UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DE PROFESIONES.

TCNICAS DE COCCIN MIGUEL ANGEL IGLESIAS DVALOS 2BLA GLOSARIO GASTRONMICO

A. Aceites comestibles: Son grasas lquidas en su mayoria de origen vegetal utilizadas para la elaboracin de aderezos o frituras.

Ahumado: Consiste en la penetracin en los alimentos de agentes bactericidas presentes en el humo como el metanal y la creosota, lo que unido a la deshidratacin del producto y conservacin en fro hacen imposible el desarrollo bacteriano.

Ajo: Hortaliza de pronunciado sabor y aroma, empleada como condimento en multiples elaboraciones y salsas mediterraneas.

Albahaca: Planta de hojas muy frescas y aromaticas, muy utilizada en la cocina mediterranea.

Anis: Tambien llamado matalahuga, pequeas semillas usadas en la pasteleria y para aromatizar aguardientes.

Asar: Metodo de calor seco caracterizado por la coccion de alimentos en superficies lisas como una plancha.

Aves: Se les denomina as, a todos los voltiles sanos, permitidos en la alimentacin humana.

Azafrn: Son los estigmas secos de la flor del azafrn, da un aroma acre intenso y colorea de amarillo las elaboraciones ideal para paellas, guisos y elaboraciones con molusco.

B. Bao Maria: Esta formado por una cubeta contenedora con toma y salida de agua y una fuente de calor que calienta el agua de la cubeta en donde se introducen salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a temperatura de servicio.

Batidora/ Amasadora: A pesar de usarse principalmente en la pasteleria, tiene accesorios para picar carne, elaborar embutidos e incluso moler cafe o cereales.

C. Cabrito: Es el animal de alrededor de un mes de edad alimentado solo con leche.

Caldo corto: Son caldos que se preparan en cantidades no mayores a 4 lt por lo que lleva poco producto y poco tiempo de coccion.

Campanas extractoras: Complemento indispensable para el equipo generador de calor ya que mediante una rejilla, absorben humos, olores o vapores que se generan al cocinar en ellos.

Canela: Es la corteza de una planta llamada canelero, se presenta en rama, que es la corteza sin piel, enrollada en forma de varitas secas y molida.

Carnes: Se le llama asi a toda sustancia fibrosa debajo de la piel que constituye los musculos.

Caza: Se les denomina de esta manera a las aves y mamiferos de actividad cinegetica o de granjas especializadas en su cria.

Cazo: Es un recipiente cilindrico provisto de un mango para posibilitar su manejo, de menor tamao que la marmita.

Cebollino: Planta de la famlia de las cebollas, se utiliza entero o picado para ensaladas, omelettes y salsas.

Chivo: Animal que ha mamado un mnimo de 8 semanas y que ha probado suficiente pasto.

Chutneys: Son salsas agridulces a base de frutas, azucar y vinagre, procedentes de la cocina india, muy empleados en platos con carne.

Cilantro: Pertenece a la familia de las zanahorias, se aprovechan tanto las semillas como las hojas.

Clavo: Es el capullo de la flor del clavero o girofle, se usa entero para aromatizar las preparaciones.

Comino: Semilla de pequeo tamao parecida al anis, aunque puntiaguda en los extremos, de sabor picante y algo amargo se emplea en los gazpachos.

Compota: Aumento del nivel de azucar en un producto, dificultando la reproduccion de bacterias.

Confitado: Consiste en la coccion de un genero en su propia grasa o en grasa aadida totalmente cubierto de grasa, aislandolo de esta forma del ambiente microbacteriano.

Congelacion: Se lleva a cabo a aprtir de los -18C para detener crecimiento bacteriano.

Consomes: Son fondos reforzados y clarificados que se pueden servir tanto calientes como frios, suelen ser de ave, de caza o de ternera.

Crustaceos: Poseen un caparazon de quitina y depositos calcareos que se regeneran con su crecimiento

Cuchillo: Utensilio basico de la cocina, existe una amplia gama de ellos y se clasifican de acuerdo a las funciones especificas que realizan.

Curry: Es una mezcla de especias compuesta de curcuma, pimienta, clavo, laurel, cilantro, canela, jengibre y ajo entre otras especias de fuerte color amarillo y aroma exotico empleado en todo tipo de platillos de la cocina india.

Cutters: Son robots formados por una cubeta y una variedad de cuchillas que permiten cortar vegetales rallar pan o queso y preparar emulsiones.

D. Deshidratacion: Metodo de conservacion que consiste en hacer perder agua al producto dificultando el desarrollo de microorganismos patogenos.

Despiece: Consiste en la separacion de las partes comestibles del animal para su obtencion en diferentes cortes.

Despojos: Conjunto de visceras comestibles del animal, que por norma general no acompaan el resto del animal.

E. Encurtido: Consiste en la inmersion de un genero en vinagre aromatizado con especias, aislandose del ambiente propicio para el desarrollo de bacterias y microorganismos.

Eneldo: Planta de hojas de aspecto fino y delicado, se cultiva en todo el mundo y se utiliza para aromatizar sopas y elaboraciones de pescado sobre todo el salmon.

Escabeche: Metodo de conservacion espaol ideado para piezas de caza y pescados de rio, consiste en introducir el producto en un preparado a base de vinagre, sal y especias

Escalfado: Metodo de coccion que consiste en someter a los alimentos en agua (sin llegar a ebullicion) o aceite por un corto tiempo, para retirar la piel con mayor facilidad.

Especias: Proceden en su mayor parte de los tropicos, su comercio fue tan importante que fueron motivo de luchas por controlar su comercio.

Estofado: Guisos espesos preparados mediante la coccion en la misma olla en la que se doro la carne, desglasando la olla para que los restos pegados en las paredes, se disuelvan en el guiso.

Estragon: Planta de aroma muy fuerte que combina muy bien con carnes y pescados, debe dosificarse con moderacion.

F. Finas hierbas: Conjunto de cebollino, perifollo, estragon y perejil picados, se emplea en sopas, tortillas y aromatizar vinagres.

Fogones de gas: Emplean propano, butano o gas natural y generan calor en forma de llama, son los mas economicos.

Foie gras: Es el higado de pato o de oca que han sido sobrealimentados con maiz cocido para producir la hipertrofia del higado, provocando que este aumente su tamao, obteniendo un producto exquisito.

Freidora: Se compone de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para retener los fritos y la resistencia para conseguir la temperatura deseada.

Fritura: Consiste en la inmersion de un producto en aceite muy caliente para que este forme una costra crocante y en su interior quede jugoso.

G. Gazpacho: Es una sopa fria generalmente, elaborada a base de hortalizas crudas y aceite de oliva, muy comun en la cocina mediterranea.

Guindilla: Pimiento rojo alargado y picante, se emplea en elaboraciones que necesiten un toque picante.

H. Hervir: Metodo de calor humedo caracterizado por la coccion de alimentos dentro de una olla con agua hirviendo.

Hierbas aromaticas: Plantas frescas o secas utilizadas en la cocina, la mayoria pertenece a la cultura occidental.

Hierbabuena: Es una variedad de la menta, de un aroma delicado y menos intenso, empleado para aromatizar sopas y ensaladas.

Hinojo: Tanto silvestre como cultivado resulta excelente para aromatizar pescados y sopas, posee un aroma anisado y a regaliz.

Hongos: Son vegetales sin flores ni clorofila que crecen en lugares humedos, ricos en materia organica y poco iluminados

Horno: Equipo que consiste en una camara en la que se transmite el calor para la coccion de los alimentos, pueden ser de boveda, de gas, electricos o de conveccion.

Hortalizas: Nombre generico que engloba a las plantas comestibles que se cultivan en un huerto.

I. Incorporar: Termino que se refiere a agregar un ingrediente a una preparacion.

Irradiacion: Es un proceso en el cual se somete a un producto a una radiacion de iones y electrones acelerada, garantizando desinfeccion, eliminacion de insectos y destruccion de bacterias en los carnicos

J. Jengibre: Rizoma (tallo de la raiz) de la planta homonima tiene un sabor entre fresco y picante que recuerda a una colonia, empleado en platos orientales.

Judias: Son leguminosas parecidas al ejote, pero de mayor tamao, muy consumidas en Espaa.

K. Kabanos: Es un embutido polaco hecho de carne de puerco en forma de salchicha muy larga y delgada de textura muy seca y sabor ahumado.

Kasch: Son los coagulos del kashkaval (queso bulgaro a base de leche de oveja).

Kefir: Fermentado de la leche por accion de bacterias y levaduras.

Kiwi: Fruto obtenido de la planta trepadora del mismo nombre procedente de la familia de las cactaceas, de piel fibrosa color cafe y pulpa verde y jugosa, muy dulce.

Kombu: Tambien conocida como col de mar, es un alga de color pardo, las mejores variedades crecen en aguas frias de las costas del norte de Japon.

Kumquat: Fruta citrica de la familia del pomelo, es redonda, dulce, aromatica y de piel blanda tambien comestible.

L. Laurel: Se pueden adquirir sus hojas tanto frescas como secas y molidas, se emplea en todo tipo de guisos y forma parte del bouquet garni.

Legumbres: Son las semillas, separadas de la vaina procedentes de palantas de la familia de las leguminosas, enteras o mondadas, destinados al consumo humano.

Ligar: Se le denomina de esta manera a la accion de unir uno o mas elementos para formar una preparacion homogenea.

Liofilizacion: Consiste en la deshidratacion de alimentos por debajo de los 0 C, sometiendose a una camara para la extraccion del agua, dejando como resultado la materia seca, aplicado al cafe y carnes.

M. Mandolina: Utensilio dotado de una hoja de corte que permite la realizacion de cortes complicados e incluso imposibles de realizar con el cuchillo

Mantequilla: Producto lacteo resultante de la nata de la leche una vez separada del suero quedando solo la materia grasa, muy nutritiva y de excelente sabor, contiene vitaminas A y D.

Margarina: Alimento compuesto de grasas y aceites comestibles que no provienen de la leche o provienen solo parcialmente, muy empleado en la reposteria industrial.

Mariscos: Todos los productos procedentes del mar diferentes a los pescados.

Marmita: Es una olla redonda o rectangular de gran capacidad para realizar la coccion de preparaciones en grandes cantidades, requieren de varios fogones y recipientes para igualar su capacidad.

Menta: Hojas de un sabor fresco y penetrante ideal para postres de frutas y ensaladas.

Mesa caliente: Ademas de ser el punto de encuentro entre la cocina y el servicio del comedor, se emplea para mantener caliente la vajilla para que al emplatar, la comida se mantenga caliente.

Microondas (horno de): Este horno, basa su funcionamiento en la radiacion de una serie de ondas que calientan el alimento en su interior, no es ideal para cocinar pero si para regenerar, calentar rapidamente y descongelar.

Moluscos: Significa blando o mullido, se clasifican en bivalvos (concha) y cefalopodos (pies pegados a la cabeza).

Mortero: Utensilio que se usa para machacar, moler o prepar alioli manejado con una pieza llamada mano de mortero.

N. Nabo: Tuberculo perteneciente a la familia de las cruciferas, existen distintas especies.

Naranja: El citrico de mayor interes economico cuenta con una variedad de mas de 400 especies, las que se comercializan frescas se recolectan a mano.

Nata: Crema que contiene una alta cantidad de grasa, se usa en reposteria ya montada para decorar.

Navajas: Especie de almeja cuya concha es de forma recta, se encuentran enterradas en la arena, sucarne es blanca, muy tierna.

Nectarina: Fruto proveniente de la familia de las rosaceas, parecida al durazno, de piel lisa y mayor jugosidad en la carne.

Nuez: Fruto seco de drupa, se pueden poner en conserva agridulce con todo y cascara.

. ame: Tuberculo cultivado en regiones tropicales y subtropicales humedas muy alto contenido en almidon.

ora: Pimiento seco de forma redonda empleado mucho en la costa mediterranea, hay que procurar retirar el tallo y las semilas, se usan en sofritos.

O. Oblada: Pescado el cual su calidad varia segun la alimentacion que disponga, su carne se recomienda para platos de mucho sabor.

Octavia: Nueva variedad de cereza dulce, de maduracion tardia, pulpa roja, jugo claro y aromatica.

Oregano: Se comercializa con sus hojas secas y picadas aunque tambien se adquiere fresco, muy empleado en la cocina mediterranea.

P. Paellera: Sarten plana y con asas para la elaboracion de arroces secos, su verdadero nombre es paella que es como se le denomina sarten en valenciano.

Parrilla: Tienen la superficie de contacto estriada o formada por una rejilla de barras paralelas entre si esto es para darle un atractivo rallado a los alimentos.

Paprika: Polvo de pimientos secos, puede ser dulce o picante, muy usado en la cocina Hungara para platillos como el Goulash.

Pasta: La palabra significa masa y son los productos obtenidos de la desecacion de una masa no fermentada elaborada con semolas, semolinas o harinas procedentes de trigo.

Pasteurizacion: Consiste en destruir todas las formas vegetativas de un producto mediante el control de tiempo y temperatura sin modificar las caracteristicas organolepticas de este.

Perifollio: Muy parecido al perejil, pero con hojas mucho mas pequeas, se emplea para condimentar sopas, ensaladas y rellenos.

Pimenton: Version espaola de la paprika, puede elaborarse con pimientos ahumados, dandole un sabor muy especial.

Pimienta: Baya procedente del pimentero, muy aromatica y picante hay tres variedades: blanca, negra y verde

Placas radiantes: Son elementos polivalentes que sirven como fogones, planchas y para mantenimiento caliente.

Planchas: Son de superficie plana, debido al grosor de la placa metalica de coccion, reparte de forma uniforme el calor, empleado para asar.

Potaje: Se entiende como una preparacion hecha en un pote u olla, normalmente a base de legumbres y hortalizas.

Q. Quark: Tipo de queso fresco que se elaboraba antiguamente en las casas a base de leche cruda.

Queso: Producto lacteo obtenido de la fermentacion de la leche y separacion del suero.

Quinoa.Conocido como arroz peruano, sus semillas tienen un sabor parecido al arroz.

R Ramiqui: Recipiente cilindrico de loza que se emplea para la elaboracion de terrinas y soufles.

Rodilllo: Se emplea para estirar las masas a la vez que se hace rodar por la masa.

Romero: Planta de hojas finas y duras, tallo leoso, de intenso aroma, para condimentar platos de carne.

S. Salamandra: Aparato que genera intenso calor desde arriba lo que permite gratinar o dorar las preparaciones en un corto tiempo, pueden ser fijas o basculantes.

Salazon: Consiste en la penetracion de sal en el producto, absorbiendo la humedad y provocando deshidratacion parcial impidiendo el desarrollo de microorganismos y bacterias.

Saltear: Metodo de calor seco en el que se cocinan los alimentos especialmente verduras, en temperaturas altas por un corto tiempo.

Sarten: Se emplean para frituras, salteados y la elaboracion de huevos fritos y tortillas.

Sarten abatible: Esta compuesta de una cubeta basculante que permite su vaciado, es de forma rectangular, menos profunda que la marmita lo que sirve para otras aplicaciones como frituras y preparacion de arroces.

Setas: Son hongos comestibles, los cuales solo estan compuestos por el pie y el sombrero.

T. Terrina: Este tipo de elaboracion consiste en separar los lobulos, retirar las venas y los nervios, macerar con brandy o cogac, compactar en un molde y cocer a bao maria. Esta preparacion es basica en la cocina de garde- manger.

Thermomix: Batidora dotada de un vaso triturador que puede manejar temperaturas de has ta 100C por lo que permite la coccion y refinamiento de las salsas sin necesidad de colar varias veces.

Trinchadora: Se encuentra compuesta por una cuchilla giratoria en forma de disco, una bandeja deslizable donde se coloca el producto a cortar y una pieza movible para determinar el grosor de la rebanada, se utiliza para trinchar fiambres y embutidos, tambien corta frutas y hortalizas.

Trituradora: Contiene unas cuchillas pegadas a un braso mecanico que se introduce en cualquier recipiente para realizar el triturado.

U. Ugli: Tangelo originario de Jamaica pulpa dulce, jugosa de sabor delicioso.

Unagi: Sinonimo de anguila japonica.

Uva: Fruto procedente de la vid, dependiendo de su especie se pueden usar como fruto comestible o para elaborar vino.

V. Vacio (envasado al): Preserva el producto de todo contacto con el exterior, aislandolo de cualquier posible contaminacion por contacto.

Vaporeras: Son hornos de vapor a presion sin presencia de aire, por lo que la transmision de calor es de 2 a 3 veces mayor que el del agua en ebullicion, lo que reduce los tiempos de coccion hasta en un 60%.

Vaso americano: Trituradora de vaso que consigue un triturado muy fino pero sin generar temperatura.

Veloute: Significa aterciopelado suave es una sopa fina ligada con yema de huevo y crema usando como principal agente espesante.

W. Wakame: Alga japonesa, la mas importante despues del nori, se toma fresca y seca, triturada da lugar a un condimento rico en minerales.

Wasabi: Polvo picante de la raiz seca del rabano picante japones

Wusil: Especie de baya que genera la grosella negra procedente de esta especie.

X. Xiphias gladius: Nombre cientifico del pez espada, autentica exquisites en los mercados mediterraneos.

Y. Yogur: Producto lacteo obtenido de la fermentacion bacteriana de la leche

Yuca: Tuberculo que se cultiva en las regiones desde el amazonas hasta centroamerica, muy nutritiva, uede alcanzar una longitud de 1m.

Yuyuba: Tambien conocido como datil chino, madura se toma en fresco solo tiene interes comercial en China donde se consume escarchado o seco.

Z. Zampone: Pie de cerdo cocido relleno de carne de cerdo y corteza de tocina, especialidad en el Norte de Italia.

Zanahoria: Una de las hortalizas mas importantes en todo el mundo, se cultiva en todas partes hay variedades que son naranjas, amarillas, blancas u oscuras.

Zapote caimito: Proveniente de centroamerica variedades de color violeta oscuro y verde claro.

Zite: Pasta seca en forma tubular alargada y lisa.