ETAS PRODUCIDAS POR SALMONELLA

ANGIE ESTRADA AMANDA CAAS JOHNATAN NAVARRO ROBINSON RIVERA

YULY JAZMIN SANCHEZ URAZAN Microbiologa

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL BARRANCABERMEJA 2011

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION.2 OBJETIVOS..3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS..4 RECOMENDACIONES PARA PREVENIR ETAS..5 Salmonella.6 COMO SE TRANSMITE Salmonella EN LAS PERSONAS..6 CONSEJOS BASICOS PARA LA PREVENCION DE Salmonella...8 PRINCIPALES ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR Salmonella..9 SALMONELOSIS.9 FIEBRE TIFOIDEA..9 Salmonella NO TIFOIDEA.11 AISLAMIENTO DE Salmonella..13 CONCLUSIONES ..14 BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION Enfermedades Transmitidas a travs de los Alimentos (ETA) es cualquier sndrome originado por la ingestin de productos alimenticios y / o agua que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala individual o de grupos de poblacin. Estas se producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (produccin, transporte, almacenamiento, elaboracin, distribucin y consumo de alimentos). Se clasifican en Intoxicaciones e Infecciones1. El gnero Salmonella se incluye en la familia Enterobacteriaceae, integrada por bacilos Gram negativos anaerobios facultativos. Poseen, por lo tanto, las caractersticas generales de las enterobacterias: son fermentadores de la glucosa, catalasa positiva, oxidasa negativa y suelen ser mviles; representa una excepcin Salmonella gallinarum, siempre inmvil. La salmonelosis es un conjunto de enfermedades producidas por el gnero bacteriano Salmonella, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, un microorganismo ubicuo. La Salmonella es la causa mayoritaria de los brotes de toxiinfecciones alimentarias y de alteraciones gastroentricas en Espaa y en muchos otros pases europeos. El principal reservorio de Salmonella son las aves de corral, el ganado vacuno y el porcino; por lo tanto, son fuentes de infeccin importantes las carnes de estos animales y los huevos2.

Enfermedades transmitidas por alimentos, causas ms frecuentes en nios. Dra. Tamara Diaz Lorenzo. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Hospital Peditrico Juan Manuel Mrquez. 2 Salmonelosis. CRESA. Centro de reserva en sanidad animal. Tomado de la pagina web http://www.cresa.es/

OBJETIVOS Conocer el significado de ETAS y porque se producen. Conocer cmo se pueden prevenir las ETAS. Conocer las enfermedades producidas por salmonella. Conocer las medidas para evitar la contaminacin por salmonella. Conocer el proceso de aislamiento de salmonella.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microbios o patgenos diferentes causantes de enfermedad, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. Adems, productos qumicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos3. Se han descrito ms de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayora de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parsitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos qumicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos. Estas diferentes enfermedades tienen muchos sntomas diferentes, por lo que no hay un sndrome nico que sea una enfermedad transmitida por los alimentos. El microbio o toxina se introduce en el cuerpo a travs del conducto gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros sntomas tales como nusea, vmitos, calambres abdominales y diarrea, sntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por los alimentos. Muchos microbios pueden propagarse de ms de una forma, por lo que no siempre sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos. Esta distincin es muy importante ya que las autoridades de salud pblica necesitan conocer cmo se est propagando una determinada enfermedad para adoptar las medidas apropiadas para detenerla. Por ejemplo, las infecciones como Escherichia coli O157:H7 pueden propagarse a travs de alimentos contaminados, a travs de agua de beber contaminada, a travs de agua de nadar contaminada y de un nio a otro en una guardera. Dependiendo de qu clase de preparacin ocasion el caso, las medidas para detener la aparicin de otros casos podran oscilar entre retirar los alimentos contaminados de las tiendas, clorar una piscina o cerrar una guardera. La mayora de las infecciones transmitidas por los alimentos comnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias: Campylobacter. Salmonella. E.coli O157:H7. Un grupo de virus llamados calicivirus, conocido tambin como virus Norwalk o parecidos al Norwalk.

Enfermedades transmitidas por alimentos, causas ms frecuentes en nios. Dra. Tamara Diaz Lorenzo. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Hospital Peditrico Juan Manuel Mrquez.

RECOMENDACIONES PARA PREVENIR ETAS Evitar las enfermedades transmitidas por alimentos es muy sencillo: - Lavarse bien las manos antes y despus de cocinar. Repetir la operacin tantas veces como sea necesario, aun en los casos en que no se vea suciedad. - Utilizar alimentos de calidad reconocida; verificar si cuentan con controles oficiales que aseguren su inocuidad y calidad (etiquetas de elaboracin, fechas de vencimiento, etc.). - Evitar el uso de alimentos obtenidos de fuentes no confiables (criaderos o frigorficos clandestinos, leche no pasteurizada o esterilizada, salamines caseros, etc.) - Lavar bien las verduras y frutas que se consumirn crudas. - Asegurar una completa coccin de los alimentos. - Consumir de inmediato los alimentos cocidos: uno de los mayores factores de riesgo lo constituye la preparacin de los mismos varias horas antes de su consumo. - No conservar los alimentos a temperatura ambiente o tibios, porque facilita la multiplicacin de microorganismos. - Refrigerar de inmediato los alimentos que no se vayan a consumir en el momento. - Si hay que recalentar alimentos, hacerlo a temperaturas elevadas (mayores a 65 C), procurando que dicha temperatura llegue a todo el alimento. - Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. - Limpiar y desinfectar la cocina y los utensilios que se utilizan para la preparacin de alimentos. - Utilizar, en todos los casos, agua segura. Si la misma no inspira confianza, hervirla durante 3 minutos4.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Administracin nacional de medicamentos, alimentos y tecnologa mdica. ANMAT Argentina. Tomado de la pagina web www.anmat.gov.ar

SALMONELLA La Salmonella es una bacteria que puede causar una infeccin gastrointestinal conocida como salmonelosis. Normalmente la salmonelosis es llamada salmonella. Esta infeccin puede ocurrir en los humanos y animales. La mayora de las personas infectadas con la salmonela est enferma durante cuatro a siete das. La persona puede enfermar lo suficiente como para requerir hospitalizacin. Las complicaciones graves y la muerte son raras, y ms probablemente suceden en las personas muy jvenes, muy viejas y en las que tienen otros problemas de salud5. COMO SE TRANSMITE LA SALMONELLA A LAS PERSONAS La salmonella vive en el tracto intestinal de los humanos y otros animales, incluyendo aves. La Salmonella es usualmente transmitida a los humanos por medio del consumo de alimentos contaminados con heces de animales. La Salmonella est presente en carnes y aves crudas y puede sobrevivir si el producto no se cocina hasta una temperatura interna mnima adecuada, medido con un termmetro para alimentos. Salmonella tambin puede causar la enfermedad transmitida por alimentos, (salmonellosis), por medio de la propagacin de bacterias, por ejemplo, cuando los jugos de carnes y aves crudas tienen contacto con alimentos listos para comer, como las ensaladas. Los alimentos tambin se pueden contaminar por medio de una persona infectada manejando los alimentos con las manos sucias. La Salmonella tambin se puede encontrar en las heces de algunas mascotas, especialmente aqullas con diarrea. Las personas se pueden infectar si no se lavan las manos despus de tener contacto con estas heces. Particularmente, los reptiles tienen mayor probabilidad de contener Salmonella. Las personas siempre deben lavarse las manos inmediatamente despus de manejar un reptil, an cuando el reptil est saludable. Cualquier alimento crudo de origen animal, como las carnes, las aves, la leche y los productos lcteos, los huevos y los pescados, as tambin como algunas frutas y vegetales pueden contener la bacteria Salmonella. La bacteria puede sobrevivir causando enfermedades si las carnes, las aves y los productos de huevo no son cocidos hasta una temperatura interna mnima adecuada, medido con un termmetro para alimentos, y si las frutas y vegetales no son lavados adecuadamente. La bacteria tambin puede contaminar otros alimentos que estn en contacto con las carnes y las aves crudas. Son necesarias las buenas prcticas de manejo de alimentos para prevenir que las bacterias en alimentos crudos causen enfermedades.
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Salmonella, ETAS. Instituto de nutricin e higiene de los alimentos. Cuba. Tomado de la pagina web http://www.inha.sld.cu.

CONSEJOS BASICOS PARA LA PREVENCION DE LA SALMONELLA Las bacterias que se encuentran en los alimentos crudos de origen animal no tienen que causar enfermedades. La clave para prevenir las enfermedades en la casa, restaurantes, pasadas de Iglesia o en cualquier otro lado, es prevenir que las bacterias crezcan a altos niveles y destruirlas por medio de una coccin hasta la temperatura interna mnima adecuada. Siga estas pautas para una preparacin adecuada de alimentos6. Lvese las manos con agua tibia y jabn por 20 segundos antes y despus de manejar los alimentos y despus de usar el bao, cambiar paales y tocar mascotas. Lavar los utensilios, tablas de cortar, vajilla y mostradores con agua caliente y jabn despus de preparar cada alimento y antes de preparar el siguiente alimento. Considerar utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de cocina. Si usa paos de toalla, lmpielos a menudo en el ciclo caliente de su mquina de lavar. Separar las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de compras y en su refrigerador. Si es posible, utilizar una tabla de cortar para frutas y verduras frescas y otra separada para carnes, aves y pescados crudos. Lavar siempre las tablas de cortar, vajilla, mostradores y utensilios con agua caliente y jabn despus que stos tengan contacto con carnes, aves y pescados crudos. Nunca colocar alimentos cocidos en el mismo plato que fue utilizado para carnes, aves y pescados crudos.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Administracin nacional de medicamentos, alimentos y tecnologa mdica. ANMAT Argentina. Tomado de la pagina web www.anmat.gov.ar

PRINCIPALES ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR SALMONELLA SALMONELOSIS La salmonelosis es un conjunto de enfermedades producidas por el gnero bacteriano Salmonella, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, un microorganismo ubicuo. La Salmonella es la causa mayoritaria de los brotes de toxiinfecciones alimentarias y de alteraciones gastroentricas en diferentes partes del mundo. El principal reservorio de Salmonella son las aves de corral, el ganado vacuno y el porcino; por lo tanto, son fuentes de infeccin importantes las carnes de estos animales y los huevos. Tradicionalmente, los ovoproductos y los preparados a base de huevo han sido los alimentos que han causado el mayor ndice de brotes de Salmonella y los de mayor riesgo sanitario, especialmente aquellos que contienen huevo crudo, como la mayonesa, las salsas, los helados, las cremas, las masas de pastelera, etc. Otros alimentos implicados son la leche no pasteurizada, el chocolate, as como los brotes de semillas de soja o alfalfa y las carnes poco cocinadas, principalmente de cerdo, de ave y carnes fermentadas7. Los serotipos ms frecuentemente implicados en brotes en las granjas son: En cerdos: Salmonella typhimurium (en Europa) y Salmonella choleraesuis (en Amrica). En aves: Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum (declaracin obligatoria) En bovino: Salmonella dublin Comparado con otras especies, la incidencia de Salmonella en conejos es baja, y es hallada con poca frecuencia en su carne. FIEBRE TIFOIDEA Es una enfermedad sistmica causada por S. Typhi y caracterizada por fiebre, postracin, dolor abdominal y un rash color rosaceo. Epidemiologa y Patologa: El bacilo Tifoideo esta presente en las heces fecales de portadores asintomticos o en muestras de orina de pacientes con la enfermedad activa. La mala higiene despus de la defecacin puede esparcir S. Typhi a la fuente de agua que suple una comunidad. En zonas donde no hay medidas adecuadas la contaminacin se da principalmente por agua que por las comidas. En paises desarrollados es ms comn que la contaminacin se d por manejo inadecuado de la comida. Las
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Salmonelosis. Dr. Jaime Saravia. Hospital San Juan De Dios. Pagina web principal http://www.aibarra.org.

moscas pueden servir de vector para esparcir el bacilo en las comidas. Se da tambin contaminacin directa fecal-oral en nios menores y en adultos mediante prcticas sexuales. Rara vez en personal hospitalario que no tiene el cuidado en el manejo de sbanas de las camas de estos pacientes. El organismo entra al cuerpo por va G-I y obtiene acceso al torrente sanguneo por medio de los canales linfticos. En el ileon y colon ocurre una inflamacin en la Placa de Peyer donde comunmente se encuentra tejido de necrosis. Perforacin, hemorraga y ulceracin pueden ocurrir en casos severos. Signos y Sintomas: El perodo de incuvacin (8 a 14 das) es inversamente proporcional a la carga infecciosa. La instauracin es gradual fiebre, dolor de cabeza, artralgias, faringitis, constirpacin, anorexia, dolor abdominal y debilitamiento. Menos comunes son: Disuria, tos no productiva y epitaxis. Si no maneja desde el inicio la temperatura aumenta en perodos de 2 a 3 das y se mantiene elevada ( 39.4a 40) por otros 14 das y comienza a caer gradualmetne al final de la 3ra semana y alcanza sus valores normales a la 4ta semana. En casos prolongados de fiebre se puede ver: estupor, delirium, o coma en casos severos. En un 10% de los pacientes aparecen pequeas lesiones rosadas en el tronco durante la segunda semana que involucionan en 2 5 das. Esplenomegalia, leucopena, anemia, disfuncin hepatica, proteinuria y una cuagulopata moderada son comunes en esta enfermedad. Puede ocurrir hepatitis y colecistitis. La fase de convalescencia puede durar varios meses. La bacteriemia ocasionalmente puede producir infecciones focales como: osteomielitis, endocarditis, meningitis, abcesos de tejidos blandos, glomerulonefrtis o alteraciones del tracto G-U. La fiebre responde bin a el tratamiento con antibiticos pero, no en la fase inicial de la enfermedad porque aumentan la incidencia de recaida de la fiebre en 15-20%. Diagnstico: Finalmente el diagstico se hace por aislamiento del basilo de la tifoidea en cultivos y anormalidades hematolgicas adems de la presentacin clnica. El basilo usualmente slo se aisla de la sangre o mdula sea las 2 primeras semanas de la enfermedad, mientras es positivo durante 3 a 5 semanas. El cultivo de orina es a menudo positivo. El basilo contiene antigenos O y H que estimulan al huesped a formar anticuerpos. Un titulacin cudruple de stos antigenos tomadas en intervalos de 2 semanas son sugestivos de infeccin por S Typhi. De todas maneras esta prueba (aglutinacin de Widal's ) es slo moderadamente sensitiva; adems muchas S. No tifoidea hacen reaccin cruzada con los antgenos O y H8.
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ETAS. Instituto medico de referencia andino.

Tratamiento: Antibiticos: Disminuyen marcadamente el curso de la enfermedad y su manifestaciones clnicas as como las complicaciones y mortalidad. Ceftriazona y Cefoperazona son las drogas de primera eleccin. 30 mg/kg/d IM o IV en 2 dosis divididas x 2 semanas. Y 60 mg/kg/d IV dividida en 2 dosis x 2 semanas respectivamente. El Cloranfenicol se usa a nivel mundial pero existe alta resistencia. Quinolonas (Ciprofloxacina) pueden ser de gran ayuda. Glucocorticoides: Debe ser usado junto con un antibitico para tratar toxicidad severa. Prednisona 20-40 mg/d V.O por los 1ros 3 das. En dosis mayores se usa Dexametasona 3mg/kg/IV y seguido por 1mg x 48 h. Se usa en pacientes con marcado cuadro neurolgico. Existe una vacuna del bacilo atenuado ( Ty21a) la cual se administra va oral y es efectiva en el 70%; se administra cada da por un total de 4 dosis. SALMONELLA NO TIFOIDEA (Para Typhi) La epidemiologa es parecida a la anterior pero ms complicada. Ocurre en humanos por contacto directo o indirecto con numerosas especies de animales infectados, los comestibles derivados de ellos y sus heces. Otra fuente de infeccin incluye mascotas. La gastrectomia sub-total, acloridia, falcemia, esplenectoma, malaria, bartonelosis, cirrosis, leucemia, linfoma y sida predispone a infeccin por Salmonella. Muchos serotipos de S. Enteritidis han sido nombradas y han sido consideradas informalmete como especies diferentes anque no lo son. Las ms comunes en EU son: S.typhimurium, S.heidelberg, S. Newport, S. Infantis, S. Agona, S. Montevideo y S. Saint-Paul. Signos y Sintomas: La Salmonelosis puede presentar cuadro clnico como: gastroenteritis, fiebre entrica, sindrome bactermico o una enfermedad focal. Cada salmonela puede causar un sndrome especfico o conjuntamente todos. Gastroenteritis: Usualmente inicia a las 12-48 h despes de la ingesta del organismo, con nausea, vmito, dolor abdominal seguido de diarrea y fiebre. Usualmente la muestra de heces es aguada o semi-slida. Rara vez hay mucus o sangre. La enfermedad es usualmente leve, durando de 1-4 das. Ocasionalmente un cuadro ms prolongado ocurre. La muestra tie con Azul de Metileno, los GR son visibles indicando Colitis Inflamatoria. El Diagnstico es confirmado por cultivo de la Salmonella desde el tracto rectal.

Fiebre Entrica: Es un sndrome sistmico caracterizado por fiebre, postracin y septicemia. Una presentacin idntica pero menos severa es causada por S.Paratyphi A, B y C. Manifestaciones Focales: La infeccin con Salmonella puede ocurrir sin o con bacteriemia sostenida. En pacientes con bacteriemia, se puede dar una infeccin localizada envolviendo el tracto G-I (higado, bescula y apndice), superficies endoteliales (placas ateroesclerticas, aneurismas ileofemoral o artica, vlvulas cardacas), pericardio, meninges, pulmones, articulaciones, huesos, tracto G-U o tejidos blandos. S. Typhimurium y S. Cholerasuis son la causa ms comn de infecciones focales. Bacteriemia: Es relativamente rara en pacientes con gastroenteritis. De todas formas S. Cholerasuis, S. Typhimurium y S. Heldelberg entre otras, pueden causar un sndrome bactermico sostenido duradero por 1 semana o ms. Anque los cultivos de sangre sean positivos, los anlisis de gabinete son negativos. Pacientes inmunodeprimidos pueden tener episodios recurrentes de bacteriemia u otras infecciones invasivas debido a Salmonella. Profilaxis y Tratamiento: Prevenir la contaminacin de alimentos por animales infectados y humanos por lo que las comidas deben ser adecuadamente cocinadas y almacenadas. La gastroenteritis es tratada sintomticamente, con fluidos y una dieta suave. Los antibiticos prolongan la excresin del organismo y no se garantizan en casos complicados. Slo pacientes de la edades extremas y HIV + deben ser tratados con antibiticos. La resistencia es mayor en la S. No Typhi que en la S. Typhi.B Ciprofloxacina 500mg se usa como regimen aceptable. Pacientes no inmuno comprometidos deben ser tratados por 3-5 das, pero aquellos con HIV + requerirn de perodos ms largos de tratamiento. Los pacientes con infecciones focales debern ser tratados con antibiticos, aparte de los que se usen en la enfermedad de base. Los abcesos deben ser drenados, y con una terapia de por lo menos 4 semanas antes de la ciruga. En portadores es normalmente autolimitada y rara vez se requiere antibiticos. Se puede usar Ciprofloxacina 500mg para erradicar la Salmonella.

AISLAMIENTO DE SALMONELLA

FUENTE: Tomado de la pgina http://www.oni.escuelas.edu.ar. La Pampa. Argentina.

CONCLUSIONES Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen por un mal manejo de los alimentos durante la produccin y preparacin, y que causan diferentes tipos de problemas en los organismos de las personas ocasionados por una gran cantidad de microorganismos presentes en los alimentos y que son los causantes de las enfermedades en las personas. Las medidas de prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos son muy simples y si se realizan con disciplina pueden evitar la aparicin de las ETAS, adems son medidas muy sencillas que se pueden realizar sin ningn problema en los hogares, como lo es el lavado constante de las manos en la preparacin y la coccin de los alimentos antes de consumir o preparar. Las enfermedades producidas por salmonella se denominan salmonelosis y producen complicaciones en el organismo de tipo intestinal y gastrointestinal. La salmonella es un organismo bastante patgeno y que producen diferentes problemas en el organismo humano, y se encuentra en los alimentos de origen animal y vegetal, y en las heces de diferentes animales. Las medidas para la prevencin de salmonella al igual que las medidas para prevencin de ETAS son muy simples y consisten en una buena higiene al preparar alimentos y una coccin de los mismos para eliminar la bacteria patgena. El procedimiento para el aislamiento de salmonella es complejo y lleva diferentes procedimientos y materiales para su identificacin, no es igual que los mtodos de aislamiento de otros organismos.

BIBLIOGRAFIA Enfermedades transmitidas por alimentos, causas ms frecuentes en nios. Dra. Tamara Daz Lorenzo. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Hospital Peditrico Juan Manuel Mrquez. Salmonelosis. CRESA. Centro de reserva en sanidad animal. Tomado de la pagina web http://www.cresa.es/ Salmonella, ETAS. Instituto de nutricin e higiene de los alimentos. Cuba. Tomado de la pagina web http://www.inha.sld.cu. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Administracin nacional de medicamentos, alimentos y tecnologa mdica. ANMAT Argentina. Tomado de la pagina web www.anmat.gov.ar Salmonelosis. Dr. Jaime Saravia. Hospital San Juan De Dios. Pagina web principal http://www.aibarra.org. ETAS. Instituto medico de referencia andino.