Estandarización de Las Condiciones de Proceso de Zanahoria (Daucu

Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2006
Estandarización de las condiciones de proceso de zanahoria

(Daucus Carota) y lechuga (Lactuca sativa) como productos
mínimamente procesados refrigerados (MPR) obtenidos a partir
de cultivos convencionales y orgánicos en la empresa JC
Asociados
Diana Izquierdo García
Universidad de La Salle, Bogotá
Camila Naranjo Campos

Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada
Izquierdo García, D., & Naranjo Campos, C. (2006). Estandarización de las condiciones de proceso de
zanahoria (Daucus Carota) y lechuga (Lactuca sativa) como productos mínimamente procesados
refrigerados (MPR) obtenidos a partir de cultivos convencionales y orgánicos en la empresa JC
Asociados. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/99
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Estandarización de las condiciones de proceso de zanahoria (Daucus
Carota) y lechuga (Lactuca sativa) como productos mínimamente
procesados refrigerados (MPR) obtenidos a partir de cultivos
convencionales y orgánicos en la empresa JC Asociados
IZQUIERDO GARCIA DIANA 43981037

NARANJO CAMPOS CAMILA 43991054
Trabajo de grado presentado como requisito para optar el titulo de

Ingeniera de Alimentos
Directora
PATRICIA CHAPARRO
Ingeniera de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2006
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION
OBJETIVOS
1. MARCO DE REFERENCIA 1
1.1 EMPRESA JC ASOCIADOS 1
1.2 LECHUGA 2
1.2.1 Variedades 3
1.2.2 Composición 4
1.2.3 Cosecha 5
1.2.4 Manejo postcosecha 6
1.3 ZANAHORIA 7
1.3.1 Variedades 7
1.3.2 Composición 9
1.3.3 Cosecha 9
1.3.4 Manejo postcosecha 11
1.4 PRODUCCION CONVENCIONAL Y ORGANICA 11
1.5 PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS 14
1.5.1 Cambios fisiológicos y bioquímicos en mínimamente procesados
refrigerados 15
1.5.1.1 Efectos del corte 15
1.5.1.2 Efectos de la temperatura 16
1.5.1.3 Efectos del envasado en atmósfera modificada 17
1.5.2 Principales operaciones de productos mínimamente procesados 17
1.5.3 Conservación en atmósfera modificada 20
1.5.4 Materiales de envasado en atmósfera modificada 21
1.5.4.1 Polipropileno 21
1.5.5 Almacenamiento en Refrigeración 23
2. DESCRIPCIÓN Y DIAGNOSTICO DEL PROCESO ACTUAL DE 24
LECHUGA Y ZANAHORIA EN JULIANAS
2.1 DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS 24
2.2 PROCESO ACTUAL DE LECHUGA EN JULIANAS 30
2.2.1 Balance de Materia del proceso actual 34
2.2.2 Diagrama de flujo del proceso actual 35
2.3 PROCESO ACTUAL DE ZANAHORIA EN JULIANAS 37
2.3.1 Balance de Materia del proceso actual 41
2.3.2 Diagrama de flujo del proceso actual 42
2.4 DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL 44
2.4.1 Instalaciones 46
2.4.2 Limpieza y Desinfección 46
3. METODOLOGIA 48
3.1 RECEPCIÓN 51
3.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA 51
3.3. CORTE 52
3.4. LAVADO 52
3.5 CENTRIFUGACIÓN 52
3.6 EMPAQUE 53
3.7. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 53
3.8 PROPUESTA DE MEJORAMIENTO 54
4. RESULTADOS Y DISCUSION 57
4.1 RECEPCIÓN 57
4.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA 60
4.3. CORTE 63
4.4. LAVADO 66
4.5 CENTRIFUGACIÓN 69
4.6 EMPAQUE 72
4.7. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 75
4.8. ESTANDARIZACIÓN 81
4.8.1 Proceso estandarizado de lechuga convencional y orgánica en julianas 82

4.8.1.1 Balance de materia del proceso estandarizado de lechuga
convencional 89
4.8.1.2 Balance de materia del proceso estandarizado de lechuga orgánica 90
4.8.1.3 Diagrama de flujo del proceso estandarizado de lechuga convencional
y orgánica 91
4.8.1.4 Cambios del proceso actual con el estandarizado 93
4.8.2 Proceso estandarizado de zanahoria convencional y orgánica en
julianas 94
4.8.2.1 Balance de materia del proceso estandarizado de zanahoria
convencional 101
4.8.2.2 Balance de materia del proceso estandarizado de zanahoria orgánica 102
4.8.2.3 Diagrama de flujo del proceso estandarizado de zanahoria convencional y
orgánica 103
4.8.2.4 Cambios del proceso actual con el estandarizado 105
4.8.3 Panel de degustación para lechuga y zanahoria 106
5. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS BASICOS DE OPERACIÓN 121
5.1 ELABORACIÓN DE LECHUGA CONVENCIONAL Y ORGÁNICA EN
JULIANAS 122
5.2 ELABORACIÓN DE ZANAHORIA CONVENCIONAL Y ORGÁNICA EN
JULIANAS 127
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Composición nutricional de la lechuga contenido en 100g de

parte comestible (hojas internas) 5
Tabla 2. Calendario de Cosecha y Procedencia de la lechuga. 6
Tabla 3. Composición nutricional de la zanahoria contenido en 100g de
parte comestible (pulpa sin cascara) 9
Tabla 4. Calendario de Cosechas y Procedencias de la zanahoria. 10
Tabla 5. Producción Nacional de Lechuga Convencional. 12
Tabla 6. Producción Nacional de Zanahoria Convencional. 12
Tabla 7. Permeabilidad y propiedades generales de las películas plásticas
empleadas en contacto con alimentos 22
Tabla 8 .Características requeridas y películas plásticas recomendadas
en las estructuras complejas flexibles 23
TABLA 9. Ficha técnica del Cuarto frìo de materia prima 24
TABLA 10. Ficha técnica del Cuarto frió de producto terminado 25
TABLA 11. Ficha técnica de la báscula 25
TABLA 12. Ficha técnica del compresor 26
TABLA 13. Ficha técnica de la balanza electrónica 26
TABLA 14. Ficha técnica de la empacadora de atmósfera modificada 27
TABLA 15. Ficha técnica de las tajadoras 28
TABLA 16. Ficha técnica de la centrifuga 29
TABLA 17. Ficha técnica del procesador 29
TABLA No 18. Balance de Materia del proceso actual de lechuga en
julianas 34
TABLA 19. Balance de Materia del proceso actual de zanahoria en julianas 41
TABLA 20. Resultados de los indicadores en la recepción de Lechuga
Convencional 57
TABLA 21. Resultados de los indicadores en la recepción de Lechuga
Orgánica 58
TABLA 22. Resultados de los indicadores en la recepción de Zanahoria
Convencional 59
TABLA 23. Resultados de los indicadores en la recepción de Zanahoria
Orgánica 59
TABLA 24. Resultados de los indicadores en almacemamiento de materia
prima de Lechuga Convencional 60
prima de Lechuga Orgánica 61
prima de Zanahoria Convencional 63
prima de Zanahoria Orgánica 63
TABLA 28. Resultados de los indicadores en el corte de Lechuga
Convencional 64
TABLA 29. Resultados de los indicadores en el corte de Lechuga
Orgánica 64
TABLA 30. Resultados de los indicadores en el corte de Zanahoria
Convencional 65
TABLA 31. Resultados de los indicadores en el corte de Zanahoria
Orgánica 66
TABLA 32. Resultados de los indicadores en el lavado de Lechuga
Convencional 67
TABLA 33. Resultados de los indicadores en el lavado de Lechuga
Orgánica 67
TABLA 34. Resultados de los indicadores en el lavado de Zanahoria
Convencional 68
TABLA 35. Resultados de los indicadores en el lavado de Zanahoria
Orgánica 68
TABLA 36. Resultados de los indicadores en la centrifugaciòn de
Lechuga Convencional 69
TABLA 37. Resultados de los indicadores en la centrifugación de
Lechuga Orgánica 70
Zanahoria Convencional 71
Zanahoria Orgánica 71
TABLA 40. Resultados de los indicadores en el empaque de Lechuga
Convencional 72
TABLA 41. Resultados de los indicadores en el empaque de Lechuga
Orgánica 73
TABLA 42. Resultados de los indicadores en el empaque de Zanahoria
Convencional 74
TABLA 43. Resultados de los indicadores en el empaque de Zanahoria
Orgánica 75
TABLA 44. Resultados de los indicadores en almacenamiento de producto
terminado Lechuga Convencional 76
TABLA 45. Resultados de los indicadores en el almacenamiento de
producto terminado de Lechuga Orgánica 77
TABLA 46. Resultados de los indicadores en el almacenamiento de
producto terminado de Zanahoria Convencional 77
terminado de Zanahoria Orgánica 78
TABLA 48. Resultados de los indicadores de almacenamiento de producto
terminado 78
TABLA 49. Resultados de los indicadores de almacenamiento de
producto terminado de Lechuga Orgánica 79
TABLA 50. Resultados de los indicadores de almacenamiento de producto
terminado de Zanahoria Convencional 79
terminado de Zanahoria Orgánica 80
TABLA 52. Ficha Técnica de Materia Prima 84
TABLA 53. Ficha Técnica de Producto Terminado 88
TABLA 54. Balance de Materia del proceso estandarizado de Lechuga

Convencional 89
TABLA 55. Balance de Materia del proceso estandarizado de Lechuga

Orgánica en julianas 90
TABLA 56. Ficha Técnica de Materia Prima 96
TABLA 57. Ficha Técnica de Producto Terminado 100

TABLA 58. Balance de Materia del proceso estandarizado de de
Zanahoria Convencional 101
TABLA 59. Balance de Materia del proceso estandarizado de Zanahoria

Orgánica en julianas 102
LISTA DE FIGURAS
Pag.
FIGURA 1. Diagrama de Flujo actual para la elaboración de Lechuga en

Julianas 31
FIGURA 2. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración actual de
lechuga en julianas 36
FIGURA 3. Diagrama de flujo actual para la elaboración actual de
zanahoria en julianas 38
FIGURA 4. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración actual de
zanahoria en julianas 43
FIGURA 5. Diagrama de Flujo de lechuga Convencional y Orgánica en
Julianas 83
FIGURA 6. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración de lechuga
convencional y orgánica 92
FIGURA 7. Diagrama de Flujo para la elaboración de zanahoria
convencional y orgánica en Julianas 95
FIGURA 8. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración de zanahoria
convencional y orgánica 104
LISTA DE CUADROS
Pag
Cuadro 1. Proceso Actual y Estandarizado de Lechuga Convencional en

Julianas 93
Cuadro 2. Proceso Actual y Estandarizado de Zanahoria Convencional en
Julianas 105
Cuadro 3. Escala determinada para la calificación de la apariencia 106
Cuadro 4. Escala determinada para la calificación del color 106
Cuadro 5. Escala determinada para la calificación del sabor 106
Cuadro 6. Escala determinada para la calificación del olor 106
Cuadro7. Escala determinada para la calificación de la crocancia 107
Cuadro 8. Escala determinada para la calificación del producto 107
Cuadro 9. Análisis de varianza de apariencia para la lechuga 108
Cuadro 10. Análisis de varianza de color para la lechuga 109
Cuadro 11. Análisis de varianza de color para la lechuga 110
Cuadro 12. Análisis de varianza de sabor para la lechuga 110
Cuadro 13. Análisis de varianza de sabor para la lechuga 111
Cuadro 14. Análisis de varianza de la crocancia para la lechuga 112
Cuadro 15. Análisis de varianza del producto 114
Cuadro 16. Análisis de varianza de la apariencia para la zanahoria 115
Cuadro 17. Análisis de varianza del color para la zanahoria 116
Cuadro 18. Análisis de varianza del sabor para la zanahoria 117
Cuadro 19. Análisis de varianza de la crocancia para la zanahoria 118
Cuadro 20. Análisis de varianza del producto 119
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Tabla de calificación decreto 3075
ANEXO B. Descripción de pruebas fisicoquímicas
ANEXO C. Fichas técnicas de equipos, detergentes y desinfectantes utilizados en

las pruebas
ANEXO D. Panel de degustación
ANEXO E. Resultados del análisis microbiológico
ANEXO F. Normas técnicas de hortalizas
ANEXO G. Normatividad nacional e internacional ecológica
ANEXO H. Análisis de Varianza

INTRODUCCION
La empresa JC Asociados está ubicada en la ciudad de Bogotá, en esta empresa

se fabrican productos mínimamente procesados refrigerados como lechuga y
zanahoria en julianas, entre otros y se manejan con envasado en atmósferas
modificadas.
Los productos mínimamente procesados se definen como alimentos similares a

los frescos, que se han sometido a un tratamiento de preparación, luego son
empacados a vacío y sometidos a una atmósfera modificada y son almacenados a
temperaturas de refrigeración.
Han surgido problemas con los productos obtenidos puesto que existen pérdidas
de materia prima elevadas durante la elaboración, en ocasiones se pierden las
características de frescura de los productos, y no alcanzan la vida útil esperada.
Por esta razón se realizó este proyecto.
Con el fin de mejorar la calidad y vida útil de los productos se estandarizaron las
condiciones de proceso como recepción, almacenamiento de materia prima,
lavado, desinfección, centrifugación, empaque y almacenamiento de producto
terminado para la elaboración de lechuga y zanahoria en julianas de origen
convencional y orgánico, y así obtener un producto regular.
La estandarización es una técnica que se utiliza para mejorar los procesos a partir
de las condiciones actuales para facilitar la producción.
En primer lugar se realizó un diagnóstico de la empresa, teniendo en cuenta las
condiciones de proceso actuales se hizo un estudio para definir las etapas de
elaboración de los productos, luego se analizó cada una de las etapas del proceso
con las variables correspondientes como temperaturas, tiempos y
concentraciones mediante pruebas fisicoquímicas, según el comportamiento de
los productos con las diferentes variables y la experiencia en este tema se
estandarizaron las condiciones de proceso para la elaboración de lechuga y
zanahoria en julianas convencional y orgánica.
OBJETIVO GENERAL
Estandarizar las condiciones de proceso de zanahoria (Daucus Carota) y lechuga

(Lactuca sativa) como productos mínimamente procesados refrigerados obtenidos
a partir de cultivos convencionales y orgánicos en la empresa JC Asociados.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Realizar un diagnóstico de la empresa JC Asociados y un seguimiento de

las condiciones actuales de proceso como recepción, almacenamiento de
materia prima, lavado, desinfección, centrifugación, empaque y
almacenamiento de producto terminado de lechuga y zanahoria.
• Establecer las etapas del proceso para la obtención de lechuga y

zanahoria precortadas a partir de cultivos convencionales y orgánicos.
• Analizar los datos obtenidos de las etapas del proceso mediante el análisis
de varianza.
• Definir las variables como temperaturas, tiempos, y concentraciones de las

etapas del proceso para garantizar la durabilidad de los productos de
estudio.
CONCLUSIONES
Los productos estandarizados tuvieron un mayor rendimiento que los productos

actuales, el rendimiento de la lechuga convencional estandarizada de 51.66% y
en la orgánica estandarizada fue de 46.66%, mientras que la lechuga
convencional actual tuvo un rendimiento de 33.33%.
El rendimiento de las zanahorias estandarizadas fue mayor que el de la zanahoria

convencional actual, el rendimiento de la zanahoria convencional estandarizada
fue de 87.5% y el de la zanahoria orgánica estandarizada fue el mismo, mientras
que la zanahoria convencional actual tuvo un rendimiento del 75%.
La adición de mezcla de gases sugerida para el empaque de lechuga y zanahoria

en julianas en atmósfera modificada, ocasionó la prolongación de la vida útil de
siete días a ocho días para la zanahoria convencional y de siete días a diez días
para la lechuga convencional.
Los °brix de las zanahorias analizadas se redujeron a través de los días de

evaluación, la reducción fue de 1.0 a 2.0 °brix con respecto a los iniciales.
Los productos convencionales estandarizados tuvieron una vida útil mayor que los
convencionales actuales, en el caso de la lechuga convencional estandarizada fue
de 10 días y la convencional actual fue de 7 días, en el caso de la zanahoria
convencional estandarizada fue de 8 días y la convencional actual fue de 7 días.
Se utilizó una atmósfera modificada que mantuvo las características de frescura
del producto retardando los cambios fisicoquímicos sin que se produjera un
metabolismo anaerobio.
En los análisis realizados a las diferentes etapas, las variables no mostraron

cambios significativos entre si por el contrario, la vida útil si se afectó según las
variables o tratamientos utilizados.
Los productos orgánicos estandarizados tuvieron una vida útil de 6 días, mientras
que los convencionales de 8 a 10 días, lo cual indica que los productos orgánicos
tienen una menor durabilidad.
Según el panel de degustación realizado los productos convencionales

estandarizados tuvieron mayor aceptación, mientras que los productos de menor
aceptación fueron los convencionales actuales
RECOMENDACIONES
Se sugiere cambiar el refrigerante freon 12 por otro como el refrigerante HFC 134ª
que es uno de los refrigerantes utilizados actualmente y su costo es similar al
freon 12.
Debido a que la calificación del decreto 3075 fue baja se recomienda que los
trabajadores reciban una capacitación sobre el manejo de los productos e
Implementar un programa de seguridad industrial.
En posteriores investigaciones se debe considerar el efecto sobre el contenido

nutricional y la actividad de la enzima polifenoloxidasa durante el almacenamiento
de lechuga y zanahoria como productos minimamente procesados refrigerados.
Realizar un estudio económico para calcular la rentabilidad de los productos

orgánicos debido a que la empresa quiere incursionar en el mercado de productos
orgánicos.
BIBLIOGRAFIA
ASOHOFRUCOL, 2005. Agricultura orgánica. PRODUMEDIOS. Bogotá, D.C.,

Colombia.
FARBER, J.N.; HARRIS, L.J. 2003. Microbiological safety of controlled and

modified atmosphere packaging of fresh and fresh-cut produce. En: IFT.
Comprehensive reviews in food science and food safety.
GALLO, F. Manual de Fisiología patología pstcosecha y control de Calidad de

frutas y hortalizas, KINESIS. Bogotá, D. C ., Colombia.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Lechuga. Primera

actualizacion. Santa fe de Bogota D.C: ICONTEC,1994. NTC 1064.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Zanahoria. Segunda

actualizacion. Santa fe de Bogota D.C: ICONTEC,1994. NTC 1226.
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION DE COLOMBIA, 1962. Tabla de

Composicion de Alimentos Colombianos. SCI SP. Bogotá, D. C., Colombia.
MADRID, A. 1994. Refrigeracion congelacion y envasado de los alimentos.

EDICIONES MUNDIPRENSA, Madrid., España.
ROMOJARO, F. 1996. Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortalizas.

EDICIONES MUNDIPRENSA, España.
SALUNKHE, D.K. 2004. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas.
ACRIBIA S.A, Zaragoza., España.
SARMIENTO, L. 1991. Envases y Empaques para la Conservacion de Alimentos.

EDITORIAL GRAFICAS LTDA.
SENSER, F. Tabla de Composicion de Alimentos. ACRIBIA, España.
TIRILLY, Y. 2002. Tecnología de las hortalizas. ACRIBIA S.A, Zaragoza., España.
WILEY, C. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas.

ACRIBIA S.A, Zaragoza., España.
WILLS, R. 1998. Introducción a la fisiología y manipulación poscosecha de frutas,

hortalizas y plantas ornamentales. ACRIBIA S.A, Zaragoza., España.
1. MARCO DE REFERENCIA
1.1 EMPRESA JC ASOCIADOS
La Empresa JC Asociados esta ubicada en la calle 66 numero 18-11 en la ciudad

de Bogota. Se dedica a la elaboración de productos minimamente procesados
refrigerados y son comercializados en restaurantes como Kokoriko, Texaco,
aunque su cliente principal actualmente es Carulla.
La empresa cuenta con un gerente general, un asesor de ventas, una contadora,

un jefe de producción, un jefe de calidad y 7 operarios.
En la actualidad se están popularizando los productos precortados a pesar de ser

costosos, ya que el consumidor busca productos prácticos que se ajusten a su
estilo de vida, ahorrando tiempo y esfuerzo en su preparación. Este tipo de
productos se consumen en ensaladas, sopas, comidas rápidas, entre otros.
El proceso de elaboración de productos mínimamente procesados o precortados

actual de la empresa presenta fallas que ocasionan cambios en las características
sensoriales por la oxidación causada por la polifenoloxidasa provocando una vida
útil menor a la estimada de 10 días. Debido a que no están estandarizados los
procesos de lechuga y zanahoria precortadas el producto obtenido es irregular.
1
1.2 LECHUGA
La lechuga, Lactuca sativa L pertenece a la familia Compositae, la raíz alcanza

25cm de profundidad es corta y con algunas ramificaciones.
Se clasifica según la forma como crece la lechuga en tres tipos, en los cuales
están las variedades comerciales. Los tres tipos son tipo cabeza, de hoja suelta y
tipo roma.
Las variedades del tipo cabeza se dividen en variedades rizadas arrepolladas,

variedades grandes lagos e imperial.
Las variedades de tipo hoja suelta no forman cabezas, su crecimiento es erecto,

hay variedades con hojas crespas claro amarillento, lisas.
Las variedades tipo cos o romana son un tipo intermedio, las hojas son
suavemente apretadas y frágiles. Se destacan las variedades parris island y la
Deric Green.
Los bordes de los limbos pueden ser ondulados o lisos. El tallo es cilíndrico y
ramificado.
La variedad batavia es de tipo cabeza o capítata según el crecimiento. Esta

variedad pertenece a la especie Lactuca Sativa C, a la clase de dicotiledoneae,
familia compositae, tribu cichirieae y genero Lactuca.
2
1.2.1 Variedades
Algunas variedades de lechuga son Romana, Baby Acogolladas, Batavia,

Lechuga espárrago, Lechuga Romana Larga Rubia, Lechuga Romana Nogatine,
Lechuga Romana Zaragozana, Lechuga Romana Parris Island, Lechuga Inverna,
Lechuga Batavia, Lechuga Grandes Lagos.
• Lechuga Romana: La lechuga romana es cultivada en invierno, sus hojas son

largas y anchas de borde ondulado de color verde claro, su textura es crujiente.
Forma cogollos de 35cm de largo. Esta variedad de lechuga es sembrada
superficialmente en tierra fina fertilizada. El cultivo siempre debe permanecer
con humedad.
• Lechuga Baby Acogolladas: Estas lechugas forman un cogollo apretado de

hojas.
• Lechuga Espárrago: Las hojas son puntiagudas y lanceoladas, esta lechuga es

cultivada principalmente en India y China.
• Lechuga Romana Larga Rubia: Se cultiva en invierno, sus hojas de textura

crujiente son largas, anchas y puntiagudas de color verde claro.
• Lechuga Romana Nogatine: Son adaptadas para el cultivo en verano por su

resistencia al espigado, de hoja ancha y color verde medio, forman cogollos de
gran tamaño.
• Lechuga Romana Zaragozana: Se cultivan en invierno y primavera de hojas

crujientes alargadas y anchas, su color es verde oscuro brillante.
3
• Lechuga Romana Parris Island: Su cultivo es en invierno, otoño y primavera de
hojas crujientes muy largas de color verde oscuro, su superficie es rugosa y
forman cogollo de buen tamaño.
• Lechuga Inverna: Sus hojas son crujientes, alargadas de color verde claro
estas lechugas son cultivas en invierno y otoño.
• Lechuga Batavia: Se cultiva en primavera y verano sus hojas son ligeramente

abollonadas y sus bordes son rizados.
• Lechuga Grandes Lagos: su cultivo es en primavera otoño y verano son de

ciclo tardío sus hojas son redondeadas de bordes rizados.
1.2.2 Composición
La lechuga en 100g de parte comestible contiene un 95.1g de agua, 1.1g de

proteína, tal como se muestra en la tabla 1.
4
Tabla No 1. Composición nutricional de la lechuga contenido en 100g de parte
comestible (hojas internas)
Parte comestible 55% Calcio(g) 44

Calorías 13 Fósforo(mg) 42
Agua(g) 95.1 Hierro(mg) 1.0
Proteína(g) 1.1 Vitamina A(UI) 260
Grasa(g) 0.2 Tiamina(mg) 0.10
Carbohidratos(g) 1.9 Riboflavina(mg) 0.06
Fibra(g) 1.0 Niacina(mg) 0.5
Cenizas(g) 0.7 Ácido ascórbico(mg) 20
Àcido linolenico (mg) 70
Fuente: INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION. Tabla de Composición de
Alimentos Colombianos, 1962, Imprenta SCISP, Bogota, Colombia.
1.2.3 Cosecha
La madurez está basada en la compactación de la cabeza. Una cabeza compacta

es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida y es
considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta está inmadura y
una muy firme o extremadamente dura es considerada sobremadura. Las cabezas
inmaduras y maduras tienen mejor sabor que las sobremaduras y también tienen
menos problemas en postcosecha.
Asohofrucol afirma que la temperatura de la lechuga durante la fase de

crecimiento del cultivo es de 15-18ºC por el día y 5-8ºC por la noche su altitud es
de 2.000 a 2.800 m.s.n.m. requiere de suelos ligeros, franco arenoso, con buen
drenaje y un pH óptimo entre 6,0 y 7,0. En la tabla 2 se muestran los calendarios
de cosecha y la procedencia de la lechuga.
5
Tabla 2. Calendario de Cosecha y Procedencia de la lechuga.
MES OFERTA
Enero Alta
Febrero Alta
Marzo Alta
Abril Media
Mayo Media
Junio Alta
Julio Media
Agosto Alta
Septiembre Alta
Octubre Alta
Noviembre Media
Diciembre Baja
Departamentos Antioquia, Bolívar, Boyacá, Cesar,

Productores
Córdoba, Cundinamarca
Fuente: Corabastos 2004
1.2.4 Manejo Postcosecha
La Corporación Colombia Internacional en sus publicaciones asegura que para

optimizar una vida útil de la lechuga en góndola de 21 - 28 días, se debe
mantener a temperaturas de 0°C – 1°C con una humedad relativa del 95%. Por
otro lado las lechugas manejadas con una humedad relativa del 95% a una
temperatura de 5°C pueden mantener la calidad por 14 días en anaquel. Es
importante el manejo de la lechuga en frío, si la temperatura alcanza niveles por
debajo de -5°C se presentan quemaduras dando un tono oscuro translúcido
cuando se descongela.
6
1.3 ZANAHORIA
La zanahoria Daucus carota, se clasifica botánicamente dentro de la familia

umbelífera y es una de las 60 especies del genero Daucus. El nombre científico de
la especie proviene del griego Karoton, que significa amarilla.
La zanahoria es una planta bianual en el primer año se forma una roseta de

pocas hojas y la raíz. Después de un periodo de descanso se forma el tallo de
donde salen flores en la segunda estación de crecimiento. Su sistema radicular
forma una raíz napiforme de colores y formas variables. Tiene función
almacenadora, y también presenta numerosas raíces secundarias que sirven
como órganos de absorción. Al realizar un corte transversal se distinguen dos
zonas bien definidas una exterior, constituida principalmente por el floema
secundario y otra exterior formada por el xilema y la médula. Las zanahorias de
mayor aceptación son las que presentan gran proporción de corteza exterior, ya
que el xilema es generalmente leñoso y sin sabor. Sus flores son de color blanco,
con largas brácteas en su base, agrupadas en inflorescencias en umbela
compuesta.
La variedad tipo chantenay se clasifica según el tamaño y forma en raices

mediolargas. Se clasifica dentro de la familia umbifera y pertenece al genero
Daucus. Esta raíz tiene una longitud de 10cm a 15cm, tiene una raiz gruesa, con
punta roma de color anaranjado rojizo por fuera y anaranjado oscuro en el interior
de la epidermis, su epidermis es gruesa.
1.3.1 Variedades
Las variedades de la zanahoria se clasifican según la raíz en:
7
Raíces Punta Roma:
Dentro de las raíces punta roma se encuentran las variedades tipo Oxheart con
una longitud de 5 – 8 cm, su raíz es gruesa, esta variedad se adapta en suelos
poco profundos.
• Raíces Medio Largas: Estas raíces tienen una longitud inferior a los 20cm, una
de sus variedades es la tipo Nantes cuya longitud oscila entre 15-18cm tiene
una forma cilíndrica y punta achatada, su textura es suave y tiene una
epidermis delgada. Otra variedad de raíces medio largas es la tipo Chantenay
con una longitud de 10-15cm, tiene una raíz gruesa, con punta roma de color
anaranjado rojizo por fuera y anaranjado oscuro en el interior de la epidermis,
tiene una epidermis gruesa y tiene una producción de 70 toneladas por
hectárea. La variedad tipo Danvers tiene raíces medio largas tiene una longitud
de 15-17cm su punta es delgada de color pálido, su producción es de mas de
50 toneladas por hectárea.
• Raíces Largas: En las raíces largas se encuentran las variedades tipo
Emperador que tienen una longitud de 25cm, su raíz tiene forma cónica, sus
extremos son puntiagudos, esta variedad necesita de suelos sueltos y
profundos para su crecimiento.
Según Asohofurcol las variedades de zanahoria son: Antares, Bayon F1, Bolero,
Carson F1, Diava F1, Gémini, Karol, Karotan, Maestro, Major, Nandrin, Nelson,
Nene, Nipón, Pluto, Premia, Riga F1, Splendid F1, Tempo, Tino F1, 1901 F1,
Chantenay Red Cored, Imperator 58.
8
1.3.2 Composición
La zanahoria en 100g de parte comestible contiene un 88.9g de agua, 0.7g de

proteína, en la tabla 3 se muestra la composición nutricional.
Tabla No 3. Composición nutricional de la zanahoria contenido en 100g de parte

comestible (pulpa sin cascara)
Parte comestible 85% Calcio(g) 33

Calorías 36 Fósforo(mg) 2.8
Agua(g) 88.9 Hierro(mg) 0.6
Proteína(g) 0.7 Vitamina A (UI) 7000
Grasa(g) 0.1 Tiamina(mg) 0.04
Carbohidratos(g) 8.4 Riboflavina(mg) 0.04
Fibra(g) 1.1 Niacina(mg) 0.4
Cenizas(g) 0.8 Ácido ascórbico(mg) 3.0
Ácido malico (mg) 295
Ácido salicilico (mg) 230
Ácido linoleico (mg) 10
Fuente: INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION. Tabla de Composición de
Alimentos Colombianos, 1962, Imprenta SCISP, Bogota, Colombia.
1.3.3 Cosecha
La recolección se hace antes de que la raíz alcance su desarrollo completo (hasta

5 cm de diámetro según sean utilizadas para conserva, o para su consumo en
fresco).
9
El periodo entre siembra y recolección depende de las variedades, el uso final del
producto y la época del año, su cosecha tarda de 3-7 meses.
La temperatura mínima de crecimiento es de 9ºC y una temperatura

ambiente de 15-18ºC. Soporta heladas ligeras, su altitud debe ser de 1.800 a
2.500 m.s.n.m. para una buena cosecha se prefieren los suelos arcillo-calizos,
aireados y frescos, ricos en materia orgánica bien descompuesta y en potasio. Si
se utilizan terrenos compactos y pesados originan raíces fibrosas, de menor peso,
calibre y longitud, incrementándose riesgos de podredumbres.
La zanahoria es muy exigente en suelo, por tanto no conviene repetir el cultivo al

menos en 4-5 años y su pH debe esta entre 5,8 a 7. En la tabla 4 se muestran los
calendarios de cosecha y la procedencia de la lechuga.
Tabla 4. Calendario de Cosechas y Procedencias de la zanahoria.

MES OFERTA
Enero Alta
Febrero Alta
Marzo Alta
Abril Alta
Mayo Alta
Junio Media
Julio Alta
Agosto Alta
Septiembre Alta
Octubre Media
Noviembre Media
Diciembre Baja
Antioquia, Boyacá, Cundinamarca,

Departamentos Caldas, Nariño, Tolima, Norte de
Productores Santander, Tolima
Fuente: Corabastos 2004.
10
1.3.4 Manejo Postcosecha
Las zanahorias cortadas frescas almacenadas a 0°C alcanzan una vida útil de 3-4
semanas en fresco, las zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas,
cortadas y peladas) pueden mantener una buena calidad por 2-3 semanas con
una temperatura de 3 - 5ºC.
La humedad relativa óptima oscila entre 98-100%, pues es esencial una humedad
relativa alta para prevenir deshidratación y pérdida de crocancia.
1.4 PRODUCCIÓN CONVENCIONAL Y ORGÁNICA
• La pproducción convencional es un sistema agrícola que emplea agroquímicos

para mejorar los productos agrícolas.
La producción convencional nacional de lechuga y zanahoria en el año 2003 es de

14.261 toneladas y 181.214 respectivamente como se muestra en las tablas 5 y 6.
11
Tabla 5. Producción Nacional de Lechuga Convencional.
Municipio Área sembrada Rendimiento

Producción (Ton.)
Año 2003 (has) (kg/ha)
Antioquia 98 2.818 28.638
Boyacá 18 20 2.778
Cundinamarca 636 9.276 14.585
Norte de Santander 12 160 13.333
Valle 116 1.957 16.829
Total Lechuga 881 14.261
Fuente: Secretarias de Agricultura Departamentales - URPAS´s, UMATA´s,
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Tabla No 6. Producción Nacional de Zanahoria Convencional.
Municipio Producción Rendimiento

Área sembrada (has)
Año 2003 (Ton.) (kg/ha)
Antioquia 1.474 50.833 34.479
Boyacá 940 23.462 24.960
Cundinamarca 1.968 58.263 29.605
Nariño 1.461 40.825 27.943
Norte de Santander 207 4.734 22.870
Santander 25 375 15.000
Tolima 165 1.980 12.000
Valle 52 742 14.269
Total Zanahoria 6.292 181.214
Fuente: Secretarias de Agricultura Departamentales - URPAS´s, UMATA´s,
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
12
• La producción orgánica se considera como un sistema agrícola de producción
sostenible que protege el equilibrio natural del medio ambiente (al no utilizar
fertilizantes, pesticidas, reguladores de crecimiento obtenidos por síntesis
química entre otros), permitiendo que se obtengan alimentos totalmente
inocuos, sanos y de elevada calidad nutritiva.
Recientes artículos publicados por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

afirma que Colombia viene incursionando en el mercado de productos agrícolas
ecológicos desde 1998 y que las exportaciones han ido evolucionando de US$ 4
millones en 1998, a US$ 9 millones en el 2000, US$ 11 millones en el 2001 y US$
19 millones en el 2002, con un crecimiento anual entre el 10 y 20%4.
Según el Convenio PROEXPORT - PROTRADE, para 1999 el país ya contaba con

20 mil hectáreas certificadas como ecológicas, en el 2001 con 25 mil y en el 2003
alrededor de 30 mil hectáreas y más de 63 empresas certificadas.
Actualmente, se cuenta con casi 37 mil hectáreas de productos ecológicos. Los

productos que Colombia está certificando como ecológicos son los mismos en los
cuales se tienen ventajas comparativas normales y con los cuales se es
competitivo en los mercados internacionales y en los que se cuenta además con
volúmenes adecuados y se encuentra actualmente en el puesto 41 en número de
hectáreas ecológicas de 98 países, en el 2003 se ubicaba en el puesto 38 de 96
países. Países como Vietnam ya no se encuentran contabilizados y entraron
Bosnia, Estonia y Kazajstán.
La Corporación Colombia Internacional publico que a marzo del 2005 se certificaron 109,6
hectáreas de hortalizas ecológicas de las cuales se están produciendo 21% de lechuga
(lechuga batavia 2%, lechuga crespa 3%, lechuga morada 7%, lechuga romana 9%), 4%
de zanahoria y 75% para otras hortalizas
13
1.5 PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
Se conocen también como productos precortados, o productos de la cuarta gama.

Son alimentos similares a los frescos que no incluyen productos frescos intactos
que experimenten tratamientos de manipulación postcosecha. Estos alimentos
han incursionado al mercado debido a la necesidad de productos frutícolas y
hortícolas que conserven las características de los alimentos frescos y que estén
listos para el consumo.
Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se definen como las preparadas

mediante una o varias operaciones apropiadas como pelado, cortado, etc.,
asociadas a un parcial tratamiento de conservación no definitivo que puede incluir
el uso de calentamiento mínimo o un conservador. 1 Puede incluir inmersión en
agua clorada, antioxidantes, entre otros. Normalmente después de los
tratamientos de conservación los alimentos se envasan a vacío, luego se someten
a una atmósfera modificada y se almacenan a temperaturas reducidas por encima
del punto de congelación continuando la cadena de frío hasta su consumo.
En cuanto al término de cuarta gama, se debe a las otras tres gamas de frutas y
hortalizas; La primera gama se refiere a las frutas y hortalizas frescas enteras, la
segunda gama a los productos esterilizados y la tercera a los productos
congelados. Los productos de la cuarta gama son hortalizas frescas, que han sido
lavadas, se han sometido a un tratamiento de preparación y han sido envasadas. 2
1
WILEY, C. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. ACRIBIA
S.A, Zaragoza., España, pag 11.
*Minimamente procesados refrigerados
2
TIRILLY, Y. 2002. Tecnología de las hortalizas. ACRIBIA S.A, Zaragoza., España, pag
367.
14
1.5.1 Cambios fisiológicos y bioquímicos en MPR∗
Los productos mínimamente procesados se deterioran al igual que las frutas y

hortalizas enteras debido a la maduración fisiológica. Además las lesiones
originadas por el procesado producen la descompartimentación celular
provocando alteraciones bioquímicas como pardeamiento.
1.5.1.1 Efectos del corte
La rotura de tejidos provoca una activación metabólica, generando alteraciones

fisiológicas como incremento en la velocidad de respiración. En el caso de
lechugas troceadas se incrementa dos veces con relación a lechugas intactas, en
zanahorias ralladas el incremento es de cuatro a siete veces mayor que las
zanahorias intactas.
Los cambios bioquímicos ocurridos en el corte se deben a la

descompartimentación celular por la alteración de las membranas que genera la
deslocalización de enzimas y sustratos, los sustratos son los compuestos fenólicos
que se localizan principalmente en la vacuola, los cuales entran en contacto con
las enzimas de oxidación o polifenoloxidasas localizadas en la membrana o en el
citosol dando inicio al pardeamiento.
Los responsables del pardeamiento enzimático son:
a. Compuestos fenólicos: Se encuentran en abundancia en las células vegetales,

específicamente en células sanas disueltos en la vacuola. Los sustratos de las
polifenoloxidasas son los ortodifenoles y los monofenoles. Los ortodifenoles más
15
importantes son los derivados de ésteres hidroxicinámicos como el ácido
clorogénico y los flavan-3-ols como la catequina.
b. Polifenoloxidasas: Son metaloproteínas que tienen dos átomos de cobre en su

sitio activo, se encuentra de forma soluble en el citosol y en membranas de la
mitocondria. Sobre los fenoles actúan dos tipos de enzimas: las catecoloxidasas
de actividad creolasa (o monofenolasa) y de actividad catecolasa (u o-difenolasa)
y las lacasas que oxidan los o-difenoles y a diferencia de las anteriores p-difenoles
transformándolos en quinonas.
El proceso de pardeamiento enzimático inicia con la oxidación por la

polifenoloxidasa de un orto difenol para formar una orto quinona, intervienen el
oxígeno como segundo sustrato de la enzima y factores como el pH y la
temperatura; Luego las orto quinonas que ya muestran un color amarillo se
transforman al reaccionar con compuestos fenólicos o grupos amino en
compuestos de color café.
1.5.1.2 Efectos de la temperatura

El descenso de la temperatura disminuye la respiración, pero puede ocasionar
rigidez de los lípidos de las membranas celulares y redistribución de las proteínas
asociadas a ellas. Puede afectar la permeabilidad de la membrana y por
consiguiente el funcionamiento celular. Los efectos directos ocurren al nivel de la
membrana del citoplasma aumentando la permeabilidad y por ello pérdida de
soluciones. Entre los efectos indirectos se encuentra la alteración del metabolismo
respiratorio al afectar la actividad de las mitocondrias.
16
Cuando los tejidos vegetales se almacenan a temperaturas bajas que conlleven a
alteraciones, las estructuras de las células se desintegran y producen un cambio
bioquímico más intenso que a temperaturas más altas.
1.5.1.3 Efectos del envasado en atmósfera modificada
Los productos vegetales tienen un nivel de tolerancia de O2 y CO2, cuando se

reduce la concentración de O2 por debajo de este nivel se desarrolla el
metabolismo anaerobio y facilita la fermentación láctica produciendo malos
sabores y olores y perdida de firmeza, cuando el CO2 se encuentra a altas
concentraciones se inhiben enzimas como la succinato deshidrogenasa
ocasionando acumulación de ácido succínico que es tóxico para el vegetal.
1.5.2 Principales operaciones de productos mínimamente procesados
La fabricación de productos mínimamente procesados requiere diversos

tratamientos, de los cuales los más representativos son los siguientes:
Selección: Constituye la primera adecuación del producto, permite eliminar partes

no comestibles, productos magullados o alterados y así dar uniformidad al
producto, se realiza de forma manual.
Clasificación: Para clasificar los alimentos se tienen en cuenta factores como
forma, color, tamaño, variedad.
Pelado: Generalmente a la selección le sigue el pelado que se efectúa

mecánicamente, por abrasión o por cuchillos, los tratamientos químicos y el vapor
no son permitidos por la cocción superficial del vegetal.
17
Corte: Da la forma definitiva del producto. Genera lesiones en los tejidos del
vegetal, alterando su metabolismo. Los productos hortofrutícolas se cortan en
rodajas, cubitos o tiras por medio de máquinas automáticas. El equipo usado para
el corte son las cortadoras. Para reducir las lesiones en los vegetales se deben
mantener las cuchillas afiladas.
Lavado: Se realizan usualmente tres lavados frecuentemente es por remojo, un

primer lavado elimina las materias orgánicas e impurezas, un segundo lavado
para eliminar los jugos celulares después del corte y un último lavado luego de la
desinfección, para retirar los residuos de desinfectante.
Desinfección: El producto se lava mediante cloración, se utiliza principalmente

hipoclorito de sodio. La concentración de cloro de hasta 200 ppm, permite la
eliminación y prevención de microorganismos; En cuanto a los productos
orgánicos su desinfección se debe hacer con técnicas y productos acordes con la
producción ecológica, tales como los desinfectantes orgánicos.
Escurrido: Esta operación se realiza con el fin de eliminar el agua superficial del
vegetal y evitar el crear un medio favorable para los microorganismos. Se realiza
generalmente por centrifugación, el secado centrífugo depende de la velocidad y
tiempo de rotación de la centrifuga, se debe tener cuidado con un centrifugado
excesivo porque puede provocar lesiones de los tejidos o desecación superficial
del vegetal.
Envasado: Se realiza en atmósfera modificada, esta operación se realiza mediante

inyección de gas en el envase.
Una alternativa para la elaboración de los productos mínimamente procesados o

de la cuarta gama viene indicada en el esquema numero 1.
18
Esquema No 1.Preparación de los productos de la cuarta gama
MATERIA PRIMA
LAVADO Y CEPILLADO Eliminación de tierra, desperdicios
PELADO-CORTADO Limitar la diseminación y el desarrollo de

(con cuchillos) microorganismos
BAÑO DE REMOJO A 20°C

Agua clorada: reducción de la población
microbiana: 107 a 104 gérmenes/gr
Antioxidantes: inhibición del (cloro alrededor del 1-2% en función de la
legislación)
enmarronamiento enzimático (si es
necesario)
ENJUAGUE EN AGUA POTABLE Evitar la recontaminación

(agua fría 2°C)
ENFRIAMIENTO RAPIDO
0/4°C: bloqueo del desarrollo microbiano y
descenso de la intensidad respiratoria
SECADO
ACONDICIONAMIENTO Acoplamiento gas/film para el producto

-film adecuado
-gas adecuado
PRODUCTO ACABADO
PRODUCTO ACABADO
SALIDO DE FABRICACION
CIRCUITO DE DISTRIBUCION
ALMACENAMIENTO 0-4°C
TRANSPORTE 0-4°C en camión frigorífico

DISTRIBUCION 0-4°C en una línea
adecuada
Fuente: MADRID. A, Gomes. J. Refrigeración congelación y envasado de los Alimentos,
1994, Ediciones mundi-prensa, Madrid., España, pag 181
19
1.5.3 Conservación en atmósfera modificada
La vida comercial de los productos mínimamente procesados está limitada por la

intensidad respiratoria, para favorecer su conservación es conveniente disminuir la
temperatura, usar mezclas de gases que sustituyan el aire y envasar en
materiales adecuados para el producto y los gases aplicados.
La atmósfera modificada consiste en la conservación de frutas y hortalizas enteras

o cortadas empleando para el envasado películas poliméricas con una
permeabilidad definida, en el envase ocurre un cambio de las condiciones
gaseosas iniciales del entorno del producto como consecuencia del metabolismo y
la barrera semipermeable que representa el empaque.
La intensidad respiratoria del producto, características de permeabilidad de la

película, temperatura y humedad relativa determinan las condiciones de equilibrio
de O2 y CO2 dentro del embalaje. 3
La atmósfera modificada se puede estabilizar por medio de la modificación pasiva

o activa. La activa elimina el aire por medio de un vacío e inyectando una mezcla
de gases deseada. La pasiva se obtiene por medio de la actividad respiratoria y
de la permeabilidad de la película utilizada.
Entre las ventajas de la aplicación de la atmósfera modificada se encuentran:
- Se alarga la vida útil del alimento, manteniendo su calidad.

- Los gases inhiben el desarrollo de microorganismos.
3
ROMOJARO, F. 1996. Nuevas tecnologías de conservación de frutas y
hortalizas. EDICIONES MUNDIPRENSA, España, pag 68.
20
- Los gases mantienen la frescura y las cualidades organolépticas del alimento.
1.5.4 Materiales de envasado en atmósfera modificada
El envasado en atmósferas modificadas se realiza en materiales plásticos como

las películas poliméricas, que poseen una permeabilidad que se define como la
transmisión de un agente que penetra a través de un material resistente.
Las películas poliméricas son materiales flexibles que contienen uno o más
polímeros de gran tamaño, los polímeros son moléculas orgánicas que pueden ser
sintetizadas en monómeros; Las películas se obtienen por aplicación de calor y en
su fabricación pasan por estado líquido para ser moldeadas de diferentes formas.
Los mejores polímeros para el envasado son los termoplásticos, que al

calentarse a una temperatura determinada se ablandan y se vuelven a endurecer
cuando se enfrían. La mayoría de los termoplásticos son derivados del etileno
(CH2 = CHX). Entre los termoplásticos están el poliestireno (PS), cloruro de
polivinilo (PVC), polipropileno (PP),acetato de vinil-etileno (EVA).
Los principales materiales utilizados para el envasado de productos mínimamente

procesados son: Polibutileno, polietileno de baja densidad, polietileno de alta
densidad, polipropileno, cloruro de polivinilo, poliestireno.
1.5.4.1 Polipropileno
El polipropileno (PP) es el polímero del monómero propileno (CH2 = CH-CH3), para

hacer las películas más resistentes se realiza la orientación que consiste en estirar
la película calentándola, y al enfriarse se endurece la estructura; la orientación
21
biaxial produce resistencia en dirección de la tensión aplicada y en sentido
transversal.
La orientación del polipropileno da lugar al (OPP), con menor permeabilidad a los
gases y al vapor de agua que el no orientado. El polipropileno se utiliza en la
coextrusión de películas en donde el PP orientado biaxialmente(BOPP) ocupa la
capa del centro y a ambos lados se sitúan copolímeros de más bajo punto de
fusión. En las tablas 7 y 8 se muestra la permeabilidad y características de las
películas plásticas empleadas en contacto con alimentos.
Tabla 7. Permeabilidad y propiedades generales de las películas plásticas

empleadas en contacto con alimentos
TRANSMISIÓN DE GASES cc/ m2/24h/23°C 0%HR / Atm

POLIPROPILENO
Oxigeno Nitrógeno Dióxido de
Carbono
sin modificaciones 1300 - 6400 620 - 755 8000 – 12000
orientado 2400 320 8400
biaxialmente
POLIPROPILENO TRANSMISIÓN DE VAPOR DE AGUA g / m2/ 24h /38°C /

98%HR / Atm
Sin modificaciones 8 -14
Orientado 4
biaxialmente
POLIPROPILENO LUZ DEL SOL ENVEJECIMIENTO FLAMABILIDAD
ARDE
Sin modificaciones Regular ------ Lentamente
Orientado Regular ------ Lentamente
biaxialmente
Fuente: SARMIENTO. A, Luis Guillermo, Ediciones Graficas Ltda, 1991, pag 54.
22
Tabla No 8 .Características requeridas y películas plásticas recomendadas en las
estructuras complejas flexibles
MATERIAL CARACTERÍSTICA
-Resistencia a los productos químicos.
-Comportamiento al calor al termoconformado (rigidez).
Polipropileno -Flexibilidad
-Transparencia brillo
-Impresión
-Baja densidad
Fuente: SARMIENTO. A, Luis Guillermo, Ediciones Graficas Ltda, 1991, pag 62.
1.5.5 Almacenamiento en refrigeración
Para mantener la calidad de los mínimamente procesados, es necesario mantener

los vegetales a temperaturas de refrigeración, la refrigeración consiste en
disminuir la temperatura de un producto desde su temperatura inicial hasta la
temperatura de conservación, que debe ser mayor a la temperatura de inicio de la
congelación.
Las temperaturas de refrigeración varían de 0 a 15 °C; Existe una gran variación

de temperaturas óptimas de refrigeración para las frutas y hortalizas. La zanahoria
4
y lechuga se deben almacenar entre 0-5 °C.
4
FARBER, J.N.; HARRIS, L.J. 2003. Microbiological safety of controlled and
modified atmosphere packaging of fresh and fresh-cut produce. En: IFT.
Comprehensive reviews in food science and food safety.
23
2. DESCRIPCIÓN Y DIAGNOSTICO DEL PROCESO ACTUAL DE LECHUGA Y
ZANAHORIA EN JULIANAS
Para realizar la estandarización de los procesos minimamente refrigerados de

lechuga en julianas y zanahoria en julianas en la empresa JC ASOCIADOS se
realizo un trabajo visual de los procesos a estandarizar, para identificar las
posibles fallas en cada una de las etapas y plantear propuestas y/o sugerencias
para mejorar la calidad de los productos. Los procesos son manuales, es decir no
hay etapas automatizadas.
2.1. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS
Los equipos con que dispone la planta actualmente para la elaboración de los
productos minimamente procesados refrigerados, se describen a continuación.
• Cuarto frío: Se utilizan para la conservación de materia prima y producto

terminado en refrigeración, en las tablas 9 y 10 se muestran las
especificaciones para su funcionamiento.
TABLA 9. Ficha técnica del Cuarto frìo de materia prima

Equipo Cuarto frío Materia Prima
Marca Supernòrdico
Largo: 3.51m Temperatura Mínima: 2°C
Ancho: 2.50m Temperatura Máxima: 8°C
Especificaciones Alto: 2.16m Motor : 2.5 hp
Capacidad: 1 ton Ventilador: 0.024 hp
COP: 4.88
Fuente de Energía Eléctrica Bifásica
Refrigerante freon 12
Características Cubierta en aluminio
Aislante de poliestireno de 4” en las 6 paredes
Termostato para regular temperatura
24
TABLA 10. Ficha técnica del Cuarto frió de producto terminado
Equipo Cuarto frío Producto Terminado
Marca Supernordico
Largo: 2.01m Temperatura Mínima: 2°C
Ancho: 2.01m Temperatura Máxima: 8°C
Especificaciones Alto: 2.04m Motor : 2 hp
Capacidad: 800 kg Ventilador: 0.024 hp
COP: 4.88
Fuente de Energía Eléctrica Bifásica
Refrigerante freon 12
Características Cubierta en aluminio
Aislante de poliestireno de 4” en las 6 paredes
Termostato para regular temperatura
• Báscula: La báscula se utiliza para el pesaje de grandes cantidades de de

materia prima y producto terminado, en la tabla 11 se muestran las
TABLA 11. Ficha técnica de la báscula
Equipo Báscula
Marca Miramatic
Especificaciones Capacidad: 500 kg
• Compresor: Se utiliza para retirar exceso de residuos de los equipos mediante

aire forzado en la tabla 12 se muestran las especificaciones para su
funcionamiento.
25
TABLA 12. Ficha técnica del compresor
Equipo Compresor
Marca SFM Compresores Ltda.
Especificaciones Capacidad: 25 galones
1hp
800 RPM
120 psi
Fuente de Energía Eléctrica Monofàsica
Instalar motocompresor en un lugar ventilado libre de
polvo y gases
Instalación Verificar el sentido de rotación de acuerdo a la flecha
No exceder la presión para la cual fue suministrado
Drenar el tanque cada ocho días
Revisar el nivel de aceite antes de poner en
Instrucciones de funcionamiento el compresor, si hay faltante agregar
Mantenimiento hasta la parte media del visor.
Utilizar aceite SAE 40, no detergente para las
primeras cuarenta horas de trabajo luego de hacer
cambios cada doscientas horas.
• Balanza electrónica: Se utiliza para el pesaje de pequeñas cantidades de

producto terminado en la tabla 13 se muestran las especificaciones para su
funcionamiento.
TABLA 13. Ficha técnica de la balanza electrónica
Equipo Balanza Electrónica

Marca Juan B Pombo & CIA
Especificaciones Capacidad: 15 kg
Material de Construcción: Acero Inoxidable
Fuente de Energía Eléctrica Monofásica
26
• Empacadora de atmósfera modificada: Hacer vacío e inyectar la mezcla de
gases y así alargar la vida útil de los productos en la tabla 14 se muestran las
TABLA 14. Ficha técnica de la empacadora de atmósfera modificada
Equipo Empacadora al Vacío

Marca Inaunen Maschine
Modelo VC 999
Especificaciones 208-220 voltios
60 Hz
1.9 kW
Fuente de Energía Eléctrica Trifásica
Esta màquina esta equipada con un sistema de
preventilaciòn. La màquina puede ser programada de
acuerdo a la sensibilidad que tenga el producto, a la
presión del aire cuya entrada a la cámara es regulada
Características automáticamente. La capacidad de sellado puede
aumentar en cualquier momento luego también la
capacidad de empaque aumenta. La presión aplicada a
la barra soldadora puede ser aumentada para empaques
especiales.
• Tajadora: Se utilizan dos tajadoras para realizar el corte de diferentes

alimentos, el disco se puede graduar dependiendo del corte requerido, en la
tabla 15 se muestran las especificaciones para su funcionamiento.
27
TABLA 15. Ficha técnica de las tajadoras
Equipo Tajadora 1
Marca Hobart
Modelo 1612E
Especificaciones 115 voltios
60 Hz
Temperatura: 40 ambiente
Equipo Tajadora 2
Marca Macchi
Especificaciones 220 voltios

50 Hz
1.2 Amperios
Uso Se utiliza para realizar el corte de diferentes alimentos,
el disco se puede graduar dependiendo del corte
requerido
• Centrifuga: Se utiliza para retirar el agua superficial de los alimentos. El tiempo

de centrifugado depende del alimento, en la tabla 16 se muestran las
28
TABLA 16. Ficha técnica de la centrifuga
Equipo Centrifuga
Marca Electrolux
Modelo C 6100
Capacidad: 6.1 kg
Material de Construcción: Acero Inoxidable
Especificaciones 2800 RPM
700 W
• Procesador: Es utilizado para realizar cortes en cubo y rodajas. En la boca de

alimentación se introduce el alimento y luego se ayuda con el empujador y
comienza a funcionar automáticamente, en la tabla 17 se muestran sus
TABLA 17. Ficha técnica del procesador
Equipo Procesador
Marca Talsa Robot Coupe
Modelo CL 50
450 RPM
500 W
5.7 Amperios
Especificaciones Material de Construcción: Aluminio
Capacidad: 350Kg/ hr
Motor
220 voltios
60 Hz
Fuente de Energía Eléctrica Monofasica
Levantador el apretador y liberar la entrada de la boca de
introducción.
Introducir las hortalizas hasta arriba
Operación Volver a colocar y apretar con la boca de introducción.
Hacer presión con el apretador solo debe acompañar el corte
de las hortalizas. la presión varia pero hay que tener en cuenta
que una presión demasiado grande puede traer un exceso de
carga para el equipo.
29
2.2 PROCESO ACTUAL DE LECHUGA EN JULIANAS
El proceso actual se desarrolla en nueve etapas: recepción y pesaje,

almacenamiento de materia prima, adecuación, corte, lavado, desinfección,
enjuague, centrifugación, empaque y almacenamiento de producto terminado.
A continuación se presenta en la figura 1 el diagrama de flujo para la elaboración

actual de lechuga en julianas.
30
RECEPCION Almacenamiento
Y de Adecuación
Pesaje Lechuga Materia Prima Lechuga
Lechuga
(Residuos)
Lechuga
Agua Agua + hipoclorito Agua
Corte Lavado Desinfección Enjuague

Lechuga Lechuga Lechuga
Agua Agua + hipoclorito

(residuos) Agua
Lechuga
Almacenamiento
Centrifugación Empaque Producto
Terminado
Lechuga Lechuga
Residuos + Agua Residuos

Producto empacado 20 bolsas de Lechuga en julianas de 500g c/u
FIGURA 1. Diagrama de flujo actual para la elaboración de lechuga en julianas
31
A continuación se realiza la descripción del diagrama de flujo para la elaboración
actual de lechuga en julianas:
Recepción y pesaje: Se verifica el estado de la materia prima, que cumpla con

las condiciones requeridas por la empresa y el cliente en cuanto a variedad y peso
antes de almacenarla en el cuarto frío. Según información dada por la empresa la
materia prima cumple con las siguientes especificaciones.
• Coliformes totales inferior a 150 NMP/g

• Coliformes fecales inferior a 3
• Salmonella negativo
• Estafilococo coagulasa positivo < 100
Almacenamiento de materia prima: Se almacena máximo 3 días la materia

prima, a temperaturas entre (2-8)°C en un cuarto frío.
Adecuación: Las partes no comestibles de la lechuga se retiran manualmente.
Corte: El corte de la lechuga se realiza con una tajadora, el corte de la lechuga se

realiza en julianas, las dimensiones del corte son de 4mm a 6mm de ancho
Lavado: Se realiza un lavado posterior al corte para retirar los jugos celulares. El
lavado se hace por inmersión en 86litros de agua durante cinco minutos
aproximadamente.
Desinfección: La desinfección de la lechuga se hace en inmersión de solución

desinfectante compuesta por agua e hipoclorito de sodio a una concentración de
150 ppm. Se realiza por inmersión en 60 litros de solución durante 5 minutos.
32
Enjuague: El enjuague se realiza para eliminar los excesos de desinfectante de la
lechuga, el enjuague se hace en inmersión y se utilizan 90 litros de agua.
Centrifugación: Se realiza con el fin de eliminar el exceso de agua proveniente

del enjuague. Esta etapa se realiza por medio de una centrifuga por 20 minutos
para la lechuga.
Empaque: El empaque se hace en atmósfera modificada para mantener las

características del alimento y extender la vida útil. El empaque es un envase plástico de
polipropileno biorientado (BOPP) de calibre 35µ a 40µ, debido a que es el apropiado por
sus características para este tipo de productos. En el empaque se realiza 95% vacío y
50% de mezcla de gases. El porcentaje de vacío quiere decir que teniendo en cuenta que
el 99.9% de vacío es bajar la presión desde la inicial o atmosférica hasta la presión de
vacío de 10.50mmhg, entonces el 99.9% es hacer un vacio total sin dejar un residual de
oxígeno atmosferico antes de inyectar la mezcla de gases de 50%, la cual indica que la
presión llega hasta el 50%. Esta mezcla de gases esta compuesta por 90% N2, 5% O2 y
5% CO2. La mezcla de gases se realizo con estas características debido a que ha
funcionado satisfactoriamente en la empresa JC Asociados.
Almacenamiento de producto terminado: El almacenamiento se realiza a

temperaturas entre 2°C a 4°C por un período de 5 días como máximo. El
almacenamiento se realiza en un cuarto frío. Para mantener las características
originales del alimento y extender su vida útil es necesario mantenerlo a temperaturas
bajas que controlen la respiración y las características sensoriales. Según información
dada por la empresa el producto cumple con las siguientes especificaciones.

• Estafilococo coagulasa positivo < 100
33
2.2.1. Balance de Materia del proceso actual
En la tabla 18 se muestra el balance de materia actual para la elaboración de

lechuga en julianas, tomando una base de cálculo de 30 kg/día
TABLA No 18. Balance de Materia del proceso actual de lechuga en julianas
OPERACIÓN ENTRADA SALIDA PERDIDAS PERDIDAS O

(kg) (kg) DE GANANCIA
PRODUCTO DE AGUA
(kg) (kg)
Recepción 30 30 0 0
Pesaje 30 30 0 0
Almacenamiento de MP 30 30 0 0
Adecuación 30 14.39 15.61 0
Corte 14.39 6.78 7.61 0
Lavado 6.78 12.2 0 5.42
Desinfección 12.2 13.34 0 1.14
Enjuague 13.34 14.6 0 1.26
Centrifugación 14.6 10.14 0 4.46
Empaque 10.14 10 0.14 0
Almacenamiento de PT 10 10 0 0
El rendimiento de este producto se calcula así:
Producto sale x 100 10kg X 100 = 33.33%

Producto entra 30kg
La lechuga variedad batavia en julianas tiene un rendimiento actual de 33.33%.
34
2.2.2. Diagrama de flujo de proceso actual de lechuga en julianas
El diagrama de flujo del proceso permite observar el comportamiento de las

operaciones, tiempos, distancias que se realizan en determinadas etapas del
proceso para la elaboración del producto. El tiempo empleado para la elaboración
de lechuga en julianas es de 287 minutos tal como se muestra en 2.
En el diagrama de flujo de proceso para la elaboración de lechuga en julianas, se

establece el orden de las etapas del proceso.
Para realizar el diagrama se emplearon los siguientes símbolos:
Operación
Control
Almacenamiento
Transporte
Demora
En el diagrama de flujo de proceso para la elaboración actual de lechuga en

julianas se observa que hay 14 actividades y 1 demora entre el corte y el lavado,
esta interrupción en el proceso se debe a que los operarios después del corte
toman un descanso de 25 minutos exponiendo el producto a condiciones
inadecuadas.
35
Diagrama de flujo de proceso Resumen
Empresa: JC Asociados Actual Propuesto Diferencia
Proceso: Producción de lechuga en Símb No. Tiem Dis No Tiemp Dis No Tiemp Dis
julianas, desde la recepción y (min) (m) (min) (m) (min) (m)
pesaje, hasta el almacenamiento de ● 7 218
producto terminado. ▼ 2 15
Diagramo: Diana Izquierdo 4 13 17
Camila Naranjo
Fecha: Octubre 20 de 2006 1 25
Reviso y aprobó: Patricia Chaparro
Fecha: Octubre 24 de 2006
Método: actual _X__ propuesto___
◘ 1 16
Total 15 287 17
Hombre____ Material__X__
Observaciones: El proceso presenta una demora de 25 min
No. Actividad ● ▼ ◘ Dis Tiem Elimi

nar
com au Observaciones
(m) (min) binar ment
1 Recepción y ● ▼ ◘ 16 Verificar la calidad y
pesaje cantidad de materia
prima.
1 Transporte ● ▼ ◘ 2 1 De recepción y
pesaje a
almacenamiento MP.
1 Almacenamiento ● ▼ ◘ 6 En refrigeración.
Materia Prima
2 Transporte ● ▼ ◘ 4 3 De almacenamiento
de MP a adecuación.
1 Adecuación ● ▼ ◘ 12 X X Se realiza
manualmente.
2 Corte ● ▼ ◘ 26 En tajadoras.
1 ● ▼ ◘ 25 X No hay actividad.
3 Lavado ● ▼ ◘ 40 Por inmersión en

agua.
4 Desinfección ● ▼ ◘ 45 Por inmersión en
agua con
desinfectante.
5 Enjuague ● ▼ ◘ 37 Por inmersión en
agua.
6 Centrifugación ● ▼ ◘ 34 X Se realiza en
centrifugas.
3 Transporte ● ▼ ◘ 3 3 De centrifugación a
empaque.
7 Empaque ● ▼ ◘ 24 En atmósfera
modificada.
4 Transporte ● ▼ ◘ 8 6 De empaque a
almacenamiento PT.
PT
● ▼ ◘
● ▼ ◘
TOTAL 7 2 4 1 1 17 287
FIGURA 2. Diagrama de flujo actual de proceso para la elaboración de lechuga en julianas
36
2.3. PROCESO ACTUAL DE ZANAHORIA EN JULIANAS
El proceso se desarrolla en nueve etapas: recepción y pesaje, almacenamiento de

materia prima, adecuación, corte, lavado, desinfección, enjuague, centrifugación,
empaque y almacenamiento de producto terminado.
El diagrama de flujo del proceso para la elaboración actual de la zanahoria en

julianas, se presenta en la figura 3.
37
RECEPCION Almacenamiento
Y de Pelado
Zanahoria Pesaje Zanahoria Materia Prima Zanahoria
(Residuos)
Zanahoria
Agua Agua + hipoclorito Agua
Corte Lavado Desinfección Enjuague

Zanahoria Zanahoria Zanahoria
Agua
(residuos) Agua + hipoclorito Agua
Zanahoria
Almacenamiento
Centrifugación Empaque Producto
Zanahoria Zanahoria
Terminado
(residuos + Agua) (residuos)
Producto empacado 12 bolsas de zanahoria en julianas de 500g c/u
FIGURA 3. Diagrama de flujo actual para la elaboración de Zanahoria en julianas
38
A continuación se realiza la descripción del diagrama de flujo para la elaboración
actual de lechuga en julianas:
Recepción y pesaje: Se verifica el estado de la materia prima, que cumpla con

las condiciones requeridas por la empresa y el cliente en cuanto a variedad y peso
antes de almacenarla en el cuarto frío. Según información dada por la empresa la
materia prima cumple con las siguientes especificaciones.
• Estafilococo coagulasa positivo < 100.
Almacenamiento de materia prima: Se almacena máximo 3 días la materia

prima, a temperaturas entre (2-8)°C en un cuarto frío.
Pelado: Las partes no comestibles de la zanahoria se retiran por medio de un

pelado manual.
Corte: La zanahoria se corta según las especificaciones del cliente con un

procesador o manualmente de 4mm a 6mm de ancho.
Lavado: Se realiza un lavado posterior al corte para retirar los jugos celulares. El lavado
se hace por inmersión con 20litros de agua durante cinco minutos aproximadamente.
Desinfección: La desinfección de la zanahoria se hace en inmersión de solución

desinfectante compuesta por agua e hipoclorito de sodio a una concentración de
130 ppm. Se realiza por inmersión en 14litros de solución desinfectante durante 5
minutos.
39
Enjuague: El enjuague se realiza para eliminar los excesos de desinfectante de la
zanahoria, el enjuague se hace en inmersión, y se utilizan 21Lt de agua.

del enjuague. Esta etapa se realiza por medio de una centrifugadora por 5 minutos
para la zanahoria.

características del alimento y extender la vida útil. El empaque es un envase plástico de
polipropileno biorientado (BOPP), debido a que es el apropiado por sus características
para este tipo de productos. . En el empaque se realiza 91% vacío y 45% de mezcla de
gases. El porcentaje de vacío quiere decir que teniendo en cuenta que el 99.9% de vacío
es bajar la presión desde la inicial o atmosférica hasta la presión de vacío de 10.50mmhg,
entonces el 99.9% es hacer una vacio total sin dejar un residual de oxígeno atmosferico
antes de inyectar la mezcla de gases de 45%, la cual indica que la presión llega hasta el
45%. Esta mezcla de gases esta compuesta por 90% N2, 5% O2 y 5% CO2. La mezcla
de gases se realizo con estas características debido a que ha funcionado
satisfactoriamente en la empresa JC Asociados.
Almacenamiento de producto terminado: El almacenamiento se realiza en un

cuarto frío a temperaturas entre 2°C a 4°C por un período de 5 días como
máximo. Para mantener las características originales del alimento y extender su
vida útil es necesario mantener el alimento a temperaturas bajas que controlen la
respiración del alimento y las características sensoriales. Según información dada
por la empresa el producto cumple con las siguientes especificaciones.

• Estafilococo coagulasa positivo < 100.
40
2.3.1. Balance de Materia del proceso actual
En la tabla 19 se muestra el balance de materia de la zanahoria en julianas, se

tomó la base de cálculo de 8 kg/día según la información de las ventas de la
empresa.
TABLA 19. Balance de Materia
OPERACIÓN ENTRADA SALIDA PERDIDAS DE PERDIDAS O

(kg) (kg) PRODUCTO GANANCIA
DE AGUA
(kg) (kg)
Recepción 8 8 0 0
Pesaje 8 8 0 0
Pelado 8 7.09 0.91 0
Corte 7.09 6.87 0.22 0
Lavado 6.87 6.92 0 0.05
Enjuague 6.96 7.06 0 0.1
Empaque 6.43 6 0.43 0
Rendimiento
Producto sale x 100 6kg X 100 = 75%

Producto entra 8kg
La zanahoria variedad chantenay en julianas tiene un rendimiento actual de 75%.
41
2.3.2. Diagrama de flujo del proceso actual

proceso para la elaboración del producto tal como se muestra en la figura 4.
En el diagrama de procesos se muestra una demora de 25 minutos entre la etapa

del corte y el lavado que puede ocasionar pardeamiento enzimático del producto
debido a las lesiones mecánicas. El tiempo requerido para la elaboración de
zanahoria en julianas fue de 190 minutos.
42
Proceso: Producción de zanahoria Símb No. Tiem Dis No. Tiemp Dis. No Tiemp Dis
en julianas, desde la recepción y (min) (m) (min) (m) (min) (m)
pesaje, hasta el almacenamiento de ● 7 133
producto terminado. ▼ 2 10
Diagramo: Diana Izquierdo 4 11 17
Camila Naranjo
Fecha: Octubre 20 de 2006 1 25
Método: actual _X__ propuesto___
◘ 1 11
Total 15 190 17
Observaciones: El proceso presenta una demora de 25 minutos.
No. Actividad ● ▼ ◘ Dis Tiem elimi
nar
com aume
ntar
Observaciones
(m) (min) binar
1 Recepción y ● ▼ ◘ 11 Verificar la calidad
pesaje y cantidad de MP
1 Transporte ● ▼ ◘ 2 1 De recepción y
pesaje a
almacenamiento
MP.
1 Almacenamiento ● ▼ ◘ 6 X En refrigeración.
Materia Prima
2 Transporte ● ▼ ◘ 4 2 De almacenamiento
de MP a pelado
1 Pelado ● ▼ ◘ 18 X Se realiza
manualmente.
2 Corte ● ▼ ◘ 53 Se realiza
manualmente.
1 ● ▼ ◘ 25 X No hay actividad.
3 Lavado ● ▼ ◘ 13 Por inmersión en

agua.
4 Desinfección ● ▼ ◘ 17 Por inmersión en
agua con
desinfectante.
5 Enjuague ● ▼ ◘ 8 Por inmersión en
agua.
6 Centrifugación ● ▼ ◘ 9 X Se realiza en
centrifugas.
empaque.
modificada.
almacenamiento PT.
PT
● ▼ ◘
TOTAL 7 2 4 1 1 17 190
FIGURA 4. Diagrama de flujo actual de proceso para la elaboración de zanahoria en
julianas
43
2.4 DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL
Durante el seguimiento que se realizó para la elaboración de lechuga y zanahoria

en julianas se observó que la empresa no tiene registros de los controles
microbiológicos que según ellos debe hacerse cada 6 meses, aunque dichos
controles deberían efectuarse con mayor frecuencia, no solamente en la recepción
de materia prima y almacenamiento de producto terminado sino entre etapas del
proceso para la elaboración de los productos. Además los parámetros
microbiológicos establecidos no son los adecuados para este tipo de productos
como el estafilococo coagulasa positivo<100. Cabe aclarar que los controles
deben ser los mismos para materia prima y producto terminado ya que la
contaminación de estos se debe a la falta de higiene.
La vida útil de la lechuga y zanahoria en julianas es de 7 días la cual en ocasiones

disminuye a 4 días provocando insatisfacción en los clientes que se refleja en las
devoluciones del 20% para la lechuga y del 13.33% para la zanahoria según la
producción semanal de 50 kg y 30 kg respectivamente.
Debido a que los procesos no están estandarizados el rendimiento de los

productos es bajo, en el caso de la lechuga es del 33.33% y para la zanahoria del
75%.
Los rechazos en planta durante el proceso de elaboración de lechuga en julianas

ocurren en las etapas de adecuación, corte y empaque. Se tomó como base de
cálculo 30 kg/dia que son los procesados actualmente. En la adecuación el
rechazo es de 15.61 kg este rechazo se debe a que la materia prima no cumple
con los requisitos de calidad para elaborar lechuga en julianas o por producto
deteriorado que probablemente no cumple con las características microbiológicas
especificadas por la empresa, además hay que tener en cuenta que se debe
44
retirar la parte no comestible. En el corte el rechazo es de 7.61 kg se debe a que
las julianas no cumplen con las dimensiones establecidas por falta de
conocimiento en la graduación de la tajadora y porque no cumple con requisitos de
calidad debido a materia prima deteriorada o al mal manejo de esta. En cuanto a
la etapa de empaque hay rechazo de 0.14 kg por las pérdidas que ocurren al
manipular el producto debido a la falta de concientización por parte de los
operarios con respecto al cuidado que se debe tener al empacar el producto.
Los rechazos en planta para la zanahoria ocurren en las etapas de pelado, corte y
empaque. La base de cálculo para la zanahoria fue 8 kg/dia. En el pelado se
rechazan 0.91kg este rechazo se debe a la mala calidad de la materia prima la
cual en ocasiones muestra signos de deterioro y probablemente no cumple con las
características microbiológicas establecidas por la empresa. En el corte hay
rechazo de 0.22 kg debido a que se realiza manualmente y las dimensiones no
son regulares en parte por la forma característica de la zanahoria y porque las
dimensiones no son claras para los operarios ya que estas no están
estandarizadas, en el empaque hay rechazo de 0.43 kg por la manipulación al
empacar el producto ya que este cae por fuera de la bolsa.
Se tomó como herramienta el decreto 3075 del ministerio de salud por ser
aplicable a todas las fabricas y establecimientos, equipos, utensilios y personal
manipulador de alimentos.
Además tiene en cuenta las actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, empaque, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos.
45
Teniendo en cuenta los parámetros del decreto se realizo una calificación, la cual
se presenta en el anexo A. De acuerdo a los datos obtenidos, se consideran los
cambios que se deben realizar en la planta de producción.
2.4.1 Instalaciones
Techos: La temperatura interna de la planta es alta, debido al material de

construcción de los techos ya que no es aislante.
Paredes: las paredes presentan humedad y grietas, lo cual indica que no están
impermeabilizadas.
Pisos: La baldosa de la planta es de color oscuro y porosa y por ello se dificulta su

limpieza.
Cuarto de basuras: En la planta de procesamiento hay malos debido a que el

cuarto no tiene un desfogue para la emisión de olores.
2.4.2 Limpieza y desinfección
Equipos y superficies: Los equipos y superficies no se desinfectan antes y

después de procesar la materia prima y cuando se desinfectan lo hacen con
agentes corrosivos que deterioran los equipos.
Utensilios: Los utensilios se encuentran en mal estado ya que no se desinfectan

con productos acordes, además no se lavan y desinfectan antes y después de su
uso.
46
Personal: Los operarios de la planta no se lavan y desinfectan las manos con
productos acordes, ya que emplean detergentes que causan hongos.
Dotación industrial: Los operarios no utilizan la dotación industrial adecuada ya

que no usan botas, provocando contaminación en los pisos de la zona de
procesamiento.
Maquinaria y equipos: Los equipos se encuentran en mal estado debido a que no

se realiza un mantenimiento preventivo y a la falta de conocimiento en la
operación de estos.
47
3. METODOLOGÌA
Las pruebas se realizaron con lechuga variedad batavia y zanahoria variedad

chantenay para productos convencionales y organicos.
Los análisis se realizaron en el laboratorio de química y planta piloto de frutas y

hortalizas en la Universidad De la Salle sede la Floresta y el proceso de
elaboración de los productos se realizo en la planta JC Asociados.
Los indicadores que se tomaron fueron grados brix, crocancia, textura, pH, acidez
y humedad.
Los grados brix se tomaron para la zanahoria con el fin de conocer si los
tratamientos aplicados podían reducir su contenido. Esto ocurre por aceleración
del metabolismo, en cuanto a la respiración esta se acelera oxidando los
azucares, en la transpiración hay pérdida de agua provocando una reducción
considerable en los grados brix.
Se realizó un seguimiento a la crocancia para saber si el producto permanecía

turgente, esto quiere decir que las células se encuentran expandidas por la
absorción de agua, una pérdida de turgencia o crocancia indica que las células
perdieron agua y por lo tanto se marchitan alterando las características de un
producto fresco.
La textura se tomó como indicador para establecer si las condiciones de

almacenamiento de materia prima eran las adecuadas para retardar los cambios
fisiológicos ya que una pérdida de textura puede ocurrir por alteraciones por frío
que desintegran las estructuras internas de la célula.
48
En cuanto al pH se tomó como indicador para saber si se mantenía en pH neutro
indicado para las hortalizas frescas, en el caso de la lechuga variedad batavia
debe estar entre 6-7 y para la zanahoria variedad chantenay debe estar entre 6-
7.5. El producto al estar empacado en atmósfera modificada puede sufrir cambios
indeseables como la acumulación de CO2 durante la respiración inhibiendo
enzimas como la succinato deshidrogenasa, lo cual origina la acumulación de
ácido succinico que es tóxico para los tejidos vegetales, la acumulación de ácidos
es la responsable de la reducción del pH.
La acidez se determinó como indicador en la etapa de corte debido a que hay

descompartimentación celular que provoca la pérdida de ácidos orgánicos
localizados en la vacuola, la acidez se expresó teniendo en cuenta el ácido
predominante, en el caso de la lechuga es el ácido linolénico y para la zanahoria
el málico, si la acidez aumenta es porque el producto se está deteriorando lo cual
ocurriría por acumulación de ácido succínico por altas concentraciones de CO2 y/o
por bajas concentraciones de 02 desarrollando un metabolismo anaerobio, dando
lugar a la fermentación láctica produciendo malos olores y sabores así como
decoloraciones.
Otro indicador que se tuvo en cuenta fue la humedad en la etapa de centrifugación

ya que un exceso de humedad facilita la proliferación microbiana y una humedad
baja alteraría las características de frescura del producto.
Existen fenómenos fisiológicos en las hortalizas como la respiración y

transpiración los cuales afectan la calidad nutritiva de los productos. En cuanto a
la respiración hay perdida de azucares que son usados como fuente de energía.
Otro fenómeno importante fisiológico es la transpiración ya que hay perdida de
49
agua y en consecuencia perdida de sólidos solubles, además disminuye la
tendencia de los productos a crujir 5 .
Las pruebas se realizaron por duplicado para la verificación de los resultados y se

estudiaron durante cuatro días de los cuales se tomo el día cero como el inicial y
se almacenaron en refrigeración por tres días. Estas pruebas son explicadas en el
anexo B.
Para este estudio se utilizó ANOVA simple con dos factores en recepción,
almacenamiento de materia prima, corte, lavado y almacenamiento de producto
terminado y tres factores en la centrifugación y empaque, con los resultados
obtenidos se aplico la prueba cochran para determinar la homogeneidad entre
tratamientos.
El análisis de varianza es un procedimiento matemático utilizado para evaluar si la

media de varias muestras difieren de alguna forma o si son las mismas, en este
caso se realizó para cada uno de los indicadores que se tuvieron en cuenta como
el pH, °brix, acidez titulable, humedad, entre otros. Por medio de este análisis se
determinó si según las variables estudiadas en cada una de las etapas las
muestras tuvieron un comportamiento diferente a través de los 4 días de
evaluación bajo condiciones de refrigeración. La prueba de homogeneidad se
utiliza para detectar si una varianza es mucho mas grande que las otras, para
este estudio se tomaron los resultados de las varianzas que se realizaron para
cada prueba y se realizaron por la prueba COCHRAN con el fin de determinar si
sus valores se ven afectados según la variable empleada en cada una de las
etapas del proceso. Los resultados de estas pruebas se muestran en el anexo H.
5
WILLS, R. Introducción a la fisiología y manipulación poscosecha de frutas,
hortalizas y plantas ornamentales, 1998, editorial acribia .S.A, Zaragoza, España,
50
De acuerdo con cada etapa se analizaron los indicadores apropiados. Las pruebas
realizadas para los indicadores son explicadas en el anexo B.
3.1 RECEPCIÓN
En esta etapa se realizaron las pruebas para los indicadores °brix mediante
refractometrìa y pH por potenciometria para mirar su comportamiento a través de
los 4 días de evaluación bajo condiciones de refrigeración.
La variable que se tuvo en cuenta en esta etapa para la lechuga fue la calidad, ya
de la calidad depende el rendimiento. En el caso de la lechuga se clasifica en
categoría I y en categoría II, en la categoría I las lechugas deben estar firmes, bien
formadas y libre de daños, en la categoría II las lechugas deben estar libres de
daños, razonablemente bien formadas y puede presentar ligera decoloración. Ver
anexo F.
3.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
refractometrìa, pH por potenciometria y textura por penetrometrìa para mirar su
comportamiento a través de los 4 días de evaluación bajo condiciones de
refrigeración.
Para el almacenamiento de materia prima de la misma calidad se tuvieron en

cuenta las temperaturas de los cuartos fríos de la empresa Jc Asociados que esta
en un rango entre 0 - 2°C y de la Universidad de la Salle que esta en un rango
entre 3 - 5°C.
51
3. 3.CORTE
refractometrìa, pH por potenciometria y acidez por titulaciòn para mirar su
comportamiento a través de los 4 días de evaluación bajo condiciones de
refrigeración.
Para esta etapa se utilizaron dos tipos de corte, para la lechuga se utilizo el corte
de la empresa de 5mm y otro sugerido de 8mm y para la zanahoria se utilizo el
corte de la empresa de 0.5mm y otro sugerido de 1cm , con materia prima de la
misma calidad.
3. 4. LAVADO
En esta etapa se realizaron las pruebas para los indicadores brix mediante
La variable en estudio en esta etapa fue la temperatura del agua de lavado, T1 es

el rango de temperatura ambiente y T2 es la temperatura del agua obtenida por
medio de la exposición con hielo, con materia prima de la misma calidad.
3. 5. CENTRIFUGACIÓN
refractometrìa y la humedad se determinó con la balanza detectora de humedad
marca OHAUS para mirar su comportamiento a través de los 4 días de
evaluación bajo condiciones de refrigeración.
52
Para esta etapa se tuvo en cuenta los tiempos de centrifugación que son de 20min
utilizados por la empresa y de 22min y 24min sugeridos para la lechuga y para la
zanahoria se utilizo un tiempo de 1 min que es el empleado por la empresa y 3min
y 5min los sugeridos., con materia prima de la misma calidad.
3.6. EMPAQUE
En esta etapa se realizaron las pruebas para los indicadores ªbrix mediante
En esta etapa del proceso se utilizaron dos mezclas empleadas en la empresa V1

que es gas 50% y V2 del 45% de gas, y otra mezcla sugerida V3 que es 55% de
gas que esta dentro de los rangos del índice de respiración como se muestra en
el anexo B, con materia prima de la misma calidad.
3.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
En esta etapa se realizaron las pruebas para los indicadores ªbrix mediante
refractometrìa, pH por potenciometrìa, la crocancia se determinó sensorialmente
según su crunch dando una puntuación donde 1 es muy crocante, 2 es crocante y
3 es poco crocante y coliformes totales por recuento de NMP (numero mas
probable) para mirar su comportamiento a través de los 4 días de evaluación bajo
condiciones de refrigeración. La variable en estudio en esta etapa fue la
temperatura de almacenamiento, T1 es el rango de temperatura en el cuarto frío
de la empresa con rangos entre 2-4°c y T2 es la temperatura en el cuarto frío de la
universidad con rangos entre 4-6°C, con materia prima de la misma calidad.
53
3.8 PROPUESTA DE MEJORAMIENTO
La propuesta se realizó considerando las fallas detectadas en las condiciones de

manejo de los procesos actuales, expuesto en el capitulo 2.
De acuerdo al diagnostico actual se procedió a realizar las siguientes acciones

para llegar a los resultados esperados:
1. Se realizaron las accciones correctivas de acuerdo a las fallas encontradas en

cada una de las etapas del proceso teniendo en cuenta los indicadores.
2. Se establecieron los diagramas de flujo y su descripción para la elaboración de

los productos.
3. Para cada proceso se realizò un balance de materia con el fin de conocer las
perdidas y el rendimiento del producto.
4. Se propusieron diagramas de flujo de proceso para observar el comportamiento

de las operaciones, tiempos y distancias en cada una de las etapas del proceso.
5. Se establecieron las diferencias entre los procesos actuales y estandarizados.
A continuación se muestran las acciones correctivas en las etapas del proceso

para la estandarizaciòn:
Recepcion y Pesaje: Se estandarizò la calidad de la materia prima para mejorar el

rendimiento de los productos y se implementaron fichas tècnicas de materia prima
para tener un mejor control y manejo de la misma.
54
Almacenamiento de Materia Prima: Se estandarizó la temperatura de
almacenamiento adecuada para retardar los cambios fisiológicos en los productos.
Selección: Se estableció una selección para desechar la materia prima que se
encuentre en mal estado y provoque perdidas de producto y alteración de
características de frescura que afecten al producto terminado.
Adecuaciòn: En esta etapa se redujeron las perdidas de producto debido a la

calidad de la materia prima y a un adecuado manejo de esta.
Lavado: Para esta etapa se estandarizò la cantidad de agua, la temperatura del

agua de lavado y el tiempo para mantener los productos en estado de frescura.
Desinfección: Se determinò una concentraciòn de desinfectante, la cantidad de

agua y un tiempo que reduzca la carga microbiana para evitar la contaminación
de los productos.
Enjuague: Para esta etapa se estandarizò la cantidad de agua, la temperatura del

agua y el tiempo para eliminar los excesos de denfectante manteniendo los
productos en estado de frescura.
Cote: Se establecieron las dimensiones del corte en julianas para obtener un

producto homogeneo disminuyendo las lesiones en los tejidos causadas por el
corte.
Lavado: Para esta etapa se estandarizò la cantidad de agua, la temperatura del

agua de lavado y el tiempo para retirar los jugos celulares provenientes del corte
sin alterar las caracteristicas de frescura del producto.
55
Centrifugaciòn: Se determinò un tiempo de centrifugaciòn que eliminara los
excesos de humedad sin que lesionara los tejidos vegetales.
Selección: Se estableció una selección para desechar el producto que se

encuentre en mal estado y provoque la alteración de características de frescura
que afecten al producto terminado.
Empaque: En esta etapa se estandarizò la atmosfera modificada que conserve los

productos sin aplastar los tejidos.
Almacenamiento deProducto Terminado: Se estandarizó la temperatura de

almacenamiento adecuada para retardar los cambios fisiológicos en los productos
y se implementaron fichas tècnicas de producto terminado para tener un mejor
control y manejo del mismo.
56
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A continuación se presentan los resultados promedio de todo el experimento, e

igualmente su comportamiento.
4.1 RECEPCIÓN
En las tablas 20 y 21 se muestran los resultados de lechuga convencional y

orgánica. Y en las tablas 22 y 23 se muestran los resultados de zanahoria
convencional y orgánica.
TABLA No 20. Resultados de los indicadores en la recepción de Lechuga

Convencional
ANALISIS
ALMACENAMIENTO pH
categoría I categoría II
0 7.04 6.91
1 6.88 6.91
2 6.65 6.63
3 6.96 7.11
El pH tiende a estabilizarse en los días de almacenamiento. La vida útil presenta

una variación, es decir, la categoría 1 presenta una vida útil de 5 días y la
categoría 2 de 3 días debido a que la categoría II presenta decoloración lo cual
afecta las características de frescura del producto y en consecuencia disminuye la
vida útil. Además debido a que la lechuga de categoría II presenta decoloración y
heridas la recepción de esta materia prima puede traer consecuencias en las
siguientes etapas del proceso como la adecuación ya que afecta el rendimiento,
esto significa que para esta etapa del proceso se recomienda utilizar la lechuga de
categoría I, ya que presenta una buena calidad, como por ejemplo tener una sola
57
cabeza bien formada, hojas sueltas y dispersas, no presentar decoloración y
carecer de daños físicos.
TABLA No 21. Resultados de los indicadores en la recepción de Lechuga

Orgánica
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
pH
0 6.39 6.57
1 6.47 6.59
2 6.55 6.58
3 6.29 6.35
Tal como se mostró en los datos anteriores, los valores de pH presentan

fluctuaciones poco considerables. La vida útil de la categoría 1 fue de 3 días y la
categoría 2 fue de 2 días debido a que la categoría II presenta decoloración lo
cual afecta las características de frescura del producto y en consecuencia
disminuye la vida útil.
Esto quiere decir que aunque la variación no fue significativa se recomienda el

uso de la lechuga de categoría I, debido a que la lechuga de categoría II presenta
decoloración y heridas, lo cual puede traer consecuencias en las siguientes etapas
del proceso como la adecuación ya que afecta el rendimiento
58
TABLA No 22. Resultados de los indicadores en la recepción de Zanahoria
Convencional
ANALISIS
ALMACENAMIENTO °Brix pH
categoría I categoría II categoría I categoría II
0 8.9 9.5 6.58 6.39
1 8.3 8.7 6.60 6.41
2 8.5 8.7 6.25 6.08
3 8.5 8 6.04 6.1
Los datos obtenidos anteriormente muestran que los grados brix obtenidos van
disminuyendo a través de los días de almacenamiento, debido a una lenta perdida
de azucares por la respiración 6 . El pH tiende a estabilizarse. La vida útil presenta
una variación, es decir, la categoría 1 presenta una vida útil de 5 días y la
categoría 2 de 3 días, esto significa que para esta etapa del proceso se
recomienda utilizar la zanahoria de categoría I, ya que presenta una buena
calidad, como por ejemplo, estar enteras, apariencia fresca y tener características
típicas de la variedad, estas condiciones aseguran la calidad del producto en las
siguientes etapas del proceso y mejoran el rendimiento ya que se reducen las
pérdidas en la etapa de adecuación.
TABLA No 23. Resultados de los indicadores en la recepción de Zanahoria

Orgánica
ANALISIS
categoría I categoría II categoría I categoría II
0 9 12 7.36 6.84
1 8.8 9.7 6.97 6.79
2 8.5 9.6 6.94 6.71
3 7.4 9.3 6.66 6.97
6
SALUNKHE, D.K. 2004. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas.
ACRIBIA S.A, Zaragoza., España, pag 126.
59
En los datos anteriores, los valores de pH y grados brix presentan una disminución
poco considerable a través de los días. La vida útil con la categoría 1 fue de 4 días
y con la categoría 2 fue de 3 días. Esto quiere decir que se recomienda el uso de
la zanahoria de categoría I, ya que la zanahoria de categoría II presenta defectos
en la forma y el color, heridas cicatrizadas entre otros, estas condiciones afectan
la calidad del producto en las siguientes etapas del proceso y aumentan las
pérdidas en la etapa de adecuación y en consecuencia disminuye el rendimiento
con respecto a la categoría I.
4.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

T1 = (0-2)°C
T2 = (3-5)°C
TABLA No 24. Resultados de los indicadores en almacemamiento de materia

prima de Lechuga Convencional
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
pH Textura (Kgf)
T1 T2 T1 T2
0 6,46 6,54 1.4 2
1 6,47 6,49 0.9 1.8
2 6,5 6,5 0.9 0.9
3 6.53 6.55 0.7 0.8
60
De acuerdo al análisis anterior el pH tiende a estabilizarse durante los días de
almacenamiento.
La temperatura 1 que alcanzo una vida útil de 3 días y la temperatura 2 alcanzo 5

días. En el caso de la textura en las variables no presentan mayores
fluctuaciones, con la temperatura 1, la lechuga tenia baja fuerza de penetración
debido a que las alteraciones por frío desintegran las estructuras internas de las
células, con respecto a la materia prima sometida a la temperatura 2 que tenía
mayor fuerza de penetración. Para el almacenamiento de lechuga convencional se
recomienda una temperatura entre 3°C - 5°C.

prima de Lechuga Orgánica
ANALISIS
ALMACENAMIENTO pH Textura (Kgf)
T1 T2 T1 T2
0 6,44 6,42 1.2 1.8
1 6,47 6,51 0.9 1.5
2 6,47 6,38 0.6 1.2
3 6.41 6.36 0.6 0.9
Tal como se muestra en los datos obtenidos anteriormente el pH tiende a

estabilizarse durante los 4 días de almacenamiento. En cuanto a la vida útil con la
temperatura 1 alcanzo una vida útil de 3 días y con la temperatura 2 alcanzo 4
días. En el caso de la textura la materia prima con la temperatura 2 presenta una
alta fuerza de penetración, caso contrario con la materia prima a temperatura 1
que tiene poca fuerza de penetración, puede ser que se encuentran con diferente
grado de madurez. Para el almacenamiento de lechuga orgánica se recomienda
una temperatura entre 3°C- 5°C que retrasa los cambios bioquímicos causados
por temperaturas más bajas.
61
prima de Zanahoria Convencional
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
°Brix pH Textura (Kgf)
T1 T2 T1 T2 T1 T2
0 9,05 9,1 6,49 6,4 5.6 6.5
1 9 8.5 6.55 6,41 5.2 6.4
2 9 9 6,54 6,55 5 6.1
3 8,5 8 6.45 6,53 4.5 5.7
Los valores obtenidos anteriormente muestran una disminución en los °brix, esta
disminución puede ser causada por la perdida de solidos solubles en agua y la
tasa de respiración del producto, por el contrario el pH presenta variaciones poco
significativas. Una temperatura inferior a la normal puede causar desecación en la
epidermis y rompimiento de los tejidos celulares. Los cambios en la textura de las
dos variables no presentan fluctuaciones significativas, es decir ambas variables
tenían una alta fuerza de penetración.
De acuerdo a los análisis anteriores en esta etapa del proceso se debe utilizar la
temperatura 2, es decir que este entre 3°C-5°C que mantiene las características
organolépticas del producto ya que alcanza una vida útil de 6 días, con la
temperatura 1 que esta entre 3°C- 5°C obtuvo una vida útil de 5 días.
62
prima de Zanahoria Orgánica
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
°Brix pH Textura (Kgf)
T1 T2 T1 T2 T1 T2
0 8,5 8 6,39 6,35 5.2 6.0
1 8,6 8 6,44 6,45 5 5.8
2 8 7,45 6,5 6,44 4.5 5.4
3 7.2 7.5 6.48 6,41 4.3 5.2
De acuerdo a los datos obtenidos anteriormente los grados brix presentan una
disminución a través de los días de almacenamiento debido a la perdida de sólidos
solubles en agua. El pH a través de los 4 días tiende a estabilizarse. Una baja
temperatura puede ocasionar desecación y deslocalizacion celular. La textura de
las dos variables no presenta variaciones significativas, es decir ambas variables
tenían una alta fuerza de penetración.
De acuerdo a los análisis anteriores en esta etapa del proceso se debe utilizar la
temperatura 2, es decir una temperatura entre 3 - 5°C que alcanzo una vida útil de
5 días manteniendo las características organolépticas del producto, ya que la vida
útil con la temperatura 1 fue de 4 días.
4. 3.CORTE

63
c1 = 5mm de ancho para lechuga c3 = 0.5cm de ancho para zanahoria
c2 = 8mm de ancho para lechuga c4 = 1cm de ancho para zanahoria
TABLA No 28. Resultados de los indicadores en el corte de Lechuga

Convencional
ANALISIS
pH Acidez (%)
ALMACENAMIENTO c1 c2 c1 c2
0 7 7 0,8163 0,742
1 - - 1,1873 0,9647
2 - - 0,742 0,8163
3 7.04 7 0,7405 0,8905
Teniendo en cuenta los datos obtenidos anteriormente, el pH se mantiene estable

al igual que la acidez que tiene fluctuaciones poco significativas, en esta etapa
aunque la vida útil para ambas cortes fue la misma de 6 días, se debe utilizar el
corte de 8mm, porque los tejidos son sometidos a menor stres, sin embargo al
hacer un corte en el producto se acelera la respiración provocando ablandamiento
del tejido, además el corte puede provocar pardeamiento enzimático por la
deslocalizacion de enzimas y sustratos, provocado por la oxidación de los
compuestos fenolicos causada por la enzima polifenoloxidasa.
TABLA No 29. Resultados de los indicadores en el corte de Lechuga Orgánica
ANALISIS
pH Acidez (%)
ALMACENAMIENTO c1 c2 c1 c2
0 7.21 7.17 0,6678 0,8163

1 - - 0,8163 0,9647
2 - - 0,6679 0,8163
3 7.08 7.05 0,6678 0,742
64
Después de hacer un seguimiento durante 4 días se observo que el pH y la
acidez tienen fluctuaciones poco considerables. En esta etapa aunque la vida útil
para ambos cortes fue la misma de 4 días se debe utilizar el corte de 8mm,
porque se reduce el impacto de los cortes, es decir entre menos cortes tenga el
producto hay menor desprendimiento de jugos celulares y degradación de la
textura y características organolépticas.
TABLA No 30. Resultados de los indicadores en el corte de Zanahoria

Convencional
ANALISIS
°Brix pH Acidez (%)
ALMACENAMIENTO
c3 c4 c3 c4 c3 c4
0 8 8.5 7 7.21 0,3928 0,2678

1 - - - - 0,2499 0,3749
2 - - - - 0,2499 0,1964
3 7.8 8.5 6.93 6.93 0,1606 0,1249
Con base en los datos anteriores se observo, que los grados brix bajan durante
los 4 días de almacenamiento por la perdida de sólidos solubles en agua, por el
contrario el pH y la acidez bajan pero tienden a estabilizarse. En esta etapa la vida
útil para el corte 3 fue de 6 días y para el corte 4 fue de 7 días esto quiere decir
que se debe utilizar el corte de 1cm porque a través de los días mantiene las
características organolépticas del producto.
Hay que tener en cuenta que al hacer un corte en el producto se acelera la

respiración provocando ablandamiento del tejido y en el caso de la zanahoria se
presenta decoloración provocada por la deslocalizacion de enzimas y sustratos, la
65
oxidación conjunta de la enzima hidroperoxidasa con los carotenoides originan la
decolorizacion.
TABLA No 31. Resultados de los indicadores en el corte de Zanahoria Orgánica
ANALISIS
°Brix pH Acidez (%)
ALMACENAMIENTO c3 c4 c3 c4 c3 c4
0 10.75 11 6.93 6.88 0,2678 0,2856

1 - - - - 0,2499 0,3392
2 - - - - 0,1606 0,1606
3 10.25 11 6.91 6.88 0,0892 0,0892
Tal como se mostró en los datos anteriores los grados brix bajan durante el tiempo
de almacenamiento debido a que en los jugos celulares se arrastran sólidos
solubles en agua y por esta razón el pH y la acidez bajan, en esta etapa la vida
útil para el corte 3 fue de 3 días y para el corte 4 fue de 4 días esto quiere decir
que se debe utilizar el corte de 1cm que a través de los días mantiene las
características organolépticas del producto, ya que al realizar un corte en el
producto se acelera la respiración provocando ablandamiento del tejido y en el
caso de la zanahoria se presenta decoloración provocada por el desprendimiento
de los jugos celulares.
4. 4. LAVADO

T1 = (17-19)°C
T2 = (6-8)°C
66
TABLA No 32. Resultados de los indicadores en el lavado de Lechuga
Convencional
ALMACENAMIENTO ANALISIS
pH
T1 T2
0 6.72 6.71
1 6.82 6.84
2 6.99 6.9
3 6.88 6.75
Con base en los datos obtenidos anteriormente se observa que el disminuye a

traves de los cuatro dias de almacenamiento. La vida útil con la temperatura 1 fue
de 4 días y con la temperatura 2 de 5 días. En esta etapa del proceso se debe
utilizar un agua de lavado que tenga una temperatura entre 6°C - 8°C para reducir
la degradación del color provocada por la acción enzimatica, por el contrario si se
utiliza una temperatura menor de 6°C el producto presenta que maduras por frió.
TABLA No 33. Resultados de los indicadores en el lavado de Lechuga Orgánica
pH
T1 T2
0 6.64 6.69
1 6.77 6.84
2 6.85 6.89
3 6.78 6.73
Con base en los datos obtenidos anteriormente se observa que lel pH tiende a
estabilizarse durante el tiempo de almacenamiento.
La vida útil con la temperatura 1 fue de 4 días y con la temperatura 2 fue 5 días,
en esta etapa del proceso se debe utilizar un agua de lavado que este a una
67
temperatura entre 6°C - 8°C para retardar los cambios organolépticos del mismo,
por el contrario si se utiliza una temperatura baja menor de 6°C el producto
presenta sensibilidad a temperaturas mas bajas.
TABLA No 34. Resultados de los indicadores en el lavado de Zanahoria

Convencional
°Brix pH
T1 T2 T1 T2
0 7.8 8.8 6.8 6.9
1 7.5 7.9 6.83 6.83
2 7.5 7.8 6.88 6.9
3 7.5 7.6 6.7 6.71
De acuerdo a los datos obtenidos anteriormente se observa que los grados brix y
el pH tienden a estabilizarse durante el tiempo de almacenamiento,
La vida útil con la temperatura 1 fue de 6 días y con la temperatura 2 de 7 días. En
esta etapa del proceso se debe utilizar un agua de lavado para retirar enzimas
oxidativas que tenga una temperatura entre 6°C-8°C para retardar los cambios
organolépticos del mismo, por el contrario si se utiliza una temperatura menor de
6°C, en el caso de la zanahoria provoca daños por frió.
TABLA No 35. Resultados de los indicadores en el lavado de Zanahoria Orgánica
°Brix pH
T1 T2 T1 T2
0 8.2 8.9 6.74 6.8
1 8.2 8.5 6.89 6.69
2 8 8.9 6.86 6.89
3 8.4 8.8 6.77 6.76
68
En los datos anteriormente mostrados se observa que los grados brix a traves de
los días de almacenamiento tienen fluctuaciones poco considerables al igual que
el pH. La vida útil con la temperatura 1 fue de 3 días y con la temperatura 2 de 4
días. En esta etapa del proceso se debe utilizar un agua de lavado que tenga una
temperatura entre 6°C - 8°C, por el contrario si se utiliza una temperatura menor
de 6°C en el caso de la zanahoria provoca alteraciones por frió.
4. 5. CENTRIFUGACIÓN

t1 = 20 min para lechuga t4 = 1 min para zanahoria

TABLA No 36. Resultados de los indicadores en la centrifugaciòn de Lechuga

Convencional
ANALISIS
Humedad (%)
ALMACENAMIENTO t1 t2 t3
0 96.9 95 94.5
1 82.9 92.2 92
2 87 86.1 84.8
3 80 78.7 77.5
De acuerdo a los datos anteriormente la humedad fue disminuyendo a través de

los días de almacenamiento, lo cual representa una baja en los °brix que se
69
arrastran con las gotas de agua, producto de la transpiración, lo cual se debe a
una humedad relativa baja del medio circundante de la lechuga, la humedad del
producto con el tiempo 3 tuvo una mayor fluctuación con porcentajes menores de
humedad frente a las otras variables, indicando que la superficie de corte se
mantuvo seca, por lo tanto su vida útil se extendió a 8 días, en tanto la vida útil con
los tiempos 1 y 2 fue de 4 y 5 días respectivamente. Un tiempo de centrifugación
mayor ocasionaría lesiones en los tejidos provocando alteraciones bioquímicas.
TABLA No 37. Resultados de los indicadores en la centrifugación de Lechuga

Orgánica
ANALISIS
°Brix Humedad (%)
ALMACENAMIENTO t1 t2 t3 t1 t2 t3
0 5.6 4.8 4 87 86 84.3

1 4 4.2 4 85 84 82.7
2 4 4 3.8 85.1 80.2 77.8
3 4 4 3.8 72.9 71.2 69.8
Tal como se observo en los datos anteriores la humedad fue disminuyendo a

través de los días de almacenamiento, lo cual representa una baja en los °brix que
se arrastran con las gotas de agua, producto de la transpiración, lo cual se debe a
una humedad relativa baja del medio circundante de la lechuga, la humedad del
producto con el tiempo 3 mantuvo un contenido de humedad mas bajo que
favorece la vida útil del producto que fue de 5 días, sin ser un tiempo de
centrifugación excesivo que provoque alteraciones indeseables en la lechuga. Un
tiempo de centrifugación menor puede dejar gotas de agua sobre la superficie
ocasionando crecimiento microbiano. La vida útil con los tiempos 1 y 2 fue de 3 y 4
días respectivamente.
70
TABLA No 38. Resultados de los indicadores en la centrifugación de Zanahoria
Convencional
ANALISIS
°Brix Humedad (%)
0 11 9.8 11 90 88.3 87.4

1 10 9 9 89.2 87.5 86.6
2 10 9 8.6 86.9 85.4 83.2
3 9.3 9 8.6 80.6 79.4 78.6
Según los resultados obtenidos anteriormente la humedad fue disminuyendo a

una humedad relativa baja del medio circundante de la zanahoria, el contenido de
humedad fue menor en el tiempo 6 pero se recomienda el tiempo 4 que alcanzo
una vida útil de 7 días, porque un tiempo de centrifugación mayor altera las
características organolépticas del producto y provoca lesiones en los tejidos. La
vida útil con los tiempos 5 y 6 fue de 5 y 3 días respectivamente.
TABLA No 39. Resultados de los indicadores en la centrifugación de Zanahoria

Orgánica
ANALISIS
°Brix Humedad (%)
0 13.2 12 13 88.2 83.3 80.8

1 10.8 11 10.8 87.5 80.7 80.4
2 10 11 10 84.8 79.5 76.8
3 10 10 9 73.6 72.6 70.4
71
Con base en los datos obtenidos anteriormente la humedad fue disminuyendo a
una humedad relativa baja del medio circundante de la zanahoria, el porcentaje de
humedad es menor utilizando en tiempo 6 con una vida útil de de 3 días y con el
tiempo 5 alcanza una vida útil de 4 días, pero con el tiempo 4 mantiene la
humedad mas cercana a la de la zanahoria fresca sin alterar sus características
fisicoquímicas y manteniendo seca la superficie del corte con una vida útil de 5
días.
4.6. EMPAQUE

V1= vacío 95% y mezcla de gases 50%

V2 = vacío 91% y mezcla de gases 45%
V3 = vacío 99.9% y mezcla de gases 55%
TABLA No 40. Resultados de los indicadores en el empaque de Lechuga

Convencional
ANALISIS
ALMACENAMIENTO pH
V1 V2 V3
0 7.13 7.16 7.01
1 7.23 7.13 7.18
2 6.97 6.84 6.92
3 6.72 6.70 6.59
72
Tal como se observa en los datos anteriores el pH se mantiene con tendencia a
estabilizarse, a pesar de esto si se notan cambios importantes en la vida útil donde
la variable 1 alcanza una vida útil de 6 días y las variables 2 y 3 alcanzan una vida
útil de 7 días esto quiere decir que se puede utilizar cualquiera de ellas pero para
que la le lechuga mantenga sus características organolépticas se recomienda la
variable 3 donde hay un 55% de gas y 99.9%, teniendo en cuenta que para que la
lechuga respire necesita oxigeno produciendo dióxido de carbono, entonces para
bajar la intensidad de su metabolismo, se limita la disponibilidad de oxigeno
bajando su concentración y aumenta la concentración de dióxido de carbono para
disminuir la tasa de respiración, entrando en un estado de letargia se recomienda
55% de gas porque con este porcentaje se retarda la fermentación anaerobia.
En esta etapa se utilizo una mezcla de gases N2 90% O2 5% y CO2 5% que

corresponde al 55% de gas siendo la mas apropiada para este tipo de productos.
TABLA No 41. Resultados de los indicadores en el empaque de Lechuga

Orgánica
ANALISIS
ALMACENAMIENTO pH
V1 V2 V3
0 7.08 7.14 7.14
1 7.10 7.17 7
2 6.94 7.01 7.02
3 6.60 6.68 6.59
De acuerdo a los datos anteriores los grados brix y el pH se mantienen con

tendencia a estabilizarse, a pesar de esto si se notan cambios importantes en la
vida útil donde las variables 1 alcanza una vida útil de 4 días, la variable 2 de 5
días y la variable 3 de 6 días, esto quiere decir que se debe utilizar la variable 3
para que la lechuga mantenga sus características organolépticas donde hay un
73
55% de gas, teniendo en cuenta que para que la lechuga respire necesita oxigeno
produciendo dióxido de carbono, entonces para bajar la intensidad de su
metabolismo, se limita la disponibilidad de oxigeno bajando su concentración y
aumenta la concentración de dióxido de carbono para disminuir la tasa de
respiración. En esta etapa se utilizo una mezcla de gases N2 90% O2 5% y CO2
5%.
TABLA No 42. Resultados Zanahoria Convencional
ANALISIS
V1 V2 V3 V1 V2 V3
0 9.46 10 10.1 7.27 7.07 7.12
1 9.3 9.5 9.2 7.29 7.10 7.16
2 9 9.3 9 7.05 6.89 6.85
3 9 9.6 8.85 6.27 6.71 6.64
Los datos anteriores muestran que los grados brix tienen fluctuaciones poco
considerables, al igual que el pH, en la vida útil si se notan cambios importantes
donde la variable 1 alcanza una vida útil de 5 días, la variable 2 de 6 días y la
variable 3 de 7 días, esto quiere decir que se debe utilizar la variable 3 para que
zanahoria mantenga sus características organolépticas donde hay un 55% de gas,
teniendo en cuenta que la zanahoria es un producto vivo y para que respire
necesita oxigeno produciendo dióxido de carbono, entonces para bajar la
intensidad de su metabolismo, se limita la disponibilidad de oxigeno bajando su
concentración y aumenta la concentración de dióxido de carbono para disminuir la
tasa de respiración, entrando en un estado de letargia. En esta etapa se utilizo una
mezcla de gases N2 90% O2 5% y CO2 5% la cual es la mas recomendable para la
zanahoria.
74
TABLA No 43. Resultados de los indicadores en el empaque de Zanahoria
Orgánica
ANALISIS
V1 V2 V3 V1 V2 V3
0 9.7 9.8 9.6 7.16 7.16 7.16
1 8 9.3 9.1 7.13 7.18 6.87
2 8.5 8.5 8.05 6.89 6.81 6.89
3 8.45 8.5 7.85 6.67 6.54 6.56
Con base a los datos anteriores se observa que los grados brix y el pH disminuyen
a través del tiempo de almacenamiento debido a la perdida de sólidos solubles en
agua y a la tasa de respiración del producto, en la vida útil se notan cambios
importantes donde la variable 1 alcanza una vida útil de 4 días, la variable 2 de 5
días y la variable 3 de 6 días, esto quiere decir que se debe utilizar la variable 3
para que zanahoria mantenga sus características organolépticas donde hay un
55% de gas, teniendo en cuenta que para que la zanahoria respire necesita
oxigeno produciendo dióxido de carbono, entonces para bajar la intensidad de su
metabolismo, se limita la disponibilidad de oxigeno bajando su concentración y
aumenta la concentración de dióxido de carbono para disminuir la tasa de
respiración. En esta etapa se utilizo una mezcla de gases N2 90% O2 5% y CO2
5%.
4.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Para realizar la prueba de coliformes totales para los productos convencionales se

tomo como variable la concentración de desinfectante, para este producto se uso
75
hipoclorito de sodio con cloro activo 5.25% donde la concentración 1 es 150ppm y
la concentración 2 es 300ppm para la lechuga convencional y para la zanahoria
convencional se utilizó la concentración 1 de 300ppm y la concentración 2 de
150ppm, en las tablas 48 y 49 se muestran los resultados de esta prueba.
Para los productos orgánicos se tomo como variable la concentración de
desinfectante para este producto se uso biooride compuesto por solución
enzimatica y sales de potasio y sodio, donde la concentración 1 es 4000ppm y la
concentración 2 es 2000ppm para la lechuga y zanahoria, en las tablas 50 y 51 se
muestran los resultados de esta prueba.
T1 = (2-4)°C
T2 = (4-6)°C
TABLA No 44. Resultados de los indicadores en almacenamiento de producto

terminado Lechuga Convencional
pH Crocancia
T1 T2 T1 T2
0 6.59 6.42 1 1
1 6.59 6.43 1 2
2 6.65 6.53 2 3
3 6.68 6.57 2 3
De acuerdo a los resultados obtenidos anteriormente el pH aumento levemente

tendiendo a estabilizarse, en cuanto a la crocancia con la temperatura 2 alcanza
una vida útil de 7 días presentando cambios a través del tiempo debido a la
temperatura de almacenamiento provocando ablandamiento de los tejidos. Una
temperatura menor de 0°C puede inducir daños en el producto como el
rompimiento de tejidos, según los análisis se recomienda la temperatura 1 que
alcanzo una vida útil de 10 días.
76
TABLA No 45. Resultados de los indicadores en el almacenamiento de producto
terminado de Lechuga Orgánica
pH Crocancia
T1 T2 T1 T2
0 6.49 6.5 1 1
1 6.55 6.54 1 2
2 6.66 6.75 2 2
3 6.65 6.77 2 3
Según los análisis de resultados el pH no presenta cambios importantes a través

de los días de almacenamiento. En la crocancia el producto almacenado en la
temperatura 2 en el tercer día de almacenamiento presenta ablandamiento de los
tejidos y una vida útil de 4 días, mientras que el producto que fue sometido a la
temperatura 1 mantiene su crocancia, por lo tanto se recomienda la temperatura 1
que alcanzo una vida útil de 6 días.
TABLA No 46. Resultados de los indicadores en el almacenamiento de producto

terminado de Zanahoria Convencional
°Brix pH Crocancia
T1 T2 T1 T2 T1 T2
0 9.9 8.9 6.64 6.65 1 1
1 8.6 7.9 6.62 6.55 1 2
2 7.9 6.9 6.71 6.57 2 3
3 7.7 6.8 6.68 6.63 2 3
Con base a los datos anteriores se observa que los °brix bajan debido a la perdida
de sólidos solubles en agua, por el contrario el pH tiende a estabilizarse. En la
prueba de crocancia con la temperatura 2 presenta cambios en su estructura que
provocan perdida de firmeza y una vida útil de 7 días.
77
A temperaturas muy bajas se puede presentar desecación y alteraciones
causadas por el frió, es por eso que se recomienda la temperatura 1 que a través
de los días retarda los cambios fisicoquímicos que alteran el producto alcanzando
una vida útil de 8 días.

terminado de Zanahoria Orgánica
°Brix pH Crocancia
T1 T2 T1 T2 T1 T2
0 9.4 9.8 6.61 6.63 1 1
1 9.6 9.6 6.47 6.72 1 2
2 8.7 8.6 6.7 6.74 2 2
3 8.75 8.7 6.66 6.67 2 3
Los datos anteriores muestran que los °brix tienen una baja leve que tienden a
estabilizarse, por el contrario pH aumenta levemente tendiendo a estabilizarse. La
crocancia con la temperatura 1 se mantiene mas estable que con la temperatura 2
con una vida útil, de 6 días por lo tanto es mas conveniente el almacenamiento a
temperaturas entre 2°C -4°C. Una temperatura baja y óptima reduce la
degradación del color en los tejidos vegetales.
TABLA No 48. Resultados de los indicadores de almacenamiento de producto

terminado de Lechuga Convencional
ANÁLISIS C1 C2 LIMITE
Coliformes
14NMP/g < 3 NMP/g 150NMP/g
Totales
NMP = Numero mas probable
78
Según los resultados del análisis anterior ambas variables se encuentran con
calidad microbiológica aceptable, sin embargo con la concentracion 2 no hubo
crecimiento comparado con la concentración 1 en la cual hubo crecimiento
microbiano, por ello se recomienda la concentración 2.

terminado de Lechuga Orgánica
Coliformes
< 3 NMP/g 9NMP/g 150NMP/g

Totales
El recuento de microorganismos indicadores de calidad en ambas variables no

supera el limite establecido por la secretaria de salud, pero es necesario aclarar
que con la concentración 2 hubo crecimiento microbiano, por el contrario con la
concentración 1 no hubo crecimiento de dichos microorganismos, es por ello que
se recomienda el uso de la variable 1.

terminado de Zanahoria Convencional
Coniformes
< 3 NMP/g 11NMP/g 150NMP/g
Totales
79
La concentración 1 y la concentración 2 analizadas presentan calidad
microbiológica aceptable, pero en la concentración 2 se presento crecimiento
microbiano y en la concentración 1 no hubo crecimiento, lo cual indica que la
concentración 1 es más recomendable. Los productos que muestren signos de
crecimiento microbiano aun sin pudrición son estéticamente desagradables y no
es probable que el consumidor los compre.

terminado de Zanahoria Orgánica
Coliformes
4NMP/g 4NMP/g 150NMP/g
Totales
Según los resultados obtenidos la concentración 2 presento crecimiento
microbiano al igual que en la concentración 1, pero la carga en ambas
concentraciones es muy baja y no alcanza el limite establecido por lo tanto su
calidad es aceptable, sin embargo es recomendable la concentración 1 por ser
mas alta que representa menor crecimiento microbiano como en el caso de la
lechuga orgánica además esta concentración no va a afectar las características
organolépticas.
80
4.8 ESTANDARIZACIÓN
Para obtener un producto minimamente procesado refrigerado hay que tener en

cuenta las variables como temperatura, tiempo, concentración y atmosfera
modificada a través del proceso que puedan afectar la calidad de estos, para ello
se requiere disponer de materia prima de excelente calidad desde la recepción.
La estandarización de las condiciones del proceso permite facilitar la producción,

disminución de desperdicios y mejorar el control de calidad. Además aumento de
capacidad de respuesta al mercado y aumento en la calidad del producto.
El procedimiento que se realizo para la estandarización fue el siguiente.
1. Determinación de las variables a controlar en cada una de las etapas del

proceso.
2. Análisis de la incidencia de las variables en cada una de las etapas del

proceso.
3. Recopilación de datos para el análisis estadístico.
4. obtención de datos convenientes para la estandarización del proceso.
81
4.8.1 Proceso estandarizado de lechuga convencional y orgánica en julianas
El proceso se desarrolla en doce etapas: Recepción y pesaje, almacenamiento de

materia prima, selección y adecuación, lavado, desinfección, enjuague, corte,
lavado, centrifugación, selección, empaque y almacenamiento de producto
terminado.
El diagrama de flujo para la elaboración de lechuga convencional y orgánica en

82
Agua
Recepción Almacenamiento Selección
Y de Y Lavado
Pesaje Materia Prima Adecuación
Lechuga
Residuos
Agua
Lechuga
Agua + hipoclorito Agua Agua
Desinfección Enjuague Corte Lavado

Agua Residuos
Agua + hipoclorito Agua
Lechuga
Almacenamiento
Centrifugación Selección Empaque Producto
Lechuga Lechuga Terminado
Lechuga
Residuos + Agua
Residuos Residuos
FIGURA 5. Diagrama de Flujo de lechuga Convencional y Orgánica en Julianas
83
A continuación se realiza la descripción del diagrama de flujo estandarizado para
la elaboración de lechuga convencional y orgánica en julianas:
Recepción y pesaje: La lechuga debe proceder de Cundinamarca (Mosquera,

Funza, Madrid etc), en el caso de la lechuga orgánica debe proceder de un centro
de acopio que este certificado por la Corporación Colombia Internacional.
Verificar la variedad batavia y que la carga recibida coincida con la pedida al

proveedor, que cumpla con las condiciones requeridas por la empresa y el cliente,
entre ellas, peso, cabeza uniforme y bien formada, de apariencia fresca, crocante,
color verde brillante y libre de olores y sabores extraños como se muestra en la
tabla 52.
Determinar la temperatura interna y hora de llegada de la lechuga. Ver anexo D
TABLA No 52. Ficha Técnica de Materia Prima

Producto: Lechuga Batavia
Calidad: Categoría I
La materia prima debe ser recibida en canastillas limpias y cumplirá las siguientes
características:
Cabeza: Debe estar bien formada, firme, libre de deterioro o daño por frio.
Color: Las hojas deben ser de color verde y no presentar ningún tipo de
marchitamiento ni podredumbre.
Textura: La lechuga debe ser turgente, sus hojas crujientes.
Peso: El promedio se debe encontrar entre 650g a 850g por unidad
Almacenamiento: Se debe mantener a temperaturas de refrigeración de
3°C a 5°C en canastillas limpias.
Transporte: La lechuga debe llegar en furgones con sistema de refrigeración.
El transporte debe ser exclusivo para hortalizas y debe estar en
Condiciones sanitarias adecuadas
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
Tomadas de los límites para ensaladas de verduras según secretaría distrital de salud de
bogotá.
La materia prima debe tener una carga de
• Coliformes totales <150 NMP/g
Los controles microbiológicos se deben realizar cada mes.
84
Almacenamiento de materia prima: La lechuga debe almacenarse por un tiempo
no mayor de 3 días en el cuarto frío una temperatura entre 3°C - 5°C. La materia
prima se almacena en canastillas utilizando estibas para facilitar la selección.
Selección Adecuación: La lechuga es seleccionada según, calidad,

magulladuras, superficies cortadas. Las partes no comestibles como hojas
defectuosas y el cogollo se retiran por medio de un pelado manual.
Lavado: El lavado se realizó el fin de eliminar excesos de suciedad e impurezas.

Se utiliza un agua de lavado debe estar a temperaturas entre 6°C -8°C. La lechuga
se lava por inmersión teniendo en cuenta que cantidad de agua debe ser 2 veces
el peso de la lechuga, el tiempo de lavado es de 5 minutos.
Desinfección: Se realiza para bajar la carga microbiana de la lechuga, para la

lechuga convencional se efectúa en inmersión de solución desinfectante
compuesta por agua e hipoclorito de sodio a una concentración de 300ppm, para
la lechuga orgánica se efectúa por inmersión de solución desinfectante orgánico
compuesto por una solución enzimática y sales minerales a una concentración de
4000 ppm. La cantidad de agua debe ser 2 veces el peso de la lechuga, la
inmersión se realiza por 5 minutos para ambas lechugas.
Enjuague: La finalidad del enjuague es eliminar excesos de desinfectante, se

realiza por inmersión durante 5 minutos, la cantidad de agua debe ser 3 veces el
peso de la lechuga, el agua debe estar a una temperatura entre 6°C -8°C.
Corte: El corte de la lechuga se realiza con una tajadora preferiblemente de 8mm

de ancho o según especificaciones del cliente. En el corte se debe realizar un
control microbiológico mensual de la carga de coliformes totales<150 NMP/g
según el límite establecido para ensaladas de verduras tomado de la secretaría
85
distrital de salud de bogotá, el control microbiológico es importante debido a que la
lechuga ha pasado por la etapa de desinfección y puede contaminarse por
manipulación de los operarios provocando alteración microbiana del producto
terminado.
Lavado: Se realiza para eliminar los jugos celulares provenientes del corte. La
cantidad de agua es 2 veces el peso de la lechuga. El agua de lavado debe estar
entre 6°C -8°C por un tiempo de 5 minutos.

del lavado. Esta etapa se realiza por medio de una centrifugadora por 24 minutos
para la lechuga.
Selección: Luego que la lechuga es centrifugada pasa a una selección donde se

descartan los pedazos de producto deteriorado, en la selección se debe realizar
un control microbiológico mensual de la carga de coliformes totales<150 NMP/g
distrital de salud de bogotá, hay que tener en cuenta que la lechuga ya pasó por la
etapa de desinfección lo cual implica que se debe tener un buen manejo para
evitar la contaminación por manipulación de los operarios.

características del alimento y extender la vida útil. El empaque es un envase
plástico de polipropileno biorientado (BOPP), debido a que es el apropiado por sus
características para este tipo de productos. En el empaque se realiza 99.9% vacío
y 55% de mezcla de gases. El porcentaje de vacío quiere decir que teniendo en
cuenta que el 99.9% de vacío es bajar la presión desde la inicial o atmosférica
hasta la presión de vacío de 10.50mmhg, el 99.9% indica un vacio total sin dejar
un residual de oxígeno atmosferico antes de inyectar la mezcla de gases de 55%,
86
la cual indica que la presión llega hasta el 55%. Esta mezcla de gases esta
compuesta por 90% N2, 5% O2 y 5% CO2. La mezcla de gases se realizo en
estas concentraciones debido a que ha funcionado satisfactoriamente en la
empresa JC Asociados.

almacenamiento se realiza en un cuarto frío. Para mantener las características
originales del alimento y extender su vida útil es necesario mantener el alimento a
temperaturas bajas que controlen la respiración del alimento y las características
sensoriales y nutricionales, en la tabla 53 se muestra la ficha técnica de producto
terminado.
87
TABLA No 53. Ficha Técnica de Producto Terminado
Producto: Lechuga Batavia

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
El producto debe cumplir con las siguientes especificaciones:
• Aspecto fresco, consistencia firme y crujiente.
• No debe presentar indicios de marchitamiento.
• Se debe encontrar libre de humedad excesiva.
• Al abrir debe estar exento de olores y/o sabores extraños.
• Exento de tierra, polvo y material extraño.
• Debe ser homogéneo.
• El contenido debe ser del mismo origen, variedad y color.
• El empaque no debe presentar alteraciones mecánicas.
• El empaque debe tener doble selle.
PRESENTACIONES:
• Julianas: de 6mm a 8mm de ancho.
• Peso: 500g
• Empacadas en bolsas de polipropileno biorentado (BOPP) de calibre 35µ a
40µ con Atmósfera Modificada.
VIDA ÚTIL:
• La presentación en julianas tiene una vida útil de 10 días para la lechuga
convencional y 6 días para la lechuga orgánica, si se mantienen en las
condiciones abajo estipuladas.
Tomadas de los límites para ensaladas de verduras según secretaría distrital de
salud de bogotá.
El producto debe tener dentro de su tiempo de vida útil una carga de
RECOMENDACIONES PARA LA MANIPULACIÓN DE NUESTROS
PRODUCTOS.
El producto al ser empacado y conservado bajo ATMÓSFERA MODIFICADA y por
ser un producto perecedero, debe conservarse con las siguientes características:
• Temperatura de refrigeración de 2°C – 4ºC
• Nunca a temperaturas de congelación (< 0ºC)
• Una vez abierto consumir lo más pronto posible.
• Una vez abierto el empaque y al no ser utilizado todo el contenido, cerrar y
refrigerar inmediatamente.
• No exponer a temperatura altas. (> 10ºC)
• Sacar el producto máximo 10 minutos antes de ser utilizado.
• No someter el empaque a maltrato mecánico.
• No comprimir los empaques entre sí con demasiada fuerza.
88
4.8.1.1 Balance de Materia del proceso estandarizado de Lechuga Convencional
En la tabla 54 se muestra el balance de materia de la lechuga convencional en

julianas, tomando una base de cálculo de 30 kg/día
TABLA No 54. Balance de Materia del proceso estandarizado de Lechuga

Convencional
ENTRADA SALIDA PERDIDAS DE PERDIDAS O
GANANCIA
OPERACIÓN (Kg) (Kg) PRODUCTO
DE AGUA
(Kg) (Kg)
Recepción Y Pesaje 30 30 0 0
Adecuación y Selección 30 22.67 7.33 0
Lavado 22.67 31.53 0 8.86
Desinfección 31.53 29.32 0 2.21
Enjuague 29.32 29.49 0 0.17
Corte 29.49 25.19 4.30 0
Lavado 25.19 26.38 0 1.19
Selección 15.79 15.58 0.21 0
Empaque 15.58 15.50 0.08 0
Almacenamiento de PT 15.50 15.50 0 0
kg de salida X 100 15.50kg X 100 = 51.66%

kg de entrada
30kg
La lechuga convencional variedad batavia en julianas estandarizada tiene un

rendimiento de 51.66%.
89
4.8.1.2 Balance de Materia del proceso estandarizado de Lechuga Orgánica en
julianas
En la tabla 55 se muestra el balance de materia de la lechuga orgánica en

julianas, tomando una base de cálculo de 30 kg/día.
TABLA No 55. Balance de Materia del proceso estandarizado de Lechuga

Orgánica en julianas

(Kg) (Kg) PRODUCTO GANANCIA
DE AGUA
(Kg) (Kg)
Adecuación y Selección 30 21.09 8.61 0
Lavado 21.9 29.24 0 7.34
Desinfección 29.24 26.59 0 2.65
Enjuague 26.59 27.25 0 0.66
Corte 27.25 21.94 5.31 0
Lavado 21.94 24.1 0 2.16
Selección 14.46 14.19 0.27 0
Empaque 14.19 14 0.19 0
kg de salida X 100 14kg X 100 = 46.66%

kg de entrada 30kg
La lechuga orgánica variedad batavia en julianas estandarizada tiene un

90
4.8.1.3 Diagrama de flujo de proceso estandarizado de lechuga convencional y
orgánica en julianas

En el diagrama de proceso para la elaboración de lechuga convencional y

orgánica en julianas hay 16 actividades las cuales se realizan en 294 minutos,
este tiempo es mayor que el del proceso de elaboración actual de lechuga en
julianas debido a que se realiza un lavado después de la adecuación y una
selección después de la centrifugación ya que son indispensables para mejorar el
producto.
91
Proceso: Producción de lechuga Símb No. Tiem Dis No Tiemp Dis No Tiemp Dis
convencional y orgánica en julianas, (min) (m) (min) (m) (min) (m)
desde la recepción y pesaje, hasta ● 7 218 8 206 1 12 0
el almacenamiento de producto ▼ 2 15 2 15 0 0 0
terminado. 4 13 17 4 17 17 0 4 0
Diagramo: Diana Izquierdo
Camila Naranjo 1 25 0 0 1 25 0
◘ 1 16 2 56 1 36 0
Total 15 287 17 16 294 17 4 77 0
Método: actual ___ propuesto _X_
Observaciones:
No. Actividad ● ▼ ◘ Distancia Tiempo Observaciones
(m) (min)
prima.
1 Transporte ● ▼ ◘ 2 3 De recepción y pesaje
a almacenamiento MP.
Materia Prima
2 Transporte ● ▼ ◘ 4 3 De almacenamiento de
MP a adecuación.
2 Adecuación y ● ▼ ◘ 34 Se realiza
selección manualmente.
1 Lavado ● ▼ ◘ 25 Por inmersión en agua.
2 Desinfección ● ▼ ◘ 28 Por inmersión en agua

con desinfectante.
3 Enjuague ● ▼ ◘ 21 Por inmersión en agua.
4 Corte ● ▼ ◘ 22 En tajadoras
6 Centrifugación ● ▼ ◘ 38 Se realiza en
centrifugas.
empaque.
7 Selección ● ▼ ◘ 8 Se realiza
manualmente.
modificada.
almacenamiento PT.
PT
● ▼ ◘
TOTAL 8 2 4 0 2 17 294
FIGURA 6. Diagrama de flujo de proceso estandarizado para la elaboración de lechuga
convencional y orgánica en julianas
92
4.8.1.4 Cambios del proceso actual con el estandarizado
En el cuadro numero uno se puede apreciar las diferencias entre el proceso actual
y el estandarizado.
Cuadro 1. Proceso Actual y Estandarizado de Lechuga Convencional en Julianas
PROCESO ACTUAL PROCESO ESTANDARIZADO
Recepción: Recepción y Pesaje:
Calidad: Categoría II Calidad: Categoría I
Almacenamiento de Materia Prima: Almacenamiento de Materia Prima:
Temperatura: 0°C a 14°C Temperatura: 3°C a 5°C
Almacenamiento Máximo: 3 días Almacenamiento Máximo: 3 días
Adecuación: Selección y Adecuación:
Adecuación: Retiro de cogollo y partes no Selección: calidad, magulladuras
comestibles. Adecuación: Retiro de cogollo y partes no
Corte: comestibles.
Corte: Julianas Lavado:
Dimensiones: 4mm a 6mm Temperatura agua: 6°C a 8°C
Lavado: Tiempo: 5 minutos
Temperatura agua: Ambiente Desinfección:
Tiempo: 5 minutos Concentración: 300ppm
Desinfección: Tiempo: 5 minutos
Concentración: 150ppm Enjuague:
Tiempo: 5 minutos Temperatura agua: 6°C a 8°C
Enjuague: Tiempo: 5 minutos
Temperatura agua: Ambiente Corte:
Centrifugación: Corte: Julianas
Tiempo: 20 minutos Dimensiones: 8mm
Empaque: Lavado:
Vacio: 95% Temperatura agua: 6°C a 8°C
Mezcla de gases: 50% Tiempo: 5 minutos
Composición N2 90%, CO2 5%, O2 5% Centrifugación:
Almacenamiento Producto terminado Tiempo: 24 minutos
Temperatura: 2°C a 4°C Selección:
Tiempo Máximo: 7 días Selección: retiro de partes deterioradas
Empaque:
Vacio: 99.9%
Mezcla de gases: 55%
composición N2 90%, CO2 5%, O2 5%
Almacenamiento Producto terminado
Temperatura: 2°C a 4°C
Tiempo Máximo: 2 días
VIDA UTIL: 7 DIAS VIDA UTIL: 10 DIAS
RENDIMIENTO: 33.33% RENDIMIENTO: 51.66%
93
4.8.2 Proceso de zanahoria convencional y orgánica en julianas
El proceso se desarrolla en trece etapas: Recepción y pesaje, almacenamiento de

materia prima, selección y adecuación, lavado, desinfección, enjuague, corte,
lavado, centrifugación, selección, empaque y almacenamiento de producto
terminado.
El diagrama de flujo para la elaboración de zanahoria convencional y orgánica en

94
Almacenamiento Agua
Recepción
de Selección Lavado
Y
Materia Prima Zanahoria
Zanahoria Pesaje Zanahoria Zanahoria
Residuos
Zanahoria Agua
Agua + hipoclorito Agua
Pelado Desinfección Enjuague Corte

Zanahoria Zanahoria Zanahoria
Residuos Agua + hipoclorito Agua Residuos
Zanahoria Residuo
Agua
Empaque
Lavado Centrifugación Selección

Zanahoria
Zanahoria Zanahoria
Agua Residuos + Agua Residuos Almacenamiento

Producto
Terminado
FIGURA 7. Diagrama de Flujo para la elaboración de zanahoria convencional y orgánica en Julianas
95
A continuación se realiza la descripción del diagrama de flujo estandarizado para
la elaboración de zanahoria convencional y orgánica en julianas:
Recepción y pesaje: La zanahoria debe proceder de Cundinamarca (Madrid,

Mosquera, Funza, Facatativa entre otros). En el caso de la zanahoria orgánica
debe proceder de un centro de acopio que este certificado por la Corporación
Colombia Internacional. Verificar la variedad chantenay y que la carga recibida
coincida con la pedida al proveedor, que cumpla con las condiciones requeridas
como longitud, apariencia fresca, limpia y sana por la empresa y el cliente como
se muestra en la tabla 56. Determinar la temperatura interna y hora de llegada de
la zanahoria. Ver anexo D
TABLA No 56. Ficha Técnica de Materia Prima

Producto: Zanahoria Chantenay
Calidad: Categoría I
La materia prima debe ser recibida en canastillas limpias y cumplirá las siguientes
características:
Raíces: Estar enteras, tener apariencia fresca, defectos leves en forma, heridas
leves causadas por la manipulación.
Color: Anaranjado rojizo, defectos leves en color, se permite la parte superior de
color violeta hasta 2 cm, no debe presentar podredumbre.
Textura: Debe ser fuerte, fresca, no debe presentar heridas por maltrato
mecánico.
Longitud: Las raices deben tener una longitud entre 10cm a 15 cm.
Almacenamiento: Se debe mantener a temperaturas de refrigeración de
3°C a 5°C en canastillas limpias.
Transporte: La zanahoria debe llegar en furgones con sistema de refrigeración.
El transporte debe ser exclusivo para hortalizas y debe estar en
Condiciones sanitarias adecuadas
Tomadas de los límites para ensaladas de verduras según secretaría distrital de salud de
bogotá.
La materia prima debe tener una carga de
96
Almacenamiento de materia prima: La zanahoria debe almacenarse por un
tiempo no mayor de 3 días en el cuarto frío una temperatura entre 3°C - 5°C. La
materia prima se almacena en canastillas por medio de estibas para facilitar la
selección.
Selección: La zanahoria es seleccionada según, calidad, magulladuras,

superficies cortadas y color.
Lavado: El lavado se realizó el fin de eliminar excesos de suciedad e impurezas.

Se utiliza un agua de lavado debe estar a temperaturas entre 6°C -8°C. La lechuga
se lava por inmersión teniendo en cuenta que cantidad de agua debe ser 2 veces
el peso de la zanahoria, el tiempo de lavado es de 5 minutos.
Pelado: Se retira la cáscara manualmente, la parte superior de la raíz y el extremo

inferior.
Desinfección: Se realiza para bajar la carga microbiana de la zanahoria, para la

zanahoria convencional se efectúa en inmersión de solución desinfectante
compuesta por agua e hipoclorito de sodio a una concentración de 300 ppm, la
zanahoria orgánica se desinfecta mediante la inmersión en solución desinfectante
orgánico compuesto por una solución enzimático y sales minerales a una
concentración de 4000 ppm. La cantidad de agua debe ser 2 veces el peso de la
zanahoria, la inmersión se realiza por 5 minutos para la zanahoria convencional y
orgánica.
Enjuague: La finalidad del enjuague es eliminar excesos de desinfectante, se

realiza por inmersión durante 5 minutos, la cantidad de agua debe ser 3 veces el
peso de la lechuga, el agua debe estar a una temperatura entre 6°C -8°C.
97
Corte: El corte de la zanahoria se realiza manualmente preferiblemente de 1cm de
ancho o según especificaciones del cliente. En el corte se debe realizar un control
microbiológico mensual de la carga de coliformes totales<150 NMP/g según el
límite establecido para ensaladas de verduras tomado de la secretaría distrital de
salud de bogotá, el control microbiológico es importante debido a que la zanahoria
ha pasado por la etapa de desinfección y puede contaminarse por manipulación
de los operarios provocando alteración microbiana del producto terminado.
Lavado: Se realiza para eliminar los jugos celulares provenientes del corte. La
cantidad de agua es 2 veces el peso de la lechuga. El agua de lavado debe estar
entre 6°C -8°C por un tiempo de 1 minuto.

del lavado. Esta etapa se realiza por medio de una centrifugadora por 1 minuto
para la zanahoria.
Selección: Luego que la zanahoria es centrifugada pasa a una selección donde

se descartan los pedazos de producto deteriorado, en la selección se debe realizar
un control microbiológico mensual de la carga de coliformes totales<150 NMP/g
distrital de salud de bogotá, hay que tener en cuenta que la lechuga ya pasó por la
etapa de desinfección lo cual implica que se debe tener un buen manejo para
evitar la contaminación por manipulación de los operarios.

características del alimento y extender la vida útil. El empaque es un envase
plástico de polipropileno biorientado (BOPP), debido a que es el apropiado por sus
características para este tipo de productos. En el empaque se realiza 99.9% vacío
y 55% de mezcla de gases. El porcentaje de vacío quiere decir que teniendo en
98
cuenta que el 99.9% de vacío es bajar la presión desde la inicial o atmosférica
hasta la presión de vacío de 10.50mmhg, el 99.9% indica un vacio total sin dejar
un residual de oxígeno atmosferico antes de inyectar la mezcla de gases de 55%,
la cual indica que la presión llega hasta el 55%.
Esta mezcla de gases esta compuesta por 90% N2, 5% O2 y 5% CO2. La mezcla
de gases se realizo en estas concentraciones debido a que ha funcionado
satisfactoriamente en la empresa JC Asociados. Además se encuentra dentro de
los rangos de tolerancia según el IFT. Ver anexo B.

almacenamiento se realiza en un cuarto frío.
Para mantener las características originales del alimento y extender su vida útil es
necesario mantener el alimento a temperaturas bajas que controlen la respiración
del alimento y las características sensoriales. En la tabla 57 se muestra la ficha
técnica de producto terminado.
99
TABLA No 57. Ficha Técnica de Producto Terminado
Producto: Zanahoria Chantenay

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
El producto debe cumplir con las siguientes especificaciones:
• Aspecto fresco, consistencia firme y crujiente.
• No debe presentar indicios de oxidación.
• Se debe encontrar libre de humedad excesiva.
• Al abrir debe estar exento de olores y/o sabores extraños.
• Exento de tierra, polvo y material extraño.
• Debe ser homogéneo.
• El contenido debe ser del mismo origen, variedad y color.
• El empaque no debe presentar alteraciones mecánicas.
• El empaque debe tener doble selle.
PRESENTACIONES:
• Julianas: de 8mm a 1cm de ancho.
• Peso: 500g
• Empacadas en bolsas de polipropileno biorentado (BOPP) de calibre 35µ a 40µ con Atmósfera
Modificada.
VIDA ÚTIL:
• La presentación en julianas tiene una vida útil de 8 días para la zanahoria convencional y
para la zanahoria orgánica la vida util es de 6 días, si se mantienen en las condiciones
abajo estipuladas.
Tomadas de los límites para ensaladas de verduras según secretaría distrital de salud de bogotá.
El producto debe tener dentro de su tiempo de vida útil una carga de
RECOMENDACIONES PARA LA MANIPULACIÓN DE NUESTROS PRODUCTOS.
El producto al ser empacado y conservado bajo ATMÓSFERA MODIFICADA y por ser un producto
perecedero, debe conservarse con las siguientes características:
• Temperatura de refrigeración de 2°C – 4ºC
• Nunca a temperaturas de congelación (< 0ºC)
• Una vez abierto consumir lo más pronto posible.
• Una vez abierto el empaque y al no ser utilizado todo el contenido, cerrar y refrigerar
inmediatamente.
• No exponer a temperatura altas. (> 10ºC)
• Sacar el producto máximo 10 minutos antes de ser utilizado.
• No someter el empaque a maltrato mecánico.
• No comprimir los empaques entre sí con demasiada fuerza.
100
4.8.2.1 Balance de Materia del proceso estandarizado de de Zanahoria
Convencional
En la tabla 58 se muestra el balance de materia de la zanahoria convencional en

TABLA No 58. Balance de Materia del proceso estandarizado de de Zanahoria

Convencional
ENTRADA SALIDA PERDIDAS PERDIDAS O

(Kg) (Kg) DE PRODUCTO GANANCIA
OPERACIÓN DE AGUA
(Kg) (Kg)
Selección 8 7.82 0.18 0
Lavado 7.82 7.82 0 0
Pelado 7.82 7.35 0.47 0
Enjuague 7.37 7.37 0 0
Corte 7.37 7.3 0.07 0
Lavado 7.3 7.38 0 0.08
Selección 7.05 7.01 0.04 0
Empaque 7.01 7 0.01 0
Kg de salida x 100 7Kg x 100 = 87.5%

Kg de entrada 8Kg
La zanahoria convencional variedad chantenay en julianas estandarizada tiene un

101
4.8.2.2 Balance de Materia del proceso estandarizado de Zanahoria Orgánica en
julianas
En la tabla 59 se muestra el balance de materia de la zanahoria orgánica en

TABLA No 59. Balance de Materia del proceso estandarizado de Zanahoria

Orgánica en julianas

(Kg) (Kg) PRODUCTO GANANCIA
DE AGUA
(Kg) (Kg)
Selección 8 7.79 0.21 0
Lavado 7.79 7.79 0 0
Pelado 7.79 7.27 0.52 0
Enjuague 7.29 7.34 0 0.05
Corte 7.34 7.27 0.07 0
Lavado 7.27 7.31 0 0.04
Selección 7.01 7 0.01 0
Empaque 7 7 0 0
Kg de salida x 100 7Kg x 100 = 87.5%

Kg de entrada 8Kg
La zanahoria orgánica variedad chantenay en julianas estandarizada tiene un

102
4.8.2.3 Diagrama de flujo de proceso estandarizado de zanahoria convencional y
orgánica en julianas

Mediante el diagrama de proceso se puede observar que para la elaboración de

zanahoria convencional y orgánica en julianas se requieren 17 actividades,
aunque hay 3 actividades mas que en el proceso de elaboración actual de
zanahoria en julianas el tiempo estimado es menor ya que en el actual hay una
demora de 25 minutos.
103
Proceso: Producción de zanahoria Símb No. Tiem Dis No Tiemp Dis No Tiemp Dis
convencional y orgánica en julianas, (min) (m) (min) (m) (min) (m)
desde la recepción y pesaje, hasta ● 7 133 8 120 1 13
el almacenamiento de producto ▼ 2 10 2 9 0 1
terminado. 4 11 17 4 11 17 0 0 0
Diagramo: Diana Izquierdo
Camila Naranjo 1 25 0 0 1 25
◘ 1 11 3 24 2 8
Total 15 19 17 17 164 17 4 47 0
Método: actual ___ propuesto _X_
Observaciones:
No. Actividad ● ▼ ◘ Distancia Tiempo Observaciones
(m) (min)
prima.
1 Transporte ● ▼ ◘ 2 1 De recepción y pesaje
a almacenamiento MP.
Materia Prima
2 Transporte ● ▼ ◘ 4 2 De almacenamiento de
MP a adecuación.
2 selección ● ▼ ◘ 3 Se realiza
manualmente.
2 Pelado ● ▼ ◘ 14 Se realiza
manualmente.
2 Desinfección ● ▼ ◘ 11 Por inmersión en agua
con desinfectante.
4 Enjuague ● ▼ ◘ 7 Por inmersión en agua.
5 Corte ● ▼ ◘ 49 En tajadoras
7 Centrifugación ● ▼ ◘ 5 Se realiza en
centrifugas.
empaque.
3 Selección ● ▼ ◘ 3 Se realiza
manualmente.
modificada.
almacenamiento PT.
PT
TOTAL 8 2 4 0 3 17 164
FIGURA 8. Diagrama de flujo de proceso estandarizado para la elaboración de zanahoria
convencional y orgánica en julianas
104
4.8.2.4 Cambios del proceso actual con el estandarizado
En el cuadro numero uno se puede apreciar las diferencias entre el proceso actual
y el estandarizado.
Cuadro 2. Proceso Actual y Estandarizado de Zanahoria Convencional en
Julianas
PROCESO ACTUAL PROCESO ESTANDARIZADO
Recepción: Recepción y Pesaje:
Calidad: Categoría II Calidad: Categoría I
Almacenamiento de Materia Prima: Almacenamiento de Materia Prima:
Temperatura: 0°C a 14°C Temperatura: 3°C a 5°C
Almacenamiento Máximo: 3 días Almacenamiento Máximo: 3 días
Pelado: Selección:
Adecuación: Retiro de cogollo y partes no Selección: calidad, magulladuras.
comestibles. Lavado:
Corte: Temperatura agua: 6°C a 8°C
Corte: Julianas Tiempo: 5 minutos
Dimensiones: 4mm a 6mm Pelado:
Lavado: Adecuación: Retiro de cogollo y partes no
Temperatura agua: Ambiente comestibles
Tiempo: 5 minutos Desinfección:
Desinfección: Concentración: 300ppm
Concentración: 130ppm Tiempo: 5 minutos
Tiempo: 5 minutos Enjuague:
Enjuague: Temperatura agua: 6°C a 8°C
Temperatura agua: Ambiente Tiempo: 5 minutos
Centrifugación: Corte:
Tiempo: 1 minuto Corte: Julianas
Empaque: Dimensiones: 8mm a 1cm
Vacio: 91% Lavado:
Mezcla de gases: 45% Temperatura agua: 6°C a 8°C
composición N2 90%, CO2 5%, O2 5% Tiempo: 5 minutos
Almacenamiento Producto terminado Centrifugación:
Temperatura: 2°C a 4°C Tiempo: 1 minuto
Tiempo Máximo: 5 días Selección:
Selección: retiro de partes deterioradas
Empaque:
Vacio: 99.9%
Mezcla de gases: 55%
mezcla de gases:
composición N2 90%, CO2 5%, O2 5%
Almacenamiento Producto terminado
Temperatura: 2°C a 4°C
Tiempo Máximo: 2 días
VIDA UTIL: 7 DIAS VIDA UTIL: 8 DIAS

RENDIMIENTO: 75% RENDIMIENTO: 87.5%
105
4.8.3 Panel de degustación para la lechuga y zanahoria
Se evalúo el grado de aceptabilidad de la lechuga batavia y zanahoria chantenay

en julianas obtenidas a partir del proceso actual y estandarizado, de acuerdo a un
criterio personal según escalas establecidas utilizadas para lechuga y zanahoria
como se muestra en los cuadros 3, 4, 5, 6, 7 y 8.
Cuadro 3. Escala determinada para la calificación de la apariencia

DESCRIPCION VALOR ASIGNADO
Muy fresca 3
Fresca 2
Poco fresca 1
Cuadro 4. Escala determinada para la calificación del color

Le gusta mucho 4
Le gusta 3
Le gusta poco 2
No le gusta 1
Cuadro 5. Escala determinada para la calificación del sabor

Agradable 3
desagradable 2
Le es indiferente 1
Cuadro 6. Escala determinada para la calificación del olor

Agradable 2
desagradable 1
106
Cuadro 7. Escala determinada para la calificación de la crocancia

Muy crocante 3
crocante 2
Poco crocante 1
Cuadro 8. Escala determinada para la calificación del producto

Excelente 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
El tamaño del panel realizado fue de 15 personas que trabajan en la empresa JC

Asociados teniendo en cuenta que son personas que conocen estos productos. El
formato de la encuesta se muestra en el anexo D.
Se evaluaron tres muestras de lechuga y zanahoria identificadas M1, M2 y M3

siendo M1 lechuga y zanahoria convencional, M2 lechuga y zanahoria
convencional estandarizada y M3 lechuga y zanahoria orgánica estandarizada.
A cada aspecto se le aplico la prueba ANOVA para determinar estadísticamente la

concordancia entre los jueces y las diferencias significativas entre las muestras tal
como se muestra en los cuadros 9, 10, 11, 12, 13 y 14 para la lechuga y los
cuadros 15, 16, 17, 18, 19 y 20 para la zanahoria.
Se plantearon las hipótesis con las cuales se determino el gusto de los productos.
HO = El comportamiento de los tres productos minimamente procesados
(M1, M2, y M3) es igual.
H1= El comportamiento de los tres productos minimamente procesados
(M1, M2, y M3) o al menos dos es diferente.
107
Cuadro 9. Análisis de varianza de apariencia de la lechuga
Origen de las Sc GL Pc F Probabilidad Valor

variaciones crítico F
Entre grupos 5,5359477 0,00734647 3,21993809
5,37777778 2 2,68888889 1 4
Dentro de los
grupos 20,4 42 0,48571429
Total 25,7777778 44
Muestra Promedio
M1 1,73333333
M2 2,46666667
M3 2,46666667
APARIENCIA DE LA LECHUGA
3 2.46666 2.46666
2,5
2 1.73333
1,5
1
0,5
0
M1 M2 M3
Promedio
De acuerdo al análisis anterior se observa que la apariencia de la lechuga

convencional y orgánica tuvieron una aceptación igual, es decir se encuentran
entre muy fresca y fresca, caso contrario con la lechuga convencional actual que
se encuentra entre fresca y poco fresca
108
Cuadro 10. Análisis de varianza de color de la lechuga
Origen de las Sc GL Pc F Probabilidad Valor crítico

variaciones F
Entre grupos 28,3111111 2 14,1555556 24,1027027 1,0675E-07 3,219938094
Dentro de los
grupos 24,6666667 42 0,58730159
Total 52,9777778 44
Muestra Promedio
M1 1,93333333
M2 3,8
M3 3,33333333
COLOR DE LA LECHUGA
3,8
4 3,3333333
3
1,9333333
2 Promedio
0
M1 M2 M3
En la grafica anterior se observa que la lechuga convencional y orgánica

estandarizada presentaron una aceptación similar, aunque la lechuga
convencional presenta una mayor aceptación, es decir ambos productos se
encuentran en la escala de le gusta y le gusta poco, por el contrario la lechuga
convencional actual se encuentra en la escala entre le gusta poco y no le gusta.
109
Cuadro 11. Análisis de varianza de sabor de la lechuga

variaciones F
Entre grupos 5,64444444 2 2,82222222 6,78625954 0,00279366 3,219938094
Dentro de los
grupos 17,4666667 42 0,41587302
Total 23,1111111 44
Muestra Promedio
M1 2
M2 2,86666667
M3 2,46666667
SABOR DE LA LECHUGA
3,5
2,866667
3 2,466667
2,5 2
2
1,5
1
0,5
0
M1 M2 M3
Promedio
Tal como se muestra en el análisis anterior la lechuga convencional y orgánica

estandarizada presentan un sabor agradable y la lechuga convencional actual
presenta un sabor desagradable.
Cuadro 12. Análisis de varianza de olor de la lechuga

variaciones F
Entre grupos 2,17777778 2 1,08888889 12,25 6,4414E-05 3,219938094
Dentro de los
grupos 3,73333333 42 0,08888889
Total 5,91111111 44
110
Muestra Promedio
M1 1,53333333
M2 2
M3 2
OLOR DE LA LECHUGA
2,5
2 2
2 1,533333
1,5
1
0,5
0
M1 M2 M3
Promedio
Como se observa en la grafica anterior la lechuga convencional y orgánica

presentan una tendencia igual, es decir ambos productos son agradables, en tanto
la lechuga convencional actual se encuentra entre agradable y desagradable.
Cuadro 13. Análisis de varianza de crocancia de la lechuga

variaciones F
Entre grupos 5,37777778 2 2,68888889 7,5625 0,00156633 3,219938094
Dentro de los
grupos 14,9333333 42 0,35555556
Total 20,3111111 44
Muestra Promedio
M1 1,86666667
M2 2,6
M3 2,6
111
CROCANCIA DE LA LECHUGA
3 2,6 2,6
2,5
1,866667
2
1,5
1
0,5
0
M1 M2 M3
Promedio
En la evaluación de crocancia la lechuga convencional y orgánica estandarizada

tuvieron una tendencia similar en la aceptación es decir se encuentran entre muy
crocante y poco crocante, con la lechuga convencional actual ocurre lo contrario
es decir se encuentran entre crocante y poco crocante.
Cuadro 14. Análisis de varianza de producto

variaciones F
Entre grupos 5,91111111 2 2,95555556 3,99570815 0,02578878 3,219938094
Dentro de los
grupos 31,0666667 42 0,73968254
Total 36,9777778 44
Muestra Promedio
M1 2,53333333
M2 3,4
M3 3,13333333
112
PRODUCTO
4 3,4 3,13333
3 2,53333
2
1
0
M1 M2 M3
Promedio
Según la gráfica de aceptación del producto la lechuga actual tuvo menor

aceptación ya que se encuentra entre regular y bueno, mientras que la lechuga
convencional y orgánica estandarizada tuvieron una tendencia similar se
encuentran entre excelentes y buenos según la escala de evaluación.
Según el análisis de varianza realizado al panel de degustación se rechazo la

hipótesis nula indicando que los tres productos tienen un comportamiento diferente
según las calificaciones de las características sensoriales dadas por los jueces.
Hay que tener en cuenta que las características sensoriales de los productos son
subjetivas que no a todas las personas les agrada un mismo producto.
La mayoría de los encuestados opinaron que la lechuga convencional actual (M1),
es regular con un porcentaje del 46.66%, la lechuga convencional estandarizada
(M2) le califico como excelente con un porcentaje de 53.33% y la lechuga orgánica
estandarizada (M3) se califico como buena con un porcentaje de 46.66%.
Con lo anterior se concluye que el producto de mayor aceptación fue la lechuga
convencional estandarizada con un porcentaje 53.33% como se muestra en el
anexo D.
113
Cuadro 15. Análisis de varianza de apariencia de la zanahoria
Origen de Sc GL Pc F Probabilidad Valor

las crítico F
variaciones
Entre grupos 12.84 2 6.42 18.06 2.186E-06 3.21
Dentro de 14.93 42 0.35
los grupos
Total 27.7 44
Muestra Promedio
M1 1.4666667
M2 2.6
M3 2.6
AP ARIENCIA DE LA ZANAHORIA
3 2 .6 2 .6
2 1 .4 6 6 6 6
1
0
M1 M2 M3
Promedio
Al evaluar la apariencia de la zanahoria en julianas, se puede concluir que la

zanahoria convencional y orgánica estandarizada tuvieron la misma aceptación, ya
que se encuentran en un mismo intervalo entre muy fresca y fresca, mientras que
la zanahoria convencional actual tuvo una menor aceptación ya que se encuentra
en un intervalo entre fresca y poco fresca en la escala de evaluación.
114
Cuadro 16. Análisis de varianza de color de la zanahoria

las crítico F
variaciones
Entre 17.91 2 8.95 12.94 4.1837E-05 3.21
grupos
Dentro de 29.06 42 0.69
los grupos
Total 46.97 44
Muestra Promedio
M1 2.2
M2 3.7333333
M3 3.1333333
COLOR DE LA ZANAHORIA
3.73333
4 3.13333
3 2.2
2
1
0
M1 M2 M3
Promedio
Según la gráfica se puede observar que el color de la zanahoria convencional

estandarizada tuvo una mayor aceptación aunque la zanahoria orgánica
estandarizada tuvo una tendencia similar en la aceptación, las zanahorias
estandarizadas se encuentran entre gusta mucho y gusta, mientras que la
zanahoria actual tuvo menor aceptación se encuentra entre gusta y gusta poco.
115
Cuadro17. Análisis de varianza de sabor de la zanahoria

las crítico F
variaciones
Entre 3.51 2 1.75 3.86 0.02 3.21
grupos
Dentro de 19.06 42 0.45
los grupos
Total 22.57 44
Muestra Promedio
M1 2.333333333
M2 3
M3 2.533333333
SABOR DE LA ZANAHORIA
4
3
3 2.33333 2.53333
2
1
0
M1 M2 M3
Promedio
En la evaluación del sabor la zanahoria convencional fue la que tuvo mayor

aceptación ya que se encuentra según la escala su sabor se encontró agradable,
en cuanto a la zanahoria orgánica estandarizada y la zanahoria actual mostraron
una tendencia similar, aunque la zanahoria orgánica estandarizada tuvo una mejor
aceptación que la actual sin embargo ambas se encuentran entre agradable y le
es indiferente según la escala de evaluación.
116
Cuadro 18. Análisis de varianza de olor de la zanahoria

las crítico F
variaciones
Entre 2.17 2 1.08 12.25 6.4414E-05 3.21
grupos
Dentro de 3.73 42 0.08
los grupos
Total 5.91 44
Muestra Promedio
M1 1.533333333
M2 2
M3 2
OLOR DE LA ZANAHORIA
2.5 2 2
2 1.53333
1.5
1
0.5
0
M1 M2 M3
Promedio
Según la gráfica de olor la zanahoria convencional y orgánica estandarizada

tuvieron una tendencia igual se encuentran como agradables en la escala de
evaluación, en cuanto a la zanahoria actual tuvo menor aceptación y se encuentra
entre agradable y desagradable.
117
Cuadro 19. Análisis de varianza de crocancia de la zanahoria

las crítico F
variaciones
Entre 1.73 2 0.86 3.28 0.04 3.21
grupos
Dentro de 11.06 42 0.26
los grupos
Total 12.8 44
Muestra Promedio
M1 2.333333333
M2 2.8
M3 2.666666667
CROCANCIA DE LA ZANAHORIA
3 2.8
2.8 2.66666
2.6 2.33333
2.4
2.2
2
M1 M2 M3
Promedio
En la evaluación de crocancia los tres productos tuvieron una tendencia similar en

la aceptación aunque la zanahoria actual tuvo menor aceptación, sin embargo los
tres productos se encuentran entre muy crocante y crocante en la escala de
evaluación.
118
Cuadro 20. Análisis de varianza del producto

las crítico F
variaciones
Entre 5.14 2 2.57 7.63 0.00159687 3.23
grupos
Dentro de 13.14 39 0.33
los grupos
Total 18.28 41
Muestra Promedio
M1 3
M2 3.857142857
M3 3.428571429
PRODUCTO
5 3.85714
4 3 3.42857
3
2
1
0
M1 M2 M3
Promedio
Según la gráfica de aceptación del producto la zanahoria actual tuvo menor

aceptación se calificó el producto como bueno mientras que la zanahoria
convencional y orgánica estandarizada tuvieron una tendencia similar, los dos
productos se encuentran entre excelentes y buenos según la escala de
evaluación.
119
Según el análisis de varianza realizado al panel de degustación se rechazo la
hipótesis nula indicando que los tres productos tienen un comportamiento diferente
según las calificaciones de las características sensoriales dadas por los jueces.
Hay que tener en cuenta que las características sensoriales de los productos son
subjetivas que no a todas las personas les agrada un mismo producto.
La mayoría de los encuestados opinaron que la zanahoria convencional actual
(M1), es buena con un porcentaje del 60%, la zanahoria convencional
estandarizada (M2) le califico como excelente con un porcentaje de 86.66% y la
zanahoria orgánica estandarizada (M3) se califico como buena con un porcentaje
de 53.33%.
Con lo anterior se concluye que el producto de mayor aceptación fue la zanahoria
convencional estandarizada con un porcentaje del 60% como se muestra en el
anexo D.
120
5. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE OPERACIÓN
El manual de procedimientos básicos de operación es una guía para la empresa

JC Asociados que ofrece los procedimientos para todas las actividades que
constituyen el proceso de elaboración de lechuga y zanahoria en julianas con el fin
de garantizar la calidad de los productos.
Se debe utilizar internamente para orientar a los empleados con respecto a los
procedimientos que deben ser cumplidos y mantenidos con el propósito de
asegurar la satisfacción del cliente.
El manual contiene el objetivo de este que es establecer las condiciones

necesarias que se deben cumplir para la elaboración de los productos, los
requisitos y los procedimientos para cada una de la etapas desde la recepción y
pesaje hasta el almacenamiento de producto terminado.
A continuación se presentan los manuales de procedimientos básicos de

operación para la elaboración de lechuga y zanahoria en julianas realizados
durante el proyecto.
121
5.1 MANUAL ELABORACION DE LECHUGA CONVENCIONAL Y ORGANICA
EN JULIANAS
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE

OPERACIÓN
PROCESO : Elaboración de lechuga convencional y orgánica en julianas
OBJETIVO
Establecer las condiciones necesarias que se deben cumplir para la elaboración

de lechuga convencional y orgánica en julianas en la planta JC Asociados.
REQUISITOS NECESARIAS PARA CUMPLIR EL PROCESO
• Cumplir con los programas de limpieza y desinfección de la planta y el

programa de limpieza, desinfección y capacitación del personal.
• Tener un termómetro para la medición de la temperatura de la planta y el
producto.
• Mantenimiento periódico de la maquinaria y equipos.
122
ETAPA PROCEDIMIENTO
• Determinar la temperatura interna y hora de llegada de
la lechuga.
• Verificar que la carga recibida coincida con la pedida
RECEPCIÓN DE al proveedor.
MATERIA PRIMA • Verificar la variedad batavia de la lechuga, y en la
orgánica verificar su naturaleza orgánica.
• Hacer una inspección visual de la lechuga para
establecer la categoría.
• Verificar que la lechuga este libre de particular
extrañas.
• Observar que el furgón donde viene la lechuga sea
exclusivamente para el transporte de alimentos y en la
lechuga orgánica verificar que sólo se transportan
alimentos orgánicos libres de agroquímicos.
• Verificar la limpieza y desinfección de la bascula y que

PESAJE este calibrada.
• Realizar una inspección visual para evitar objetos
extraños.
• Control de limpieza y desinfección del cuarto frío.

• Llevar la lechuga al cuarto frío que debe estar en una
ALMACENAMIENTO temperatura de 3°C - 5°C.
DE MATERIA PRIMA • Hacer un control de ingreso de la lechuga que sea
PEPS, es decir el primero que entra es el primero que
sale.
123
• Control de limpieza y desinfección de los utensilios y
SELECCIÓN el mesón.
Y • Seleccionar la lechuga según tamaño, calidad,
ADECUACIÓN magulladuras, superficies cortadas
• Retirar hojas defectuosas y el cogollo de la lechuga.
• Verificar que el agua de lavado este a una

LAVADO temperatura entre 6°C-8°C.
• Sumergir la lechuga en el agua por espacio de 5min
para eliminar excesos de suciedad e impurezas.
• Verificar la limpieza y desinfección de los recipientes

utilizados para esta etapa.
• De acuerdo a la concentración del hipoclorito de sodio,
DESINFECCIÓN verificar la cantidad utilizada de hipoclorito y agua
(300ppm), la desinfección de la lechuga orgánica se
realiza con desinfectantes orgánicos como el
biodoride, de acuerdo con su concentración verificar la
cantidad utilizada de biodoride y agua(4000ppm).
• Dejar la lechuga con la solución desinfectante por
espacio de 5 min.

ENJUAGUE temperatura entre 6°C-8°C.
124
para eliminar solución desinfectante.
• Verificar la limpieza y desinfección de la tajadora,

CORTE utensilios y el mesón.
• Graduar la cuchilla de la tajadora para que de un corte
de 8mm.
para eliminar jugos celulares.
• Verificar la limpieza y desinfección de la centrifuga y
CENTRIFUGACIÓN utensilios.
• Controlar el tiempo de centrifugación que debe ser de
24 min.
• Luego que la lechuga es centrifugada pasa a una
SELECCION selección donde se descartan los pedazos de
producto deteriorado.
• Verificar el estado de los empaques y que sea de
polipropileno biorientado.
• Los empaques utilizados deben tener la siguiente
información:
Mantener refrigerado de 2°C-4°C.
EMPAQUE Peso 500g
Ingredientes
Fecha de vencimiento
Producto orgánico (para la lechuga orgánica)
125
• Controlar la cantidad de atmósfera modificada que
debe ser de 91% de vacío y 9% gas.
• Control de limpieza y desinfección de la empacadora.

• Llevar el producto terminado al cuarto frío que debe
ALMACENAMIENTO estar en una temperatura de 2°C-4°C por un periodo
DE PRODUCTO de 2 días máximo.
TERMINADO • Hacer un control de ingreso de producto terminado
que sea PEPS, es decir el primero que entra es el
primero que sale.
RESPONSABLE: CARGO: Ingeniero de Turno
126
5.2 MANUAL ELABORACION DE ZANAHORIA CONVENCIONAL Y ORGANICA
EN JULIANAS
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE

OPERACIÓN
PROCESO: Elaboración de zanahoria convencional y orgánica en julianas
OBJETIVO
Establecer las condiciones necesarias que se deben cumplir para la elaboración

de zanahoria convencional y orgánica en julianas en la planta JC Asociados.
REQUISITOS NECESARIAS PARA CUMPLIR EL PROCESO
• Cumplir con los programas de limpieza y desinfección de la planta y el

programa de limpieza, desinfección y capacitación del personal.
• Tener un termómetro para la medición de la temperatura de la planta y el
producto.
127
• Mantenimiento periódico de la maquinaria y equipos.
ETAPA PROCEDIMIENTO
• Determinar la temperatura y hora de llegada de la
zanahoria.
• Verificar que la carga recibida coincida con la pedida
RECEPCIÓN DE al proveedor.
MATERIA PRIMA • Verificar la variedad chantenay de la. zanahoria y en el
caso de la orgánica verificar su naturaleza orgánica.
• Hacer una inspección visual de la zanahoria para
establecer la categoría.
• Verificar que la lechuga este libre de particular
extrañas
• Observar que el furgón donde viene la zanahoria sea
exclusivamente para el transporte de alimentos, la
zanahoria orgánica debe transportarse sólo con
alimentos orgánicos.
• Verificar la limpieza y desinfección de la bascula y que

PESAJE este calibrada.
• Realizar una inspección visual para evitar objetos
extraños.
128
• Llevar la zanahoria al cuarto frío que debe estar en
ALMACENAMIENTO una temperatura de 3°C-5°C.
DE MATERIA PRIMA • Hacer un control de ingreso de la zanahoria que sea
PEPS, es decir el primero que entra es el primero que
sale.

el mesón.
SELECCIÓN • Seleccionar la zanahoria según tamaño, calidad,
magulladuras, superficies cortadas
• Sumergir la zanahoria en el agua por espacio de 5min
para eliminar excesos de suciedad e impurezas.
PELADO el mesón.
• Se retira la cáscara manualmente, la parte superior de
la raíz y el extremo inferior.
• Verificar la limpieza y desinfección de los recipientes
utilizados para esta etapa.
• De acuerdo a la concentración del hipoclorito de sodio,
DESINFECCIÓN verificar la cantidad utilizada de hipoclorito y agua
(300ppm). La desinfección de la zanahoria orgánica se
realiza con desinfectantes orgánicos como el
biodoride, de acuerdo con su concentración verificar la
cantidad utilizada de biodoride y agua(4000ppm).
• Dejar la zanahoria con la solución desinfectante por
129
espacio de 5 min.

ENJUAGUE temperatura entre 6°C-8°C.
para eliminar la solución desinfectante.
• Verificar la limpieza y desinfección de la tajadora,

CORTE utensilios y el mesón.
• Se realiza un corte de 1cm de ancho o según
especificaciones del cliente.
para eliminar jugos celulares.
• Verificar la limpieza y desinfección de la centrifuga y
CENTRIFUGACIÓN utensilios.
• Control el tiempo de centrifugación que debe ser de 1
min.
• Luego que la zanahoria es centrifugada pasa a una
SELECCION selección donde se descartan los pedazos de
producto deteriorado.
• Verificar el estado de los empaques y que sea de
polipropileno biorientado.
EMPAQUE • Los empaques utilizados deben tener la siguiente
información:
Mantener refrigerado de 2°C-4°C.
130
Peso 500g
Ingredientes
Fecha de vencimiento
Producto orgánico(para la zanahoria orgánica)
• Controlar la cantidad de atmósfera modificada que
debe ser de 91% de vacío y 9% gas.
• Control de limpieza y desinfección de la empacadora.

• Llevar el producto terminado al cuarto frío que debe
ALMACENAMIENTO estar en una temperatura de 2°C-4°C por un periodo
DE PRODUCTO de 2 días máximo.
TERMINADO • Hacer un control de ingreso de producto terminado
que sea PEPS, es decir el primero que entra es el
primero que sale.
RESPONSABLE: CARGO: Ingeniero de Turno
131
ANEXO A
TABLA DE CALIFICACION DECRETO 3075
PERFIL SANITARIO DE JC ASOCIADOS
FECHA:
ELABORADO POR: DIANA IZQUIERDO GARCIA
CAMILA NARANJO CAMPOS
CALIFICACIÓN:
2 Cumple completamente
1 Cumple parcialmente
NA No aplica
PMX Puntaje máximo
POB Puntaje obtenido
1. EDIFICACIÓN E INSTALACIÓN
1.1 INSTALACIONES FISICAS
ASPECTO PMX POB
La planta esta ubicada en un Jugar alejado de focos de 2 2
insalubridad o contaminación.
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de 2 1
roedores.
El acceso a la planta es independiente 2 2
La planta presenta aislamientos y protección contra acceso de 2 2
animales o personas.
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier 2 2
tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorios.
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y 2 2
bienestar de la comunidad
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios y en 2 1
buen estado.
Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción 2 1
Los establecimientos de los alrededores están libres de aguas 2 2
estancadas.
Los alrededores están libres de basuras y objetos en desuso. 2 1
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar 2 2
entrada de polvo, lluvia y plagas.
Existe separación física entre las áreas de oficina, recepción, 2 2
producción, laboratorios, servicios sanitarios.
La edificación está construida para un proceso secuencial. 2 1
Las tuberías están identificadas por colores establecidos en normas 2 0
internacionales.
Cada área y sección se encuentra claramente señalizada en cuanto 2 0
al acceso, circulación de personal, servicios, seguridad, salidas de
emergencia.
TOTAL 30 21
1.2. INSTALACIONES SANITARIAS
ASPECTO PMX POB

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad 2 2
suficiente, separados por sexos, en buen estado y funcionamiento.
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos de higiene 2 2
personal.
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo 2 2
de alimentos para los empleados.
Existen vestieres suficientes, separados por sexos, ventilados, en
buen estado y alejados del área de proceso. 2 1
Existen casilleros o lockeres individuales, ventilados y en buen
estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su 2 1
propósito.
TOTAL 10 8
2. PERSONAL OPERARIO
2.1. PRACTICAS HGIENICAS y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
ASPECTO PMX POB

Todos los empleados que manipulan el alimento llevan el uniforme 2 1
adecuado de color blanco y limpio y calzado cerrado de material
resistente ye impermeable
Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin joyas, 2 2
uñas cortas sin esmalte.
Los guantes son en material resistente e impermeable, se 2 1
encuentran en buen estado y limpios.
Los operarios que están en contacto directo con el alimento no
presentan enfermedades infectocontagiosas. 2 2
Los operarios que manipulan el alimento utilizan, gorro, tapabocas,
overol, botas y protectores adecuados. 2 1
Los operarios no comen, beben o fuman, en las áreas de proceso. 2 2
Los manipuladores evitan, toser, escupir, recostarse o adoptar
prácticas antihigiénicas. 2 1
El personal que tiene contacto directo con el alimento evita que su
ropa de trabajo se ensucie es decir que se contaminen. 2 0
A los visitantes se les exige ropa que cumpla con los requisitos
higiénicos para el acceso. 2 0
Los operarios se lavan y desinfectan las manos cada vez que sea
necesario. 2 1
El personal manipulador no sale de la empresa con el uniforme. 2 0
TOTAL 22 11
2.2 EDUCACION Y CAPACITACION
ASPECTO PMX POB
Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria. 2 2
Los letreros son alusivos al lavado de manos después de ir al baño
o de cualquier cambio de actividad. 2 2
Los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad,
etc. Son adecuados. 2 1
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en
manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y 2 0
antiguo y se llevan registros.
Los manipuladores conocen las prácticas higiénicas. 2 1
TOTAL 10 6
3. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
3.1 ABASTECIMIETO DE AGUA
ASPECTO PMX POB
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua. 2 1
El agua utilizada en la planta es potable. 2 2
Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. 2 2
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las
operaciones. 2 2
El agua no potable utilizada para actividades indirectas, se
transporta por tubería independiente y bien identificada. 2 N/A
El tanque de almacenamiento de agua esta protegido, es de
capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente. 2 1
Existe control diario de cloro residual y se llevan registros. 2 0
El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable. 2 2
TOTAL 14 10
3.2 MANEJO Y DISPOCISION DE RESIDUOS LQUIDOS
ASPECTO PMX POB

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa
riesgo de contaminación de los productos ni para la superficie de 2 2
estos.
Las trampas de grasa están bien ubicadas y permiten su limpieza. 2 N/A
TOTAL 2 2
3.3 MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SÓLIDOS
ASPECTO PMX POB

Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e
identificados para la recolección interna de desechos sólidos. 2 2
Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar
generación de olores, contaminación del producto y/o superficies. 2 1
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser
colocados en el sitio respectivo. 2 1
Existe un local e instalación destinada exclusivamente para el
depósito temporal de los residuos sólidos. 2 2
Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de
contaminación para los productos ni para la comunidad. 2 2
TOTAL 10 8
3.4 LIMPIEZA Y DESINFECCION
ASPECTO PMX POB

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y
desinfección. 2 2
Existen registros de realización de inspección, limpieza y
desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y 2 2
manipuladores.
Se tiene claramente definidos los productos utilizados, modo de
preparación, concentración, empleo y rotación de los mismos. 2 2
TOTAL 6 6
3.5 CONTROL DE PLAGAS
ASPECTO PMX POB

Existen procedimientos escritos de control de plagas. 2 2
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños causados por
plagas. 2 2
Existen registros escritos de aplicación de medidas y uso de
productos para el control de plagas. 2
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control
de plagas (rejillas) 2 0
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan
en un sitio alejado, protegido. 2 2
TOTAL 10 6
4. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRIACION
4.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
ASPECTO PMX POB
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están hechos

con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no
recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de 2 2
limpiar y desinfectar.
Las áreas circundantes de equipos son de fácil limpieza. 2 2
La planta cuenta con los equipos mínimos requeridos para el

proceso de producción. 2 2
Los equipos y superficies son de acabados no porosos lisos, lisos,
no absorbentes. 2 1
Los equipos superficies en contacto con los alimento están
diseñados de tal manera que se facilite su limpieza. 2 2
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y
desechos son a prueba de fuga, debidamente identificados, de 2 1
material impermeable, resistente a la corrosión y de fácil limpieza.
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado. 2 N/A
La tubería, válvulas y ensamble no presentan fugas y están
localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación 2 2
del producto.
Los tornillos, remaches, turcas o clavijas están asegurados para
prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso. 2 1
Los procedimientos de mantenimiento para los equipos son
adecuados y no permiten presencia de agentes contaminantes en 2 1
el producto.
Existen manuales de procedimiento para el servicio de
mantenimiento de los equipos. 2 2
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso
y evitan la contaminación cruzada. 2 1
Los equipos donde se realizan operaciones críticas cuentan con
instrumentos y accesorios para medición y registro de variables de 2 0
proceso (termómetro).
Los cuartos fríos están equipados con termómetros de precisión de
fácil lectura exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique 2 1
la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.
Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes,
fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y 2 1
no presenta condensaciones.
Se tiene programa y procedimiento escrito de calibración de
equipos e instrumentos de medición. 2 0
TOTAL 30 19
4.2 HIGIENE LOCATIVA DE LAS AREAS DE PROCESO
ASPECTO PMX POB
El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de

contaminación. 2 1
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 2 0
Las paredes son limpias y de fácil limpieza. 2 1

La pintura esta en buen estado. 2 0
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. 2 0
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal
manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad. 2 2
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen
estado, bien ubicado y libre de corrosión. 2 1
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,
perforaciones o roturas. 2 1
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. 2 0
Los sifones tienen rejillas adecuadas. 2 2
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o
humedad. 2 0
La planta cuenta con las áreas y secciones requeridas para el
proceso. 2 2
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón
liquido y solución desinfectante ubicados en las áreas de proceso o 2 2
cercana a esta.
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si,
son redondeadas. 2 0
La temperatura ambiente y ventilación del área de proceso es
adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los 2 1
operarios.
No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas. 2 2
La ventilación natural o artificial es adecuada y permite la remoción
de vapores y malos olores, tienen mantenimiento adecuado. 2 1
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e
intensidad /natural o artificial). 2 2
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para
evitar contaminación en caso de ruptura, en buen estado y limpias. 2 1
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada. 2 1
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente
para la elaboración de alimentos. 2 2
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso. 2 0
TOTAL 44 22
4.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ASPECTO PMX POB
Existen procedimientos escritos para control de calidad de

materias primas e insumos, en donde se señalan especificaciones 2 2
de calidad.
Las materias primas son sometidas a los controles de calidad 2 2
establecidos antes de ser utilizados.

Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue y recepción 2 1
de la materia prima son adecuados y evitan la contaminación.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones 2 1
sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente
marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida 2 2
útil.
Las materias primas son conservadas en las condiciones 2 2
requeridas por cada producto y sobre estibas.
Se llevan registros de rechazos de materias primas. 2 0
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de 2 0
materias primas.
Se llevan registros de materias primas procedencia, volumen, 2 0
rotación, condiciones de conservación, empaque.
TOTAL 18 10
4.4 ENVASES Y EMPAQUES
ASPECTO PMX POB
Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas

condiciones y no han sido utilizados para otro fin 2 2
Los envases son inspeccionados antes del uso. 2 1
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de 2 1

sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.
TOTAL 6 4
4.5 OPERACIONES DE FABRICACION
ASPECTO PMX POB
El proceso de fabricación se realiza en condiciones sanitarias

óptimas que garantizan la protección y conservación del alimento. 2 1
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos

críticos del proceso para asegurar la calidad del producto. 2 0
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y

continua de manera que no producen retrasos indebidos que 2 1
permitan la proliferación de microorganismos o contaminación del
producto.
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar,
clasificar) se realizan de tal forma que se protege el alimento de la 2 1
contaminación.
Existe distinción entre operarios de cada área y restricciones de
acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige. 2 1
TOTAL 10 4
4.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

ASPECTO PMX POB
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y 2 1
detalles de elaboración y producción.
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que descartan 2 1
la posibilidad de contaminación del alimento

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las 2 2
normas sanitarias.
TOTAL 6 4
5. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
ASPECTO PMX POB
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio

que reúne los requisitos sanitarios, exclusivamente para este fin, 2 2
que garantiza la conservación del producto.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en

condiciones adecuadas. 2 1
Se registran las condiciones de almacenamiento. 2 1

Se lleva control de entrada, salida y rotación de los productos. 2 2
El almacenamiento de productos se realiza ordenadamente, en
pilas, sobre estibas apropiadas, adecuada separación de paredes y 2 2
piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se
almacenan en un área exclusiva y se llevan registros de calidad del 2 1
producto, fecha de vencimiento, devolución y destino final.
TOTAL 12 8
6. SALUD OCUPACIONAL
ASPECTO PMX POB
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y

bien ubicados (extintores, barandas, campanas extractoras de aire) 2 1
Los operarios están dotados y usan los elementos de protección

personal requeridos (gafas, cascos, guantes, botas) 2 1
El establecimiento dispone de botiquín bien dotado. 2 1

Los trabajadores están afiliados una ARP 2 2
Existe programa se salud ocupacional. 2 0
Existe programa de seguridad industrial. 2 0
TOTAL 12 3
7. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
ASPECTO PMX POB
La planta tiene políticas de calidad claramente definidas y escritas. 2 1
Existen fichas técnicas de materias primas y de producto terminado

en donde se incluyen criterios de aceptación, liberación y rechazo. 2 1
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre

equipos procesos, condiciones de almacenamiento y distribución de 2 1
los productos.
Periódicamente se realiza programa de almacenamiento y
distribución de los productos 2 2
Existen manuales de las técnicas de análisis fisicoquímico,
microbiológico y organoléptico que se realiza de rutina y están en 2 N/A
disposiciones para el personal de laboratorio.
Cuenta con manuales de operación estandarizado para los equipos
de laboratorio de control de calidad. 2 N/A
Los procesos de producción y control de calidad están bajo
responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados. 2 1
TOTAL 10 6
TABLA DE PORCENTAJES
ASPECTO PMX POB %
Instalaciones 40 29 72.5
Personal Operario 32 17 53.1
Condiciones de Saneamiento 42 32 76.2

Condiciones de Proceso y Fabricación 114 63 52.3
Almacenamiento del Producto Terminado 12 8 66.6
Salud Ocupacional 12 3 25
Aseguramiento y Control de la Calidad 10 6 60
TOTAL 262 158 60.3
ANEXO B
DESCRIPCION DE PRUEBAS FISICOQUIMICAS
Determinación de Sólidos Solubles en Agua por Refractometria
Se tomaron muestras de 10g de lechuga y zanahoria, cada una fue macerada

para obtener el jugo, tomando una gota que fue colocada en el prisma del
refractómetro, tomando la lectura directamente. (AOAC metodo 940.31/2002)
CORRECCIÓN DEL ÍNDICE REFRACTOMETRITO CON LA TEMPERATURA

CALIBRADA A 20 ° C
TEMPERATURA Contenido en Materia Seca por 100g

°C 10 15 20
8 0.6 0.6 0.7
9 0.5 0.6 0.6
10 0.5 0.5 0.6
11 0.5 0.5 0.5
12 0.5 0.4 0.5
13 QUITAR 0.4 0.4 0.4
14 0.3 0.3 0.3
15 0.3 0.3 0.3
16 0.2 0.2 0.2
17 0.2 0.2 0.2
18 0.1 0.1 0.1
19 0.1 0.1 0.1
20 0.0 0.0 0.0
21 0.1 0.1 0.1
22 0.1 0.1 0.1
23 0.2 0.2 0.2
24 0.3 0.3 0.3
25 0.3 0.4 0.4
26 0.4 0.4 0.4
27 AÑADIR 0.5 0.5 0.5
28 0.6 0.6 0.6
29 0.6 0.7 0.7
30 0.8 0.8 0.8
31 0.8 0.9 0.9
32 0.9 1.0 1.0
33 1.0 1.1 1.1
34 1.1 1.2 1.2
Determinación de pH
Se calibra primero el potenciómetro con un tampon 4 tampon 9 es decir a un ph 4

y pH 9, se toma un jugo filtrado de 100ml y se lee directamente generalmente
esta lectura se hace a 20°C.
Acidez Total
Preparación de solución NaOH 0.1N

Se pesan 4g de hidróxido de sodio en lentejas, estos 4g son disueltos en agua
destilada utilizando un vaso de precipitado, se deja enfriar, la solución es pasada a
un matraz aforado de 1lt y se completa el volumen a la marca.
Titilación
Se seca un poco de biftalato de potasio KHC8H4O4 (pm = 204.229) en una estufa
a 100-105°C por una hora. Se deja enfriar y se pesa de 0.2-0.9 gramos de biftalato
seco que es pasado a un erlenmeyer de 250 cm3 donde se disuelve en 100cm3 de
agua destilada, se agita hasta obtener una dilución total. Se agregan 2 gotas de
solución alcohólica de fenoftaleina al 1%. Por otro lado se llena una bureta con
NaOH y luego se abre y se dejan caer unas gotas sobre la dilución de biftalato
hasta que aparezca una coloración rosada, esta coloración debe persistir y se
toma el valor de NaOH gastado.
Normalidad del NaOH
N =g x 1000
ml x 204.229
Donde:
N = Normalidad
g = Masa en gramos del biftalato
ml = Volumen de la solución de NaOH gastado en la titilación
N = 0.2614g x 1000
12ml x 204.229
N = 0.1066g/ml
Acidez (%)
Se toman 100ml de filtrado en un erlenmeyer y se agregan 2 gotas de fenoftaleina

al 1% se agitan, se llena una bureta con NaOH se abre la bureta y se dejan caer
unas gotas sobre la solución del erlenmeyer hasta que aparezca una coloración
rosada o hasta un pH de 8.2 y se toma la lectura.
ACIDEZ (%) = B X N X E X 100 / W
Donde:
B = ml de NaOH gastado
N = normalidad del NaOH
E = peso equivalente del ácido predominante en el alimento
W = peso de la muestra en mg
Para la zanahoria el ácido predominante es el ácido málico y su peso equivalente

es 67g/mol y para la lechuga el ácido predominante es el ácido linolenico y su
peso equivalente es 278.44g/mol.
Determinación de humedad
Se tomaron 10 gramos de muestra cortados en laminas de 5 mm de ancho

aproximadamente, luego se programó la temperatura a 150°C y se colocó el plato
para tarar la balanza; A continuación se colocó la muestra en el plato y se tapó,
cuando se mantuvo estable la lectura de contenido de humedad se tomó el dato
de humedad y se colocó stop para retirar la muestra del plato.
La humedad se determinó según las especificaciones del fabricante de la balanza
detectora de humedad marca OHAUS modelo MB200.
Determinación de la textura
Se tomo una zanahoria y una lechuga entera, el producto se toma en la mano

izquierda y se apoya sobre la mesa de trabajo, con la mano derecha se toma el
penetrómetro y se coloca en cero, se coloca la punta del penetrómetro en el centro
del producto y se ejerce una presión uniforme, hasta que la pulpa se rompa y
permita la entrada de la punta, cuando esto sucede se realiza la toma que puede
ser en lb o Kgf.
Desinfección de productos convencionales
La lechuga y zanahoria convencionales se desinfectaron con hipoclorito de sodio

con cloro activo de 5.26%. Se manejaron concentraciones de 150 ppm y 300 ppm,
las cuales se determinaron con la siguiente formula:
Vi = Vf[F]
[i] x 0.84
Vi = volumen inicial de desinfectante
Vf = volumen final
[F]= concentración final
[i] = concentración inicial
0.84 = constante para volumen en ml
Para determinar el volumen inicial de desinfectante se debe hallar la concentración

inicial del hipoclorito con esta formula:
ppm = peso soluto x 106

peso solución
peso soluto = desinfectante

peso solución = volumen final de solución desinfectante
ppm = partes por millón en ml/L
Concentración de desinfectante inicial
ppm = 5.26 x 106

100
ppm = 52600
Concentración 150 ppm
Vi = 1000ml x 150ppm
52600ppm x 0.84
Vi = 3.39 ml
Se utilizan 3.39ml de desinfectante por 1 litro de agua para esta concentración.
Concentración 300 ppm
Vi = 1000ml x 300ppm
52600ppm x 0.84
Vi = 6.78 ml
Se utilizan 6.78ml de desinfectante por 1 litro de agua para esta concentración.
Desinfección de productos orgánicos
La lechuga y zanahoria orgánicas se desinfectaron con bio-doride compuesto por

enzimas y sales minerales. Se manejaron concentraciones altas por su naturaleza
orgánica y por no estar diluido, de 2000 ppm y 4000 ppm, las cuales se
determinaron con la siguiente formula:
ppm = peso soluto x 106

peso solución
peso soluto = desinfectante

peso solución = volumen final de solución desinfectante
ppm = partes por millón en ml/L
Concentración de 2000ppm
Volumen = 2000ppm x 1000ml

desinfectante 106
Volumen = 2ml
desinfectante
Se utilizan 2ml de desinfectante por 1 litro de agua para esta concentración.
Concentración de 4000ppm
Volumen = 4000ppm x 1000ml

desinfectante 106
Volumen = 4ml
desinfectante
Se utilizan 2ml de desinfectante por 1 litro de agua para esta concentración.

CARACTERISTICA S DE LAS CONDICIONES OPTMAS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS MPR
Fuente: FARBER, J.N.; HARRIS, L.J. 2003. Microbiological safety of controlled and modified atmosphere packaging
of fresh and fresh-cut produce. En: IFT. Comprehensive reviews in food science and food safety.
ANEXO C
FICHAS TENICAS DE EQUIPOS, DETERGENTES Y DESINFECTANTES

UTILIZADOS EN LAS PUEBAS
Ficha técnica del desinfectante organico
Nombre Bioodoride
Capacidad Disenado con elevada potencia fungica, bactericida y

germicida
Propiedades Azul agua marina inodoro
Apariencia Liquida
Composicion Solucion enzimatica y sales de potasio y sodio
Irrita los ojos
Precaucion Nocivo por ingestion
Almacenat en lugar fresco
Ficha técnica del penetrometro

Equipo Penetrometro
Marca Bertuzzi
Modelo Ft 27
Capacidad 28 lb/13Kgf
Función Mide la fimeza de frutas y hortalizas
Ficha técnica del potenciometro pH 330/SET-1 Best-Nr 100787
Equipo pHmetro
Marca WTW (wissenschaftlich technische werkstatten)
Modelo pH 330/SET-1 Best-Nr 100787

Kit de phmetro de mano a prueba de polvo y agua.
Caracteristica prueba combinada de pH/temperatura
consta de phmetro, sonda, estuche para cargar &
accesorios
Hecho en Alemania
Función Medir el pH de liquidos
Ficha técnica del detector de humedad
Equipo Detector de humedad
Marca OHAUS
Modelo MB200
Especificaciones Capacidad (g) ........................................................ 200
Precision (g)...................................................... + 0.007
Rango de humedad (%) ................................... 0 - 100
Tiempo ...................................................0–180 minutos
Temperatura .......................................... 35°C - 205°C
Fuente de calor ............................................. infrarojo
Peso(net/gross)(lb) ........................................... 12.5/18
Dimensiones(LXAXA)................... 12.75”X7.5”X10.75”
Requerimientos de energía ........................... 50/60 Hz
Función El detector de humedad seca las muestras por un

tiempo específico a una temperatura seleccionada.
Ficha técnica del refractometro
Equipo Refractometro
Marca Atago
Modelo N-1a (Alfa)

Caracteristicas Peso de medida: Brix 0.0 a 32.0%
Tamaño y peso: 4x4x17.3cm, 160g
Función Medicion de los solidos solubles de liquidos
Ficha técnica detergente dersa
Descripcion Se usa para la limpieza en general disuelto en agua,

es de fácil enjuague.
Propiedades Aspecto granulado, tiene un aroma suave, es
biodegradable.
Composicion Posee tensoactivos aniónicos, tensoactivo catiónico,
fosfatos, carbonatos, silicatos, poliacrilatos, enzimas y
perfume.
Recomendaciones No usar directamente sin previa dilución en agua.
Ficha técnica hipoclorito de sodio(clorox)
Descripcion Desinfectante con elevada capacidad bactericida,

funguicida.
Propiedades Apariencia líquida, su color es levemente amarillo.
Recomendaciones Nocivo por inhalación, ingestión y contacto con la piel.

Irrita los ojos y vias respiratorias, en zonas poco
ventiladas usar máscaras. Almacenar en lugares
frescos y oscuros con buena ventilación.
ANEXO D
PANEL DE DEGUSTACION
Lechuga convencional actual (M1)

opciones ni Ni hi Hi
Excelente 2 2 0.1333 0.1333
Bueno 5 7 0.3333 0.4666
Regular 7 14 0.4666 0.9332
Malo 1 15 0.0666 1
15 1
Excelente 13.33%
Bueno 33.33%
Regular 46.66%
Malo 6.66%
Lechuga convencional estandarizada (M2)

Excelente 8 8 0.5333 0.5333
Bueno 5 13 0.3333 0.8666
Regular 2 15 0.1333 1
Malo 0 0 0
15 1
Excelente 53.33%
Bueno 33.33%
Regular 13.33%
Malo ---
Lechuga orgánica estandarizada (M3)

Excelente 6 6 0.4 0.4
Bueno 7 13 0.4666 0.8666
Regular 1 14 0.0666 0.9332
Malo 1 15 0.0666 1
15 1
Excelente 40%
Bueno 46.66%
Regular 6.66%
Malo 6.66%
Zanahoria convencional actual (M1)
opciones Ni Ni hi Hi
Excelente 3 3 0.2 0.2
Bueno 9 12 0.6 0.8
Regular 3 15 0.2 1
Malo 0 0 0
15 1
Excelente 20%
Bueno 60%
Regular 20%
Malo ---
Zanahoria convencional estandarizada (M2)

Excelente 13 13 0.8666 0.8666
Bueno 2 15 0.1333 1
Regular 0 0 0
Malo 0 0 0
15 1
Excelente 86.66%
Bueno 13.33%
Regular ----
Malo ---
Zanahoria orgánica estandarizada (M3)

Excelente 8 8 0.5333 0.5333
Bueno 6 14 0.4 0.9333
Regular 1 15 0.0666 1
Malo 0 0 0
15 1
Excelente 53.33%
Bueno 40%
Regular 6.66%
Malo ---
ANEXO E
RESULTADOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO

INFORME No 1020 – 06
REMITIDO POR: JC ASOCIADOS

LUGAR DE MUESTREO: Muestras remitidas al laboratorio
DIRECCION: Calle 66 No 18-11






ANEXO F
NORMAS TECNICAS DE HORTALIZAS

ANEXO G
NORMATIVIDAD NACIONAL E INTERNACIONAL ECOLOGICA

ANEXO H
ANALISIS DE VARIANZA
A continuación se presentan por etapas del proceso los resultados obtenidos de los análisis de varianza simple.
• Recepción
PRODUCTO ANALISIS DE VARIANZA
°brix pH
lechuga ------- --------- 0.8866 1.0625
convencional
lechuga -------- ---------- 0.0123 0.0132
orgánica
zanahoria 0.0633 0.3758 0.0734 0.0321
convencional
zanahoria 0.5091 1.55 0.0828 0.0152
orgánica
• Almacenamiento de materia prima

T1 = (0-2)°C
T2 = (3-5)°C

°brix pH textura
T1 T2 T1 T2 T1 T2
lechuga -------- ----- 0.001 0.0008 0.0891 0.3758
convencional
lechuga ----- ------ 0.0008 0.0044 0.0825 0.15
orgánica
zanahoria 0.0672 0.2566 0.0021 0.0061 0.2091 0.1291
convencional
zanahoria 0.4091 0.0922 0.0023 0.0020 0.1766 0.1333
orgánica
• Corte

°brix pH acidez
c1 c2 c3 c4 c1 c2 c3 c4 c1 c2 c3 c4
lechuga ------- ------ --- ---- 0.0008 0 ---- ---- 0.0455 0.0091 ---- ----
convencional
lechuga ----- ----- ---- ---- 0.0084 0.0072 ---- ---- 0.0055 0.0087 ---- ----
orgánica
zanahoria ----- ---- 0.02 0 ---- ---- 0.0024 0.0392 ---- ---- 0.0092 0.0113
convencional
zanahoria ----- ---- 0.125 0 ---- ---- 0.0002 0 ---- ---- 0.0068 0.0130
orgánica
• Lavado
T1 = (17-19)°C
T2 = (6-8)°C

°brix pH
T1 T2 T1 T2
lechuga ------ --------- 0.0127 0.0074
convencional
lechuga --------- --------- 0.0076 0.0086
orgánica
zanahoria 0.0225 0.2825 0.0057 0.0080
convencional
zanahoria 0.0266 0.0358 0.0051 0.0069
orgánica
• Centrifugación


°brix humedad
t1 t2 t3 t4 t5 t6 t1 t2 t3 t4 t5 t6
lechuga ---- ----- --- 54.48 52.24 58.72
convencional ---- ---- ---- 6 6 6 ---- ---- ----
lechuga --- ----- ----- 41.80 42.99 42.45
orgánica ---- ---- ---- 6 6 6 ---- ---- ----
zanahoria 0.293 0.16 1.32 18.12 16.19 16.03
convencional ---- ---- ---- 3 ---- ---- ---- 9 6
zanahoria 2.293 0.666 2.893 45.92 20.86 23.18
orgánica ---- ---- ---- 3 6 3 ---- ---- ---- 9 2 6
• Empaque
V1 = Vacio 95% y gas 50%

°brix pH
V1 V2 V3 V1 V2 V3
lechuga ---- ------- 0.0089 0.0494 0.0502 0.0615
convencional
lechuga ----- ------- 0.085 0.0534 0.0503 0.0574
orgánica
zanahoria 0.0524 0.0866 0.3139 0.2296 0.0326 0.0596
convencional
zanahoria 0.5289 0.4091 0.7016 0.0526 0.0938 0.0602
orgánica
• Almacenamiento de producto terminado
T1 = (2-4)°C
T2 = (4-6)°C

°brix pH crocancia
T1 T2 T1 T2 T1 T2
lechuga ---- ----- 0.0020 0.0054 0.9166 0.9166
convencional
lechuga ----- ------- 0.0066 0.0195 0.3333 0.6666
orgánica
zanahoria 0.9891 0.9691 0.0016 0.0022 0.3333 0.9166
convencional
zanahoria 0.2072 0.3758 0.0100 0.0024 0.3333 0.6666
orgánica
PRUEBA DE HOMOGENEIDAD
A continuación se presentan por etapas del proceso los resultados obtenidos en la prueba cochran.
Prueba de Cochran:
G = S2 mayor
∑ S2
Donde:
S2 = varianza
El G teórico se calculo con los valores críticos para la prueba cohran con un X = 0.001
Las hipótesis para este caso son:

HO = Para cada producto, las varianzas de las variables son iguales.
H1 = Para al menos un producto las varianzas de las variables no son iguales.
• Recepción
°Brix
PRODUCTO VARIANZA G G
°brix TEORICO CALCULADO
lechuga -------- -------- ------ -------
convencional
lechuga -------- --------- -------- ---------
orgánica
zanahoria 0.0633 0.3758 0.9794 0.8558
convencional
zanahoria 0.5091 1.55 0.9794 0.7527
orgánica
pH
PRODUCTO VARIANZA G G
pH TEORICO CALCULADO
lechuga 0.8866 1.0625 0.9794 0.5451
convencional
lechuga 0.0123 0.0132 0.9794 0.5176
orgánica
zanahoria 0.0734 0.0321 0.9794 0.6957
convencional
zanahoria 0.0828 0.0152 0.9794 0.8448
orgánica
• Almacenamiento de materia prima

T1 = (0-2)°C
T2 = (3-5)°C
°Brix
PRODUCTO ANALISIS DE VARIANZA G G

T1 T2
lechuga ----- -------- -------- ---------
convencional
lechuga ------- ------- -------- ---------
orgánica
zanahoria 0.0672 0.2566 0.9794 0.7924
convencional
zanahoria 0.4091 0.0922 0.9794 0.8160
orgánica
pH

T1 T2
lechuga 0.001 0.0008 0.9794 0.5555
convencional
lechuga 0.0008 0.0044 0.9794 0.8461
orgánica
zanahoria 0.0021 0.0061 0.9794 0.7439
convencional
zanahoria 0.0023 0.0020 0.9794 0.5348
orgánica
Textura

textura TEORICO CALCULADO
T1 T2
lechuga 0.0891 0.3758 0.9794 0.8018
convencional
lechuga 0.0825 0.15 0.9794 0.6451
orgánica
zanahoria 0.2091 0.1291 0.9794 0.6182
convencional
zanahoria 0.1766 0.1333 0.9794 0.5698
orgánica
• Corte

°Brix

c1 c2 c3 c4
lechuga ---- ----- --- ---- ----- --------
convencional
lechuga ----- ---- ---- ---- ----- --------
orgánica
zanahoria ----- ---- 0.02 0 0.9794 1
convencional
zanahoria ----- ---- 0.125 0 0.9794 1
orgánica
pH

c1 c2 c3 c4
lechuga 0.0008 0 ---- ---- 0.9794 1
convencional
lechuga 0.0084 0.0072 ---- ---- 0.9794 0.5384
orgánica
zanahoria ---- ---- 0.0024 0.0392 0.9794 0.9423
convencional
zanahoria ---- ---- 0.0002 0 0.9794 1
orgánica
Acidez

acidez TERORICO CALCULADO
c1 c2 c3 c4
lechuga 0.0455 0.0091 ---- ---- 0.9794 0.8330
convencional
lechuga 0.0055 0.0087 ---- ---- 0.9794 0.6126
orgánica
zanahoria ---- ---- 0.0092 0.0113 0.9794 0.5512
convencional
zanahoria ---- ---- 0.0068 0.0130 0.9794 0.6565
orgánica
• Lavado
T1 = (17-19)°C
T2 = (6-8)°C
°Brix

T1 T2
lechuga ------- ------- ------ ---------
convencional
lechuga ------- ------- --------- ---------
orgánica
zanahoria 0.0225 0.2825 0.9794 0.9262
convencional
zanahoria 0.0266 0.0358 0.9794 0.5737
orgánica
pH

T1 T2
lechuga 0.0127 0.0074 0.9794 0.6318
convencional
lechuga 0.0076 0.0086 0.9794 0.5308
orgánica
zanahoria 0.0057 0.0080 0.9794 0.5839
convencional
zanahoria 0.0051 0.0069 0.9794 0.575
orgánica
• Centrifugación

°Brix

t1 t2 t3 t4 t5 t6
lechuga ------ ------ ---- ----- -----
convencional ---- ---- ----
lechuga ---- ---- ------- ----- --------
orgánica ---- ---- ----
zanahoria 0.2933 0.16 1.32 0.8831 0.7443
zanahoria 2.2933 0.6666 2.8933 0.8831 0.4943
orgánica ---- ---- ----
Humedad

humedad TEORICO CALCULADO
t1 t2 t3 t4 t5 t6
lechuga 54.486 52.246 58.726 0.8831 0.3549
lechuga 41.806 42.996 42.456 0.8831 0.3378
orgánica ---- ---- ----
zanahoria 18.129 16.19 16.036 0.8831 0.3600
zanahoria 45.929 20.862 23.186 0.8831 0.5104
orgánica ---- ---- ----
• Empaque

°Brix

V1 V2 V3
lechuga ---- ------ ------- ------ ------
convencional
lechuga ------- ------ ------- ------- ----------
orgánica
zanahoria 0.0524 0.0866 0.3139 0.8831 0.6930
convencional
zanahoria 0.5289 0.4091 0.7016 0.8831 0.4279
orgánica
pH

V1 V2 V3
lechuga 0.0494 0.0502 0.0615 0.8831 0.3817
convencional
lechuga 0.0534 0.0503 0.0574 0.8831 0.3563
orgánica
zanahoria 0.2296 0.0326 0.0596 0.8831 0.7134
convencional
zanahoria 0.0526 0.0938 0.0602 0.8831 0.4540
orgánica
• Almacenamiento de producto terminado
T1 = (2-4)°C
T2 = (4-6)°C
°Brix

T1 T2
lechuga ----- ------- -------- ------
convencional
lechuga ----- ------- ------ --------
orgánica
zanahoria 0.9891 0.9691 0.9794 0.5051
convencional
zanahoria 0.2072 0.3758 0.9794 0.6445
orgánica
pH

T1 T2
lechuga 0.0020 0.0054 0.9794 0.7297
convencional
lechuga 0.0066 0.0195 0.9794 0.7471
orgánica
zanahoria 0.0016 0.0022 0.9794 0.5789
convencional
zanahoria 0.0100 0.0024 0.9794 0.8064
orgánica
Crocancia

crocancia TEORICO CALCULADO
T1 T2
lechuga 0.9166 0.9166 0.9794 0.5
convencional
lechuga 0.3333 0.6666 0.9794 0.6666
orgánica
zanahoria 0.3333 0.9166 0.9794 0.7333
convencional
zanahoria 0.3333 0.6666 0.9794 0.6666
orgánica
De acuerdo a los datos obtenidos en la prueba cochran se acepta la hipótesis nula, es decir todas las varianzas son
homogéneas.

Estandarización de Las Condiciones de Proceso de Zanahoria (Daucu

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Estandarización de Las Condiciones de Proceso de Zanahoria (Daucu

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Universidad de La Salle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

Estandarización de las condiciones de proceso de zanahoria

Camila Naranjo Campos

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IZQUIERDO GARCIA DIANA 43981037

Trabajo de grado presentado como requisito para optar el titulo de

4.8.1 Proceso estandarizado de lechuga convencional y orgánica en julianas 82

Tabla 1. Composición nutricional de la lechuga contenido en 100g de

TABLA 54. Balance de Materia del proceso estandarizado de Lechuga

TABLA 55. Balance de Materia del proceso estandarizado de Lechuga

TABLA 56. Ficha Técnica de Materia Prima 96

TABLA 57. Ficha Técnica de Producto Terminado 100

TABLA 59. Balance de Materia del proceso estandarizado de Zanahoria

FIGURA 1. Diagrama de Flujo actual para la elaboración de Lechuga en

Cuadro 1. Proceso Actual y Estandarizado de Lechuga Convencional en

ANEXO A. Tabla de calificación decreto 3075

ANEXO B. Descripción de pruebas fisicoquímicas

ANEXO C. Fichas técnicas de equipos, detergentes y desinfectantes utilizados en

ANEXO D. Panel de degustación

ANEXO E. Resultados del análisis microbiológico

ANEXO F. Normas técnicas de hortalizas

ANEXO G. Normatividad nacional e internacional ecológica

ANEXO H. Análisis de Varianza

La empresa JC Asociados está ubicada en la ciudad de Bogotá, en esta empresa

Los productos mínimamente procesados se definen como alimentos similares a

Estandarizar las condiciones de proceso de zanahoria (Daucus Carota) y lechuga

• Realizar un diagnóstico de la empresa JC Asociados y un seguimiento de

• Establecer las etapas del proceso para la obtención de lechuga y

• Definir las variables como temperaturas, tiempos, y concentraciones de las

Los productos estandarizados tuvieron un mayor rendimiento que los productos

El rendimiento de las zanahorias estandarizadas fue mayor que el de la zanahoria

La adición de mezcla de gases sugerida para el empaque de lechuga y zanahoria

Los °brix de las zanahorias analizadas se redujeron a través de los días de

En los análisis realizados a las diferentes etapas, las variables no mostraron

Según el panel de degustación realizado los productos convencionales

En posteriores investigaciones se debe considerar el efecto sobre el contenido

Realizar un estudio económico para calcular la rentabilidad de los productos

ASOHOFRUCOL, 2005. Agricultura orgánica. PRODUMEDIOS. Bogotá, D.C.,

FARBER, J.N.; HARRIS, L.J. 2003. Microbiological safety of controlled and

GALLO, F. Manual de Fisiología patología pstcosecha y control de Calidad de

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Lechuga. Primera

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Zanahoria. Segunda

INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION DE COLOMBIA, 1962. Tabla de

MADRID, A. 1994. Refrigeracion congelacion y envasado de los alimentos.

ROMOJARO, F. 1996. Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortalizas.

SARMIENTO, L. 1991. Envases y Empaques para la Conservacion de Alimentos.

SENSER, F. Tabla de Composicion de Alimentos. ACRIBIA, España.

TIRILLY, Y. 2002. Tecnología de las hortalizas. ACRIBIA S.A, Zaragoza., España.

WILEY, C. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas.

WILLS, R. 1998. Introducción a la fisiología y manipulación poscosecha de frutas,

1.1 EMPRESA JC ASOCIADOS

La Empresa JC Asociados esta ubicada en la calle 66 numero 18-11 en la ciudad

La empresa cuenta con un gerente general, un asesor de ventas, una contadora,

En la actualidad se están popularizando los productos precortados a pesar de ser

El proceso de elaboración de productos mínimamente procesados o precortados

La lechuga, Lactuca sativa L pertenece a la familia Compositae, la raíz alcanza

Las variedades del tipo cabeza se dividen en variedades rizadas arrepolladas,

Las variedades de tipo hoja suelta no forman cabezas, su crecimiento es erecto,

La variedad batavia es de tipo cabeza o capítata según el crecimiento. Esta

Algunas variedades de lechuga son Romana, Baby Acogolladas, Batavia,

• Lechuga Romana: La lechuga romana es cultivada en invierno, sus hojas son

• Lechuga Baby Acogolladas: Estas lechugas forman un cogollo apretado de

• Lechuga Espárrago: Las hojas son puntiagudas y lanceoladas, esta lechuga es