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SDGEJA Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos
Secretaría de Educación
República de Honduras
Créditos
El Manual de Panadería y Repotería Básica, Centro de Cultura Popular (CCP ), es
propiedad de la Secretaria de Estado en el Despacho de Educación de Honduras, C. A.
Presidencia de la República
Secretaría de Estado en el Despacho de Educación
Subsecretaría de Asuntos Técnico Pedagógicos
Dirección General de Modalidades Educativas
Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos
Elaboración de Contenidos Curriculares

P.M. Martha Hernández
P.M. Yorleny Rodriguez
Licda. Claudia Iris Hernández

Digitación y Diagramación
Irving Aparicio
Corrección de Ortografía
Glinis Soraya Núñez
©Secretaría de Educación
Dirección General de Modalidades Educativas
Paseo de las Naciones Unidas, El Picacho,
Tegucigalpa,Honduras
Manual de Panadería y Repotería Básica CCP
Se prohíbe la reproducción total o parcial de este manual por cualquier medio, sin el permiso
por escrito de la Secretaría de Educación de Honduras.
DISTRIBUCIÓN GRATUITA – PROHIBIDA SU VENTA
2 MANUAL DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA BÁSICA

Presentación
E
n el marco del proyecto “Habilitación Laboral” Vulcano 2012, con el apoyo
del Ministerio de Educación y Cultura de España, la Secretaría de Educación
a través de la Dirección General de Educación de Jóvenes y Adultos y la
Organización de Estados Iberoamericanos han diseñado una herramienta
didáctica que será integrada a los procesos de Formación Ocupacional de
los Centros de Cultura Popular de todo el País.
Se trata de un manual de aprendizaje denominado “PANADERÍA Y REPOSTERÍA
BÁSICA” elaborado con el propósito de brindar a los instructores una guía temática y
metodológica que les oriente en el desarrollo de su tarea como medidas de aprendizaje,
y lograr de esta manera que los jóvenes y adultos puedan ejercer con eficiencia su
función productiva de bienes y servicios.
El manual promueve la adquisición de competencias a través de una enseñanza

práctica y participativa, con ello no se trata de coartar su creatividad, se trata de apoyar
el crecimiento y desarrollo de los saberes y experiencias tanto de los instructores
como de los y las beneficiarias que aspiren mediante el aprendizaje de este oficio a
insertarse al mundo laboral para mejorar su calidad de vida y por ende contribuir al
desarrollo humano y productivo de Honduras.
La Secretaría de Educación reconoce por este medio la importancia y el valor

del trabajo que desempeñan los instructores de todas y cada una de las familias
ocupacionales que se desarrollan en los diferentes Centros de Cultura Popular.
Secretaría de Estado en el despacho de Educación
3
Indice
PRINCIPIOS BÁSICOS DE PANADERÍA ................................................................7
USO Y MANEJO DE EQUIPO Y HERRAMIENTAS....................................................11
MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD...................................................................8
USO Y MANEJO DE EQUIPO Y HERRAMIENTAS....................................................11

MEDIDAS DE CAPACIDAD VOLUMEN Y PESO.......................................................20
IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES EN LA PANIFICACIÓN.............................22
PANADERO Y REPOSTERO MÓDULO 2................................................................41
PANES SIMPLES...................................................................................................48
PANES DULCES CON LEVADURA.........................................................................50

Introducción
L
a Secretaria de Educación a través de la Subdirección General de
Educación de Jovenes y Adultos ha elaborado el manual de: “Panadería
y Repostería Básica ”; guía metodológica que utilizarán los instructores
de los Centros de Cultura Popular existentes en el país y todos aquellos
que participen en esta capacitación continua en torno al mejoramiento de
competencias en esta ária.
Este manual ha sido elaborado por los instructores (as) que imparten el taller de
“Panadería y Repostería Básica” y asesorado técnicamente por profesionales de
la Dirección General de Educación de Joveves y Adultos , en conjunto con el
instituto Nacional de Formación Profesional (INFOP ). El mismo contiene un
orden lógico y didáctico que permitirá a los participantes adquirir competencias
básicas , capacidades y aptitudes idóneas en esta área , mediante la instrucción
práctica y participativa formando así individuos que anhelen insertarse, mediante el

aprendizaje de este oficio, a un mundo laboral que les permita mejorar su calidad de
vida, sentirse útiles y participes al contribuir al desarrollo económico y social de sus
familias, comunidades y por ende del país.
Con esta herramienta didáctica se espera que los instructores de los Centros de
Cultura Popular , preparen jóvenes y adultos con una enseñanza práctica ,
participativa , de calidad, que permita a sus participantes adquirir las competencias
necesarias para insertarse en el campo laboral de nuestra amada patria
HONDURAS.
5 MANUAL DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA BÁSICA 5

Objetivos
Objetivo General:
Al finalizar el módulo los participantes serán capaces de aplicar

principios básicos de panificación en los diferentes métodos de
elaboración de pan.
Objetivos Específicos:

Al finalizar el módulo las y los participantes serán capaces de:
• Aplicar medidas de seguridad e higiene.
• Usar el equipo y herramientas de panadería según las

instrucciones.
• Pesar y medir los ingredientes para la elaboración de pan usando

los implementos necesarios.
• Utilizar los ingredientes y aditivos en el proceso de elaboración

de pan.

PRINCIPIOS BÁSICOS
DE PANADERÍA
MÓDULO (M-01)
Este módulo se compone de cuatro unidades didácticas:
01 Higiene y seguridad
02 Uso y manejo de equipo y herramientas
03 Medidas de capacidad volumen y peso
04 Importancia de los ingredientes en la panificación
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MEDIDAS DE HIGIENE Y
SEGURIDAD
UNIDAD DIDÁCTICA 01
Para la mayoría de las personas la palabra “higiene” significa “limpieza”. Si algo parece limpio entonces piensan
que también debe de ser higiénico. Como empleado en la Industria de la manipulación de alimentos, usted ha de
hacer cuanto esté en sus manos para los alimentos que maneja, sean higiénicos y aptos para ser consumidos
sin causar intoxicación alimentaria.
La verdadera definición de higiene alimentaria es:

Si se quieren conseguir o consumir alimentos lealmente higiénicos, todo el personal involucrado en
su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.
Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los
alimentos básicos en:
Los hábitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.

Los hábitos de higiene personal comportan:
• Baño o ducha entes de la jornada laboral

• Limpieza e higiene de los cabellos
• Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas
• Uso de gorra en las zonas de manipulación o elaboración de
alimentos
• Cambio de ropa de trabajo
• Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo
• Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos
Lavado de manos siempre que:
• Utilicemos el urinario
• Manipulemos cajas o materiales
• Después de manipular carne cruda, pollo, pescado etc.
• Después de manipular basura o tocar dinero
• Antes y después de entrar en la zonas de manipulación de alimentos

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe evitar:
• Tocar lo menos posible los alimentos, utilizando en la manipulación pinzas, cubiertos etc.
• Tocarse cualquier parte del cuerpo
• Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.
• Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle
• Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:
• Preocuparse por su estado de salud

• Conocer y aplicar los hábitos higiénicos
• Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene
El manipulador de alimentos deberá de ser un ejemplo en limpieza y actitudes de higiénicas.

La falta de cuidado tanto en la higiene, cocción y el manejo de los alimentos puede ocasionar enfermedades como
infecciones estomacales, diarrea, vómitos, hepatitis e intoxicaciones etc. por consumo de alimentos contaminados.
Locales y dependencias
Las distintas áreas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una serie de requisitos
que faciliten su limpieza y desinfección.
Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en las paredes y techos. Los desperdicios
cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infección y contaminación, malos olores y el lugar
apropiado para los roedores, insectos etc. El local contara con suficientes recipientes para contener todos los
desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por todos los servicios de limpieza, tendrán tapa y serán de
material resistente, no absorbente.
Depositar desperdicios en cajas de cartón es antihigiénico, quedando estos expuestos a la acción de roedores.
Los productos de limpieza y desinfección se guardaran en una área reservada para ello de forma exclusiva, nunca
donde se preparan o manipulan alimentos. En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado
de manos con agua caliente y fría con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire,
jabón líquido, baños vestuarios y zonas donde se preparan y manipulan los alimentos.
Está prohibida la presencia de animales domésticos en los lugares de preparación, fabricación o manipulación de
alimentos.
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Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden los alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica.
Las instalaciones deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la
limpieza y desinfección de locales y equipo. En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se
conoce como “FLUJO DE TRABAJO” para evitar transportar gérmenes de las zona sucias a las zonas limpias, es
decir, evitar una contaminación cruzada. En este diseño se diferencian las distintas áreas de trabajo, un ejemplo
de flujo puede ser: Recepción, Almacenamiento, Fabricación, Almacenamiento, Expedición.
Algunos requisitos que deben presentar los locales son:
• Separación entre zonas limpias y sucias

• Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable
• Aberturas al exterior protegidas contra la entrada de insectos, roedores y pájaros
• Tomas de agua fría y caliente en número suficiente
• Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir a temperatura
y humedad.

• Desagües adecuados para evitar la acumulación de aguas y buenas salidas de los vertidos líquidos.
• Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el
alimento.
• Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y que faciliten
su limpieza.
• Paredes lisas, impermeables, colores claros, y adecuados para poder limpiar en profundidad.
• Suelos antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación suficiente para un buen drenaje. El ángulo entre las
paredes y suelo debe de ser redondeado.
• Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras…) de material resistente a la corrosión y
fáciles de limpiar y desinfectar.
• Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
• Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar
dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabón, cepillos, etc.

Contenido Práctico
Limpieza y desinfección
Objetivos: describir los procesos de limpieza y desinfección aplicables al establecimiento o local, con el fin de
asegurar la inocuidades de los productos que se elaboran.
• Limpieza y desinfección de instalaciones y equipo.
• Limpiar: es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de

detergentes.
Desinfectar: consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes
químicos.
Los productos empleados en la limpieza y desinfección dependerán de la clase de suciedad a tratar, así como el
tipo de material.
Procedimientos de limpieza
a.- La limpieza de suelos, paredes y techo se hará primera eliminando el polvo con escobillas, luego se lavaran
con agua (caliente preferiblemente) y detergente autorizados eliminándolas con abundante agua clorada y
dejando que se sequen al aire.
b.- La limpieza de mesas y superficies de trabajo se hará con paños húmedos con agua y detergente, eliminando
después este con abundante agua, luego se desinfectarán con agua clorada.
c.- Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina, deben limpiarse después de cada uso,
los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todas los días al finalizar el trabajo,
realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.
Proceso de ejecución de limpieza y desinfección.

Paso 1.- Prepare 3 recipientes medianos con agua y 3 paños de limpieza.
Paso 2.- Coloque en el primer recipiente ½ taza de detergente.
Paso 3.- Coloque en el segundo recipiente ½ taza de cloro.
Paso 4.- Humedezca un paño en agua y detergente y limpie las superficies y áreas de trabajo.
Paso 5.- Humedezca un paño con agua limpia y retire el detergente.
Paso 6.- Humedezca un paño con agua clorada y desinfecte la superficie.
Paso 7.- Limpie con un paño el área con bastante agua clara.
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Evaluación
Modulo 01
1. Enumere 3 hábitos de higiene personal
a) _________________________ b)__________________________ c)______________________________
2. ¿Cuál es el objeto de tener buenos hábitos de higiene?
3. Escriba 3 requisitos que debe reunir un local donde se preparan alimentos
4. Escriba el concepto de limpieza.

5. Escriba el concepto de desinfectar.
Evaluación Practica
1. Los participantes se formaran en grupos asignándoles un área para la limpieza y desinfección del local equipo y
herramientas del taller de panificación bastante agua clara.

USO Y MANEJO
DE EQUIPO Y
HERRAMIENTAS
Equipo y herramientas
Se denomina equipo a todo implemento o dotación utilizada en panadería, de la cual se sirve el

panadero, para realizar sus labores diarias tales como: mise en place, batido, mezcla empaste,
montaje y decoración . El equipo utilizado en pastelería es el siguiente : mobiliario ,equipo de
preparación equipo de cocción , equipo de refrigeración , batería de pastelería , herramientas y
utensilios, moldes, placas y bandejas de servicio, equipo de pesaje y medición, útiles para montajes
y decoración.
MOBILIARIO
Constituye el mobiliario necesario para la preparación
de los diferentes manjares; fundamentalmente mesas y
armarios.
MESAS: Es un equipo muy necesario en pastelería, sus

características más comunes son: Se fabrican de metal o
madera resistente y pesada, para evitar que se muevan
o dañen al trabajar en ellas. Usualmente, a las mesas de
madera se les recubre con una lámina de acero, aluminio
o formica, o simplemente se elaboran de una madera
resistente que no produzca olores fuertes, resina o color.
Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican
según las necesidades y trabajo que en ellas se va a
realizar. Algunas mesas de pastelería se fabrican con un
mármol empotrado en su parte superior; en esta parte
de la mesa se realizan trabajos especiales en chocolate
y pastillaje. El mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo limpiándolas con un paño humedecido en agua.
En caso que las impurezas estén muy adheridas a su superficie, se les debe retirar con una espátula o raqueta.
ARMARIO: Son armazones de madera o metal con varios compartimientos. Pueden llevar puertas. Usualmente se
fijan a las paredes o se ubican en sitios convenientes, de tal manera que puedan ser desplazadas. Se utilizan para
colocar materiales, utensilios y herramientas.
EQUIPO DE PREPARACIÓN
Conjunto de aparatos, generalmente eléctricos que facilitan las tareas que se realizan en la pastelería, entre ellos
la batidora, refinadora moledora, licuadora y exprimidor de frutas.
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Batidora
Es un equipo especialmente diseñado para batir y

mezclar. Los principales componentes de la batidora
son cuerpo, tolva, batidora. El cuerpo es de metal
resistente y en él se encuentran las partes que
accionan la máquina. Estas partes son:
Tolva: Es un implemento metálico donde se

vierten los ingredientes que se van a batir. La
tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante
dos sujetadores especiales que impiden su
movimiento durante el batido.
Batidores: Se utilizan para batir se componen

de un número determinado de finas varillas de
acero unidas por ambas puntas a un eje, de
tal manera que forman una especie de globo.
Ganchos: Se utilizan para batir especialmente

masas con levadura.
Refinadora Moledora: Máquina utilizada para moler

y refinar frutas secas como almendras, nueces,
avellanas y maní; es un equipo indispensable para
la preparación de ciertas especialidades como
mazapán. Esta máquina posee en su parte superior
unos rodillos dentados utilizados para triturar, posee

también dos rodillos lisos de piedra los cuales refinan
la preparación. Estos rodillos se ajustan según la
abertura o separación deseada.
Licuadora: Es un equipo usado para triturar, batir

y licuar frutas blandas o preparaciones líquidas. Se
compone de un cuerpo y envase. En el cuerpo se
encuentran el interruptor y botones que la ponen en
funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener
más de una velocidad. El envase puede ser de
vidrio plástico o metal y es la parte donde se coloca
el producto que se va a licuar. Acoplado al envase
se encuentran las cuchillas que trituran y licúan. El
mantenimiento de la licuadora se realiza eliminando
los restos de alimentos que pueden caer en su
base; esta operación se lleva a cabo con un paño
humedecido, tratando que no penetre agua en sus
partes internas. El envase y cuchillas se deben lavar
bien, luego de su uso. Al igual que la mayoría de los
equipos de pastelería, se debe evitar lavar el envase
y cuchillas con detergente a menos que se tome la
precaución de eliminarlo totalmente.

EQUIPO DE COCCIÓN
Conjunto de aparatos que se utilizan para la cocción de
diversos postres, tortas y cremas en la pastelería, está
conformado básicamente por estufa: Baño María, Hornos.
Estufa: Es un equipo básico empleado para la cocción de

diversas preparaciones. Las estufas pueden ser a gas o
eléctricas. En pastelería se emplean generalmente a gas
por que producen un fuego o calor más fuerte, ideales para
cocciones rápidas. Las estufas a gas se componen de un
cuerpo metálico donde se encuentran el quemador y la base
donde se colocan los recipientes para la cocción. El quemador
puede graduarse para obtener diversas intensidades de
calor. El mantenimiento de las estufas se debe llevar a
cabo eliminándole las impurezas que se adhieren a sus
quemadores y base, terminando la limpieza con un paño
humedecido en agua.
Baño María: Es un equipo de cocción utilizado para preparar

alimentos que no se deben cocinar a fuego directo. Los
Baños María pueden ser industriales o manuales. En el
primer caso, se componen de una tolva metálica rectangular
o cónica de dos paredes. Entre las paredes o camisa se
encuentran los elementos de calefacción que calientan el
líquido, generalmente agua, que se vierte en la tolva. En este
tipo de Baño María los productos se cocinan colocando el
envase que los contiene, directamente en el agua de la tolva.
En otros casos, el producto se cocina por acción del vapor y el
envase que contiene el producto no toca el agua de la tolva.
Este tipo de Baño María se debe tapar herméticamente para

evitar el escape del vapor. Se acostumbra, asimismo, colocar
un paño absorbente entre la tapa y la tolva de cocción, con
lo cual se logra que el vapor de agua que se condensa en
la tapa no caiga al producto que se cocina. El Baño María
manual es el más utilizado en pastelería. Se compone de un
recipiente en el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente
se coloca directamente al fuego y en su interior se introduce
otro más pequeño donde se cocina el alimento.
Hornos: El horno, conjuntamente con la estufa y la batidora,

conforman el equipo indispensable de toda pastelería. Los
hornos más utilizados actualmente son los quemadores de gas
y los eléctricos, ellos constituyen elementos indispensables
para obtener buenos resultados en la elaboración de pasteles
o panes. Es necesario saber la temperatura del horno para
cocer en ellas distintos tipos de masas, tortas y bizcochos. El
mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando
las impurezas que se acumulan en el interior de sus cámaras
y limpiando el piso con un paño humedecido en agua. En el
caso de los hornos eléctricos se debe tomar la precaución
de no tocar las resistencias eléctricas y de mantenerlas
apagadas cuando se hace la limpieza. Su parte exterior se
debe limpiar con un paño humedecido en agua.
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EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
Son utilizados para refrigerar los diferentes manjares elaborados
en pastelería. El equipo de refrigeración de una pastelería está
conformado por: Neveras, Refrigeradoras y Congeladoras.
REFRIGERADORAS: Son equipos de refrigeración utilizados para

mantener alimentos que no requieran un frío muy intenso, en su
interior se ubican rejillas metálicas ajustables al tamaño deseado y
utilizables para la colocación de bandejas.
La temperatura de las ‘REFRIGERADORAS se controla según las

necesidades, pero en todo caso, siempre se debe mantener por
encima de los cero grados centígrados. El mantenimiento de las
neveras se debe llevar a cabo limpiando frecuentemente su interior y
retirando los desechos o impurezas que se acumulan.
Exteriormente se deben limpiar con un paño humedecido en agua y

secar bien.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO
Son recipientes de diferentes tamaños que tienen múltiples

usos. Los principales componentes son: Bowl, Cacerolas,
Ollas, Sartenes, Escurridores, Coladores.
Bowl o perol: Es un recipiente semiesférico, o sin asas,

fabricado de acero, aluminio, vidrio, madera o plástico. Se
emplea para batir cremas y preparaciones similares.
Cacerola: Son todos los recipientes usados para la cocción, traslado o conservación de alimentos. Se fabrican de
acero inoxidable, aluminio, cobre estañado, hierro, etc. Las cacerolas varían en tamaño y capacidad. Se obtienen
en capacidades de 2 a 30, litros con asas o sin ellas.

Ollas: Las ollas o marmitas son recipientes de forma Cuchillos: Son herramientas para cortes, lo más
cilíndrica que poseen dos mangos o asas. Se fabrican usados son: cuchillo de sierra, cuchillo, liso tipo espátula,
de aluminio resistente o acero inoxidable. Se utilizan cuchillo de cocinero, cuchillo pequeño, puntilla.
para los mismos trabajos que las cacerolas, pero por su
capacidad permiten la preparación o conservación de
mayor cantidad de alimentos. Espátula: Es una herramienta de múltiples usos en
pastelería. Se emplea para colocar cobertura, alisar,
rellenar, despegar dulces de las placas y extender
Sartenes: Son recipientes de hierro, acero, aluminio batidos. En pastelería se usa principalmente la de pintor,
fuerte u otro material especial para resistir altas para despegar dulces de moldes, realizar labores de
temperaturas a fuego directo; su base es circular con limpieza y mantenimiento, la de pastelero se utiliza para
bordes bajos, rectos o un poco inclinados, se utiliza colocar coberturas, trabajos de decoración, patillaje,
para elaborar crepé y freír o saltear alimentos diferentes etc. Las principales son las planas y las angulares.
elaborados en pastelería.
Recogedor: Es una plancha de plástico fina y ancha,

Coladores: Se utilizan para escurrir, colar o separar con tres de sus bordes rectos y uno un poco curvo. Los
sólidos de líquidos o eliminar impurezas. Se fabrican de bordes rectos se utilizan para retirar o recoger cremas o
metal o plástico. Los coladores se componen de un asa similares que se encuentren en recipientes cuyo fondo
unida a un aro resistente, al cual va colocada una malla. es recto. La parte curva se utiliza para retirar o recoger
Existe un tipo especial de colador llamado chino, de cremas o similares que se encuentren en recipientes
forma cónica, cuyo cuerpo termina en un vértice. Este semiesféricos.
tipo de colador se utiliza para licuar o pasar cremas,
salsas.
Raqueta: Es una herramienta utilizada para cortar,
recoger, limpiar y en general para labores de
Herramientas mantenimiento. Se compone de un mango y una hoja
metálica. La hoja mide aproximadamente 15 centímetros
Son instrumentos que facilitan la elaboración y de ancho por 10 de largo, de bordes totalmente rectos..
decoración de pasteles y manjares; los más usados
en pastelería son: cuchillos, espátulas, recogedor,
raqueta, cortapastas, rodajas, mangas, boquillas o Mangas: Las mangas son una especie de bolsas de
dullas, rodillos, ralladores, cucharas, cucharones, tela impermeable o lona, de forma cónica. En su parte
espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, más delgada se colocan las boquillas para lograr
brochas y cepillos, tijeras. distintos dibujos o efectos de decoración. Por su parte
más ancha se introduce la pasta, crema etc., que se va
a escudillar. Las mangas varían en tamaño y capacidad.
Boquillas o dullas: Son pequeñas piezas cónicas de

latón, acero o plástico. Su parte más angosta termina en
diferentes formas. Las hay lisas y rizadas; las boquillas
pierden su forma con facilidad, en este sentido no se
deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien
luego de su uso, manteniéndose en un lugar seguro.
Rodillos: Son utensilios de madera, plástico o metal

compuestos de un cuerpo y dos mangos. El cuerpo es
cilíndrico y alargado, liso o estirado, de dimensiones
variables Algunos rodillos poseen un sistema de
rolineras que facilitan el movimiento circular del cuerpo,
los rodillos se emplean para estirar y aplanar algunas
masas y pastas durante su preparación y el montaje
de piezas, no se deben golpear ni raspar con objetos
filosos debido a que se dañan. La limpieza se debe
llevar a cabo con agua y un cepillo suave de cerda.
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Ralladores: Se fabrican de acero inoxidable o latón por un dispositivo ajustable a una manija que fija la lata,
con agujeros cortantes de diferentes dimensiones. Se al tiempo que la pone en movimiento y realiza el corte.
emplean para rallar productos sólidos como queso,
cobertura, coco, etc.
Brochas, cepillos y pinceles: Son utensilios de plásticos
o madera formados por un cuerpo y un mango, en el
Cucharas: Son herramientas de metal o madera de cuerpo viene incorporado un conjunto de cerdas de
tamaño y forma variables, utilizadas para múltiples nylon, pelo o crina.
tareas; principalmente para vaciar, remover, mezclar.
Tanto las brochas, cepillos como pinceles tienen

Cucharones: Se emplean para vaciar o transportar múltiples usos en pastelería, principalmente en
ingredientes líquidos y sólidos o para mezclar y mover trabajos de decoración (pinceles), trabajos de limpieza
preparaciones durante su cocción. y mantenimiento (brochas) y para eliminar el exceso de
harina durante el empaste de trabajos de mantenimiento
(cepillos). Las brochas y pinceles se deben lavar
Espumaderas: Son herramientas de aluminio o acero con agua tibia luego de su uso. No es recomendable
con un mango, de cuerpo redondo y un poco ovalado y sumergirlas en producto o agua demasiado caliente por
varios agujeros finos. Se emplean para retirar la espuma cuanto la cerda se estropea.
que se forma en la superficie de las preparaciones
durante su cocción.
Tijeras: Son herramientas cortantes de uso general
sobre todo en trabajos de decoración.
Tamiz: Es un tipo de colador o cernidor especial que
consta de un aro de madera, metal o plástico, donde se
fija una tela o malla fina de alambre, plástico, nylon, fibra Moldes, placas y bandejas de servicio: Se utilizan
o crina. Se emplea para cernir sustancias sólidas en principalmente para colocar, hornear y dar forma final
polvo como leche, harina, etc., o para separar líquidos a diversos postres, tortas, panes, tartaletas y trabajos
de sólidos. especiales en pastelería. Los moldes se fabrican de
aluminio, hierro, latón, etc, se adquieren según las
conveniencias ya que existen en diversas formas

Batidores (varillas): Conjunto de finas varillas que se y capacidades. Los más usados en pastelería son:
unen formando una especie de globo en su parte más moldes rectangulares, moldes para panqué, moldes
ancha y un mango en su parte más angosta. Se fabrican redondos (torteras), moldes para trabajos especiales,
de alambre o acero de poca y media flexibilidad. Son moldes para savarín, moldes para babás, moldes para
empleados para batir huevos, cremas y en general, bombas heladas, moldes para babarois, moldes para
para hacer espumoso un batido. huevos hilados, moldes para sabollares, moldes para
huevos de chocolates, moldes para bombones, moldes
para biscuit, moldes para flanes, moldes para soufflé.
Abrelatas: Existen varios tipos de abridores de lata. Lo
más comunes están constituidos por una lámina fuerte
de hierro o acero, con la punta en forma de vértice. Placas y bandejas: Se fabrican de aluminio, latón o
Con este tipo de destapador se hace el corte mediante hierro galvanizado. Sus dimensiones más comunes
presión y se obtienen perforaciones en envases que son: 65 centímetros de largo por 45 centímetros de
contienen líquidos. ancho por 2,5 centímetros de alto. Las placas tienen
múltiples usos, principalmente para hornear, escudillar,
almacenar, transportar, etc., masas, pastas, batidos y
Otro tipo muy usado es el destapador manual de corte
productos. Cuando las placas se utilizan para hornear,
circular o recto utilizado para eliminar la tapa a envases
en algunos casos se emplean recubriéndolas con un
que contienen sólidos y líquidos. Existe un tercer tipo
papel especial (glasín, antigrasa, etc.), así como también
denominado de mesa industrial que se emplea para
engrasándolas y enharinándolas, recubriéndolas de
retirar la tapa a envases circulares grandes en los cuales
una fina capa de grasa o simplemente limpiándolas y
se requiere mayor presión de corte. Está conformado
secándolas bien.

EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIÓN
El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes Termómetros: Son instrumentos de medición utilizados
necesarios en la elaboración de manjares y pasteles, para determinar el grado o variación de frío o calor de los
el de medición es usado para tomar la temperatura de cuerpos. En pastelería se utilizan principalmente para
diferentes tipos de preparaciones. El equipo de pesaje controlar el punto de cocción del azúcar, temperatura
y medición está conformado por: pesos y balanzas, de batidos, masas y otras preparaciones que requieren
termómetros, pasa jarabe, medidores de capacidad. este tipo de control.
Pesos y balanzas: Son equipos utilizados para controlar Útiles para montaje y decoración: Conjunto de
el peso exacto de los ingredientes de una fórmula antes materiales utilizados en la pastelería para el montaje,
de su procedimiento, con el objeto de mantener un decoración de tortas y postres. Los principales útiles
equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener para montaje y decoración son: bases giratorias para
un producto de buena calidad. Los pesos y balanzas decoración, platos de cartón, blondas, discos de cartón,
funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce tiras de cartón, papel glasín, papel celofán, papel
cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala parafinado, capacillos, moldes para tortas de piso,
graduada el peso, a través de una aguja. bases.
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DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES TÉCNICAS CANTIDAD
SEGURIDAD E HIGIENE
Gorro/panadero Tela kaki color blanco 10
Gabacha Tela kaki color blanco 10

Delantal Tela kaki color blanco 10
Guantes Manoplas acolchadas aislantes de calor 6
Limpiones Tela toalla pequeña 6
Toalla Grande 6
Instrumentos de Medición y Control
Balanza Capacidad de 15 libras y onzas 3
Termostato Capacidad máxima 1076° F y 580° C 2
Taza medidora Capacidad máxima ¼ litro 5
Pichel medidor Capacidad máxima 1 litro 3
Juegos de cucharas medidoras Capacidad 20, 10 y 5 gramos 6
Juegos de tazas medidoras Capacidad 1, ½, ¼, 1/8 y 1/3 6
Herramientas
Raqueta Metálica, cuadrada 12 x 12 cm. 6
Rodillos Rodante con balinera 5 cm diámetro y 30 6
cm largo
Rodillos Rodante con balinera de madera 2 cm de 6
diámetro y 35 de largo

Brocha De silicón de 2 pulgadas 10
Colador grande De metal 30 cm x 30 x 5 cm 5
Pailas Plásticas con tapadera de varios tamaños 6
Molde/hornear pan marquesote Rectangular 8 cm x 30 x 7 cm 15
Palas de hornear Madera de 9” largo, 1” base y 1” grueso 2
Moldes/hornear pan molde 30 x 10 x 10 con tapadera 15
Maquinarias
Revolvedora Marca Kitchen con capacidad de 2 ½ libs. 4
Estufa De 4 hornillas eléctrica 1
Latas de hornear De acero inoxidable 20
Estantes Aluminio 3
Vitrinas De madera ó aluminio y vidrio 2
Cortadores de galleta Plásticos de diferentes formas 25
Tablas de picar De plástico 10
Aplastador de galletas decoradas Plástico o metal 10
Olla honda con asas De teflón 2
Rodillo fijo De madera 6
Cuchillos De sierra 6
Licuadoras Eléctricas 4

DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES TÉCNICAS CANTIDAD
Moldes para hornear Diferentes diámetros y figuras 25
Boquillas para decorar Diferentes tamaños y números 3 juegos
Ralladores Plástico ó aluminio 4
Molde cuadrado 30 x 30 x4 cm 6
Tijeras De acero inoxidable 4
Mangas para decorar Diferentes tamaños 12
Refrigeradora Eléctrica 1
Evaluación
Unidad didáctica 2
1. Escriba dos tipos de mobiliario utilizado en panadería.
________________________________ _______________________________
2. ¿Cuáles son los tres implementos de coccina utilizados en panadería?
___________________________ __________________________ ___________________________

3. Enumere diez herramientas de trabajo.
_______________________________ _________________________________
_______________________________ _________________________________
_______________________________ _________________________________
_______________________________ _________________________________
_______________________________ _________________________________
4. ¿Para qué se utiliza el equipo de montaje?
5. ¿Qué son herramientas de trabajo en panadería?
21
MEDIDAS DE CAPACIDAD
VOLUMEN Y PESO
MEDIDAS DE PESO
1 Kilo = 1,000 gramos
4 tazas
35 onzas
2.2 libras
1 Libra = 16 onzas
454 gramos
1 Onza = 28 gramos
MEDIDAS DE CAPACIDAD
1 Litro = 1,000 mililitros 250 Mililitros = 1 taza
35 onzas 500 Mililitros = 2 tazas
4 tazas 1 Litro = 4 tazas

1 Taza = 250 Mililitros 3 ó 4 Cucharaditas de jugo de limón = 1 limón
1 Botella = 750 ml ½ Cucharada de ralladura de limón = 1 limón
1 Cucharada = 15 ml ½ Taza de jugo de limón = 1 naranja
1 Cucharadita = 5 ml Ralladura de una naranja = 1 cucharada
½ Cucharadita = 2.5 ml 1 Taza de aceite = 220 gramos
¼ Cucharadita = 1.25 ml 1 Taza de cocoa = 110 gramos
1/8 Cucharadita = 1 pisca (Lo que se toma en 3 dedos) 1 Taza de harina = 150 gramos
1 Onza = 25 centímetros cúbicos (c.c) 1 Taza de maicena = 120 gramos
1 Cucharadita = 5 centímetros cúbicos (c.c) 1 Taza de queso rallado = 115 gramos
1 Cucharada = 15 centímetros cúbicos (c.c) 1 Taza de almendra = 155 gramos
1 Pinta = 0.473 de litro 1 Taza de pan molido = 150 gramos
½ Litro = 1 pinta 1 Taza de crema de leche = 230 gramos
4 Cuartos = 1 galón 1 Taza de azúcar en polvo = 230 gramos
60 Gotas = 1 Cucharadita 1 Taza de azúcar granulada = 240 gramos
3 Cucharaditas = 1 Cucharada 1 Cucharadita de sal = 5 gramos
2 Cucharadas = 1/8 taza 1 Cucharada de agua = 15 gramos
4 Cucharadas = ¼ taza 1 Cucharada de café = 10 gramos
5 Cucharadas = 1/3 taza 1 Cucharada harina = 15 gramos
6 Cucharadas = 3/8 taza 1 Cucharada de maicena = 20 gramos
8 Cucharadas = ½ taza 1 Cucharada de leche = 15 gramos
10 Cucharadas = 2/3 taza 1 Cucharada de queso parmesano rallado = 10 gramos
12 Cucharadas = ¾ taza 1 Cucharada de sal fina = 16 gramos
16 Cucharadas = 1 taza 1 Cucharada de sal gruesa = 22 gramos
5 Mililitros = 1 cucharadita 1 Cucharada de azúcar = 25 gramos
15 Mililitros = 1 cucharada 1 Taza de mantequilla = 230 gramos
1 Taza de Cereza Marasquino = 220 gramos

PESOS Y MEDIDAS
En esta unidad trata de usar los múltiplos y submúltiplos internacionales:
• Masa ( peso): g ( gramos ) y Kg ( kilogramos )

• Volumen: ( litros ) y ml ( mililitros )
• Temperatura C ( grados centígrados )
Peso
En este caso un físico podría decir que las unidades siguientes son de masa, no de peso, la acción de medir la
masa se denomina pesar, por eso aquí lo llamaremos peso.
1 Kilogramo (kg) = 1000 gramos (g)

1 libra (lb) = 16 onzas (Oz) = 54 Gramos
1Onza (oZ) = 28.3 Gramos
El kilogramo es una unidad del sistema internacional. Es un múltiplo del gramo, nunca se escribe K porque e el
símbolo de Kelvin
Equivalencias
1 libra equivale a 454 g

1 Kg equivale a 2, 204 libras
1 Onza equivale a 28,35 g
1 g equivale a 0,035 onzas
Volumen
Los líquidos rara vez se pesan, sino que se mide el espacio que ocupan, la unidad de volumen que se suele usar
es el litro (1. L)
1 litro (1) = 1000 mililitros (ml)
Equivalencias
La única equivalencia que interesa es:
I centímetro cúbico (cc) = 1 mililitro (ml)
Temperatura
La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservación de los alimentos así como su cocinado se
puede detallar mediante la temperatura. Las dos escalas de temperatura más usadas son:
1.- Escala Celsius (C°) también llamada centígrada. Es la que usaremos en recetas.
2.- Escala Fahrenheit (F°)
23
MEDIDAS DE PESO Y DE CAPACIDAD
1 Kilo 1,000 gramos; 4 tazas; 35 onzas; 2.2 libras

1 Libra 454 gramos; 16 onzas
1 Onza 28 gramos
1 Taza 250 Mililitros
1 Botella 750 ml
1 Cucharada 15 ml
1 Cucharadita 5 ml
½ Cucharadita 2.5 ml
¼ Cucharadita 1.25 ml
1/8 Cucharadita 1 pisca
1 Onza 25 centímetros cúbicos (c.c)
1 Cucharadita 5 centímetros cúbicos (c.c)
1 Cucharada 15 centímetros cúbicos (c.c)
4 Cuartos 1 galón
60 Gotas 1 cucharadita
3 Cucharaditas 1 cucharada
2 Cucharadas 1/8 taza
4 Cucharadas ¼ taza
8 Cucharadas ½ taza
12 Cucharadas ¾ taza

16 Cucharadas 1 taza
5 Mililitros 1 cucharadita
15 Mililitros 1 cucharada
250 Mililitros 1 taza
500 Mililitros 2 tazas
1 Litro 4 tazas
1 Taza de aceite 220 gramos
1 Taza de cocoa 110 gramos
1 Taza de harina 150 gramos
1 Taza de maicena 120 gramos
1 Taza de almendra 155 gramos
1 Taza de pan molido 150 gramos
1 Taza de crema de leche 230 gramos
1 Taza de azúcar en polvo 230 gramos
1 Taza de azúcar granulada 240 gramos
1 Cucharadita de sal 5 gramos
1 Cucharada de agua 15 gramos
1 Cucharada de café 10 gramos
1 Cucharada de harina 15 gramos
1 Cucharada de sal fina 16 gramos
1 Cucharada de sal gruesa 22 gramos
1 Cucharada de azúcar 25 gramos
1 Taza de mantequilla 230 gramos

Evaluación
Unidad didáctica 03
Términos pareados
1 litro __________ 1.- 5 ml
1 libra __________ 2. 250 ml
1 cucharada __________ 3. 28 gramos
1 taza __________ 4. 16 onzas
1 cucharadita __________ 5. 125 mil
1 onza __________ 6. 15 ml
1/2 taza __________ 7. 1.000ml
Evaluación práctica
1.- Cada participante pesará y medirá diferentes ingredientes.
25
IMPORTANCIA DE LOS
INGREDIENTES EN LA PANIFICACIÓN.
EL TRIGO
HISTORIA
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotámica.
Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo
de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak. Hace
alrededor de 8 millones de años, una metamorfosis o una
combinación ocurrió en el trigo silvestre, originándose
de esto una planta con semillas más grandes, la cual no
podría haberse diseminado con el viento.
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por

iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera
éste no habría podido tener éxito en estado salvaje;
este hecho provocó una auténtica revolución agrícola

en el denominado creciente fértil. Simultáneamente,
se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra,
especies salvajes que habitaban la región, lo cual
permitió el asentamiento de la población y, con ello, la
formación de comunidades humanas más complejas,
esto permitió que el cultivo de trigo se posicionara
contundentemente. Trigo (Triticum) es el término que
designa al conjunto de cereales tanto cultivados como
silvestres, que son plantas anuales de la familia de las
gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus
semillas comestibles. introducida a la civilización del antiguo Egipto para
dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus
El trigo es uno de los tres cereales más producidos primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y
globalmente, junto al maíz y el arroz y el más romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se
ampliamente consumido por el hombre en la civilización llamaba Deméter, cuyo nombre significa “señora‟, por
occidental desde la antigüedad. derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge
la palabra «cereal». En Roma, el gobierno aseguraba
El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades
integral, sémola, cerveza y una gran variedad de económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y
productos alimenticios. La palabra «trigo» proviene regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era
del vocablo latino triticum, que significa “quebrado‟, una práctica común su racionamiento. La molienda y la
“triturado‟ o “trillado‟, haciendo referencia a la actividad cocción eran actividades que se realizaban en forma
que se debe realizar para separar el grano de trigo conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua
de la cascarilla que lo recubre. La semilla de trigo fue Roma molinos - hornos con una alta capacidad.

TRAYECTORIA DEL TRIGO gases durante la fermentación. Al preparar la harina
nos interesa quitar las capas exteriores del grano
El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano (pericarpio), conocidas como el salvado y la porción
revistió una gran importancia que también se confirma inferior del germen que es rico en grasas, y luego
en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones recuperar el endospermo que es la porción central
más exactas es posible contar en su texto 40 veces la feculosa y rica en proteína.
palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces
la palabra «panes», acepciones estas últimas que A su vez estos tipos de trigo se subdividen en :
pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como
era común en aquella época), aunque en las citas 1. De acuerdo a la época de siembra
bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse
al concepto más amplio del conjunto de cosas que se • Trigos de Invierno
requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el
• Trigos de Primavera
pan». En la parábola del sembrador se hace referencia
a la adulteración de los granos, enfrentando el trigo (la • los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a
bondad) con la cizaña (la maldad). la altitud y el clima de la región en que se cultiva y
no por el rendimiento.
IMPORTANCIA DEL TRIGO EN LA
2. De acuerdo a la dureza del grano:
ALIMENTACION
Los cereales son las semillas secas de los miembros de • Trigo Duro: Granos fuertes, color cobre difíciles de
la familia de las gramíneas que se cultivan para obtener partir, trigo muy apreciado por un alto contenido de
granos y son las plantas que mayor importancia tienen proteínas y producen harinas aptas para producción
en la alimentación humana, debido a que constituyen de pastas y panificación.
una de las fuentes principales de energía en forma de • Trigo Blando: Granos blandos fáciles de partir,
hidratos de carbono y que también contienen proteínas, generalmente de un color más oro pálido, bajo
grasas, vitaminas y minerales. Los cereales requieren contenido de proteínas producen harinas aptas
diversas cantidades de humedad y tipos de suelo. Se para la industria pastelera, en elaboraciones tales
puede decir que casi en cualquier parte de la tierra crece como bizcochuelos, galletas, masa secas, etc.
al menos un tipo de cereal. El trigo crece en regiones
templadas. Los cereales más importantes son el trigo, ESTRUCTURA DE UN GRANO DE TRIGO
el maíz y el arroz. El trigo y el arroz son las fuentes
más importantes en la dieta que provee energía a todas Botánicamente el grano de trigo no es considerado una
las personas del mundo. Por milenios el pan con o sin semilla sino un fruto, este es de forma alargada y en su
levadura ha sido la forma más usual de consumo de ápice tiene un haz de pequeños filamentos o pelusas,
trigo. si hacemos un corte transversal en un grano de trigo
este presenta una forma redondeada a un lado y una
CLASIFICACIÓN DEL TRIGO forma de vientre en el otro. En la estructura del grano
se consideran tres partes principales el AFRECHO o
Existen dos tipos de trigo para la industrialización: SALVADO o el germen o embrión.
harineros y macarroneros; en base a la textura, color
y grado de humedad del grano. El trigo débil es bajo El endospermo, Constituye el 83% del grano de trigo y es
en proteínas, da una harina débil, y conviene más para la parte que se transforma en harina, contiene gránulos
la fabricación de pasteles y galletas. El trigo fuerte es de almidón embebidos es una matriz proteínica. Las
rico en proteínas, el trigo fuerte es rico en proteínas, proteínas gluten de mejor calidad se obtienen del centro
proporciona una harina de mayor calidad debido a que del grano.
su contenido proteico es más elevado, da una masa El embrión o el germen es la menor parte en el grano
más fuerte y elástica, tan necesaria para la retención de trigo se constituye 2.5 % y está situado en la parte
de bióxido de carbono producido por la levadura y otros inferior del dorso de grano.
27
ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO
siendo acanalada en toda su longitud. En la extremidad

no aguzada se aloja el embrión o germen, se encuentra
en estrecho contacto con el endospermo amiláceo;
este último, que ocupa la mayor parte de la semilla,
corresponde a la fuente de obtención de harina:
a) Pericarpio: Comprende una serie de capas

que conforman la envoltura del grano y que
comúnmente se conoce como salvado. Esta
envoltura representa aproximadamente un 14%
a 16% del grano. Es rica en sales minerales y
contiene además proteínas, materias grasas y
vitaminas del complejo B.
b) Endospermo: Representa aproximadamente
un 81% a 83% del grano. De aquí se obtiene
la harina. Tiene un alto contenido en almidón y
materias proteicas especiales.
COMPOSICIÓN DEL GRANO DE TRIGO
c) Germen: Corresponde a un 2.5% a 3% del
La semilla de trigo es parte de un fruto llamado cariópside, grano. Es la parte “viva” de la semilla, la que
en el cual las paredes del ovario (pericarpio) y la testa, posteriormente dará origen a una nueva planta.
están estrechamente unidas siendo inseparables. Es rico en materias grasa, azúcares y vitaminas
del complejo B y E. Durante la molienda se separa
La forma de la semilla es ovoide, algo aplastada en de la harina ya que por su alto contenido de grasas
un extremo y provista de pilosidades cortas en el otro, puede producir olores y sabores desagradables
en la harina y el pan.

CLASIFICACCIÓN DE INGREDIENTES EN PANADERÍA
Las materias primas primordiales existente en
la producción de panadería básica; Harina, sal,
levadura y agua. Estos cuatro ingredientes son
suficiente para la elaboración de pan normal o
común.
Ingredientes como el azúcar, leche, mantequilla

margarina, huevos entre otros se utilizará para
la elaboración de panes según el tipo de receta
que se desee, por lo que se utilizará una harina
diferente, siendo conveniente que a cada tipo de
harina se le aplicara un procedimiento especial.
existen una serie de ingredientes alternativos,
que se suelen utilizar para elevar el resultado
óptimo del pan, claro está, según el tipo de pan
a preparar, ejemplo de ello tenemos el mejorante
panario, conservante químico que se utiliza para
darle al pan mayor volumen y calidad.

LA HARINA Tipos de harinas
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se
cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas
Se puede obtener harina de distintos cereales. que posean. En esta clasificación tiene especial
Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento importancia una sustancia llamada “gluten”. El gluten
imprescindible para la elaboración del pan, también se forma por la unión de dos proteínas que posee la
se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de harina, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión
maíz o de arroz. La harina de trigo la cual nosotros se verifica durante el proceso de amasado. El gluten
nos referiremos, posee constituyentes aptos para la es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad
formación de masas (proteína – gluten), pues la harina dependerá en gran medida la calidad de la harina y el
y agua mezclados en determinadas proporciones, uso al cual se destinará.
producen una masa consistente. Esta es una masa
tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece
una determinada resistencia, a la que puede darse la
forma deseada, y que resiste la presión de los gases
producidos por la fermentación (levado con levadura, Harinas Extra Fuertes:
leudado químico) para obtener el levantamiento de la
masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se Son aquellas que tienen un alto porcentaje
forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de
harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten trigos duros y se destinan principalmente a
posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad la elaboración de pastas y fideos.
y capacidad para ser trabajada, retención de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de Harinas Fuertes:
proteína es muy diferente en diversos tipos de harina.
Especial influencia sobre el contenido de proteínas Tienen porcentajes de proteínas entre un
y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de 10 a 13%. Se destinan a panificación.
trigo, época de cosecha y grado de extracción. Por lo
común se aplica el término harina para referirse a la de Harinas Débiles:
trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la
integral, por la importancia que esta tiene como base Tienen porcentajes de proteínas entre
del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de
cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan productos de bizcochería y galletas. No
es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con son aptas para panificación.
agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga
al pan su elasticidad y consistencia. Harinas Especiales:
Para la panificación normal se precisa harina de una a) Harinas Morenas: Tienen

mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte; el porcentajes de extracción superior al
producto de la molienda del endospermo del grano de 85% por lo cual tienen un color más
trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto. oscuro por la presencia de partículas
de salvado de trigo.
Composición química de la harina: b) Harina Integral: Es aquella que

contiene todas las partes del grano,
Humedad 12,0 - 14,0 incluido el germen, por lo cual es un
alimento muy nutritivo.
Carbohidratos 65,0 - 70,0
Proteína 7,0 - 15,0 c) Harina de Centeno: Se obtiene
Grasa 1,5 - 2,5 del trigo-centeno y se emplea en la
elaboración de algunas variedades
Fibra 2,0 - 2,5 de panes especiales y regionales.
Ceniza 1,5 - 2,0
29
ALMACENAMIENTO DE LA HARINA CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD DE LAS
HARINAS
La calidad de una harina está directamente relacionada
con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que
ha recibido durante el proceso de molienda.
1. Color
Debe ser un color marfil. Las harinas recién
molidas presentan un color amarillento, pero
a medida que pasa el tiempo la harina va
adquiriendo un color más claro por la acción del
oxígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le
daban el tono amarillento original. El porcentaje
El almacenamiento de la harina permite que ésta mejore
de extracción también determina el color de la
su color y sus características para panificación. Las
harina. Mientras más alta es la extracción, mayor
harinas recién molidas por lo general dan masas muy
cantidad de partículas de salvado tendrá y por lo
pegajosas y difíciles de manipular. El almacenamiento
tanto será más oscura.
debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con
temperaturas promedio de 20 a 23 grados Celsius. Los
sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para El color también depende del tipo de trigo que se
evitar que absorban humedad y facilitar la limpieza. haya molido y de la separación que representa
la harina en cuestión. El trigo blando produce
El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias harinas más blancas. Las harinas de pan tienen
volátiles o penetrantes (combustibles, pinturas, color blanco o blanco cremoso
detergentes, etc.) debido a que la harina absorbe
rápidamente estos olores. 2. Fuerza
Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas
PRINCIPALES COMPONENTES DE LA que poseen. De acuerdo a esto representarán

mayor o menor capacidad para resistir el trabajo
HARINA mecánico durante el amasado, corte, ovillado,
sobado, retener gases de la fermentación y dar
1. Gluten
pan de buen volumen y presentación, en otras
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se
palabras se refiere poder de la harina hacer
forma en la masa mediante la adición del agua.
panes de buena calidad.
El gluten se forma por la unión de dos proteínas
gliadina y glutenina
3. Extracción
2. La gliadina y glutenina Es la cantidad de harina que se obtiene después
Es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva del proceso de molienda. Normalmente por cada
y la glutenina le da la tenacidad y fuerza. Estas 100 kilos de trigo se obtiene de 72 a 76 kilos de
dos proteínas en presencia del agua forman el harina y se expresa en porcentajes.
gluten. La mejor prueba del gluten nos los da el
pan acabado. 4. Separación
La separación no se basa en el peso del trigo sino
3. La humedad en el peso de la harina total después de todo el
Oscila alrededor del 14%, la harina con mucha salvado. Así si una corriente representa el 75%
humedad puede adquirir moho. Al utilizar la de la harina total se conocería como harina de
harina que ha perdido mucha humedad, se debe 75% de separación.
compensar echando más agua a la mezcla.
5. Tolerancia
4. La ceniza
Consiste en poder prolongar por un periodo
Es la cantidad de materia mineral que tiene la
razonable de tiempo de fermentación después
harina y depende de la clase de trigo y de la
de llegar a su tiempo ideal sin que el pan sufra
extracción.
deterioro notable.

6. Absorción azúcares (hidratos de carbono) para su desarrollo y
Es la propiedad relacionada con la capacidad de que liberan además substancias en el medio que las
absorber y retener la mayor cantidad de agua rodea. En 1870, se empezó a fabricar en Holanda la
permitiendo dar un producto de buena calidad levadura para panificación en la fábrica holandesa
de levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el
7. Maduración señor J.C. Van Marken, dedicó gran atención a una
investigación básica concerniente al aumento de
Las harinas recién molidas dan problema de
calidad en la levadura para panificación. En 1945, se
panificación, por lo cual antes las dejaban
introdujo al mercado la levadura deshidratada destinada
madurar hoy prácticamente las maduran
especialmente a la exportación, constituyó un concepto
químicamente o los dejan reposar cierto tiempo
de calidad para los panaderos de todo el mundo. En
antes de entregarla al panadero.
1972 se introdujo la levadura instantánea (una segunda
generación de fermentos en estado seco) que ofrece al
8. Blanqueo panadero una óptima facilidad en su uso y constante
Como a los panaderos les gusta las harinas poder fermentativo.
más blancas, los harineros las pueden hacer
blanquear por procedimientos químicos.
9. Enriquecimiento
En algunos países los molineros enriquecen las
harinas. Las harinas enriquecidas tienen mucho
valor nutritivo.
PROTEÍNAS DE LA HARINA Y DESARROLLO

DEL GLUTEN.
Las moléculas de proteína, debido a su tamaño y forma
irregular, son en alto grado absorbentes. Cuando se
añade agua en la harina, las partículas se hinchan y

se adhieren entre sí, formando una masa compacta.
Como el gluten se desarrolla mediante el amasijo, se
convierte en una malla elástica extendida por toda la
masa y forma las ¨burbujas¨ de gluten que atrapan el Imagen división de una célula de levadura.
gas de la fermentación.
En conclusión estas sustancias que contienen ciertos
LEVADURAS hongos unicelulares que producen enzimas, capaces
de hacer fermentar las materias con que se mezclan.
La historia de la levadura para panificación comienza Al mezclarse estas células con masa (harina y agua),
con los egipcios 2000 años antes de nuestra era. posee la capacidad de convertir los azúcares en alcohol
y el bióxido de carbono, a este proceso se le llama
Para conseguir el leudado le añadían restos de masa a fermentación.
la nueva masa, ahora conocida como: masa madre, lo
cual se ha ido aplicando a lo largo de los siglos. El objetivo de la levadura en la panificación es airear o
esponjar la masa y que el producto obtenga un mejor
Son organismos, unicelulares y microscópicos, que volumen y dar un sabor muy especial a los panes, en el
pertenecen a la familia de los hongos. Se encuentran cual permite percibir el sabor mismo del trigo.
ampliamente distribuidos en la naturaleza y para
uso industrial se seleccionan razas especiales para Funciones de la Levadura:
su uso en panificación, industria cervecera, etc. En
1674 Antoni van Leeuwenhoek, científico holandés lo Transforma los azúcares presentes en la harina, en
observó por microscopio (de su invención). En 1850 gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias
Louis Pasteur descubrió los gránulos como plantas aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y
vivas unicelulares y comprendió que las células utilizan es el que permite el aumento de volumen de la masa.
31
Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al 2. Levaduras comprimidas.
proporcionarle al pan proteínas de muy buena calidad.
Convierte la harina cruda en un producto ligero que al Son aquellas que se envasan en forma de pastilla
hornearse es 100% digerible húmeda, también son más fuertes que las levaduras
secas. Las levaduras comprimidas se conservan en
Factores que intervienen en la actividad de un buen estado por bastante tiempo, antes de usar
la Levadura: esta levadura debe ablandarse con agua tibia, algo
menos caliente que la utilizada con levadura seca.
Alimento:
La levadura necesita azúcares para “alimentarse”. Estos
son principalmente sacarosa, maltosa y glucosa. Estos
productos se encuentran en forma natural en la harina, CARACTERÍSTICAS DE LA LEVADURA
pero si son insuficientes, será necesario agregarlos
directamente durante el amasado o incluir aditivos que 1. Es fácil de conservar a largo plazo.
los contengan.
2. Es antidulcificante y anticongelación, o sea, que
Humedad: es resistente contra el dulce y la congelación.
Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que
éstos estén previamente disueltos, por esta razón el 3. La levadura no tiene mal sabor ni mal olor, no
agua es esencial para su nutrición y todos sus procesos está contaminada con otros microbios, además
metabólicos. no produce las materias que perjudican la
calidad del pan en el proceso de fermentación.
Minerales:
Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta y aditivos. 4. La fermentación es fuerte y perdura esa fuerza.
5. Es fácil de deshacerla en el agua, se dispersa

Temperaturas: con uniformidad dentro de la masa.
Como todo organismo vivo necesita temperaturas
óptimas para vivir y desarrollarse. Temperaturas 6. Es resistente contra las materias de
muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy impedimento de la fermentación que contiene

altas pueden acelerar el proceso de fermentación, la harina de trigo.
produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y
sabor desagradable al pan. Ej.: ácido acético (vinagre).
Sal: MÉTODO DE USO

Un exceso de sal retarda su actividad.
a. Después de disolver la levadura necesariamente en
el agua, eche la solución de levadura en el bowl de
la mezcladora.
CLASES DE LEVADURA
b. La temperatura de agua para disolver la levadura no
1. Levadura seca activa debe estar caliente ni fría para no sorprenderla.
c. La cantidad de agua disuelta en la levadura es cinco

Es aquella que ha sido sometida a un proceso para veces más que el uso de levadura.
eliminar la humedad a un 92%, aunque las células
de levadura permanecen vivas pero ocultas, que d. Después de agregar el agua y esperar cinco minutos
cuando son re hidratadas con agua caliente (40-46) por lo menos, mezcle.
reanudan su actividad.
e. Debe usar la solución preparada de levadura en
menos de media hora, si se conserva más tiempo,
Algunas levaduras se combinan con harina.
es mejor conservarla en refrigeración.
Las ventajas de estas levaduras es que se
pueden almacenar por largo tiempo, resiste la f. Cuando use la levadura un poco más de lo ordinario
descomposición mucho mejor que otras, la levadura en el método de elaboración de la masa, disuelva
seca no necesita refrigeración, pero se recomienda la levadura en leche en vez de agua, se debilita la
usarla antes del tiempo de caducidad. solución del olor de la levadura.

Presentación comercial de la Levadura
Levadura Prensada o fresca: Textura compacta Conservación: La levadura prensada debe mantenerse
pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a en refrigeración. A temperaturas de 4 a 5 grados Celsius
75%. Cuando se descompone toma color café oscuro, mantiene sus características durante 2 a 3 semanas,
se agrieta y aparecen también hongos. luego comienza a disminuir su capacidad para producir
gas.
Uso industrial: Paquetes de 500 grs.
Uso casero: Pancitos de 40 grs.
Imagen pan levadura fresca
Levadura seca instantánea:
Son envasadas al vacío y se reactivan

prácticamente de inmediato una vez
abierto el envase. Tienen un aspecto
granuloso.
Tienen una humedad inferior al 5% por lo

cual un gramo de levadura instantánea
corresponde aproximadamente a 3
gramos de levadura fresca.
Presentación: Paquetes 500 grs.

Duración: 10 a 12 meses en envase
cerrado.
Imagen pack levadura instantánea
33
Levadura seca granulada:
Se elabora y envasa para uso doméstico

en bolsas de 50 a 100 grs. Se debe
disolver en agua tibia antes de usar.
Cantidad a usar: 50 grs. de L.S.G.

reemplaza a 100 grs. de levadura
prensada. Duración: 6 a 8 meses en
envase cerrado.
Imagen pack levadura seca granulada
CARACTERÍSTICAS DE UNA BUENA LEVADURA.
Medios de
Cualidades Defectos
apreciación

Color Debe ser: color No debe ser nunca rojizo
crema claro o blanco
Olor Ser Inodora No debe desprender olor

desagradable o acético
Gusto Tener sabor No debe tener demasiado

agradable gusto ni ser ácido
Textura Tener consistencia No debe ser en ningún caso

firme y plástica blanda ni pegajosa
Utilización Debe diluirse sin Debe desmigajarse fácilmente

formar grumos entre los dedos si pegarse

EL AGUA FUNCIONES DEL AGUA EN LA
PANIFICACIÓN
Es uno de los ingredientes más importantes en la
elaboración del pan.
• La primera función del agua al ser añadida en la
Es un elemento esencial para la formación de la masa. harina es la dispersión, pone en contacto con los
Es a la vez, proporcionalmente el ingrediente más componentes de la masa del pan.
barato de la receta. • En el agua se disuelven todos los ingredientes
secos de la masa, a veces es necesario utilizarla
Tipos de Agua: con hielo para lograr la temperatura adecuada.
• Deshace la levadura.
Aguas Blandas:
Tienen pocos minerales en disolución hasta 50 partes • Se agrega a la harina y se mezcla inmediatamente
por millón (ppm) Producen un debilitamiento del gluten con la sustancia de gliadina y glutenina al
tornando la masa suave en pegajosa. Una forma de humedecer las proteínas de la harina, hacen la
contrarrestar este efecto negativo es aumentando el formación del gluten, que es el que da la apariencia
porcentaje de sal en las recetas. Eje: Agua de lluvia, voluminosa al pan y permite el acondicionamiento
agua destilada. de los almidones.
• Determina la consistencia de la masa.
Aguas Duras: • Controla la temperatura de la masa.
Tienen en disolución bicarbonatos o sulfatos de calcio y
magnesio, en proporciones de 200 a 400 o más partes • Permite el desarrollo de la levadura.
por millón (ppm); No son adecuadas para panificación • Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la
ya que endurecen el gluten e inhiben la actividad masa durante la fermentación y permite un mejor
de la levadura, retardando la fermentación. Además desarrollo de la pieza durante la cocción, mejorando
producen problemas en las cañerías donde estas sales también el brillo y el rendimiento.
sedimentan formando sarro que corroe el metal.
• Por ser el ingrediente más barato, se usa en mayor
Para panificación se recomienda el uso de agua potable
cantidad. La cantidad a utilizar varía según el tipo de
con dureza de 150 a 200 partes por millón (ppm)
pan a elaborar, por la clase de proceso y capacidad
de absorción de la harina.
CLASES DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS

Tipo Efecto Tratamiento
BLANDA Ablanda el gluten, Masa suave y Utilizar alimentos para la Levadura o
pegajosa. aumentar la sal en la fórmula.
Dura En cantidades excesivas retarda la Utilizar más levadura , Reducir el
fermentación, endurece el gluten. alimento para la levadura.
SALINAS Alteración del sabor Retarda la Reducir la sal en la formula

fermentación, en exceso debilita el
gluten.
ALCALINAS Reduce la fermentación Más levadura
Usar Ácidos ( vinagre)
Hay varias condiciones para elaborar un buen pan, sin embargo, lo mas importante es la dureza de la masa. La
cantidad de aspiración o absorción del agua, influye mucho en el trabajo, la blancura del producto, la rapidez del
envejecimiento.
35
LA SAL entre ellas tenemos: azúcar morena, azúcar refinada,
azúcar pulverizada.
Función de la sal en la masa del pan
Existen también otros endulzantes como: el jarabe de
maíz y la miel de abeja.
1. Previene la multiplicación de bacterias y
elimina las causas del mal olor.
MATERIAS GRASAS
2. Mejora la fuerza del mantenimiento del
gas. Se define como aceite y grasas a los productos grasos
3. Fortalece el gluten. de origen vegetal o animal, destinados en nuestro caso
a la industria de panificación.
4. Agrega el sabor sabroso y la fragancia a
los alimentos. El nombre grasa se utiliza en forma general para definir:
grasas, manteca y aceites.
Almacenamiento de la sal • Grasas: es todo aquel producto graso que a

temperatura ambiente es sólido, y que se extrae del
La sal es la materia mas estable, no se arruina cuando tejido adiposo de los animales sanos comestibles
se almacena en condiciones normales, sin embargo menor del cerdo por ejemplo: el cebo.
es fácil de absorber sustancias liquidas, tiende a
solidificarse y se hace un terrón de sal, por esta razón • Manteca: se define como tal a los productos grasos
es mejor ponerla en lugar limpio, fresco y seco, porque que a temperatura ambiente son sólidos y que se
la sal absorbe los olores. extraen del tejido adiposo del cerdo o son de origen
vegetal, como ser: manteca de cerdo, manteca de
cacao, manteca vegetal, margarina, margarina para
AZÚCAR mil hojas.
La cantidad total de los azucares en la masa procede • Aceite: se denomina aceite a todo producto graso
de los contenidos en la harina. Como azúcar adicional que a temperatura ambiente es líquido. Para uso
en panificación y son las que se extraen de la cana de alimenticio el aceite siempre será de origen vegetal

azúcar y de la remolacha, ambos son conocidos como como ser: aceite de oliva, aceite de soya, aceite de
sacarosa y, sus propiedades son iguales. palma, aceite de maíz, aceite de girasol y aceite de
El color maravilloso del pan es por la carameliza ion del algodón.
azúcar en temperatura alta.
Función de la azúcar en panificación Funciones de la grasa en la masa y en el

pan
1. Es un alimento para la levadura
2. Ayuda a una rápida formación de la 1. Acaba la corteza del pan más delgada
corteza del pan y blanda.
3. Mejora la conservación del producto 2. Acaba la estructura del grano de la miga
final, ya que absorbe la humedad y trata con uniformidad, más finas y lustrosa.
de quedarse con el agua. 3. Impide la evaporación del agua contenida
4. Mejora la textura del grano y la muga de en el pan y retarda el envejecimiento.
pan 4. Agrega el sabor, la fragancia/ el sabor
5. Imparte dulzura al pan y le da más delicado en partículas de la miga.
suavidad al producto 5. Eleva el valor nutritivo.
6. Mejora la elasticidad de la masa, refuerza
el mantenimiento del gas, incrementa el
Tipos de azúcar volumen del pan.
Existen varios tipos de azúcar, además del azúcar 7. Facilita el corte del pan en rebanadas.
común con igual propiedad e intensidad de dulzura,

Indicaciones al agregar la grasa a la masa Leche líquida descremada: Es leche entera a la que
se le quito la grasa.
1. No mezclar con la levadura juntos porque
Suero líquido: Es el suero que queda después de
pierde la actuación de la levadura, razón
extraer de la leche la grasa y los sólidos.
por la cual la grasa cubre la superficie de
la levadura.
Leche en polvo entera: Leche entera a la que se le
2. Usar la grasa a temperatura ambiente quito toda agua. No se conserva bien debido a su alto
3. En caso de usar mucha cantidad de contenido de grasa.
grasa es mejor agregarla por partes,
porque es rápido de mezclar. Leche en polvo descremada: Es la leche a la que se le
quito la grasa. Se conserva muy bien.
4. En caso de usar mucha cantidad de
grasa, se debe poner mucha atención a Suero en polvo descremado: Es el suero líquido al
la temperatura de la masa, temperatura que se le quito el agua.
del cuarto de fermentación.
Leche evaporada entera: Leche entera a la que se le
quito algo se agua.
LECHE
Leche evaporada descremada: Leche líquida
La leche es “la secreción láctea que dan vacas sanas.” descremada a la que se le quitó algo de agua.
Los tipos de leche más corrientes son:
Leche condensada entera y endulzada: Leche líquida
Leche líquida entera: Es la leche tal y como la da entera a la que se le quitó algo de agua y se le echo
la vaca. Hoy en día se pasteuriza en muchas partes, azúcar.
cuando se usan en panificación, se debe siempre hervir
y enfriar antes de usar para matar gérmenes y bacterias Leche condensada descremada y endulzada: Leche
y para evitar que perjudique la fermentación. descremada a la que se le quitó gran parte de agua y se
le echo azúcar.
COMPOSICIÓN APROXIMADA DE LAS LECHES
Agua Solido Grasa Azúcar Añadido
Leche líquida entera 88.0 8.5 3.5

Leche líquida descremada 91.0 9.0
Suero líquido 91.0 9.0
Leche en polvo entera 2.0 70.0 28.0
Leche en polvo descremada 2.5 96.0 1.5
Suero en polvo 6.0 89.3 4.7
Leche evaporada entera 72.0 20.0 8.0
Leche evaporada descremada 72.0 28.0
Leche condensada entera 30.0 20.0 8.0 42
Leche condensada descremada 30.0 28.0 42
37
¿Qué tipo de leche se usa mas y porque? Las características óptimas del huevo se obtienen en
su estado fresco, limpio, correctamente almacenado y
La leche en polvo se usa mas por estas razones: seleccionado.
La yema de huevo contiene grasa, es una materia

a. Fácil almacenamiento, sin refrigeración.
colorante, la clara o albúmina es acuosa, transparente
b. Suele ser más económica. y es muy digerible.
c. Fácil manejo para pesar y controlar.
El huevo debe utilizarse fresco, porque cuando esta
La leche entera se usa poco por estas razones: pasado, es decir cuando su albúmina se encuentra
en estado de descomposición provoca enfermedades
intestinales.
a. Hay que hervirla.
b. Se daña con facilidad. La frescura del huevo se conoce por su transparencia y
por el sonido seco de la cáscara cuando se golpea con
c. Necesita refrigeración y ocupa mucho espacio.
la uña, cuando se echa en agua los que están frescos
bajan al fondo y los pasados se mantienen a flote.
Función de la leche en panificación.
Conocimiento general en panificación
La leche de mejor color a la corteza ya que la lactosa
(que es azúcar de leche) se carameliza. Los productos derivados del huevo forman
principalmente los componentes más importantes tanto
También se hace la masa más tolerante por la cual la en el pastel como en los productos dulces, el costo de
textura del pan con leche es suave y aterciopelada y estos productos suma el 50% del precio total de las
color de la miga es cremoso muy fino. materias primas.
El sabor del pan mejora, la corteza suave y la sedosa En los pasteles como el bizcocho esponjoso suma el
miga estimula el apetito. 70% del precio total.
No hay duda que los nutrientes de la leche se incorporan

al pan elevado por lo tanto su valor nutritivo. Existen cuatro tipos de huevos para el
uso de repostería y panadería como:
La leche aumenta la absorción del agua, la masa se
trabaja mejor y aumenta la conservalidad ya que retiene
la humedad. A. Huevo en cáscara (huevo fresco crudo).
B. Liquido del huevo.
EL HUEVO C. Huevo congelado.
D. Huevo seco.
Debido a sus características naturales se constituye en
un alimento necesario y de primera orden para el ser
humano, es muy nutritivo porque es fuente de proteínas,
Las claras y las yemas del huevo, se puede adquirir
grasa, vitaminas y minerales.
separadamente como el tipo de líquido congelado y
seco.
En la panadería el huevo se consume en grandes
cantidades, usándose entero o separado como yemas o
La yemas se elaboran con azúcar, glicerina, etc., para
claras, según la variedad del pan, se aplica directamente
el uso de repostería y panadería, el huevo congelado
mezclado en las masas o batido, aprovechando sus
se dice que es de mejor calidad que el huevo crudo, por
propiedades especiales de emulcificacion y cremado o
eso se usa muy más ampliamente.
montado que posee al incorporar aire por medio de la
acción del batido; propiedad que resalta en la albumina
El huevo seco es más fácil de conservar cómodo, sin
o clara, la cual tiene infinidad de aplicaciones en
embargo en el proceso del secado provoca el cambio
panadería, siendo una de estas su uso en la producción
desfavorable en la calidad del huevo, por esa razón no se usa
de merengues para la decoración de pasteles o para
muy ampliamente, pero el huevo seco forma el ingrediente
dar consistencia a los batidos.
principal de las harinas pre-mescladas de pasteles.

Función del huevo en la elaboración del Color
pastel
El color del pastel producido por el huevo, da la impresión
Los huevo se usan en mayor cantidad el elaborar un de la alta calidad.
pastel, con esto no se dice que no puede elaborar un
pastel sin huevo, las funciones son las siguientes. Valor nutritivo
El valor nutritivo del huevo es alto, contiene mucha

A. Formación de la estructura o cantidad de grasa, proteínas y las sustancias inorgánicas
formación del grano compacto en la (minerales) que son necesarios para el crecimiento
miga. y la salud del ser humano, se cree que es uno de los
alimentos más elementales del ser humano por el valor
B. Función de dilatación. nutritivo contenido del huevo.
C. Funciona como la manteca vegetal.
D. Sabor delicado o la sensación de la
comida. Condiciones indispensables sobre la
E. Valor nutritivo de los alimentos. calidad del huevo
Al comprar huevo para elaborar pasteles, se debe tomar

en cuenta las siguientes medidas.
Formación de la estructura
a. Calidad de la clara del huevo:
Lo más importante al elaborar un pastel es que forma
y deja desarrollar la estructura a través del proceso Es deseable que la clara del huevo
de la mezcla y la horneada estos proceso afectan espume bien al utilizarla en la
definitivamente la estructura de los granos en la miga. elaboración del pastel, para hacer
la estructura firme. Condiciones
Es fácil de pesar moldear la batida del pastel, por que el de la clara en que debe ser firme y
huevo la convierte en forma líquida y lisa. endurecido adecuadamente, si la

clara esta ligera y aguada se acaba
Función de dilatación mas aguada y blanda, no queda
esponjosa ni ligera, se dice que el
Cuando se bate el huevo y está bien cremoso como huevo de la estación de primavera
las espumas ligeras, mediante la introducción, del aire, es mejor.
por la batida, aumenta el volumen más que antes de
batirlo, cuando se mezcla el huevo cierto punto en la b. Densidad del sabor de la yema y el
estructura de la espuma del huevo hasta cierto punto estado del color:
en la estructura del grano del aire. Al ponerlo al horno a
calentar, se dilata al aire del grano en la miga, se dilatan El huevo de primavera contiene
por la evaporación de las sustancias líquidas, por eso la más grasa comparado con las otras
dilatación en el pastel depende de los grano de aire y no estaciones, el color de yema es
rompe la espuma porque el huevo protege las burbujas también más bonito. La yema del
por el calentamiento de tal manera que el pastel se huevo agrega el sabor principal,
dilata según la dilatación de las burbujas. sabor delicado, color apetitoso, la
levadura y el valor nutritivo.
Sabor delicado
Los huevos tiene el sabor delicado y especialmente algo

que otros ingredientes no lo tienen el huevo crudo deja
mejorar el sabor del pastel, mejora más las sensaciones
de las comidas del pastel, según la característica que el
huevo forme la estructura del pastel.
39
ETAPAS Y MÉTODOS DE PROCESO PANIFICACIÓN
Etapas del proceso de Panificación
Dentro del proceso de panificación podemos distinguir varias etapas, las cuales requiere la máxima atención y
control para la obtención de un producto final de buena calidad.
1. Pesaje de los Ingredientes:

Un adecuado manejo de las recetas
nos permitirá mantener una calidad
estándar y un mejor control sobre
producción y costo de la misma.
(Harina, huevo, mantecas, leche,

levadura etc.).
2. Mezcla y Amasado

Mezclado ingredientes
3. Amasado ingredientes

Aireado de masa Volumen final de la masa
El amasado tiene dos finalidades 2. El estirado. Se efectúa en 2ª velocidad y su duración

es de 10 a 20 minutos, el gluten es estirado y
suavizado. Gracias a la posición particular de los
a) Mezclar de forma homogénea: agua, harina, sal,
brazos, el aire entra en gran cantidad.
levadura y eventualmente mejoradores.
b) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla Los métodos más empleados son el directo
flexible y elástica.
y la esponja-masa
¿Cómo se forma la masa? ¿Cómo se desarrolla el método directo?
Durante la mezcla de los ingredientes, el agua moja Cuando hablamos del método directo nos referimos a
las partículas de almidón y de gluten, las moléculas un proceso de un solo paso donde se mezclan todos
de gluten se asocian en fibras y aprisionan el almidón los ingredientes juntos, incluso la levadura que es
en sus “mallas”. Es preciso que la harina contenga al incorporada al inicio del amasado. Normalmente con
menos 7% de gluten para poder envolver en la masa este sistema se añade un 10% más de levadura que en
todos los gránulos de almidón. el método de esponja. Se mantiene el amasado hasta
que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo
La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa produciendo una masa de carácter suave y elástica.
y estirar el gluten a fin de suavizarlo (Flexibilizarlo), las La temperatura final de la masa depende del proceso
burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia de fabricación de pan oscilando entre los 21°c para
grasa de la harina. El aire constituye un 20% del procesos rápidos y 25°c en proceso artesanal, e influye
volumen de la masa. mucho si la zona de amasado está climatizada o no.
La fermentación comienza durante el amasado, pero la Las Ventajas son:

masa en movimiento no permite observarlo.
• Se requiere menos mano de obra.

¿Qué es el amasado mecánico?
• Se reduce el tiempo general de producción al
Existen muchas variantes de amasado mecánico. Este recortar el tiempo de fermentación.
sigue todas las fases del amasado manual y las hace • Se reducen los márgenes de error al tener menos
confluir en un solo movimiento de aceleración (1ª y manipulación y menos pasos a realizar.
2ª velocidad). El amasado mecánico se divide en dos
partes: Una desventaja es:
1. Mezcla de los ingredientes necesarios para la masa, Tenemos menos flexibilidad, pues es más difícil añadir
se efectúa en 1ª velocidad y se prolonga durante 5 algún ingrediente del que carezca la masa, siendo muy
minutos, aproximadamente. poca la ayuda para componer las masas directas.
41
3. Primera fermentación o reposo inicial
Luego del amasado la masa se deja reposar por
10 a 30 minutos para que se recupere del trabajo
mecánico al que ha sido sometida y para que
comience la actividad de la levadura.
Porciones de masa
4. Corte y boleado
Boleado
También llamado boleado, y consiste en formar piezas

Corte: Una vez la masa ha alcanzado el punto de
aproximadamente esféricas. Al salir las porciones de
acondicionamiento adecuado, ya está lista para
la divisora, esto tiene forma irregular y superficies de
ser trabajada.
corte pegajoso, a través de las cuales el gas puede
escaparse fácilmente, a mano o a máquina, se cierran
Esta operación tiene por objeto el fraccionamiento
las superficies, dando a los porciones un exterior liso
de la masa en pequeños bastones con un peso
y “seco”, y además una “corteza” relativamente lisa y
determinado según la pieza.

continúa alrededor de la porción. También se consigue
la reorientación de la estructura del gluten al dar la
Finalmente los bastones de masa se cortan de
forma de bola en la máquina o manual, que además
acuerdo al peso deseado o establecido.
será de más fácil manejo en las operaciones siguientes.
Antes de llevar a cabo el ovillado es necesario dejar
que los trozos reposen tapados con bolsa plástica o
tela húmeda durante un cierto tiempo, no muy largo,
en el que la masa sigue fermentando, y por lo tanto
aumentando su grado de madurez. Si el reposo ha sido
excesivo, el boleado tendrá que ser flojo.
Masa en bloque grande

5. Segunda Fermentación o reposo intermedio En síntesis es otorgar a la pieza de la masa, la
forma definitiva que caracteriza las diferentes
Una vez se ha boleado la pieza, conviene variedades de pan.
que repose unos minutos para que adquiera
flexibilidad, para darle su forma definitiva.
Generalmente la flexibilidad se consigue dejando
que la masa repose, recorriendo un circuito de
una cámara durante unos minutos. La duración
de este proceso depende de las características de
maduración de la masa necesaria en cada caso,
según el tipo de proceso de elaboración.
Los ovillos se colocan a reposar en bandejas o

tablas, adecuadamente protegidos de corrientes
de aire y en un lugar tibio de referencia en cámaras
de fermentación. Este reposo puede durar un
promedio de 25 a 50 minutos.
Imagen de la formada de una barra de pan molde
7. La fermentación en el horneado
Durante la cocción, el gluten se coagula bajo

el efecto del calor a la vez que los gránulos de
almidón forman un engrudo. El gas carbónico
producido por la acción de la levadura permanece
“atrapado” en el interior de la masa y forma los
futuros alvéolos de la miga. Así se comprende
porque el volumen final del pan depende sobre
todo de la conducta de la fermentación.
Es la etapa final del crecimiento antes del

horneado, dura aproximadamente 40 a 60
minutos.
6. Moldeado o formación
También llamado modelado de la pieza. Consiste

en dar a la pieza su forma concreta y definitiva,
por ejemplo una barra pan molde; ésta forma más
habitual implica tres acciones:
a. Laminar la masa en forma para producir una

estructura uniforme.
b. Plegar la masa laminada en forma de capas para
preparar la estructura del pan.
c. Unir entre sí las capas plegadas.
Si el tiempo de madurez de la masa al empezar

este estadio es excesivo, el plegado tendrá que
ser flojo. Por el contrario, si la masa llega poco
madura, se requerirá más prieto, es decir, un
mayor enrollado de la barra.
43
HORNEO O COCCIÓN
La cocción tiene como principal papel transformación superficie de la masa que comienza a secarse. Durante
en el interior de la masa. Después de que la masa es este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez más
introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, volumen, esto se traduce en la formación de alvéolos
esta parte directamente en contacto con su material en la futura miga. Toda esta metamorfosis precipitada,
caliente se seca y forma una corteza, en el interior se desarrolla durante 5 ó 6 minutos aproximadamente.
de la masa, todos los procesos de degradación de
los azúcares se envuelven bajo la acción del calor, Las temperaturas del horno dependerán del tamaño
la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad de la pieza de masa y del tipo de receta, ingredientes
hasta la temperatura de 55° en la que se “muere” básicos o enriquecida, el tiempo de cocción también
(algunos profesionales llaman a esta fase “la tercera dependerá de estos factores.
fermentación”).
En general se puede resumir que a mayor tamaño,
Rápidamente la pasta se hincha y el gas carbónico menor temperatura y tiempo de cocción más largo; a
presiona sobre los cortes de lámina que se abren poco menor tamaño, mayor temperatura y tiempo de cocción
a poco, el vapor del agua no llega a humedecer la más cortos.
Evaluación
Modulo 01
I.- Tipo verdadero y falso

A continuación se le presentan una serie de proposiciones unas son verdaderas y otras falsas. Escriba
(F) si considera falsa y una (V) si es verdadera.
1.- La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles ( )
2.- El grano de trigo es utilizado para hacer harina ( )
3.- Existen dos tipos de trigo para la industrialización harinero y macarronero ( )
4.- La forma de la semilla es circular y algo aplastado ( )
5.- El grano de trigo es rico en sales minerales, proteínas, materias grasas y vitamina del complejo B ( )
II.- Enumeración. Escriba lo que a continuación se le pide.
1.- La materia prima indispensable en la producción de panadería básica es:
a)._____________ b) ______________ c)___________ d)______________
2.- Los tipos de harina que hay son:
a)._____________ b) _______________ c) ______________

3.- Son las principales características de la harina
a)._____________ b) _______________ c) _______________
4.- Los componentes de la harina son:
a)._____________ b) _______________ c) _______________d) ________________
III.- Respuesta Breve
Conteste en forma clara y ordenada lo que a continuación se le pide
1.- ¿Qué es la levadura?
2.- ¿Cómo debemos usar la levadura?

3.- ¿Qué características debe tener una buena levadura?
4.- ¿Cuáles son los tipos de huevos que se usan en repostería y panadería?
5.- ¿Cuáles son las etapas del proceso de panificación?
45
PANADERO Y REPOSTERO

MÓDULO (M-02)
Este módulo se compone de dos unidades didácticas:
01 Panes Simples
02 Panes dulces con levadura

Objetivos
Objetivo General:
Al finalizar el módulo los participantes serán competentes de elaborar

diversos tipos de panes simples y dulces aplicando las recetas,
métodos enseñados y medidas de seguridad e higiene.
Objetivos Específicos:
Al finalizar el módulo las y los participantes serán capaces de:
• Elaborar la masa de panes simples con su forma, consistencia

esponjosidad , sabor y color indicado aplicando medidas de
seguridad e higiene.
• Elaborar la pasta dulce con soda aplicando horneado, sabor,

presentación y porosidad correcta usando el equipo y herramientas
de panadería según las instrucciones aplicando medidas de
seguridad e higiene.
• Elaborar panes dulces con soda siguiendo las indicaciones dadas.
47
PANES SIMPLES
CONCEPTO
El pan ha sido muy importante en la alimentación carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa
humana, de hecho es un alimento básico en la dieta húmeda de la harina.
tradicional. Este se considera como sinónimo de
alimento en las culturas de Europa, Oriente Medio, La Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama
India y América. ácimo, y por ello carece de la esponjosidad típica de
los panes “hinchados” o “levados”. Es posible que las
Su elaboración consiste en el horneado de una masa, elaboraciones primitivas de pan no llevaran levadura,
preparada fundamentalmente con harina de cereales, y que la harina era simplemente un conjunto de granos
sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, toscamente molidos mezclados con agua que se
suele contener levaduras para que fermente la masa y dejaban secar al sol ó que acababan entre las cenizas
que sea más esponjosa y tierna. de un fuego.
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la Antiguamente en las zonas rurales, el pan era
harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el

el maíz, el arroz. establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ido cobrando importancia en las zonas urbanas. Hoy
ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de en día existen electrodomésticos específicos con los
cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un
azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo: máquina panificadora.
ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos
o semillas diversas. En la actualidad el pan es un alimento básico que puede
encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación
La adición de la levadura provoca la fermentación de y grandes superficies. Su valor hace que se puedan
la masa antes del horneado, y como consecuencia, le calcular índices económicos de referencia, como
proporciona un volumen y una esponjosidad debido el IPC (Índice de Precios al Consumo). Empleado
a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de para determinar la evolución del costo de vida en las
naciones.

RECETA DE PAN BLANCO
Paso 1. Prepare el equipo, herramientas y materiales a utilizar.
• Equipo y Herramienta
• Raqueta
• Lavamanos
• Colador
• Latas para hornear
• Balanza
• Tazas cucharas medidoras
Ingredientes
• Harina fuerte
• Levadura
• Sal
• Azúcar
• Huevos
• Leche
• Manteca
Observación: Verifique que el equipo, utensilios y mesa de trabajo estén limpios.
Paso 2. Pese y mida los ingredientes siguientes:

• 4 libras de harina fuerte

• 2 onzas de levadura
• 1 cucharada de sal
• 2 cucharadas de azúcar
• 2 huevos (opcional)
• ¾ de litro de leche (tres tazas)
• 2 onzas de manteca
Paso 3. Cierna la harina sobre la mesa
Paso 4. Mezcle la harina con la sal
Paso 5. Haga una pila con la harina
Paso 6. Vierta el centro de la pila los ingredientes secos y solidos

(levadura, azúcar, manteca)
Paso 7. Mezcle con batidor manual la leche y los huevos y agregue

a la mezcla anterior.
Paso 8. Amase con las palmas de las manos de afuera hacia adentro,
hasta lograr una consistencia suave y uniforme
MANUAL DEL PANADERO Y REPOSTERO I 49

Paso 9. Divida la masa en proporciones iguales y del peso deseado
(Sugeridas 2 onzas)
Paso 10. Bolear las porciones de manera uniforme
Paso 11. Forme los panes, según su gusto
a. Redondo
b. Largo
Paso 12. Coloque los panes en las bandejas ligeramente engrasadas .
Paso 13. Deje reposar los panes hasta que doblen volumen
Paso 14. Hornee a 350°f de 10 a 15 minutos
Paso 15. Deje enfriar completamente
Paso 16. Empaque.
PAN PARA HAMBURGUESA Y HOT DOG

Equipo y Herramienta
• Raqueta
• Lavamanos
• Colador
• Balanza tazas
• Cucharas medidor
Ingrediente
• Harina fuerte
• Levadura
• Sal
• Azúcar
• Huevos
• Leche
• Manteca
50 MANUAL DEL PANADERO Y REPOSTERO I

Paso 2. Pese y mida los ingredientes a utilizar.

• 5 libras de harina
• ½ cucharada de sal
• 4 huevos
• ¾ litro de leche (tres tazas)
• Ajonjolí al gusto(solo pan de hamburguesa)
Paso 6. Vierta el centro de la pila los ingredientes secos y solidos (levadura, azúcar, manteca)
Paso 7. Mezcle con batidor manual la leche y los huevos y agregue a la mezcla anterior.
Paso 8. Amase con las palmas de las manos de afuera hacia adentro, hasta lograr una consistencia
suave y uniforme

(Sugeridas 3 onzas)
Paso 11. Forme los panes de tres onzas cada uno (redondo hamburguesa, largo hot dog).
Paso 12. Coloque los panes en las bandejas engrasadas ligeramente.
Paso 13. Deje reposar los panes hasta que doblen su volumen
Paso 16. Empaque

RECETA DE PANECILLO
• Equipo y Herramienta
• Raqueta
• Lavamanos
• Colador
• Balanza
• Tazas y cucharas medidoras
Ingredientes
• Harina fuerte
• Levadura
• Sal
• Azúcar
• Huevos
• Leche
• Manteca


• 4 onzas de azúcar
• 3 huevos (opcional)
• ¾ de litro de leche (tres tazas)
Paso 6. Vierta el centro de la pila los ingredientes secos y sólidos (levadura, azúcar, manteca)
Paso 8. Amase con las palmas de las manos de afuera hacia adentro, hasta lograr una consisten-
cia suave y uniforme

(Sugeridas 1 onzas)
Paso 11. Forme los panes, según su gusto
Paso 12. Coloque los panes en las bandejas ligeramente engrasadas.
Paso 13. Deje reposar los panes hasta que doblen volumen
Paso 16. Empaque
RECETA DE PAN BAGUETTE Y CAMPESINO

• Raqueta
• Lavamanos
• Colador
• Balanza tazas
• Cucharas medidoras
Ingredientes
• Harina fuerte
• Levadura
• Sal
• Azúcar
• Agua
• Manteca

• 4libras de harina fuerte

• 1 ½ onzas de levadura
• 1 ½ onzas de sal
• 16 onzas agua con hielo
Paso 6. Vierta en el centro de la pila los ingredientes secos y sólidos (levadura, azúcar, manteca)
suave y uniforme

(Sugeridas 6 onzas para baguette 3 onzas para campesino)
Paso 11. Corte la masa en porciones de 6 onzas cada uno si es baguette y 3 onzas si es campesino
Paso 12. Bolee la masa luego forme el pan deseado
Paso 13. Enrolle de arriba hacia abajo y presione con el antebrazo cada vuelta hasta terminar (ba-
guette) y bolee y aplaste moderadamente (campesino)
Paso 13. Deje reposar los panes hasta que doblen su volumen
Paso 16. Rosee agua con un atomizador
Paso 16. Empaque

PANES DULCES CON
LEVADURA
BOLLITOS MEDIA YEMA

• Raqueta
• Lavamanos
• Colador
• Balanza tazas
Ingredientes
• Harina fuerte
• Levadura
• Sal
• Azúcar
• Leche
• Manteca
• Vainilla
• Huevos

• ½ libra de azúcar
• ½ de libra manteca
• ½ litro de leche
• 6 huevos

Paso 7. Mezcle con batidor manual la leche, huevos y vainilla agregue a la mezcla anterior.
Paso 8. Amase con las palmas de las manos de afuera hacia adentro, hasta lograr una consisten-
cia suave y uniforme

(Sugeridas 2 onzas)
Paso 10. Bolee las porciones de manera uniforme
Paso 11. Forme los bollitos media yema
Paso 13. Deje reposar los panes a que doblen su volumen

Paso 16. Empaque
ENRROLLADOS
• Raqueta
• Lavamanos
• Colador
• Balanza
Ingredientes
• Harina fuerte
• Levadura
• Sal
• Azúcar

• Leche
• Manteca
• Vainilla
• Huevos

• ½ libra de manteca
• 5 huevos
• 1 onza de vainilla
suave y uniforme

(Sugeridas 2 onzas)
Paso 11. Forme los enrollados
Paso 16. Empaque

PIERNA CRUZADA
• Raqueta
• Lavamanos
• Colador
• Balanza
Ingredientes
• Harina fuerte
• Levadura
• Sal
• Azúcar
• Leche
• Margarina
• Vainilla
• Huevos
• Yemas de huevos


• 1 ½ cucharada de sal
• 1 ¼ libra de azúcar
• 1 libra de margarina
• 1 litro de leche
• 16 yemas de huevo
• 5 huevos
• 2 onzas de vainilla
Paso 6. Vierta el centro de la pila los ingredientes secos y sólidos (levadura, azúcar, margarina)

Paso 7. Mezcle con batidor manual la leche, huevos, yemas y la vainilla agregue a la mezcla anterior
suave y uniforme

(Sugeridas 2 onzas)
Paso 11. Forme la pierna cruzada
Paso 13. Deje reposar los panes a que doble su volumen
Paso 16. Empaque

DEDITOS
• Raqueta
• Lavamanos
• Colador
• Balanza
Ingredientes
• Harina fuerte
• Levadura
• Sal
• Azúcar
• Leche
• Manteca
• Vainilla
• Huevos


• 8 huevos
suave y uniforme

(Sugeridas 2 onzas)
Paso 11. Forme los deditos
Paso 16. Empaque

TREBOL
• Raqueta
• Lavamanos
• Colador
• Balanza
Ingredientes
• Harina fuerte
• Levadura
• Sal
• Azúcar
• Leche
• Margarina
• Vainilla
• Huevos
• Yemas de huevos

• 1 ½ cucharada de sal
• 1 ¼ libra de azúcar
• 5 huevos

Paso 7. Mezcle con batidor manual la leche, huevos, yemas y la vainilla agregue a la mezcla anterior.
suave y uniforme

(Sugeridas 2 onzas)
Paso 11. Forme el trébol
Paso 13. Deje reposar los panes a que doble su volumen
Paso 16. Empaque

TORTA DE LECHE
• Raqueta
• Lavamanos
• Colador
• Balanza
• Cortador o cuchillo de cierra
Ingredientes
• Harina suave
• Levadura
• Azúcar
• Leche
• Manteca
• Margarina
• Vainilla
• Huevos
• Soda
• Agua

• 4 libras de harina suave

• 3 cucharadas de levadura
• 3 libras de azúcar
• 2 litros de lecha
• ½ de libra manteca
• 9 huevos
• 2 onzas de
• 1 taza de agua tibia
Paso 4. En un recipiente mezcle el agua y cuatro onzas de harina
Paso 5. Cremanice manteca, margarina y azúcar
Paso 6. Vierta los huevos uno a uno
Paso 7. Agregue la harina previamente preparada alternado con la leche

Paso 8. Agregue la mezcla anterior
Paso 9. Vierta en los moldes o bandejas la mezcla
Paso 12. Corte
Paso 16. Empaque

SEMITA DE YEMA (PELONA O DE CORDÓN)
• Raqueta
• Lavamanos
• Colador
• Latas para polvorear
• Balanza tazas
Ingredientes de la capa
• 1 taza de azúcar
• 1 cucharada de leche en polvo
• 1 libra de harina ( semifuerte)
• Media cucharada de sal
• Media taza de agua al tiempo
• Una onza de vainilla
Procedimiento para la capa

• Creme la manteca con el azúcar
• Agregar leche y vainilla

• Agregar agua
• Agregar las harinas y la sal poco a poco
• Reserve
Ingredientes del relleno

• Harina fuerte
• Levadura
• Sal
• Azúcar
• Leche
• Margarina
• Vainilla

• 12 onzas de margarina
• 5 huevos

Paso 7. Mezcle con batidor manual la leche, huevos y las 10 yemas, la vainilla agregue a la mezcla
anterior.
Paso 8. Amase con las palmas de las manos de afuera hacia adentro, hasta lograr una consistencia sua-
ve y uniforme
(Sugeridas 1 onzas)
Paso 11. Forme la semita de yema
Paso 12. Coloque las semitas en las bandejas engrasadas ligeramente

Paso 13. Deje reposar las semitas hasta que doblen su volumen
Paso 16. Empaque
SEMITA MEDIA YEMA (PELONA O DE CORDÓN)

• Raqueta
• Lavamanos
• Colador
• Balanza tazas
• 1 de libra manteca
• 1 de libra azúcar
• 1 taza de leche

• 2 de harina ( semifuerte)
• Vainilla

• Agregar la harina poco a poco
• Reserve

• Harina fuerte
• Levadura
• Sal
• Azúcar
• Leche
• Manteca
• Vainilla


• 6 huevos
Paso 7. Mezcle con batidor manual la leche, huevos y la vainilla agregue a la mezcla anterior.
Paso 8. Amase con las palmas de las manos de afuera hacia adentro, hasta lograr una consistencia suave
y uniforme

(Sugeridas 1 onzas)

Paso 11. Forme la semita deseada (cordón o pelona)
Paso 16. Empaque
SEMITA DE ARROZ
• Raqueta
• Lavamanos
• Colador
• Balanza tazas
• 1 taza de azúcar
• 1 cucharada de leche en polvo
• 1 libra de harina ( semifuerte)
• 1 taza de harina de arroz
• Media cucharada de sal
• Media taza de agua al tiempo
• Una onza de vainilla

• Agregar agua (media taza)
• Agregar las harinasy la sal poco a poco
• Reserve

• Harina fuerte
• Levadura
• Sal
• Azúcar
• Leche
• Manteca
• Vainilla


• 6 huevos
• 1 onza de vainilla

Paso 7. Mezcle con batidor manual la leche, huevos y la vainilla agregue a la mezcla anterior.
suave y uniforme

(Sugeridas 1 onzas)
Paso 11. Forme la semita de arroz
Paso 16. Empaque

DONAS
• Raqueta
• Lavamanos
• Colador
• Freidera
• Balanza
• Tazas
Ingredientes
• Harina fuerte
• Levadura
• Azúcar
• Leche
• Margarina
• Vainilla
• Mantequilla
• Huevos

• 3 onzas de margarina
• 3 huevos
• 4 cucharadas de vainilla
• ½ libra de mantequilla

Paso 7. Mezcle con batidor manual la leche, mantequilla, huevos y la vainilla, agregue a la mezcla
anterior.
suave y uniforme

(Sugeridas 2 onzas)
Paso 11. Deje reposar por 15 minutos
Paso 12. Forme la dona
Paso 12. Coloque las donas en una mesa ligeramente engrasada
Paso 13. Deje reposar la dona hasta que doblen su volumen
Paso 14. Fría durante tres minutos cada lado de la dona

Paso 15. Deje enfriar completamente (Decorar la dona a su gusto, glaseado de chocolate, rosear con
coco, etc.)
Paso 16. Empaque

Evaluación
Modulo 02
Respuesta breve
Conteste claramente y en forma ordenada lo que a continuación se le pide.
1.- Enumere el equipo y herramientas que debemos utilizar para elaborar pan.
2.- Escriba 3 pasos importantes para la elaboración de bollitos de media yema

3.- Escriba los ingredientes que necesitamos para hacer enrollados.
4.-¿A cuántos grados de calor se debe hornear el pan?
5.- ¿Por qué engrasamos los moldes que utilizamos para hornear?

Glosario de panadería y repostería
Azúcar granulada Azúcar gruesa
Azúcar morena Es azúcar no refinada de color café, otras veces viene en forma Cubo o cilindro
Cernir Separar lo grueso de lo fino, por medio de un cedazo, especialmente la harina

de salvado
Cubrir Bañar con abundancia un pastel con alguna crema
Levadura Masa constituida por microorganismos, para fermentar el pan
Mantequilla crema Es la capa o nata de la leche fresca
Mezclar Unir ingredientes
Maicena Almidón de maíz

Margarina Grasa extraída de ciertos vegetales, mezclados con una mínima cantidad de
mantequilla
Polvo de hornear Es una mezcla de bicarbonato y ácido seco
Taza medidoras Las hay de 1 taza, media taza , un tercio de taza y un cuarto de Taza

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Secretaría de Estado en el Despacho de Educación

Subsecretaría de Asuntos Técnico Pedagógicos

Dirección General de Modalidades Educativas

Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos

Elaboración de Contenidos Curriculares

SDGEJA Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos

Manual de Panadería y Repotería Básica CCP

DISTRIBUCIÓN GRATUITA – PROHIBIDA SU VENTA

2 MANUAL DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA BÁSICA

El manual promueve la adquisición de competencias a través de una enseñanza

La Secretaría de Educación reconoce por este medio la importancia y el valor

Secretaría de Estado en el despacho de Educación

PRINCIPIOS BÁSICOS DE PANADERÍA ................................................................7

USO Y MANEJO DE EQUIPO Y HERRAMIENTAS....................................................11

MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD...................................................................8

USO Y MANEJO DE EQUIPO Y HERRAMIENTAS....................................................11

SDGEJA Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos

IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES EN LA PANIFICACIÓN.............................22

PANADERO Y REPOSTERO MÓDULO 2................................................................41

PANES DULCES CON LEVADURA.........................................................................50

4 MANUAL DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA BÁSICA

práctica y participativa formando así individuos que anhelen insertarse, mediante el

5 MANUAL DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA BÁSICA 5

Al finalizar el módulo los participantes serán capaces de aplicar

SDGEJA Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos

• Aplicar medidas de seguridad e higiene.

• Usar el equipo y herramientas de panadería según las

• Pesar y medir los ingredientes para la elaboración de pan usando

• Utilizar los ingredientes y aditivos en el proceso de elaboración

6 MANUAL DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA BÁSICA

Este módulo se compone de cuatro unidades didácticas:

02 Uso y manejo de equipo y herramientas

03 Medidas de capacidad volumen y peso

04 Importancia de los ingredientes en la panificación

La verdadera definición de higiene alimentaria es:

Los hábitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.

SDGEJA Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos

• Baño o ducha entes de la jornada laboral

Lavado de manos siempre que:

8 MANUAL DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA BÁSICA

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:

• Preocuparse por su estado de salud

• Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene

El manipulador de alimentos deberá de ser un ejemplo en limpieza y actitudes de higiénicas.

Algunos requisitos que deben presentar los locales son:

• Separación entre zonas limpias y sucias

SDGEJA Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos

10 MANUAL DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA BÁSICA

• Limpieza y desinfección de instalaciones y equipo.

• Limpiar: es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de

realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.

Proceso de ejecución de limpieza y desinfección.

Paso 2.- Coloque en el primer recipiente ½ taza de detergente.

Paso 3.- Coloque en el segundo recipiente ½ taza de cloro.

Paso 5.- Humedezca un paño con agua limpia y retire el detergente.

Paso 6.- Humedezca un paño con agua clorada y desinfecte la superficie.

a) _________________________ b)__________________________ c)______________________________

2. ¿Cuál es el objeto de tener buenos hábitos de higiene?

3. Escriba 3 requisitos que debe reunir un local donde se preparan alimentos

4. Escriba el concepto de limpieza.

SDGEJA Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos

12 MANUAL DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA BÁSICA

Se denomina equipo a todo implemento o dotación utilizada en panadería, de la cual se sirve el

a) _ b) c)________

_ ___