CODEX STAN 70-1981

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NORMA DEL CODEX PARA EL ATN Y EL BONITO EN CONSERVA CODEX STAN 70-1981 1. MBITO DE APLICACIN

La presente N orma se ap lica al at n y el bonito en conserva. No se ap lica a l os p roductos de especialidad que contengan menos del 50 por ciento m/m de atn. 2. 2.1 DESCRIPCIN Definicin del producto

El a tn y e l boni to e n conserva s on l os pr oductos c ompuestos por l a carne de cualquiera de l as especies apropiadas enumeradas a continuacin, envasados en recipientes cerrados hermticamente. - Thunnus alalunga - Thunnus albacares - Thunnus atlanticus - Thunnus obesus - Thunnus maccoyii - Thunnus thynnus - Thunnus tonggol - Euthynnus affinis - Euthynnus alletteratus - Euthynnus lineatus - Katsuwonus pelamis (sinnimo: Euthynnus pelamis) - Sarda chiliensis - Sarda orientalis - Sarda sarda 2.2 Definicin del proceso Los productos tendrn que haber sido objeto de una elaboracin suficiente que asegure su esterilidad en el momento de la comercializacin. 2.3 Presentacin El producto se presentar de la siguiente manera: 2.3.1 Compacto (con o sin piel): el pescado estar cortado en segmentos transversales que se colocarn en la lata con los planos de sus cortes transversales paralelos al fondo de la lata. La proporcin de trozos pequeos o trozos sueltos en general no superar el 18 por ciento del peso escurrido del envase. 2.3.2 En trozos: pedazos de pescado, la mayor parte de los cuales tienen como mnimo 1,2 cm de longitud en cada lado y mantienen la estructura original del msculo. La proporcin de trozos de carne de dimensiones inferiores a 1,2 cm no ser superior al 30 por ciento del peso escurrido del contenido de la lata. 2.3.3 En trozos pequeos: u na mezcla d e p artculas y p edazos d e p escado, l a mayor parte d e l os cu ales tienen m enos de 1,2 c m de l ongitud en cad a lado p ero co nservan l a es tructura m uscular d e l a car ne. L a proporcin d e t rozos de c arne de d imensiones i nferiores a 1,2 c m s er s uperior a l 30 por c iento de l pe so escurrido del contenido de la lata. 2.3.4 En migas o desmenuzado: u na mezcla de p artculas de p escado co cido r educidas a d imensiones uniformes, en la cual las partculas aparecen separadas y no forman una pasta.

Adoptado 1981. Revisin 1995

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2.3.5

Se permitir cualquier otra forma de presentacin, siempre y cuando: i) sea suficientemente distinta de las dems formas de presentacin estipuladas en la presente Norma;

ii) satisfaga todos los dems requisitos de la presente Norma; iii) est d ebidamente d escrita en l a et iqueta d e m anera q ue n o i nduzca a er ror o a en gao al consumidor. 3. 3.1 COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD Materia prima

Los productos estarn preparados con pescado sano de las especies indicadas en el apartado 2.1 de una calidad apta para venderse fresco para el consumo humano. 3.2 Otros ingredientes El m edio d e en vasado y t odos l os d ems i ngredientes u tilizados ser n d e cal idad al imentaria y s e ajustarn a todas las normas del Codex aplicables. 3.3 Descomposicin Los productos no c ontendrn ms de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la mitad de muestra analizada. 3.4 Producto final Se c onsiderar que l os pr oductos c umplen l os r equisitos de l a pr esente N orma cuando l os l otes examinados co n ar reglo a l a S eccin 9 se a justen a l as d isposiciones e stablecidas en l a S eccin 8 . L os productos se examinarn aplicando los mtodos que se indican en la Seccin 7. 4. Aditivos Espesantes o agentes gelificantes (en el medio de envasado exclusivamente) 400 401 402 404 406 407 407a 410 412 413 415 440 466 cido algnico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de calcio Agar Carragaenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el furcelaran) Alga euchema elaborada Goma de algarrobo Goma guar Goma de tragacanto Goma xantn Pectinas (amidadas y no amidadas) Carboximetilcelulosa sdica BPF ADITIVOS ALIMENTARIOS Slo est permitido el empleo de los siguientes aditivos: Dosis mxima en el producto final

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Almidones modificados (qumicamente) 1401 1402 1404 1410 1412 1413 1414 1420 1421 1422 1440 1442 Almidones tratados con cido Almidones tratados con lcalis Almidn oxidado Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn, esterificado con trimetafosfato de sodio, esterificado con oxicloruro de fsforo Fosfato de dialmidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico Acetato de almidn esterificado con acetato de vinilo Adipato de dialmidn acetilado Almidn hidroxipropilado Fosfato de dialmidn hidroxipropilado BPF

Reguladores del pH 260 270 330 cido actico glacial cido lctico (L-, D- y DL-) cido ctrico BPF

Aromatizantes naturales Aceites con especias BPF Extractos de especias Aromas de ahumado (preparados na turales con sabor de ahumado y extractos de los mismos) Slo para el atn y el bonito en conserva 450 Difosfato disdico 10 mg/kg, expresado como P205 (con i nclusin de los fosfatos naturales)

5.

HIGIENE Y MANIPULACIN

5.1 Se recomienda que el producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma se prepare en conformidad co n l as secc iones ap ropiadas d el C digo Internacional R ecomendado d e P rcticas - Principios Generales d e H igiene d e l os A limentos (CAC/RCP 1 -1969), e l C digo de P rcticas pa ra e l P escado y Productos P esqueros ( CAC/RCP 52 -2003), el C digo I nternacional R ecomendado de P rcticas de H igiene para los Alimentos Poco cidos y los Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) y otros relevantes Cdigos Prcticos de Higiene del Codex y Cdigos de Prcticas. 5.2 Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 211997). 5.3 El producto final estar exento de cualquier material extrao que constituya un pe ligro para la salud humana. 5.4 Cuando se so meta a los mtodos ap ropiados d e t oma d e muestras y ex amen prescritos p or la Comisin del Codex Alimentarius, el producto: i) estar exento d e m icroorganismos cap aces d e d esarrollarse en l as co ndiciones n ormales d e almacenamiento;

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ii) ninguna unidad de muestra contendr histamina en cantidades superiores a 20 mg por cada 100 g; iii) no contendr ni nguna ot ra s ustancia c on i nclusin de las s ustancias de rivadas de microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, con arreglo a las normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius; y iv) estar contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su cierre hermtico. 6. ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 6.1 Nombre del alimento 6.1.1 El nombre del producto que se declarar en la etiqueta ser "atn", o "bonito" y podr ir precedido o seguido por el nombre comn o vulgar de la especie, con arreglo a la legislacin y costumbre del pas donde se venda el producto y de manera que no induzca a engao al consumidor. 6.1.2 El nombre del producto podr estar calificado o i r acompaado de un t rmino que describa el color del producto, siempre y c uando la palabra "blanco" se utilice exclusivamente para el Thunnus alalunga y los trminos "claro", "oscuro" y " mezcla" se em pleen nicamente en conformidad con las normas vigentes en el pas en que se venda el producto. 6.2 6.2.1 7. 7.1 Forma de presentacin La forma de presentacin estipulada en la Seccin 2.3 deber figurar junto al nombre comn. El nombre del medio de envasado formar parte del nombre del alimento. MUESTREO, EXAMEN Y ANLISIS Muestreo i) El muestreo de lotes para el examen del producto final, indicado en la Seccin 3.3, se efectuar en conformidad con un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6.5. ii) El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto y del peso escurrido se realizar, cuando proceda, en conformidad c on un plan a propiado d e m uestreo que s atisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 7.2 Examen sensorial y fsico Las muestras q ue se t omen p ara el ex amen sen sorial y f sico ser n ev aluadas p or p ersonas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a las disposiciones de las secciones 7.3 a 7.5, del Anexo A y de las Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999). 7.3 Determinacin del peso neto El peso neto de todas las unidades de muestra se determinar mediante el procedimiento que se indica a continuacin: i) pesar el envase sin abrir; ii) abrir el envase y extraer el contenido; iii) pesar el envase cerrado (con inclusin de la tapa) despus de haber extrado el exceso de lquido y la carne adherida; iv) restar el peso del envase vaco del peso del envase sin abrir. El resultado ser el contenido neto. 7.4 siguiente: Determinacin del peso escurrido El p eso e scurrido d e t odas l as u nidades d e m uestra se d eterminar m ediante el p rocedimiento i) mantener el envase a una temperatura de 20 C a 3 0 C durante un mnimo de 12 horas previamente al examen;

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ii) abrir el envase y verter el contenido distribuyndolo en un tamiz circular previamente pesado que tenga una malla de alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm x 2,8 mm; iii) inclinar el tamiz con un ngulo de 17 a 20 aproximadamente y dejar escurrir el pescado durante dos minutos a partir del momento en que el producto se haya vertido en el tamiz; iv) pesar el tamiz con el pescado escurrido; v) determinar el peso del pescado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz del peso del tamiz con el producto escurrido. 7.5 Determinacin del peso escurrido lavado (para los productos en salsa) i) Mantener el envase a una temperatura de 20 C a 30 C durante un mnimo de 12 horas antes del examen; ii) abrir e inclinar el envase y lavar la salsa de cobertura; lavar luego el contenido con agua corriente caliente (a 40 C aproximadamente), utilizndose una botella para lavar (por ejemplo, de material plstico) sobre un tamiz circular previamente pesado; iii) lavar el contenido del tamiz con agua caliente hasta eliminar totalmente la salsa adherida; en caso necesario, s eparar con u nas p inzas l os i ngredientes f acultativos ( especias, h ortalizas, f rutas). Inclinar el tamiz con un ngulo de 17 a 20 aproximadamente y dejar escurrir el pescado durante dos minutos a partir del momento en que se haya completado el lavado; iv) eliminar el agua adherida al fondo del tamiz utilizndose una toalla de papel. Pesar el tamiz con el pescado lavado escurrido; v) el peso lavado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz del peso del tamiz con el producto escurrido. 7.6 Determinacin de la presentacin La presentacin de todas las unidades de muestra se determinar mediante el procedimiento siguiente: i) abrir la lata y escurrir el contenido, siguiendo el procedimiento indicado en 7.4; ii) extraer el contenido y colocar en una criba de malla con aberturas de 1,2 c m de lado, equipado con una vasija recolectora; iii) separar e l pe scado c on una e sptula pr ocurando no de struir l a c onfiguracin d e l os t rozos. Asegurarse d e q ue l os t rozos d e p escado m s p equeos se co loquen so bre l as a berturas d e l a malla de manera que puedan caer dentro de la vasija recolectora; iv) separar el m aterial co ntenido en l a v asija seg n est en f orma d e t rozos p equeos, migas (desmenuzado) o pasta y pesar cada porcin a fin de determinar el peso de cada componente; v) si se ha declarado que el producto se presenta en "trozos", pesar la criba con el pescado retenido y registrar el peso. Restar el peso de la criba vaca para determinar el peso del atn compacto y en trozos; vi) si se ha declarado que el producto se presenta en forma "compacta", extraer de la criba los trozos de menor tamao y pesar nuevamente. Restar el peso de la criba para determinar el peso del atn "compacto".

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Clculos i) Expresar el peso del pescado en trozos pequeos desmenuzado (en migas o e n f orma de pasta) como porcentaje del peso escurrido total.

% trozos pequeos =

Peso de los trozos pequeos x 100 Peso total del pescado escurrido

ii) Calcular el p eso d el p escado com pacto y en t rozos r etenido en l a c riba m ediante u na r esta y exprsese como porcentaje del peso escurrido total del pescado.

% pescado compacto y en trozos =

Peso del pescado compacto y en trozos x 100 Peso total del pescado escurrido

iii) Calcular el peso del pescado compacto retenido en la criba mediante una resta y expresar como porcentaje del peso escurrido total del pescado.

% pescado compacto =
7.7 8.

Peso del pescado compacto x 100 Peso total del pescado escurrido

Determinacin del contenido de histamina AOAC 977.13 DEFINICIN DE DEFECTOS

Una u nidad de muestra se considerar defectuosa cu ando p resente cu alquiera de las caractersticas que se determinan seguidamente. 8.1 Materias extraas Cualquier m ateria p resente en l a u nidad de m uestra q ue no pr ovenga de l pe scado o de l m edio de envasado, q ue n o co nstituya u n p eligro p ara la sa lud h umana, y se r econozca f cilmente si n u na l ente d e aumento o se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene. 8.2 Olor y sabor Una uni dad de m uestra a fectada po r ol ores o s abores objetables pe rsistentes e inconfundibles qu e sean signo de descomposicin o ranciedad. 8.3 Textura i) Carne excesivamente blanda no caracterstica de las especies que componen el producto; o ii) carne excesivamente dura no caracterstica de las especies que componen el producto; o iii) presencia de orificios en la carne en ms del 5 por ciento del contenido escurrido. 8.4 Alteraciones del color Una uni dad de m uestra c on c laras a lteraciones de l color que s ean s igno de de scomposicin o ranciedad con manchas de sulfuro que afecten a ms del 5 por ciento del contenido escurrido. 8.5 Materias objetables Una unidad de muestra que presente uno o ms cristales de estruvita de ms de 5 mm de longitud.

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9.

ACEPTACIN DEL LOTE Se considerar que un lote satisface los requisitos de la presente Norma si: i) el n mero t otal d e u nidades d efectuosas, c lasificadas en co nformidad co n l a Seccin 8 no es mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6.5; ii) el nm ero t otal de uni dades de m uestra que no se a justan a l a f orma de pr esentacin y a l a denominacin del color definidas en la Seccin 2.3 no es mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6.5; iii) el pe so ne to m edio o e l p eso e scurrido m edio, s egn c orresponda, de t odas l as uni dades d e muestra examinadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un dficit de peso excesivo; iv) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y etiquetado de los alimentos de las secciones 4, 5 y 6.

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ANEXO "A": EXAMEN SENSORIAL Y FSICO 1. 2. 3. 4. 5. Completar el examen exterior de la lata para determinar si existen defectos en el envase que afecten a la integridad del mismo o si las bases del envase estn abombadas. Abrir la lata y completar la determinacin del peso en conformidad con los procedimientos definidos en las secciones 7.3 y 7.4. Examinar el producto para determinar la presencia de alteraciones del color. Extraer cuidadosamente el producto y determinar la forma de presentacin en conformidad con los procedimientos descritos en la Seccin 7.5. Examinar e l pr oducto pa ra determinar l a p resencia d e al teraciones d el co lor, m aterias ex traas o cristales d e es truvita. L a presencia d e esp inas d uras i ndica u na e laboracin i nsuficiente y h ace necesaria una evaluacin de la esterilidad. Determinar el olor, sabor y t extura en conformidad con las Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).

6.