D O U S N IN Q E OE A US DM Q E OC E D R US HDA
PLANTA DE PRODUCCIN: COMUNIDAD DE CUSIBAMBA LOS MOROCHUCOS CANGALLO - AYACUCHO

ELABORADO POR: A & A-INGENIEROS FECHA: 20 de Febrero del 2009
CONFIDENCIAL: Se prohibe la reproduccin total o parcial del Programa de Higiene y Saneamiento sin autorizacin de la Gerencia General
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO VERSION N 02
REVISION: 01 APROBADO POR EL EQUIPO HACCP: EGALMOC
INTRODUCCIN La conservacin de los alimentos depende del grado de higiene que se haya alcanzado en cada una de las etapas del procesamiento y distribucin. La leche fresca es uno de los alimentos ms perecibles y su tiempo de vida til depende de su estado higinico. Adems de su perecibilidad, la leche es un factor frecuente de produccin de enfermedades gastroinfecciosas por ser un medio que facilita el crecimiento de microorganismos patgenos. Cuando se plantea la necesidad de distribuir leche en estado fresco, las condiciones higinicas del producto dependen del manipuleo, desde el ordeo, hasta la distribucin. Todas la personas que intervienen en el manejo de la leche fresca deben aplicar correctamente las Buenas Prcticas de Manufactura, que no son sino prcticas de higiene adecuadas, tanto en la persona como en los equipos e instalaciones, de manera tal que se asegure producto de calidad microbiolgica aceptable. La Empresa Lcteo Ganadera Los Morochucos - Cusibamba enfrenta el reto de abastecer con leche fresca a la poblacin escolar de Huamanga, junto con otras asociaciones, y por tanto, debe desarrollar su actividad de acopio, enfriamiento y distribucin de leche, as como la produccin de quesos, en forma adecuada, asegurando el mximo de higiene a sus productos. El presente Programa de Higiene y Saneamiento, basado en los principios de Buenas Prcticas de Manufactura, ser un documento orientador y promotor de la aplicacin adecuada de
las medidas y procedimientos para la higienizacin y saneamiento de: Instalaciones, Equipos y Materiales y del personal que interviene en las diferentes operaciones de acopio y trabajo en planta as como en la distribucin. Su aplicacin plena se dar cuando entre en funcionamiento el local que est en proceso de construccin e implementacin.
CAPTULO I ASPECTOS Y PROCEDIMIENTOS GENERALES 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 1.1. OBJETIVO El Objetivo del presente programa de Higiene y Saneamiento es establecer y asegurar las condiciones higinicas de los elementos que intervienen en el proceso de produccin de leche fresca refrigerada, yogurt y quesos, mediante lineamientos de Buenas Practicas de Manufactura y definicin de procedimientos de limpieza y desinfeccin que permitan minimizar la contaminacin de los productos causadas por microorganismos patgenos, insectos, roedores, productos qumicos u otros objetos. 1.2. CAMPO DE APLICACIN El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa Asociacin de Ganaderos Lecheros de Morochcos Cusibamba (AGALMOC) situada en la localidad de Cusibamba s/n., distrito de Los Morochucos, Provincia de Cangallo, Ayacucho. Especficamente a las actividades relacionadas con la produccin, desde la recepcin de materias primas e insumos hasta la distribucin de la leche fresca y el almacenaje del producto final y la distribucin en el caso de yogurt y quesos. 2. NORMAS DE REFERENCIA Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N 007-98 SA 1998. Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de Food and Drug Administration (FDA). Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos Codex Alimentarius Volumen 1 1991. 3. COMIT DE SANEAMIENTO El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comit de Saneamiento, cuyos integrantes son los siguientes: GERENTE GENERAL PERCY RAYME AGUILAR DNI N
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JEFE DE PLANTA ING. PAMELA SULCA CASTAO DNI N TECNICO DE ASEGURAMIENTO CALIDAD FREDY CALDERN BARBARN DNI N DE
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Presidente del comit de Saneamiento: Es el gerente general de la empresa, Percy
AGULAR RAYME, quien es el responsable de implantar y mantener vigente el programa, as como de realizar la auto inspeccin de planta Jefe de Saneamiento: Es el jefe de planta, Ing. Pamela Sulca Castao, responsable del seguimiento (monitoreo e inspeccin) del programa. Encargado de la adquisicin de los productos de limpieza y utensilios necesarios para la adecuada implantacin del programa de Higiene y Saneamiento. Asistente (T.A.C ): Es el tcnico de Aseguramiento de la Calidad, responsable de asegurar que todo el personal se habite a practicar las condiciones estipuladas en el programa, se encarga de llenar los formatos diarios del presente programa. Reporta directamente al jefe de planta. En caso de no contar con un asistente, estas tareas recaern tambin sobre el Jefe de Saneamiento.
GERENTE GENERAL
JEFE DE PLANTA
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES 4.1. OBJETIVO El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la infraestructura de la planta (Pisos, paredes, techos, ventanas, etc.) en condiciones adecuadas. 4.2. ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todas las reas de la planta 4.3. RESPONSABILIDADES Presidente del comit de Saneamiento, Responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento de este procedimiento. Jefe de saneamiento, responsable de aplicar las medidas necesarias para el cumplimiento de este procedimiento. 4.4. PROCEDIMIENTO Los alrededores de la planta sern mantenidos libres de polvo, desperdicios y aguas estancadas Todas las zonas externas no techadas (patios) sern mantenidos adecuadamente para evitar la acumulacin de polvo Sern evitados dentro de la planta, los montculos de tierra, desperdicios o cualquier otro material que haga posible una contaminacin cruzada. Toda la planta (zona de procesamiento y exteriores) ser adecuadamente iluminada. Anualmente se realizar el pintado de las paredes, techos, ventanas, puertas o cuando presenten deterioro. Las ventanas debern contar con mallas metlicas, las cuales sern cambiadas peridicamente para evitar su deterioro. Las instalaciones elctricas sern mantenidas adecuadamente (protegidas con tubos PVC), evitndose la existencia de instalaciones provisionales, el aire libre o en mal estado. Las instalaciones del suministro de agua y desage sern mantenidas en buen estado y debern cambiarse al presentar algn deterioro. El techo, paredes, puertas y pisos sern refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o desnivel. El almacn de materias primas e insumos deber contar con parihuelas o anaqueles en buen estado, adems contarn con una adecuada ventilacin.
El almacn de producto final (quesos) deber contar con anaqueles de madera o metal en buen estado y stos debern estar pintados con esmalte blanco.
5. ABASTECIMIENTO DE AGUA 5.1. OBJETIVO Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener la calidad del agua utilizada en la planta. 5.2. ALCANCE El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua a toda la planta 5.3. RESPONSABILIDADES Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento. 5.4. FORMATOS A EMPLEAR Formato HS 08 LIMPIEZA DEL TANQUE DE AGUA Y CONTROL DE CLORO LIBRE
RESIDUAL.
5.5. PROCEDIMIENTOS La planta cuenta con suficiente suministro de agua entubada proveniente de la red pblica. La planta cuenta adems con un (01) tanque elevado de 2 500 Litros de capacidad, debidamente protegido del medio ambiente, el cual se debe limpiar y desinfectar trimestralmente, segn Instruccin I. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de reas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal ser potable y con la calidad sanitaria adecuada (0.5 1.5 ppm. de cloro libre residual). Verificar diariamente el contenido de cloro libre residual y registrar el resultado en el formato HS-08 LIMPIEZA DEL TANQUE DE
AGUA Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL.
Efectuar el control de calidad del agua a travs de anlisis fsico qumico, metales pesados y microbiolgico con una frecuencia semestral y registrar en el formato RHS-05 REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA El suministro de agua deber ser suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y su presin debe satisfacer los requerimientos de limpieza y desinfeccin en todo el proceso de produccin as, como del local y del personal. No se permitir estancamientos de agua dentro de la planta. Se deber supervisar la limpieza del tanque de agua en los periodos establecidos y registrar en el formato HS-08.
ACCION CORRECTIVA: De no encontrarse una limpieza y desinfeccin satisfactoria del tanque de agua, se ordenar una segunda operacin de limpieza y se registrar este hecho en el formato HS-08. Si el nivel de cloro libre residual est por debajo de los lmites establecidos se proceder a suministrar hipoclorito de sodio al tanque de agua y se registrar este hecho en el formato HS-08
INSTRUCCIN I: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TANQUE DE AGUA Desaguar el tanque. Lavar con agua y detergente (Utilizar escobilla) Enjuagar Desinfectar con solucin clorada (hipoclorito de sodio al 2%) durante 10 minutos. Enjuagar con solucin clorada al 0.5% Dejar ventilar 6.- ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOS 6.1. OBJETIVOS El presente procedimiento contempla los cuidados que deben tenerse para lograr un adecuado almacenaje, orden y limpieza, evitndose la contaminacin cruzada y asegurndose as la calidad del producto final. 6.2. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas, insumos y producto final. 6.3. RESPONSABILIDADES Jefe de saneamiento, responsable de aplicar los pasos de este procedimiento. 6.4. PROCEDIMIENTO: La planta con un ( 01) almacn de insumos y materiales y un (01) almacn de producto terminado (quesos) Los insumos y materiales sern ubicados sobre parihuelas o anaqueles en buenas condiciones de conservacin (sin roturas, clavos salidos o astillas). Los productos terminados sern colocados en anaqueles de material adecuado para ese fin. Los insumos y materiales y productos terminados debern apilarse de tal modo que exista un espacio de 60 cm como mnimo del techo, 10 cm como mnimo por encima del piso y a 50 cm. de las paredes, nunca debern estar en contacto con el piso. Cualquier condicin no satisfactoria en el almacenaje ser comunicada al jefe inmediato superior. Se observarn minuciosamente los recipientes, tomando las medidas necesarias de higiene para evitar la contaminacin en las superficies y en el interior.
Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos ya utilizados, stas debern guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminacin y deterioro. Los productos qumicos de limpieza o anlisis deben almacenarse en lugar aislado de los insumos y materiales de produccin. Deben rotularse adecuadamente, indicando fecha de vencimiento y los usos especficos de cada uno. Todos los materiales, insumos y productos almacenados se utilizan segn el principio de Primero en Entrar, Primero en Salir (PEPS)
7. DISPOSICION DE RESIDUOS 7.1. OBJETIVO: El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada eliminacin de desechos, de tal modo que se minimice la atraccin de plagas y otras fuentes de contaminacin al interior de la planta. 7.2. ALCANCE Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de desperdicios que se generen como producto de las actividades realizadas al interior de la planta. 7.3. RESPONSABILIDADES Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento. 7.4. PROCEDIMIENTO Se deber disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y materiales antes de su eliminacin (rea de desperdicios), este lugar debe impedir el acceso de plagas y evitar la contaminacin cruzada. Los desechos en el rea de desperdicios debern estar contenidos en bolsas plsticas dentro de envases plsticos o metlicos con tapa y sern eliminados de la planta como mnimo una vez por semana. Se deber disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plsticas en las reas de procesamiento. stos se mantendrn cerrados y se retirarn de la zona de trabajo todas las veces que sea necesario. Despus de la evacuacin de los desechos, los tachos retornarn a la zona de trabajo limpios y desinfectados. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, el trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos. El total de los desperdicios generados en la planta sern reunidos y trasladados a la zona de disposicin final seleccionada, donde se proceder su entierro. 8. CONTROL DE PLAGAS 8.1. OBJETIVO
El procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas (insectos y roedores) y evitar el ingreso de estas al interior de la planta de procesamiento. 8.2. ALCANCE Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plagas que tenga la posibilidad de ingresar a la planta 8.3. RESPONSABILIDADES Jefe de Saneamiento, responsable de aplicar las medidas y dar cumplimiento de este procedimiento. 8.4. FORMATOS Formato: HS-01 SEALES DE INFESTACION Formato: HS-02 CONTROL DE ROEDORES Formato: HS-03 CONTROL DE INSECTOS 8.5. PROCEDIMIENTO
8.5.1 REFUGIO Y ATRACCION Todo material o equipo en desuso cajas, maderas recipientes plsticos, papeles, etc), que pueda servir de refugio de plagas, ser eliminado. Todo producto defectuoso o en mal estado ser eliminado de la zona de procesamiento. 8.5.2. EXCLUSION Las puertas de la zona de procesamiento se mantendrn cerradas durante y despus de los turnos de trabajo. Las tapas ciegas de los pisos se mantendrn tambin cerradas as como las tapas de los inodoros. Sern colocadas tapas metlicas en los buzones de las redes de desage y rejillas metlicas en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, stas debern ser revisadas peridicamente y cambiadas al presentar dao. La planta y los alrededores sern inspeccionados semanalmente (fuera del perodo de tratamiento de desratizacin y/o desinsectacin) para buscar cualquier seal de infestacin (excremente de roedores, cucarachas u otros) los resultados se registrarn en el formato HS01, de encontrarse seales se debern tomar medidas de inmediato ( realizar una fumigacin fuera de cronograma, aplicar algn insecticida permitido y/o colocar nuevos cebos o trampas) Las mallas metlicas de todas las ventanas y puertas sern revisadas mensualmente y cambiadas si presentan roturas. 8.5.3. EXTERMINACION Colocar trampas o cebos para los roedores en puntos preestablecidos Revisar diariamente (durante el perodo de tratamiento de desratizacin y/o desinsectacin) las trampas, eliminar los roedores atrapados y/o cambiar el cebo. Registrar la aparicin del roedor o el cebo perdido en el formato HS-02. Aplicar plaguicida y/o realizar la fumigacin con la frecuencia y en los ambientes establecidos. Estas actividades sern registradas en el formato HS-03
9. CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA 9.1. OBJETIVO: El siguiente procedimiento tiene como objetivos: - Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos, asi como establecer aquellos recomendados para la industria alimentaria. - Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo 9.2. ALCANCE El presente procedimiento abarca la totalidad de productos qumicos e implementos que pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios, as como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas, con autorizacin del MINSA 9.3. RESPONSABILIDADES: - Jefe de saneamiento, responsable de cumplir este procedimiento. 9.4. PROCEDIMIENTO:
9.4.1. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA a. Los productos qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de plagas sern almacenados en estantes y en lugar aislado de la zona de procesamiento. b. Todos los productos qumicos sern rotulados con etiquetas o plumn indeleble, as como los recipientes y dems implementos utilizados para su aplicacin. c. Los productos qumicos sern tapados y colocados en el lugar destinado para su almacenamiento despus de su uso. d. Las diluciones sern preparadas en el rea destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso (cuadro 01). e. Los desinfectantes sern utilizados en forma rotativa (cada 06 meses). f. El personal de limpieza ser entrenado sobre el uso adecuado de los productos qumicos. g. Los implementos de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea de procesamiento, estarn rotulados y sern almacenados en el lugar destinado para tal fin y separado de la zona de procesamiento. h. Los implementos de limpieza (Cuadro02), sern adecuados y sern cambiados cuando sea necesario o segn fecha de expiracin. 9.4.2. PRODUCTOS QUIMICOS Los productos qumicos a utilizar en la zona de procesamiento sern de uso especfico en la industria alimentaria, tal como se muestra en el Cuadro 01
CUADRO 01: PRODUCTOS QUIMICOS RECOMENDADOS

Desinfectante para manos/ jabn bactericida Jabn Gojo Desinfectante para equipos y utensilios Dodigen L Amonio Cuaternario: 100 ml./L. de agua Desfan 100 al 0.05% Kilol 200 ppm Dimannin al 0.02% Desinfectantes para pisos, paredes Tegol 2000 al 0.5% Desinfectantes para baos Hipoclorito de Sodio: Pisos maylica 3% Desinfectante a base de pini lavanda Twist n fill 3M Twist n fill 3M Rodenticida e insecticida Stocke: 8ml. x L. de agua Agentes de limpieza Acido muritico (inodoros) Soda caustica (para pisos) Kreso (pisos e inodoros) Preco 3030 limpia vidrios 2959 Detergente industrial
Preco 6010 jabn lquido Alcohol medicinal al 70% Isodine ( 10 ml/L)
Desfan 100 al 0.05% Hipoclorito de sodio: pisos 3% Tegol 2000 al 0.5%
Ciano gas: lata de 2kg. Klerat Ratak Knock Down ULV
Preco 6030 Alcohol gelificado
Tegol 2000 al 0.5%
Biomix ULV
9.4.3 IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Los implementos de limpieza se muestran en el cuadro 02: CUADRO 02: IMPLEMENTOS DE LIMPEZA
POLVO Y DESECHOS RASQUETEO LAVADO
Escobas de cerdas duras Escobillas de cerdas duras Recogedor
Esptula de plstico Brocha Limpiador de
Paos sintticos Recipient es de plstico
Empresa Lacteo Ganadera Los Morochucos Cusibamba EGALMOC Trapeador Plumeros Aspiradora o aire comprimido

ventanas de plstico con jebe. Escobilln
Guantes Manguera
10. SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES 10.1.OBJETIVO: El presente procedimiento tiene como objetivo definir las caractersticas de los servicios higinicos y las instalaciones para el lavado de manos. 10.2. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de servicios higinicos tanto de personal masculino como femenino as como a las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en las zonas de procesamiento. 10.3. RESPONSABILIDADES: - Jefe de Saneamiento, encargado del cumplimiento de este procedimiento - Presidente del comit de saneamiento responsable de proveer los elementos necesarios para el cumplimiento de este procedimiento. 10.4. PROCEDIMIENTO: a. La planta cuenta con un (01) cuarto de bao para el personal masculino. b. Los vestidores tanto del personal masculino como femenino contarn con casilleros unipersonales y una gaveta para uniformes limpios. c. Los servicios higinicos y vestidores sern iluminados y ventilados adecuadamente y contarn con paredes y pisos de material lavable. d. Los inodoros ocuparn compartimentos separados con divisiones, las bancas sern de material no absorbente, y estarn provistos de papel higinico con su respectivo soporte. e. Los lavamanos contarn con agua potable corriente (caliente y fra) y estarn provistos de jabn lquido bactericida. f. Sern colocados botes de basura con tapa y provistos de bolsas plsticas en cada compartimiento de los inodoros y uno fuera de ellos, los cuales sern eliminados por lo menos dos veces al da, lavados y desinfectados despus de su eliminacin. Despus de la eliminacin de desechos el personal deber lavarse y desinfectarse las manos. g. Sern colocados carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los servicios higinicos. h. Las instalaciones de los servicios higinicos estarn en perfecto estado de funcionamiento y sern reparadas ante cualquier desperfecto. i. Las duchas contarn con agua potable, con cortinas de plstico en buen estado y jabn para el cuerpo. Cada operario ser provisto de toallas individuales. j. La instalacin para lavado de manos adicional, en el pasadizo a la entrada de la zona de procesamiento de queso, contar con agua potable corriente, estar provista de jabn bactericida, solucin desinfectante y secador de manos (toalla de papel).
11. HIGIENE Y SANIDAD DEL PERSONAL 11.1. OBJETIVO: El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de la planta para evitar la contaminacin del producto. 11.2. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento durante las horas de produccin y fuera de ellas y que participe directa o indirectamente en el proceso productivo. 11.3. RESPONSABILIDADES: - Jefe de saneamiento encargado de la documentacin del personal, responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento. - Personal de produccin encargados de cumplir este procedimiento. 11.4. FORMATOS FORMATO HS-04: CONTROL DEL PERSONAL FORMATO HS-05: HIGIENE DEL PERSONAL 11.5. PROCEDIMIENTO: 11.5.1. CONTROL DE ENFERMEDADES a.Tramitar el carnet sanitario de todo el personal involucrado en el procesamiento b.Custodiar una copia de todos los carnets sanitarios y registrar en el formato HS-04. c.Planificar la renovacin de los carnets de el personal d.En caso de presentar sntomas de alguna enfermedad, infeccin, llagas abiertas etc. el personal NO debe ingresar al rea de procesamiento y debe comunicar de inmediato al jefe de saneamiento. e.El jefe de saneamiento comprueba la enfermedad del operario, corte, etc. Autoriza reposo y/o cambio de actividad de ser necesario y comunica este hecho al superior. f. Si se produjese un corte profundo y sangrante en el turno de trabajo, de inmediato el jefe de saneamiento evacua al operario de la zona de procesamiento, este se cura la herida, si la herida es de consideracin se evacua a un centro de salud.
11.5.2. HIGIENE PERSONAL a.Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado. b.Mantener el cabello corto o recogido y limpio. c.Lavarse las manos (operarios y visitantes), segn instruccin 2: Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos y antes de ingresar a las zonas de procesamiento. Despus de toser, estornudar, manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc, es decir cada vez que se requiera. d.Desinfectarse las manos (operarios y visitantes), segn instruccin 2: Antes de ingresar a las zonas de procesamiento y despus de evacuar los desperdicios. e.Limpiarse el calzado en los pediluvios antes de ingresar a la zona de procesamiento.
f. Mantener las uas cortas, limpias y sin ningn tipo de esmalte en las uas. g.No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni esputar en las zonas de procesamiento. h.Evitar los malos hbitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello , colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios, secarse la frente con las manos o brazos , secarse o limpiarse las manos en el uniforme u otros que sean inadecuados (franelas sucias) . i. No utilizar ningn tipo de joya en el interior de la planta. j. No arrojar residuos o desechos en el piso, ni en ningn otro lugar que no sea los tachos.
INSTRUCCIN 2 : LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS a.Humedecer las manos con agua hasta 10 cm por encima de la mueca como mnimo. b.Aplicar el jabn bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uas formando una buena espuma por un tiempo de 20 segundos. c.Escobillar las uas con cepillo, enjuagar con abundante agua corriente d.Secar con toallas de papel. e.Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 10 segundos. 11.5.3. USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO a. Vestir el uniforme de trabajo segn cuadro 03, antes de iniciar el turno de trabajo. La indumentaria de trabajo no debe salir del centro de labores y se usa exclusivamente para las labores asignadas CUADRO N 03: UNIFORME DE TRABAJO PARA EL PERSOBNAL
REA / CARGO INDUMENTARIA
Procesamiento: Recepcin, Enfriado de leche. Elaboracin de yogurt y quesos Jefe de Planta Visitantes
Pantaln y chaqueta sin bolsillos color blanco, gorro de cirujano (cubrieron toda la cabeza), protector buconasal de tela (cubriendo la nariz y la boca) color blanco y botas blancas. Mandil blanco, gorro de cirujano (cubriendo toda la cabeza) protector buco-nasal de tela blanca (cubriendo la nariz y boca) y botas blancas Mandil blanco, gorro de cirujano y protector buco-nasal
El personal a cargo de la produccin se encarga de las labores de limpieza al inicio y al final del trabajo diario. b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento. Todo efecto personal se guarda en los vestidores, en los espacios destinados para ese fin. c. Mantener el uniforme completo durante el todo el turno de trabajo, no se aceptar prendas adicionales sobre la indumentaria de trabajo (Chompas, casacas). d. Tanto el uniforme como los implementos (gorro, y protector buco-nasal) se mantendrn limpios durante el turno de trabajo, se asignar a todo el personal 02 juegos de indumentarias.
11.5.4. SUPERVISIN DE LA HIGIENE La supervisin lo realiza en forma directa el jefe de saneamiento: a. Evala al inicio de turno el estado de los uniformes y dispone de su cambio de ser necesario. b. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo, en las condiciones estipuladas en higiene personal. Este control se registrar en el formato HS-05 c. Supervisa que los que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada. 11.5.5. ACCION CORRECTIVA: Si el jefe de saneamiento detecta que un operario no cumple las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitir su ingreso a la planta. La accin correctiva se registrar en el formato HS-05 12. PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION 12.1. Objetivos Garantizarla produccin de productos inicuos aptos para el consumo humano. 12.2.Generalidades El personal es el recurso valioso en cualquier sistema HACCP y se debe asegurar que sean eficaces que conozcan la filosofa bsica del HACCP y la importancia de la vigilancia correcta, deben de tener en conocimiento lo que es limite critico de control PCC y como realizar una accin correctiva cuando aparezca una desviacin, tambin debe conocer de manera detallado y precisa las caractersticas de los registros de los PCCs. Al objeto de conseguir todo se debe tener disponibilidad la informacin adecuada para todo el personal y esto debe estar ejecutado por los miembros del equipo HACCP y evaluando por el jefe de planta, quien debe de registrar en el formato de capacitaciones. 12.3.Temas Los temas de tocarse dentro de la capacitacin deben de estar relacionados con la inocuidad del producto como son: - Temas sobre HACCP - Buenas prcticas de manufactura - Higiene alimentara - Higiene persona, hbitos de limpieza orden
- Deberes Y derechos de los trabajadores dentro de la empresa - Temas sobre la responsabilidad. - Temas sobre los primeros auxilios y seguridad industrial etc. - Las charlas deben ser realizadas al inicio de cada produccin (mensual) pero cuando se encuentra desvos o deficiencias debe darse inmediatamente. - Cuando ingresa un personal nuevo este debe capacitarse inmediatamente por el personal responsable. 12.4. Frecuencia Se realizara por cada lote de produccin , antes de iniciarse Cuando ingresa un personal nuevo , debe de capacitarse de inmediato por el jefe de planta o e produccin . 12.5.Responsable El responsable de realizar la capacitacin es el jefe de control de calidad y/o por otra entidad certificadora previa coordinacin con el gerente general. 12.6. Materiales Para realizar la capacitacin se utilizaran los siguientes : Papelgrafos Plumones de colores Pizarra acrlica Fotografas de proceso Videos de higiene y saneamiento Casetes , etc.
CAPITULO II PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS 1.- LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES 1.1. OBJETIVO: El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los almacenes en condiciones higinicas adecuadas. 1.2. RESPONSABILIDADES: Jefe de Saneamiento responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. Asistente de Saneamiento, encargado de verificar y llenar los formatos correspondientes. 1.3. FRECUENCIA: Diaria: Limpieza de pisos, parihuelas o anaqueles y anaqueles Quincenal: Limpieza y Desinfeccin de paredes techos ventanas y puertas. Al trmino de elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin general. 1.4. MATERIALES: - Escoba de cerdas gruesas (plsticos) - Paos para desinfeccin de paredes (sintticos/descartables) - Recogedor - Trapeador - Guantes - Balde - Detergente - Desinfectante para pisos y paredes segn cuadro 01 - Limpiador de ventanas de plstico con jebe. 1.5. PROCEDIMIENTOS
Limpieza diaria: a.Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas o anaqueles desocupadas, y otros productos ajenos) b.Despejar la zona c.Limpiar con escoba las parihuelas o anaqueles desocupadas d.Barrer los pisos e.Trapear los pisos con agua Limpieza Quincenal: a.Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas o anaqueles desocupadas, y otros productos ajenos). b.Despejar la zona c.Limpiar los techos con escobilln para retirar el polvo d.Sacudir el polvo de las paredes con plumero o escobillln. e.Sacudir el polvo de los vidrios de las ventanas y limpiar con limpiador de plstico y jebe. f. Sacudir el polvo de las puertas y limpiar con pao hmedo g.Lavar el piso con abundante agua y detergente h.Enjuagar, dejar secar y aplicar desinfectante Limpieza al trmino de la elaboracin del lote: a.Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. b.Despejar la zona c.Limpiar el techo hacia abajo retirar todo el polvo del techo, paredes, puertas esquinas y ventanas. d.Limpiar los vidrios de las ventanas con lquido limpia vidrios, utilizando limpiadores de plstico y jebe. e.Barrer el piso y aspirar. f. Lavar los pisos con abundante agua y detergente g.Enjuagar exhaustivamente h.Dejar secar y aplicar desinfectante i. Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar. Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el formato HS- CE 07 Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el formato HS-07 Almacn de insumos y producto final Se deber realizar una desinfeccin nter diaria de los pisos aplicando desinfectante con pao hmedo. 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA ZONA DE RECEPCIN DE LECHE 2.1.OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener la zona recepcin de leche en las condiciones higinicas adecuadas. 2.2.RESPONSABILIDADES: - Jefe de saneamiento, responsable de cumplir este procedimiento. - Asistente de saneamiento, responsable de verificar y llenar los formatos de este procedimiento (En caso de no existir asistente, asume la responsabilidad el Jefe de saneamiento). 2.3.FRECUENCIA: Diaria: Limpieza de pisos y limpieza de Balanza Quincenal: Limpieza de pisos, techos, paredes y ventanas. Desinfeccin de balanza 2.4.MATERIALES: - Escoba de cerdas gruesas (plstico) y aspiradora - Paos para desinfeccin de paredes (sintticos / descartables ) - Detergente, desinfectante para pisos y paredes segn cuadro 01 - Esptulas - Limpiador de ventanas de plstico con jebe 2.5.FORMATOS:
FORMATO HS-09: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA ZONA DE RECEPCIN DE LECHE
2.6.PROCEDIMIENTO: Limpieza Diaria (al final del turno de trabajo) a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza b. Despejar la zona y limpiar con agua corriente, pisos y paredes (Uso de manguera) c. Con ayuda de la escoba, retirar el agua remanente o encharcada en los pisos Limpieza quincenal: a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas o anaqueles desocupadas y otros productos ajenos) b. Despejar la zona y limpiar los techos con escobilln para retirar el polvo c. Sacudir el polvo de las paredes con plumero o escobilln. d. Sacudir el polvo de los vidrios de las ventanas y limpiar con limpiador de plstico y jebe. e. Sacudir el polvo de las puertas y limpiar con pao hmedo f. Limpiar el piso y paredes con agua corriente, pasar la escoba o escobilln y aplicar desinfectante con pao hmedo y dejar secar. Monitoreo: Monitorear las actividades de limpieza y/o desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el formato HS-09
Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar en el formato HS-09 Balanza Limpieza diaria al final del turno trabajo: a.- Limpiar con brocha de cerdas duras por todas las ranuras, esquinas y por la parte externa retirar los residuos. b.- Limpiar con pao humedecido la plataforma. c.- Pasar pao humedecido con desinfectante y dejar secar. Limpieza semanal, al final de turno de trabajo: a.- Retirar las partculas secas con brocha de cerdas duras. b.- Limpiar con pao humedecido d.- Desinfectar el interior del equipo con un pao, dejar secar 3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL REA DE ENFRIADO. 3.1. OBJETIVO: El presente procedimiento tiene como objetivo mantener la zona de enfriado en condiciones higinicas adecuadas. 3.2. RESPONSABILIDADES - Jefe de saneamiento, responsable de cumplir este procedimiento. - Asistente de saneamiento, responsable de verificar y llenar los formatos de este procedimiento (En caso de no existir asistente, asume la responsabilidad el Jefe de saneamiento). 3.3. FRECUENCIA Diaria : limpieza de pisos Semanal : Limpieza y desinfeccin de pisos Quincenal: Limpieza de pisos, techos, paredes y ventanas. Al trmino de un lote: Limpieza y desinfeccin general. 3.4. MATERIALES - Escoba de cerdas gruesas (plstico). - Paos para desinfeccin de paredes ( sintticos descartables) - Utensilios de limpieza (recogedor, baldes,trapeadores) - Detergente, desinfectante para pisos y paredes segn cuadro1 - Limpiador ventanas, esptulas. 3.5. FORMATOS
FORMATO HS-10: LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL REA DE ENFRIADO
3.6. PROCEDIMIENTO: Limpieza diaria al final del turno de trabajo: a.- Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
b.- Realizar un lavado del piso de toda la zona con abundante agua (Usar manguera). c.- Trapear el piso y secar con un pao Limpieza semanal: a.- Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. b.- Realizar un barrido al piso de la zona c.-. Lavar el piso con abundante agua. Trapear el piso con un pao d.- Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar Limpieza al trmino de un lote: a.- Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. b.- Despejar el rea y ejecutar una limpieza al techo (retirar el polvo del techo, paredes, puertas esquinas y ventanas. c.- Limpiar los vidrios de las ventanas d.- Realizar un barrido del piso e.- Realizar un lavado de los pisos con abundante agua detergente y enjuagar f.- Dejar secar y aplicar desinfectante. Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el formato HS-10 Acciones Correctivas Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el formato HS-10 TANQUE DE ENFRIAMIENTO Limpieza diaria, al final del turno de trabajo: a.- desmontar el equipo al trmino del turno de trabajo y/o lote b.- Lavar con agua y detergente interna y externamente c.- Enjuagar y aplicar desinfectante (Solucin de hipoclorito). d.- Dejar orear. Volver a montar el equipo Limpieza y desinfeccin semanal a.- Retirar el polvo utilizando un pao seco, desmontar la enfriadora. c.- Lavar con agua. Aplicar detergente. d.- Enjuagar y aplicar desinfectante: Dejar secar. e.- Montar la enfriadora Limpieza y desinfeccin al trmino de un lote a.- Dar mantenimiento a la mquina. b.- Desmontar la mquina, retirar las piezas para realizar un lavado y desinfeccin. c.- Montar el enfriador *Se colocarn pediluvios al ingreso de la planta, as como a cada rea de procesamiento y a los servicios higinicos. Los pediluvios contarn con una solucin de Hipoclorito de Sodio al 5% y sern cambiados cada turno de trabajo
4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS 4.1. OBJETIVO El objetivo del presente procedimiento es definir la forma de limpieza y desinfeccin de todos los utensilios empleados en el proceso de produccin y que stos estn en las condiciones higinicas adecuadas para el inicio de las labores diarias, adems definir la concentracin de la solucin desinfectante en los pediluvios y la frecuencia de cambio. 4.2. RESPONSABILIDADES - Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. 4.3. FRECUENCIA Antes y despus de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades 4.4. MATERIALES - Paos para el lavado, escobillas, envases de plstico, guantes - Detergentes y desinfectantes 4.5. FORMATOS
FORMATO HS-11: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS
4.6. PROCEDIMIENTO COCHES, CUCHARONES, (Acero inoxidable), RECIPIENTES DE TODA MEDIDA DE PVC a.- Lavar con detergente y escobillas, enjuagar. b.- Desinfectar y dejar. Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el formato HS-11 Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el formato HS-11 5. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES 5.1 OBJETIVO: El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los servicios higinicos en condiciones higinicas adecuadas. 5.2 RESPOSABILIDADES - Operarios de limpieza encargados de cumplir este procedimiento - Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
5.3 FRECUENCIA Diaria: antes y despus de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades. 5.4 MATERIALES Estos materiales son de uso exclusivo para tal fin - Paos para el lavado (sintticos, descartables) - Escobillas para el lavado de inodoros y de duchas, trapeadores - Envases de plstico escobas, recogedor, guantes descartables - Detergentes y desinfectantes Cuadro 1 5.5 FORMATOS
FORMATO HS-12: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES
5.6 PROCEDIMIENTO - En el cuadro 04 se detalla la limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos. Monitoreo Supervisar la actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el formato HS-14 Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el formato HS-14 6. VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 6.1. OBJETIVO: El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantacin del programa de higiene y saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfeccin cumplan los propsitos para los que fueron creados. 6.2. ALCANCE Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin de todas las reas de la planta. 6.3. RESPONSABILIDADES - Jefe de saneamiento, responsable de realizar la verificacin de acuerdo al procedimiento y tomar las acciones correctivas. - Presidente del comit, gerente general, responsable de decidir las acciones correctivas en coordinacin con la jefa de saneamiento. 6.4. FRECUENCIA - Mensual 6.5. PROCEDIMIENTO
6.5.1. REVISION DE REGISTROS a.- Revisar mensualmente los registros del programa y redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y dar cumplimiento del programa el cual es reportado al gerente general. b.- Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del comit- gerente general. 6.5.2. AUTO INSPECCION DE PLANTA a.- Realizar mensualmente la autoinspeccin de planta. b.- Evaluar la informacin obtenida y reportar al presidente del comit gerente general sobre las no conformidades encontradas. c.- Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del comit. 6.5.3. CONTROL MICROBIOLGICO DE AMBIENTES, MATERIALES Y PERSONAL a.- Efectuar el control microbiolgico de personal, ambientes y materiales, a travs de una coleccin de muestras (Hisopados de manos de manipuladores, equipos y materiales y plaqueo de ambientes), con una frecuencia semestral. b.- Se encargar del anlisis una institucin o laboratorio autorizado para tal fin, sea de la localidad o de fuera. c.- Se registrar en el formato HRS-03 para ambientes y HS-06 para higiene del personal 7. PROGRAMA DE CALIBRACIN DE EQUIPOS 7.1.BALANZAS Responsable Es responsabilidad del Jefe de Control de Calidad la verificacin permanente de la calibracin con pesas patrn de las balanzas. El Jefe de Planta se responsabiliza de la calibracin y certificacin de las balanzas Procedimiento Cuando se detecte que las balanzas no cumplan con las caractersticas de peso exacto, se realizar la verificacin con pesas patrn Cuado se determine su inoperatividad o certeza se enviar a su calibracin por una certificadora. Frecuencia Verificacin con pesas patrn: Diario por cada turno Calibracin y certificacin: Cada 6 meses 7.2.TERMOMETROS Responsable
Es responsabilidad del Jefe de Control de Calidad la verificacin permanente de la calibracin mediante un anlisis sensorial del producto intermedio. El Jefe de Planta se responsabiliza de la calibracin y certificacin de las balanzas. Procedimiento Cuado se determine su inoperatividad o certeza se enviar a su calibracin por una certificadora. Frecuencia Evaluacin sensorial de Base extruida: Diario en produccin Calibracin y certificacin: Cada 6 meses 7.3.TERMOHIDROMETROS Responsable El Jefe de Planta se responsabiliza de la calibracin y certificacin de los termohidrmetros Procedimiento Cuando se detecte que los termohidrmetros tengan una lectura variada, se colocan en conjunto a un punto de lectura y se rectifica el sistema mecnico, segn manual. Cuado se determine su inoperatividad o certeza se enviar a su calibracin por una certificadora. Frecuencia Verificacin: Diario por cada turno Calibracin y certificacin: Cada 6 meses

SERVICIOS HIGINICOS Inodoros
CUADRO 04 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES

INICIO DE TURNO - Limpieza con escobilla, agua y detergente. Enjuagar - Aplicar desinfectante con pao hmedo. - Lavar con detergente y esponja. Enjuagar. - Aplicar desinfectante con pao hmedo - Enjuagar con esponja. - Aplicar desinfectante con pao hmedo. - Barrer los pisos. - Trapear con agua y detergente. Enjuagar. - Aplicar desinfectante con pao hmedo. ---FINAL DE TURNO - Limpieza con escobilla, agua y detergente. Enjuagar - Aplicar agente de limpieza. - Aplicar desinfectante con pao hmedo - Lavar con detergente y pao. Enjuagar - Aplicar desinfectante con pao hmedo. - Enjuagar con pao. - Aplicar desinfectante con pao hmedo - Barrer los pisos - Trapear con agua y detergente. Enjuagar - Aplicar desinfectante con pao hmedo. ---SEMANAL - Limpieza con escobilla, agua y detergente. Enjuagar - Aplicar agente de limpieza. - Aplicar desinfectante con pao hmedo. - Lavar con detergente. Enjuagar. - Aplicar desinfectante con pao hmedo - Lavar con detergente y escobilla. Enjuagar - Aplicar desinfectante con pao hmedo. - Barrer los pisos. - Lavar con agua, detergente y escobilla. Enjuagar. - Aplicar desinfectante con pao hmedo. - Retirar el polvo de techos, paredes, esquinas y ventanas. - Lavar con escobilla y detergente las paredes. Enjuagar, - Limpiar vidrios de las ventanas - Retirar la bolsa de desperdicio de los tachos. - Lavar con escobilla y detergente. Enjuagar. - Aplicar desinfectante con pao hmedo. - Desocupar los casilleros - Dejar ventilar - Aplicar desinfectante con pao hmedo. Limpiar techos, pisos, paredes y ventanas
Lavamanos Duchas Pisos
Techos, ventanas y paredes Tachos de basura Vestidores y casilleros unipersonales
- Colocar bolsa plstica para desperdicios. - Barrer los pisos. - Trapear con agua y detergente. Enjuagar. - Aplicar desinfectante con pao hmedo
- Retirar la bolsa de desperdicio de los tachos. - Lavar con escobilla y detergente. Enjuagar. - Aplicar desinfectante con pao hmedo - Barrer los pisos - Trapear con agua y detergente. Enjuagar. - Aplicar desinfectante con pao hmedo.
CAPTULO III CONTROL DE PLAGAS AGALMOC, como empresa dedicada a la produccin de alimentos debe contar, como parte de la implantacin de un sistema de aseguramiento de la calidad, con un programa permanente de control de plagas, por razones de sanidad, seguridad y calidad. Este control de plagas consiste en operaciones de desinsectacin y desratizacin. I. TRATAMIENTO DE DESRATIZACION MEDIDA PREVENTIVA - Proteger y/o sellar todas las aberturas que den al exterior para evitar su ingreso - Vigilar constantemente seales y/o residuos de presencia y actividad de roedores. - Aplicar en su totalidad el programa de limpieza. 1. UBICACIN DE REAS CRITICAS De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones de AGALMOC S.A. Se determinaron las siguientes reas crticas a tratar. A. Patios B. reas de procesamiento C. Almacenes (materia prima, insumos, granos, producto terminado) D. Alcantarillado y desages de las distintas reas E. Oficinas 2. TRATAMIENTO POR REAS PATIOS - Ubicar las posibles madrigueras o reas dentro de la planta, donde se hayan establecido grupos de roedores) - Colocar Rodenticidas y/o raticidas REAS DE PROCESAMIENTO Colocar rodenticidas (cajas pequeas con cebos fijos), una a dos cajas por reas; en este caso se utilizarn cebos parafinados. ALMACENES (Materiales e Insumos, productos en proceso, producto terminado) Colocar rodenticidas (cajas pequeas de cebos fijos): una o dos cajas por cada rea (pellets y/o cebos parafinados. ALCANTARILLADO Y DESAGUES Tratar con bloques parafinados, stos debern ser suspendidos con alambre OFICINAS Colocar rodenticidas (cajas pequeas de cebos fijos): una o dos cajas por cada rea (pellets y/o cebos parafinados. 3. FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS
Los tratamientos deben efectuarse en forma trimestral. dependiendo de las necesidades de la empresa. Periodos de desratizacin recomendados
Control Desratizacin N1 Desratizacin N1 Desratizacin N1 Desratizacin N1 Fecha a programar operacin Enero 2001 Abril 2001 Julio 2001 Octubre 2001 reas a tratar (*) A,B,C,D,E A,B,C,D,E A,B,C,D,E A,B,C,D,E AGAL MOC Ejecucin Particular Resulta dos
(*) Las reas y las fechas a ejecutar por cada tratamiento de desratizacin pueden variar segn las seales de infestacin halladas. 4. DISPOSICIN DE CEBOS PARA TRATAMIENTOS DE 30 DIAS Fecha de inicio del tratamiento : .. Fecha de fin de tratamiento : .. Tipo de rodenticida (cebo/pellets) : ..
N DE MADRIGUERAS /REA N DE CEBOS COLOCADOS DOSIS UTILIZADA (gr. de rodenticida/n de cebos)
REAS DE EVALUACIN
Patios reas de procesamiento Almacenes Alcantarillado Oficinas NOTA: Los resultados de las observaciones se registrarn en el formato HS-03 Control de Roedores
5. RECOMENDACIONES GENERALES - El tratamiento inicial deber realizarse por personas exclusivamente delegadas y entrenadas, ste tendr como mnimo una duracin de 30 das. Durante estos das el seguimiento a cada uno de los puntos de colocacin deber realizarse cada dos o tres das. - Durante el tiempo que dure el tratamiento todas las madrigueras que se encuentren abiertas as como todos los cebos que hayan sido consumidos debern ser repuestos. - Los roedores muertos debern ser evacuados e incinerados - Pasado el perodo de tratamiento deber realizarse una fumigacin en la totalidad de las instalaciones.
II. CONTROL DE INSECTOS DESINSECTACION MEDIDA PREVENTIVA: - Se inspecciona y verifica la limpieza del local todas las noches de tal manera que no queden residuos que puedan atraer a los insectos TRATAMIENTO POR REAS - Realizar la fumigacin en dos etapas: exteriores e interiores. - Despus de 24 horas de realizada la fumigacin, sta se considerar positiva, si se comprueba la muerte de insectos. En el transcurso de una semana se deber observar la ausencia de los mismos, de lo contrario, se volver a realizar la fumigacin. FRECUENCIA - Se realizar la fumigacin de las reas de produccin y almacenes en forma trimestral en perodos de no produccin efectuando rotacin de principios activos cada operacin. RECOMENDACIONES GENERALES - El tratamiento deber realizarse por personal exclusivamente entrenado (Empresa autorizada) - Se deber determinar el mtodo que se utilizar: Nebulizacin y/o aspersin. De preferencia Nebulizacin para interiores. - Se deber utilizar productos autorizados .Todos los tratamientos de desinsectacin efectuados por plaguicidas estn sujetos a las prescripciones del fabricante y se realizan con las dosis para usos y condiciones ambientales especficas.
CAPITULO IV PROCEDIMIENTO DE VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. 1. OBJETIVO Verificar la idoneidad del Programa de Higiene y Saneamiento y su efectiva aplicacin durante el proceso de fabricacin de los alimentos. 2. ALCANCE Se aplica a todas las reas de la empresa. 3 RESPONSABLE La inspeccin sanitaria para la validacin tcnica del Programa de Higiene y Saneamiento en la planta ser realizada por personal profesional calificado de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), en coordinacin con el Equipo HACCP. .4. PROCEDIMIENTO Para obtener la validacin Tcnica oficial del Programa de Higiene y Saneamiento como parte del plan HACCP, el Gerente General de la empresa presentar a la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) una solicitud con carcter de declaracin jurada consignando: razn social de la empresa, validacin. La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), proceder en un plazo no mayor de 30 das a partir de la fecha de recibida la solicitud a efectuar mediante inspeccin sanitaria la validacin tcnica del Programa de Higiene y Saneamiento y plan HACCP en la planta. Si hubiera alguna observacin durante la inspeccin estas debern constar en el acta, dichas observaciones debern ser subsanadas por el equipo HACCP ubicacin del establecimiento, Programa de Higiene y Saneamiento y plan HACCP y de los productos sobre los cuales se solicita
en un plazo no mayor de 15 das, lo cual ser verificado por la DIGESA quien proceder a levantar el acta correspondiente y a expedir en un plazo de 15 das hbiles el Certificado de Validacin Tcnica Oficial del Programa de Higiene y Saneamiento y plan HACCP. 5. FRECUENCIA El certificado de Validacin Tcnica Oficial del Programa de Higiene y Saneamiento y plan HACCP tiene una vigencia hasta de 1 ao contado a partir de la fecha de su otorgamiento, una vez vencido el plazo se solicitar un nuevo certificado. 6. REGISTROS Acta de Validacin del Programa de Higiene y Saneamiento.
FORMATOS HS

FORMATO: HS-01
SEALES DE INFESTACION Frecuencia: Semanal (fuera del periodo de tratamiento) Fecha Hora rea afectada Insectos Roedores Observaciones Ejecutor VB
-----------------------------------Jefe de Saneamiento
-----------------------------------Presidente del comit

FORMATO HS-02
CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACION) Fecha de inicio tratamiento: . Fecha fin de tratamiento: . rea tratada Fecha de seguimiento Nombre del producto Tipo de cebo N de cebaderos/ trampas Resultados del tratamiento Observaciones Ejecutor VB
-----------------------------------------Jefe de saneamiento FORMATO HS-03
-------------------------------------------------Presidente del comit de saneamiento
CONTROL DE INSECTOS (DESINSECTACION) rea Fecha y Nombre del prod. Compuesto tratada hora Fumigante activo
Dosificacin
Mtodo de aplicacin/ Equipo empleado
Observacin
Ejecutor
VB
-----------------------------------------Jefe de saneamiento

FORMATO HS-04
CONTROL DEL PERSONAL Nombres : Apellidos : Fecha de ingreso : Venc. del carnet:
FOTOCOPIA CARNE SANITARIO FRENTE
FOTOCOPIA DE CARNE SANITARIO REVERSO
Enfermedad
Fecha
Das de descanso
Observaciones

FORMATO HS-05
HIGIENE DEL PERSONAL rea de Procesamiento: Fecha Uniforme C NC Manos / uas C NC Joyas y otros C NC Observaciones Acciones correctivas VB
C: Conforme , NC: No Conforme
-----------------------------------------Jefe de saneamiento

FORMATO HS-06
FORMATO DE CAPACITACIONES
FECHA
: __________________
RESPONSABLE DE CAPACITACION: __________________________________________________ TEMAS DE CAPACITACION: ________________________________________________
PERSONAL
AREA A LA QUE
NOTA DE
FIRMA
CAPACITADO PERTENECE EVALUACIN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 SE ADJUNTA LOS MATERIALES DE CAPACITACION Y LOS EXAMENES DE EVALUACIN
_____________________
VB JEFE DE PLANTA
_______________________________
RESPONSABLE DE CAPACITACION

FORMATO HS-07
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES rea: . Fecha Pisos C NC Parihuelas o anaqueles/Anaqueles C NC Techo C NC Paredes C NC Observaciones Acciones correctivas VB
C: Conforme , NC: No Conforme -----------------------------------------Jefe de saneamiento -------------------------------------------------Presidente del comit

FORMATO HS-08
LIMPEZA DE TANQUE Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL Fecha Hora Lectura (ppm) Limpieza del tanque C NC Accin correctiva Responsable VB
C: Conforme , NC: No Conforme
-----------------------------------Jefe de Saneamiento FORMATO HS-09
-----------------------------------Presidente del comit
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ZONA DE RECEPCIN DE LECHE Fecha Piso, paredes, Observaciones Accin correctiva techos C NC
VB
C: Conforme, NC: No Conforme -----------------------------------------Jefe de saneamiento -----------------------------------------------Presidente del comit
FORMATO HS-10 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA ZONA DE ENFRIAMIENTO Fecha Desinfectante Tanque de enfriamiento C Observaciones/Accin correctiva NC VB
C: Conforme , NC: No Conforme -----------------------------------------Jefe de saneamiento ----------------------------------------Presidente del comit

FORMATO HS-11
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS Fecha Desinfectante Cucharones C NC Envases/ recipientes C NC Mesas C NC Observaciones Accin correctiva VB
C: Conforme, NC: No Conforme -----------------------------------------Jefe de saneamiento FORMATO HS-12 -------------------------------------------------Presidente del comit
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES Fecha Inodoros C NC Lavamanos C NC Duchas C NC C Pisos NC Paredes ,Techos Casilleros unip. Observaciones Accin correctiva C NC C NC VB
C: Conforme, NC: No Conforme -------------------------------------------------------------------------------------------
Jefe de saneamiento Formato HS-13
Presidente del comit
FORMATO DE CONTROL DE DESPACHO EN VEHICULOS DE DISTRIBUCION

FECHA PLACA DEL VEHICULO Y CAPACIDAD NOMBRE DEL CONDUCTOR LICENCIA DE CONDUCIR LIMPIEZA DEL VEHCULO C NC DESTINO CANTIDAD DESPACHADA NOMBRE DEL RESPONSABLE DE REPARTO
LIMITES DE CONTROL Limpieza adecuada del vehculo, apilado correcto y ordenado de los porongos y/o envases Certificado de fumigacin vigente de la empresa. ACCIONES CORRECTIVAS No Despachar si no cuenta con el certificado de fumigacin vigente. Si el apilado no es correcto no saldr el vehculo.
Formato HS-14
FORMATO DE CONTROL DE VEHICULOS DE ACOPIO

FECHA PLACA DEL VEHICULO NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL ACOPIO LICENCIA DE CONDUCIR LIMPIEZA DEL VEHCULO C NC NOMBRE DEL PRODUCTOR O PROVEEDOR CANTIDAD ACOPIADA ENFRIAMIEN TO DE LECHE C NC
LIMITES DE CONTROL Limpieza adecuada del vehculo, apilado correcto y ordenado de los porongos y/o envases Certificado de fumigacin vigente de la empresa. Temperatura adecuada de la leche ACCIONES CORRECTIVAS No Despachar si no cuenta con el certificado de fumigacin vigente. Ordenamiento de envases. Medidas para enfriar los recipientes
REGISTROS HS
RHS-01
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS FECHA DE APLICACION HORA DE APLICACIN PERSONA RESPONSABLE DE EJECUCIN REAS TRATADAS : ................................................................................... : ................................................................................... : ..................................................................................... : .....................................................................................
...................................................................................... ............................. .....................................................................
PRODUCTOS EMPLEADOS
: .
.....................................................................................
TIPO DE APLICACIN
: .
.................................................................................. DOSIS EMPLEADA :
... ................................................... ............................................................................................... .............................................................................. OBSERVACIONES : .............................................................................................. .................................................... .............................................................................................................................................. ..
VB JEFE DEPLANTA
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO RHS-02
REGISTRO DE CONTROL DEL LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL TANQUE ALTO FECHA :______________________________________________________
RESPONSABLE DEL CONTROL : _________________________________________ EMPRESA:______________________________________________________________ PERSONAL QUE EJECUTA:_______________________________________________________________ DESINFECTANTE EMPLEADO:_____________________________________________________________ DOSIS:__________________________________________________________________ FECHA DE LA PROXIMA LIMPIEZAY DESINFECCION DEL TANQUE :
_________________________________________________
________________________
Vo.Bo. JEFE DE PLANTA
REGISTRO DE CONTROL DE AMBIENTES RESPONSABLE DEL CONTROL : ___________________________________________________________________ ANALISIS REALIZADO: HISOPADO : _____________________________________________________ PLAQUEO DE AMBIENTES: _______________________________________ RESULTADOS: ____________________________________________________
OBSERVACIONES:_________________________________________________
FECHA DEL PROXIMO CONTROL: ___________________________________________________
_______________________ Vo.Bo. JEFE DE PLANTA
RHS-04
NOMBRES Y APELLIDOS REGISTRO DE VISITAS INSTITUCION A LA QUE REPRESENTA CARGO MOTIVO DE LA VISITA DOCUMENTO QUE DEJA
FECHA HORA
N DNI
FIRMA
REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA FECHA :______________________________________________________
RESPONSABLE DEL MUESTREO: _________________________________________ EMPRESA:______________________________________________________________ RESULTADOS___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________ OBSERVACIONES_______________________________________________________________
________________________________________________________________________________ FECHA DEL PROXIMO CONTROL:
_________________________________________________
________________________
Vo.Bo. JEFE DE PLANTA
RHS-06
REGISTRO DE CONTROL MICROBIOLGICO DE PERSONAL RESPONSABLE DEL CONTROL : ___________________________________________________________________ ANALISIS REALIZADO: HISOPADO DE MANOS: ___________________________________________________
RESULTADOS: ____________________________________________________
OBSERVACIONES:_________________________________________________
FECHA DEL PROXIMO CONTROL: ___________________________________________________
_______________________ Vo.Bo. JEFE DE PLANTA
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO HACCP-CALIB
REGISTRO DE CALIBRACION
PROGRAMA FECHA :_____________________________________ : ...........................................................................
INSTRUMENTO CALIBRADO : ........................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... SECCION A LA QUE PERTENECE :....................................................................... RESPONSABLE DE LA CALIBRACION :............................................................... .......................................................................................................................................... CONDICIONES DE INSTRUMENTO : ............................................................. ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... FECHA DE LA PROXIMA CALIBRACION : ........................................................ ......................................................................................................................................... OBSERVACIONES .................................................................... ................................................................................................................................... ...................................................................................................................
SE ADJUNTA COPIA DEL CERTIFICADO DE CALIBRACIN
: .......................................................
RESPONSABLE
VB JEFE DE PLANTA
ACTA DE INSPECCIN PARA LA VALIDACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Siendo las ______horas del da_____del mes de _____ del ao ________, en la ciudad de Ayacucho, se convoc a los integrantes del equipo HACCP a una inspeccin de planta con los representantes de: Institucin Acreditada Inspectores a cargo: Nombres y Apellidos N DNI Cargo
Se verific los registro y formatos de los programas del entorno del PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO, observndose lo siguiente: .............................................................................................................. ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ........... ................................................................................................................... ............................................................................................................................... ........ ...................................................................................................................... ............................................................................................................................... ..... Asimismo se concluye con las siguientes recomendaciones: ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ......................................................................................................................... ..... ............................................................................................................................... ...................................................................................................................... ........ ..................................................................................................................... Siendo las ___________horas se da por ____________ la inspeccin, firmado al pie los presentes en fe de lo actuado.
MAPA DE TRAMPAS Y CEBADEROS EGALMOC

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Empresa Lacteo Ganadera Los Morochucos Cusibamba EGALMOC

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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CUADRO 01: PRODUCTOS QUIMICOS RECOMENDADOS

Preco 6010 jabn lquido Alcohol medicinal al 70% Isodine ( 10 ml/L)

Desfan 100 al 0.05% Hipoclorito de sodio: pisos 3% Tegol 2000 al 0.5%

Ciano gas: lata de 2kg. Klerat Ratak Knock Down ULV

Preco 6030 Alcohol gelificado

Tegol 2000 al 0.5%

Escobas de cerdas duras Escobillas de cerdas duras Recogedor

Esptula de plstico Brocha Limpiador de

Paos sintticos Recipient es de plstico

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