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Yenque Dedios, Julio Antolin;Lavado Soto, Mooner Aurelio;Santos de la Cruz, Eulogio Guillermo Proceso de Industrializacin a nivel de Planta Piloto de la Oca (Oxalis Tuberosa) Industrial Data, Vol. 11, Nm. 1, enero-junio, 2008, pp. 9-13 Universidad Nacional Mayor de San Marcos Per
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Industrial Data ISSN (Versin impresa): 1560-9146 iifi@unmsm.edu.pe Universidad Nacional Mayor de San Marcos Per

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DISEO Y TECNOLOGA
Revista de la Facultad de Ingeniera Industrial Vol. 11(1): pp 09-13(2008) UNMSM ISSN: 1560-9146 (Impreso) / ISSN: 1410-9993 (Electrnico)

Proceso de Industrializacin a nivel de Planta Piloto de la Oca (Oxalis Tuberosa)

Recepcin: Enero de 2008 / Aceptacin: Mayo de 2008

Julio Antolin Yenque Dedios Mooner Aurelio Lavado Soto (3) Eulogio Guillermo Santos de la Cruz
(2)
(1)

El presente trabajo de investigacin trata del diseo experimental de un proceso para su aplicacin a nivel de planta piloto en la industrializacin de la oca, orientado a la elaboracin de nctar mix (mezcla de oca con tuna) y contado de oca. En los experimentos de elaboracin del nctar se ha determinado que la mezcla de mejores caractersticas organolpticas es la que se formula con un 20% de tuna. En lo que respecta al contado, se utiliz jarabe de sacarosa de 30 a 75 Brix de concentracin, hallndose que el tiempo ptimo de cada inmersin es de 24 horas. Palabras Clave: Oca, Contado y Nctar.

RESUMEN

La oca (oxalis tuberosa), es un tubrculo que se cultiva entre 3200 3900 m.s.n.m. Contiene protenas, carbohidratos y vitamina C (cido ascrbico). A fin de darle un valor agregado y analizar la posibilidad de su industrializacin, se disea un procedimiento experimental de aplicacin a nivel de planta piloto, para la elaboracin de nctar mix (mezcla de oca con 20% de tuna) y confitado como sucedneo de fruta confitada, que constituye el objetivo del presente estudio de investigacin.

1. INTRODUCCIN

This research work is the experimental design of a process for application-level pilot plant in the industrialization of the goose, aimed at developing nectar mix (mixture of goose with tuna) and cont of goose. In experiments development of nectar it has been determined that the mixture of improved organoleptic characteristics in which it made with a 20% Pear. Regarding the cont was used sucrose syrup from 30 to 75 Brix concentration being found that the optimum time for each dive is 24 hours. Keywords: Oca, Contado and Nectar.

ABSTRACT

INDUSTRIALIZATION PROCESS LEVEL OF OCA PILOT PLANT (OCA)

El confitado de la oca es un producto constituido por cubos de 5-8 mm del tubrculo, sometido a inmersin en un jarabe de azcar de concentraciones que varan entre 30 75 Brix, durante 24 horas de duracin cada una. La oferta de la materia prima (Oca) que permita proyectar la demanda del insumo para su posible industrializacin a nivel nacional, se ilustra en el grfico N 1.

El nctar mix es un producto constituido por una mezcla de pulpa de oca y tuna, azcar, cido ctrico, perseverante qumico, estabilizador y agua.

2. MATERIALES Y EQUIPO Se trabaj con oca procedente de la comunidad de Seccha, localidad anexa a La Unin, capital de la provincia de Dos de Mayo (Hunuco). La tuna se adquiri en el mercado MINKA. Materia Prima

Los carbohidratos de la oca, al ser expuestos al sol se transforman en azcar. La evolucin del contenido de este ltimo con el tiempo de exposicin al sol, se aprecia en el cuadro N1. El incremento del contenido de azcar con el tiempo de soleado, permitir un menor consumo de azcar corriente (sacarosa) en la formulacin del producto.
(1) Ingeniero Industrial. Coordinador del Departamento de Diseo y Tecnologa Industrial. UNMSM E-mail: jyenque@unmsm.edu.pe (2) Magster en Ciencias. Profesor del Departamento de Diseo y Tecnologa Industrial. UNMSM E- mail: esantosd@unmsm.edu.pe (3) Ingeniero Qumico. Profesor del Departamento de Diseo y Tecnologa Industrial. UNMSM E-mail: mlavados@unmsm.edu..pe

Soleado del tubrculo

Ind. data 11(1), 2008

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Proceso de Industrializacin a nivel de Planta Piloto de la Oca (Oxalis Tuberosa)

Grfico N 1. Produccin de Oca en el Per (en miles de TM promedio para el periodo 2000- 2005)

Bsicamente se debe disponer de los siguientes equipos y/o instrumentos:

Fuente: MINAG

Equipos

sorbato de potasio sacarosa

NCTAR CONFITADO cido ctrico cido ascrbico bisulfato de sodio

cido ctrico cido ascrbico bisulfito de sodio (se usa para los dos productos sorbato de potasio sacarosa

CMC

TIEMPO (das) 0 3 5 7 10 20

Cuadro N 1. Control del tiempo y del contenido de azcar

! ! ! ! !

CONTENIDO DE AZCAR (oBrix) 7.5 11.0 12.0 12.5 13.5 15.0

! ! !

Balanza (0 50 kg) Potencimetro Refractmetro (0 80 Brix) Termmetro (0 150C) Horno elctrico (secador) Selladora elctrica Pulpeadora de 50 Kg./h Baldes (6)

! ! ! ! ! ! ! !

Bandejas de acero inoxidable (6) Tinas (6) Coladores (3) Cucharones (2) Ollas de 50 L. (2) Cocina Industrial Dosificador de 10 L. Cortadora y peladora Envases (botellas de 300 mL y bolsas de polipropileno)

Las cantidades anteriores se pueden graficar en un par de ejes rectangulares, tal como se aprecia en el grafico N 2.
Grfico N 2. Contenido de Azcar vs. Tiempo

Fuente: ELABORACIN PROPIA

Para su aplicacin a nivel de planta piloto el proceso experimental diseado, corresponde a un batch de 320 botellas (300 ml), de nctar por da y 25 Kg. de confitado diario (2). PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR El flujo de operaciones para la elaboracin del nctar responde al esquema que se presenta a continuacin:
Grfico N 3. OCA

3. PROCESO EXPERIMENTAL

Fuente: ELABORACIN PROPIA

Los aditivos permitidos utilizados para la elaboracin de los productos son:

Aditivos

Fuente: ELABORACIN PROPIA

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En seguida se detallan cada uno de los pasos del proceso. Pesado Esta operacin permite determinar el rendimiento que se expresa mediante la relacin, de 90%. Lavado

Grfico N 4. Requerimiento de la cantidad de azcar en funcin de los Brix de la pulpa

la elaboracin del nctar el rendimiento obtenido es

. En

Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas al tubrculo. A fin de eliminar microorganismos la oca se sumerge en una solucin de bisulfito de sodio al 0.05% Consiste en obtener la pulpa de la oca mediante la pulpeadora, luego se tamiza la pulpa pasndola por un colador de malla fina. Formulacin Esta operacin involucra: ! ! ! ! ! ! ! ! Regulacin del pH. Pulpeado

Fuente: ELABORACIN PROPIA

5. Envasado

Esta operacin se realiza a la temperatura de pasteurizacin (85 C), en botellas de vidrio de 300 mL, cerrndolo de inmediato. La mezcla formulada y calentada a 85C durante 10 minutos se enfra rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia. El pasteurizado tiene como funcin primordial la destruccin de microorganismos. Es la etapa final del proceso que se realiza cuando las botellas se encuentran totalmente enfriadas a la temperatura del medio ambiente. El flujo de operaciones para este proceso se presenta en el siguiente esquema. OCA Proceso de elaboracion del confitado 7. Etiquetado 6. Pasteurizado

Dilucin de la pulpa con agua (incluye la pulpa de tuna con 20% de participacin).

Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar). Adicin de estabilizador, preservante y cido ascrbico. Calentamiento de la mezcla hasta llegar a la temperatura de pasteurizacin (85 C durante 10 minutos). El pH se regula mediante la adicin de cido ctrico y/o cido ascrbico. Por lo general, debe estar en un nivel de 3.5. La proporcin de agua a pulpa es de 9:2 (Industrial Data, Vol 10 N1 2007).

El contenido de estabilizador (CMC) es de 0.5% y la de preservante (sorbato de potasio), 0.1% con respecto al nctar.

La cantidad de azcar (Brix) se regula mediante la adicin de azcar blanca. Tomando en cuenta la evolucin del contenido de azcar con el tiempo de soleado del tubrculo (Cuadro N1), se elabora el grfico N 4.

Fuente: ELABORACIN PROPIA

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Proceso de Industrializacin a nivel de Planta Piloto de la Oca (Oxalis Tuberosa)

A continuacin se especifica cada una de las etapas del proceso. 1. Pesado Permite determinar el rendimiento expresado 70%.

mediante la relacin,

cin del confitado, el rendimiento obtenido es de

. En la elabora-

Al trmino de la ltima inmersin los cubitos se enjuagan con agua durante 30 segundos, a fin de desprender el jarabe no absorbido y que se encuentran en la superficie del confitado. 7. Secado Se realiza a 70C durante 20 horas. Se utilizan bandejas de acero inoxidable. 8. Embolsado El producto envasa en bolsas de polipropileno de 12 cm. x 15 cm., Finalmente las bolsas se sellan con la selladora elctrica. 4. ANLISIS DE RESULTADOS

6. Enjuagado

2. Lavado

3. Pelado

A fin de eliminar microorganismos la oca se lava en agua y enseguida en una solucin de bisulfito de sodio al 0.05%. El pelado se realiza en forma manual para desprender la cscara y eliminar los extremos del tubrculo. La presentacin de productos similares (fruta confitada) en el mercado en forma de cubos, amerita realizar cortes del tubrculo pelado en cubitos de 5-8 mm de arista. Se realiza utilizando jarabe de azcar de 3075Brix. El nmero de inmersiones realizados es de seis, de 24 horas de duracin cada una. El incremento de masa de los cubitos de oca durante la inmersin evolucin segn se muestra en el grfico N 6.

4. Cortado

5. Inmersin

En primer lugar es conveniente hacer un comentario acerca de la evolucin del contenido de azcar del tubrculo, en funcin del tiempo de soleado. El anlisis del grfico N 2 permite apreciar que un soleado de 10 das constituye un periodo de estabilizacin del contenido de azcar de la oca, alcanzado una concentracin de 13.5 Brix.

Grfico N 6. Evolucin del incremento de masa total de los cubitos de oca en funcin de los Brix del jarabe

Fuente: ELABORACION PROPIA

Para un Brix de 7.5 de pulpa, el resultado obtenido para la cantidad de sacarosa es de 11.5 kg. Los clculos realizados utilizando los diferentes Brix de la pulpa se muestran en el grfico N 4. El anlisis del mismo permite establecer que el soleado prolongado del tubrculo, representa un menor consumo de azcar blanca (sacarosa), con una variacin de 4.6 kg. entre la oca sin solear y la soleada durante 10 das.

mp = masa pulpa = 21 kg. mo = masa de oca = 46 kg. Brix pulpa = 7.5 a 13.5 ms = masa de sacarosa (cantidad a calcular) ma = masa de agua = 94.5 kg. Brix nctar = 13

(mp + mo) (Brix pulpa) + 100 ms = (ms + mp +ma) (Brix nectar), donde:

Para determinar la cantidad de sacarosa aadida en la operacin de formulacin de nctar, se realiza un balance slidos, utilizando la siguiente correlacin (3).

VARIACIN DE LA CANTIDAD DE SACAROSA REQUERIDA

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En el grfico N 6 se observa la evolucin del incremento de la masa de los cubitos durante la operacin de inmersin de los mismos en el jarabe de azcar. La mayor saturacin se produce cuando el jarabe tiene baja concentracin (30 Brix), alcanzando una menor absorcin de jarabe o saturacin, para una concentracin de 75 Brix, constituyendo este un ndice de finalizacin de las etapas de inmersin. 5. CONCLUSIONES

INCREMENTO DE LA MASA DE LOS CUBITOS POR ABSORCIN DE JARABE

La regulacin del pH del nctar mediante inclusin del cido ascrbico permite mantener el contenido de vitamina C en el nivel inicial del tubrculo (38mg/100g. de oca) 6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Las diferentes concentraciones del jarabe para la inmersin de los cubitos de oca, tienden a una mnima saturacin o absorcin de la solucin alrededor de 75 Brix de concentracin del mismo.

minuye un 40% tomando como base de clculos los extremos de los grados Brix del tubrculo.

Para un nctar de 13 Brix, como el que se ha obtenido, la cantidad de azcar (sacarosa) aadida a la mezcla de los diferentes insumos (formulacin), dis-

El tiempo ptimo de soleado del tubrculo es de 10 das, perodo durante el cual el contenido de azcar del mismo, tiende a estabilizarse en 13.5 Brix.

1. Industrial Data Vol.10, No. 1 - 2007, Pgs. 7 10 2. Madrid Vicente, Madrid Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentaras. AMV EDICIONES, MUNDI PRENSA, 2001. 3. ITDG PERU, UNIFEM, Procesamiento de tubrculos, 1998.

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