ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

INSTITUTO DE TECNOLOGAS PROGRAMA DE TECNOLOGA EN ALIMENTOS

DISEO DE UNA EMPRESA BASADO EN NORMAS ISO 9001 ISO 22000 HACCP

EMPRESA REALIZADA MAN SNACKS

DOCENTE MSc. ABEL ROSADO

AUTOR: FAUSTO CARRASCO

Escuela Superior Politcnica del Litoral Sanidad e Higiene Industrial

Proyecto de Implantacin de sistemas de control de calidad en productos alimenticios: Man Snacks
Siembra: Puede ser mecanizada o manual. La primera se realiza preferiblemente sobre terreno plano y la segunda se hace sobre eras de 1.2 a 1.3 m de ancho, 0.2 a 0.3 m de alto, dejando surcos de 0.2 a 0.3 m. Se recomienda una distancia entre plantas de 0.1 a 0.2 m, distribuidos en una o dos hileras segn la variedad. La densidad de siembra puede ser entre 125 000 a 139 000 plantas por hectrea (Castaeda y Soto 1987). Fertilizacin: Aunque el man es una leguminosa y por lo tanto posee la facultad de incorporar nitrgeno atmosfrico al suelo, se recomienda aplicar de 10 a 20 Kg de nitrgeno por hectrea para el establecimiento. Pueden usarse frmulas altas en fsforo ya que sus necesidades son de 15 a 40 kg/Ha. Una aplicacin fuerte de potasio puede causar disminucin del rendimiento (Doorenbos et al 1970). Cosecha: Se realiza con un 70 a 90% de madurez del lote. Primero se realiza la "arranca", dejando las plantas expuestas al sol por unos 5 a 15 das para que la cpsula pierda humedad (se recomienda entre un 10 a 12 %). Luego se cosechan las vainas mecnica o manualmente (Zumbado 1986, Gonzlez 1984). Almacenamiento Luego de la arranca, el secado al sol y el despegue de la vaina, las cpsulas son almacenadas para iniciar su comercializacin. Bajo buenas condiciones, el man cosechado y secado al sol puede permanecer almacenado hasta dos aos. Si el grano es sacado de su vaina y tostado, el tiempo de almacenamiento se reduce a unos cuantos das ya que el aceite contenido en el grano es ms fcilmente oxidable (Vargas 1994).

El guardar el grano se convierte en una decisin de mercado, sin embargo es necesario que la calidad del grano se mantenga para que el almacenamiento sea rentable. Las condiciones de temperatura, humedad, aireacin y limpieza de la bodega, son indispensables para lograr este objetivo.

El almacn
Debe de procurar un buen flujo de aire bien distribuido y con la presin suficiente para eliminar excesos de humedad o bolsones de calor generados por el metabolismo de los mismos granos u otros organismos (Dpto Agricultura Estados Unidos 1981). La temperatura y la humedad del grano son los dos factores fsicos ms importantes en la viabilidad de la semilla y a estos factores corresponden niveles de temperatura y humedad del aire (Smith y Cough 1990). Las condiciones ideales seran puntos bajos en ambos elementos, ya que muy pocas especies de insectos pueden sobrevivir bajo tal ambiente (Servicios Cooperativos de Extensin 1986). Segn Burges y Burrel (1964) citados por Smith y Cough (1990) combinaciones entre 0 y 18"C con 0 a 15% de humedad relativa del aire, aseguran un buen almacenaje sin peligro de ataque de hongos o germinacin del grano. Niveles de 70% de humedad relativa, que corresponden a 11 o 13% de contenido de humedad del grano, son el punto crtico sobre el cual se puede esperar una extensa proliferacin de hongos, ya que incrementos de temperatura sobre estos niveles, hacen aumentar la tasa reproductiva de estos microorganismos (Smith y Cough 1990). Por ejemplo, incrementos de temperatura en ambientes con granos que contengan ms de 14% de humedad, pueden ser debidos al metabolismo de insectos que empiezan a infestar el lote y cuyas funciones vitales generan calor y humedad que permiten a su vez la invasin de otros organismos (Dpto Agricultura Estados Unidos 1981). Calidad. BPA. Trabajadores Se capacit a todos los trabajadores, en especial en manejo de agroqumicos/ fertilizantes, higiene y en primeros auxilios. Los trabajadores tienen que contar con los equipos de proteccin personal, sobre todo para la aplicacin de productos qumicos y botiqun de primeros auxilios. Una vez terminada la aplicacin, el trabajador debe ducharse y lavar los elementos de proteccin. Mantener un buen aseo personal.

Cultivo No sembrar en predios con contaminantes qumicos. El predio debe estar libre de basuras papeles, plsticos y envases vacos Revisar posibles fuentes de contaminacin desde terrenos vecinos. Sealizar el lugar donde se sembrar el cultivo con nmeros de lote o nombre del cultivo. Elegir semillas que se adapten a los suelos del predio. Realizar prcticas para eliminar plagas y enfermedades de la semilla para que no afecten al cultivo. Desperdicios: instalar basureros en zonas estratgicas del predio y arrojar la basura en stos una vez terminado el da de trabajo. Usar herramientas limpias y desinfectadas Se utilizaron almcigos para proteger los cultivos del sol y lluvias fuertes.

Se Analiza el agua del predio al menos una vez al ao para saber si est contaminada. Para asegurar que el agua se encuentra libre de microorganismos que pudieran afectar la salud, deben considerarse prcticas que protejan la calidad del agua como utilizacin de tuberas de conduccin, mantener limpios los canales, restringir el acceso de animales a los campos y efectuar inspecciones peridicas.

No realizar aplicaciones y preparaciones de agroqumicos cerca de las fuentes de agua. Analizar si se puede aplicar un control biolgico en vez de qumico. No se deben usar agroqumicos vencidos o en mal estado (Verificar fecha de vencimiento) Anotar las aplicaciones realizan. de agroqumicos que se

Almacenamiento de agroqumicos Se debe construir un lugar especial en el predio para guardar agroqumicos. Este lugar debe ser: cerrado con llave, seguro, fresco y ventilado. Sealizar el lugar con los siguientes carteles: PELIGRO, VENENO, NO FUMAR, NO BEBER, NO COMER, NO TOCAR Los agroqumicos deben estar debidamente separados y aislados de las semillas, forrajes, productos cosechados y fertilizantes. Despus del uso del agroqumicos se debe hacerles triple lavado al envase. No junte el agua del lavado con las aguas de consumo y de trabajo. Cosecha El personal de cosecha debe tener las manos limpias, las uas cortas, el pelo recogido y no fumar ni beber durante la cosecha. Los manes cosechados deben ser colocados a la sombra y lejos de animales y el depsito de qumicos y fertilizantes. Transporte Transportar los alimentos en un medio de transporte limpio, en buen estado y que cumpla con las normas de transito. Usar un medio de transporte abierto, cubriendo la carga para evitar el sol, el polvo y la lluvia. El personal que participe de la carga y descarga debe cumplir con el higiene y limpieza como el resto de los trabajadores Registrar el tipo y la cantidad de producto cargado, la fecha, el nombre del trabajador o familiar que lo hizo y el nombre de la persona que maneja el transporte.

Registros para el rastreo o trazabilidad: Siembra y pre cosecha: Cantidad de semilla sembrada Cantidad de dosis de aplicacin de agroqumicos, Fertilizantes y/o abonos por cultivo Fecha de aplicacin de agroqumicos, fertilizantes y/o abonos Nombre del agroqumico /fertilizante y de quien lo aplica Origen del abono Nombre de los trabajadores del predio Plaga o enfermedad que se combate

Cosecha Fecha de la cosecha Cantidad de producto cosechado Cantidad de aplicaciones (agroqumicos, fertilizantes) totales hasta la cosecha Cantidad de trabajadores involucrados en la cosecha Despacho Fecha del despacho Cantidad de producto despachado Nombre del huerto (origen) Nombre del comprador (destino) Nmero de gua del despacho Nombre del transportista

EMPRESA MAN SNACKS Implementacin de sistema de gestin de calidad ISO 9001: 2000 Flujograma de la empresa

OBJETO Recoger y tratar la informacin generada sobre la eficacia de los procesos del sistema de gestin, definiendo las responsabilidades de cada departamento en la presentacin de esta informacin. Mejorar de forma continua mediante la utilizacin de la Poltica de Empresa, los Objetivos de Empresa, el inicio y seguimiento de acciones que permitan conseguir los objetivos planteados, y la revisin peridica del sistema de gestin. ALCANCE Todo el Sistema de gestin. RESPONSABILIDADES Gerencia Aprobar la inclusin o eliminacin de indicadores de gestin. Establecer y actualizar la Poltica de Empresa. Aprobar los Objetivos de Empresa. Encabezar les reuniones de revisin del Sistema de gestin

Responsable de Calidad Pedir informacin a los diferentes departamentos y construir los Informes de seguimiento en base a la informacin recibida.

Entregar copias de los Informes de seguimiento a los responsables de cada rea de la empresa. Documentar los objetivos establecidos y coordinar la definicin de los planes de acciones para conseguir cada objetivo. Realizar el seguimiento de les acciones de mejora iniciadas. Analizar los resultados de las auditorias y las acciones correctivas y preventivas para presentar este anlisis en las reuniones de revisin del sistema.

Responsables de departamento Proponer objetivos y determinar acciones para conseguir estos objetivos. Realizar el seguimiento de las acciones iniciadas en su departamento. Preparar las reuniones de revisin del sistema de gestin y proponer decisiones y acciones. Todos los departamentos Ejecutar las acciones de mejora establecidas en los planes de acciones. Calcular y representar los indicadores de gestin determinados en este procedimiento. Proporcionar al Responsable de Calidad la informacin para construir los Informes de seguimiento. SISTEMA OPERATIVO Procesos de tratamiento y presentacin de la informacin La informacin sobre el resultados y el desarrollo de los procesos del Sistema de gestin es encuentra en los diferentes registros generados por el propio sistema. La utilidad y la gestin de esta informacin se definen en los diferentes procedimientos documentados. Los procesos de tratamiento y presentacin de la informacin tienen como finalidad seleccionar la informacin ms relevante sobre los diferentes procesos para tratarla y presentarla conjuntamente en un informe: Informe de seguimiento ao, que como su nombre indica se genera anualmente. Indicadores Los indicadores de la empresa constituyen un punto de referencia muy importante para evaluar la eficacia del Sistema de gestin. La identificacin de los indicadores ms apropiados ha sido realizada por los principales responsables de cada rea de la empresa. Gerencia tiene la autoridad de aprobar la inclusin o eliminacin de los indicadores de la empresa.

La inclusin o eliminacin de un indicador, as como la forma presentacin se realiza modificando/ampliando este procedimiento y proporcionando una copia a los responsables de calcular y representar cada indicador.

Informe de seguimiento Se construye en base a las grficas y representaciones de los indicadores Se realiza a finales de cada ao y en el momento que sea apropiado, por decisin de Gerencia. El Responsable de Calidad de la empresa se encarga de solicitar estas grficas y representaciones para montar el Informe de seguimiento. Todos los miembros del Comit de Calidad reciben copias controladas de los informes de seguimiento. Identificacin: los informes de seguimiento se identifican mediante un nmero correlativo y una descripcin que indica el ao o las fechas tomadas como base para el informe. Todas las hojas del informe llevan esta identificacin y estn numeradas indicando el nmero de hoja y el total de hojas del informe.

Mejora continua

Poltica de la empresa En la empresa "Man Snacks" nos dedicamos a la elaboracin de materia prima a base de man de la ms alta calidad, buscando la completa satisfaccin del cliente mediante productos que rebasen sus requisitos. Buscando la excelencia de nuestros productos basados en los requisitos de la norma ISO 9001:2000 y el cumplimiento de los objetivos de calidad mediante la mejora continua en todos los procesos de la organizacin.

Objetivos de Empresa Posicin competitiva en el mercado. Innovacin y creatividad en los productos. Productividad e ndices de eficiencia. Aplicacin rentable de recursos fsicos y financieros. Tasa de dividendos o ndices de retorno del capital invertido (lucro). Calidad de la administracin y desarrollo de los ejecutivos.

Responsabilidad pblica y social de la empresa.

Revisin de Sistema de gestin Con carcter general, la informacin preparada para revisar el Sistema de gestin de la Calidad (informacin de entrada para la revisin) es la siguiente

PROCESOS
MEJORA CONTINUA AUDITORIAS GESTIN DE PRODUCTOS NO CONFORMES ACCIONES CORRECTIVAS, y PREVENTIVAS

INFORMACIN

DEPARTAMENTO

Cumplimiento de objetivos, resultados de las Todos los decisiones tomadas y acciones iniciadas. departamentos. Resultados de las ltimas auditorias. Naturaleza de las no conformidades y repetitividad de los mismos problemas. Estado de las acciones iniciadas y eficacia de las acciones. Informe de seguimiento: informacin sobre la evolucin de los procesos del sistema de gestin Calidad Todos los departamentos. Todos los departamentos. Todos, lo monta Calidad.

TODOS

TODOS

Necesidades de recursos. Propuestas de mejora. Todos los Amenazas y oportunidades. departamentos. Tendencias negativas observadas en los procesos.

Documentacin y Archivo Cada departamento elaborara su propia documentacin as como sus manuales de calidad, siendo revisados por gerencia y aadidos a la red de la compaa, para que estn a disposicin de uso.

Procesamiento. Lay out

1. rea de recepcin 2. rea de clasificacin 3. Man grande 4. Man mediano 5. Man pequeo 6. Coccin 7. Enfriamiento 8. Pelado 9. Seleccin 10. Empacado

RECEPCIN A la recepcin del man, ste es inspeccionado por el responsable de Control de Calidad, antes de ser aceptado para el proceso. La inspeccin es visual y organolptica. Los sacos rechazados son devueltos al proveedor de los mismos. Los sacos aceptados son mantenidos sobre pallets en un lugar fresco y seco y protegidos de la humedad hasta ser procesados. Adicionalmente, el encargado de recepcin del producto, inspecciona el estado de transporte del mismo, registrndolo en el registro correspondiente. Por el estado del transporte, el producto puede ser rechazado. En el transporte de man se observa que no venga con riesgos qumicos: diesel, gasolina, agroqumicos, y cualquier riesgo que ponga en peligro este producto; riesgos fsicos. Vidrios, clavos u otro objeto que amenace la seguridad del man, riesgos biolgicos: heces fecales, indicios de plagas y roedores. Se observa adicionalmente, si el transporte viene con llantas o cualquier otro producto que atente contra su seguridad. CLASIFICACIN En esta etapa el man se clasifica por tamao, y se lleva a cabo la primera seleccin de impurezas. Para ello, el man llega a la planta y es transportado hacia el elevador de la mquina clasificadora el elevador transporta hacia la tolva de entrada hasta las zarandas clasificadoras. La zaranda cuenta con bandejas tamizadas por donde el man va cayendo, de acuerdo a su tamao. Las bandejas tamizadas cuyos dimetros van desde el ms grande al pequeo, de arriba hacia abajo. El man se clasifica pequeo, mediano y grande, los cuales son colocados en sacos para una posterior clasificacin. Adicionalmente, a la clasificacin del man por su tamao, la zaranda tambin permite clasificar impurezas. SELECCIN En la seleccin, se selecciona impurezas, man defectuoso de acuerdo a las especificaciones de proceso. Las operadoras con ayuda de un cuchillo, observan si el interior del grano se encuentra en mal estado, para poder as rechazarlo. El muestreo del grano ya clasificado se lo lleva a cabo; el mismo que es remuestreado para su clasificacin en Control de Calidad. El peso del grano defectuoso, como de las

impurezas es pesado y sacado su porcentaje. El resultado se lo compara con las especificaciones respectivas. COCCION/TOSTADO Para el tostado se realiza colocando el man en la tolva de entrada del tostador el cual es transportado por medio de un elevador hacia el interior del tostador continuo. El tiempo total de coccin es de unos 30 minutos a una temperatura de 300 C.

ENFRIAMIENTO Ya tostado el man pasa a los tneles de enfriamiento los cuales estn provistos de difusores los mismos que forzan la circulacin de aire en los tneles. El tiempo total de enfriamiento es de 15 minutos a 4C. EMPAQUE A travs de bandas es transportado al interior del cuarto de empaque donde es envasado en presentacin de 100 gr. DISTRIBUCIN El producto terminado es colocado en pacas las mismas que contienen una cantidad determinada del producto el cual se lo distribuye a temperatura ambiente.

Flujograma para la elaboracin de man tostado

Anlisis de HACCP

Etapa o paso del proceso

Riesgos presentes en esta etapa

El riesgo es significativo ?

Razones para su decisin

Medidas preventivas que pueden aplicarse

Es esta etapa un PCC

Recepcin

Biolgicos

Si

Presencia patgenos provenientes campo

de

Reaprobar al suplidor de materia prima por su aplicacin de BPA

microorganismos del

Si

Residuos pesticidas Qumicos Si aplicados campo en

de Solicitar el aplicacin el record antes de de

recibir el producto.

Si

Aplicacin de BPM y SSOP

Fsicos

No

Clasificacin

Biolgicos

No

Aplicacin BPM y SSOP

de

Si

Qumicos

No

Aplicacin BPM y SSOP

de

Plan HACCP: Hoja de anlisis de riesgos

Etapa o paso del proceso

Riesgos presentes en esta etapa

El riesgo es significativo ?

Razones para su decisin

Medidas preventivas que pueden aplicarse

Es esta etapa un PCC

Seleccin

Biolgicos

No

Aplicacin BPM y SSOP

de

No

Qumicos

No

Aplicacin de BPM y SSOP

Fsicos

No

Aplicacin de BPM y SSOP

Tostado

Biolgicos

No

Aplicacin BPM y SSOP

de

Si

Qumicos

No

Aplicacin BPM y SSOP

de

Temperatura Fsicos Si Controlar temperatura de

tostado

Enfriamiento

Biolgicos

No

Aplicacin BPM y SSOP

de

No

Qumicos

No

Aplicacin BPM y SSOP

de

Aplicacin de BPM y SSOP Fsicos No

Empaque

Biolgicos

No

Si

Qumicos

No

Temperatura de Fsicos Si empaquetado

Controlar temperatura de empaquetado

Etapa o paso del proceso

Riesgos presentes en esta etapa

El riesgo es significativo ?

Razones para su decisin

Medidas preventivas que pueden aplicarse

Es esta etapa un PCC

Almacenamiento

Biolgicos

Crecimiento de hongos por presencia de humedad

Controlar humedad de la bodega de almacenamiento

Si

Qumicos

No

El producto ya esta empacado

Fsicos

No

El producto ya esta empacado

Distribucin

Biolgicos

No

Uso de checklist

No

Qumicos

No Uso de checklist

Fsicos

No Uso de checklist

PCC # Etapa de proceso

Riesgo significativo

Limites crticos Monitoreo para cada Qu riesgo identificado Cmo Frecuencia Responsable Acciones correctivas Registros Verificacin

Identificado

Recepcin

Posible Contaminacin con m.o. patgenos

El suplidor debe cumplir requerimientos de BPA y debe contar con programa de monitoreo microbiolgico

Aprobar Suplidor.

Inspecciones en el campo

Durante el cultivo y antes de iniciar cosecha

Gerente de compras y gerente de Q.A.

Eliminar suplidores que no cumplen con normas.

Reportes de inspeccin

Auditar cada dos semanas

internamente

Verificar que el Rechazar lotes Inspeccionar cada lote recibido lote sea suministrado por un suplidor aprobado Cada lote recibido en planta Encargado de recepcin de materia prima Revisar y aprobar los Parar el embarque. Rechazar el lote Cada lote recibido en Verificar Identificacin identificacin correcta de cada lote Q.A. planta gerente de Gerente de compras y que no cumpla con expectativas Reportes de recibo de cada lote fuera de expectativas Registros diarios de inspeccin de recibo

Presencia de residuos de pesticidas El suplidor debe proveer los registros de aplicacin de plaguicidas y resultados de anlisis. Registros de aplicacin de plaguicidas. registros de aplicacin.

Clasificacin

Trozos de metales, piedras u otros

Implementar el uso de magnetos, o clasificadores de impurezas.

Magnetos y zarandas

Calibrar magneto, mantenimiento de la zaranda

Continuamente antes de iniciar procesos

Operador de maquinas clasificadoras

Recalibrar instrumentos

Registro de calibracin

Auditar internamente cada dos semanas.

Tostado

Temperatura

La temperatura debe estar a 300 *C durante 30 min

Producto final tostado

Inspeccin terminado el tostado

Durante el proceso

Operador de la tostadora

Calibrar termmetros, llamar a mantenimiento y tratar de subir o bajar la temperatura conforme la situacin

Registro de temperatura diarios y firmados por supervisores

Auditar cada dos semanas y un plan trimestral de auditoras para cumplir verificacin de HACCP.

PCC # Etapa de proceso

Riesgo significativo

Limites crticos Monitoreo para cada Qu riesgo identificado Cmo Frecuencia Responsable Acciones correctivas Registros Verificacin

Identificado

Empaquetado

Temperatura de empaquetado

La temperatura de empacado debe ser entre 15 20*C.

Medir temperatura de manes tostados

Termmetro calibrado

Cada 15 min

Operador empaque

de

Parar la lnea si la temperatura est fuera de lmites crticos. Corregir problema de temperatura

Formato de registro diario

Auditar un trimestral verificar

cada plan de

dos semanas y

auditoras para cumplimiento de HACCP.

Almacenamiento

Humedad en la bodega de almacenamiento

No debe haber humedad superior al 30%

Humedad de la bodega de almacenamiento, suficiente aireacin

Termohigrmetro calibrado

Diaria

Responsable de bodegas

Bajar porcentaje de humedad

Formato

de

Auditar cada 2 semanas.

registro diario

Notas:

La hoja de anlisis de riesgos indica que el grupo de trabajo identific en el proceso CINCO puntos crticos de control o PCC. Se parte de la premisa de que la planta tiene en operacin todos los programas prerrequisito (SSOP, GMP, Mantenimiento preventivo, programas de rastreabilidad, etc.)

SSOP Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin. Debido a que en la planta de procesamiento se elaboran productos de baja actividad de agua la limpieza y sanitizacin se la realiza de diferente manera esto es: Durante la semana Se utiliza aire para remover suciedades ms pequeas adems de retirar la mayor cantidad de residuos. Se utiliza un sanitizante en base alcohlica para realizar la sanitizacin. Se protegen las partes de la maquinaria o equipos que se puedan daar con la aplicacin de agua. Se retiran los residuos y suciedad visible. Se adiciona el detergente que utiliza la empresa. Se ejerce fuerza mecnica (restriegue) Se enjuaga Se inspecciona visualmente con la ayuda de una linterna; si la inspeccin no presenta alguna observacin se procede al siguiente paso, caso contrario se volver a repetir los procesos anteriores. Una vez terminada la inspeccin se procede a sanitizar. Al finalizar la semana

OBJETIVO: Remover la suciedad y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico presentes en las cintas transportadoras, a un nivel aceptable. 2. ALCANCE: Se aplica a las cintas transportadoras presentes en las diferentes secciones de proceso. 3. DESARROLLO: 3.1. Equipos y Materiales Paletas Baldes Mquina generadora de espuma Mquina de espalda para aplicacin de sanitizantes Esponjas abrasivas Soluciones detergentes y desinfectantes Paos Bolsas de basura Mangueras

Escobillas 3.2. Responsables Personal del rea.

3.3. Frecuencia

 Diario (aseo pre-operacional) Fin de semana (aseo pre-operacional con mayor profundidad) 3.4. Instruccin 3.4.1. Diario (aseo pre-operacional) Los pasos a seguir para realizar el aseo de cintas transportadoras, son los siguientes: Preparacin de la sala: Despejar el sector a lavar de materiales que interrumpan el aseo Cubrir con bolsas de polietileno paneles de control, monitores de mquinas, equipos electrnicos, y cualquier otra superficie que potencialmente se pueda daar por efecto de la aplicacin de agua. Antes de comenzar el aseo, si es necesario, se deben realizar cualquier tipo de desarmes. Barrido seco: Dirigir con escobillas o paos hacia recipientes acondicionados, los desperdicios orgnicos e inorgnicos situados en las superficies de las cintas transportadoras. Trasladar los desperdicios a los contenedores que corresponda. Barrido: Aplicar flujo de aire sobre las cintas transportadoras, removiendo la mayor cantidad de materia orgnica presente. Limpieza: Aplicacin de espuma: Preparar en los recipientes acondicionados la solucin de detergente correspondiente, y aplicar homogneamente en las cintas transportadoras. Dejar que acte. Accin manual: Restregar con escobillas y/o esponjas abrasivas cada cinta transportadora desde su extremo superior al inferior. Hasta que las superficies no presenten ninguna suciedad adherida. Enjuague: Aplicar agua hasta eliminar por completo la suciedad desprendida por la accin manual realizada. Sanitizado:

 Preparar la solucin sanitizante en base alcohlica en los recipientes acondicionados, aplicar homogneamente en las cintas transportadoras, cubriendo la totalidad de la cinta. Retiro de sanitizante: Retirar todo el exceso de sanitizante sobre las bandas. Trmino: Retirar ordenadamente los materiales de aseo ya utilizados. Retirar las bolsas de polietileno (protectores) de los equipos electrnicos o sensibles a la aplicacin del agua. En el caso de efectuarse desarmes, dejarlos limpios y armarlos. Todo el sector ya lavado, debe quedar ordenado y listo para la verificacin y autorizacin de los procesos. 3.4.2. Aseo fin de semana (aseo pre-operacional con mayor profundidad) El procedimiento a realizar el fin de semana debe efectuarse siguiendo los pasos descritos anteriormente, adems se debe llevar a cabo lo siguiente: Preparacin de sala: Realizar desarmes programados para el fin de semana. Aplicar segn corresponda los detergentes para cada rea. 3.5. Monitoreo 3.5.1. Responsable de Monitoreo: Responsable asignado 3.5.2. Frecuencia: Semanal 3.5.3. Parmetros a monitorear: Sanitizacin profunda de la fbrica 3.5.4. Metodologa de Monitoreo: Indicada en el SSOP 3.5.5. Registro de Monitoreo: Al terminar la jornada en el respectivo registro SSOP.

3.6. Acciones correctivas y preventivas: 3.6.1. Responsable:

Jefe de rea 3.6.2. Tiempo de Resolucin: 1 semana. 3.6.3. Registro: Al encontrar y levantar acciones correctivas y preventivas se debe informar inmediatamente al jefe de rea para que la agregue en el respectivo registro. 4. VERIFICACIN 4.1. Responsable de verificacin Jefe de rea 4.2. Frecuencia de verificacin Semanal 4.3. Verificacin reas donde se levant acciones correctivas/preventivas 5. DOCUMENTACIN RELACIONADA Manual de limpieza de la empresa.
6. TABLA DE REVISIONES Nmero de revisin 001 Fecha de ltima revisin --/--/-Descripcin del cambio Se agrega la planilla de acciones correctivas.

BPM
El presente establece una serie de normas o disposiciones de acatamiento obligatorio que forman los lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura que se deben seguir.

Todo el personal deber conocer, entender y cumplir estas disposiciones con el fin de que el producto que dicha empresa procesa y comercializa, sea sano, seguro y cumpla con las expectativas de calidad que los clientes esperan. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Personal Control de Enfermedades Uniformes Gabachas Cobertor para el cabello. Cubre bocas o mascarillas Guantes Zapatos. Limpieza Personal Manos Forma correcta de lavarse las manos. Conducta Personal Supervisin DESCRIPCION DE FUNCIONES Y REQUISITOS Funciones de Ia Comisin de Calidad La Comisin de Calidad de la Organizacin es responsable de establecer la poltica que se aplica para la Higiene del Personal y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. Disposiciones Generales 1. Personal Toda persona que ingrese a trabajar y entre en contacto con las materias primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y utensilillos, debe practicar y observar las medidas de higiene que a continuacin se describen. 2. Control de Enfermedades Se deber procurar que el personal se someta a exmenes mdicos en el Centro de Salud ms cercano, por Io menos una vez al ao. Los resultados de dichos exmenes debern registrarse y archivarse. En caso de que el empleado presente algn padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como Ia diarrea o vmitos, deber informarlo a su jefe inmediato. Si el empleado ha sufrido algn tipo de lesin como cortadas, erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones, stas debern ser comunicadas al jefe 2 inmediato.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras Ia herida no haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. Adems, en el caso de que las lesiones sean en las manos debern utilizarse guantes. Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados anteriormente debern ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estn en contacto con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos. En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesin deber registrarse en Ia Hoja de Control de Enfermedades. 3. Uniformes El uniforme deber traerse al trabajo dentro de una bolsa plstica Iimpia. 4. Gabachas Las gabachas que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y estar limpias al comienzo del da y mantenerse en estas condiciones. Las gabachas debern lavarse diariamente y esto deber hacerlo cada persona en su propia casa. Las gabachas debern mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de cierres, partes descosidas o presencia de huecos. 5. Cobertor para el cabello Todo el personal que ingrese al rea de proceso deber cubrir su cabeza con una redecilla, cofia o gorra. El cabello deber ser usado de preferencia corto, las personas que posean cabello largo debern sujetarlo de tal modo que no se salga de la redecilla. 6.- Mascarilla Todo el personal que entre en contacto con el producto, material de empaque, o superficies en contacto con el alimento deber cubrirse la boca y la nariz con un cubre bocas o mascarilla.

7.- Guantes Si para manipular los alimentos o productos se requiere guantes, estos deben estar en buen estado, limpios y desinfectados. 8.- Zapatos

Solo se permite el uso de zapatos cerrados y suela antideslizante, de preferencia botas, las cuales deben mantenerse limpias y en buen estado. Limpieza Personal Todo el personal debe practicar los siguientes hbitos de higiene personal: Darse un bao diario, en la maana, antes de ir al trabajo. Usar desodorante y talco Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo Lavarse los dientes Cambiarse diariamente Ia ropa interior Rasurarse diariamente Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el personal Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes condiciones: no ms ancho que alrededor del borde de Ia boca, no debe extenderse ms all de los lados de la boca Manos Todo el personal debe lavarse correctamente las manos: Antes de iniciar labores Antes de manipular los productos Antes y despus de comer Despus de ir al servicio sanitario Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz Despus de fumar. Despus de manipular Ia basura. Se permite el uso de patillas siempre que estn recortas y que no se extiendan mas all de Ia parte inferior de la oreja

Conducta Personal En las zonas donde se manipule alimentos o productos est prohibido todo acto que pueda resultar en contaminacin de stos. EI personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como: Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo Tocarse la frente Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca

Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes Exprimir espinillas y otras prcticas inadecuada y antihiginicas tales como escupir, etc. Si por alguna razn Ia persona incurre en algunos de los actos sealados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos. EI personal antes de toser o estornudar deber alejarse de inmediato del producto que est manipulando, cubrirse la boca y despus lavarse las manos con jabn desinfectante, para prevenir la contaminacin bacteriana.

Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si stas no se encuentran limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los productos.

Para prevenir la posibilidad de que cleros artculos caigan en el producto, no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lpices, anteojos, monedas, etc., particularmente de la cintura para arriba.

Dentro del rea de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos, bebidas, golosinas (chicle, confites, etc.), escupir. No se permite introducir alimentos o bebidas a Ia planta, excepto en las reas autorizadas para este propsito (comedor). Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para tal fin, y adems deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plstico) o recipientes.

No se permite guardar alimentos en los armarios o lockers (casilleros) de los empleados.

Supervisin Se nombrar un encargado que revise el cumplimiento de todas las BPM expuestas y llenar la hoja de registro correspondiente. Es esencial que todos los empleados estn conscientes de las BPM y tcnicas a emplear para proteger al producto de la contaminacin bacteriana mientras se trabajan en los diferentes procesos. Bibliografa Castaeda, A.; Soto, A... 1987. El crecimiento del man en competencia con malezas. Boletn tcnico Estacin Fabio Baudrit. 20(1):11-19 p. Doorenbos et al. 1979. Efecto del agua sobre el rendimiento de los cultivos. FAO/Riego y Drenaje. Roma, Italia. 104- 106 pp. Monge, L. 1981. Cultivos bsicos. Editorial Universidad Estatal a Distancia. San Jos. Costa Rica. 91-115 p.

Gonzlez., C. 1984. Manual tcnico para la produccin del man en Costa Rica. Universidad de Costa Rica. Estacin Experimental Fabio Baudrit. Escuela de Fitotecnia. 7-19 pp. Zumbado, C.1986. Produccin e industrializacin del man. Gua Agropecuaria de Costa Rica. 4(8):75-77p. Vargas, M. 1994. Comunicacin personal, tcnica agrcola Estacin Experimental Fabio Baudrit. Alajuela, Costa Rica. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. 1981. Plagas de los granos: nuevos descubrimientos y recomendaciones. Agricultura de las Amricas. Mayo. P 1417. Smith, L.; Cough, M. 1990. Meteorology and grain storage. World Meteorology Organization. #101. Geneve, Switzerland. 82 p. http://www.fintrac.com/docs/elsalvador/boletin_tecnico_13_procesamiento.pdf http://www.abcagro.com/frutas/frutos_secos/mani.asp http://calidadindustriaalimentaria.wordpress.com/tag/iso-9001/ http://www.soloeconomia.com/empresas/objetivos.html Codex Alimentarius. 1998. Cdigo Internacional Recomendado Revisado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1- 1969, Rev 3 (1997) y Anexo: Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control. HACCP. Directrices para su aplicacin. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Suplemento al Volumen IB. Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos), Segunda Edicin. Roma. http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gca16.pdf