INTRODUCCIN Los virus son microorganismos submicroscpicos, que estructuralmente se caracterizan por tener un material gentico rodeado por

una cpsula o envoltura protectora de material proteico llamada cpside .La partcula viral completa se denomina virin. El material gentico de los virus est compuesto por cido ribonucleico (ARN) o por cido desoxiribonucleico (ADN), que contienen la informacin que va a permitir su multiplicacin y, por tanto, su supervivencia. Hasta ahora todos los virus que se conocen presentan un solo tipo de cido nucleico (ya sea ADN o ARN, pero no los dos). Los virus son parsitos intracelulares obligados, lo cual quiere decir que necesitan una clula hospedante, ya que en vida libre no sobreviven. Existen diferentes tipos de virus que pueden infectar distintos tipos de clulas. En particular los bacterifagos o fagos son virus que se reproducen en bacterias. La partcula de virus penetra solo en una clula apropiada. La especificidad depende de la interaccin de la cubierta proteica con los receptores que se encuentran en la clula hospedante. Tambin se han encontrado virus que presentan lpidos, aunque stos son tomados de la clula que infectan. El tamao y la forma de los virus son muy variables. Existen dos grupos estructurales bsicos: isomtricos, con forma de varilla o alargados, y virus complejos, con cabeza y cola (como algunos bacterifagos). Los virus ms pequeos son icosadricos (polgonos de 20 lados) que miden entre 18 y 20 nanmetros de ancho (1 nanmetro = 1 millonsima parte de 1 milmetro). Los de mayor tamao son los alargados; algunos miden varios micrmetros de longitud, pero no suelen medir ms de 100 nanmetros de ancho. As, los virus ms largos tienen un ancho que est por debajo de los lmites de resolucin del microscopio ptico, utilizado para estudiar bacterias y otros microorganismos. VIRUS ENTRICOS DE TRANSMISIN ALIMENTARIA Cada vez se reconoce ms a las infecciones virales transmitidas por los alimentos como causantes de enfermedades en los seres humanos. Los centros para el Control y Prevencin de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) estiman que 76 millones de americanos se enferman, ms de 300.000 son hospitalizados y 5.000 personas mueren cada ao por enfermedades transmitidas por los alimentos. De esas enfermedades ms de la mitad son producidas por virus. Los virus proceden de los organismos que infectan, ya que cuando una clula se infecta libera cientos o miles de partculas que pasan al

medio. Es entonces cuando el agua, algunos productos de la pesca y los vegetales pueden contaminarse, vehiculizando la infeccin hacia personas sanas. Los virus transmitidos por los alimentos son generalmente entricos: infectan por va oral (ingestin) y se eliminan por las heces. El riesgo depende de la capacidad de supervivencia y de la resistencia de las partculas vricas a las condiciones ambientales. EL AGUA: PRIMER VEHCULO DE DISEMINACIN Son las personas infectadas quienes eliminan, normalmente con sus heces, una gran cantidad de partculas virales. A partir de all, el agua se convierte en un primer vehculo de diseminacin. Los virus van a poder llegar al medio ambiente y contaminar los alimentos por diversas vas: ya sea a travs del agua usada para consumo humano, o bien por medio de la empleada en cultivos vegetales, abonos, cultivos de moluscos bivalvos o en la preparacin de los alimentos. Si el agua contaminada llega al mar, los moluscos son los que van a encontrarse con estos microorganismos, diluidos en el agua y en la materia orgnica. As, los vegetales actan como diseminadores, mientras que los moluscos pueden estar contaminados de forma natural. VIRUS ENTRICOS Y ALIMENTOS IMPLICADOS Los alimentos implicados tienden a ser aquellos que estn sometidos a un procesamiento mnimo antes de su consumo, como los alimentos frescos y los mariscos moluscoides, pues stos normalmente se contaminan con virus en el ambiente de su produccin primaria. Adems, muchos de los brotes de enfermedades virales transmitidas por alimentos que se han documentado, han sido ligados a la contaminacin de alimentos preparados Listos Para el Consumo (LPC), producida por los individuos que manipulan tales productos.

Dentro de las diferentes especies de virus implicados y tipos de alimentos se destacan: El virus de la hepatitis A (HAV, por sus siglas en ingls) se describe en un mayor nmero de casos, seguido por el Norovirus ( NoV ), ambos en los alimentos frescos, cuya transmisin se debe principalmente al agua de riego y al estircol. El NoV es un virus entrico de elevada infectividad que produce una infeccin gastrointestinal caracterizada por una diarrea muy importante, que desaparece por s misma en pocos das. Pese a esto, la infeccin se transmite tambin de persona a persona, pudiendo afectar a todos los miembros de una familia. Hay que destacar que la resistencia de estos virus es de semanas a meses en la superficie de los vegetales, y no parece muy claro que el empleo de desinfectantes sobre estos productos consiga la eliminacin de las partculas. NoV y HAV en moluscos bivalvos (almejas, berberechos, mejillones, ostras, etc): cuya transmisin se debe al agua contaminada con materia fecal presente en las reas de produccin o crecimiento. NoV y HAV en los alimentos LPC, contaminados durante su manipulacin en la cadena de produccin. Tambin existen otros tipos de virus menos frecuentes tales como, rotavirus, adenovirus, astrovirus y sapovirus. Los virus entricos se replican en el intestino de los individuos infectados y se transmiten por va fecal-oral; sobreviven al ambiente cido del estmago y las condiciones bsicas del intestino delgado y enzimas. Resisten de igual modo las condiciones del medio ambiente. A partir de aqu, el agua ser un primer vehculo de diseminacin. Si este agua contaminada llega al mar, los moluscos son los que van a encontrarse con estos microorganismos, diluidos en el agua y en la materia orgnica. Los moluscos se alimentan por filtracin, lo que implica una concentracin de los virus en niveles importantes. En este tipo de productos la infeccin vrica que pueden inducir puede deberse al

cultivo de dichos animales en aguas contaminadas y su posterior consumo sin tratamiento trmico. Hasta ahora no se han descrito casos de contaminacin durante la preparacin del producto por parte de personas portadoras. De la misma forma, esta agua puede llegar a los vegetales mediante aguas de riego contaminadas o mediante los fertilizantes orgnicos. En estos casos, el vegetal no concentra las partculas sino que las vehicula. El riesgo depende de la capacidad de supervivencia y de la resistencia de las partculas vricas a las condiciones ambientales. En este tipo de producto, sin embargo, s es frecuente que durante la manipulacin y preparacin de los vegetales crudos, sobre todo en las ensaladas en las que no suelen aplicarse las condiciones higinicas adecuadas, los virus se transmitan de las heces al alimento y de aqu a las personas sanas. Los vegetales actan as como diseminadores, mientras que los moluscos pueden estar contaminados de forma natural. Dentro del grupo de los vegetales, los ms implicados suelen ser la lechuga, el tomate, las frambuesas, las fresas y los melones. Se trata de alimentos que se comen crudos y que, o bien son de pequeo tamao, lo que implica una cierta manipulacin durante su recoleccin, o bien requieren una manipulacin importante antes de su consumo. Caractersticas Especiales de los Virus que causan Enfermedades Transmitidas a travs de los Alimentos Las partculas como formas transmisibles. Los virus pasan de un husped a otro husped en forma de partculas inertes. Las partculas son ms o menos esfricas, con dimetros de 22 a 35 nm (picornavirus y calicivirus; por ejemplo, respectivamente, los virus de la hepatitis A y de tipo Norwalk) o tan grandes como 74 nm (rotavirus, Cuadro 1). Los virus ms pequeos que se transmiten a travs de los alimentos contienen RNA monocatenario, mientras que los rotavirus contienen RNA bicatenario. Los virus entricos humanos que contienen DNA son conocidos, pero no se ha podido comprobar que sean transmitidos a travs del agua o de los alimentos. La superficie externa de la partcula es una cobertura proteica altamente especfica, la cual envuelve y protege al cido ribonucleico (RNA), inter-acta con la clula husped susceptible para iniciar la infeccin, y acta como antgeno contra las respuestas inmunes que ha montado el husped. Debido a que estas partculas son completamente inertes, no pueden multiplicarse en los alimentos o en cualquier parte fuera del husped. Tampoco pueden llevar a cabo una actividad metablica, ni responder a las presiones que se encuentran en el medio ambiente. Infeccin viral

La partcula del virus penetra slo una clula husped apropiada. La especificidad depende de la interaccin de la cubierta proteica con los receptores que se encuentran en la clula husped. Solamente ciertas clulas en los cuerpos de ciertas especies pueden ser infectadas; esencialmente, todos los virus transmitidos a los seres humanos a travs de los alimentos son especficos para los seres humanos y tal vez para unos cuantos primates. Desde el punto de vista prctico, los virus zoonticos no se transmiten a travs de los alimentos. Cuando la cubierta proteica del virus reacciona con receptores homlogos en la membrana de la clula, la clula husped rodea y le quita la cubierta al RNA viral (Cliver, 1990). El RNA es trasladado a varias protenas especficas del virus y replicado (con la ayuda de la polimerasa del RNA dependiente, del RNA del virus especfico) en copias adicionales del RNA viral. El ciclo de replicacin se lleva a cabo en el citoplasma de la clula husped, sin la participacin del cido desoxirribonucleico. (No hay transcripcin inversa del genoma viral). A medida que la cubierta proteica y el RNA del virus se acumulan en la clula husped, las partculas descendientes (progenie) se renen y a la larga abandonan la clula a travs de fugas o en ampollas que pellizcan la membrana de la superficie de la clula. La enfermedad viral puede ocurrir cuando la progenie del virus se propaga e infecta a suficientes clulas husped, como para interferir con algunas funciones corporales normales. La replicacin viral puede matar o alterar a las clulas husped. Sin embargo, en el caso de la hepatitis A, las clulas hepticas infectadas del husped, aparentemente, no se ven afectadas sino hasta que el organismo monta una respuesta inmune y destruye las clulas infectadas por medio de las clulas-T "asesinas" (citotxicas). Ya sea que el hgado o el intestino delgado es el sitio de la infeccin viral, la hepatitis o la gastroenteritis resultante rara vez es mortal. Epidemiologa de los Virus Transmitidos a travs de los Alimentos. Transmisin entrica (fecal-oral). Esencialmente, todos los virus transmitidos a travs de los alimentos se transmiten entricamente; se propagan con las heces e infectan al ser ingeridos (Cliver, 1990). As como muchos otros agentes infecciosos que se transmiten entricamente, la mayora de las infecciones, probablemente, se contraen a travs del contacto de una persona con otra, posiblemente al llevar las manos contaminadas de heces a la boca. Si los vmitos son parte de la enfermedad, se pueden propagar partculas virales a travs del vmito. La transmisin indirecta de los agentes entricos puede ocurrir a travs de vectores tales como moscas, fomites tales como paales sucios, pero lo que es ms importante, a travs de vehculos tales como alimentos y agua. En los Estados Unidos, se

reportan ms enfermedades virales transmitidas a travs de los alimentos que a travs del agua. Los Alimentos como Vehculos para los Virus. Se ha reportado que algunos virus entricos humanos han sido transmitidos indirectamente a travs de otros vehculos que no son alimentos; en tanto que otros virus son transmitidos a travs de los alimentos con alguna frecuencia. Debido a que el virus de la hepatitis A es el nico virus en los Estados Unidos que requiere de notificacin oficial a las autoridades, es el nico virus cuya transmisin a travs de los alimentos o del agua se puede comparar, usando cifras registradas de incidencia total (Cliver, 1985). La proporcin de casos de hepatitis A atribuidos a la transmisin de virus a travs de alimentos y agua, en los Estados Unidos, colectivamente es de 3 a 9% (CDC, 1994). Sin embargo, se debe reconocer que el numerador (por ejemplo, enfermedades transmitidas a travs de los alimentos) y el denominador (cifra total de enfermedades reportadas) se recopilan de muchas maneras distintas. Es decir, las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos slo son las que ocurren en brotes que por casualidad han sido investigados. Muchas no lo han sido. Por lo cual, las enfermedades en brotes que no han sido registrados y las que ocurren espordicamente, aunque tambin sean transmitidas a travs de los alimentos, no seran incluidas. Tambin es cierto que no todos los casos diagnosticados como hepatitis A se reportan por medio de conductos oficiales, siendo la proporcin de casos que se pierden de esta manera, menos de los que se tienen registrados para la categora de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos. En todo caso, es posible que si todas las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos que se tienen registradas se hubieran prevenido, no se detectaran cambios estadsticamente significativos en la tasa total de hepatitis A reportada en los Estados Unidos. Es muy difcil obtener informacin respecto a otros pases, y por lo general dicha informacin no se recopila de manera que facilite la comparacin con las cifras que se tienen de los Estados Unidos Los Virus que causan Enfermedades Transmitidas A travs de los Alimentos. Varios grupos de virus ocupan tres lugares en la lista de los 0 principales causantes de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos, que han sido reportadas en los Estados Unidos durante 1983-1987 (Bean et al., 1996). Este fue un periodo durante el cual el virus Norwalk fue considerado como un agente infeccioso, en vez de un grupo de virus variablemente relacionados. Por consiguiente, se esperara que el nmero de casos, reportados, asociados a los alimentos aumentara a medida que la "red" diagnstica se ampliaba. Sin embargo, los virus tipo Norwalk cayeron a la novena posicin (dos brotes constaron de 292 casos) durante 1988-1992 (Bean et al., 1996), lo cual sugiere que la mayora de los adelantos en los mtodos de diagnostico, que han aparecido en

la literatura, apenas estn siendo aplicados escasamente. De los brotes de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos, reportados en los Estados Unidos de 1988-1992, se determin la etiologa en 1001 brotes (41% ), abarcando 36.890 (48%) de los casos; 4% de dichos brotes y 6% de los casos se atribuyeron a virus. Hasta que no mejoren y se apliquen ampliamente los mtodos para detectar virus en alimentos, el conocimiento que se tiene de la transmisin de virus a travs de los alimentos va a ser resultado del diagnstico exitoso de las enfermedades humanas. Aqu, tambin, se debe hacer notar que la mayora de las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos se toleran sin consultar a un mdico, y que los mdicos probablemente no soliciten anlisis para diagnosticar una enfermedad causada por virus, ya que si se confirma el diagnstico viral, el mdico no tiene forma de tratar la enfermedad. El virus de la hepatitis A, parece ser que actualmente est causando ms enfermedades transmitidas a travs de los alimentos que muchos de los patgenos bacterianos ms conocidos. De los 1422 brotes de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos registrados durante 1988-1992, que tenan una etiologa no determinada (probablemente la mayora de los casos eran gastroenteritis), basndose en los periodos de incubacin de ms de 15 horas se supuso que el 35% podan haber sido causados por virus. Los Mariscos como Vehculos Especiales de Virus. Los moluscos bivalvos, tales como almejas, berberechos, mejillones y ostiones, son especialmente propensos a transmitir virus. Las aguas en las cuales crecen, cada vez ms estn expuestas a la contaminacin por materias fecales, algunas veces se debe a la descarga de aguas negras y otras veces se debe a las infecciones que tiene los recolectores de mariscos. Los mariscos acumulan virus durante su proceso de filtracin de alimentos. Los virus humanos no infectan a estas especies, pero se hospedan durante das o semanas en el sistema digestivo de los mariscos, y aparentemente son ms difciles de remover que las bacterias, durante los procesos de limpieza de los mariscos (por ejemplo, la depuracin; Grohmann et al., 1981; Power y Collins, 1989). A diferencia de muchos otros productos marinos comestibles, los mariscos se comen conteniendo el sistema digestivo en su lugar. Con frecuencia se comen crudos o ligeramente cocidos. Los mariscos, a diferencia de otros alimentos, tambin pueden proteger a los virus de la inactivacin trmica durante la coccin (DiGirolamo et al., 1970). El primer registro que se tiene de un brote de enfermedades virales asociadas a los mariscos, se debi a que se almacenaron ostiones limpios en un puerto contaminado de materia fecal, mientras se aguardaba su venta (Gard, 19957). Ms de 600 casos de hepatitis resultaron. Recientemente, los brotes de gastroenteritis y hepatitis A se han asociado al hecho de comer, por lo general, los mariscos sin cocinarlos. Tal vez, un brote de hepatitis A asociado a almejas, en

Shanghai, ha sido el brote de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos ms grande que se ha registrado (Halliday et al., 1991). Tambin se han demostrado enfermedades virales espordicas asociadas a mariscos (Koff et al., 1967). Es difcil evitar completamente el sesgo en dichos estudios, ya que, por lo menos en los estados de la costa, cuando se tiene un diagnstico de hepatitis A, por lo general, lleva a preguntarle al paciente acerca de su consumo de mariscos, al punto de excluir otros alimentos. Las aguas donde crecen los mariscos, tpicamente se vigilan en cuanto a la contaminacin fecal, mediante el anlisis de bacterias del grupo coliforme fecal o de Escherichia coli. Sin embargo, se ha demostrado que la presencia de esta bacteria es un mecanismo de prediccin poco eficaz tocante a la presencia de virus entricos humanos (Wait et al., 1983). Desafortunadamente, no se ha logrado identificar un ndice ms acertado para identificar la presencia de virus en los mariscos o en las aguas donde crecen. Debido a que el gobierno del Reino Unido no tiene ninguna otra manera de asegurar la inocuidad de los berberechos crudos, slo permite su venta si se han cocinado mediante un mtodo aprobado. Mtodos para Detectar los Virus Extrados de los Alimentos. Como se mencion antes, las pruebas de infecciosidad no son aplicables a los virus que son transmitidos a travs de los alimentos con mayor frecuencia. No obstante, las pruebas de infecciosidad pueden ser apropiadas cuando se buscan los Astrovirus, Rotavirus, y tal vez algunos otros (Chung et al., 1996; Wait et al., 1983 ). Los mtodos de deteccin restantes estn basados en la morfologa, especificidad antignica, o especificidad gentica de las partculas virales. La morfologa de las partculas virales brinda una base importante para su clasificacin. Sin embargo, muchos virus que no son de origen humano no se pueden distinguir, usando el microscopio electrnico simple, de los virus que se sospecha son contaminantes alimenticios. Una forma de demostrar que los virus observados en la micrografa electrnica son en realidad del tipo sospechado, es haciendo que se adhieran a los retculos o a ellos mismos con anticuerpos homlogos ("inmunomicroscopa electrnica "), la cual es una combinacin de criterios serolgicos y morfolgicos. Cuando se conoce el tipo serolgico del virus, una alternativa es comparar las inmunomicrografas electrnicas tomadas con el suero de un paciente convaleciente, suponiendo que se tienen disponibles muestras apareadas. Si el suero de la fase convaleciente reacciona con el virus y el suero de la fase aguda no lo hace, es muy probable que el agente infeccioso haya causado la enfermedad. Desafortunadamente, el mtodo no va a detectar

los pequeos nmeros de partculas virales que son capaces de causar la enfermedad. La especificidad antignica de la cobertura proteica viral puede servir directamente como un medio de deteccin por inmunoensayo de enzimas o por radioinmunoensayo. Estos mtodos han sido de considerable utilidad en el diagnstico virolgico, donde son aplicados a muestras fecales que contienen niveles de virus que a menudo exceden un milln de partculas por gramo. Debido a que los alimentos contaminados probablemente contienen slo niveles imperceptibles de partculas fecales, las cantidades de virus presentes seguramente van a ser mucho ms pequeas, y los inmunoensayos pocas veces son bastante sensibles. Por lo tanto, las reacciones serolgicas entre los virus y los anticuerpos se aplican ms a menudo en combinacin con el microscopio electrnico o con pruebas basadas en el cido nucleico. Las pruebas del cido nucleico por lo general estn basadas en interacciones de porciones del genoma viral con sondas complementarias, o con la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR), o ambas. La PCR y otros mtodos de amplificacin gentica proporcionan medios altamente sensibles para detectar pequeas cantidades de virus. Debido a que casi todos los virus transmitidos a travs de los alimentos que se conocen son agentes RNA, se debe realizar una extraccin y transcripcin inversa del cido nucleico viral a DNA complementario, antes de que se pueda iniciar la amplificacin con la PCR. En la cual se separa una regin seleccionada del genoma viral mediante sondas cortas complementarias que se introducen con una polimerasa, la cual acta a altas temperaturas, se llevan a cabo muchos ciclos sucesivos de replicacin, desnaturalizacin y fijacin, mediante un programa de variaciones cclicas de temperatura. Con esto se obtienen millones de copias cortas de regiones seleccionadas del genoma viral. La especificidad de estas copias se demuestra en base a su longitud apropiada (en trminos del nmero de bases de nucletidos), su reaccin con una sonda complementaria que est dirigida a una porcin del segmento amplificado, o las dos cosas. Las sondas que se usan para este propsito se etiquetan con un radionclido, una enzima, o cualquier otro medio para expresar su presencia tocante a su asociacin con el producto amplificado de la reaccin en cadena de la polimerasa.

Adems de los retos encarados al realizar las pruebas requeridas de la reaccin en cadena de la polimerasa y especificidad de la sonda, se encontr que el anlisis de las muestras de alimentos presenta algunos problemas especiales. Ciertos componentes alimentarios interfieren con la transcripcin inversa o con la amplificacin de la reaccin en cadena de la polimerasa. Se estn presentando reportes acerca de los medios especializados de vencer dichos problemas. (Gouvea et al., 1994). La diversidad gentica de los virus tipo Norwalk tambin causa problemas (Ando et el., 1995; Wang et al., 1994). A pesar de que dichos mtodos de las pruebas basadas en el cido nucleico son intensamente especficas, es posible amplificar o sondear para obtener un segmento del genoma viral que sea comn a ms de un tipo, para brindar una prueba ms amplia cuando se necesite (Jaykus et al., 1995). Los mtodos combinados tpicamente consisten de mtodos serolgicos, seguidos por otro procedimiento de deteccin, as como con el enfoque de la inmunomicroscopa electrnica antes descrito. Tambin se han capturado virus de extractos de muestras con anticuerpos homlogos para su subsiguiente deteccin mediante PCR (Deng et al., 1994). Este mtodo parece ser que evita algunos de los problemas con inhibidores alimentarios de transcripcin inversa y PCR, y permite que el RNA sea liberado de la partcula viral, simplemente mediante calentamiento. Parece ser que no se han diseado mtodos de deteccin que combinen las pruebas de cido nucleico y las pruebas morfolgicas.

CMO CONTROLAR LOS VIRUS EN LOS ALIMENTOS El control de virus en los alimentos es realmente complicado por varias razones: Los puntos de la contaminacin potencial determinan la estrategia apropiada de intervencin para prevenir la enfermedad. El alimento puede estar contaminado en la fuente, es decir, en los lechos de mariscos contaminados, en sembrados de vegetales, o durante el procesamiento. Los indicadores bacterianos no siempre predicen la contaminacin viral. Los anlisis de alimentos que se realizan comnmente no son prcticos, debido a la pequea cantidad de virus presentes en relacin al tamao y a la complejidad de las muestras de alimentos. Adems, los HAV no se multiplican bien en los cultivos celulares convencionales y el NoV no lo hace, lo que complica su estudio. Para proceder a su determinacin hay que tomar una gran cantidad de muestras, aislando y concentrando las partculas, para luego proceder a su determinacin por tcnicas moleculares. Recientemente se han producido avances considerables, detectando cido nucleico viral por amplificacin mediante la tcnica de Reaccin

en Cadena de la Polimerasa (PCR ). Por ejemplo, se ha reportado deteccin, mediante PCR, de slo 0,2 partculas infecciosas de virus por gramo de carne de ostra. El problema es que la deteccin de virus a este nivel de sensibilidad toma mucho tiempo y no es viable como procedimiento de rutina. Ms bien, la PCR es de mayor utilidad para determinar la fuente y el patrn de transmisin de los brotes de las enfermedades. Por todo esto, la mejor solucin es aplicar ptimas medidas de higiene de prevencin. Si se impide la contaminacin fecal; se asegura una buena manipulacin para limitar las contaminaciones cruzadas; se emplea agua potable controlada y, sobre todo, se aplican medidas de higiene personal rigurosas (lavarse las manos despus de ir al bao y antes de manipular alimentos), podra limitarse la llegada de estos microorganismos a los alimentos y el nmero de casos asociados a estos agentes. Entre las otras medidas preventivas bsicas que pueden aplicarse figuran: Excluir durante 48 horas tras el cese de los sntomas a los manipuladores de alimentos que se hayan infectado, sintomticos o asintomticos. Se ha comprobado que existe transmisin viral tanto en el perodo pre como postsintomtico , por lo que pueden contaminar los alimentos en cualquier punto de la cadena alimenticia. Agua potable: el consumo de aguas contaminadas es causa de aproximadamente entre el 14-40% de las enfermedades gastrointestinales. Por tanto, asegurar la calidad de la misma es fundamental, comenzando por disponer un agua de origen de buena calidad y controlarla peridicamente. Moluscos bivalvos: aunque la depuracin de los moluscos contribuye a reducir los niveles de carga viral y por tanto el riesgo por infeccin, se ha demostrado que es insuficiente para eliminar los virus completamente. Vegetales y frutos blandos: son varios los factores que influyen para que estos alimentos sean fuente susceptible de contaminacin viral. Su consumo crudo, el elevado contenido de agua y la manipulacin previa al consumo suponen una oportunidad de contaminacin. Alimentos listos para el consumo: cualquier alimento que se pueda contaminar con agua que tenga contaminacin fecal, o por medio de manipuladores de alimentos infectados y que no sufra un posterior proceso de tratamiento efectivo de eliminacin viral, puede ser susceptible de originar brotes infecciosos. No hay dudas de que el desarrollo y la estandarizacin de la metodologa analtica van a contribuir a valorar de una forma ms

objetiva la incidencia real de los virus y sus vas de diseminacin, pero igualmente existe una imperiosa necesidad de mejorar la red de vigilancia epidemiolgica. El desarrollo de los sistemas de vigilancia epidemiolgica, tanto en Europa como en Estados Unidos, estn adquiriendo gran importancia como fuente de informacin para establecer la incidencia real de los virus entricos, as como para estimar la proporcin del total que se transmiten por va alimentaria, determinar los alimentos de alto riesgo y sus rutas de transmisin, y para valorar la aparicin de cepas pandmicas y establecer los mecanismos de emergencia de las diferentes cepas. El gran impacto que tienen en la Salud Pblica los virus entricos humanos transmitidos a travs de los alimentos ha preocupado y puesto en guardia a los organismos internacionales y a la comunidad cientfica. La mejora de las redes de vigilancia epidemiolgica y el desarrollo y estandarizacin de la metodologa analtica permitirn valorar de forma ms objetiva la incidencia real de los virus y sus vas de diseminacin. Pero mientras estos avances se concretan es imprescindible aplicar el mximo empeo en el cumplimiento de las medidas de prevencin. CONCLUSIN Los virus se transmiten a los seres humanos a travs de los alimentos, a consecuencia de la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con heces humanas, por eso sabemos que virus son agentes infecciosos importantes de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos. Los virus que se transmiten con mayor frecuencia a travs de los alimentos son los virus de la hepatitis A y los virus entricos tipo Norwalk. Los mtodos para detectar estos virus en los alimentos son muy difciles. La contaminacin se puede prevenir manteniendo las heces fuera de los alimentos o dndole tratamiento a los vehculos, tales como el agua, para inactivar los virus que pueden ser transportados a un alimento. Los virus no se pueden multiplicar en los alimentos, pero se pueden inactivar mediante el calentamiento adecuado.