Jennifer Andrea Nio Gutirrez

ACTIVIDAD 1. 1. Consulte la siguiente terminologa, hable de ella, mencione ejemplos, aplicaciones, que existe a nivel del pas, de su propia empresa.

Inocuidad: Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos Peligro: es una seal o signo que deriva precaucin, en este caso puede ser una sustancia que resulte del mal manejo del personal o del cuidado de esta. Un ejemplo de peligro es el que encontramos en el almacenaje de productos qumicos al lado de lugares en donde NO se puede recibir contacto con estos.

Trazabilidad: Habilidad para seguir el movimiento de un alimento de consumo humano, alimento de consumo animal, ingredientes y/o insumos, a travs de todas las etapas de la cadena de suministro. La trazabilidad se entiende como la posibilidad de rastrear un producto hacia delante o hacia atrs en la cadena de produccin distribucin consumo. Se basa en dos factores claves: la correcta codificacin de los lotes y el diligenciamiento adecuado de los registros de las diferentes etapas de produccin. Registro: se utiliza para demostrar el control efectivo del sistema de gestin de calidad, y su cumplimiento con los requisitos de una normativa, y su cumplimiento con los requisitos de la misma. Los registros deben ser genuinos y legibles, asimismo deben estar archivados y mantenidos en condiciones adecuadas, y deben estar accesibles para su inspeccin cuando la sea requerida.

Procedimiento: consisten en secuencias cronolgicas de las acciones requeridas. Son guas de accin, no de pensamiento, en las que se detalla la manera exacta en que deben realizarse ciertas actividades. Norma: Una norma es un documento que ha sido desarrollado y establecido dentro de los principios de consenso de la organizacin y que cumple los requisitos de los procedimientos y regulaciones; Las normas elaboradas por consenso se elaboran con la participacin de todas las partes que tienen inters en el desarrollo o uso de las normas. GAP: Es un programa internacional cuyo objetivo es modificar los hbitos de las personas para mejorar su eficiencia en la utilizacin de los recursos y disminuir su impacto sobre el planeta. Ayudando a reducir nuestro consumo de agua, energa y combustibles fsiles, disminuyendo nuestras emisiones de CO2 y adoptando comportamientos ms saludables, no slo nos sentiremos mejor sino que contribuiremos a la sostenibilidad del planeta. GAP es un sistema probado, interactivo y con resultados medibles, que funciona con xito en muchos lugares y que ha conseguido que ms de 500.000 personas disminuyan su huella ecolgica y sus emisiones de CO2. Basado en ideas sencillas y acciones prcticas, GAP consigue que los participantes adopten un nuevo modelo de relacin con el entorno. Anlisis de riesgo: Como campo del conocimiento se organiz en las ltimas tres dcadas y su auge se debe a que varios pases han aprobado leyes para proteger, tanto a la salud humana como a la biota, de los peligros que puede acarrear la exposicin a substancias peligrosas presentes en el medio ambiente en base a la prevencin y reduccin de riesgos. El anlisis de riesgos es una tcnica multidisciplinaria que utiliza conceptos desarrollados en varias ciencias en las que se incluyen a la toxicologa, epidemiologa, ingeniera, psicologa, higiene industrial, seguridad ocupacional, seguridad industrial, evaluacin del impacto ambiental, etc. Identificar y evaluar los problemas ambientales y de salud producidos por la realizacin de actividades peligrosas y el manejo de substancias txicas. Comparar tecnologas nuevas y tradicionales que se usan en la determinacin de la efectividad de los diferentes controles y tcnicas de mitigacin diseadas para reducir riesgos. Localizacin de instalaciones potencialmente peligrosas. Seleccin de prioridades entre las posibles alternativas de accin para establecer secuencias de ejecucin de acciones correctivas y/o de elaboracin de reglamentos ambientales.

Punto crtico de control: Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Accin correctiva: Accin tomada cuando los resultados de la vigilancia del PCC indican una prdida del control del proceso. 2. Consulte algunas alteraciones en frutas y hortalizas causadas por microorganismos, piense en alteraciones que puedan sufrir el aroma, color, entre otras.

Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas: Bacterias: Pseudomonas Alcalgenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lcticas Corineformes

hongos-levaduras: Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria

Grupos de alimento Productos crnicos Productos marinos Leche Hortalizas Mezclas de carne y vegetales Sopas Salsas Tomates Peras Higos Pia Otras frutas Encurtidos Pomelo Zumos ctricos

Microorganismos

Aerobios esporulados Anaerobios esporulados Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas

Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos

3.

Enumere las bacterias patognicas asociadas con las frutas y hortalizas.

BACTERIA Clavibacter Curtobacterium Streptomyces Erwinia Xanthomonas Pseudomonas Agrobacterium

CULTIVO (FRUTA U HORTALIZA) Tomate Leguminosas Papa, pepino Papa, manzana, pera Pasifloras, frjol, caa, arroz tomate Solanceas, trigo, remolacha, pltano, ctricos Tubrculos

4.

Cules podran ser los riesgos qumicos agregados en la produccin, cosecha y poscosecha de frutas y hortalizas. Causa Ambiente, manejo (magullamiento) Oxigeno Empaque, composicin calor Empaque

Rasgo Enzimtico Oxidacin No - enzimtico Oxidacin ligera RIESGOS QUMICOS

Algunos riesgos qumicos que existen de forma natural: Alergenos (p. Ej. Malas hierbas) Micotoxinas (p. Ej. Aflatoxina) Toxina de hongosFitohemaglutinina Alcaloides.Bifenilos policlorados (PCBs) Sustancias qumicas agrcolas: Pesticidas, Fertilizantes, Antibiticos, sustancias prohibidas. Riesgos Qumicos Agregados: Contaminantes Lubricantes Limpiadores Desinfectantes Productos Qumicos para el tratamiento de agua Productos Qumicos para el control de plagas Los contaminantes qumicos en frutas y hortalizas frescas pueden existir de forma natural o pueden aadirse durante la produccin agrcola, la manipulacin post- cosecha o las operaciones de otras Unidades (FAO;1998). En muchos pases, los niveles de contaminacin qumica tiende a declinar. Esto se debe en parte a las mayores restricciones en el uso de productos qumicos txicos y pesticidas que persisten en el medio ambiente y a un mejor control de la polucin medioambiental.