OFIS Manab

Programa de Capacitacin sobre Manejo Ecolgico de Cafetales

Corporacin Ecuatoriana de Cafetaleras y Cafetaleros

CORECAF

FLUJOGRAMAS DE POSCOSECHA

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CONTROL DE CALIDAD Procesamiento Post Cosecha

Medio Natural

Calidad

Siembra

Manejo de plantacin

Podas

Regulacin de sombra

Manejo del suelo

Abonamientos

Control fitosanitario

COSECHA

Beneficio Seco

Benfico Hmedo Ecolgico

Rebalse o boyado Secado Despulpado desmucilaginado Caf Bola Fermentado

Lavado Pilado al 11% de Humedad Secado

Caf Natural Fuerte

Caf Pergamino al 12% de Hdad.

Procesamiento en Planta

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Procesamiento en Planta
Planta de Procesamiento

Trillado y pulido

Caf Oro Verde

Caf Descarte

Clasificacin por tamao, forma y color

Mezclas: arroz, maz, frejol

Caf Tipo I de exportacin. Sacos de 60 Kg

Consumo Interno

Tostadores Industriales

Almacn /anual

Mezclas

Clasificacin y limpieza

Tostado y Almacenamiento

Empacado

Caf tostado

Molido y Almacenamiento

Empacado

Caf tostado

molido

Liofilizado

Empacado al vaco

Caf soluble instantneo

Empacado: al vaco en aluminio, lata o vidrio

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Evaluacin de las caractersticas del Caf Oro Verde

Caractersticas Fsicas

Caractersticas fsicas medibles

Zona de produccin Modo de elaboracin Altura

Origen

DESCRIPCION DE TAMICES Y CLASIFICACION POR TAMAO DE CAF ORO

Tamao de tamiz #20 #19 #18 #17 #16 #15 #14 #13 #12 #11 #10 #09

Dimetro pulg.

Dimetro mm

Tamao Especie: arbiga Tipo

Verde gris azulado: muy bueno Verde claro: bueno Ligeramente plido: corriente Plido: poco Tamao, consistencia y forma de la ranura. A mayor altura menor tamao, mayor consistencia y ranura irregular y cerrada

Color

20/64 7.95 19/64 7.54 18/64 7.14 17/64 6.75 16/64 6.35 15/64 5.95 14/64 5.56 13/64 5.16 12/64 4.76 11/64 4.30 10/64 3.97 9/64 3.57 Usual Good Quality

Clasificacin Centroamericana y Mexicana Superior Primeras Primeras Segundas Terceras Caracol Caracol Caracoli Caracoli Caracolillo

Clasificacin Colombiana Excelso Supremo Excelso Supremo Excelso Supremo Excelso Supremo Excelso Extra Especial Excelso Tipo Europa Excelso Tipo UGQ* Excelso Tipo UGQ Excelso Caracol -

Forma y consistencia

Densidad

A mayor altura mayor consisitencia Densidad mayor a 650 gramos /litro: nivel alto

Olor fresco , limpio y bueno

Olor Defectos

Divergencias en :
Color: negro, marrn, amarillo Forma: caracol, monstruo, quebrado Compuestos defectuosos: pulpa, pergamino Otros: piedras palos etc

Defectos

ANLISIS DE CONTROL DE CALIDAD: MUESTRA DE 300 GRS 1 grano negro : 1 defecto 1 grano marrn : 1 defecto 5 granos manchados : 1 defecto 3 granos parcialmente marrn : 1 defecto 5 granos partidos : 1 defecto 5 granos blancos : 1 defecto 1 grano bola (cereza) : 1 defecto 10 granos broquedaos : 1 defecto : 1 defecto 5 granos viejos

Humedad

11 a 12 %

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EVALUACIN DEL CAF TOSTADO

El caf se disfruta en forma tostada o en infusin Los componentes aromticos y solubles se originan en el tostado Tambin son detectados sabores extraos durante la infusin Se perciben o detectan aproximadamente 1000 sustancia aromticas y gustativas5

CATACION Es un mtodo de evaluacin utilizado en todo el mundo, durante la elaboracin, exportacin, control de calidad, importacin, torrefaccin, etc.

CARACTERSTICAS SENSORIALES

RECEPTORES

GUSTO Percibidos por 4 regiones de la lengua

OLFATO Aroma y eventuales aromas extraos

Acidez

Aroma Cuerpo

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TABLA 01:

CLASIFICACION DEL CAF SEGUN CARACTERSTICAS DE ACIDEZ DESCRIPCIN En esta categora, se encuentra el caf de la mejor calidad y absolutamente fresco, el cual se distingue por un grado de acidez muy alto El caf con un grado de acidez alto, que se cataloga bajo este concepto, proviene de zonas altas y es un caf fresco Aqu se catalogan las grandes cantidades de caf de procedencia de zonas medianas (600 800 msnm) o caf procesado de manera seca (caf bola) Bajo este concepto, se cataloga el caf con un grado de acidez muy bajo, el cual es de procedencia de zonas marginales y/o caf muy viejo.

CLASIFICACION MUY BUENA BUENA REGULAR FLOJA

TABLA 02: CLASIFICACION DEL CAF SEGUN LAS CARACTERISTICAS AROMATICAS CLASIFICACION MUY BUENO BUENO REGULAR POCO DESCRIPCION Describe un aroma limpio y muy tpico a caf, de alta intensidad, con notas aromticas finos e interesantes Descripcin de un aroma muy similar al anterior, pero eventualmente, con menos intensidad y sin notas aromticas sobresalientes Describe aromas sin caractersticas especiales Sirve para la descripcin de aromas muy flojos y posiblemente desbalanceados.

TABLA 02:

CLASIFICACION DEL CAF SEGUN CARACTERISITCAS DE CUERPO DESCRIPCION Describe cafs que dejan una impresin de cuerpo muy fuerte Es la descripcin para cafs que dan una impresin media Son caf que dejan una impresin que va desde dbil hasta medio fuerte Es la descripcin de cafs que dejan una impresin muy dbil del cuerpo

CLASIFICACION EXCELENTE BUENO REGULAR POCO