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Ciencia de los Alimentos y Tecnologa - Procesamiento y la vida til de evalu

Ciencia y Tecnologa Alimentaria

Versi n impresa ISSN 0101-2061

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Rev Cubana Ciencia. PWR. vol.28 n 2 Campinas abril / junio de 2008

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000200021

Procesamiento y evaluacin de la vida til de Tucumn ( Astrocar um aculeatum Meyer) deshidratada y pulverizada
Procesamiento y la vida til de evaluacin de deshidratado y pulverizado Tucumn ( Astrocar um aculeatum Meyer)

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Luc a Kiyoko Ozaki Yuyama I, * , Roberto Nobuyuki Maeda II , Pantoja Lily I , Jaime Paiva Lopes Aguiar I , Albuquerque Marina Helyde I
I Coordinacin de la Investigacin en Ciencias de la Salud - SCCP, el

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Instituto Nacional de Investigaciones de la Amazonia - INPA, Av. Andr Arajo, 2936, Alejo, CEP 69060-001, Manaus - AM, Brasil, e-mail: yuyama@inpa.gov. br II del Instituto Nacional de Investigaciones de la Amazonia - INPA, el Consejo Nacional de Desarrollo Cientfico y Tecnolgico - CNPq

RESUMEN El objetivo del estudio para procesar frutas y rociar la deshidratacin tucumn y evaluar su vida til en diferentes tipos de envases y temperaturas de almacenamiento. La parte comestible de la fruta seca, tritura y se tamiza en el pasado para normalizar el dimetro de los grnulos, envasados en tres diferentes tipos de envases (latas de plstico de polietileno, laminado y acero) y almacenados a diferentes temperaturas (4 y 24 C). Las frutas frescas y secas fueron analizadas por la humedad, pH, acidez total y azcares reductores, protenas, lpidos, cenizas, hidratos de carbono, la energa, -caroteno y retinol equivalente. El tucuman deshidratada y pulverizada se analiz cada 30 das durante los 150 das de almacenamiento en el ndice de perxido, cido y el yodo, as como los parmetros microbiolgicos. Los componentes que se han destacado tanto en la fruta fresca y seca y en polvo, fueron: lpidos, carbohidratos y, por consiguiente, la energa, y -caroteno. En cuanto a vida til, todos los tratamientos mostraron una buena estabilidad qumica y microbiolgica durante los 150 das de almacenamiento. Palabras clave: Arecaceae, frutas amaznicas, vida til, los productos deshidratados. RESUMEN El objetivo del presente estudio tenan que procesar Tucumn por la deshidratacin y pulverizacin para evaluar

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su vida til y en diferentes tipos de envases y temperaturas de almacenamiento. The edible part of the fruit was dehydrated, triturated and passed through a sieve to standardize granule diameter, then packed in three different types of packaging (polyethylene plastic film, laminated film, and steel can) and stored at different temperatures (4 and 24 C). Las frutas frescas y deshidratadas se analizaron el contenido de humedad, pH, acidez, y totales, protenas, lpidos, cenizas, hidratos de carbono, energa, -caroteno y retinol equivalente. El tucuman deshidratada y pulverizada Cada 30 das se analiz durante los 150 das de almacenamiento de agua oxigenada, cido y los valores de yodo y los parmetros microbiolgicos. Los componentes que se destac en las frutas frescas, as como en las frutas deshidratadas y pulverizada Se lpidos, carbohidratos y, en consecuencia la energa, y -caroteno. En cuanto a vida til, todos los tratamientos presentaron buena estabilidad qumica y microbiolgica durante los 150 das de almacenamiento. Se puede concluir que deshidratada y pulverizada Tucumn, independientemente del tipo de la temperatura de envasado y almacenamiento, pueden ser almacenados y consumidos durante un mximo de 150 das, aliado con el potencial nutricional de una fuente de energa y el -caroteno. Palabras cla e: Arecaceae, frutas amaznicas, vida til, los productos deshidratados.

1 Introducci n
El Amazonas tiene muchas Arecaceae nativas con potencial econmico, aromas tecnolgico, nutricional y nico y sabores, incluyendo el de Tucumn ( Astrocar um aculeatum Meyer). El tucumzeiro se encuentra en el ecosistema tierra seca de la Amazonia occidental y central, en los bosques degradados y secundarios (FAO, 1987). El fruto es una drupa globosa u ovoide, cuya carne es fibrosa y de color amarillo anaranjado, con un alto contenido de provitamina A (Aguiar et al 1980;. Marinos; Castro, 2002), lpidos y energa (Aguiar de 1996 ; Yuyama et al, 2005).. La pulpa es apreciado y consumido por la poblacin como materia prima o como relleno para sndwiches, tapioquinha, y sorbetes. La subutilizacin de la fruta y su importancia econmica, estn vinculados a la explotacin tecnolgica de la pulpa, lo que permite mayor vida til y su disponibilidad durante la temporada baja. Una alternativa viable es utilizar la deshidratacin de la pulpa de la fruta, seguido por aspersin. Constituye una tecnologa relativamente simple, en la que puede ser la fruta elaborada con el uso de equipos disponibles para los pequeos agricultores. Otras ventajas son: mayor vida til y menor costo, teniendo en cuenta que uno de los factores de produccin ms caro de la agro-industria es una pequea bodega a baja temperatura. Sin embargo, uno de tucumn el agravante, en funcin de la concentracin de lpidos, la oxidacin es probable a temperatura ambiente. En este contexto, el presente estudio fue diseado para procesar la pulpa de la tucuman secos y pulverizados y evaluar su vida til en diferentes tipos de envases y temperaturas de almacenamiento.

2 Materiales y mtodos
2.1 Ma erial Os frutos de tucum, procedentes do Municpio de Rio Preto da Eva-Amazonas, foram transportados em sacos de polietileno at o Laboratrio de Alimentos e Nutrio da Coordenao de Pesquisa em Cincias da Sade do INPA, onde foram ento processados. Para o processamento dos frutos de tucum realizaram-se as seguintes operaes unitrias: seleo dos frutos, eliminando os que apresentavam grau de maturao avanado; lavagem em gua corrente e imerso em soluo de hipoclorito de sdio a 400 ppm por 30 minutos; enxge em gua actual de beber, lavado de frutas por inmersin en agua a 90 C durante tres minutos, enfriar en bao de hielo de agua (choque trmico), el drenaje del exceso de agua, de forma manual pelado con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable, la eliminacin de do mesocarpo; distribuio da polpa em bandejas para desidratao em estufa com circulao de ar forada temperatura de 60 C durante 72 horas; resfriamento em temperatura ambiente e moagem em processador domstico at a obteno de um p que foi tamisado em malha com 1, 5 mm de dimetro (el dimetro de la normalizacin de los grnulos), envasados en plstico de polietileno, laminados y las latas de acero, como diagramas de flujo se muestra en la Figura 1 .

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2.2 M todos De anlisis fsico-qumicos y microbiol gicos Las frutas y la harina se analizaron el contenido de humedad, protena, grasa de cenizas e hidratos de carbono, de acuerdo con los mtodos de la AOAC (1998). El contenido de energa, basado en los valores de lpidos, protenas e hidratos de carbono proporcionan 9, 4:04 kcal.g -1 , respectivamente (Brasil, 2003). Sin embargo, se determin: pH en el modelo de potencimetro digital Micronal B474, y el total de los azcares reductores por el mtodo de Somogyi-Nelson, descrito por Southgate (1991), -caroteno por espectrofotometra a 450 nm de acuerdo con la metodologa propuesta por Rodrguez et al. (1976). Por el equivalente de retinol considera la relacin de conversin de 12 g de -caroteno, que corresponde a una RAE ( equivalente de retinol Actividad ) establecido por el " Instituto de Medicina de la interconversi n de la vitamina A y carotenoides unidades "(NAP / OIM / FNB) (NAP, 2001). El ndice de acidez, indicativo de la rancidez hidroltica, ndice de perxidos, lo que indica el grado de oxidacin del producto o rancidez oxidativa y el ndice de yodo (Wijs) se determinaron de acuerdo con la metodologa recomendada por IAL (1985). Anlisis microbiolgicos se realizaron segn ICMSF (1983). Los conteos se realizaron de levaduras y mohos / UFC / g, y el recuento total de mesfilos / UFC / g Salmonella sp./ausncia/25 geo NMP.g -1 de los coliformes totales y fecales de 35 C a 45,5 C . A vida-de-prateleira do tucum desidratado e pulverizado foi avaliada por um perodo de 150 dias, no qual foram estudadas duas temperaturas: 24 C (ambiente) e 4 C (refrigerao) e trs tipos de embalagens (plstico de polietileno, laminados de acero y latas) cada 30 das, con las determinaciones fsico-qumicos y microbiolgicos por triplicado. El experimento se llev a cabo en dos repeticiones. El diseo experimental fue completamente al azar, en parcelas divididas se indica, y la comparacin de medias se

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realiz mediante la prueba de Tukey a nivel de significancia del 5%.

3 Resultados y discusi n
Los resultados de la composicin fsico-qumica del mesocarpio (pulpa) y el mesocarpo deshidratado y pulverizado Tucumn (base hmeda) se presentan en la Tabla 1 . El tucumn caracterizado como una fruta, no jugosa, de baja acidez-azcar y bajos. Uno de los atributos ms significativos de tucumn es la alta concentracin de lpidos, lo que refleja la alta energa de 362,5 kcal cada 100 g de porcin comestible de primas y 691,73 kcal por 100 g de pulpa seca en polvo (harina). Em termos prticos, considerando que cada fruto de tucum apresenta em mdia 20 g de parte comestvel, o consumo de cinco unidades de tucum ou 52 g de polpa desidratada pulverizada (farinha), j seria o suficiente para fornecer 360 kcal, o que representa 14 4% de la recomendacin diettica da /, sobre la base de una dieta de 2.500 kcal.

Adems de la alta energa, el tucumn es reconocido como fuente de provitamina A. Se encontr que los niveles de -caroteno en la fruta fresca es, en promedio g.100 10.286,38 g -1 en la pulpa deshidratada y spray (de harina), 12.063,29 g.100 g -1 . Teniendo en cuenta el ratio de conversin de 12 g de -caroteno a retinol 1 mg (NAP, 2001), 100 g de parte comestible fresca del tucumn ofrece 857,2 mg de retinol, y el spray de pasta seca (harina), 1005 , 27 mg. Em se tratando de recomendaes, isto significa que 100 g de polpa fresca de tucum suprem 95,2% das necessidades dirias de um homem adulto, ou que 46,67 g de polpa (aproximadamente trs frutos) suprem 100% da necessidade diria de uma nios de 4 a 6 aos. Los valores obtenidos en este estudio son similares a los citados por la Marina y Castro (2002), quienes encontraron entre 7.320,0 y 10.190,0 g.100 g -1 en la fruta de Tucumn (base hmeda). Entre los mltiples frutos, tucumn se encuentra en una de las mayores fuentes de -caroteno, lo que equivale a Umar ( Poraqueiba sericea ), que presenta g.100 7930,0 a 15300,0 g -1 (Marinho, CASTRO, 2002) y buriti ( Mauritia fle uosa ), que presenta g.100 11.046 g -1 (Yuyama et al., 1998) 35.800,0 g.100 g -1 . En cuanto a los frutos de durazno, tambin se considera como fuente de provitamina A, evaluados por Pimentel et al. (2003), y por Lee et al. (2005), el tucumn fue 481,7% superior. En comparacin con las verduras como la zanahoria ( carota Dalcus ) y calabaza ( Cucurbita sp.) estudiados por Godoy y Rodrguez-Amaya (1976), el tucumn result ser 339,5% ms que las zanahorias cocidas, zanahorias frescas con 311,7% y 478,0% superior a la calabaza cocida. As, la empresa tucumn como fuente natural de provitamina A, puede ser una alternativa, tanto al natural y como un ingrediente en el polvo seco (harina), para combatir o prevenir la hipovitaminosis A. Adems, puede contribuir como fuente de energa en la prevencin de deficiencias nutricionales, como desnutricin proteicoenergtica, que tambin constituye un problema de salud pblica en Brasil, especialmente en el Norte y Nordeste. El ndice de acidez, saponificacin, yodo, perxido y tucumn seca y en polvo, se presentan en la Tabla 2 . Estos parmetros son herramientas importantes para determinar la calidad de los aceites, grasas y alimentos ricos en
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lpidos, ya que los niveles de acidez y perxidos son indicativos de la rancidez oxidativa e hidroltica, respectivamente. En este estudio, las condiciones experimentales evaluadas, no se detect la presencia de perxido en la pulpa seca de Tucumn pulverizado (harina). En cuanto a la tasa de saponificacin, cada tipo de aceite y la grasa tiene un valor numrico definido que corresponde a su rango tpico. Cualquier cambio en el valor de este parmetro puede indicar la mezcla con otros aceites, con el fraude. Por lo tanto, el ndice de saponificacin es un parmetro indicativo de la calidad de los aceites y grasas. Los resultados de este estudio son similares a los encontrados para babas (245 a 256) y coco (248-265) y por encima del valor del aceite de palma (190 a 209) (BRASIL, 1999).

El yodo y saponificacin de Tucumn deshidratada y pulverizada se acercan a los de babas (10 a 18) y coco (611) y diferentes de aceite de palma, cuyo valor vara entre 50 y 60 (BRASIL, 1999). En la figura 2 presenta los resultados de la variacin del ndice de acidez durante el almacenamiento. Mediante anlisis de varianza (ANOVA) encontr que no hubo diferencias significativas (p <0,05) entre los tratamientos principales, es decir, el tipo de embalaje y el medio ambiente de almacenamiento no tienen ningn efecto sobre el nivel de acidez. Tambin hubo buena estabilidad de almacenamiento con un ndice de aumento de la acidez slo al final de los 150 das de almacenamiento, lo que demuestra una buena estabilidad de glicridos grasos presentes en tucuman deshidratada y pulverizada, incluso a temperatura ambiente.

En relacin con los perxidos, independientemente de envase y la temperatura de almacenamiento, estos compuestos no fueron detectados durante el perodo de estudio. Estos hallazgos demuestran resistencia a la oxidacin, incluso a temperatura de 24 C (temperatura ambiente), que puede ser verificado por la falta de la
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rancidez en el producto se seca y pulveriza todo el perodo de almacenamiento (150 das). Los cidos grasos son oxidados por la accin directa de oxgeno singlete , la formacin de perxidos y hidroperxidos (Hartman, Lago, 1973). Foote y Denny (1968) y Passot et al. (1998) atribuye a la -caroteno es la capacidad para suprimir la formacin de oxgeno singlete . Lee y Min (1988) y Warner y Frankel (1987) inform que -caroteno tiene una accin supresora de los activos de los radicales mediante el bloqueo de oxgeno singlete , reducir el nivel de oxidacin. Este hecho es importante en trminos de conservacin de productos naturales ricos en estos antioxidantes, ya que en la mayora de los casos, los productos agrcolas son producidos y almacenados por los agricultores o personas que no tienen la condicin financiera y / o no dispone de informacin tcnica para asegurar un almacenamiento adecuado sus productos, especialmente las semillas oleaginosas. Por lo tanto, el tucuman deshidratada y pulverizada puede surgir como una alternativa para un mejor uso de la conservacin y el uso de esta fruta. En cuanto a yodo, como el nivel de acidez, no hubo diferencias entre los tratamientos, y la interaccin no fue significativa (p <0,05), es decir, todos mostraron el mismo comportamiento durante el perodo de almacenamiento. Apesar dos tratamentos no apresentarem diferena significativa entre eles, observou-se que o ndice de iodo da polpa desidratada pulverizada (farinha) embalada em plstico e armazenada em temperatura ambiente de 24 C, apresentou pequena reduo no incio do perodo de armazenamento, demonstrando uma posible incumplimiento de enlaces no saturados ( figura 3 ). Sin embargo, esta cada no fue continuo, lo cual es importante para la conservacin de la grasa en el producto.

El anlisis microbiolgico mostr ausencia de Salmonella sp. y <0,3 NMP.g -1 para los coliformes totales y fecales en todas las muestras durante el perodo de 150 das. En cuanto a los moldes, levaduras y bacterias mesfilas totales, los ms altos valores encontrados fueron de 2,0 x 10 2 UFC g -1 y 1,5 x 10 2 UFC g -1 , respectivamente. De acuerdo con la Resolucin - RDC n 12, Enero 2, 2001 (Brasil, 2001), el tucumn deshidratada y pulverizada estaba dentro de las normas microbiolgicas de los alimentos, lo que confirma las buenas prcticas de manufactura y condiciones sanitarias adecuadas en todas las etapas de procesamiento. Otro aspecto a considerar es la baja actividad de agua de los productos deshidratados, un factor importante que limita el crecimiento de microorganismos y una mayor estabilidad y vida til de los alimentos.

4 Concl siones
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Los frutos de su pasta de tucumn frescas y secas y pulverizadas mostraron alto contenido en lpidos, caroteno y la energa, independientemente del tipo de envase y la temperatura de almacenamiento. El tucuman deshidratada y pulverizada mantenido una buena estabilidad microbiolgica y qumica en las condiciones experimentales, para un perodo de 150 das de almacenamiento.

Sugerimos el uso de tucumn pulpa seca para la aplicacin, como un ingrediente en alimentos formulados, la suplementacin con el objetivo de pro-vitamina A.

G acia
Los autores agradecen a la beca INPA / PCI otorgado por el CNPq y la Fundacin para la Investigacin del Estado de Amazonas, por el apoyo financiero.

Refe encia
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Recibi 02/08/2007 Aceptado para su publicacin el 27/06/2007 (002.287)

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