UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE ENSEANZA, INVESTIGACIN Y SERVICIO EN ZOOTECNIA Tecnologa de las Protenas Lcteas Asignatura: Tecnologa de los Productos Pecuarios Profesor: Amilcar Mejenes Quijano
PRESENTA:
Snchez Tllez Salvador David

Grado: 6

Grupo: C

Chapingo Mxico Septiembre de 2011

Introduccin Las sustancias nitrogenadas forman la parte ms compleja de la leche y la peor conocida en su constitucin y en las transformaciones que pueden experimentar. La importancia de la parte proteica es muy grande, pues las sustancias nitrogenadas se encuentran entre las ms abundantes, otorgan las propiedades fsico-qumicas ms importantes de la leche, especialmente las relacionadas con la estabilidad de esta, representan la parte ms importante desde el punto de vista nutricional y algunas protenas del lactosuero tienen actividades biolgicas: enzimas, anticuerpos, inhibidores, etc. Las sustancias nitrogenadas de la leche se dividen en dos grupos, las protenas, que engloban a las casenas y las protenas del lactosuero, adems estas son las ms abundantes y las sustancias nitrogenadas no proteicas que incluyen a sustancias de peso molecular inferior a 500, en estas se encuentran los aminocidos libre, urea, nucletidos, creatina, etc. Las protenas se caracterizan por tener un peso molecular elevado, entre 15000 y 20000 y por propiedades derivadas de su peso y su estructura peptdica. Los principales grupos de protenas en la leche son los siguientes: Protenas del lactosuero o protenas solubles: es una mezcla de holoprotenas (que solo contienen aminocidos) y de glicoprotenas (que contienen glcidos). Proteosas-peptonas: son sustancias con un peso molecular intermedio entre el de las protenas y los pptidos. En la leche son escasas. Casenas: es un complejo de protenas fosforadas que constituye la parte ms caractersticas de la leche. Tambin son llamadas protenas insolubles o coagulables porque coagulan cuando la leche tiene un pH de 4.6 o por la accin de enzimas como el cuajo. Las casenas tienen un carcter fuertemente cido debido a la abundancia de grupos carboxlicos libres en los grupos aminados y a la presencia de radicales cidos fuertes en la molcula (fosfrico y, en algn caso, silico). Existen tres grupos de clases bien definidas de casenas, a las que puede aadirse un grupo de componentes menores mal definidos. Casena s Casena (esta y la anterior son sensibles al Ca) Casena (insensible al Ca) Componentes menores de naturaleza poco conocida pero que se comportan como casenas. En la leche la casena se encuentra incluida en un complejo salino en estado micelar, que se comporta como sustancia homognea en la electroforesis en medio lquido. Las micelas se encuentran bajo forma de partculas esfricas cuya dimensin no es uniforme. El grado de

dispersin puede variar entre individuos pero es ms sensible la diferencia entre especies. Estas variaciones se hallan probablemente en relacin con el contenido de la leche en casena y de Ca. Poco se conoce acerca de las micelas, si se excepta la situacin de las molculas de casena ; estas se encuentran en la superficie de las micelas o bien un parte de la molcula para permitir la accin del cuajo. En la leche la casena se encuentra bajo forma de fosfocaseinato cido de calcio. Todas las micelas contienen Ca y P, pero las proporciones de estos dos componentes varan con el dimetro micelar. La forma de asociacin del fosfato a la casena se debe a una unin qumica de este grupo con el grupo hidroxilo de las serinas que contienen las casenas, formando el grupo llamado fosfoserinico. Desde las investigaciones de Hammarsten (1812) se sabe que la coagulacin de la leche por el cuajo es consecuencia de una reaccin proteoltica limitada, donde la casena constituye el sustrato. Hasta que pudo estudiarse la accin del cuajo sobre la casena entera, no se haban observado diferencias notables, desde el punto de vista de su composicin qumica, entre la protena original y la protena modificada; pero actualmente ha podido comprobarse que el complejo fosfo-paracaseinato de calcio (producto de la primera reaccin del cuajo con la casena entera) lleva una carga mineral ms fuerte que el complejo original; sobre este ltimo se fijan, a la vez calcio y fosforo soluble en el curso de la coagulacin de la leche. Es sustrato especfico para la accin del cuajo es la casena dando lugar a la formacin de sustancias nitrogenadas no proteicas. Pero posee otra propiedad singular: la solucin de casena pura (ausencia de Ca) da un gel cuando se somete a la accin del cuajo; este gel se transforma en un precipitado fibrilar por sinresis. Esta propiedad es inhibida por las otras casenas, bastan pequeas cantidades de casena s y casena para que la casena no precipite bajo la accin del cuajo. Objetivo Observar y conocer el procedimiento de la obtencin de la casena por medio de coagulacin enzimtica. Estimar el rendimiento en queso.

Materiales y Mtodos Materiales Materiales 2 muestras de leche de aproximadamente un litro cada una Leche de algunos das, cuidando que est libre de patgenos Una muestra de yogurt comercial NaOH 0.1N Fenolftalena Cuajo

2 frascos de gerber 1 pipeta de 9 ml (en su defecto una jeringa de 10 ml) 1 bureta graduada de 50 ml (en su defecto una jeringa de 3 ml) 1 vaso de precipitados 2 charolas de plstico 1 termometro 1 cuchillo 1 coladera 1 trapo para filtrar

Metodologa Pasteurizar la leche o Calentar hasta 72C o Esperar 15 segundos o Enfriar hasta 40-45C Pesar los vasos con sus tapas Adicionar a los vasos leche hasta casi llenarlos y registrar el peso Paralelo a esto colocar agua en las tinas una a temperatura entre 45 y 50C y la otra de 35 a 40C, procurando mantener constante esta temperatura Diluir el cuajo 1:10 para facilitar su adicin, pues el que se utiliz es 0.5 ml por cada 10 litros de leche. Adicionar 0.5 ml de cuajo a cada uno de los botes con leche, y esperar 40 min para que el cuajo acte sobre las casenas. Transcurridos los 40 min con un cuchillo cortar la cuajada con el fin de acelerar la precipitacin de esta. Una vez que se ha cortado la cuajada y se dej reposar para que se depositara en el fondo se filtra con ayuda de un trapo y una coladera para separar el suero de las casenas. Exprimir el trapo hasta que ya no se libere suero, pesar la cantidad de casenas cuajadas.

Resultados y Discusin Equipos Leche inicial (g) Peso caseina (g) Rendimiento Queso fresco (%) 1 1902 276 14.5 2 1830 262 14.3 3 1862 426 23 4 1822 278 16.7 5 1895 305 14.7 6 1858 279 15

Cuadro 1. Datos de obtencin de caseina de los 6 equipos

En el cuadro se observa que el rendimiento real en queso va de 14.3 a 23%, se observa en el cuadro que la leche equipo 3 tuvo 23 % de redimiento en el queso, esto puede deberse a dos cosas, la primera es que tenia un buen contenido de casenas y por eso se tuvo ese rendimiento, o lo que pudo ser mas probable, es que no se presiono con la misma intensidad que las demas cuajadas y por tanto ese queso aun tenia una alta cantidad de suero. De qui no podemos inferir si alguna de las leches es superior a las demas en solidos, pues todas fueron de la ordea de ese dia, y teoricamente se deberian obtener rendimientos iguales, pero como ya se menciono con anterioridad la presion ejercida para eliminar el suero fue diferente para las seis cuajadas. Conclusin

Se aprendi el mtodo para la obtencin de las casenas por medio de coagulacin enzimtica y se obtuvo el rendimiento en queso por litro de leche.

Bibliografa Alais C. 1970. Ciencia de la Leche. Principios de Tcnica Lechera. Decima segunda reimpresin, 1998. Pars, Francia. Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico. 88, 89, 101, 102, 104, 104, 122 pp.