A principios de los aos 1880 se desarrollo un mtodo para la conservacin de la leche, que consista en la esterilizacin de leche evaporada en contenedores

estancos. Algunos aos antes, aproximadamente en 1850, el mtodo de conservar la leche evaporada por adicin de azcar haba sido perfeccionado por un americano. La fabricacin de leches concentradas basndose en estos mtodos ha dado lugar a una industria grandes proporciones. (2) La concentracin y la desecacin son procedimientos que permiten una conservacin prolongada de todos los componentes de la leche en volumen reducido. Algunos de estos productos tienen utilizaciones especiales, pero su mayor inters reside en poder guardar producciones excedentes de leche de una estacin a otra, o de un pas a otro. (1) Se distinguen dos tipos diferentes: Leche concentrada no azucarada, y leche concentrada azucarada. La leche concentrada ordinaria (leche evaporada), obtenida a partir de la leche completa o desnatada; sustituye ala leche completa en el consumo domestico y se encuentra a diferentes concentraciones, sobre todo a 1/3 y a de su volumen. Este producto es estril. Tras la concentracin y homogenizacin, se envasa en botes metlicos que se esterilizan en autoclave. Se producen tambin leche pasterizada concentrada. (1) Este producto tiene un amplio mercado, por ejemplo, en pases tropicales, y para alimentos de fuerzas armadas. Se utiliza en lugares donde no se dispone de leche fresca, se utiliza tambin como sustituto para la leche materna. En este caso se aaden vitamina D. Se utiliza tambin para cocinar, como crema para el caf. (2)

Tipo de leche Evaporada Aromatizada Desnatada Semidesnatada Entera

Grasa 15% 7,5% 1-7,5% 1%

ESM lcteo mnimo 11,5% 17,5% 20,0% 20,0%

Rica en grasa 7,5% 11,5% La Calidad de la materia prima utilizada en la elaboracin de las leches concentradas es bsicamente la misma que para el resto de los productos lcteos. Sin embargo, hay dos consideraciones importantes a la hora de fabricar estos productos: - El numero de esporas y bacterias resistentes al calor presentes en la leche - La capacidad de la leche para tolerar un tratamiento trmico fuerte sin coagular (estabilidad de las protenas) (2) ====Calidad bacteriolgica de la materia prima:==== La evaporacin se lleva a cabo bajo vaco a una temperatura que no debe de superar los 6575C. A temperaturas por debajo de 65C las esporas y bacterias resistentes al calor se encontrarn con unas condiciones ideales para su proliferacin, lo que puede dar lugar a que se estropee el proceso por completo. Por lo tanto, una condicin esencial en la fabricacin de la leche condensada es el control preciso de las bacterias presentes en el proceso. (2) ====Estabilidad trmica de las materias primas==== La capacidad de la leche para resistir tratamientos trmicos fuertes depende en gran medida de su acidez, que debe ser baja, as como del equilibrio salino de la leche. Este ltimo est sujeto a variaciones estacionales segn el tipo de alimentacin y la fase de la lactancia. Es posible mejorar la capacidad de la leche para soportar el nivel de tratamiento trmico requerido. (2) =====TRATAMIENTO PREVIO===== Es esencial llevar a cabo tratamientos previos tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en el que se incluye la normalizacin del contenido graso, as como del contenido en slidos no graso y un tratamiento trmico. (2) ====Normalizacin==== Las leches concentradas se comercializan con un contenido previamente fijado de grasa y slidos. Las cifras varan con el estndar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un 18% de slidos no grasos. La proporcin de grasa y slidos no grasos es por lo tanto, de 8:18

 1:2,25. Los porcentajes estipulados son valores mnimos que deben ser mantenidos. (2) ====Tratamiento trmico==== Antes de la esterilizacin, la leche normalizada debe sufrir un tratamiento trmico intenso con objeto de destruir los microorganismos presentes y mejorar la estabilidad a la coagulacin de la leche. Durante el tratamiento trmico, una gran parte de las protenas del suero son desnaturalizadas y, al mismo tiempo, se produce la precipitacin de sales clsicas. De esta forma el complejo protenico de la leche se estabiliza, pudiendo soportar la esterilizacin subsiguiente sin que se produzcan coagulaciones durante el almacenamiento. La naturaleza del tratamiento trmico determinar en gran medida la viscosidad del producto final y extremadamente importante para la calidad del producto. (2) ====LECHE EVAPORADA==== Las etapas necesarias para la fabricacin de leche evaporada son: - Evaporacin - Homogenizacin - Enfriamiento e inspeccin de la esterilizacin - Llenado - Esterilizacin - Almacenamiento e inspeccin ====Evaporacin==== Despus del tratamiento previo de la leche esta se bombea al evaporador, que suele ser del tipo de capa descendente y varios efectos. La leche pasa a travs de tubos calentados por vapor y sometidos a vaco. Se produce una ebullicin a temperaturas comprendidas entre 50y 60C. El contenido en slidos de la leche aumenta al eliminarse el agua. Se efecta una comprobacin constante de la densidad. La concentracin en slidos se considera correcta cuando la densidad a alcanzado un valor de aproximadamente 1,07. En ese momento, un kilo de leche evaporada con 8% de grasa y 18% de slidos no grasos habr sido producida a partir de 2,1 Kg. de leche cruda. El contenido graso ser de 3,08% y el contenido en slidos no grasos, del 8,55%. (2) ====Homogenizacin==== La leche concentrada se bombea desde le evaporador a un homogenizador que trabaja a una presin de 12,5-25 MPa (125-250 bar). De esta forma se consigue la dispersin de la grasa y se evita que los glbulos de dicha sustancia formen grumos durante el proceso posterior de esterilizacin, normalmente se recomienda una homogenizacin de dos etapas. La homogenizacin no debe ser muy intensa, ya que puede perjudicar a la estabilidad de las protenas, con el consiguiente riesgo de coagulacin de la leche durante la esterilizacin, se trata por lo tanto de encontrar la presin de homogenizacin exacta que nos dar la requerida dispersin de la grasa, pero lo suficientemente baja como para evitar el riesgo de coagulacin. (2) ====Enfriamiento e inspeccin de la esterilizacin==== Despus de su homogenizacin, la leche se enfra a unos 14C si se va a llenar directamente o a unos 5-8C si se va a mantener almacenada mientras se realiza una prueba de esterilizacin. A esta altura del proceso se realiza una comprobacin final del contenido en grasa y en slidos no grasos. (2) ====Llenado==== Mediante maquinas llenadotas se dispone el producto en latas que se cierran antes de proceder a la esterilizacin, se selecciona la temperatura de llenado con objeto de que la formacin de espuma sea la menor posible. (2) ====Esterilizacin==== Las latas llenadas y cerradas pasan a los autoclaves, que pueden operar de forma continua o por gas. En este ultimo caso, las latas se apilan en jaulas especiales, que se meten en autoclave. En los de funcionamiento continuo las latas pasan a travs del autoclave por una cinta transportadora a una velocidad controlada de forma precisa. En ambos tipos, las latas se mantienen en movimiento durante la esterilizacin. De esta forma, el calor se distribuye de forma ms rpida y uniforme a travs de las latas. Cualquier precipitacin protenica durante este tratamiento trmico se distribuye uniforme por toda la leche. Despus de un cierto periodo de calentamiento, la leche alcanza la temperatura de esterilizacin (110-120C). Esta temperatura se mantiene guante 15-20 minutos, procedindose despus al enriamiento de la leche hasta la temperatura de almacenamiento. El tratamiento trmico descrito es intenso. Ello da lugar a una ligera coloracin marrn debido a las reacciones qumicas que tienen lugar entre las protenas y la lactosa (reacciones de

Maillard).(2) ====Almacenamiento e inspeccin==== Las latas de leche evaporada son etiquetadas antes de ser sometidas en cajas de cartn. La leche evaporada de 0-15C. Si la temperatura de almacenamiento es muy alta, la leche adquiere un color ligeramente marrn, y se producen precipitaciones proteicas si dicha temperatura de almacenamiento es demasiado baja.(2)

La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado aproximadamente un 60% de agua, el resultado es un concentrado de leche altamente nutritivo. Es lo que en la cocina actual se denominara una reduccin de leche. Por otro lado est la leche condensada, que es lo mismo que la leche evaporada pero con una gran adicin de azcar (sacarosa, dextrosa), ambas se clasifican como leche concentrada. La conservacin de la leche evaporada se consigue mediante la esterilizacin, lo que destruye totalmente los microorganismos patgenos de la leche y de sus esporas. Un tema interesante a conocer es el tipo de esterilizacin que se le practica, pues si es la clsica, 15 minutos a 115 C, disminuye considerablemente el aporte vitamnico, mientras que si se realiza la esterilizacin U.H.T. (Ultra Hight Temperature), de 2 a 16 segundos a 140 C, estas prdidas apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. Lo difcil es que la etiqueta indique el mtodo utilizado. La leche evaporada muestra una textura ms densa que la leche normal, es aromtica y de un color amarillento. Aadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto, se obtiene de nuevo la leche de consumo tradicional. Pero el uso ms habitual de la leche evaporada es el de otorgar una textura cremosa a las salsas y cremas, jugosidad a los bizcochos, etc. De un tiempo a esta parte hemos reducido nuestro consumo de nata lquida para cocinar, y en su lugar utilizamos la leche evaporada tras sopesar el valor nutricional de cada una de ellas y los resultados obtenidos en las elaboraciones culinarias, la leche evaporada proporciona mucha menos grasa, aunque ms protenas e hidratos de carbono. Podemos comprar leche evaporada envasada en tetra brik o en lata, como slo precisan refrigeracin cuando el envase est abierto, se encuentran en las estanteras de los supermercados. Para la industria, la produccin de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la produccin de leche normal, pues adems de ser un producto de larga conservacin, pesa y ocupa menos, por lo que los gastos de almacenaje y de transporte tambin se reducen. La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin total de los microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin. Proceso de elaboracin La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitucin de la misma para aumentar de este modo su vida til. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica. Adems, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. En la industria lctea, la reduccin parcial del agua de constitucin se lleva a cabo mediante un proceso de concentracin por evaporacin y as se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservacin, ya que la reduccin de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercializacin es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservacin adicional, que es la esterilizacin, y puede ser la clsica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada. La esterilizacin clsica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115C durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamnico respecto a la leche de origen. Con la esterilizacin U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prcticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos, el resultado es un producto lquido y homogneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adiccin de agua, se obtiene un producto con las mismas caractersticas que la leche lquida con el porcentaje graso correspondiente.

Diversidad y tipos En funcin de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, tambin se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados aadidos para proporcionar aroma y sabor al producto. Valor nutritivo La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentracin de nutrientes). A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en cuanto a composicin nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se pueden producir prdidas nutritivas, segn el mtodo de esterilizacin aplicado. Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, as como de algunos aminocidos (componentes bsicos de las protenas). Sin embargo, si se emplea la esterilizacin U.H.T., prcticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche est muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una prdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporacin propiamente dicho, aunque se puede considerar mnima. Adems, en diversos pases es frecuente la adiccin de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D. Tabla de composicin nutritiva (por 100 mL)

Energa (Kcal)

Protenas (g)

Grasas (g)

Hidratos de carbono (g)

Calcio (mg)

Vit. B2 (mg)

Vit. B12 (mcg)

149,2

8,2

9,1

9,2

255

0,41

0,1

Vit. A (mcg)

Vit. D (mcg)

AGS (g)

AGM (g)

AGP (g)

Colesterol (mg)

102

0,08

5,9

2,52

0,22

34

AGS: cidos grasos saturados, AGP: cidos grasos poliinsaturados y AGM: cidos grasos monoinsaturados. En la cocina Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario aadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtencin (el fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de reconstituir la leche evaporada). Una vez reconstituida, resulta un producto similar a la leche de partida. Con frecuencia, la leche evaporada se emplea para elaborar recetas, y estas se ven favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto. Se utiliza fundamentalmente en repostera y como base para diversas salsas. A la hora de aadir azcar a estas preparaciones, hay que tener en cuenta que el sabor dulce de la leche evaporada es ms intenso que el de la leche tradicional.

Criterios de calidad en la compra y en la conservacin En el mercado, la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex, similares al brick pero de formato ms alargado y estrecho, aunque en ocasiones tambin se presenta en latas o tubos. Una vez abierto el envase, la leche evaporada presenta un aroma suave, un color amarillento y una consistencia homognea y totalmente lquida. La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. Cuando an no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo, una vez abierta se puede contaminar fcilmente, por lo que se debe guardar en el frigorfico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 das.