SÍLABO
ELABORACIÓN DE PASTELES SALUDABLES E INNOVATIVOS
NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN CETPRO "SANTISIMA TRINIDAD"
PROGRAMA DE ESTUDIO PANADERÍA Y PASTELERÍA
MÓDULO FORMATIVO ELABORACIÓN DE PASTELES
UNIDAD DIDÁCTICA ELABORACIÓN DE PASTELES SALUDABLES E INNOVATIVOS
DOCENTE RESPONSABLE LUIS ALFREDO MENDOZA COLONIA
PERIODO ACADÉMICO 2022 - II
Nº DE CRÉDITOS 2 CRÉTITOS (2 Prácticos) Nº DE HORAS DE LA UNIDAD DIDÁCTICA: 64 horas
TURNO TARDE SECCIÓN : UNICA
FECHA DE INICIO FECHA DE FINALIZACIÓN
I. SUMILLA
La Unidad Didáctica de ELABORACIÓN DE PASTELES SALUDABLES E INNOVATIVOS, es de naturaleza práctica, tiene por propósito de dar a
conocer los procesos de elaboración de diferentes tipos de pasteles saludables e innovativos utilizando insumos naturales, tubérculos, frutas,
panela, stevia que son insumos de nutritivos de la región aplicando las (BPM)Buena práctica de manipulación y normativa correspondiente.
II. UNIDAD DE COMPETENCIA VINCULADA AL MÓDULO
UC 6. Realizar la presentación final, en función al producto alimentario, tomando en cuenta técnicas, diseños y la normativa correspondiente.
III. CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
UC3 C1. Aplicar técnicas de decoración para los productos de pastelería saludables e innovativos, de acuerdo a las preferencias del publico consum
IV. INDICADORES DE LOGRO
1. Define el tipo de técnica de presentación final, de acuerdo con el producto a elaborar, ficha técnica y procedimientos establecidos.
2. Efectúa la presentación final del producto alimentario, aplicando operaciones técnicas y siguiendo el plan de producción, procedimientos de la
empresa y normativa correspondiente.
3. Opera el equipamiento respectivo, de acuerdo con la técnica de presentación final, parámetros establecidos, plan de producción, buenas
prácticas de manufactura (BPM) y normativa correspondiente.
V. COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD
CE3 Emprendimiento. - Identificar nuevas oportunidades de proyectos o negocios que generen valor y sean sostenibles, gestionando recursos para
su funcionamiento con creatividad y ética, articulando acciones que permitan desarrollar innovaciones en la creación de bienes y/o servicios, así
como en procesos o productos ya existentes. (T)
CE4 Ética. - Establecer relaciones con respeto y justicia en los ámbitos personal, colectivo e institucional, contribuyendo a una convivencia
democrática, orientada al bien común que considere la diversidad y dignidad de las personas, teniendo en cuenta las consideraciones aplicadas en
su contexto laboral. (T)
VI. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elementos de la Capacidad Actividades de aprendizaje / sesiones Horas
Actividad: 01
• Introducción a la pastelería innovativa.
• Historia de la pastelería.
• Utensilios, maquinarias, formulas, medidas e ingredientes.
• Harinas sucedáneas.
• Porcentaje de uso en las formulaciones. 6
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• Elaboración de masas hojaldradas.
Actividades: 02 - 03
• Tecnología de los ingredientes.
• Insumos principales en pastelería saludable: stevia, panela, etc.
• Insumos complementarios en la pastelería saludable: azúcar, grasa vegetal, leche,
huevos, aditivos compuestos, etc.
• Principales aditivos: vitaminas, proteínas, etc. 12
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• Elaboración de masas hojaldradas.
Actividades: 04 -05
Aplicar técnicas de decoración
• Clasificación de los pasteles saludables e innovativos.
para los productos de • Clasificación por origen.
pastelería saludables e • Importancia del cremado y otros procesos.
Innovativos, de acuerdo a las ELABORANDO DIVERSOS PASTELES SALUDABLES E INNOVATIVOS EN EL TALLER 12
preferencias del publico • Elaboración de masas de repostería.
consumidor, buenas prácticas
Actividades: 06 - 07
de manufactura (BPM) y
• Introducción a los procesos químicos de los pasteles.
normativa correspondiente.
• Procesos de elaboración de pasteles saludables y nutritivos.
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• Elaboración de masas de repostería.
Actividades: 08 - 09
• Introducción a la pastelería vegana.
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• Elaboración de masas quebradas y pasta flora.
Actividades: 10 - 11
• Innovación de pasteles saludables.
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• Elaboración de queques y bizcochuelos.
VII. RECURSOS DIDÁCTICOS
MEDIOS VISUALES Y EQUIPOS Y MATERIALES
MEDIOS ESCRITOS MEDIOS INFORMATIVOS
ELECTRÓNICOS
Folletos Separatas Redes sociales, internet, you Equipos , maquinarias y herramientas para
Videos, proyector multimedia
tube la elaboración de panes comerciales
VIII. METODOLOGÍA
Se usaran los métodos fundamentales de trabajo: Demostrativo, De proyecto. Técnicas:-Dinámica grupal, -Tarea dirigida, - Operatividad- Diálogo,
Expositivo
IX. EVALUACIÓN
La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que acumulé el 30% de inasistencias queda inhabilitado para rendir el
examen final, será desaprobado en el módulo sin derecho para rendir un examen sustitutorio. El sistema de evaluación comprende:
a. Examen Parcial (EP).30%
b. Examen Final (EF).30%
c. Primera Práctica Calificada y Tareas académicas:20%(Ejercicios calificados, Trabajos de investigación)
d. Segunda Práctica Calificada y Tareas académicas:20%(Ejercicios calificados)
El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica y práctica de conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje máximo es
de VEINTE (20). La nota obtenida, reemplazará a la nota desaprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el docente recalculará la nueva nota
final, en la escala vigesimal (0 a 20). La nota mínima para aprobar el curso es trece (13).
X. FUENTES DE INFORMACIÓN BIBLIOGRÁFICA
1. FLECHA, M. (20165/2015). Procesos y Técnicas de Panificación. Guía práctica.
2. CALAVERAS, J. (1996). Nuevo Tratado de panificación y bollería. Editorial AMV. España.
3. BRESSANINI, D (2017). La Ciencia de la Pastelería. Editorial Gribaudo. México
LUIS ALFREDO MENDOZA COLONIA
LIC. INDUSTRIA ALIMENTARIA
