9 7 8 9 2 5 3 0 5 6 7 7 4

TC/M/A1028S/1/03.07/1000
ISBN 978-92-5-305677-4 ISSN 1020-4334
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2007
Guía técnica para
producción y análisis
de almidón de yuca
por
Johanna Aristizábal
Teresa Sánchez
Autoras
y
Danilo Mejía Lorío
Coordinador técnico
Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria

BOLETÍN
DE SERVICIOS
AGRÍCOLAS
DE LA FAO
163


©
'"0
Las dehomihaciohes empleadas eh esIe producIo ih!ormaIivo
y la !orma eh que apareceh presehIados los daIos que
cohIiehe ho implicah, de parIe de la Orgahizacióh de las
Naciohes Uhidas para la AgriculIura y la AlimehIacióh, |uicio
alguho sobre la cohdicióh |urídica o hivel de desarrollo de
países, IerriIorios, ciudades o zohas, o de sus auIoridades, hi
respecIo de la delimiIacióh de sus !rohIeras o límiIes.
1odos los derechos reservados. Se auIoriza la reproduccióh y di!usióh de
maIerial cohIehido eh esIe producIo ih!ormaIivo para !hes educaIivos u
oIros !hes ho comerciales sih previa auIorizacióh escriIa de los IiIulares
de los derechos de auIor, siempre que se especi!que claramehIe la !uehIe.
Se prohíbe la reproduccióh del maIerial cohIehido eh esIe producIo
ih!ormaIivo para revehIa u oIros !hes comerciales sih previa auIorizacióh
escriIa de los IiIulares de los derechos de auIor. Las peIiciohes para
obIeher Ial auIorizacióh deberáh dirigirse al 1e!e de la Subdireccióh de
PolíIicas y Apoyo eh MaIeria de Publicacióh LlecIróhica de la Direccióh
de Comuhicacióh de la FAO, Viale delle 1erme di Caracalla, 00153 Roma,
IIalia, o por correo elecIróhico a copyrighI©!ao.org
IS8N 978-92-5-305677-4
Las opihiohes expresadas eh esIa publicacióh soh las de su(s)
auIor(es), y ho re!e|ah hecesariamehIe los puhIos de visIa de
la Orgahizacióh de las Naciohes Uhidas para la AgriculIura y la
AlimehIacióh.
La mehcióh u omisióh de compañías, sus producIos o hombres
comerciales especí!cos ho implica, de parIe de la Orgahizacióh
de las Naciohes Uhidas para la AgriculIura y la AlimehIacióh,
aprobacióh o |uicio alguho.
iii
Índice
Prefacio ix
Agradecimientos x
Siglas xi
Símbolos xii
1. La yuca 1
Variedades de yuca 1
Métodos de producción de yuca en pequeña, mediana y gran escala 3
2. Mercado y comercialización de la yuca 13
Producción, superficie y rendimiento mundial de la yuca 14
Consumo mundial 17
3. Productos alimenticios 19
Ejemplos de alimentos tradicionales 19
Panes y tortas 20
Toxicidad y liberación de ácido cianhídrico de la yuca 22
4. Deterioro poscosecha y conservación de las raíces de yuca 27
Deterioro fisiológico y microbiano 27
Factores que inciden en el deterioro poscosecha de yuca 28
Técnicas de curado y conservación de yuca 29
5. Características del almidón de yuca 33
Componentes del almidón 33
Propiedades físicoquimicas del almidón 35
Propiedades funcionales del almidón 36
6. Almidones modificados 41
Usos del almidón en productos alimentarios y no alimentarios 44
7. Extracción del almidón de yuca 49
Manufactura de almidón a escala artesanal 50
Manufactura de almidón a mediana escala: semimecanizada 51
Tecnología mecanizada de extracción de almidón de yuca 54
Uso y tratamiento de los residuos del proceso de extracción de almidón 57
8. Análisis físicoquimico del almidón 61
Distribución del tamaño del gránulo 61
Contenido de materia seca 62
Pulpa 63
Determinación del color 64
Densidad aparente 65
iv
Viscosidad Brookfield 66
Viscosidad alcalina 67
Consistencia de la pasta 68
Viscoamilograma Brabender 70
Temperatura de gelatinización 72
Índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y
poder de hinchamiento 73
Claridad de la pasta 75
Fosfolípidos 76
Contenido de almidón 78
Contenido de amilosa/amilopectina 80
Nitrógeno total 82
Azúcares reductores 84
Valor reductor alcalino 87
Acidez titulable y pH 89
Contenido de cenizas 91
9. Análisis microbiológico 93
Conteo total 93
Conteo de Escherichia coli 95
Conteo de hongos y levaduras 97
10. Otros análisis 99
Contenido de ácido cianhídrico en yuca - método cualitativo 99
Contenido de ácido cianhídrico en yuca - método cuantitativo 101
Volumen específico 103
Estimación del contenido de materia seca y de almidón en yuca.
Método de gravedad específica 105
Deterioro fisiológico en raíces de yuca 107
11. Factores de calidad de la yuca y requerimientos del
almidón de yuca 109
Requerimientos de calidad de la yuca según su uso final 109
Factores que inciden en la calidad de la yuca 111
Relación entre la calidad de la yuca y sus parámetros
físicoquimicos 112
Requerimiemtos físicoquimicos y microbiológicos del almidón
de yuca 113
12 Otras fuentes de almidón 115
Maíz 118
Trigo 120
Arroz 121
Papa 123
Batata 125
Arrurruz 127
Sago 127
Bibliografía 129
v
Lista de cuadros
1. Cifras seleccionadas de producción, área y rendimiento estimadas
para el año 2005 15
2. Propiedades de los componentes del almidón 35
3. Características de los gránulos de almidón 36
4. Cantidades para preparación de muestras 77
5. Cantidades para preparación de la curva estándar 80
6. Contenido de HCN según la escala de colores del método cualitativo 100
7. Requisitos de calidad de raíces de yuca según su uso 110
8. Requisitos físicoquimicos del almidón de yuca 113
9. Requisitos microbiológicos del almidón de yuca 113
10. Valor total de productos alimenticios seleccionados para países en
desarrollo en 1993 y 2020 116
11. Comparación cualitativa de parámetros de almidones 117
12. Datos seleccionados de producción, área y rendimiento de maíz
estimados para el año 2005 119
13. Datos seleccionados de producción, área sembrada y rendimiento
de trigo estimados para el año 2005 121
14. Datos seleccionados de producción, área y rendimiento de arroz
estimados para el año 2005 122
15. Datos seleccionados de producción, área sembrada y rendimiento
de papa estimados para elaño 2005 124
16. Datos seleccionados de producción, área y rendimiento de batata
estimados para el año 2005 126
vi
Lista de figuras
1. Producción mundial promedio de yuca en los períodos 1983-85,
1993-95 y prevista para 2005 14
2. Rendimiento mundial promedio de yuca en los períodos 1983-85,
1993-95 y prevista para 2005 14
3. Superficie mundial promedio de yuca en los períodos 1983-85,
1993-95 y prevista para 2005 14
4. Usos principales de la producción mundial de yuca en los períodos
1983-85, 1993-95 y prevista para 2005 15
5. Principales países exportadores de yuca (2001) 16
6. Principales países importadores de yuca 16
7. Esquema de la amilosa 33
8. Esquema de la amilopectina 34
9. Representación esquemática de los cambios de los gránulos de
almidón durante el procesamiento hidrotérmico 37
10. Perfil de viscosidades de diferentes almidones 39
11. Modificaciones química y bioquímica del almidón 41
12. Diagrama de flujo para la obtención de almidón de yuca 49
13. Carta de colores para determinación cualitativa de HCN usando
solución de picatro-alcalino 100
14. Carta de colores para determinación de cianuro usando el «kit»
de análisis de HCN 102
15. Crecimiento proyectado para los principales cultivos alimenticios,
1993-2020 115
vii
Lista de láminas
1. Labranza vertical y labranza convencional 4
2. Preparación de caballones con bueyes (a) y caballoneador mecánico (b) 4
3. Tratamiento de semilla (a) y almacenamiento de tallos (b) 5
4. Brotes de retoños en agua para enraizar 6
5. Siembra manual (a) y siembra mecanizada (b) 6
6. Control de malezas con machete (a) y palín (b) 7
7. Aplicación de herbicida con bomba de espalda (a)
y bomba acoplada a tractor (b) 8
8. Aplicación de plaguicida 9
9. Cosecha de yuca con la mano (a) y con arrancador (b) 11
10. Cosecha mecanizada de yuca usando cosechador flexible 11
11. Cosechador rígido (a) y cosechador flexible (b) 12
12. Deterioro fisiológico en raíces de yuca 27
13. Deterioro microbiano en raíces de yuca 28
14. Lavado de la yuca con los pies 50
15. Pelado manual de raíces de yuca 50
16. Rallado manual 51
17. Colado de pulpa o material fibroso 51
18. Secado sobre techos en tejas de zinc 51
19. Secado sobre esteras 52
20. Lavadora/peladora de raíces de yuca 52
21. Rallador de raíces de yuca 52
22. Coladora y tamiz vibratorio 52
23. Tanques y canales de sedimentación 53
24. Secado en patios de concreto 53
25. Secado en bandejas 53
26. Recepción de materia prima 54
27. Prelimpieza de raíces 54
28. Lavado y pelado de raíces 54
29. Inspección de raíces 55
30. Triturador 55
31. Desintegrador 55
32. Tamizadoras o extractoras 56
33. Tanque pulmón o de bombeo 56
34. Centrífuga primaria 56
35. Centrífuga secundaria 57
36. Filtro de vacío 57
37. Canasta centrífuga 57
38. Secador «flash» y silo de enfriamiento 58
39. Silo de almacenamiento de fibras 58
viii
40. Equipo de tamizado de tipo Ro-tap 61
41. Viscosímetro Brookfield 66
42. Viscosímetro Engler 67
43. Viscosímetro Scott 68
44. Viscógrafo Brabender 70
45. Espectrofotómetro 84
46. «Kits» para determinación de cianuro semicuantitativo y cuantitativo 101
47. Análisis cuantitativo de HCN utilizando el «kit» de análisis de HCN 102
48. Equipo para determinación de volumen específico 103
49. Peso de las raíces frescas 105
50. Peso de raíces frescas de yuca en el aire de yuca en el agua 105
51. Secciones transversales de yuca ilustrando valores según escala
de deterioro 107
ix
Prefacio
La yuca (Manihot esculenta Crantz) ha sido desde hace mucho tiempo una valiosa fuente
alimenticia, de empleos y de ingresos para muchas comunidades agrícolas de países en
vías de desarrollo principalmente de África, Asia y América Latina. El cultivo de la yuca
evoluciona no sólo en términos de las tecnologías requeridas para su producción sino
también en las fases de posproducción; en este sentido, la FAO ha venido contribuyendo
en forma sustancial con publicaciones técnicas.
En 1956 la FAO presenta la primera obra Elaboración de la yuca y sus productos en
las industrias rurales. Posteriormente, en 1977 publica Elaboración de la yuca, la cual
incluye aspectos básicos que tratan sobre el cultivo de la yuca y otros temas relacionados
con su procesamiento tales como la harina y el almidón, los productos horneados, los
productos para consumo animal, la elaboración del almidón, los diversos usos de la yuca,
el control de calidad de los productos, el comercio e industrialización, entre otros. Este
libro sigue siendo una obra de consulta valiosa para los usuarios de los países miembros,
pero se considera oportuno presentar, después de casi cincuenta años de las primeras
publicaciones, una versión que incluya tecnologías modernas y actualizadas.
El Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria (AGST) de la FAO
ha producido esta Guía a fin de que los gobiernos de los países miembros en los que la
yuca se produce y representa un recurso valioso como alimento y como materia prima
para la industrialización puedan promover tecnologías que les permitan producir y
transformarla en condiciones más eficientes; estos productos de mayor calidad deberán
ser cada vez más competitivos para un desarrollo agrícola e industrial sostenibles.
Para preparar esta publicación se recurrió a un trabajo profesional de recopilación de
las más recientes investigaciones e innovaciones técnicas validadas. Estas pueden ser
utilizadas tanto por los productores de yuca como por quienes trabajan en el manejo
industrial poscosecha de procesamiento y comercialización y de sus derivados como el
almidón, a fin de satisfacer las necesidades del mercado y contribuir a la transferencia
de tecnología.
En esta Guía Técnica para Producción y Análisis de Almidón de la Yuca, se han
profundizado algunos aspectos tratados en las publicaciones anteriores con el objeto
de resaltar la necesidad de mejorar las técnicas de producción y posproducción. Se
revisan aspectos básicos aplicados a las variedades de yuca, los métodos de producción,
el mercado, los usos y la comercialización; las técnicas de producción del almidón y
sus propiedades, sus usos y modificaciones y finalmente se tratan los temas sobre la
calidad y los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que permiten establecer niveles
de calidad para una mejor comercialización y seguridad del consumidor. Además se hace
una comparación con otras fuentes de almidón.
Confiamos que esta nueva versión, producida por la Dirección de Infraestructura
Rural y Agroindustrias (AGS), a través del Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola
y Alimentaria de la FAO, sirva como una fuente de consulta valiosa para todas aquellas
personas como agricultores, investigadores, procesadores y otros que trabajan en toda la
cadena agrícola e industrial de la yuca que va desde el campo hasta el consumidor.
Geoffrey C. Mrema
Director
Dirección de Infraestructura Rural y Agroindustrias, AGS
x
Agradecimientos
Las autoras desean agradecer a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación y en particular al Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y
Alimentaria de la Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura por la oportunidad y
el constante apoyo ofrecido para la preparación de esta Guía, en especial para el trabajo
de búsqueda de información y preparación del texto del documento. El hecho de que el
tema principal sea la yuca, un cultivo de gran importancia en la alimentación de más de
1 000 millones de personas en todo el mundo, nos permite contribuir a la búsqueda de
soluciones de los problemas de la producción y seguridad alimentarias.
Deseamos reconocer el apoyo del Centro Internacional de Agricultura Tropical
– CIAT (Cali, Colombia) por haber proporcionado y permitir el uso de información,
datos y material técnico de gran valor a fin poder presentar una obra coherente y a la
vez de aplicación práctica para el trabajo de investigadores, ingenieros agrónomos y
extensionistas que están en contacto directo con los campesinos, incluyendo nuevos
avances sobre producción, procesamiento, conservación, comercialización y análisis de
la yuca y del almidón de yuca.
Es necesario agradecer expresamente el apoyo brindado en todo momento por Danilo
Mejía Lorío del Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria de la FAO,
quien proporcionó especialmente el liderazgo y la orientación técnica adecuada y un
apoyo constante con comentarios y sugerencias fundamentales para el buen desarrollo
del trabajo.
El coordinador técnico desea destacar que la realización de esta publicación ha sido
posible gracias al apoyo y dedicación de numerosas personas a quienes deseamos hacer
llegar nuestro más sincero reconocimiento.
En primer lugar deseamos agradecer a Johanna Aristizábal y Teresa Sánchez, autoras
y entusiastas partícipes de este trabajo quienes con sus conocimientos y experiencia
contribuyeron decisivamente a que esta publicación sea una realidad.
También debemos agradecer la revisión crítica del texto por parte de Roberto Cuevas
García (AGST) y el apoyo recibido de Ed Seidler (AGSF), Andrew Shepherd (AGSF),
Divine Njie (AGST) y del revisor externo Javier de la Cruz Medina del Instituto
Tecnológico de Veracruz, México.
Del mismo modo se desea reconocer el apoyo permanente recibido de Shivaji Pandey,
ex-Director de la Dirección de Servicios de Apoyo a la Agricultura, de Gavin Wall, Jefe
del Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria y de François Mazaud,
Oficial Superior de este Servicio.
Por último, pero igualmente importante, se agradece la edición técnica por parte de
Cadmo Rosell, la preparación y formatación del texto por Lynette Chalk y la asistencia
administrativa de Ann Drummond, Donna Kilcawley y Claudia Bastar.
xi
Siglas
AOAC (Association of Official Analytical Chemists- U.S.A)
Asociación de Analistas Químicos Oficiales -EE.UU.A.
CETEC Corporación para Estudios Interdisciplinarios y Asesorías
Técnicas (Colombia)
CCI Corporación Colombia Internacional
CIAT Centro Internacional de Agricultura Tropical (Colombia)
CIP Centro Internacional de la Papa (Perú)
CIRAD Centro de Cooperación Internacional en Investigación
Agronómica para el Desarrollo (Francia)
CLAYUCA Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la
Investigación y al Desarrollo de la Yuca (Colombia)
CORPOTUNÍA Corporación para el Desarrollo de Tunía (Colombia)
FAOSTAT Base de datos estadísticos de la FAO
FDA (Food and Drug Administration –U.S.A.)
Administración Federal de Drogas y Alimentos – EE.UU.A.
FIDA Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola
ICONTEC Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación
IDRC Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo
IFPRI Instituto de Investigación en Políticas Alimentarias
IICA Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
IIT Instituto de Investigaciones Tecnológicas
IITA Instituto Internacional de Agricultura Tropical (Nigeria)
IMPACT Modelo Internacional para el Análisis de Políticas de
Productos Alimenticios y Comercio
IPGRI Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos
ISI (International Starch Institute)
Instituto Internacional del Almidón
ISO (International Standards Organization)
Organización Internacional de Estandarización
MIP Manejo Integrado de Plagas
NTC Norma Técnica Colombiana
OMS Organización Mundial de la Salud
PAC Política Agrícola Común
PDAR-CIAT Proyecto de Desarrollo Agroempresarial Rural-CIAT
PMY-CIAT Proyecto de Mejoramiento de Yuca- CIAT
PNUD Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo
SW Sur Oeste
TAC Comité Técnico Consultivo
(Technical Advisory Committee)
UE Unión Europea
UNIVALLE Universidad del Valle ( Colombia)
xii
Símbolos
± más o menos
∑ sumatoria
α-D-(1→4) enlace alfa 1-4
α-D-(1→6) enlace alfa 1-6
< menor que
> mayor que
Bé Grados Baumé
C Grados Centígrados
ABTS Acido 2-2’ Azinobis (3 etil bencetiazoline 6 sulfónico)
AL Almidón
bh Base húmeda (o fresca)
bs Base seca
C
4
H
7
NO Cianhidrina
C
6
H
3
N
3
O
7
Ácido pícrico
C
6
H
6
O Acetona
C
6
H
12
O
6
Glucosa
C
10
H
17
O
6
Linamarina
cm Centímetros
CO
2
Anhídrido carbónico
cP Centipoises
DE Equivalente de dextrosa
DQO Demanda Química de Oxígeno
DS Grado de sustitución
EMB Eosina azul de metileno
Fd Factor de dilución
g Gramos
GE Gravedad Específica
GOD Glucosa Oxidasa
h Horas
ha Hectáreas
HCl Ácido clorhídrico
HCN Ácido cianhídrico
HNO
3
Ácido nítrico
IIA Índice de Absorción de Agua
ISA Índice de Solubilidad en Agua
kg Kilogramo
KI Yoduro de potasio
L Litros
LM Absorbancia de la muestra
LSt Absorbancia del estándar utilizado
m Metros
µ micro
xiii
M Molaridad
m
2
Metros cuadrados
m
3
Metros cúbicos
meq Miliequivalentes
mg Miligramos
min Minutos
mL Mililitros
mm Milímetros
MS Materia seca
msnm Metros sobre el nivel del mar
N Normalidad
Na
2
CO
3
Carbonato de sodio
NaOH Hidróxido de sodio
nm Nanómetros
N HCl Normalidad de ácido clorhídrico
NMP Número Más Probable
OGY Oxitetraciclina glucosa extracto de levadura
P Peso de muestra
p/p Relación peso a peso
p/v Relación peso a volumen
PFRAG Peso fresco de raíces en el agua
PFRAI Peso fresco de raíces en el aire
PH Poder de hinchamiento
pH Potencial hidrógeno
PO
4
-3
Ion fosfato
POD Peroxidasa
ppm Partes por millón (mg/kg)
PVC Cloruro de polivinilo
RPM Revoluciones por minuto
St
g
Cantidad de glucosa que contiene el estándar utilizado
St
P
Cantidad de fósforo que contiene el estándar utilizado
t Toneladas métricas
UB Unidades Brabender
UFC Unidades Formadoras de Colonias
v/v Relación volumen a volumen
Va Volumen de la alícuota
Vd Volumen después del tratamiento de la muestra
VRBA Violeta cristal rojo neutro bilis
1
Capítulo 1
La yuca
La yuca -Manihot esculenta Crantz- pertenece a la familia Euphorbiaceae. Esta familia
está constituida por unas 7 200 especies que se caracterizan por el desarrollo de vasos
laticíferos compuestos por células secretoras o galactocitos que producen una secreción
lechosa. Su centro de origen genético se encuentra en la Cuenca Amazónica. Dentro de
esta familia se encuentran tipos arbóreos como el caucho, Hevea brasiliensis; arbustos
como el ricino o higuerilla, Ricinus communis y numerosas plantas ornamentales,
medicinales y malezas además del género Manihot.
El nombre científico de la yuca fue dado originalmente por Crantz en 1766.
Posteriormente, fue reclasificada por Pohl en 1827 y Pax en 1910 en dos especies
diferentes: yuca amarga Manihot utilissima y yuca dulce M. aipi. Sin embargo, Ciferri
(1938) reconoció prioridad al trabajo de Crantz en el que se propone el nombre
utilizado actualmente.
Se han descrito alrededor de 98 especies del género Manihot de las cuales sólo la yuca
tiene relevancia económica y es cultivada. Su reproducción alógama y su constitución
genética altamente heterocigótica constituyen la principal razón para propagarla por
estacas y no por semilla sexual (Ceballos y De la Cruz, 2002).
La yuca recibe diferentes nombres comunes: yuca en el norte de América del Sur,
América Central y las Antillas, mandioca en Argentina, Brasil y Paraguay, cassava en
países anglo parlantes, guacamote en México, aipi y macacheira en Brasil y mhogo en
swahili en los países de África oriental.
La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones tropicales: en los trópicos
húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y en los subtrópicos
con inviernos fríos y lluvias de verano. Aunque la yuca prospera en suelos fértiles, su
ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su capacidad para crecer en
suelos ácidos, de escasa fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos períodos
de sequía. Sin embargo, no tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo.
Es un cultivo de amplia adaptación ya que se siembra desde el nivel del mar hasta los
1 800 msnm, a temperaturas comprendidas entre 20 y 30 ˚C con una óptima de 24 ˚C,
una humedad relativa entre 50 y 90 por ciento con una óptima de 72 por ciento y una
precipitación anual entre 600 y 3 000 mm con una óptima de 1 500 mm.
Su ciclo de crecimiento desde la siembra a la cosecha, depende de las condiciones
ambientales: es más corto, de 7 a 12 meses, en áreas más cálidas y es más largo, 12 meses
o más, en regiones con alturas de 1 300 a 1 800 msnm. Su producción se desarrolla en
varias etapas a saber:
ÿ enraizamiento de las estacas en el primer mes;
ÿ tuberización, entre el primer y segundo mes o hasta el tercero, dependiendo del
cultivar;
ÿ engrosamiento radical, entre el tercero y cuarto mes o hasta el sexto, dependiendo
del cultivar, y
ÿ acumulación, entre el quinto y sexto mes hasta el final del ciclo del cultivo.
VARIEDADES DE YUCA
El Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) conserva en el banco de
germoplasma in vitro que constituye la mayor colección de yuca del mundo, 6 073
clones discriminados en 5 724 clones de Manihot esculenta, que incluyen cultivares
primitivos, cultivares mejorados y material genético y 349 accesiones correspondientes
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 2
a 33 especies silvestres. La conservación en el banco de germoplasma se basa en
dos sistemas: en el campo e in vitro. Estas dos modalidades de conservación ex situ
mantienen exitosamente las combinaciones de genes, sin cambios comprobados en la
estabilidad genética de los clones.
Según Debouck y Guevara (1995) la colección de germoplasma de yuca del CIAT
está constituida en un 96 por ciento por accesiones procedentes de América Latina
que es el centro primario de diversidad. Se han introducido aproximadamente 800
accesiones de Brasil. Se estima que 87 por ciento de los clones de la colección son
cultivares primitivos y el resto son cultivares avanzados, híbridos y material genético.
De los 61 países donde Manihot esculenta es importante, 24 de ellos han contribuido a
la colección. Algunos de estos países con áreas de alta prioridad para la adquisición de
germoplasma son: en la región de Mesoamérica, El Salvador, Honduras y Nicaragua;
en la región del Amazonas, la zona central y occidental de Brasil; la región del Chaco
de Bolivia y Paraguay; Venezuela y la parte oriental de Colombia, Guyana y Suriname
y la región montañosa de Ecuador. En la región caribe se encuentra en República
Dominicana y Haití. Importantes genotipos élite fueron introducidos del continente
asiático de China, Filipinas, Tailandia y Viet Nam. Hay escasas accesiones procedentes
del continente africano.
El CIAT asigna un código único específico y permanente a las variedades colectadas;
en caso que el clon desaparezca, su código nunca será asignado a otro clon. En la
nomenclatura para los clones de yuca también son importantes los nombres vulgares,
regionales o comunes. Usualmente, los agricultores designan las variedades con
nombres muy sencillos que guardan relación con alguna característica de la planta o con
su procedencia. Por ejemplo: algodonas, variedades de fácil cocción; rojitas, variedades
de pecíolos rojos; llaneras, variedades procedentes de los Llanos; negritas, variedades
de tallo o cogollo oscuro. El uso del nombre vulgar tiene limitaciones y se presta para
confusiones ya que un mismo nombre vulgar puede atribuirse a genotipos diferentes o
contrastantes. Otra nomenclatura corresponde a los materiales liberados; es común que
las instituciones de fitomejoramiento liberen materiales de yuca con nombres comunes
que guardan relación con detalles particulares del clon o del sitio de liberación, como
por ejemplo: venezolana, panameña, brasileña, americana (Jaramillo, 2002).
La presencia de glucósidos cianogénicos tanto en raíces como en hojas es un factor
determinante en el uso final de la yuca. Muchas variedades llamadas dulces tienen
niveles bajos de estos glucósidos y pueden ser consumidas de manera segura luego de
los procesos normales de cocción. Otras variedades llamadas amargas tienen niveles tan
elevados de glucósidos que necesitan un proceso adecuado para que puedan ser aptas
para el consumo humano; por ello estas variedades son generalmente utilizadas para
procesos industriales. Contrariamente a lo que se cree, no existe una relación definida
entre el sabor amargo o dulce y el contenido de glucósidos cianogénicos.
La diferenciación entre variedades amargas y dulces no siempre es precisa, ya que el
contenido de glucósidos cianogénicos no es constante dentro de una variedad y depende
también de las condiciones edafoclimáticas del cultivo. Por lo tanto, una variedad
de yuca puede ser clasificada como amarga en una localidad y como dulce en otra.
Aparentemente, en los suelos fértiles se incrementa el sabor amargo y la concentración
de glucósidos cianogénicos. Las yucas amargas son más comunes en el área amazónica
y en el Caribe, mientras que las dulces se encuentran con mayor frecuencia en el norte
de América del Sur.
Dependiendo del uso final de la yuca, esta puede ser clasificada como de calidad
culinaria cuando se destina al consumo humano directo; como industrial cuando se
usa para la producción de subproductos tales como harina, almidón, trozos secos
o como de doble propósito, es decir, fenotipos que podrían ser usados tanto para el
consumo humano como industrial. Esta variabilidad da lugar a que el agricultor venda
para el mercado en fresco si los precios son altos o, en caso contrario que venda las
Capítulo 1 – La yuca 3
raíces para procesos industriales, por lo general a un precio considerablemente menor.
Esta estrategia ha interferido con el uso industrial de la yuca porque no permite un
suministro constante y confiable de la materia prima. Actualmente, los programas de
mejoramiento genético están dirigidos a la búsqueda de variedades específicas para
la industria, ya que las variedades de doble propósito resultaban, en algunos casos
inadecuadas para consumo en fresco o para la industria (Ceballos, 2002).
MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE YUCA EN PEQUEÑA, MEDIANA Y GRAN
ESCALA
Existen diferentes métodos de producción de yuca, desde los pequeños agricultores
cuyas labores son realizadas manualmente, hasta productores en gran escala con extensas
plantaciones del cultivo y labores mecanizadas desde la siembra hasta la cosecha. El
cultivo de yuca demanda una cantidad apreciable de mano de obra, especialmente en la
siembra y la cosecha. En países como Brasil y Tailandia se ha avanzado en el desarrollo
de sistemas mecanizados de siembra y cosecha y se ha reducido apreciablemente el
costo de producción.
Los avances logrados en los últimos años en el desarrollo de variedades de yuca
con alto potencial de rendimiento ayudan a mejorar la productividad del cultivo y le
permiten competir en diferentes mercados y condiciones de producción, tanto dentro
de esquemas de agricultura de conservación como en la agricultura mecanizada y en
grandes extensiones. La mecanización agrícola pretende ofrecer mejores condiciones
para el desarrollo del cultivo contribuyendo a reducir la mano de obra requerida, otros
costos de producción, el tiempo que insume cada labor por unidad de área y el costo
final de producción. En consecuencia, un productor de yuca puede aumentar el área
sembrada y justificar la inversión inicial en maquinaria agrícola, generando además un
valor agregado a este cultivo por medio de su industrialización.
Preparación del suelo
La yuca, como cualquier otro cultivo, requiere una buena preparación del suelo
que varía según el clima, el tipo de suelo y sus características físicas, biológicas y de
vegetación, la topografía, el grado de mecanización y otras prácticas agronómicas. Es
importante conocer la historia de uso del lote para mantener la sostenibilidad del suelo,
verificar que no tenga zonas de encharcamiento y si fuera necesario realizar obras de
drenaje y manejo de aguas.
Una preparación adecuada del suelo garantiza una cama propicia para la semilla
1
y,
en consecuencia, altos niveles de brotación y de producción. La preparación del suelo
comienza, generalmente, en la época seca; en regiones de clima muy húmedo se procede
al contrario, preparando la tierra hacia el final de las lluvias intensas y sembrando las
estacas al comienzo de la época seca; de esta manera se aprovechan las lluvias poco
copiosas para el desarrollo inicial de las raíces. En zonas de menor precipitación pluvial
es necesario, a veces, arar antes del período seco para aprovechar algo de humedad, ya
que más tarde el terreno se secará y endurecerá demasiado para la labranza (Ospina et
al., 2002).
Puede ser utilizada labranza convencional, con arados de disco y rastras pesadas
o labranza vertical, utilizando el arado de cincel rígido o vibratorio (Lámina 1). Este
último contribuye a solucionar los problemas de compactación y sellado que muchas
veces ocasiona la labranza convencional. El terreno se debe preparar por lo menos a 25-
40 cm de profundidad para obtener un suelo disgregado y libre de terrones que facilite
el crecimiento horizontal y vertical de las raíces.
1
En esta publicación el término «semilla» se utiliza para el material reproductivo asexual conocido
comúnmente como estacas o cangres.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 4
Dependiendo del tipo de suelo y las
condiciones de drenaje interno y superficial
se deben realizar caballones entre 30-40 cm
de altura; estos pueden realizarse a pequeña
escala con el uso de bueyes y a gran escala con
caballoneadores mecánicos (Lámina 2) como
sigue:
ÿ en suelos de textura arcillosa donde caen
más de 1 200 mm de precipitación pluvial,
se deben hacer caballones para facilitar el
drenaje y mejorar el establecimiento del
cultivo y las labores de cosecha manual.
ÿ en suelos más pesados y compactos, se deben
hacer caballones porque estos suelos se
saturan de agua y en la época de lluvia en
razón de la mala aireación propician la
pudrición de las raíces causando pérdidas al
cultivo.
ÿ en suelos de textura arenosa, que predominan
en los climas secos del trópico la yuca puede
ser plantada en tierras llanas, exceptuando
lotes que se encharcan por mal drenaje, en
los que se deben realizar caballones.
ÿ en los terrenos en declive no es recomendable
plantar yuca cuando las pendientes superan
el 15 por ciento; en caso de hacerlo deben
hacerse surcos en contorno para prevenir la
erosión y aplicar otras prácticas de manejo
del suelo (Cadavid, 2005).
Selección y manejo del material de
siembra
Entre los factores más importantes de la
producción de yuca responsables del buen
establecimiento, de su sanidad y de su nutrición
inicial se encuentran la variedad y la calidad
del material de siembra. En la selección del
material de siembra se deben de tener en cuenta
el potencial de rendimiento, la estabilidad, el
tipo de planta, el número de ramificaciones, la
resistencia a plagas y enfermedades y la calidad
fisiológica. La calidad de la semilla de yuca
depende de la madurez y el grosor del tallo,
del número de nudos, del tamaño del cangre
o estaca, la variedad, los daños mecánicos
que presente a causa de su manipulación y su
sanidad, o sea libre de patógenos.
Las partes más apropiadas para seleccionar
las ramas de las cuales se obtendrán las estacas, son la basal y la media ya que en ellas
hay mayor acumulación de sustancias de reserva y presentan una mejor madurez
fisiológica. Para seleccionar la semilla, se acostumbra realizar una prueba de viabilidad
que consiste en efectuar un corte superficial en la corteza del tallo y comprobar si de
este fluye inmediatamente látex; en caso positivo significa que la rama tiene humedad
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Lámina 1
Labranza vertical y labranza convencional
a) Labranza vertical con cincel vibratorio
b Labranza vertical con cincel rígido
c) Labranza convencional con rastra
d) Labranza convencional con arado de disco
a b
c d
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Lámina 2
Preparación de caballones con bueyes (a) y
caballoneador mecánico (b)
a
b
Capítulo 1 – La yuca 5
y capacidad de brotación, de lo contrario, si el
látex no sale o demora en salir el material debe
ser descartado porque no es viable. Finalmente,
a las ramas seleccionadas se les elimina la punta
de la base, el tercio superior y las partes secas
con un corte con machetes afilados y limpios.
Las estacas se cortan y luego se realizan atados
compactos de aproximadamente 25 unidades
para facilitar su transporte y conservar la
integridad de las ramas.
Las varas se deben conservar en un lugar
fresco, evitando la exposición directa a los
rayos solares. Es preferible almacenar las ramas
en posición vertical ya que ocurre una menor
pérdida del material de siembra (Lámina 3).
Se pueden conservar de esta manera hasta por
cuatro meses pero el período óptimo es un
mes. Como medida preventiva las ramas se
deben tratar con una mezcla de insecticida-
fungicida, sumergirlas por un tiempo de
5-10 minutos, para protegerlas contra
enfermedades, organismos patógenos, insectos
y ácaros; una de las formulaciones utilizadas
es a base de compuestos con principios activos
como benomil 3g/L de agua, captan 2-3 g/L
de agua, dimetoato 3 mL/L de agua y dos por
ciento de sulfato de zinc (López, 2002).
Debido a que la tasa de multiplicación es
baja la planta de yuca no permite suministrar
en corto tiempo abundante cantidad de
estacas; un método para garantizar el uso de
semilla sana es utilizar plantas obtenidas por
propagación rápida, la cual se puede realizar
mediante dos sistemas:
ÿ el método de inducción de retoños, que
consiste en la inducción de brotes y
su posterior enraizamiento, a partir de
estacas de dos nudos; en promedio cada estaca de dos yemas llega a producir
alrededor de ocho retoños en un año, cortando cada 20 días, por lo cual de una
planta adulta de ramificación tardía se pueden obtener en un año hasta 800 retoños
(Lámina 4).
ÿ el método de multiplicación por esquejes de una hoja y una yema, consiste en
inducir el enraizamiento de una yema con su correspondiente hoja; aunque
requiere más equipo que el sistema de retoños su potencial de propagación es
mucho mayor, ya que en un año y medio es posible producir alrededor de 60 000
estacas a partir de una sola planta madre (López, 2002).
Siembra
La siembra de yuca puede ser realizada de forma manual o mecanizada. Las variables
más importantes a tener en cuenta en la siembra son:
ÿ la profundidad de siembra que debe ser entre 5-8 cm
ÿ la longitud de la estaca: comúnmente se utilizan estacas entre 15-30 cm, con
promedio de 20 cm y de 5-6 nudos por estaca
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Lámina 3
Tratamiento de semilla (a) y almacenamiento de
tallos (b)
b
a
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 6
ÿ la posición de la estaca: se pueden plantar en posición
vertical, horizontal o inclinada; estudios realizados por
Cock y Howeler (1978) demostraron que la posición en
que se planta la estaca no tiene un efecto significativo en
el rendimiento; la posición vertical es la más utilizada y se
recomienda porque favorece el crecimiento inicial y reduce
el vuelco de las plantas; sin embargo, cuando la operación
es mecanizada se recomienda plantarlas en posición
horizontal ya que las raíces se separan y facilita la cosecha
ÿ la distancia entre plantas y caballones: depende de la
fertilidad del suelo, de la época de plantación, de la variedad,
de la topografía, del clima; las distancias más comunes son
80 x 80 cm y 100 x 100 cm, que corresponden a densidades
de siembra de 15 625 y 10 000 plantas por hectárea,
respectivamente.
En la siembra manual, las estacas se colocan sobre el
caballón o en plano y se entierran de 5-10 cm de los 20 cm
que tiene la estaca. Se planta en el sentido del crecimiento de
las yemas, procurando que un buen número de ellas quede
bajo el suelo. En la siembra mecanizada se utilizan máquinas
sembradoras de dos líneas que colocan el cangre a una
profundidad estandarizada de 5-8 cm en posición horizontal. Las máquinas sembradoras
disponen de mecanismos para ajustar la distancia entre plantas y caballones y se pueden
utilizar en plano o en caballones (Lámina 5).
Con la siembra manual usualmente se requieren entre 6-8 jornales hectárea/día,
mientras que con las máquinas sembradoras se requieren dos operarios alimentadotes
y el tractorista, y se siembran entre 5-7 hectáreas/día (Cadavid, 2005).
Control de malezas
Después de la siembra es necesario realizar el control de malezas para evitar el
crecimiento de las gramíneas y de las malezas de hoja ancha ya que la competencia de
las malezas por luz, agua y nutrimentos durante los primeros 60 días en los cultivos de
yuca, causa una reducción en los rendimientos de aproximadamente el 50 por ciento. El
control de malezas puede realizarse de forma manual, mecánica o química.
El control manual se utiliza en plantaciones pequeñas y consiste en deshierbes con
implementos manuales (Lámina 6). Se emplean entre 10-15 jornales por hectárea/día
dependiendo del estado de las malezas; es necesario realizar varios deshierbes hasta
cuando el cultivo cierre completamente e impida el desarrollo de las malezas por la
Lámina 4
Brotes de retoños en agua para
enraizar
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Siembra manual (a) y siembra mecanizada (b)
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Capítulo 1 – La yuca 7
reducción en la entrada de luz. Este método
es utilizado en plantaciones pequeñas cuando
existe mano de obra disponible y a bajo costo
(Calle, 2002).
El control mecánico consiste en la utilización
de herramientas como cultivadoras rotativas o
ganchos tiradas por animales o tractores que
pasan entre las hileras y los caballones; este
tratamiento se inicia cuando el cultivo tiene
entre 15-30 días y hasta que el cultivo lo
permita.
El control químico se realiza mediante
el uso de herbicidas preemergentes que
evitan el crecimiento de malezas por un
período de 45-50 días. Si es necesario se
puede aplicar un herbicida posemergente
para eliminar las malezas que escapan a
la acción del preemergente; esta práctica
puede acompañarse por medio de deshierbes
manuales. Sin embargo, para la correcta
elección del herbicida es necesario reconocer
las malezas predominantes antes de la
preparación del suelo y saber cuales malezas
son controladas por los herbicidas disponibles.
La aplicación de herbicidas puede hacerse con
el uso de bombas de espalda (20 L) donde son
necesarios dos jornales por hectárea/día o con
bombas acopladas a tractores (600-1 000 L);
además la aplicación debe realizarse con el
suelo a capacidad de campo, es decir que tenga
la humedad adecuada para que el herbicida
penetre en el suelo y forme un sello sobre este
(Lámina 7). La yuca es uno de los cultivos en
los cuales es más necesaria la integración de
los métodos de control de las malezas, dado
que su lento crecimiento inicial permite el
desarrollo vigoroso de estas.
Fertilización
La fertilización se realiza para recuperar, sostener y aumentar la productividad de los
suelos y para aumentar el rendimiento y la calidad del cultivo. La fertilización puede
ser química u orgánica. Para realizar una adecuada fertilización es necesario realizar
un diagnóstico del suelo; este incluye como principales análisis el análisis químico
y el análisis físico, de tejido vegetal, del nivel crítico de nutrientes en el suelo, el
conocimiento de desórdenes nutricionales y la respuesta del cultivo a la fertilización.
En general, se requieren entre 4-5 jornales por ha/día para realizar esta labor.
La cantidad y el tipo de fertilizante a utilizar dependen del balance de los nutrientes
disponibles que indique el análisis de suelo, los requerimientos del cultivo y de la
eficiencia del fertilizante.
ÿ Los fertilizantes químicos, en general se aplican un mes después de la siembra,
y luego se repite la aplicación a los 60 días después de la siembra; en suelos
arenosos y si se utilizan fertilizantes de alta solubilidad, el suelo debe tener buena
disponibilidad de agua en el momento de la aplicación.
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Lámina 6
Control de malezas con machete (a) y palín (b)
a
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Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 8
ÿ En el caso de los fertilizantes orgánicos como estiércoles, abonos verdes, coberturas
superficiales, residuos de cosecha y en el caso de fertilizantes de lenta solubilidad
en agua como rocas fosfóricas, escorias Thomas o cales se deben aplicar al voleo
20-30 días antes de la siembra e incorporar en la última labor de preparación del
suelo. En el caso del encalado, usado para contrarrestar el efecto negativo del
aluminio y como fuente de calcio no debe exceder 2 t/ha ya que produce efectos
de inhibición sobre otros nutrientes del suelo como el potasio y el zinc (Cadavid,
2005).
Manejo integrado de plagas
El manejo integrado de plagas (MIP) en la yuca está relacionado fundamentalmente
con el empleo de prácticas agronómicas, el control biológico, la resistencia de la planta
hospedante y el uso de plaguicidas. Un programa exitoso de manejo integrado de
plagas debe evitar el deterioro ambiental, la posible contaminación de los alimentos en
el futuro y estar disponible a un bajo costo para los agricultores de países en desarrollo
(Bellotti et al., 2002).
Entre las principales plagas de la yuca se encuentran el gusano cachón (Erynnis ello),
el ácaro verde-manchado (Tetranychus urticae), el ácaro verde (Mononychellus tanajoa),
el ácaro rojo (Tetranychus cinnabarinus), el ácaro plano (Olygonichus peruvianus), la
mosca blanca (Aleurotrachelus socialis), los piojos harinosos (Phenacoccus herreni, P.
grenadensis y P. manihoti), los trips (Frankliniella williamsi y Scirtothrips manihoti),
la chinche subterránea de la viruela (Cyrtomenus bergi), la chinche de encaje (Vatiga
manihotae y V. illudens), barrenadores del tallo (Chilomina clarkei, Lagochirus
araneiformis y Coelosternus spp.) y chisas (Phyllophaga spp. y Leucopholis rorida).
El hecho de mantener los insectos perjudiciales a niveles de baja importancia
económica, significa que no siempre la presencia y el daño de un insecto incidirán en
la reducción de la producción del cultivo; la planta de yuca tiene la capacidad para
soportar cierto daño causado por los insectos y tiene habilidad para recuperarse. No se
debe recurrir a la aplicación de insumos de control, sobre todo pesticidas, a menos que
se haya hecho una estimación de la pérdida del rendimiento. Por ser la yuca un cultivo
de ciclo largo, el uso continuo de pesticidas es costoso y antieconómico en relación
con su rentabilidad; por ello, este cultivo es ideal para programas de control biológico
especialmente en áreas donde se cultiva sin interrupción y en grandes extensiones.
Lámina 7
Aplicación de herbicida con bomba de espalda (a) y
bomba acoplada a tractor (b)
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Capítulo 1 – La yuca 9
Las prácticas agronómicas más usadas por
los pequeños agricultores incluyen:
ÿ los cultivos intercalados o cultivos mixtos
que reducen la población de las plagas
como la mosca blanca, el gusano cachón
y la chinche subterránea de la viruela;
además de reducir el daño que causan
las plagas, evitan brotes de plagas en
extensiones grandes de cultivo. Los
agricultores podrían ser renuentes
a utilizar cultivos intercalados si las
especies usadas no son comercialmente
aceptadas o si el rendimiento del cultivo
de la yuca se reduce considerablemente.
En las grandes plantaciones, donde la
mecanización hace parte de las prácticas
de producción, el cultivo intercalado
podría no ser aceptado.
ÿ otras prácticas culturales que pueden reducir la población de plagas son la mezcla
de variedades, la destrucción de residuos de cosecha, la rotación de cultivos, la
época de siembra y el uso de material de alta calidad.
ÿ el control biológico permite el control de las plagas mediante la utilización
deliberada y sistemática de sus enemigos naturales. La acción de parásitos,
predadores y patógenos mantiene la densidad de población de otros organismos
en un nivel más bajo que el que podrían tener en ausencia de ellos. Sus ventajas
radican en que es relativamente permanente, es económico, mantiene en buen
nivel la calidad del ambiente y permite consumir alimentos no contaminados por
plaguicidas.
El Banco de Germoplasma del CIAT posee más de 6 000 variedades de yuca que
tienen un grupo de genes de resistencia a plagas; un gran número de ellas son variedades
silvestres. Por otro lado, las nuevas herramientas biotecnológicas disponibles permiten
un eficiente y fácil acceso a genes resistentes y una más rápida manipulación de los
niveles moleculares. El mapa genético molecular de la yuca podría ser una herramienta
muy útil para desarrollar plantas transgénicas de yuca con resistencia a las plagas. Estos
materiales están siendo continuamente plantados en campo y se hallan disponibles para
hacer evaluaciones sistemáticas de resistencia a plagas.
En los agroecosistemas tradicionales de yuca el uso de plaguicidas es muy limitado,
debido a su alto costo y al largo ciclo del cultivo que puede hacer necesarias varias
aplicaciones; sin embargo, los pequeños agricultores usan fungicidas e insecticidas de
bajo costo y también se ha incrementado su uso en grandes plantaciones (Lámina 8).
Actualmente hay buenas posibilidades de reemplazar los plaguicidas químicos por
bioplaguicidas para el control de plagas en yuca; un ejemplo de ello es el baculovirus
contra el gusano cachón (Bellotti, 2000).
Manejo de enfermedades
La yuca es afectada por varias enfermedades fungosas y bacterianas que causan
manchas foliares, necrosis del tallo o pudriciones radicales con consecuentes pérdidas
en el rendimiento del cultivo.
Las enfermedades más frecuentes en la yuca son el superalargamiento (Sphaceloma
manihoticola), la mancha parda de la hoja (Cercosporidium henningsii), la mancha
blanca de la hoja (Phaeoramularia manihotis), la mancha de anillos circulares de la hoja
(Phoma sp.), la mancha angular de la hoja (Xanthomonas campestre pv. cassavae), la
antracnosis de la yuca (Glomerella manihotis), la ceniza de la yuca (Oidium manihotis),
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Lámina 8
Aplicación de plaguicida
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 10
la roya de la yuca (Uromyces spp.), el añublo pardo fungoso (Cercospora vicosae), el
añublo bacteriano (Xanthomonas axonopodis pv. manihotis), el necrosamiento del tallo
(Glomerella cingulata), la pudrición seca del tallo y la raíz (Diplodia manihotis), la
pudrición bacteriana del tallo (Erwinia carotovora pv. carotovora), la pudrición radical
(Phytophthora sp., Rosellinia spp. y Pythium spp.), el mosaico común de la yuca
(Potexvirus) y el cuero de sapo (fitoplasma, virus).
Dentro de los métodos de prevención y control utilizados en estas enfermedades se
recomienda, de forma preventiva, usar material de siembra sano y resistente obtenido
de plantaciones sanas provenientes de cultivos de meristemas y por enraizamiento de
cogollos o de brotes, rotación del cultivo con gramíneas como maíz o sorgo, sembrar
en suelos sueltos, controlar las malezas, fertilizar adecuadamente; mejorar el drenaje del
suelo y sembrar al final de períodos lluviosos. Como medidas de control se recomienda
reducir el exceso de humedad en la plantación, el uso de fungicidas específicos para
una enfermedad, erradicación de plantas enfermas, evitar el movimiento de personas,
máquinas y animales de lotes afectados a lotes sanos y eliminación del material afectado
después de la cosecha, esto es, quemar ramas y tallos y residuos de cosecha (Álvarez y
Llano, 2002).
Cosecha
La labor de cosecha constituye la etapa final del cultivo cuya época es definida por el
agricultor en función de su productividad, del contenido de materia seca y de la calidad
culinaria de las raíces, del clima y del estado de madurez del cultivo. Esta operación
es quizás la que más influye en la estructura de los costos de producción de yuca en
razón de la demanda de mano de obra: la cosecha manual requiere alrededor de 25-30
jornales/hectárea para una cosecha de 25-30 t/ha en una jornada de trabajo de ocho
horas. Esta labor de cosecha no incluye la selección y recolección del material de las
raíces para plantación ni su empaque (Ospina et al., 2002).
La cosecha puede ser realizada de forma manual o mecanizada, dependiendo del
tamaño de la plantación. En general, la cosecha de la yuca es más simple si se ha
plantado el cultivo en caballones y más difícil si está en plano. Así mismo, la extracción
de las raíces es más fácil en un suelo arenoso y suelto que en un suelo arcilloso o pesado.
Esta conformación del cultivo se debe planear antes de la siembra, sea esta manual o
mecanizada, para de esta manera facilitar la cosecha.
Cosecha manual
La primera etapa en la cosecha manual comprende el corte y la selección del follaje y de
la semilla. Se deja sólo una parte del tallo de 20-40 cm de longitud adherida a las raíces
para extraerlas más fácilmente del suelo. La segunda etapa comprende la extracción de
las raíces y va acompañada de la recolección, la limpieza y el empaque de las mismas.
Estas tres últimas labores son comunes a las dos formas de cosecha, tanto manual como
mecanizada.
En la cosecha manual se consideran cuatro modalidades:
ÿ con la mano: en los suelos livianos o arenosos las raíces se pueden arrancar
fácilmente con la mano (Lámina 9 a).
ÿ con palanca: en los suelos cuya textura va de franca a arcillosa y que presenten
problemas de compactación, se amarra el tallo con cadenas o cuerdas a un palo
suficientemente largo, recto y firme para que sirva de palanca contra el suelo.
ÿ con arrancador: en esta técnica se sujeta el tallo mediante un implemento de enganche
a modo de tenaza que va unido aproximadamente a 30 cm del extremo de un palo
que se apoya en el suelo; el tallo se engancha por su parte inferior y se hace palanca
hacia arriba. Este método se utiliza comúnmente en Tailandia (Lámina 9 b).
ÿ con cincha: en los suelos de textura mediana, se usa una especie de correa que
el agricultor se ata, dándole vuelta a su espalda, pasándolo sobre su hombro y
Capítulo 1 – La yuca 11
amarrándolo luego al tallo. Las manos sirven de agarre y dan vibración al tallo y
el cuerpo sirve de palanca.
Cosecha mecanizada
La cosecha de la yuca es una de las labores más difíciles de mecanizar, dadas las
restricciones que provienen de la forma y distribución de las raíces en el suelo, la
profundidad en que se encuentran, la presencia de los residuos de la recolección del
follaje y de la semilla. La cosecha mecanizada de la yuca ofrece ventajas competitivas
ya que esta implica una reducción en la mano de obra requerida, en los costos de
producción, en el tiempo de recolección por unidad de área y en el costo final del
producto. En consecuencia, se puede aumentar el área sembrada y justificar la inversión
inicial en maquinaria agrícola. Según estimaciones realizadas por CLAYUCA en
Colombia, la reducción de jornales para la cosecha de una hectárea pasa de 25 en
cosecha manual a 15 en cosecha mecanizada.
Las máquinas cosechadoras de yuca, que se
ofrecen comercialmente, requieren la acción
humana en el momento de extraer las raíces
(Lámina10). La función de estos implementos
consiste en romper el suelo y aflojar las raíces.
Trabajan a profundidades promedio de 40-50
cm y son muy exigentes en potencia.
Existen dos clases de cosechadores: de
tipo rígido y de tipo flexible (Lámina 11).
El cosechador rígido consta de una cuchilla
en forma de V y su desventaja es que causa
compactación en el suelo. El cosechador
flexible consta de un implemento en forma de
tenedor, que actúa como un subsolador -equipo
utilizado para romper capas compactadas
de suelo y labranza vertical; tiene un mejor
desempeño en cuanto a la forma de romper el
suelo ya que luego de la labor este queda más
Lámina 9
Cosecha de yuca con la mano (a) y con
arrancador (b)
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Lámina 10
Cosecha mecanizada de yuca usando cosechador
flexible
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 12
suelto; se recomienda el uso de este implemento. Los dos tipos de cosechadores tienen
la misma eficiencia de trabajo.
Cuando se planea utilizar un cosechador deben tenerse en cuenta algunos factores
como:
ÿ la humedad del suelo: es más fácil cosechar cuando el suelo está seco que cuando
está húmedo
ÿ la densidad de siembra: estos implementos pueden aflojar el suelo de dos surcos
simultáneamente
ÿ el espaciamiento entre surcos: es recomendable que no sea menor de 90 cm para
evitar pérdidas por raíces enterradas o cortadas y que no sea mayor de 120 cm ya
que esta es la longitud de las alas de la cuchilla del cosechador y si la distancia fuera
mayor las raíces no se aflojarían de manera satisfactoria, y finalmente
ÿ la velocidad de operación del tractor: debe ser constante durante toda la operación
de cosecha ya que un cambio puede variar la profundidad de trabajo del cosechador
lo que aumenta la pérdida por raíces cortadas o enterradas.
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Lámina 11
Cosechador rígido (a) y cosechador flexible (b)
a
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Capítulo 2
Mercado y comercialización de la
yuca
El cultivo de la yuca tiene una gran importancia para la seguridad alimentaria y la
generación de ingresos, especialmente en las regiones propensas a la sequía y de suelos
áridos. Es el cuarto producto básico más importante después del arroz, el trigo y el
maíz y es un componente básico en la dieta de más de 1 000 millones de personas.
Entre sus principales características se destacan su gran potencial para la producción
de almidón, su tolerancia a la sequía y a los suelos degradados y su gran flexibilidad
en la plantación y la cosecha adaptándose a diferentes condiciones de crecimiento.
Tanto sus raíces como sus hojas son adecuadas para el consumo humano; las primeras
son fuente de hidratos de carbono y las segundas de proteínas, minerales y vitaminas,
particularmente carotenos y vitamina C.
A causa de la estacionalidad de las lluvias, gran parte de la producción de yuca se
concentra en ciertas épocas del año. Esta situación ocasiona a la agroindustria de la yuca
una escasez de materia prima durante algunos meses del año y abundancia en otros,
pérdidas de las raíces frescas que se almacenan durante largo tiempo en épocas de oferta
excesiva y oscilaciones en los precios de la materia prima y del almidón. A lo anterior,
se une el hecho de que en ciertas épocas del año la escasez de yuca impide cubrir la
demanda para su transformación poscosecha.
Los obstáculos que han impedido la consolidación del cultivo de la yuca en muchos
países son los altos costos de producción, la baja productividad y las técnicas inadecuadas
de transformación. La yuca, en la mayoría de los países en que se cultiva, no se ha visto
beneficiada por inversiones a nivel de tecnologías de siembra, cosecha y poscosecha, ni
de investigación sobre productos de alto valor agregado. La industrialización de la yuca
mejoraría la rentabilidad de la cadena agroindustrial y podría abastecer un mercado
insatisfecho y reducir la dependencia de las importaciones de los países productores de
yuca. La promoción de nuevas plantaciones tendría justificación en el momento en que
se hayan desarrollado los mercados para los productos de yuca o asegurado su empleo
y aprovechamiento de forma planificada.
Si se considerara el cultivo de la yuca como un producto estratégico y base para
el desarrollo de numerosas industrias y se le diera el tratamiento correspondiente en
cuanto a inversiones, esta raíz seguramente podría favorecer el desarrollo del sector
agroalimentario e industrial de los países en desarrollo contribuyendo a la generación
de riqueza y de empleo rural y urbano. Sin embargo, para hacer viable su consolidación
se deben desarrollar sistemas de producción rentables y sostenibles por lo cual, es cada
vez más urgente la adaptación, desagregación o generación de tecnologías que, una vez
incorporadas, fortalezcan la cadena productiva y sus derivados industriales.
El principal competidor de la yuca es el maíz que tiene consolidada una posición
de liderazgo en los mercados agrícolas e industriales especialmente porque los Estados
Unidos de América, primer productor a nivel mundial, poseen un grado avanzado de
tecnificación, estandarización de procesos, altos rendimientos del cultivo con uso de
ingeniería genética que permiten grandes volúmenes de abastecimiento con calidad
estándar y estabilización de precios. Grandes cantidades de maíz con destino al
mercado de concentrados para animales y la industria alimenticia son comercializados
a nivel mundial.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 14
En la mayor parte de las regiones productoras de yuca se ha explotado la posibilidad
de utilizar este cultivo como insumo en los procesos manufactureros y solamente países
como Brasil, Indonesia y Tailandia han promovido el desarrollo de la industria de la
yuca y sus derivados para satisfacer las necesidades internas y de exportación; cuentan
con ventajas comparativas identificadas con grandes extensiones de tierra, mano de obra
a bajo costo, reducción de costos de transporte
y un manejo eficiente de la comercialización de
sus productos con precios competitivos.
PRODUCCIÓN, SUPERFICIE Y
RENDIMIENTO MUNDIAL DE LA YUCA
A pesar de que la yuca es un cultivo originario
de América Latina y el Caribe, esta región
aporta solo el 18,3 por ciento de la producción
mundial (FAO, 2006). Las proyecciones de la
FAO para el 2005 indicaron que la producción
de yuca aumentaría a casi 210 millones de
toneladas y la tasa de crecimiento mundial
sería de 2,2 por ciento. Este crecimiento no
significa necesariamente un incremento en
el comercio por lo que es necesario generar
desde ya nuevos mercados con el desarrollo
de productos innovadores y diferenciados,
de mejor calidad y de mayor valor agregado
ampliando así la oferta de productos derivados
de la yuca. Las Figuras 1, 2 y 3 registran el
promedio de la producción, el rendimiento y
la superficie del cultivo de la yuca, entre los
períodos de 1983-85, 1993-95 y la prevista para
año 2005 (FIDA y FAO, 2000).
África, Asia y América comparten casi
totalmente la producción mundial de yuca,
con participaciones del 54,2 29,4 y 18,3 por
ciento, respectivamente. La dinámica de la
producción mundial de yuca para el período
1990–2002 señala un bajo crecimiento e incluso
un descenso en algunas regiones. En efecto, la
producción mundial creció un 1,16 por ciento,
valor frente al cual África registra una tasa
de crecimiento de 2,3 por ciento seguida por
América con 0,18 por ciento. Asia y Oceanía
por su parte se comportaron con tasas de
crecimiento negativas. El mayor productor
de yuca en el mundo, Nigeria, siguió la
tendencia de crecimiento bajo, reflejado en
un incremento de 0,5 por ciento durante los
últimos cinco años. Ghana, por su parte,
registra el mayor crecimiento del periodo: 5,6
por ciento. El 70 por ciento de la producción
de yuca, tal como ocurre actualmente, seguirá
concentrada en cinco países: Nigeria, Brasil,
Tailandia, Indonesia y República Democrática
del Congo.
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Todo el mundo Africa Asia América Latina
y el Caribe
Regiones
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Promedio 1993-95 Prevista 2005 Promedio 1983-85
FIGURA 1
Producción mundial promedio de yuca en los
períodos 1983-85, 1993-95 y prevista para 2005
Fuente: Con datos de FIDA y FAO (2000).
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Todo el mundo Africa Asia América Latina
y el Caribe
Regiones
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Promedio 1993-95 Prevista 2005 Promedio 1983-85
Fuente: Con datos de FIDA y FAO (2000).
Figura 2
Rendimiento mundial promedio de yuca en los
períodos 1983-85, 1993-95 y prevista para 2005
Fuente: Con datos de FIDA y FAO (2000).
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Todo el mundo Africa Asia América Latina
y el Caribe
Regiones
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Promedio 1993-95 Prevista 2005 Promedio 1983-85
FIGURA 3
Superficie mundial promedio de yuca en los
períodos 1983-85, 1993-95 y prevista para 2005
Capítulo 2 – Mercado y comercialización de la yuca 15
Según la proyección prevista para el 2005
la utilización de la yuca estará distribuida
en alimentación 59 por ciento, piensos
(concentrados) 22 por ciento, usos industriales
6 por ciento y pérdidas poscosecha 13 por
ciento (Figura 4). Aunque probablemente la
yuca en trozos y en gránulos para piensos
continuará siendo el principal producto de la
yuca objeto de comercio, el comercio mundial
de almidón industrial y sus derivados se
encuentra en fase de expansión. Del 59 por
ciento de la producción de yuca destinada
a la alimentación, los productos con alto
valor agregado serán el principal factor de
crecimiento del sector en detrimento de las
raíces frescas, dado el gran volumen y carácter
perecedero de estas últimas. Sin duda alguna
es un mercado en el cual muchos países
productores pueden incursionar y a la vez
trabajar para reducir las pérdidas poscosecha
con manejos adecuados para prolongar la
conservación de la raíz.
Las cifras de producción, área sembrada
y rendimiento de yuca estimadas para el año
2005 se presentan en el Cuaadro 1.
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Promedio
1983-85
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1993-95
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1983-85
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1993-95
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1983-85
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1993-95
Yuca total Para alimentación Para concentración Otros usos
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Utilización
Fuente: Con datos de FIDA y FAO (2000).
FIGURA 4
Usos principales de la producción mundial de yuca en los períodos 1983-85, 1993-95 y prevista para 2005
CUADRO 1
Cifras seleccionadas de producción, área y
rendimiento estimadas para el año 2005.
Fuente: FAO (2006)
País/región Producción
(millones de
tm)
Área
(millones
de ha)
Rendimiento
(tm/ha)
GLOBAL 203,9 18,6 10,9
África 110,5 12,3 9,0
Nigeria 38,2 4,1 9,3
R. D. del Congo 14,9 1,8 8,1
Ghana 9,7 0,8 12,4
Angola 8,6 0,7 11,5
R.U. de Tanzanía 7,0 0,7 10,4
Mozambique 6,1 1,1 5,8
Uganda 5,5 0,4 13,5
Asia 55,9 3,4 16,4
Indonesia 10,5 1,2 15,9
Tailandia 16,9 1,0 17,2
India 6,7 0,2 27,9
Viet Nam 5,7 0,4 14,6
América Latina y
el Caribe
37,3 2,9 12,8
Brasil 26,6 1,9 13,8
Paraguay 4,9 0,3 15,8
Colombia 2,1 0,2 11,5
Oceanía 0,2 0,02 10,8
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 16
Comercio internacional
El continente asiático absorbe el 94 por ciento del total mundial de las exportaciones de
yuca seca, seguida por Europa y América con una mínima proporción. Con excepción
de Asia, que tuvo un comportamiento comercial negativo, todos los continentes han
logrado un comportamiento positivo pero con una tasa de crecimiento mínima para el
período 1990-2001 que no sobrepasa en ningún caso el uno por ciento. Tailandia, en
particular, que es el principal exportador, creció durante los últimos cinco años a una
tasa del 1,5 por ciento anual.
En el decenio de 1990 el comercio mundial de productos de yuca, excluido el
comercio con los países de la Unión Europea, ha oscilado entre 10 y 19 millones de
toneladas equivalente a raíces de yuca fresca. El comercio de la yuca es relativamente
limitado debido al volumen y al carácter perecedero de las raíces, por ello se reduce
prácticamente al intercambio entre países limítrofes. No obstante, Costa Rica es el líder
de las exportaciones de raíces frescas de yuca a Estados Unidos de América y Europa,
la que es consumida principalmente por grupos étnicos radicados en esos países.
Si bien la producción de yuca esta centrada en cinco países, el mayor exportador es
Tailandia con 88,5 por ciento del total de las exportaciones (Figura 5). El resto procede
de exportadores de Asia, África y América Latina y el Caribe, de países como Brasil
(3,5 por ciento), Indonesia (3,3 por ciento) y otros pequeños exportadores como China,
Ghana, Madagascar, Nigeria y Tanzanía.
Europa es el principal importador de yuca seca a nivel mundial, seguido de cerca
por Asia, con participaciones del 55 por ciento y 43 por ciento, respectivamente.
Ningún continente registró valores positivos en la dinámica de sus importaciones en
los últimos diez años, lo cual contrasta con el
comportamiento positivo de los principales
países importadores que, exceptuando a Corea
del Sur, han presentado valores positivos para
el último quinquenio; China creció un 36
por ciento, los Países Bajos siete por ciento y
España seis por ciento (Figura 6). Altas cuotas
convenidas en la Política Agrícola Común para
los precios domésticos de granos, están siendo
usadas para proteger la industria de los países
de la EU, lo cual evidentemente afecta de
manera negativa las exportaciones de regiones
como Asia y África. Las importaciones de
yuca tailandesa en gránulos por parte de la
EU están disminuyendo desde finales de la
década de 1980. Igualmente, el descenso en las
importaciones ha correspondido con una baja
en los precios de los cereales que han sustituido
en gran parte a la yuca seca en trozos y en
gránulos como insumo para la alimentación
animal.
Los países que presentan el desempeño
más interesante como mercados objetivo de
yuca, debido a que combinan en mejor medida
el comportamiento de sus importaciones
(crecimiento y volumen) y su consumo
interno (total y per capita) son, en orden de
importancia, Países Bajos, China, España,
Corea del Sur, Portugal, Singapur, Reino
Unido, Francia, Estados Unidos de América,
Indonesia
3,3 %
Vietnam
2,6 %
Otros
(42 países)
3,1 %
Brasil
3,5 %
Tailandia
87,5 %
FIGURA 5
Principales países exportadores de yuca (2001)
Bélgica
11,8 %
Corea del Sur
8,5 %
Países Bajos
24,2 %
España
16,4 %
Portugal
4,1 %
China
34,9 %
FIGURA 6
Principales países importadores de yuca
Capítulo 2 – Mercado y comercialización de la yuca 17
Japón y Corea del Norte. China se considera como un mercado altamente atractivo
dentro del contexto mundial por tener una tasa media de crecimiento anual y un
volumen de importación superiores al promedio; es decir, nueve por ciento y 68 400
toneladas respectivamente (CCI, 2003).
La yuca continúa su transición hacia un mercado orientado a productos y materias
primas para la industria de procesamiento. Mientras más del 60-70 por ciento de los
suministros de la yuca todavía se destina para comidas tradicionales la capacidad de
la industria de almidón de yuca está aumentando significativamente, sobre todo en el
suroeste de Brasil, seguido por Colombia, Venezuela y recientemente Paraguay. Dentro
de la industria se ha puesto en evidencia una tendencia hacia la utilización de almidón
modificado e hidrolizado, en preferencia a la utilización de almidón nativo. Durante la
última década, la utilización de la yuca para la alimentación de animales ha aumentado
su importancia relativa sobre todo en Colombia y también, en menor grado, en Brasil,
Ecuador, Bolivia y Perú. Más reciente es la captación de yuca para bocadillos y la
industria de productos típicos, sobre todo en Brasil y Colombia.
CONSUMO MUNDIAL
El consumo mundial per capita de yuca en 2001 fue 29 kg/año y la tasa de crecimiento
en el período 1997-2001 fue de 1,7 por ciento. Al igual que todas las raíces y tubérculos
la yuca es considerada como un bien inferior; es decir, su nivel de consumo disminuye
al aumentar el ingreso del consumidor. Las características nutricionales de la raíz y sus
precios relativos, así como las condiciones agroecológicas, climáticas y tecnológicas
requeridas para su cultivo hacen de la yuca un producto popular entre pequeños
agricultores de bajos ingresos en América Latina, el sudeste de Asia y África.
La yuca es una de las fuentes más ricas de almidón del cual sus raíces contienen
más de 30 por ciento. A nivel mundial la utilización del almidón se destina a fines
industriales como papel, cartón, dextrinas, colas, textiles, resinas, maderas compuestas,
productos farmacéuticos, edulcorantes, alcohol, entre otros. Estos productos, aunque
representan un bajo porcentaje del uso de la producción mundial de yuca, son los que
tienen mayor valor agregado en el mercado. La harina, almidón y otros productos
para alimentación humana de gran valor agregado como trozos deshidratados, copos,
productos para refrigerios, mezclas para tortas, panadería, tallarines, helados son los
que se intensificarán según el análisis de las nuevas tendencias (FIDA y FAO, 2000).
La incorporación de nuevas tecnologías en el sector de transformación primario
-sistema de biomasa integrada- y secundario -modificación de almidones- implica el
aprovechamiento integral de la planta de yuca con técnicas de cultivo ambientalmente
sostenibles y permite una utilización de materiales de la planta considerados como
residuos con productos que le agregan valor a la cadena productiva. Las tecnologías
de modificación surgen como la alternativa más rentable para el desarrollo del cultivo
de la yuca. Estas incorporaciones constituyen el motor de un desarrollo tecnológico
sostenible para el cual es indispensable trabajar en la identificación de nichos de
mercado para productos procesados y en los factores que harían viable el desarrollo
de la agroindustria de la yuca: la producción de material vegetal para la reproducción
de nuevas variedades, la transferencia de tecnología, los estudios de factibilidad de
proyectos agroindustriales, la identificación de mercados internos y externos y la
aplicación de tecnologías de procesamiento, entre otros, ya que la economía se ha
transformado y la globalización exige esquemas más competitivos.
19
Capítulo 3
Productos alimenticios
Existen diferentes productos elaborados a partir de la yuca que dependiendo de
la región donde se cultive esta raíz constituyen productos autóctonos o típicos de
cada población. Entre los más conocidos se encuentran farinha, raspa, tapioca, gari,
casabe, almidón agrio de yuca, harina de yuca, pandeyuca, pandebono, enyucado,
carimañolas, diabolines, croquetas de yuca, bollo de yuca, bibingka de yuca, torta de
yuca y croquetas de yuca.
EJEMPLOS DE ALIMENTOS TRADICIONALES
Farinha
Las raíces se limpian superficialmente y son ralladas, luego se envuelve esta masa en
hojas y se le comprime con un instrumento adecuado, desde el tradicional tipití hasta
filtro-prensas, que permitan retirar la mayor cantidad de líquido posible. Este material
se mezcla con un poco de pulpa que se ha dejado fermentar durante tres días para darle
mejor calidad. La pasta se amasa y se pasa por un cedazo obteniéndose una harina
ligeramente húmeda. Después se coloca en un recipiente sobre un horno plano cubierto
en su parte superior de losas de granito, con lo que se consigue un calor uniforme sin
peligro de que se queme la pasta. Con una pala de madera, se da vueltas a la pulpa
continuamente durante 3-4 horas de cocción, obteniéndose un producto granular y
apenas tostado. Si se mantiene seca, la farinha puede conservarse indefinidamente.
Constituye un excelente preparado que se consume generalmente como el arroz y es
muy usada en Brasil, acompañado con otros alimentos, especialmente carne y salsa
(Carrizales, 1991; Grace, 1997).
Raspa
Las raíces peladas se cortan en trozos grandes y se secan. El producto seco se muele,
se tamiza y la harina conocida como farinha de raspa, se mezcla con la harina de trigo
para la fabricación de pan, macarrones y galletas. Es un producto elaborado en Brasil
(Grace, 1977).
Tapioca
Se obtiene del lavado de masa rallada de yuca, sobre un trapo, encima de un recipiente
de madera, agitándose cada parte en aguas distintas hasta que se ha extraído casi todo
el almidón. Los recipientes con la lechada de almidón se dejan aparte para que esta se
asiente. Después de algún tiempo se decanta el agua y se extiende el almidón al sol en
esteras de caña, en las que se seca durante dos días, obteniéndose la harina de tapioca.
Este producto se usa en Brasil para hacer tortas (Grace, 1977).
Gari
En áreas rurales, las raíces son peladas, ralladas y la pulpa se pone en un gran saco de
tela y se deja al sol para escurrir y fermentar comprimida por pesos que se colocan
sobre esta (piedras o maderos). Cuando la pulpa está suficientemente seca, se retira
del saco para un secado final; esta se tuesta o fríe (a menudo con aceite de palma)
hasta que se seca y se muele obteniéndose el producto en forma de harina gruesa. En
el proceso de fermentación la masa se semidextriniza por acción del calor, se libera el
ácido cianhídrico a bajo pH por hidrólisis espontánea del glucósido cianogénico de la
yuca y se desarrolla el sabor característico del gari. En la primera etapa del proceso, se
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 20
producen ácidos láctico y fórmico por acción bacteriana sobre el almidón y finalmente
a más bajo pH es atacado por un hongo que aumenta la acidificación y produce el
aroma característico. Este alimento es popular entre los grupos de bajos ingresos de
África occidental (Grace, 1977).
Harina de yuca industrial
La harina de yuca es obtenida es obtenida por el proceso de molienda y tamizado de
trozos secos de yuca. Las raíces de yuca son lavadas para retirar las impurezas y la
cascarilla y son troceadas en una picadora. Los trozos son secados al sol o artificialmente
y una vez secos son molidos y tamizados para obtener la harina.
La harina de yuca es usada para el consumo humano en la industria de la panificación,
en la preparación de harinas compuestas trigo – yuca para la elaboración de pan y
galletas, fideos y macarrones, como relleno para carnes procesados; como espesante de
sopas deshidratadas, condimentos, papillas y dulce de leche y para la elaboración de
harinas precocidas y mezclas instantáneas (Fernández et al., 1992).
Almidón agrio de yuca
La obtención de almidón agrio o fermentado de yuca tiene las mismas etapas de
producción del almidón nativo, con la diferencia de que incluye una etapa de
fermentación previa al secado. Las raíces de yuca son lavadas para eliminar tierra
e impurezas y retirar la cascarilla. Luego, son ralladas para liberar los gránulos de
almidón y la masa obtenida es lavada y filtrada o colada en una tela y la lechada es
decantada en canales. El almidón precipitado es traspasado a tanques donde fermenta
en forma natural, en condiciones anaeróbicas, por aproximadamente 30 días y luego es
secado al sol, lo que le da a este almidón propiedades de expansión en el horneado. El
almidón agrio adquiere, además, características especiales de sabor, textura y olor que
son deseables en la panificación. Se emplea en la elaboración de productos horneados
como pandebono, pandeyuca y bocadillos tales como «rosquillas» y «besitos». Este
almidón es tradicional en Brasil y Colombia (Alarcón y Dufour, 1998).
PANES Y TORTAS
Casabe
Las raíces son lavadas, se les quita la corteza y luego son ralladas. A la masa rallada
se le extrae parte de la humedad colocándola en el interior de un cesto cilíndrico,
alargado y angosto fabricado en palma (bordoncillo) llamado tipiti o sebucán, el cual es
suspendido y comprimido al estirarse bajo la acción del peso de piedras amarradas a su
extremidad o bien al de una persona que coloca transversalmente un madero y se sienta
sobre el mismo; al extenderse, el sebucán va exprimiendo el jugo amargo blanquecino,
denominado yare que contiene gran porcentaje de ácido cianhídrico. De dicho jugo se
extrae el almidón por simple decantación y evaporación. Luego, la masa relativamente
seca es extraída del sebucán y es cernida mediante un tamiz con el objeto de separar la
parte fibrosa que es empleada en la alimentación del ganado porcino; la parte fina es
depositada en cestones.
La harina semiseca y cernida se extiende sobre una plancha caliente circular de
aproximadamente 50 cm de diámetro, generalmente calentada con leña, La harina es
calentada hasta que adquiere un ligero color oscuro por un lado, formando una torta
sólida delgada. En este proceso la torta va perdiendo humedad y eliminando el ácido
cianhídrico. Luego se da la vuelta a la torta ya formada para añadirle otra porción de
harina para hacer la cara del casabe puliendo su superficie. Las tortas se extienden sobre
armazones de caña para terminar de secarlas bajo la acción del sol o cerca de los fogones
donde son preparadas de modo que permita captar calor proveniente del fuego; de esta
forma se logra que la torta quede parcialmente tostada y crocante quedando listas para
ser consumidas.
Capítulo 3 – Productos alimenticios 21
El casabe es de textura dura y tiene un sabor excelente; generalmente se consume
después de humedecerlo en una salsa. Este producto es muy común en las islas del
Caribe, Colombia y Venezuela (Torrico, 1976; FAO, 1991).
Pandeyuca
Para su preparación se mezclan 500 g almidón de yuca agrio o fermentado de yuca
con 250 g de queso rallado, se adicionan dos huevos, una cucharada de mantequilla
y una cucharadita de polvo de hornear; se mezclan los ingredientes y se hacen los
panes en la forma que se deseen, generalmente en forma de media luna, se colocan
en el horno a 200 °C y se dejan dorar. Este producto es muy popular en Colombia
(CIAT, 1982).
Pandebono
Se mezclan 250 g de almidón agrio de yuca con 500 g de queso rallado, 100 g de harina
de maíz y luego se adicionan lentamente 125 mL de leche, 50 g de mantequilla y 30 g
de azúcar formando una masa o pasta suave y consistente. Después se forman bolas
o rosquillas, se colocan en un molde y se llevan a un horno precalentado a 180 ºC
por 15 minutos hasta que los panes obtengan un color dorado. Este producto es muy
consumido en Colombia (CIAT, 1982).
Enyucado
La yuca cruda es rallada y se le adiciona mantequilla, azúcar, natas de leche y se mezcla
bien. Aparte, se ralla un coco y se le agrega agua, la cual ha sido hervida previamente
con anís. Se mezclan todos los ingredientes para formar una pasta muy suave. La
mezcla se vierte en un molde engrasado con mantequilla, se coloca al horno a fuego
moderado por media hora o hasta que dore. Puede adicionarse dulce de guayaba como
cubierta (CIAT, 1982).
Carimañolas
La yuca es pelada, cocida y molida. Luego se amasa muy bien con sal al gusto y
se toman porciones del tamaño de un huevo, se presiona con el dedo pulgar en el
centro y se pone dentro de ellas el relleno de carne, se cierran y se ponen a freír en
aceite bien caliente hasta que se doren (se pueden rellenar también con queso rallado,
con pollo o pescado desmenuzado). A las masas formadas se les puede agregar un
poco de masa de maíz para evitar que al freír queden demasiado embebidas en aceite
(CIAT, 1982).
Diabolines
Se mezclan almidón de yuca, queso rallado, huevos y agua con sal y se forman bolitas
que se meten a un horno a 190 °C hasta que doren en 15-20 minutos (CIAT, 1982).
Bollo de yuca
La yuca se pela y se cocina unos 20 minutos de modo que no quede muy blanda. Luego
se muele con uno por ciento de sal y se amasa, se envuelve en hojas de maíz formando
el bollo, se amarran y se ponen a cocinar en agua por media hora (CIAT, 1982).
Bibingka de yuca
La yuca se pela y se ralla. Se baten huevos y se agregan azúcar, mantequilla y sal, y se
mezclan bien. Luego, se adiciona la yuca rallada y la leche de un coco mezclando bien.
Se coloca la masa en el horno a 190 °C en un molde forrado con hojas de plátano. Poco
antes de terminar la cocción, se cubre con coco rallado y se esparce queso rallado o en
tiras. Luego se coloca en el horno hasta que dore (CIAT, 1982).
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 22
Torta de harina de yuca
Harina de yuca y harina de trigo son mezcladas en igual proporción. Luego se adicionan
huevos, mantequilla y queso molido y se mezcla muy bien. Se engrasa un molde, se
espolvorea con harina de trigo y se vierte sobre este la mezcla anterior. Se lleva a un
horno precalentado a 180 °C durante 45 minutos (CIAT, 1982).
Croquetas de yuca
La yuca es cocinada en agua hasta que esté blanda. Luego es molida y se le adiciona
un poco de sal. La masa es formada en un embutidor, en forma de astillas y luego son
prefritas en aceite durante un minuto a una temperatura entre 170-180 °C. Después, las
croquetas se dejan enfriar hasta que adquieren la temperatura del ambiente. Enseguida
se someten a una congelación rápida a a -30 °C por 24 horas, al final de las cuales
pueden ser freídas en aceite durante 2-3 minutos a una temperatura de 170 °C (Sánchez
y Alonso, 2002).
TOXICIDAD Y LIBERACIÓN DE ÁCIDO CIANHÍDRICO DE LA YUCA
Las variedades de yuca se clasifican en dulces o amargas, según el bajo o alto contenido
de cianuro en las raíces. El cianuro en las raíces y en los tejidos de la planta de yuca
se encuentra en dos formas: cianuro libre y cianuro ligado o combinado. Tanto la raíz
como el follaje de yuca contienen cantidades variables de cianuro.
Compuestos tóxicos
El cianuro está constituido por dos tipos de glucósidos cianogénicos: linamarina y
lotaustralina. Aproximadamente el 85-90 por ciento del cianuro total de los tejidos en
la yuca se encuentra como cianuro ligado o linamarina y solo el 10-15 por ciento como
cianuro libre o lotaustralina (Gómez, 1982).
Los glucósidos linamarina y lotaustralina al hidrolizarse por medio de la acción
de la enzima linamarasa, dan origen a glucosa y cianhidrina, donde esta última se
descompone en acetona y ácido cianhídrico libre gaseoso; este último es el que puede
ocasionar toxicidad en el organismo cuando supera los niveles de seguridad.
Linamarasa
Linamarina + Agua → Glucosa + Cianhidrina →Acetona +Acido cianhídrico

C
10
H
17
O
6
N H
2
O C
6
H
12
O
6
C
4
H
7
NO C
3
H
6
O

HCN
Estos compuestos también son considerados responsables de la repelencia que las
plantas ejercen sobre algunos insectos fitófagos o herbívoros en general. Lo mismo
sucede en variedades con altos contenidos de estos glucósidos en lo que respecta a la
tolerancia a ciertas enfermedades.
El nivel de glucósidos cianogénicos o ácido cianhídrico total presente en la raíz o
follaje de yuca, determina la diferencia entre variedades amargas (de mayor toxicidad)
y variedades dulces. Según las experiencias del CIAT en manejo de variedades de yuca
(Sánchez, 2004), las variedades con menos de 180 ppm de HCN (en base seca) se
clasifican como variedades dulces, las que poseen entre 180-300 ppm se clasifican en
el rango intermedio y las que tienen un contenido de HCN mayor de 300 ppm son
consideradas como variedades amargas. El contenido cianogénico de los distintos tejidos
de una planta de yuca es considerablemente afectado por las condiciones edafoclimáticas
del ambiente en que crece y por su edad al momento de la cosecha. Las raíces de un
determinado cultivar pueden ser dulces cuando son producidas en un ambiente o más
amargas en otros sitios. Sin embargo el contenido cianogénico de las variedades amargas,
tiende a ser consistentemente mayor, hasta 1 000 mg de HCN por kilo de raíces frescas,
que el de las variedades dulces, 20 mg de HCN por kilo de raíces frescas. No se conocen
variedades de yuca que carezcan de cianógenos (Ceballos y De la Cruz, 2002).
Capítulo 3 – Productos alimenticios 23
El ácido cianhídrico se halla en mayor concentración en la corteza de la raíz -cáscara
que se encuentra debajo de la cascarilla- que en la pulpa y es mayor en la periferia
de esta que en el centro de la misma. La concentración de cianuro en las hojas varía,
siendo mayor en las hojas tiernas o jóvenes que en las hojas adultas y, en general, las
hojas poseen concentraciones similares a las encontradas en la cáscara de las raíces.
En las variedades dulces, la mayor proporción de ácido cianhídrico se encuentra en la
corteza, mientras que en las variedades amargas este se distribuye más uniformemente
en la corteza y en la pulpa. No existen estudios que demuestren una relación entre la
morfología de la yuca y su contenido de glucósido cianogénico.
Liberación de HCN
El cianuro ligado o linamarina libera ácido cianhídrico al tratarla con ácidos diluidos.
En forma natural, la liberación del HCN se debe a la acción de la enzima linamarasa, la
cual se encuentra normalmente en los tejidos de la planta de yuca, especialmente en la
cáscara de la raíz y en las hojas. El contacto de la enzima con la linamarina ocurre cuando
los tejidos sufren daños mecánicos o por trituración o destrucción de la estructura
celular de la planta o tejidos. Por lo tanto, cuanto mayor sea la trituración más fácil
es la liberación del HCN en la yuca; además, la temperatura y la humedad aceleran el
proceso de liberación del HCN. Al picarse las raíces, la proporción de cianuro libre
aumenta rápidamente a rangos de 30-40 por ciento del cianuro total comparado con
los niveles de 10-15 por ciento de cianuro libre observados en la cáscara o en la pulpa
cuando se analizan por separado.
Para almidones y harinas de yuca usadas como alimento la Comisión Conjunta
FAO-OMS de Normalización de Alimentos, estableció como criterio un límite
máximo de 10 mg/kg de HCN. Además, la conferencia conjunta de expertos en aditivos
alimentarios de la FAO y de la OMS, consideró que no era posible estimar la cantidad
de glucósido cianógeno que puede ser ingerida sin riesgo para la salud ya que se carece
de una determinación cuantitativa de la toxicidad y no se dispone de información
epidemiológica se llegó a la conclusión de que si la cantidad de HCN es inferior a 10
mg/kg no se puede establecer relación con la toxicidad aguda (FAO y OMS, 1991).
Salvo algunas excepciones, especialmente cuando los niveles de cianuro iniciales son
relativamente altos y el tiempo de secado es corto, el cianuro residual en el producto
seco puede ser superior a 100 ppm. Las raíces que presentan un alto contenido de este
compuesto retienen suficiente cantidad después de la cocción lo que perjudica el sabor
del alimento y aumenta la toxicidad.
El método comercial más efectivo para eliminar total o parcialmente el HCN, se
basa en la acción controlada del calor. Temperaturas entre 40-80 °C son efectivas para
eliminar la mayor parte del ácido cianhídrico libre. La liberación del HCN puede
ocurrir por deshidratación natural por acción de los rayos solares, a temperatura entre
30-40 ºC el cual es un sistema seguro para destruir el ácido cianhídrico, sin afectar la
acción de la enzima linamarasa. Por otro parte, el secado artificial en secadores con
circulación forzada con aire caliente a temperatura de 60 °C produce una eficiente
eliminación del cianuro de los trozos frescos. Normalmente, los trozos de yuca secados
al sol contienen niveles de cianuro menores a los obtenidos con secado artificial. Los
trozos de yuca secados al sol suelen tener niveles de cianuro residual menores a 100
ppm y la mayor parte es cianuro libre, el cual suele volatilizarse fácilmente; en cambio
la mayor proporción del cianuro residual en trozos secados artificialmente se encuentra
aún como cianuro ligado (Gómez et al., 1979).
Usando temperaturas no inferiores a 40 °C es posible eliminar hasta cerca del 80
por ciento del ácido cianhídrico libre y cuando la temperatura llega a 60 °C se puede
eliminar más del 90 por ciento. El calentamiento a temperaturas mayores de 70 °C,
con poca o ninguna humedad, elimina el ácido cianhídrico libre; sin embargo, con
este método también se destruye la enzima linamarasa que es la enzima que permite
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 24
que los glucósidos continúen transformándose en ácido cianhídrico libre. El rango de
temperatura óptimo para realizar la máxima liberación del HCN está comprendido
entre 60-70 ºC. Cooke y Maduagwu (1978) demostraron que los procesos de secamiento
lentos a baja temperatura remueven el cianuro residual de manera más efectiva que los
procesos rápidos a alta temperatura.
El proceso de cocción en agua es efectivo para eliminar el HCN libre y es posible
eliminar más del 90 por ciento de este cocinando la yuca durante 15 minutos. El cianuro
libre es mucho más fácil de eliminar que el cianuro ligado. Si se sumergen los trozos
de yuca en agua fría antes del proceso de cocción, se puede eliminar la mayor parte
del HCN libre después de 4-5 horas, es decir el 10-15 por ciento del HCN total de
la yuca. Sin embargo, con este método el HCN ligado (85-90 por ciento del HCN
total) permanece casi intacto y es por ello que es necesario someter la yuca a mayores
temperaturas.
El proceso de ensilaje de los trozos de yuca permite una rápida y total conversión del
cianuro ligado a cianuro libre en prácticamente 4-7 días del inicio del proceso, al final
del cual la biomasa ensilada posee un 30 por ciento del cianuro total inicial presente
como cianuro libre que es el más volátil.
En resumen, los procesos normales a los cuales son sometidas las raíces de yuca para
la alimentación animal, secado o ensilaje o para la alimentación humana por medio de
la acción controlada del calor; constituyen medios eficientes para reducir la cantidad de
cianuro a niveles inocuos.
Envenenamiento con ácido cianhídrico
La ingestión de grandes cantidades de yuca con alto contenido de cianógeno, en forma
cruda o mal procesada, puede causar envenenamiento fatal; la dosis letal mínima de
ácido cianhídrico en los seres humanos es de 60 ppm. Aunque la intoxicación aguda
por ácido cianhídrico es poco frecuente, el consumo prolongado de pequeños niveles
del tóxico pueden originar problemas nutricionales y fisiológicos serios. La mayoría de
los síntomas de intoxicación se pueden asociar con la afinidad del ácido cianhídrico con
iones metálicos como el hierro y el cobre. El ion cianuro reacciona con el ion hierro
de la hemoglobina y forma cianohemoglobina, lo que imposibilita el transporte del
oxígeno en la sangre. Asimismo, el ion cianuro puede formar complejos con algunas
enzimas que tiene iones cobre como el citocromo-oxidasa, afectando ciertas reacciones
del metabolismo, que pueden ocasionar depresión en los centros medulares, originando
dificultades respiratorias y efectos tóxicos protoplasmáticos que pueden producir la
muerte en casos extremos de intoxicación (Buitrago, 1990).
Por otra parte, en las poblaciones con altos índices de desnutrición se pueden
presentar problemas de deficiencia de proteínas como el Kwashiorkor o enfermedades
neurológicas como el Konzo. Se ha encontrado que cuando una enfermedad crónica
ha estado asociada con el consumo de yuca, las víctimas han padecido también de
una deficiencia proteínica; esto sugiere que hay una relación entre el envenenamiento
por yuca y la deficiencia de proteína. Con la ayuda de la enzima rodanasa, el cuerpo
humano detoxifica el cianuro mediante la formación de tiocianato, el cual es eliminado
por medio de la orina; es el producto de la reacción entre el azufre orgánico de la
proteína alimenticia y el cianuro libre de la yuca.
Cuando hay una exposición constante a los cianógenos de la yuca, la mayor síntesis
de rodanasa impone una demanda adicional de aminoácidos de las reservas del cuerpo.
Para detoxificar un mg de HCN, el cuerpo necesita el suministro diario de cerca de
1,2 mg de azufre alimenticio proveniente de aminoácidos que contengan azufre. Si se
consume regularmente yuca, las demandas de rodanasa y de los aminoácidos con azufre
se agotan, y si la dieta es inadecuada, se puede perjudicar la síntesis de muchas proteínas
vitales para funciones corporales, especialmente las del sistema nervioso central, dando
como resultado el desarrollo de enfermedades de deficiencia proteínica. Con el tiempo,
Capítulo 3 – Productos alimenticios 25
la pérdida de azufre de este sistema desencadena una parálisis súbita e irreversible
(Padmaja, 1995).
Cuando se comparan los contenidos proteínicos del arroz, el trigo y la yuca, esta
última queda evidentemente rezagada. Un adulto que consuma un kilo de yuca tiene
que ingerir 52 g de proteína de otras fuentes para obtener la ingesta diaria recomendada
de 65 g. Por el contrario, en promedio, un kilo de trigo proporciona 121 g de proteína
y uno de arroz 64 g. En conclusión, si el consumo de proteína es superior al adecuado,
tanto para los requerimientos metabólicos generales como para la eliminación del
cianuro de productos derivados de la yuca, los efectos tóxicos se reducen.
27
Capítulo 4
Deterioro poscosecha y
conservación de las raíces de yuca
Una de las mayores limitaciones para aumentar el consumo de yuca en la alimentación
es la dificultad de conservar las raíces después de la cosecha. Las raíces de yuca se
deterioran rápidamente, sufriendo dos tipos de deterioro, uno fisiológico y otro
microbiano, volviéndose inaceptables para el consumo humano o para otros usos. El
deterioro aumenta los costos y riesgos y causa pérdidas considerables a productores
de yuca y a los comerciantes mayoristas y minoristas; esto origina un alto margen de
comercialización para compensar el volumen apreciable de raíces que se pierden.
El deterioro fisiológico necesita oxígeno para su desarrollo e involucra
reacciones enzimáticas; se puede evitar impidiendo el acceso de oxígeno a los tejidos
parenquimatosos o inhibiendo las reacciones enzimáticas. El deterioro microbiano está
asociado a la actividad de microorganismos patógenos y es propiciado por ambientes
de humedad relativa y temperaturas altas, especialmente con daños físicos.
El deterioro poscosecha puede ser prevenido con el uso de buenas prácticas de
cosecha que eviten los daños ya que las raíces sanas permanecen sin deteriorarse
durante un tiempo considerablemente más largo en comparación con las raíces heridas
o golpeadas; también es posible usar agentes antimicrobianos inocuos para el hombre
y que no dejen residuos en los tejidos del parénquima de la raíz.
El conocimiento de los mecanismos responsables del deterioro poscosecha de
las raíces de yuca ha permitido aplicar varios principios en el diseño de sistemas de
almacenamiento y conservación, mediante tratamientos en pre y poscosecha con el fin
de prevenir o eliminar el deterioro.
DETERIORO FISIOLÓGICO Y MICROBIANO
El deterioro fisiológico o primario se inicia durante las primeras 48 horas después de la
cosecha y su sintomatología consiste básicamente en una desecación de color blanco a
café, que normalmente aparece en forma de anillo en la periferia de la pulpa, la cual se
observa en cortes transversales de la raíz (Lámina 12 a). Además, se presentan zonas con
estrías azul-negras, constituidas por vasos del xilema deteriorados, las cuales se pueden
observar fácilmente en cortes longitudinales de
las raíces afectadas (Lámina 12 b). El deterioro
fisiológico se inicia rápidamente en las heridas,
que casi siempre ocurren en los extremos distal
y proximal de la raíz durante la cosecha.
La coloración típica del deterioro
fisiológico se debe a la presencia de
pigmentos de taninos, cuya formación está
relacionada con la presencia en los tejidos de
un compuesto fenólico llamado escopoletina.
Dicho compuesto generalmente no se
encuentra en las raíces frescas o, si lo hay, está
en muy bajas concentraciones; sin embargo, a
las pocas horas de la cosecha su concentración
aumenta considerablemente. Esta se puede
detectar en las raíces antes de que se presenten
Lámina 12
Deterioro fisiológico en raíces de yuca
a. Desecación de color blanco a café
b. Estrías azul-negras
W
H
E
A
T
L
E
Y

(
1
9
9
1
)
a b
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 28
los síntomas típicos de deterioro exponiendo
las raíces a luz ultravioleta; en presencia de esta
luz la escopoletina emite una fluorescencia de
color azul intenso, lo cual indica que el proceso
de deterioro ha comenzado (Wheatley, 1983).
El deterioro microbiano o secundario
ocurre después del deterioro fisiológico y
consiste en pudriciones causadas por hongos
y bacterias, patógenos de las heridas. Por lo
general se presenta en cualquier parte de la
raíz después de 5-7 días de realizada la cosecha
y depende de la intensidad de los daños
físicos ocasionados a las raíces en el momento
de la cosecha y de la capacidad de la flora
microbiana del suelo y del medio ambiente
para metabolizar el almidón de las raíces. El
síntoma inicial del deterioro microbiano es un estriado vascular semejante al observado
en tejidos con deterioro fisiológico (Lámina 13 a), pero posteriormente se transforma
en una pudrición húmeda con fermentación y maceración de los tejidos (Lámina 13
b).
FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO POSCOSECHA DE YUCA
Las investigaciones realizadas en el CIAT han permitido definir que los factores más
importantes en la incidencia de ambos tipos de deterioro de la yuca son los daños
mecánicos, las diferencias entre variedades, las condiciones edafoclimáticas y la poda
de la parte aérea de la planta (Wheatley, 1983).
Daños mecánicos
El comienzo y la intensidad del deterioro de las raíces están estrechamente relacionados
con la presencia de daños mecánicos, los cuales normalmente ocurren en el momento
de la cosecha. Por lo general, los primeros síntomas de deterioro se presentan debajo de
las áreas donde se ha dañado o perdido la cáscara o en los extremos distal o proximal
de las raíces, que son las zonas más propensas a sufrir daños físicos. La ocurrencia de
daños mecánicos en las raíces es afectada por factores relacionados con las características
varietales tales como la forma de las raíces; presencia de pedúnculos largos, adherencia
de la cáscara, textura y grado de compactación del suelo y del método de cosecha
manual o mecánico. Una práctica que permite reducir los daños causados por el
deterioro asociado con los daños mecánicos, consiste en someter las raíces a un proceso
de curado para tratar de sanar las heridas ocasionadas durante la cosecha e impedir así
que sean atacadas por microorganismos.
Diferencias varietales
Se han determinado diferencias en la susceptibilidad al deterioro fisiológico entre
distintas variedades de yuca y a la vez en una misma variedad. Existe una correlación
positiva entre el contenido de materia seca de las raíces y el grado de deterioro
fisiológico.
Condiciones edafoclimáticas
La susceptibilidad al deterioro de un cultivar es significativamente diferente
dependiendo del lugar en el que se cultive. El comportamiento de un mismo cultivar al
deterioro puede variar en el transcurso del año en un mismo sitio, posiblemente como
consecuencia de los cambios climáticos. Los cultivares más resistentes al deterioro
fisiológico de las raíces son aquellos que son más afectados por las condiciones adversas
W
H
E
A
T
L
E
Y

(
1
9
9
1
)
Lámina 13
Deterioro microbiano en raíces de yuca
a. Estriado vascular.
b. Pudrición húmeda.
a b
Capítulo 4 – Deterioro poscosecha y conservación de las raíces de yuca 29
de la zona tales como sequías, enfermedades e insectos. Las plantas que presentan los
niveles más altos de defoliación y un bajo contenido de almidón en las raíces son las
más resistentes.
Poda de la parte aérea de la planta
El nivel de deterioro fisiológico en poscosecha se reduce con la poda de la parte aérea
de las plantas a 14-21 días antes de la cosecha. El efecto de poda se ha estudiado en
raíces adheridas al tallo y en raíces desprendidas al momento de la cosecha; a medida
que aumenta el tiempo transcurrido entre la poda y la cosecha, el deterioro fisiológico
disminuye en ambos casos. Cuando el período entre la poda y la cosecha es de 1-
2 semanas, las raíces adheridas al tallo se deterioran menos que las raíces sueltas; y
cuando el período es de tres semanas las raíces almacenadas, en una u otra forma, son
resistentes al deterioro. Los rebrotes en los tallos después de la poda no afectan su
efecto en la disminución del deterioro; plantas cosechadas después de cinco meses de
realizada la poda presentan resistencia al deterioro. Sin embargo, las podas y rebrotes
sucesivos reducen el contenido de almidón y afectan la textura y calidad culinaria de
las raíces.
TÉCNICAS DE CURADO Y CONSERVACIÓN DE YUCA
Hasta el momento no existe una técnica universal para conservar y almacenar raíces
de yuca a nivel comercial. Según su duración hay tres tipos de conservación de raíces:
a corto, mediano y largo plazo y según su duración existen diferentes técnicas de
conservación.
El almacenamiento a corto plazo (7-10 días) facilita el mercadeo disminuyendo las
pérdidas por deterioro luego de la cosecha de las raíces. En este caso, las técnicas de
conservación usadas son los silos de tierra y bolsas de polietileno. Estas técnicas consisten
en someter las raíces a temperaturas y humedades relativamente altas; condiciones en las
cuales se ha observado que las heridas sanan rápidamente. Estos tratamientos estimulan
la suberifición -formación de corteza- de las células exteriores próximas a las heridas
y, posteriormente, la formación de súber a partir de algunas células parenquimatosas
profundas que se multiplican y forman una nueva hilera de células de consistencia
corchosa. Cuando la humedad relativa oscila entre 80-85 por ciento y la temperatura
entre 25-40 ºC, la suberificación ocurre entre el primer y cuarto día y el nuevo súber
se forma después de 3-5 días. Estas técnicas no son apropiadas para almacenar grandes
cantidades de yuca y mucho menos durante períodos prolongados.
Silos de tierra
Esta técnica de conservación es similar a la usada para conservar las papas en la cual
estas son enterradas luego de su cosecha con el objeto de simular las condiciones en
las cuales está el cultivo en el campo. El silo se debe construir en un terreno seco y
nivelado, sobre el cual se hace un lecho circular de paja u hojas secas de caña o pasto.
Las raíces frescas se amontonan sobre este lecho formando una pila piramidal, que se
cubre con una capa de paja similar a la utilizada en la base. Finalmente, se recubre con
tierra y se le hacen orificios de entrada y salida de aire (Booth, 1977). El silo de tierra
permite mantener una alta humedad ambiental y, en condiciones adecuadas, las raíces
se pueden curar por formación de súber que cicatriza las heridas ocasionadas durante
la cosecha y el transporte de las raíces.
En los silos de tierra se podrían conservar las raíces de yuca hasta tres meses,
pero al final las raíces tendrían una ligera disminución en el contenido de almidón y
un aumento proporcional de azúcares. La curación y el tiempo de almacenamiento
dependen del diseño del silo y de las condiciones predominantes en la región:
temperatura y humedad relativa durante el período de almacenamiento. En períodos
frescos y húmedos los resultados pueden ser satisfactorios pero durante períodos secos
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 30
y calientes en los cuales la temperatura puede subir rápidamente y mantenerse a más de
40 ºC se puede perder casi todo el producto.
Bolsas de polietileno
En esta técnica las raíces de yuca se empacan en bolsas de polietileno las cuales se deben
sellar para obtener las condiciones adecuadas para la curación. Las raíces empacadas
en bolsas de polietileno con capacidad de hasta 20 kg se pueden almacenar hasta por
una semana con pérdidas mínimas; luego de 7-10 días de almacenamiento se presenta
deterioro microbiano. Una manera de disminuir la incidencia de hongos y bacterias,
y por consiguiente el deterioro microbiano, es hacerle perforaciones a las bolsas para
reducir la humedad interior y adicionalmente realizar un tratamiento con fungicidas.
Para el buen éxito de esta técnica de conservación se deben controlar algunas
variables como:
ÿ el nivel del daño mecánico que presentan las raíces a tratar, descartando las raíces
dañadas, podridas o muy pequeñas;
ÿ el tiempo entre la cosecha y el almacenamiento debe ser lo más corto posible,
máximo 2-3 horas después de la cosecha;
ÿ la posibilidad de la curación de las heridas de las raíces en las condiciones de
almacenamiento, garantizando una humedad aproximada de 35 ºC y una humedad
relativa de 85-90 por ciento;
ÿ la capacidad de las bolsas que se utilicen: cuanto mayor sea la cantidad de raíces
por bolsa mayores son los problemas de deterioro microbiano;
ÿ las perforaciones en las bolsas son convenientes para evitar que la humedad interna
pueda llegar a 100 por ciento y favorezca las condiciones para el desarrollo de
bacterias y hongos;
ÿ el tratamiento de las raíces con fungicidas es indispensable si se quiere almacenar
raíces por un período superior a dos semanas; se usa una solución de tiabendazol
al 0,004 por ciento.
Teniendo en cuenta las variables mencionadas para la aplicación de esta técnica,
las raíces de yuca se deben seleccionar antes de tratarlas y empacarlas, se lavan con
agua y posteriormente se sumergen en la solución de tiabendazol durante cinco
minutos. Luego las raíces se dejan secar al aire libre bajo sombra durante media hora;
posteriormente se empacan en las bolsas plásticas y se cierran doblando dos o tres
veces su boca y sellando el doblez con una grapadora, finalmente las bolsas se perforan.
Cuando las raíces se manipulan con cuidado durante todo el proceso de tratamiento se
pueden lograr almacenamientos exitosos de 2-4 semanas de duración. Sin embargo, en
períodos de almacenamiento superiores a tres semanas, se puede presentar hidrólisis del
almidón a azúcares lo cual genera en las raíces un sabor dulce (Wheatley, 1983).
El almacenamiento a mediano plazo (2-4 semanas) permite curar las heridas de
las raíces y así eliminar el deterioro fisiológico y microbiano. Como ejemplo de este
almacenamiento, están las técnicas de conservación en cajas de madera con aserrín,
emparafinado y encerado de raíces de yuca.
Cajas de madera con aserrín
En esta técnica de conservación las raíces de yuca se empacan en cajas de madera de
50 cm de largo, 29 cm de ancho y 30 cm de alto conteniendo aserrín con una humedad
del 50 por ciento para favorecer la curación de las heridas y evitar la pérdida excesiva
de humedad de las raíces. Se debe tener cuidado de controlar la humedad del aserrín
ya que cuando se usa demasiado seco no se curan las raíces y el deterioro fisiológico
se acelera; si se usa demasiado húmedo se presenta un desarrollo excesivo de las raíces
secundarias y ocurren pudriciones severas. Las cajas se sellan con una tapa de madera,
se almacenan bajo sombra o a campo abierto y se cubren con tela impermeable. Uno de
los principales inconvenientes de esta técnica es el uso de aserrín el cual es un material
Capítulo 4 – Deterioro poscosecha y conservación de las raíces de yuca 31
hospedante de insectos y hongos. Esta técnica de conservación ha sido poco usada
en la práctica, pero según estudios realizados de almacenamiento de raíces en estas
cajas aproximadamente un 75 por ciento de las raíces conservan una calidad aceptable
después de cuatro semanas; sin embargo, la demora de un día entre la cosecha y el
almacenamiento reduce esta proporción hasta un 49 por ciento (Wheatley, 1983).
Emparafinado
Para la aplicación de esta técnica se deben usar raíces en óptimo estado, perfectamente
sanas, libres de cortes y magulladuras y que sean de calidad aceptable para los
consumidores. Para garantizar su efectividad debe aplicarse dentro de las 24 horas
posteriores a la cosecha. El proceso se inicia desde la cosecha, seleccionado las raíces más
adecuadas, evitando cualquier deterioro en su transporte. Las raíces son lavadas con agua
para eliminar totalmente la tierra adherida; esta operación es indispensable para lograr una
buena adherencia de la parafina. Luego del lavado, es conveniente realizar una desinfección
de las raíces sumergiéndolas por tres minutos en una solución de tiabendazol al 0,001 por
ciento. Posteriormente, son secadas al aire en lugar sombreado o utilizando secadores
de aire o ventiladores para acelerar el secado y garantizar una adecuada adherencia de la
parafina a las raíces. Las raíces secas se sumergen en un recipiente con parafina derretida
a una temperatura entre 140-160 ºC. Generalmente, la técnica de parafinado es manual;
primero se introduce en el recipiente la mitad de la raíz hasta tres segundos, se espera que
la película de parafina se enfríe sobre ella y se parafina luego la otra mitad. También se
pueden usar canastillas similares a las utilizadas para inmersión en productos fritos. Esta
operación es crítica, ya que la mala aplicación de la parafina, por exceso o por defecto, ya
sea de tiempo o de temperatura, no solo invalida el proceso sino que puede aún acelerar
el deterioro de las raíces. Inmediatamente después de sacar las raíces de la parafina se
dejan secar en lugar sombreado o si se prefiere se pueden sumergir en agua fría con el fin
de solidificar la parafina y refrigerar las raíces. El tiempo normal de conservación de las
raíces parafinadas oscila entre 20-30 días (IIT, 1978).
Encerado
El encerado es una técnica por medio del cual se recubren las raíces de yuca con
cera producida a partir de la resina de colofonia. Los recubrimientos céreos son
comúnmente usados para la conservación de frutas lo que les da un brillo característico.
Al igual que en la técnica de parafinado, para esta técnica es necesario seleccionar las
raíces más adecuadas; esto es, raíces enteras con 2-3 cm de pedúnculo, sin golpes ni
magulladuras. Es importante realizar una poda de las raicillas para dar una mejor
presentación a la yuca final y facilitar el proceso de encerado. Las raíces son lavadas
para eliminar toda la tierra adherida. Luego, si se desea se realiza una desinfección de
las raíces sumergiéndolas por tres minutos en una solución de tiabendazol al 0,001 por
ciento. Las raíces se colocan sobre estantes bajo sombra para que se sequen al aire libre,
no más de dos horas. Si se desea agilizar el proceso se pueden usar secadores de aire o
ventiladores. Las raíces deben estar completamente secas antes de encerarlas; no se debe
encerar la yuca mojada porque la cera en lugar de dar un recubrimiento transparente
presentará un color blancuzco.
Existen diferentes métodos de aplicar la cera: inmersión, frotación y aspersión.
El más recomendado, hasta el momento, es la frotación ya que este método permite
controlar el grosor de la película de cera, evitando pérdidas del producto y obtener
mayor rendimiento (140 kg de yuca/1 L de cera). La cera se aplica pura, sin diluirla, a
temperatura ambiente usando guantes plásticos, esparciéndola por la superficie de la
raíz de yuca por frotación manual, evitando dejar partes sin cubrir. Las raíces enceradas
se dejan secar de 10-20 minutos a temperatura ambiente bajo sombra y no se deben
almacenar si la cera no ha secado completamente. Las raíces enceradas se pueden
conservar por más de 20 días (Montoya, 2004).
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 32
El almacenamiento a largo plazo (4 semanas o más) permite el almacenamiento de
las raíces por periodos prolongados. Las técnicas de conservación que permiten estas
condiciones son la refrigeración y la congelación.
Refrigeración
Esta técnica consiste en almacenar las raíces de yuca en un cuarto frío a una temperatura
entre 0-2 °C y una humedad relativa entre 85-90 por ciento. Las temperaturas bajas
inhiben los procesos enzimáticos responsables del deterioro fisiológico, lo cual permite
conservar las raíces en buenas condiciones. Para obtener resultados satisfactorios,
el almacenamiento se debe hacer inmediatamente después de la cosecha. Antes de
refrigerarlas, las raíces se seleccionan y se lavan para retirar impurezas y luego se
tratan con un producto desinfectante. Si además se colocan en bolsas plásticas y están
rodeadas de buenas condiciones de almacenamiento, su conservación se prolonga por
más tiempo. Para la refrigeración se puede utilizar un refrigerador doméstico común en
la cual las raíces de yuca permanecen en buenas condiciones por más de cuatro semanas
(IIT, 1978).
Congelación
Esta técnica de conservación es muy efectiva puesto que permite evitar ambas clases
de deterioro y el tiempo de almacenamiento puede ser mayor. Sin embargo, una de sus
desventajas además del alto costo de los equipos es que en estas condiciones las raíces
pueden variar de textura y calidad culinaria.
En algunos países se comercializan los trozos o astillas de yuca congelados, en
bolsas de plástico y para su expendio los supermercados cuentan con facilidades
para conservarla congelada. Algunas empresas los congelan precocidos para que el
comprador final emplee menos tiempo en la preparación. Para su preparación, en
primer lugar se seleccionan las raíces que se destinarán a la congelación realizando un
primer control para comprobar el tipo de variedad, la diversidad o rango de tamaños,
el grado de madurez, ausencia de deterioro, de daños físicos y de ataques de hongos,
virus y bacterias; se deben utilizar variedades de bajo contenido de HCN y en la
prueba de calidad culinaria el tiempo de cocción no debe pasar de 20 minutos. Una vez
seleccionadas las raíces, se lavan con agua, se eliminan sus extremos distal y proximal
y se cortan en secciones cilíndricas de 5-6 cm de altura, luego se retira la corteza o
cáscara gruesa de cada cilindro de pulpa. Los cilindros se lavan con agua por segunda
vez y después se sumergen en una solución desinfectante de hipoclorito de sodio a
10 ppm. Durante la desinfección se debe verificar permanentemente la aparición de
algún color parduzco o pardeamiento en la pulpa de las raíces. Los cilindros se parten
a lo largo en cuatro trozos o astillas y de cada uno de ellos se elimina la fibra o vena
central. Las astillas se lavan nuevamente con agua y si se considera conveniente también
pueden ser desinfectadas; sin embargo, para garantizar su calidad al consumidor final,
se sumergen en una solución de sustancias preservantes como sorbato o eritorbato
de potasio durante 20 minutos. Las astillas se dejan escurrir y luego se empacan,
en condiciones asépticas, en bolsas de polietileno de baja densidad. Finalmente, se
congelan rápidamente a –30 °C en sus empaques o si se prefiere primero se congelan,
luego se empacan y se almacenan. Las astillas empacadas se almacenan en cuartos fríos
a una temperatura de –18 °C (Sánchez y Alonso, 2002).
33
Capítulo 5
Características del almidón de yuca
El almidón es quizás el polímero natural más importante que existe y es la mayor fuente
de energía obtenida de varias plantas. Se encuentra en las semillas de cereales (maíz,
trigo, arroz, sorgo), en tubérculos (papa), en raíces (yuca, batata, arrurruz), en semillas
de leguminosas (frijoles, lentejas, guisantes), frutas (bananas y manzanas y tomates
verdes), troncos (palma sago) y hojas (tabaco).
El alto contenido de almidón de la yuca y su mayor proporción de amilosa,
en comparación con otras fuentes de almidón, hace de este un importante cultivo
industrial además de ser un cultivo alimenticio rico en calorías. El almidón de yuca
es la segunda fuente de almidón en el mundo después del maíz, pero por delante de la
papa y el trigo; se usa principalmente sin modificar, es decir como almidón nativo, pero
también es usado modificado con diferentes tratamientos para mejorar sus propiedades
de consistencia, viscosidad, estabilidad a cambios del pH y temperatura, gelificación,
dispersión y de esta manera poder usarlo en diferentes aplicaciones industriales que
requieren ciertas propiedades particulares.
COMPONENTES DEL ALMIDÓN
El almidón esta constituido por unidades de glucosa dispuestas en dos componentes:
amilosa y amilopectina; su proporción varía de un tipo a otro según sea su fuente. Estas
macromoléculas se caracterizan por su grado de polimerización o ramificación lo cual
afecta su comportamiento frente a los procesos de degradación.
El contenido de amilosa y el grado de polimerización -número total de residuos
anhidroglucosa presentes dividido por el número de terminales reducidos- son
importantes en la determinación de las propiedades físicas, químicas y funcionales del
almidón. Por ejemplo, el tamaño de los gránulos del almidón muestra relación con la
proporción amilosa/amilopectina (Delpeuch y Favier, 1980).
Amilosa
Es un polímero lineal que consta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos
α-D-(1→4), el número de unidades varía entre los diferentes tipos de almidones pero
generalmente se encuentra entre 1 000 unidades de glucosa por molécula de amilosa
y tiene forma de espiral. En un extremo de la macromolécula la unidad de glucosa
contiene el hidroxilo del carbono anomérico (a) libre, por lo cual se llama extremo
reductor (Aspinal, 1983). En el extremo opuesto, o no reductor, el hidroxilo del carbono
anomérico forma parte del enlace glucosídico (Figura 7). La abundancia de hidroxilos
CH OH CH OH
CH OH
H
H H H
H H H
H H H
H H H H H
OH OH
OH
OH OH OH
O O
O O O
O O
Enlace 1-4
2 2 2
FIGURA 7
Esquema de la amilosa
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 34
otorga propiedades hidrofílicas al polímero, impartiéndole afinidad por el agua. Sin
embargo, debido a su linearidad, los polímeros de la amilosa tienden a agruparse muy
estrechamente en forma paralela mediante la formación de puentes de hidrógeno entre
los hidroxilos de los polímeros adyacentes reduciendo así su afinidad por el agua.
En soluciones diluidas, el tamaño de agregación de los polímeros se puede
incrementar hasta el punto en que ocurre precipitación. En general, la estructura lineal
de la amilosa favorece la formación de películas fuertes. Este fenómeno de asociación
intermolecular entre las moléculas de amilosa es comúnmente llamado retrogradación.
La amilosa forma muchos complejos insolubles con un gran número de moléculas
orgánicas como alcoholes alifáticos, ácidos monoglicéridos o ácidos grasos lineales; el
complejo generalmente precipita cristalizándose lo que permite hacer la separación
con la amilopectina. La amilosa tiene afinidad por el yodo y sus moléculas contienen
segmentos hidrofílicos e hidrofóbicos. El color del complejo es característico de la
amplitud de la cadena, azul para un grado de polimerización mayor de 40 y rojo, pardo
o amarillo para un valor menor que este (Wurzburg, 1986).
Amilopectina
Es un polímero ramificado formado por cadenas lineales constituidas por 15-35
moléculas de glucosa unidas por enlaces α-D-(1→4). Estas cadenas están unidas entre
ellas por enlaces α-D-(1→6) que forman los puntos de ramificación (Figura 8). La
amilopectina tiene 5-6 por ciento de enlaces α-D-(1→6) y está constituida de alrededor
de 100 000 moléculas de glucosa (Duprat et al., 1980).
El gran tamaño y naturaleza ramificada de la amilopectina reduce la movilidad de
los polímeros e interfiere su tendencia a orientarse muy estrechamente para permitir
niveles significantes de enlaces de hidrógeno. Como resultado, los soles o soluciones
acuosas de amilopectina se caracterizan por su claridad y estabilidad como medida de
la resistencia a gelificarse durante el almacenamiento. Los soles de amilopectina no
forman películas tan fuertes y flexibles como la amilosa y no forman un complejo con
yodo asociado con su coloración azul profunda.
La amilopectina en sus estructuras lineales puede formar también complejos; pero
como estas partes lineales son cortas, las hélices que se forman son cortas y solo se
pueden introducir moléculas pequeñas dentro de ellas. La amilopectina puede formar
complejos de color rosa con el yodo y no puede formar complejos con los ácidos
grasos.
Las cadenas lineales de los dos polímeros pueden formar hélices con seis moléculas
de glucosa por cada ciclo. En el caso de la amilopectina, los enlaces α-D-(1→6) son
CH OH CH
CH OH
H
H H H
H H H
H
H
H H
H
H H
H H H H
OH
OH
OH
OH
OH
H
OH
OH OH
O
O O
O
O O
O O O
O
2
CH OH
2
2 2
Enlace 1-6
FIGURA 8
Esquema de la amilopectina
Capítulo 5 – Características del almidón de yuca 35
puntos de ruptura para la formación de las hélices y únicamente pueden formarse
hélices cortas con las partes lineales de la molécula. En cambio hélices constituidas de
120 moléculas de glucosa pueden formarse con la amilosa.
El nivel de amilosa encontrado en el almidón varía dependiendo del origen. Muchos
almidones tales como del maíz común, trigo, papa y yuca contienen alrededor de 18-28
por ciento de amilosa; el maíz y el trigo están en el extremo alto del rango, mientras
la papa y la yuca están en el extremo más bajo. El almidón de yuca tiene entre 17-22
por ciento de amilosa. La estructura y la cantidad relativa de ambos componentes
del almidón juegan un papel importante en la determinación de las propiedades
fisicoquímicas del almidón (Cuadro 2).
La organización intramolecular entre amilosa y amilopectina con enlaces hidrógeno
entre los grupos alcohólicos, directamente o a través de moléculas de agua, conduce a
la formación de zonas cristalinas (capas densas con un alto número de ramificaciones)
y amorfas [(capas menos organizadas ricas en puntos de enlaces α-D-(1→6)]. Esto da
al almidón una estructura semicristalina, con propiedades específicas como la presencia
de un cruce en el gránulo ante una observación con luz polarizada y la difracción de los
rayos X con tres tipos de espectro que permiten diferenciar los almidones de cereales,
raíces y tubérculos. Sin embargo, en esta clasificación hay algunas excepciones como la
yuca que presenta un espectro similar al de los cereales.
PROPIEDADES FÍSICOQUIMICAS DEL ALMIDÓN
Las propiedades físicoquimicas son las que determinan el uso del almidón de yuca.
Entre las propiedades físicoquimicas más importantes encontramos la composición
proximal (contenido de proteína cruda, extracto etéreo, fibra cruda, cenizas y
humedad), las características del gránulo (tamaño, color y forma, naturaleza cristalina),
el peso molecular y el contenido de amilosa.
El contenido de proteínas del almidón de yuca y de papa es bajo, cerca del 0,1 por
ciento, comparado con el de los almidones de arroz y de maíz (0,45 y 0,35 por ciento,
respectivamente). La proteína residual afecta el sabor y olor de los almidones de
cereales y tienden a formar espuma.
Los gránulos del almidón de papa y yuca contienen un pequeño porcentaje de
lípidos, comparado con los almidones de cereales -maíz y arroz- los cuales contienen
respectivamente 0,6 y 0,8 por ciento. Esta composición favorece al almidón de yuca,
ya que estos lípidos forman un complejo con la amilosa, la cual tiende a reprimir el
CUADRO 2
Propiedades de los componentes del almidón
Fuente: Skeist (1977) y Aspinal (1983).
Propiedad Amilosa Amilopectina
Estructura Lineal Ramificada
Longitud promedio de la cadena Aprox. 1 000 20-25
Peso molecular 40 000 hasta 10
6
200 000 hasta 10
9
Grado de polimerización Aprox. 1 000 10 000–100 000
En solución Hélice extendida o enrollada Esfera irregular
Estabilidad en soluciones acuosas Retrógrada Estable
Acomplejamiento Con facilidad Con dificultad
Retrogradación Rápida Muy lenta
Gel Firme e irreversible Suave y reversible
Formación de complejos Favorable Desfavorable
Patrón de rayos X Cristalino Amorfo
Digestibilidad de la β-amilasa Casi completa Cerca de 60 %
Reacción con yodo 19-20 % 5-9 %
Color con la solución de yodo Azul profundo Violeta
Longitud de onda máxima (nm) Aprox. 660 530-550
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 36
hinchamiento y la solubilización de los gránulos del almidón; por esta razón se necesitan
temperaturas altas (> 125 °C) para romper la estructura amilosa-lípido y solubilizar la
fracción de amilosa. La mayor parte de estos lípidos son liso-fosfolípidos; es decir
una cadena de ácido graso esterificada con ácido fosfórico. La presencia de sustancias
grasas puede crear problemas por la tendencia a la rancidez durante el almacenamiento
(Hurtado, 1997).
Los gránulos del almidón de yuca no son uniformes en tamaño y forma: son
redondos con terminales truncados, un núcleo bien definido y su tamaño varía entre
4-35 mm con un promedio de 20 mm. Los gránulos de los almidones de arroz, maíz y
maíz ceroso tienen forma poliédrica, mientras que los gránulos del almidón de papa son
ovoides y presentan los gránulos de mayor tamaño 5-100 mm, con un promedio de 33
mm. El tamaño de los gránulos de maíz y maíz ceroso es de 5-30 mm, con un promedio
de 15 mm, similar al de los gránulos del almidón de yuca. Los gránulos más pequeños
son del arroz, los cuales varían de 3-8 mm, son considerados como los más resistentes
a procesos con altas temperaturas como la esterilización y poseen mayor digestibilidad.
El Cuadro 3 muestra la comparación de algunas propiedades fisicoquímicas de varios
almidones. En algunos almidones, el tamaño de los gránulos de almidón muestra
relación con su proporción amilosa/amilopectina (Delpeuch y Favier, 1980).
Los patrones de difracción a los rayos X de los gránulos de almidón nativo de yuca
son de tipo intermedio (tipo C), entre los patrones característicos de los almidones
de los cereales (tipo A) y los almidones de frutas y tubérculos (tipo B). El nivel de
cristalización en el almidón de yuca es de alrededor de 38 por ciento. La cristalinidad
del gránulo se debe esencialmente a la amilopectina (Richard et al., 1991).
PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDÓN
Las propiedades funcionales de los almidones dependen directamente de la relación
amilosa/amilopectina. En los distintos cultivos amiláceos esta relación es constante, si
bien cambia de una variedad a otra dentro de la especie y también entre plantas de la
misma variedad.
Para apreciar el potencial del uso industrial y alimenticio del almidón de yuca es
fundamental comprender las propiedades funcionales del almidón. Estas propiedades
están influenciadas por factores genéticos (diferencias varietales) y por factores como
la edad de la planta, la época de cosecha, la fertilidad del suelo y la precipitación, entre
otras cosas.
CUADRO 3
Características de los gránulos de almidón
Fuente: Taggart (2004).
Almidón Tipo Morfología Diámetro
(µm)
Contenido de
amilosa (%)
Temperatura de
gelatinización
(ºC)
Temperatura de
gelificación (ºC)
Propiedades de
cocción
Maíz Cereal Redondo
poligonal
5-30 25 62-72 80 Gel opaco
Maíz ceroso Cereal Redondo
poligonal
5-30

<1 63-72 74 Claro cohesivo
Yuca Raíz Ovalado
truncado
4-35 17 62-73 63 Claro cohesivo
tendencia a
gelificar
Papa Tubérculo Ovalado
esférico
5-100 20 59-68 64 Claro cohesivo
tendencia a
gelificar
Trigo Cereal Redondo
lenticular
1-45 25 58-64 77 Gel opaco
Arroz Cereal Esférico
poligonal
3-8 19 68-78 81 Gel opaco
Sago Tronco Ovalado
truncado
15-65 26 69-74 74 Gel opaco
Capítulo 5 – Características del almidón de yuca 37
Las características funcionales de los
almidones son: solubilidad, capacidad de
retención de agua, poder de hinchamiento,
tendencia a retrogradar, propiedades de la
pasta (viscosidad, consistencia, estabilidad del
gel, claridad y resistencia al corte, formación
de película), digestibilidad enzimática y
capacidad de emulsificación.
Durante un tratamiento hidrotérmico, el
almidón sufre una serie de modificaciones
que van a influir sobre su estructura, pasando
por tres fases importantes: gelatinización,
gelificación y retrogradación, los cuales causan
hinchamiento, hidratación, fusión y ruptura
de los gránulos de almidón (Figura 9).
Gelatinización
En una primera fase el agua se difunde por
las zonas amorfas del gránulo de almidón,
produciéndose un primer hinchamiento que es reversible. Durante esta etapa de
cocción, la amilosa se solubiliza y el almidón sufre una dispersión coloidal constituida
por una fase continua o disolvente que se enriquece en amilosa y una fase dispersa
de gránulos de almidón hinchados y enriquecidos en amilopectina. En esta etapa, los
gránulos conservan sus propiedades ópticas incluyendo la capacidad de refractar la
luz polarizada (birrefringencia), la cual esta asociada a la alineación de las moléculas
dentro del gránulo. Se ha observado que los gránulos de almidón de yuca tienen baja
birrefringencia a temperaturas entre 58-64 ºC, comparados con los gránulos de maíz
que la poseen a temperaturas entre 62-68 ºC.
Si el calentamiento continúa, las moléculas de agua alrededor de los gránulos rompen
los enlaces de hidrógeno en el interior de los gránulos, estos absorben agua lentamente
y se hinchan. Este proceso es irreversible y ocurre después de que se alcanza una
temperatura crítica que depende de la humedad presente, definida como la temperatura
de transición vítrea Tg (Temperatura de gelatinización) la cual es característica de
cada almidón, pero también depende de la concentración de la suspensión. Cuando
la molécula de almidón está completamente hidratada empieza a expandirse -se abre
la hélice de la cadena- primero hacia el extremo externo y la cadena lineal más corta
(amilosa) tiende a difundirse. Alcanzada esta temperatura se incrementa el hinchamiento
y la birrefringencia desaparece; este fenómeno endotérmico se denomina gelatinización
(Waniska y Gómez, 1992). La gelatinización ocurre en un intervalo de temperatura
muy limitado, produce el hinchamiento del gránulo y la solubilización parcial de los
polímeros, fenómenos que inducen la aparición de propiedades viscoelásticas las cuales
se generan en un amplio intervalo de temperatura.
La absorción de agua y el aumento de volumen van acompañados de un fuerte
aumento de la viscosidad hasta llegar a un máximo llamado pico de viscosidad, en el
cual el gránulo se rompe y ocurre una difusión de amilosa y amilopectina, generándose
una mezcla de gránulos hinchados ricos en amilopectina, gránulos fundidos hidratados
y moléculas disueltas de amilosa (Howling, 1980). La máxima viscosidad es el resultado
del máximo hinchamiento, formándose una dispersión en medio acuoso, la cual es
llamada pasta o engrudo. Cuando la temperatura de una suspensión acuosa de almidón
es superior a la temperatura de gelatinización, los enlaces de hidrógeno se continúan
destruyendo, las moléculas de agua empiezan a anexarse a los hidroxilos liberados y
los gránulos se continúan hinchando. Como resultado directo del hinchamiento de los
gránulos hay un incremento de la solubilidad del almidón.
Hidratación
hinchamiento
Dispersión
completa
Reorganización
molecular
Cristalización
Gelatinización
Ruptura
Gelificación Retrogradación
Estructura
cristalina
Dispersión colodial
viscosa
Gel
viscoso
elástico
Nueva
estructura
cristalina
Pasta
viscosa
20°C 50/60°C
80°C
100°C 60°C/20°C
Calentamiento
Enfriamiento
FIGURA 9
Representación esquemática de los cambios de los
gránulos de almidón durante el procesamiento
hidrotérmico
Fuente: López (1994).
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 38
Gelificación y retrogradación
Durante la etapa de enfriamiento se distinguen dos etapas, la gelificación y la
retrogradación. En la gelificación las moléculas de almidón se vuelven menos
solubles y tienden a agregarse. La retrogradación es la cristalización de las cadenas
de los polímeros que son agregados en el gel, cuando las pastas de los almidones son
enfriadas y ocurre en tres estados: a) dilatación de las cadenas debido al rompimiento
de los enlaces intermoleculares que mantienen la configuración helicoidal, b) pérdida
del límite de agua seguido de una reorientación de las moléculas y, finalmente c)
una formación de enlaces de hidrogeno entre moléculas adyacentes formando una
estructura cristalina (Mestres, 1996). Esta cristalización va a endurecer el gel y acarrear
el fenómeno de sinéresis, es decir, la expulsión de una parte del disolvente fuera del gel
que produce una caída de la viscosidad. El grado de retrogradación es afectado por la
concentración de amilosa y amilopectina, tamaño molecular, temperatura, pH y los
componentes diferentes al almidón presentes en el medio. Es favorecido por bajos pH,
aunque a valores de pH<3 la cantidad de material precipitado disminuye debido a la
hidrólisis del almidón.
La estructura de amilosa permite la formación de muchos sitios de enlace entre
moléculas adjuntas por lo cual la retrogradación es asociada en gran parte con la
fracción de amilosa, adicionado a su alto peso molecular. Altas concentraciones de
amilosa implican formación de geles fuertes, opacos y que sufren sinéresis. Bajas
proporciones de amilosa generan dispersiones claras y viscosas que no gelifican.
Comportamiento de diferentes almidones
El almidón de los tubérculos y las raíces presenta un fuerte elevamiento de viscosidad
durante el cocimiento, mucho mayor que el de los cereales. Los gránulos de almidón
de papa, yuca y maíz ceroso presentan picos de viscosidad más altos que los de maíz
y trigo. Esto es debido a que los almidones de papa, yuca y maíz ceroso tienen mayor
capacidad de absorción de agua, mayor velocidad de hidratación y se desintegran más
rápidamente. La Figura 10 muestra las curvas de viscosidad de diferentes almidones
nativos generadas por un viscógrafo. Los valores de viscosidad pueden variar con
la temperatura, velocidad y concentración de la solución de almidón utilizada en el
viscógrafo.
El almidón de maíz muestra un rápido incremento de la viscosidad después de la
gelatinización, hasta llegar a un punto máximo. La viscosidad disminuirá gradualmente
durante el periodo de mantenimiento de la temperatura y posteriormente tendrá un
incremento muy fuerte mientras la pasta se enfría y retrograda.
El almidón de maíz ceroso prácticamente no tiene moléculas lineales de amilosa, es
altamente estable y resistente a la retrogradación; al contrario, los almidones con alto
contenido de amilosa tienen una retrogradación muy rápida. Su pasta permanecerá
fluida y clara e incrementará su viscosidad más rápidamente que el maíz regular, su
viscosidad máxima será mayor y se obtendrá más rápidamente produciendo pastas
con poco cuerpo y muy cohesivas. El rompimiento será más rápido y acentuado. En
el enfriamiento se presenta un ligero aumento en la viscosidad ya que no gelifica ni
presenta sinéresis.
El almidón de papa absorbe más agua mostrando un máximo inicial mayor. Su
temperatura de gelatinización es menor, debido a que los grupos éster-fosfato presentes
en el gránulo de papa tienden a debilitar los enlaces provocando un espesamiento
más rápido al calentarse. El máximo pico de viscosidad cae rápidamente durante el
mantenimiento de la temperatura. La solución muestra poca tendencia a retrogradarse
durante el enfriamiento (Waniska et al., 1992).
El almidón de yuca gelatiniza a la misma temperatura del almidón de maíz y del
almidón de maíz ceroso, a temperaturas relativamente bajas (62-73 ºC); el pico máximo
es alcanzado rápidamente, lo que implica que es un almidón fácil de cocinar y requiere
Capítulo 5 – Características del almidón de yuca 39
menor consumo de energía durante su cocción. Además, tiene una tendencia baja a
la retrogradación y produce un gel de mayor claridad y estabilidad en comparación
con el de otros almidones nativos (Whistler, 1984). Su temperatura de gelatinización
(63 ºC) es similar a la del almidón de papa, pero está por debajo de las temperaturas
de gelatinización de los cereales (74-81 ºC). Aunque la viscosidad de la pasta es
inicialmente alta, esta decae bruscamente con agitación continuada por encima de 90
ºC y con un subsecuente enfriamiento no hay formación de gel.
Este comportamiento del almidón de yuca lo hace tecnológicamente conveniente
como sustrato para procesos hidrolíticos pero inapropiado como sustituto para los
almidones de cereales en procesos que requieren retrogradación. Las propiedades de
claridad y baja retrogradación del almidón de yuca pueden ser utilizadas en muchos
productos alimenticios. Sus características reológicas se asemejan bastante al almidón
del maíz ceroso. Las pastas de almidón de yuca son estables a medios ácidos por debajo
de pH 2,4, medio en el cual hay destrucción del gránulo y del aspecto físico de la pasta
debido a una hidrólisis parcial o total. La pasta de almidón de yuca ha sido considerada
resistente al proceso de congelación, lo que disminuye generalmente la exudación de
agua o sinéresis y deteriora la estructura de la pasta (Hurtado, 1997).
Si un almidón muestra un alto poder de hinchamiento y alta solubilidad esto refleja
la baja fuerza de asociación en los gránulos. El poder de hinchamiento de los almidones
de cereales es más limitado que el que se observa para los almidones de tubérculos.
La capacidad de absorción de agua depende directamente del tipo de almidón, lo que
es mayor en almidones de tubérculos que con almidones de cereales, pero también
depende de factores como el contenido de amilopectina, el tamaño y la forma de los
gránulos. La solubilidad del almidón de yuca es alta, similar al del almidón de papa
mientras que en los almidones de cereales se reduce debido a la presencia de lípidos.
Fuente: Taggart (2004).
2 600
2 400
1 600
1 400
1 200
1 000
800
600
400
200
10 20 30 40 50 60 70 80 90
Minutos
Maíz
Papa
Yuca
Trigo
Maíz ceroso
(3)
(2)
(1)
(1) Gelatinización
(2) Gelificación
(3) Retrogradación
Calentamiento Enfriamiento
U
n
i
d
a
d
e
s

B
r
a
b
e
n
d
e
r
95°C 30°C 95°C- 20 minutos
30 g de almidón anhidro + agua= 490 g
Calentamiento rápido desde 50°C a 1,5°C min.
hasta 95°C manteniendo 20 min.
Enfriamiento a 1,5°C/min. hasta 30°C.
FIGURA 10
Perfil de viscosidades de diferentes almidones
41
Capítulo 6
Almidones modificados
Los almidones nativos, incluyendo el almidón de yuca, presentan ciertas limitaciones
para uso industrial. Por lo tanto, son moficados para mejorar sus propiedades
funcionales y tener un amplio rango de aplicaciones industriales. Los productos
resultantes o almidones modificados son, consecuentemente, productos de mayor
valor agregado.
Los gránulos de almidón son tratados química, física y bioquímicamente para causar
la ruptura de algunas o todas las moléculas (Figura 11). La modificación del almidón
permite realzar o inhibir propiedades como consistencia, poder aglutinante, estabilidad
a cambios en el pH y temperatura y mejorar su gelificación, dispersión o fluidez. Las
principales modificaciones son la degradación, la pregelatinización y la derivatización,
los cuales se resumen a continuación, junto con los almidones modificados y sus
aplicaciones (Vian, 1994).
Degradación
Son procesos que involucran depolimerización parcial o arreglos de moléculas. Estos
incluyen procesos hidrolíticos, oxidativos y térmicos, los cuales producen tres clases
de almidones modificados: de conversión ácida, oxidados y dextrinas. El principal
propósito de la conversión es reducir la viscosidad de los productos para que con altas
concentraciones la solución tenga buenas propiedades de flujo.
Hidrólisis de almidón
Las posibilidades van desde la hidrólisis parcial hasta la total con presencia o no de
catalizadores.
Fuente: Taggart (2004).
Entrecruzamiento Estabilización Hidrólisis enzamática
Desramificación
parcial
Desramificación
Total
Hidrólisis ácida
Oxidación
Dextrinización
Amilopectina
Amilosa
Sustitución
Gránulo de almidón nativo
FIGURA 11
Modificaciones química y bioquímica del almidón
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 42
ÿ Hidrólisis parcial. Se obtienen almidones de baja solubilidad en agua fría y alta
solubilidad en agua caliente, dando geles de baja viscosidad utilizados en la
industria alimenticia como espesantes, o para dotar a los alimentos de una película
protectora.
ÿ Hidrólisis parcial con ácidos. Se efectúa preferentemente sobre la amilopectina y
permite obtener productos que se disuelven y gelifican mejor dando una menor
viscosidad. Se emplean como estabilizantes y en la preparación de jaleas.
ÿ Hidrólisis total, ácida o enzimática. Se produce glucosa o dextrosa. Cuando la
reacción se completa, la suspensión se neutraliza, filtra y concentra para cristalizar
la dextrosa. Los jarabes de glucosa obtenidos son muy empleados en la industria
de bebidas.
Dextrinización
Las dextrinas son productos de degradación parcial del almidón obtenidas por
calentamiento, con o sin catalizadores, en un mecanismo de conversión que involucra
procesos de ruptura hidrolítica, reorganización de moléculas y repolimerización. El
calor rompe parte de las uniones 1-4 del almidón e incrementa las uniones 1-6, con lo
que se disminuye la longitud de las cadenas moleculares, al tiempo que se incrementa la
ramificación. Esto determina una buena solubilidad en agua fría, menor tendencia a la
retrogradación y mayor resistencia a las enzimas. Dada la forma corriente de obtención
se denominan también pirodextrinas. La manufactura de dextrinas puede ser realizada
por dos métodos:
Método seco
El almidón es calentado solo o en presencia de pequeñas cantidades de un catalizador.
Hay tres clases de pirodextrinas industriales y cada una tiene características propias de
color, poder viscosante y solubilidad en agua fría, a saber:
ÿ Dextrinas blancas. Se preparan calentando almidón con una cantidad relativamente
grande de catalizador ácido, a pH bajo, baja temperatura entre 80-120 ºC y
tiempos de tostación relativamente cortos de 3-8 horas. Son de color blanco
similar al almidón, su solubilidad en agua es limitada y tiende a retrogradar en
grados variables.
ÿ Dextrinas amarillas o canarias. Se obtienen por tratamiento del almidón con
trazas de ácido, a pH bajo y alta temperatura entre 150-220 ºC, por largo tiempo
de tostación de 6-18 horas. Presentan un distintivo color amarillo y tienen alta
solubilidad en agua.
ÿ Gomas británicas. Se forman cuando el almidón solo se calienta a temperatura de
180-220 ºC, a alto pH y por un tiempo largo de proceso de 10-20 horas. Son de
color marrón oscuro, tienen gran variación en solubilidad y poder viscosante.
Tienen aroma de caramelo.
Las dextrinas tienen una amplia gama de aplicaciones a nivel industrial. Una de las
más difundidas es como adhesivo para la elaboración de tubos en espiral, formado de
sacos multipliego y bolsas de papel, cierre de cajas de cartón y pegado de etiquetas
sobre vidrio; debido a sus características tales como viscosidad estable, alto porcentaje
de sólidos y excelentes propiedades de rehumedecimiento. Además son usadas como
aglutinantes, diluyentes para colorantes y aromas (Kennedy y Fischer, 1984).
Método húmedo
El almidón se dispersa en agua y es calentado en presencia de un catalizador o tratado
con enzimas. Cuando se usa un catalizador ácido las dextrinas son producidas por
simple calentamiento de suspensiones acuosas de almidón con ácido. Son usadas para
textiles o adhesivos; sin embargo, poseen cierta cantidad de dextrosa y su presencia
Capítulo 6 – Almidones modificados 43
en cantidades excesivas causa rompimiento de la película adhesiva con la consecuente
disminución de su fuerza.
La conversión con enzimas se lleva a cabo por tratamiento de una pasta de almidón,
con enzimas hidrolíticas. Según el tipo de enzima pueden ser:
ÿ Maltodextrinas. Se obtienen por tratamiento del almidón con α-amilasa. El jarabe
resultante es filtrado y refinado con carbón activado antes del secado por aspersión.
Su equivalente de dextrosa (DE) varía entre 3-20. Se utilizan en alimentos como
encapsulantes de sabor, aromas y color, espesantes y estabilizantes de emulsiones
y espumas y en formulaciones de alimentos infantiles y dietéticos.
ÿ Ciclodextrinas. También llamadas dextrinas de Schardinger. Se producen por
tratamiento del almidón con la amilasa de Bacillus macerans; esta enzima tiene la
propiedad de transformar las cadenas lineales del almidón en moléculas cíclicas.
Su acción es compleja y parece catalizar al menos tres reacciones que implican los
fenómenos de ciclización, de acoplamiento y de hidrólisis. Entre sus principales
aplicaciones se pueden citar la estabilización de sustancias volátiles, emulsiones
y compuestos aromáticos, la formación de complejos de inclusión mejorando la
estabilidad de la molécula en diferentes ambientes y aumentando su solubilidad.
Su principal potencial se encuentra en el sector farmacéutico por su aumento en
la solubilidad y la absorción de los complejos formados lo cual reduce la cantidad
de medicamento y logra un mejor efecto terapéutico en el organismo. Otros de
sus usos son la eliminación del colesterol de la materia grasa de la leche, como
transportador de aromas y sabores, actúan como agentes encapasulantes, para el
tratamiento de aguas residuales y pueden aumentar la germinación de semillas
de cereales. Tienen como potencial como biocatalizadores de reacciones ácido-
básicas con funcionalidades similares a la algunas enzimas (Vian, 1994).
Oxidación
Por reacción del almidón con hipoclorito en medio alcalino, se producen
simultáneamente reacciones de oxidación e hidrólisis que rompen los enlaces
glucosídicos del almidón. Se utilizan en la preparación de salsas y mayonesas y tienen
una pequeña participación en el mercado del encolado. No retrogradan ni gelifican.
Este tipo de almidones se utilizan como repelentes de agua para los productos
comestibles que exhiben higroscopicidad, para la preparación de gelatinas y para
productos enlatados. Los almidones oxidados junto con el isoxalato de sodio produce
un producto químico adecuado para el tratamiento del cuero y, junto con bórax, son
usados en lodos de perforación.
Pregelatinizacion
Los almidones pregelatinizados son útiles cuando se requiere que el producto pueda ser
reconstituido en agua fría. La estructura del gránulo de almidón se rompe por cocción
del almidón nativo y posterior secado en tambores rotatorios o por extrusión semiseca
lo que permite su empleo en alimentos de preparación rápida, flanes, rellenos y salsas.
En adhesivos se utiliza para laminar papel aluminio a papel o cartón, pero su secado es
lento dado su bajo contenido de sólidos.
Derivatizacion
Las modificaciones químicas no degradativas involucran la introducción de pequeñas
cantidades de grupos sustituyentes dentro del almidón por enlaces éster y éter; esto
genera el debilitamiento de los gránulos de almidón, estabiliza las dispersiones y
previene el alineamiento y retrogradación de las moléculas. La cantidad de grupos
sustituyentes se determina generalmente por análisis y se registra como número de
grupos por unidad de glucosa anhidra o como grado de sustitución (DS).
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 44
Esterificación
Los almidones pueden ser esterificados usando diferentes tipos de ácidos inorgánicos
y orgánicos. Nitro-almidones, utilizados como explosivos se obtienen con el ácido
nítrico (HNO
3
). Con ácidos fosfóricos y fosfatos alcalinos y con los ácidos acético,
succínico, adípico, cítrico o con derivados como el acetato de vinilo se obtiene un
variado número de ésteres de almidón. Estos tienen una más baja temperatura de
gelatinización y aumentan la velocidad de hinchamiento y la viscosidad de la pasta.
Estos almidones tienen buena capacidad espesante y son muy estables en frío, con
buenas propiedades de retención de agua a baja temperatura que los hace útiles en el
campo de productos ultracongelados o congelados.
Los almidones modificados tienen una alta gama de aplicaciones a nivel industrial,
las cuales se derivan de las propiedades físicoquimicas de los gránulos de almidón tras
su trasformación por diferentes tratamientos. Los principales almidones modificados y
sus aplicaciones se resumen a continuación (Vian, 1994).
Eterificación
Una de las reacciones de eterificación más conocidas es la que se realiza con los óxidos
de etileno o de propileno de la que se obtiene «almidón hidroxietílico» o «almidón
hidroxipropílico». Los productos eterificados gelifican establemente en forma sólida
(rígida). Se usan como estabilizantes y espesantes en la industria textil, de papel y cartón
y en la alimentación para preparar conservas y congelados. En la industria del papel se
utilizan como adhesivos corrugantes aprovechando su alta capacidad de retención de
agua.
Entrecruzamiento
Los almidones entrecruzados se obtienen por reacción con moléculas bifuncionales
como la epiclorhidrina, el oxicloruro de fósforo o anhídridos mixtos de ácidos orgánicos.
Por esta ruta pueden obtenerse productos con cadenas entrecruzadas, más estables y
de gran resistencia, con escasa tendencia al hinchamiento. Son de especial interés para
alimentos congelados, sobre todo si el tratamiento se combina con esterificación.
Además son usados en la industria de alimentos, particularmente en panificación para
dar estructura y disminuir la actividad de agua de la masa con lo cual aumenta la vida
útil del producto final y se produce un mayor rendimiento en el batido.
Almidones catiónicos
Se obtienen por reacción con cloruro de 2-diaminoetilo, que permite introducir grupos
amino terciarios en la molécula de almidón. Son susceptibles de cargarse positivamente
al dispersar el producto en agua. Se utilizan en la fabricación de papel, incorporándolos
durante la desfibración de la celulosa, ya que al ser absorbidos favorecen el proceso y
dan mayor resistencia al papel. Son productos más viscosos que el almidón, transmiten
mejor la luz y sus dispersiones tienen menor tendencia a la retrogradación.
USOS DEL ALMIDÓN EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS Y NO ALIMENTARIOS
El almidón y los productos de almidón son usados en variedad de formas tanto en
la industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentación, se usa como
ingrediente de diferentes preparados y en la industria no alimentaria como materia
prima básica o producto auxiliar para la elaboración de una amplia gama de productos.
El consumo de almidón se destina aproximadamente 75 por ciento al sector industrial
y el 25 por ciento al sector de alimentos. La industria de fabricación de papel y cartón
usan cerca del 80 por ciento del almidón suministrado al sector industrial, seguido de
textiles, adhesivos y otras industrias (IFAD y FAO, 2004).
Capítulo 6 – Almidones modificados 45
Uso en productos alimentarios
En la industria de alimentos el almidón, tanto nativo como modificado, tiene un papel
importante en la textura de varios preparados al aportar palatabilidad y aceptabilidad.
ÿ Como medio de moldeo, para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de
mascar.
ÿ Como dador de cuerpo, imparte textura y estabilidad a caramelos y marmadelos.
ÿ Como agente para espolvorear, combinado con azúcar pulverizada en gomas,
caramelos y gomas de mascar.
ÿ Como protector contra la humedad, de diversos productos en polvo -como
azúcares- pues los almidones absorben humedad sin apelmazarse.
ÿ Como espesante, da cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos
para infantes, salsas, gelatinas sintéticas.
ÿ Como agente coloidal, imparte textura, sabor y apariencia. La cocción del almidón
produce una solución coloidal estable, compatible con otros ingredientes en
productos alimenticios.
ÿ Como aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparación de
salchichas y embutidos cocidos.
ÿ Como emulsificante, produce una emulsión estable en la preparación de mayonesas
y salsas similares.
ÿ Como estabilizador, por su elevada capacidad de retención de agua es usado en
productos mantecados-helados.
ÿ En la mezcla con harinas para bajar el contenido de proteínas y la fuerza del
gluten en panaderías. En la fabricación de galletas para aumentar su propiedad de
extenderse y crujir, además de ablandar la textura, aumentar el sabor y evitar que
se pegue.
ÿ En la preparación de bocadillos extruídos y expandidos.
Industria de edulcorantes
Dado que el almidón es un polímero formado por miles de unidades de glucosa
su rotura produce glucosa como producto final. Los hidrolizados comerciales de
almidón son clasificados de acuerdo al equivalente de dextrosa (DE) de los jarabes. Las
maltodextrinas tienen un equivalente de dextrosa menor de 20. Los jarabes que tienen
equivalentes de dextrosa entre 30-38 contienen principalmente dextrinas lineales y
ramificadas de alto peso molecular. Los jarabes de alta conversión contienen 75-85 por
ciento de unidades de glucosa, maltosa y maltotriosa. Pueden obtenerse maltodextrinas,
jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y jarabes de alta fructosa. Cada uno de
estos jarabes tiene sus propias características y aplicaciones.
Las maltodextrinas son usadas en gran variedad de alimentos, incluyendo mezclas
secas para sopas y frutas saborizadas, bebidas lácteas, helados y mezclas para tortas. Se
usan como sustitutos de grasa y encapsulantes de aroma y sabor.
Los jarabes de glucosa son usados principalmente en confitería y también para
elaborar salsas enlatadas, jugos de tomate, dulces y encurtidos. Además son usados en
la industria de adhesivos y en fundición y son la materia prima para la manufactura de
alcohol, bebidas alcohólicas (cerveza, güisqui, vodka), ácido acético, acetona, jarabe
de fructosa, glutamato monosódico; de ácidos carboxílicos tales como ácido cítrico,
láctico, butírico, succínico, glutámico, glucónico y propiónico, entre otros, y de
carbohidratos hidrogenados como sorbitol y manitol, el primero de ellos usado en la
producción de vitamina C y como base de alimentos para diabéticos y el segundo usado
como endulzante con bajo contenido de calorías.
La dextrosa es usada en la industria de alimentos panificados y sirve como azúcar
fermentable y también contribuye a realzar el sabor y aroma y a dar el color de la
corteza. En confitería, la dextrosa evita la cristalización de la sacarosa y disminuye la
higroscopicidad del producto terminado. En la industria láctea, es usada en postres
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 46
congelados para controlar la excesiva dulzura y mejorar el sabor. En la industria
farmacéutica, es usada en la producción de tabletas y en la formulación de líquidos
intravenosos.
Los jarabes de alta fructosa, han desplazado en su mayoría a los jarabes de glucosa
en la industria de bebidas no alcohólicas y son usados en la fabricación de bebidas
carbonatadas y no carbonatadas. Su función es producir dulzura a bajos niveles y
también balancear los sabores y ácidos para dar un producto aceptable. Son también
usados en la elaboración de frutas en conserva, mermeladas y gelatinas y en la industria
de panificación.
Los jarabes sólidos obtenidos por evaporación de los jarabes de hidrolizados de
almidón son ampliamente usados en alimentos dietéticos debido a sus bajo valor
calórico.
Uso en productos no alimentarios
En las industrias no alimentarias el almidón nativo y modificado son usados
principalmente como:
ÿ Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartón.
ÿ Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre previo al proceso de
tejido.
ÿ Agente inerte, como excipiente, vehículo y elemento adhesivo de tabletas y
productos medicinales.
ÿ Espolvorante, como polvo fino en la preparación de cosméticos, germicidas,
insecticidas y productos medicinales.
ÿ Absorbente, en la preparación de jabones y detergentes para aumentar su
efectividad y poder de limpieza.
ÿ Aditivo de sedimentación, para recuperar sólidos en procesos de flotación y
clarificación en la refinación de metales.
ÿ Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de fundición y como
ligante para formar aglomerados de polvos finos como las briquetas de carbón y
en la elaboración de explosivos.
ÿ Dispersante, para mejorar la dispersión y la estabilidad a alta temperatura de los
fluidos utilizados en los taladros para la perforación pozos de petróleo o de agua;
mejoran la viscosidad del lodo y la capacidad de retención de agua.
ÿ Movilizante, como vehículo móvil en tintas de impresión.
ÿ Diluyente, en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con respecto
a los rangos de colores.
ÿ Conservante, en la industria de artes gráficas en forma de adhesivo, el cual se aplica
a las planchas de impresión litográfica para conservar la parte que no lleva imagen
y protegerla de bacterias, corrosión o rayado.
Industria de papel y cartón
La industria de papel y cartón consume almidones con diversos tipos de modificación;
el tipo varía en cada empresa de acuerdo a diversos factores entre los cuales se destacan:
el tipo de aplicación, el tipo de papel producido, las condiciones de operación y tipo de
maquinaria y los costos, entre otras. Esta industria exige tres características básicas en
el almidón: blancura, bajo contenido de fibra y pocas impurezas. El almidón se usa en
esta industria en varias formas:
ÿ Como pegamento en masa o interno, su función es servir como aglomerante de
los componentes que forman el papel, fibra celulósica y rellenos, formando una
capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la resistencia mecánica del papel a
la aspereza y plegado, aumenta la solidez y la durabilidad del papel.
ÿ En la prensa de encolado, el almidón -generalmente oxidado o modificado- se
suele añadir a uno o ambos lados de la hoja de papel o cartón que se ha formado
Capítulo 6 – Almidones modificados 47
y secado parcialmente para dar una textura lisa, mejorar su apariencia, evitar el
desprendimiento superficial de fibras, impedir que la tinta se despegue en escritura
o impresión, mejorar la resistencia a la humedad, dar opacidad al papel en el
caso de los papeles blancos y prepararlo para un posterior recubrimiento como
esmaltados u otros acabados.
ÿ En la operación de revestimiento, cuando se necesita un revestimiento de pigmento
para el papel, el almidón actúa como agente de revestimiento y como adhesivo.
En las empresas productoras de cartón corrugado se usa generalmente almidón nativo
que en el transcurso de la operación es modificado con soda (almidón carrier) y mezclado
posteriormente con almidón nativo. Este almidón sirve para la formación del cartón ya
que permite unir las láminas planas de cartón a la lámina corrugada u ondulada.
Industria textil
En la industria textil los almidones se usan en las operaciones como encolado de
la urdimbre, aprestado y estampado de tejidos. El colante o apresto se elabora con
almidones eterificados y un lubricante. Se usa generalmente para fibras de algodón;
mientras que para poliéster y acrílicos se requieren aprestos sintéticos.
El tejido puede engomarse de manera temporal o permanente:
ÿ El engomado temporal, se aplica a la urdimbre inmediatamente antes de que esta
se convierta en tejido, para que las hebras o hilazas sean más resistentes, flexibles,
suaves y lisas. El agente encolante se deposita como una película sobre las hilazas de
la urdimbre y las recubre totalmente. Evita así el deshilachado, el enredo, el moteado
y la rotura de las hebras que perturban seriamente la elaboración del tejido.
ÿ El engomado permanente, se emplea en el proceso de acabado del tejido y es
relativamente estable; es decir, se mantiene hasta que la tela llega, por lo menos,
a manos del consumidor. Este engomado mejora la textura de la tela, aumenta su
brillo superficial, le da cuerpo y solidez para facilitar su manipulación, eleva su
peso y la calidad del estampado y aumenta, en general, la apariencia y la sensación
textil de buena calidad de la tela.
El almidón también es usado para el estampado de tejidos o para producir diseños en
varios colores sobre la superficie lisa de un tejido acabado. Además se usa en lavandería
para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para restaurar apariencia y cuerpo a
las prendas de vestir.
Industria de adhesivos
El almidón y algunos almidones modificados se usan para la elaboración de adhesivos
para diversas aplicaciones en la industria de papel y cartón, ya sea para adhesivos de
alta fuerza adhesiva o para colas de menor precio. Estos se emplean para el laminado
de ciertos papeles, cerrado de cajas de cartón, fabricación de materiales de embalaje,
papel de envoltura y cinta rehumedecibles, para el pegado de etiquetas sobre vidrio y
enlatados, formación de sacos multipliegos de papel y bolsas de papel, elaboración de
sobres. También son usados en la encuadernación de libros, sellado de cajas de cartón,
pegado de papel de cigarrillos, fabricación de fósforos y cajas de fósforos.
Los adhesivos de almidón, que son adhesivos a base agua, son muy útiles para las
empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente bajo y la gran
velocidad de adhesión.
Industria farmacéutica y cosmética
El almidón y algunos almidones modificados son ampliamente usados en la fabricación
de píldoras o tabletas, en las cuales cumplen dos funciones: como agente de dispersión
de polvo y como ligante del ingrediente activo de la tableta. Cuando esta es ingerida,
el almidón absorbe rápidamente la humedad y se hincha causando un estrés interno al
interior de la tableta el cual se desintegra y libera el ingrediente activo.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 48
En la industria cosmética, se emplea en la fabricación de polvos faciales finos,
polvos compactos y polvos nutritivos. También actúa como absorbente, mejorador
de viscosidad y como vehículo para sustancias pastosas, líquidas o semisólidas en la
elaboración de cremas y lociones de uso dermatológico (Balagopalan et al., 1988).
Otras aplicaciones
El almidón puede ser utilizado también para la elaboración de los siguientes
productos:
ÿ Surfactantes orgánicos, tales como las alquilpoliglucosidasas las cuales se acogen
a las nuevas tendencias de producción limpia en el uso de detergentes naturales y
biodegradables en reemplazo de los surfactantes clásicos no iónicos. Se usan a la
vez como activadores de blanqueo y en la producción de champús secos.
ÿ Productos de fermentación, tales como eritritol, acido glucónico e itacónico;
aminoácidos como la lisina; enzimas tales como carbohidrasas y proteasas;
antibióticos como tetraciclina y penicilina y vitamina como la B-12.
ÿ Los complejos de amilosa con ácidos grasos libres, monoglicéridos o
lisofosfolípidos tienen un uso potencial en productos de panificación ya que
limitan la velocidad de fortalecimiento de la miga del pan. Algunos estudios han
demostrado que estos complejos evitan la cristalización de la amilopectina, hecho
que origina el endurecimiento del pan.
ÿ Copolímeros de almidón por injerto; estos productos son obtenidos de mezclas
de almidón como poliéster o acrilatos los cuales son usados como espesantes en
sistemas acuosos, floculantes y clarificación de aguas residuales.
ÿ Matrices de almidón, para encapsular materiales contaminantes que les permita
tener mayor vida y una manipulación segura.
ÿ Almidones hidrocoloides con los que es posible concentrar una solución de goma
hidrosoluble más de lo que es posible hacerlo por dispersión directa en el agua.
Es posible preparar mezclas de estos almidones con propiedades reológicas muy
diversas.
ÿ Aspersores usados en horticultura; generalmente se usan dextrinas para ayudar a
disolver el material y adherirlo al área tratada, aun después que la solución se ha
evaporado.
ÿ Almidones resistentes, es decir indigeribles por las glucosidasas humanas, los
cuales favorecen el crecimiento de microorganismos benéficos para el colon,
disminuyendo los riesgos de cáncer.
ÿ Almidones como agente de barrera, utilizados para evitar la pérdida de líquidos
o la absorción de grasa. La tecnología de barrera mejora sustancialmente los
indicadores de aceptación de los productos tales como frituras y tecnologías de
cocción de carnes.
49
Capítulo 7
Extracción del almidón de yuca
La extracción del almidón de yuca es un proceso más simple y sencillo que la extracción
de almidón de maíz, trigo u otros cereales. La industria del almidón de yuca es de
importancia considerando el hecho de que aproximadamente el 85 por ciento de los
almidones exportados por los países en desarrollo son almidón de yuca si bien el
porcentaje de su producción en relación con la producción mundial de almidón es
únicamente del ocho por ciento (Balagopalan y Padmaja, 1988). Los principios de
la extracción del almidón de yuca se aplican en todas las tecnologías, aunque varían
dependiendo de los equipos utilizados. Se
encuentran procesos de manufactura artesanal,
otros medianamente mecanizados y otras
tecnologías modernas que mecanizan todas
las etapas del proceso de manera eficiente.
Al pasar de una tecnología media a una más
evolucionada aumenta el nivel de extracción
de almidón lo cual mejora notablemente la
rentabilidad del proceso.
La manufactura de almidón de yuca
comprende básicamente las siguientes etapas
(Figura 12):
ÿ Recepción de las raíces: las raíces una
vez cosechadas deben ser transportadas
a la planta de procesamiento dentro de
las siguientes 24-48 horas para evitar su
deterioro fisiológico y/o microbiano.
Un factor importante en la producción
de almidón de yuca de alta calidad, es
que todo el proceso desde la cosecha
de las raíces hasta el secado del almidón
sea ejecutado en el más corto tiempo
posible.
ÿ Lavado y pelado de las raíces: en esta
etapa se elimina la tierra y las impurezas
adheridas a las raíces. La cascarilla se
desprende por la fricción de unas raíces
con otras durante el proceso de lavado.
Normalmente, las pérdidas en el lavado
son de 2-3 por ciento del peso de las
raíces frescas. Se debe evitar pérdida de
la cáscara ya que esta también contiene
almidón.
ÿ Rallado o desintegración: en esta etapa
se liberan los gránulos de almidón
contenidos en las células de las raíces de
la yuca. La eficiencia de esta operación
determina, en gran parte, el rendimiento
total del almidón en el proceso de
Lavado y pelado de
las raíces
Rallado o
desintegración
Colado o
extracción
Sedimentación o
deshidratación
Secado
Acondicionamiento
FIGURA 12
Diagrama de flujo para la obtención de almidón de
yuca
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 50
extracción. Si el rallado no es eficiente, no se logran separar totalmente los
gránulos de almidón de las fibras; el rendimiento del proceso es bajo y se pierde
mucho almidón en el afrecho desechado. Por otra parte, si el rallado es demasiado
fino, los gránulos muy pequeños de almidón sufren daño físico y más tarde
deterioro enzimático; la sedimentación sería más lenta ya que el gránulo fino
pierde densidad y además se formaría mayor cantidad de mancha (CIAT, 1995).
ÿ Colado o extracción: en esta etapa se realiza la separación de la pulpa o material
fibroso de la lechada de almidón. Se debe evitar que pequeñas partículas de fibra
pasen a la lechada de almidón; es por ello que en muchos casos se recomienda
realizar un recolado de la lechada con el objeto de retener las fibras finas que
pudieron pasar a la lechada.
ÿ Sedimentación o deshidratación: se realiza por medio de sedimentación o
centrifugación, para separar los gránulos de almidón de su suspensión en agua.
ÿ Secado: puede ser realizado dependiendo del nivel tecnológico por secado solar o
artificial. En ambos casos, se busca remover la humedad del almidón hasta un 12-
13 por ciento.
ÿ Acondicionamiento: comprende las etapas de molienda, tamizado y empaque.
MANUFACTURA DE ALMIDÓN A ESCALA ARTESANAL
El proceso es realizado casi completamente de forma manual con el uso de herramientas
de mano y generalmente es hecho por grupos que emplean gran número de personas
de la familia campesina lo que significa una fuente de ingreso para la comunidad.
La producción varía entre 50-60 kg de almidón por persona/día. La eficiencia de la
extracción es alrededor de 17-20 por ciento, es decir una relación de peso de raíces
frescas: almidón de 6-5:1.
La operación de lavado es realizada con las manos o en algunas ocasiones con los
pies (Lámina 14). El pelado de las raíces se realiza de forma manual, usando cuchillos
para despojar la cascarilla o en algunos casos la corteza interior o cáscara (Lámina 15).
El rallado de las raíces se realiza en un rallador que puede ser una lata perforada
estacionaria o un cilindro de acero perforado (Lámina 16). La pulpa obtenida es
depositada sobre una tela que cuelga o está fija a un marco de madera debajo un
depósito o tanque; el colado se realiza manualmente lavando con agua y exprimiendo
P
D
A
R
-
C
I
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Lámina 14
Lavado de la yuca con los pies
Lámina 15
Pelado manual de raíces de yuca
P
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-
C
I
A
T
Capítulo 7 – Extracción del almidón de yuca 51
la pulpa mientras la lechada de almidón es
recolectada en el depósito (Lámina 17). El
rendimiento obtenido manualmente depende
de la variedad de yuca, del tipo de rallado
empleado, del número de personas que
intervienen en la operación y de su destreza.
Cuando los gránulos del almidón se han
depositado, se retira el agua sobrenadante y la
torta de almidón es desmenuzada para facilitar
su secado. La etapa de secado se realiza al
sol, depositando el almidón sobre techos de
láminas de zinc (Lámina 18) o sobre esteras
forradas con plástico negro, soportadas en
estructuras de madera o guadua (Lámina 19).
El almidón debe ser removido continuamente
para hacer más eficiente el secado.
MANUFACTURA DE ALMIDÓN A
MEDIANA ESCALA: SEMIMECANIZADA
La extracción de almidón a mediana escala
procesa cerca de 1-10 toneladas de almidón
por día. El rendimiento del proceso de
extracción varía entre 17-25 por ciento, lo que
corresponde a una relación de peso de raíces
frescas: almidón de 6-4:1, dependiendo de la
eficiencia de los equipos utilizados.
Las operaciones de lavado y pelado se
realizan en una máquina lavadora/peladora,
que consta de un tambor cilíndrico (Lámina
20), donde las raíces de yuca reciben chorros
de agua mientras se friccionan unas con
otras y contra la lámina del tambor que
tiene agujeros rectangulares que permiten la
salida de desechos. El agua es suministrada
por un tubo bifurcado, que entra por los
extremos del cilindro o en otros modelos se
suministra a través de un eje central perforado,
la cual ayuda a desprender las impurezas y la
cascarilla de las raíces. La capacidad de una
lavadora-peladora es de 1 000-1 500 kg/h y su
consumo de agua es alrededor de 1 L de agua /
kg de raíces. El tiempo de lavado de cada carga
es de 5 minutos (Alarcón y Dufour, 1998).
Una vez lavadas las raíces, el rallado se
realiza en un dispositivo formado por un
cilindro de madera cubierto por una lámina
de hierro galvanizado con perforaciones, una o dos perforaciones por cm
2
, el cual gira
a gran velocidad (1 200-1 300 rpm) y permite reducir las raíces de yuca a una pulpa
(Lámina 21). El rendimiento promedio de este equipo es de 1 500 kg de raíces/h. Esta
operación suele hacerse en seco, pero en algunos casos se utiliza agua cuando la pulpa
se puede hacer fluir directamente a la operación de filtración. Cuando se ralla con
agua aproximadamente se consume 1 L/kg de raíces. El rallador debe ser reemplazado
frecuentemente debido a su rápido desgaste.
Lámina 16
Rallado manual
P
D
A
R
-
C
I
A
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P
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A
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-
C
I
A
T
Lámina 17
Colado de pulpa o material fibroso
P
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I
A
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Lámina 18
Secado sobre techos en tejas de zinc
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 52
La masa rallada pasa a través de una coladora que consta de un cilindro asociado
a un semieje el cual tiene aspas que mezclan la masa rallada de yuca con agua; gira a
una velocidad de 20-22 rpm y se carga y descarga lateralmente. La lámina interior del
cilindro está cubierta por una malla de tela o nailon la que permite el paso de la lechada
de almidón y retiene la pulpa o material
fibroso (generalmente, tamaño de malla 100-
200). La capacidad normal de una coladora de
este tipo es de 250-300 kg de masa rallada/h
(Lámina 22).
La calidad del almidón, respecto a su
contenido de fibras e impurezas, depende de la
malla que se utilice; se puede obtener almidón
de mejor calidad empleando malla 120 o más
fina. Para evitar que pequeñas partículas
de fibra pasen a la lechada de almidón, se
recomienda realizar un recolado con el objeto
de retener las fibras finas que pudieron pasar,
operación que se puede realizar usando un
tamiz vibratorio (Lámina 23).
La lechada de almidón que sale de la
coladora contiene almidón, fibra fina y material
proteico en suspensión. La sedimentación de la
lechada se realiza en canales (Lámina 24) o en
tanques de sedimentación (Lámina 25); esta
etapa puede durar tres horas en los canales y de
6-8 horas en los tanques. Al final en los canales
se obtienen tres capas: la capa inferior es el
almidón, la intermedia se denomina mancha
(almidón mezclado con material proteico) y la
capa superior es agua. El agua sobrenadante es
eliminada en un desagüe y se deja sedimentar
de nuevo en un tanque para separar restos de
mancha y luego es conducida a ríos o quebradas
o recirculada para la operación de lavado y
evitar la contaminación de las corrientes de
agua. La mancha es retirada lavando con agua
P
D
A
R
-
C
I
A
T
Lámina 19
Secado sobre esteras
Lámina 20
Lavadora/peladora de raíces de yuca
P
D
A
R
-
C
I
A
T
Lámina 21
Rallador de raíces de yuca
Lámina 22
Coladora y tamiz vibratorio
C
L
A
Y
U
C
A
P
D
A
R
-
C
I
A
T
Capítulo 7 – Extracción del almidón de yuca 53
la capa superior del almidón sedimentado y
utilizando para ello una herramienta manual
de limpieza que tiene un borde recubierto con
caucho.
La capacidad de sedimentación de la
lechada de almidón es una de las limitantes
de esta tecnología. Si se emplean tanques de
sedimentación la capacidad está limitada por
el número de tanques de que se disponga.
Los tanques se construyen con ladrillos y se
recubren con baldosín, generalmente son de
un volumen de 2-5 m
3
.
Si se emplean canales de sedimentación la
operación es continua. Estos son de concreto
y están revestidos de baldosa o cerámica que
facilita la limpieza y evita el deterioro del
concreto. Su sección transversal tiene 60 cm
de ancho y 40 cm de profundidad. El canal
ideal para crear un flujo laminar y lograr
una sedimentación homogénea debería ser
rectilíneo y de más de 180 m de largo. Por lo
general no es posible hacer esta construcción
por falta de espacio por lo que comúnmente se
construye un laberinto o conjunto de canales
paralelos de 25 cm cada uno, sin pendiente o
inclinación durante su recorrido y diseñados
de tal forma que sus puntas o extremos
sean curvos o redondeados para evitar que
la lechada de almidón choque contra las
paredes de los canales, forme turbulencia
por contraflujo y mezcle el almidón con la
mancha en estos puntos. Se ha recomendado
un sistema que consta de siete canales de 25-30
m de largo cada uno.
La sedimentación hecha en canales es más
rápida, ya que un gránulo de almidón debe
recorrer 0,8 m en un tanque de sedimentación
y solo 0,1 m en los canales. En los tanques se
mezcla parte de la mancha con el almidón y
se pierde hasta un dos por ciento del almidón
sedimentado cuando este se «desmancha»; en
los canales casi toda la mancha sale suspendida
en el agua residual y muy poca alcanza a
sedimentar sobre la capa de almidón.
Una vez sedimentado el almidón en los
canales o tanques de sedimentación, tiene
una humedad entre 45-47 por ciento; es
recolectado y transportado en bloques compactos y es desmenuzado con las manos
o con un implemento quebrantador para ser secado por exposición al sol sobre patios
de concreto (Lámina 26.) o sobre bandejas (Lámina 27) hasta un nivel de humedad de
aproximadamente 12 por ciento. Para facilitar el secado en patios de concreto el almidón
se seca sobre plástico de polietileno color negro calibre 6, a fin de captar mayor radiación
solar y lograr un secado rápido y uniforme; se extiende en capas a razón de 1-2 kg/m
2
.
Lámina 23
Tanques y canales de sedimentación
C
L
A
Y
U
C
A
Lámina 24
Secado en patios de concreto
C
L
A
Y
U
C
A
C
L
A
Y
U
C
A
Lámina 25
Secado en bandejas
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 54
Generalmente para secar una tonelada de
almidón en un patio de secado de 1 000 m
2
, se
requieren aproximadamente seis horas de sol.
El almidón debe ser removido suavemente dos
o tres veces durante este período con rastrillos;
en esta operación el viento arrastra polvo de
almidón ocasionado pérdidas de alrededor de
0,7 por ciento (Alarcón y Dufour, 1998). El
secado es una de las etapas más limitantes en
el proceso de extracción de almidón de yuca
en las agroindustrias de mediana escala ya que
se requieren grandes extensiones de suelo para
los patios de secado y contar con un clima
soleado favorable.
El almidón seco en forma de terrones es
molido y posteriormente tamizado en mallas
o tamices, generalmente entre malla 100–200;
su finura o granulometría depende de las
características del almidón que se desea obtener.
Finalmente, es empacado en bolsas de papel
multipliegos o en bolsas de polipropileno.
TECNOLOGÍA MECANIZADA DE
EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE YUCA
En este tipo de tecnología todas las etapas del
proceso de extracción de almidón de yuca
son mecanizadas. Estas industrias procesan
entre 15-150 toneladas de almidón por día. Su
rendimiento varía entre 27-33 por ciento, o sea
una relación de peso de raíces frescas: almidón
de 3-3,7:1.
Generalmente en este tipo de tecnología se
utiliza cosecha mecanizada. El procesamiento
en estas agroindustrias comienza en la recepción
y pesaje de la carga de yuca (Lámina 28). Los
camiones son pesados y conducidos a rampas
de descarga que los conducen a un depósito
recibidor, generalmente de concreto, donde las
raíces son almacenadas para alimentar el proceso
industrial en un tiempo máximo de 24 horas.
Generalmente, el exceso de tierra que viene
unida a las raíces es devuelto a los camiones,
para de esta manera aumentar la eficiencia de la
cantidad de materia prima entregada.
Del depósito las raíces de yuca son
conducidas por elevadores hacia una etapa
de prelimpieza donde se eliminan excesos de
impurezas tales como pedúnculo o pequeños
tallos remanentes y tierra cuya presencia
dificulta el pelado y aumenta el contenido de fibra del almidón además de disminuir la
vida útil de las lagunas de sedimentación (Lámina 29).
Las raíces de yuca son conducidas a los lavadores por medio de bandas
transportadoras. Los lavadores son tambores cilíndricos con un eje central provisto de
E
B
S

(
2
0
0
5
)
Lámina 26
Recepción de materia prima
E
B
S

(
2
0
0
5
)
Lámina 27
Prelimpieza de raíces
Lámina 28
Lavado y pelado de raíces
E
B
S

(
2
0
0
5
)
Capítulo 7 – Extracción del almidón de yuca 55
aspas, diseñados para lavar y pelar las raíces
simultáneamente. La acción combinada de
chorros de agua a alta presión y la abrasión de
las raíces contra las paredes del tambor y entre
ellas, remueve más fácilmente la cascarilla
(Lámina 28). Luego, se realiza una clasificación
e inspección de las raíces a través de bandas que
alimentan a los trituradores. La inspección es
visual y manual para retirar impurezas que se
hayan pasado en la etapa de prelimpieza y que
puedan dañar algún equipo interfiriendo en la
calidad del producto extraído (Lámina 29).
Luego de la inspección, las raíces lavadas
y peladas son alimentadas a un triturador
cuya función es estandarizar su tamaño a 2-3
cm, permitiendo una alimentación uniforme
y una desintegración más eficiente (Lámina
30). Las raíces trituradas se conducen por un
elevador de rosca helicoidal a un alimentador/
dosificador que permitirá la distribución de
la cantidad programada a un desintegrador;
este es un cilindro rotativo que funciona a
alta velocidad periférica, con láminas dentadas
en la superficie que rallan la yuca causando
el rompimiento celular y la consecuente
liberación del almidón (Lámina 31).
La masa rallada es una mezcla de
yuca rallada/agua que es bombeada a las
tamizadoras o extractoras cónicas rotativas
para retirar la fibra del almidón. Estos
extractores son montados en baterías con la
finalidad de aumentar el rendimiento. El agua
entra en chorros a contracorriente para separar
mejor el almidón (Lámina 32).
La suspensión extraída o lechada de
almidón es alimentada a dos separadores
centrífugos, uno primario y otro secundario,
para las etapas de purificación y concentración,
respectivamente. La lechada de almidón se
alimenta a la centrífuga primaria de platos
(Lámina 34) por medio de un tanque pulmón
o de bombeo (Lámina 33) donde es purificada
con la adición de agua y centrifugada para
retirar los almidones solubles y partículas
extrañas. Enseguida, la lechada de almidón
purificada sigue a la etapa de concentración en
la centrífuga secundaria (Lámina 35), donde el
almidón es concentrado hasta 20-22 ºBé.
El agua removida del primer separador centrífugo es usada para la etapa de lavado,
mientras que la del segundo es usada para el rallado o desintegración de las raíces
(Sriroth et al., 2000) y luego son canalizadas hacia la red de tratamiento de efluentes de
la planta. Antes de pasar a los separadores centrífugos, para el proceso de purificación
y concentración, el almidón puede ser pasado a través de filtros, los cuales consisten
E
B
S

(
2
0
0
5
)
Lámina 29
Inspección de raíces
E
B
S

(
2
0
0
5
)
Lámina 30
Triturador
E
B
S

(
2
0
0
5
)
Lámina 31
Desintegrador
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 56
en hidrociclones para remover el contenido
de arena. Estos filtros son comunes en Asia
y frecuentemente encontrados en Brasil. La
purificación y concentración son hechas por
medio de separadores centrífugos.
El almidón concentrado es bombeado a
un tanque especial de mezclado que posee
un mecanismo de agitación que permite la
mezcla constante del producto concentrado
y evita su decantación; luego es bombeado
a un separador. Existen dos sistemas para
separar el agua del almidón en la lechada de
almidón: por medio de un filtro de vacío o de
una canasta centrífuga; el primero es adoptado
por la mayoría de las empresas brasileñas
y el segundo usado en China y Tailandia y
se está incrementando su uso en Brasil. El
filtro de vacío (Lámina 36) consta de una
tela cilíndrica perforada cubierta por tejidos
que se remueven cada ocho horas y la canasta
centrífuga (Lámina 37), consta de un disco
de gira a altas revoluciones. La ventaja de la
canasta centrífuga es que permite obtener un
producto con 33-35 por ciento de humedad,
mientras que con el filtro de vacío se obtiene
un producto con aproximadamente 45-48
por ciento de humedad. La disminución de
la humedad reduce el consumo de energía
durante la etapa de secado. Sin embargo,
las canastas centrífugas son más costosas y
consumen más energía (Sriroth et al., 2000).
El almidón deshidratado al vacío sigue
por una válvula rotativa que lo dosifica a
un secador neumático. En todas las plantas
modernas el almidón es secado en secadores
neumáticos con corto tiempo de residencia y
evaporación rápida del agua. (Lámina 38, parte
superior). El almidón se conduce y seca por
una corriente de aire caliente proveniente de
una caldera. Las temperaturas en estos equipos
varían entre 120-170 ºC. Cuando se usan
filtros de vacío el alto contenido de humedad
en el almidón requiere bajas temperaturas con
largos períodos de secado, para prevenir la
gelatinización del almidón. Para reducir el período de secado con altas temperaturas
es conveniente mezclar almidón húmedo con almidón seco. En Tailandia las fábricas
trabajan a altas temperaturas durante períodos reducidos ya que usan canastas
centrífugas. La separación del aire y almidón es hecha en ciclones ya que el 37,5 por
ciento del almidón es perdido en la etapa de secado, pero es recuperado por los ciclones
con lo cual la pérdida de almidón disminuye a 2,7 por ciento.
El almidón seco en forma de polvo con una humedad entre 12-13 por ciento y una
temperatura media de 58 ºC es transportado a un silo (Lámina 38, parte inferior) el cual
tiene la función de enfriar y almacenar temporalmente el almidón resultante del proceso
E
B
S

(
2
0
0
5
)
Lámina 32
Tamizadoras o extractoras
Lámina 33
Tanque pulmón o de bombeo
E
B
S

(
2
0
0
5
)
E
B
S

(
2
0
0
5
)
Lámina 34
Centrífuga primaria
Capítulo 7 – Extracción del almidón de yuca 57
que será conducido posteriormente a la etapa
de envasado. Si se almacenara el producto que
sale del secador «flash» a una alta temperatura
con humedad residual, la humedad del almidón
se condensará en el silo de almacenamiento
produciéndose la gelatinización del almidón,
la formación de grumos y un aumento de la
población microbiana.
Los secadores «flash» usados en
varios países presentan diferencias en su
funcionamiento. Las plantas de Brasil usan
sistemas de ventilación de presión positiva, en
cambio las de China y Tailandia usan presión
negativa, con el ventilador colocado al final
del secador, permitiendo una reducción de la pérdida de almidón y menor consumo de
energía en el proceso de secado. Además, las fuentes de energía utilizadas son diferentes;
en Tailandia generalmente se usa aceite, en Brasil madera y en China carbón.
Los efluentes del proceso son dispuestos para tratamiento; el agua que sale de la
extracción es conducida para su purificación y la pulpa resultante es canalizada a un silo
de almacenamiento para ser usada en húmedo o ser secada (Lámina 39).
Una vez secado y enfriado el almidón es tamizado para remover las partículas grandes
y luego es transportado por alimentadores helicoidales a una envasadora automática.
Para minimizar la pérdida de almidón durante el envasado y prevenir explosiones
producidas cuando hay mucha concentración de almidón super seco en el aire (< 10
por ciento de humedad) es recomendable usar sistemas que permitan eliminar las cargas
eléctricas estáticas en la salida del silo y en la entrada a la envasadora (Vilpoux, 2004).
El almidón es envasado en sacos multipliego de papel con capacidad de 10, 25 y 50 kg
que se pueden movilizar «a hombro». Algunas compañías también usan grandes bolsas
de 800 a 1 000 kg que deben ser transportadas con medios mecánicos.
USO Y TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE
ALMIDÓN
Los residuos obtenidos en la producción de almidón de yuca pueden ser clasificados en
dos categorías, a saber: sólidos que incluyen la fibra, la cascarilla de la yuca y la mancha
E
B
S

(
2
0
0
5
)
Lámina 35
Centrífuga secundaria
Lámina 37
Canasta centrífuga
V
I
L
P
O
U
X

(
2
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0
4
)
Lámina 36
Filtro de vacío
V
I
L
P
O
U
X

(
2
0
0
4
)
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 58
y líquidos como las aguas residuales de las etapas de lavado, filtrado y sedimentación
o deshidratación.
La cascarilla puede ser usada como fertilizante, en la alimentación animal mezclada
con otros productos de la yuca o como sustrato en el cultivo de hongos o setas
comestibles.
La fibra, subproducto de la operación de filtrado, se usa como complemento de
concentrados para animales o se da directamente como alimento animal. Este material
contiene una humedad entre 85-90 por ciento, cuya materia seca contiene 12-14 por
ciento de fibra cruda, 2 por ciento de grasa y 2,5 por ciento de proteína (Buitrago,
1990). En Brasil, la fibra es pasada a través de un filtro prensa muy efectivo para
disminuir la humedad desde un contenido de 90 hasta 40 por ciento; en otras plantas la
fibra es secada en hornos similares a los utilizados en la producción de harina de yuca.
En este último caso, la fibra seca es vendida como floculante en la industria minera. En
Tailandia, la fibra es secada en los pisos de concreto donde la yuca es recibida o donde
secan los trozos o astillas y es mezclada con los trozos en la producción de peletizados
para la alimentación animal o es usada por algunas empresas como materia prima para
la producción de ácido cítrico (Vilpoux, 2004).
La mancha obtenida luego del proceso de sedimentación, contiene almidón de
baja densidad, 95 por ciento de humedad y su materia seca contiene 4 por ciento de
proteína y 1 por ciento de grasa; generalmente se utiliza en la alimentación de porcinos
(Buitrago, 1990).
El proceso de extracción de almidón de yuca consume grandes volúmenes de agua. En
las tecnologías a escala artesanal o medianamente mecanizadas se consumen alrededor
de 7-10 m
3
de agua por tonelada de yuca (Alarcón y Dufour, 1998). Las tecnologías
modernas consumen alrededor de 5-6 m
3
por tonelada de yuca (EBS, 2005).
Por lo común, el agua utilizada en el proceso de extracción de almidón proviene
de manantiales, por lo regular tiene un bajo contenido de minerales, o agua de pozos
profundos, la cual en comparación con el agua superficial está libre de materia
orgánica y microorganismos; también se utiliza agua de lagos, ríos, quebradas y pozos
superficiales, aunque esta última por lo general está contaminada con materia orgánica
y microorganismos. Es recomendable, utilizar un filtro para el agua empleada en el
proceso construído por capas de grava gruesa, grava fina y arcilla que reducen los
minerales y sólidos en suspensión contenidos en las aguas.
Lámina 39
Silo de almacenamiento de fibras
Lámina 38
Secador «flash» y silo de enfriamiento
E
B
S

(
2
0
0
5
)
E
B
S

(
2
0
0
5
)
Capítulo 7 – Extracción del almidón de yuca 59
Cuando se procesa yuca para la obtención de almidón, independientemente de que
sean variedades dulces o amargas, el almidón obtenido no contiene residuo alguno
de ácido cianhídrico porque este se disuelve totalmente en el volumen de agua que
requiere el proceso y se separa así del almidón; por esta razón las aguas residuales de
las etapas de filtrado y sedimentación contienen ácido cianhídrico en solución. Se ha
estimado que el proceso de extracción genera una carga contaminante de cerca de 180
kg de demanda química de oxígeno (DQO) por tonelada de raíces (Dufour et al., 1996).
Por ello, todas las tecnologías utilizadas para el proceso de extracción de almidón,
deben realizar un tratamiento de las aguas efluentes del proceso y no contaminar las
corrientes de agua.
El agua más contaminada es la obtenida del proceso de sedimentación o
deshidratación y el agua obtenida en las otras etapas del proceso es más clara y requiere
menos tratamiento. Esta última puede ser reciclada para lavar con ella las raíces de
yuca, lo que aumenta la rapidez y la eficiencia de esta operación y del proceso en
general, ahorrando así cerca del 17 por ciento del agua que consume todo el proceso de
obtención de almidón.
La mayoría de las plantas de almidón de Tailandia y Brasil usan lagunas de
sedimentación para el tratamiento de las aguas residuales. Un decantador puede ser
útil en el tratamiento del agua de lavado, principalmente en el tratamiento anaeróbico
con recuperación de biogás. En este caso, el tratamiento puede ser básicamente hecho
con aguas diluidas, lo cual decrece el volumen de reacción en el tanque e incrementa
la eficiencia y por lo tanto reduce la inversión. Se ha estimado que el biogás obtenido
por el tratamiento de las aguas puede suplir hasta un 75 por ciento la energía necesaria
para un proceso de secado de almidón indirecto y hasta un 100 por ciento de la energía
si el proceso de secado es directo y que el biogás no libere ningún residuo durante su
combustión (Vilpoux, 2004).
61
Capítulo 8
Análisis físicoquimico del almidón
DISTRIBUCIÓN DEL TAMAÑO DEL GRÁNULO
Técnica usada (ISI, 1999)
La distribución del tamaño del granulo del almidón
es determinada utilizando un equipo Ro-tap que
consta de un grupo mínimo de tamices con cribas
de malla 140 (106 µm), 80 (180 µm ) y 60 (250 µm)
(Lámina 40).
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al
azar, mezclar bien, cuartear, moler y tomar 150 g
de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Balanza
ÿ Equipo Ro-tap con tapa y fondo
Análisis
ÿ Pesar cada tamiz y el fondo, vacíos y limpios.
ÿ Pesar 100 g de la muestra de almidón y
transferir al tamiz de la parte superior del
grupo de tamices.
ÿ Agitar el grupo de tamices hasta que la cantidad de almidón que pasa a través de
la parte superior del grupo de tamices sea insignificante (aproximadamente 10
minutos).
ÿ Remover el tamiz de la parte superior y agitar hasta que la cantidad de almidón a
través del siguiente tamiz sea insignificante.
ÿ Continuar de igual forma con los otros tamices hasta que todos sean removidos.
ÿ Pesar cada uno de los tamices y el fondo con sus respectivas fracciones de
almidón.
Cálculos e interpretación de los resultados
Peso neto individual = peso tamiz + fracción de almidón) – peso de cada tamiz vacío
Gran total = ∑ pesos netos individuales
Registrar cada fracción de almidón como porcentaje del gran total, caracterizado por el
ancho de la malla en micrómetros.
Valores de referencia
El 99 por ciento de los gránulos de almidón deben pasar a través de un tamiz de malla
100 o el 95 por ciento pasar a través de un tamiz de malla 140 (106 µm).
Lámina 40
Equipo de tamizado de tipo Ro-tap.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 62
CONTENIDO DE MATERIA SECA
Técnica usada (ICONTEC, 2002)
La pérdida en peso durante el período de calentamiento es considerado igual al
contenido de materia seca.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, moler, cuartear y
tomar 50 g de almidón.
Materiales y equipos requeridos
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,01 g
ÿ Crisoles plásticos o de vidrio
ÿ Horno con temperatura constante y ventilación forzada
ÿ Desecador con un agente de secado
Análisis
ÿ Pesar los crisoles vacíos, limpios y enfriarlos en un desecador, después de secar
durante cinco horas en un horno a 80 °C (P
1
).
ÿ Pesar en el crisol vacío entre 20- 30 g de la muestra de almidón (P
2
).
ÿ Colocar el crisol con la muestra de almidón en un horno a 80 °C durante 24
horas.
ÿEnfriar los crisoles con el almidón seco en un desecador hasta obtener peso
constante ( 30-45 minutos) (P
3
).
ÿ Pesar los crisoles con la muestra de almidón seca.
Cálculos e interpretación de los resultados
% materia seca = 100 × (P
3
- P
1
)
(P
2
- P
1
)
Almidones con contenidos de materia seca mayores de 90 por ciento indican severas
condiciones de secado y almidones con contenidos de materia seca menores de 87 por
ciento indican probabilidad de contaminación con hongos y otros microorganismos.
Valores de referencia
El contenido de materia seca de los almidones debe estar entre 87-90 por ciento.
Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 63
PULPA
Técnica usada (Grace, 1977)
Esta prueba permite determinar con relativa facilidad la presencia de pequeñas cantidades
de fibra en el almidón. El volumen del sedimento medido depende, en cierto modo, de la
finura de la fibra. La presencia de cualquier indicio de fibra, pulpa u otra impureza son
determinadas por medio de una hidrólisis ácida moderada del residuo de la muestra.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y
tomar 150 g de almidón.
Materiales y equipos
Balanza analítica con una precisión de 0,01g
ÿ Plancha
ÿ Crisoles filtrantes
ÿ Papel filtro Whatman N° 1
ÿ Horno con calentamiento constante
ÿ Agua destilada
ÿ Ácido clorhídrico 0,4 por ciento (v/v)
Análisis
ÿ Hervir 2- 3 g de almidón durante una hora en 100 mL de ácido clorhídrico 0,4 por
ciento.
ÿ Filtrar el líquido en un crisol filtrante, previamente pesado, provisto de papel
filtro.
ÿ Lavar con agua caliente.
ÿ Secar el crisol a 105-110 °C hasta peso constante.
Cálculos e interpretación de los resultados
Pulpa (%) = [(Peso de crisol después de secado (g) – peso de crisol vacío (g)] x 100
Peso de muestra analizada (g)
Valores de referencia
Un almidón de buena calidad no debe exceder 0,3 por ciento de pulpa.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 64
DETERMINACIÓN DEL COLOR
Técnica usada (Grace, 1977)
El método descrito es una determinación cualitativa y es útil en el campo: el grado de
brillantez o blancura del almidón se compara visualmente con el de otro tomado como
patrón que debe ser de primera calidad. El resultado no puede expresarse claramente
otorgando un puntaje. La dificultad de conseguir almidón de blancura uniforme y que
se conserve sin estropearse durante un tiempo suficientemente largo es un notable
inconveniente. Actualmente, se usan técnicas espectrofotométricas donde se obtiene
un resultado objetivo y exacto para la determinación cuantitativa de la blancura del
almidón mediante la comparación de su grado de reflectividad respecto a la de un
patrón de blancura como el sulfato de bario. En ensayos comparativos, en los que los
mismos almidones se evaluaron por el método visual directo y por el método de la
reflectividad, se observó que el primero es casi tan preciso como el segundo, siempre
que el observador haya tenido tiempo suficiente para adquirir experiencia en el método
visual y habituarse a las normas de blancura adoptadas.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y
tomar 50 g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Almidón patrón
ÿ Hojas de papel blancas y limpias
ÿ Espátula
Análisis
ÿ Tomar una cantidad suficiente de almidón con una espátula sobre una hoja de
papel blanco.
ÿ Formar un rectángulo de aproximadamente 2,5- 5 cm de longitud y 1,6-3,5 cm de
altura.
ÿ Formar un rectángulo igual con un almidón patrón.
ÿ Colocar un papel limpio y fino sobre las dos muestras y presionar suavemente
para igualar la superficie superior.
ÿ Comparar la muestra de almidón y el almidón patrón visualmente, utilizando una
luz neutral (luz del día) sin reflejos directos y sin sombra.
Cálculos e interpretación de los resultados
El color es un indicativo del grado de la calidad, contaminación o de infestación del
almidón.
Valores de referencia
El almidón debe tener un color blanco.
Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 65
DENSIDAD APARENTE
Técnica usada (Smith, 1967)
La densidad aparente del almidón puede ser determinada utilizando la relación entre el
peso del almidón que ocupa un volumen conocido. Se puede determinar en dos formas:
con el almidón suelto y con el almidón empacado.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y
tomar 50 g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,01 g
ÿ Probeta graduada de 250 mL
ÿ Embudo
ÿ Espátula
ÿ Equipo de vibración de base de madera
Análisis
Densidad aparente del almidón suelto
ÿ Pesar la probeta graduada vacía.
ÿ Adicionar cuidadosamente con una espátula la muestra de almidón a la probeta
de 250 mL por medio de un embudo hasta que el volumen total sea libremente
completado.
Densidad aparente del almidón empacado
ÿ Sostener la probeta con la muestra de almidón en un vibrador y adicionar almidón
hasta que el volumen ocupado sea el valor mínimo
ÿ Realizar la vibración durante cinco minutos a una frecuencia y amplitud de manera
tal que la probeta vibre rítmicamente con la base de madera
ÿ Medir el volumen de muestra empacada
Cálculos e interpretación de los resultados
Densidad aparente del almidón suelto (g/mL) =
[(peso probeta + almidón suelto) (g)] - peso probeta vacía (g)
250mL
Densidad aparente del almidón empacado (g/mL) =
[(peso de probeta + almidón empacado)(g)]– peso probeta vacía (g)
Volumen de muestra empacada (mL)
Valores de referencia
El almidón debe tener una densidad promedio de 1,560 g/mL.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 66
VISCOSIDAD BROOKFIELD
Técnica usada (ISI, 2002)
La viscosidad de un gel de almidón preparado por calentamiento
indirecto es medida como una fuerza de torsión sobre una aguja rotante
con temperatura y velocidad constante.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien,
cuartear, moler y tomar 100 g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,01g
ÿ Viscosímetro Brookfield modelo DV-II (Lámina 41)
ÿ Aguja para el Brookfield N° 21
ÿ Baño de agua con temperatura constante
ÿ Balón volumétrico de 500 mL
ÿ Vaso de precipitado de vidrio de 1 000 mL
ÿ Plancha con agitador
ÿ Magneto
ÿ Termómetro
Análisis
ÿ Pesar 25,0 g de almidón en base seca, disolver en agua destilada y completar a 500
mL.
ÿ Colocar la suspensión en un vaso de precipitado de 1 000 mL y calentar con
agitación hasta ebullición (aproximadamente 15 minutos).
ÿ Enfriar el gel hasta 25 °C y tomar una alícuota de 15 mL
ÿ Medir la viscosidad a 25 °C, con una velocidad de 10 RPM.
Cálculos e interpretación de los resultados
Reportar la viscosidad sin decimales en centipoises (cP), informar el método utilizado:
la concentración de la suspensión de almidón, temperatura, velocidad y número de
aguja utilizada.
Valores de referencia
En general el valor de la viscosidad en los geles de yuca con una concentración del cinco
por ciento, a 25 °C, con una velocidad de 10 RPM, varía entre 840 -1 500 cP.
Lámina 41
Viscosímetro Brookfield
Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 67
VISCOSIDAD ALCALINA
Técnica usada (Grace, 1977)
El método consiste en medir la viscosidad de una suspensión de almidón
en una solución diluida de álcali a temperatura ambiente.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien,
cuartear, moler y tomar 100 g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,01 g
ÿ Agitador mecánico con aspas de vidrio
ÿ Baño de agua con temperatura constante
ÿ Probetas de 100 y de 300 mL
ÿ Vaso de precipitado de vidrio de 600 mL
ÿ Viscosímetro Engler (Lámina 42)
ÿ Termómetro
ÿ Agua destilada
ÿ Hidróxido de sodio 1 por ciento (p/v): disolver 1 g de hidróxido de sodio en agua
destilada y completar a 100 mL.
Análisis
ÿ Pesar 3,0 g de almidón en un vaso de precipitado de 600 mL y agregar 30 mL de
agua destilada.
ÿ Homogenizar la suspensión con un agitador mecánico a una velocidad de 200
RPM y mantener la suspensión a 27,5 °C en un baño de agua.
ÿ Agregar 270 mL de la solución de hidróxido de sodio al 1 por ciento.
ÿ Agitar durante tres minutos a 200 RPM desde el momento que se le agrega el
hidróxido de sodio.
ÿ Mantener la mezcla a 27,5 °C en un baño de agua durante 27 minutos.
ÿ Agregar cuidadosamente la mezcla al viscosímetro y tomar el tiempo que demora
el flujo de la solución en atravesar del aforo superior al aforo inferior.
Cálculos e interpretación de los resultados
Viscosidad alcalina (grados Engler) =
Tiempo que demora en pasar la muestra a 27,5 °C
Tiempo que demora en pasar agua a 20 °C
Valores de referencia
No conocidos.
Lámina 42
Viscosímetro Engler
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 68
CONSISTENCIA DE LA PASTA
Técnica usada (ICONTEC, 1974)
El poder viscosante o consistencia de la pasta
se determina por viscosimetría. Para almidones
el método más usado es el ensayo Scott de la
consistencia de la pasta, que utiliza un viscosímetro
capilar (Lámina 43). Las dimensiones del
viscosímetro pueden variar de un diseño a otro y
puede ser elaborado fácilmente. Las dimensiones de
un modelo común en vidrio son: diámetro interno
40 mm; diámetro interno del vástago 4 mm; longitud
del vástago 140 mm, longitud de la copa 125 mm. La
capacidad aproximada del viscosímetro es 150 mL.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y
tomar 100 g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,01 g
ÿ Viscosímetro tipo Scott (embudo enchaquetado de vidrio con aforo superior e
inferior)
ÿ Baño de agua con termóstato
ÿ Vasos de precipitados de 200 mL
ÿ Cronómetro
ÿ Vidrio de reloj
ÿ Varilla de vidrio
ÿ Agua destilada
ÿ Solución de sacarosa
Análisis
ÿ Tarar el viscosímetro de capilar con una solución de sacarosa como material
de referencia (su comportamiento reológico, no Newtoniano, es similar al del
almidón).
ÿ Preparar una suspensión de almidón al 4 por ciento (p/p) y colocar en el baño con
termóstato, a 70 °C (temperatura mayor de la temperatura de gelatinización del
almidón de yuca).
ÿ Seguir los siguientes pasos:
• A 0 min: iniciar la agitación de la suspensión con la varilla de vidrio.
• A 5 min: suspender la agitación, retirar la varilla de vidrio, cubrir el vaso
de precipitados con un vidrio de reloj y dejar en reposo en el baño de
agua.
• A 11:45 min: retirar el vidrio de reloj y agitar con la varilla de vidrio,
previamente lavada y seca, para reincorporar la capa coagulada que
sobrenada y homogenizar la suspensión.
• A 12:00 min: retirar el vaso de precipitados del baño y agitar manualmente
la suspensión con la varilla de vidrio, sin grumos coagulados, durante 15
segundos.
• A 12:15 min: colocar la suspensión en la copa del viscosímetro Scott hasta
el aforo superior y colocar un tapón en la parte inferior del vástago para
impedir su paso.
• A 15:00 min: retirar el tapón del vástago y tomar el tiempo que demora en
pasar la solución de almidón entre el aforo superior y el inferior.
Lámina 43
Viscosímetro Scott
Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 69
Cálculos e interpretación de resultados
La consistencia de la pasta se expresa como gramos de muestra por número de segundos
que demoró la suspensión en pasar del aforo superior al aforo inferior.
Valores de referencia
Estos valores dependen del diseño del viscosímetro capilar utilizado. Para el
viscosímetro de las especificaciones indicadas el valor de la consistencia de la pasta es
de 453,74 s que corresponde a 758,01 cP.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 70
VISCOAMILOGRAMA BRABENDER
Técnica usada (ISI, 2000)
El viscoamilograma es un registro del comportamiento de
una suspensión de almidón a una concentración determinada,
durante el calentamiento y enfriamiento bajo una velocidad
constante de cizallamiento. El incremento en la viscosidad
es medida por un torque sobre una aguja, con un sistema
de control automático y en una curva son reproducidos los
perfiles de gelatinización y de empastamiento del almidón
analizado. Se realiza con un viscógrafo Brabender (Lámina 44) y
los datos son reportados en Unidades Brabender (UB).
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar
bien, cuartear, moler muy bien y tomar 50 g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,01 g
ÿ Agitador y plancha de calentamiento
ÿ Viscógrafo Brabender (Lámina 44)
ÿ Frascos volumétricos de 500 mL
ÿ Agua destilada
Análisis
ÿ Pesar 25,0 g de almidón (bs) disolver en agua destilada y completar a 500 mL.
ÿ Transferir completamente la suspensión a la vasija del viscógrafo Brabender.
ÿ Iniciar el calentamiento desde 25 °C hasta 95 °C a una velocidad de 1,5 °C/min.
ÿ Mantener la temperatura a 95 °C durante 20 minutos.
ÿ Enfriar hasta 50 °C con una velocidad de 1,5 °C/min.
ÿ Mantener la temperatura a 50 °C durante 10 minutos.
Cálculos e interpretación de los resultados
Los valores determinados por medio del viscógrafo Brabender son:
Temperatura de gelatinización
Durante la fase inicial de calentamiento la temperatura de gelatinización es la
temperatura a la cual los gránulos del almidón se empiezan a hinchar y hay un aumento
en la viscosidad; se expresa en grados centígrados (ºC).
Viscosidad máxima
Es el valor mayor de viscosidad durante el proceso de empastamiento de los geles; se
expresa en Unidades Brabender (UB).
Facilidad de cocción
Es el tiempo que transcurre en alcanzar e hinchamiento de todos los gránulos, desde
el momento en que este se inicia. Se calcula restando el tiempo en que alcanza la
viscosidad máxima y el tiempo en que alcanza la temperatura de gelatinización; se
expresa en minutos (min).
Inestabilidad del gel
Indica la estabilidad de la pasta o carencia de ella, durante la cocción. A mayor valor,
menor estabilidad de la pasta; se calcula como la diferencia entre la viscosidad máxima y
Lámina 44
Viscógrafo Brabender
Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 71
la viscosidad después de mantenerse 20 minutos a 95 °C y es expresada como Unidades
Brabender (UB).
Indice de gelificación
Indica la retrogradación de la pasta después del enfriamiento y la capacidad de formar
geles. Se calcula como la diferencia entre la viscosidad a 50 °C y la viscosidad después
de mantenerse 20 minutos a 95 °C; se expresa en Unidades Brabender (UB).
Valores de referencia
En el almidón de yuca la temperatura de gelatinización varía entre 58,5-70 °C, la
viscosidad máxima varía entre 400-900 UB y la facilidad de cocción entre 1-5 min.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 72
TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN
Técnica usada (Grace, 1977)
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría; cuando se calientan en solución a
temperaturas altas alcanzan una temperatura específica en la cual se inicia el hinchamiento
de los gránulos. Esta temperatura es llamada temperatura de gelatinización.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y
tomar 100 g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,01 g
ÿ Plancha de calentamiento
ÿ Vasos de precipitado de vidrio de 100 y 250 mL
ÿ Frascos volumétricos de 100 mL
ÿ Pinzas de acero inoxidable
ÿ Termómetro con escala de 0-100 °C
Análisis
ÿ Pesar 10 g de almidón (bs) disolver en agua destilada y completar a 100 mL.
ÿ Calentar agua en un vaso de precipitado de 250 mL a 85 °C.
ÿ Tomar 50 mL de la suspensión en un vaso de precipitado de 100 mL.
ÿ Introducir el vaso de precipitado con la muestra en el agua a 85 °C.
ÿ Agitar con el termómetro constantemente la suspensión de almidón hasta que se
forma una pasta y la temperatura permanezca estable por unos segundos.
ÿ Leer la temperatura de gelatinización.
Cálculos e interpretación de los resultados
La temperatura de gelatinización se lee directamente en el termómetro.
Valores de referencia
El valor de la temperatura de gelatinización en almidones de yuca varía entre 57,5-
70 °C.
Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 73
ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA, ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA Y
PODER DE HINCHAMIENTO
Técnica usada (Anderson et al., 1969)
Cuando se calienta una suspensión acuosa de almidón, los gránulos se hinchan por una
absorción progresiva e irreversible de agua aumentando su tamaño. La determinación
de estos índices se mide aprovechando la capacidad de absorción del agua del gránulo
de almidón y la exudación de fracciones de almidón a medida que se incrementa la
temperatura de las suspensiones de almidón.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y
tomar 50 g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,01 g
ÿ Baño con calentamiento constante
ÿ Centrífuga
ÿ Tubos de centrífuga plásticos de 50 mL
ÿ Vasos de precipitado de vidrio de 50 mL
ÿ Horno con temperatura constante
ÿ Pipeta volumétrica de 10 mL
ÿ Pipeteador de 30 mL
Análisis
ÿ Pesar tubos de centrifuga secos a 60 °C.
ÿ Pesar en los tubos 1,25 g de almidón (bs) y agregar exactamente 30 mL de agua
destilada precalentada a 60 °C y agitar (sin excederse).
ÿ Colocar en baño de agua a 60 °C durante 30 minutos; agitar la suspensión a los 10
minutos de haber iniciado el calentamiento.
ÿ Centrifugar a temperatura ambiente a 4 900 RPM durante 30 minutos.
ÿ Decantar el sobrenadante inmediatamente después de centrifugar (máximo un
minuto después) y medir el volumen.
ÿ Tomar 10 mL del sobrenadante y colocar en un vaso de precipitados de 50 mL
(previamente pesado).
ÿ Secar el sobrenadante en un horno durante toda la noche a 70 °C.
ÿ Pesar el tubo de centrífuga con el gel.
ÿ Pesar el vaso de precipitados con los insolubles.
Cálculos e interpretación de los resultados
Índice de absorción de agua (IAA) = Peso del gel (g)
Peso muestra (g) bs
Índice de solubilidad en agua (ISA) = Peso solubles (g) × V × 10
Peso muestra (g) bs
Poder de hinchamiento (PH)= Peso del gel (g)
Peso muestra (g) bs–Peso solubles (g)
Almidones de buena calidad con alto contenido de almidón y alta viscosidad de
la pasta, tendrán una baja solubilidad, alta absorción de agua y un alto poder de
hinchamiento.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 74
Alta solubilidad, baja absorción de agua y bajo poder de hinchamiento indican
un almidón de baja calidad, el cual al enfriarse produce pastas delgadas y de poca
estabilidad cuando se enfrían.
Valores de referencia
El índice de absorción de agua en el almidón de yuca varía entre 0,82 y 15,52 g gel/g
muestra; el índice de solubilidad en agua entre 0,27-12,32 por ciento y el poder de
hinchamiento entre 0,79 y 15,45.
Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 75
CLARIDAD DE LA PASTA
Técnica usada (Craig et al., 1989)
La claridad indica el grado de transparencia de las pastas y está directamente relacionada
con el estado de dispersión de los solutos y con la tendencia a la retrogradación de los
almidones.
La capacidad de estas pastas para transmitir la luz cuando son sometidos al paso de
un haz radiante midie su claridad.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y
tomar 50 g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,01 g
ÿ Espectrofotómetro
ÿ Baño con calentamiento constante
ÿ Tubos de centrífuga plásticos con tapa de 50 mL
ÿ Agitador de tubo
ÿ Pipeta volumétrica de 5 mL
Análisis
ÿ Pesar en tubos de centrifuga 200 mg de almidón (bs),
ÿ Suspender el almidón en 20 mL de agua destilada.
ÿ Colocar los tubos en un baño de agua en ebullición durante 30 minutos.
ÿ Agitar la suspensión cada cinco minutos.
ÿ Después de pasados 30 minutos colocar la suspensión en cubetas
del espectrofotómetro y dejar enfriar a temperatura ambiente.
ÿ Leer el porcentaje de transmitancia a una longitud de onda de 650 nm, utilizando
agua destilada como blanco.
Cálculos e interpretación de los resultados
Pastas de almidones que tengan valores de transmitancia menores 40 por ciento se
consideran como opacas o turbias.
Pastas de almidones que tengan valores de transmitancia mayores de 40 por ciento
se consideran como claras o transparentes.
Valores de referencia
El valor de la claridad en pastas de almidón varía entre 12,5-95 por ciento.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 76
FOSFOLÍPIDOS
Técnica usada (ICONTEC, 2001)
El fósforo en los tubérculos y raíces se encuentra principalmente en forma de fosfatos
monoésteres los cuales actúan como grupos con carga negativa (PO
4
-3
). Estos aniones
forman un compuesto de color amarillo con el molibdovanadato el cual es cuantificado
espectrofotómetricamente.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear y tomar 50
g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,0001 g
ÿ Balones volumétricos de 100, 250, 500, 1 000, 2 000 mL
ÿ Vasos de precipitado de 100, 250, 1 000 mL
ÿ Probeta graduada de vidrio de 250 mL
ÿ Crisoles de porcelana
ÿ Mufla
ÿ Espectrofotómetro
ÿ Papel filtro Whatman N° 1
ÿ Baño de agua
ÿ Pipetas volumétricas de 10, 15, 20, 25 mL
ÿ Agua destilada
ÿ Ácido clorhídrico 6 M
ÿ Ácido clorhídrico 12 M
ÿ Ácido nítrico 1 M
ÿ Ácido nítrico 14 M
ÿ Ácido perclórico 70 por ciento
ÿ Fosfato de potasio monobásico anhidro
ÿ Heptamolibdato de amonio-tetrahidratado
Solución de heptamolidbdato de amonio
Disolver 40 g de heptamolidbdato de amonio tetrahidratado en 400 mL de agua
destilada caliente.
Solución de monovanadato de amonio
Disolver 2 g de monovanadato de amonio en 250 mL de agua destilada caliente; agitar
constantemente y agregar lentamente 250 mL de ácido perclórico del 70 por ciento.
Reactivo de molibdovanadato
En un balón volumétrico de 2 L que contenga la solución de heptamolibdato de amonio
agregar lentamente y con agitación constante la solución de monovanadato de amonio
y completar el volumen a 2 L.
Análisis
ÿ Pesar 0,1-5 g de almidón en un crisol de porcelana.
ÿ Colocar el crisol de porcelana con la muestra en la mufla e incinerar a 575 ± 25°C
durante dos horas.
ÿ Colocar la muestra incinerada en un vaso de precipitados de 250 mL y agregar 30
mL de ácido nítrico 14 M o de ácido clorhídrico 12 M.
ÿ Agitar hasta mezclar bien la muestra con el ácido.
ÿ Calentar y mantener el punto de ebullición hasta la desaparición de humos
amarillos o hasta secar.
Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 77
ÿ Enfriar ligeramente y agregar 10 mL de
ácido clorhídrico 6 M.
ÿ Calentar levemente y dejar enfriar
ÿ Agregar una pequeña cantidad de ácido
nítrico 14 M y calentar hasta disolución
total.
ÿ Enfriar, agregar un poco de agua y
transferir cuantitativamente a un balón
volumétrico de acuerdo al Cuadro 4,
completar a volumen y filtrar.
ÿ Tomar una alícuota en un balón
volumétrico de 100 mL de acuerdo al
cuadro anterior.
ÿ Agregar 20 mL de reactivo de
molibdovanadato de amonio y completar
a 100 mL.
ÿ Mantener los balones en un baño de agua 20 °C durante 10 minutos.
ÿ Leer la absorbancia a una longitud de onda de 400 nm.
ÿ Utilizar como blanco un estándar de 0,5 mg de fósforo.
Preparación de la curva estándar de fósforo (2,0 mg/mL)
ÿ Preparar una solución stock: secar fosfato de potasio monobásico anhidro a 103
°C, durante una hora y pesar 8,788 g, disolver en un L de agua destilada.
ÿ Preparar soluciones estándar de 0,1 mg/mL: diluir 50 mL de la solución estándar
de fósforo en un L con agua destilada.
ÿ Transferir alícuotas que contengan 0,5, 0,8, 1,0, 1,5 mg de fósforo (5, 8, 10 y 15 mL)
de la solución estándar 0,1 mg/mL a balones volumétricos de 100 mL, adicionar 20
mL reactivo de molibdovanadato de amonio y continuar como las muestras.
Cálculos e interpretación de los resultados
% de Fósforo = LM × [St
P
] × Vd × 100
LSt × P × Va × 1000
LM = Absorbancia de la muestra
LSt = Absorbancia del estándar utilizado
[St
P
] = Cantidad de fósforo que contiene el estándar utilizado (mg)
Vd = Volumen después del tratamiento de la muestra (mL)
Va = Volumen de la alícuota tomada para el desarrollo de color (mL)
P = Peso de la muestra (g)
La presencia de fósforo en los almidones aumenta el poder de hinchamiento de las
pastas y la claridad de los geles.
Valores de referencia
En almidón de yuca el contenido de fosfatos varía entre 0,61-3,60 nmol/mg.
CUADRO 4
Cantidades para preparación de muestras
(%) Peso muestra (g)
Volumen de
dilución (mL)
Alícuota (mL)
1 0,45 a 0,75 250 50
2 0,45 a 0,75 500 50
4 0,45 a 0,75 1 000 50
6 0,60 a 1,00 1 000 25
8 0,56 a 0,94 1 000 20
10 0,60 a 1,00 1 000 20
12 0,50 a 0,83 1 000 20
14 0,43 a 0,72 1 000 15
16 0,56 a 0,93 1 000 15
18 0,50 a 0,80 1 000 15
20 0,45 a 0,75 1 000 10
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 78
CONTENIDO DE ALMIDÓN
Técnica usada (Mestres, 1993)
El método se basa en la dispersión del almidón en medio acuoso, seguido de una
hidrólisis enzimática parcial -obteniendo dextrinas- con α-amilasa termoestable,
completando la hidrólisis con amiloglucosidasa -obteniendo glucosa. La glucosa
obtenida es cuantificada por colorimetría.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y
tomar 50 g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,01 g
ÿ Espectrofotómetro
ÿ Medidor de pH
ÿ Baño con calentamiento constante
ÿ Erlenmeyers de 125 mL
ÿ Balones volumétricos de 100 mL
ÿ Embudos de caña larga
ÿ Pipetas de 0,05, 0,20, 0,75, 2 mL
ÿ Tubos de ensayo de 10 mL
ÿ Papel filtro Whatman N° 1
ÿ Acetato de sodio anhidro
ÿ Ácido acético glacial
ÿ Trishidroximetil aminometano
ÿ Fosfato de sodio anhidro
ÿ α-amilasa termostable
ÿ Ácido ortofosfórico
ÿ Amiloglucosidasa
ÿ Glucosa oxidasa
ÿ Peroxidasa
ÿ Acido 2-2’ Azinobis (3 etil bencetiazoline 6 sulfónico)
ÿ Glucosa anhidra
Solución tampón acetato 2M pH 4,8
Disolver 164 g de acetato de sodio anhidro en 800 mL de agua destilada, agregar 200
mL de ácido acético glacial y ajustar el pH a 4,8. Almacenado bajo refrigeración es
estable durante dos semanas.
Solución tampón trisfosfato
Disolver 36,3 g de trishidroximetil aminometano (trizma) y 45,5 g de fosfato de sodio
anhidro en 900 mL de agua, ajustar a pH 7 con ácido ortofosfórico y completar a un L
con agua destilada. Almacenado bajo refrigeración es estable durante una semana.
Solución de amiloglucosidasa al 0,20 por ciento
Disolver 100 mg de amiloglucosidasa en 50 mL de agua destilada; debe conservarse bajo
refrigeración y es estable una semana.
Solución de GOD-POD-ABTS
Disolver 100 mg de GOD (glucosa oxidasa), 3 mg de POD (peroxidasa) y 50 mg de
ABTS (ácido 2-2’ azinobis (3 etil bencetiazoline 6 sulfónico) en 100 mL de solución
tampón trifosfato.
Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 79
Solución estándar de glucosa (1,2 mg mL)
Preparar una solución stock de glucosa de 1,2 mg/mL de igual forma que para la
determinación de azúcares reductores. De la solución stock preparar estándares de 28,8,
57,6, 86,4 y 97,92 por ciento de la siguiente manera: en cuatro tubos de ensayo colocar
0,1 mL; 0,2 mL, 0,3 mL y 0,34 mL de la solución stock y completar el volumen hasta
10 mL con agua destilada.
Análisis
ÿ Del material insoluble en alcohol pesar 0,25 g y disolver en 50 mL de agua
destilada.
ÿ Agregar 0,1 mL de α−amilasa, incubar la solución a 90 °C durante una hora.
ÿ Dejar enfriar los tubos y filtrar a través de papel filtro Whatman N° 1 y diluir a
100 mL con agua destilada; diluir 50 veces.
ÿ Tomar 0,75mL de la dilución anterior, agregar 0,2 mL de solución tampón acetato
2 M pH 4,8 y 0,05 mL de la solución amiloglucosidasa, posteriormente incubar la
solución a 60 °C durante dos horas.
ÿ Enfriar los tubos y agregar 2 mL de agua destilada y 2 mL de la solución GOD-
POD-ABTS, agitar y dejar que la reacción suceda bajo oscuridad durante 30
minutos.
ÿ Medir la absorbancia a una longitud de onda de 560 nm contra el blanco.
ÿ Preparar un blanco: tres mL de agua doblemente deionizada y dos mL de solución
GOD-POD-ABTS, 30 minutos bajo oscuridad.
ÿ Preparar una curva estándar: tomar 1mL de cada estándar y agregar 2 mL de
agua destilada y dos mL de solución GOD-POD-ABTS; de igual forma que las
muestras mantener los estándares bajo oscuridad durante 30 minutos y medir la
absorbancia a una longitud de onda de 560 nm.
Cálculos e interpretación de los resultados
% Almidón = LM [St
g
] × Fd × 100 × 10
-6
× 0,9
LSt P
% Almidón = LM [St
g
] × 2,4
LSt
LM = Absorbancia de la muestra
LSt = Absorbancia del estándar utilizado
[St
g
] = Cantidad de glucosa que contiene el estándar utilizado (mg)
Fd = Factor de dilución (6666,65)
P = Peso de muestra (0,25g)
0,9 = Factor de conversión de porcentaje de glucosa a porcentaje de almidón
Valores de referencia
El contenido de almidón generalmente se encuentra en el rango 92-96 por ciento. La
pureza del almidón esta dada por el contenido de almidón; valores bajos son indicativos
de un proceso de extracción ineficiente.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 80
CONTENIDO DE AMILOSA/AMILOPECTINA
Técnica usada (ISO, 1987)
Después de dispersar, gelatinizar y reaccionar con yodo los gránulos de almidón, se
mide colorimétricamente el complejo yodo-amilosa.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, moler la muestra
hasta obtener un polvo muy fino, cuartear y tomar 20 g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Balanza analítica con precisión de 0,0001 g
ÿ Molino
ÿ Espectrofotómetro
ÿ Frascos volumétricos de 100 mL
ÿ Pipetas volumétricas de 5, 4, 3, 2 y 1mL
ÿ Agua destilada
ÿ Etanol al 95 por ciento (v/v)
ÿ Amilosa de papa purificada.
ÿ Amilopectina de papa purificada
Hidróxido de sodio 1N
Disolver 4 g de hidróxido de sodio (NaOH) en agua destilada y completar a 100 mL.
Hidróxido de sodio 0,09N
Tomar 9 mL de NaOH 1N y completar a 100 mL con agua destilada.
Ácido acético 1N
Tomar 5,72 mL de ácido acético y completar a 100 mL con agua destilada.
Solución stock de yodo al 2 por ciento
Disolver 2 g de yoduro de potasio (KI) en un poco de agua destilada y agregar 0,2 g de
yodo (I
2
), disolver y completar a 100 mL con agua destilada.
Análisis
Preparación de la curva estándar de amilosa/amilopectina
ÿ Pesar 100 mg de muestra de amilosa y 100 mg de amilopectina en frascos
volumétricos de 100 mL.
ÿ Agregar a cada frasco 1 mL de etanol al 95 por ciento y 9 mL de hidróxido de
sodio 1 N, tapar y dejar a temperatura ambiente entre 18-24 horas.
ÿ Completar a 100 mL con agua destilada.
ÿ Preparar la curva estándar de acuerdo a los siguientes valores del Cuadro 5.
En un frasco volumétrico de 100 mL que contenga 50 mL de agua destilada agregar
una alícuota de 5mL de cada punto de la curva estándar, 1 mL de ácido acético 1 N y
2 mL de solución de yodo al 2 por ciento, mezclar bien y completar a volumen con
agua destilada.
ÿ Almacenar los frascos bajo oscuridad
durante 20 minutos y leer la densidad óptica
a una longitud de onda de 620 nm.
Cálculos e interpretación de los
resultados
El cálculo del contenido de amilosa se realiza
directamente de la curva estándar y se expresa
CUADRO 5
Cantidades para preparación de la curva estándar
Amilosa
(%)
Amilosa
(mL)
Amilopectina
(mL)
NaOH 0,09N
(mL)
0 0 18 2
10 2 16 2
10 4 14 2
25 5 13 2
30 6 12 2
Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 81
como porcentaje. El valor del contenido de amilosa en un almidón es el factor
determinante para la calidad de los alimentos terminados.
Valores altos en el contenido de amilosa favorecen una mayor solubilidad, mayor
viscosidad, mejor claridad del engrudo y mayor tendencia a la retrogradación de los
geles.
El contenido de amilopectina se obtiene restando el contenido de amilosa del
contenido de almidón.
Valores de referencia
En general, el contenido de amilosa en almidón de yuca varía entre 17-24 por ciento.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 82
NITRÓGENO TOTAL
Técnica usada (AOAC, 2000)
El nitrógeno de las proteínas y otros compuestos se transforman a sulfato de amonio
por medio de la digestión con ácido sulfúrico en ebullición. El residuo se enfría, se
diluye con agua y se le agrega hidróxido de sodio. El amonio presente se desprende,
se destila y se recibe en una solución de ácido bórico que luego es titulada con ácido
clorhídrico estandarizado.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, moler la muestra
hasta obtener un polvo muy fino, cuartear y tomar 20 g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Molino
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,001 g
ÿ Aparato de digestión y destilación micro-Kjeldahl
ÿ Tubos Kjeldahl
ÿ Frascos Erlenmeyer de 250 mL
ÿ Buretas
ÿ Balón volumétrico de 100 y1 000 mL
ÿ Pipetas de 2 mL
ÿ Agua destilada
ÿ Etanol al 95 por ciento (v/v)
ÿ Rojo de metilo
ÿ Verde de bromocresol
ÿ Sulfato de cobre
ÿ Sulfato de potasio
ÿ Ácido bórico 4 por ciento
ÿ Ácido clorhídrico (36%)
ÿ Ácido sulfúrico concentrado (93-98%)
ÿ Hidróxido de sodio 1 N
ÿ Hidróxido de sodio 40 por ciento (libre de nitrógeno)
Solución indicadora
0,1 por ciento rojo de metilo y 0,2 por ciento verde de bromocresol en alcohol al 95
por ciento
Solución estandarizada de ácido clorhídrico 0,02N
Tomar 1,6 mL de ácido clorhídrico en un balón volumétrico de 1 L y titular con una
solución de hidróxido de sodio 1 N, tener en cuenta la nueva normalidad.
Mezcla catalizadora
Mezclar 7 por ciento de sulfato de cobre y sulfato de potasio.
Análisis
ÿ Pesar por duplicado 0,1 g de almidón en polvo en los tubos Kjeldahl.
ÿ Agregar 2 g de la mezcla catalizador y 4 mL de ácido sulfúrico concentrado.
ÿ Calentar los tubos en el equipo Kjeldahl durante 30-45 minutos.
ÿ Agregar 50 mL de agua destilada a los tubos antes de que se solidifique el residuo
digerido.
ÿ Recibir el destilado en frascos Erlenmeyer de 250 mL que contengan 100 mL de
la solución de ácido bórico 4 por ciento.
Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 83
ÿ Agregar con cuidado 25 mL de hidróxido de sodio 40 por ciento (p/v) a cada
tubo.
ÿ Destilar 2/3 partes del contenido del tubo o hasta que se hayan recogido 100 mL
del destilado.
ÿ Titular el amonio recogido con ácido clorhídrico estandarizado, hasta obtener un
color morado o que desaparezca del todo el color.
ÿ Analizar simultáneamente con las muestras dos blancos.
Cálculos e interpretación de los resultados
Nitrógeno total (%) =
(mL ácido gastado en muestra–mL ácido gastado en blanco) × 1.4 × NHCl
Peso muestra (g)
NHCl = Normalidad del ácido clorhídrico
Proteína cruda (%) = nitrógeno total (%) × 6.25
Valores altos en el contenido de nitrógeno total, indican un proceso de extracción de
almidón no eficiente y puede afectar en la funcionalidad del producto final.
Valores de referencia
El contenido de nitrógeno total en el almidón no debe exceder de 0,064 por ciento.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 84
AZÚCARES REDUCTORES
Técnica usada (Cronin y Smith, 1979)
El principio de este método consiste en hacer
reaccionar los grupos carbonilos libres de los
azúcares reductores bajo condiciones alcalinas
con el reactivo de Fehling y después cuantificar
colorimétrícamente.
Preparación de la muestra
ÿ Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar,
mezclar bien, cuartear y tomar 50 g de almidón.
ÿ Moler muy bien los 50 g y pesar 2 g de almidón en
un dedal de celulosa limpio e identificado y tapar
con una mota de algodón.
ÿ Transferir 150 mL de etanol al 85 por ciento
(v/v) en un frasco de fondo redondo; colocar el dedal con la muestra en el extractor
Soxhlet y dejar en reflujo durante dos horas.
ÿ Remover el dedal de celulosa con la muestra y secar en un horno a 60 °C a peso
constante. Este material es insoluble en etanol y debe ser almacenado en un
desecador para posterior análisis de almidón.
ÿ Extraer el etanol del material soluble hasta obtener una solución acuosa de la
siguiente manera: destilar el volumen de etanol remanente y almacenar esta
primera extracción, agregar 80 mL de agua destilada al balón y destilar el etanol;
continuar destilando hasta extraer totalmente el etanol. Llevar esta solución a un
volumen conocido (200 mL).
Materiales y equipos
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,01 g
ÿ Balones volumétricos de 200 mL
ÿ Baño de agua para ebullición
ÿ Cubetas de cuarzo
ÿ Dedales de extracción de celulosa
ÿ Desecador
ÿ Dispensadores de 10 mL
ÿ Embudos de vástago largo
ÿ Espectrofotómetro (Lámina 45)
ÿ Extractor Soxhlet
ÿ Algodón
ÿ Gradillas metálicas
ÿ Horno que alcance temperatura mayor de 60 °C
ÿ Pipetas automáticas de 5 mL
ÿ Tubos cónicos graduados de 50 mL
ÿ Vasos de precipitado de 100 mL y 200 mL
ÿ Ácido clorhídrico 0,1 N
ÿ Ácido sulfúrico
ÿ Arsenato de sodio dibásico heptahidratado
ÿ Bicarbonato de sodio
ÿ Carbonato de sodio anhidro
ÿ Etanol absoluto
ÿ Fenolftaleina al 5 por ciento (p/v)
ÿ Glucosa anhidra
ÿ Molibdato de amonio
ÿ Solución saturada de carbonato de sodio
ÿ Sulfato cúprico pentahidratado
Lámina 45
Espectrofotómetro
Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 85
ÿ Sulfato de sodio anhidro
ÿ Tartrato de sodio y potasio
Reactivo de arsenomolibdato
Disolver 25 g de molibdato de amonio en 450 mL de agua, agregar 21 mL de ácido
sulfúrico y una solución de 3 g de arsenato de sodio dibásico heptahidratado disueltos
en 25 mL de agua; incubar la mezcla durante 24 horas a 37 °C en una botella oscura y
tapada.
Reactivo de cobre de baja alcalinidad
Disolver 12 g de sal de Rochelle (tartrato de sodio y potasio) y 24 g de carbonato de
sodio anhidro en 250 mL de agua doblemente deionizada; agregar con agitación una
solución de 4 g de sulfato cúprico pentahidratado disueltos en un poco de agua, seguido
de 16 g de bicarbonato de sodio; preparar aparte una solución de 180 g de sulfato
de sodio anhidro en 500 mL de agua destilada (hervida y enfriada); mezclar las dos
soluciones y diluir a 1 L.
Nota: no usar este reactivo hasta cinco días después de haber sido preparado, filtrar,
descartar el sedimento y almacenar en botella oscura.
Análisis
ÿ En tubos cónicos graduados a 50 mL agregar 0,5 mL por duplicado del extracto
acuoso obtenido en la preparación de la muestra 2 mL de agua destilada y 2 mL
de reactivo de cobre, agitar y tapar.
ÿ Colocar los tubos en un baño de agua en ebullición durante 10 minutos.
ÿ Enfriar los tubos y agregar 1 mL del reactivo de arsenomolibdato, mezclar bien y
diluir a 50 mL con agua destilada.
ÿ Medir la absorbancia a una longitud de onda de 520 nm contra un blanco y
comparar con una curva estándar de glucosa.
Preparación del blanco
Agregar 0,5 mL de agua destilada en un tubo cónico graduado a 50 mL y continuar de
igual forma que para la determinación de azúcares reductores.
Preparación de la curva estándar de glucosa (1,2 mg/mL)
a) preparar una solución stock:
secar glucosa a 60 °C, durante cuatro horas y pesar 120 mg de glucosa
anhidra, disolver en 100 mL de agua hervida; conservar esta solución
refrigerada.
b) preparar soluciones estándares de 1,2 a 4,8 por ciento de glucosa:
tomar de cada solución estándar 0,5 mL en un tubo cónico graduado a 50 mL y
continuar de igual forma que para la determinación de azúcares reductores.
Cálculos e interpretación de los resultados
% Glucosa = LM x [St
g
] x Fd x 100 x 10
-6

LSt P
% Glucosa = LM x [St
g
] x 0,02
LSt
LM = Absorbancia de la muestra
LSt = Absorbancia del estándar utilizado
[St
g
] = Cantidad de glucosa que contiene el estándar utilizado (mg)
Fd = Factor de dilución (400)
P = Peso de muestra (2 g)
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 86
La presencia de azúcares reductores indica un proceso de extracción de almidón no
eficiente.
Valores de referencia
En el almidón no debe haber presencia de azúcares reductores.
Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 87
VALOR REDUCTOR ALCALINO
Técnica usada (Schoch, 1964)
En el almidón fresco la amilosa y la amilopectina solo contienen un grupo terminal
reductor. Si la molécula de almidón se degrada, el número de grupos reductores
terminales se incrementa. La estimación de este valor se basa en la capacidad del
ferricianuro para reaccionar con grupos terminales reductores en las moléculas de
almidón bajo condiciones alcalinas.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear y tomar 50
g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,0001 g
ÿ Baño de agua con calentamiento constante
ÿ Licuadora
ÿ Probeta graduada de 200 mL
ÿ Balones volumétricos de 100, 500 y 1 000 mL
ÿ Vasos de precipitado de 500 y 1 000 mL
ÿ Algodón
ÿ Papel filtro Whatman N° 1
ÿ Embudo
ÿ Botellas oscuras
ÿ Botellas resistentes al calor con tapa ventilada
ÿ Agua destilada
ÿ Ferricianuro de potasio
ÿ Carbonato de sodio anhidro
ÿ Ácido acético
ÿ Sulfato de zinc heptahidratado
ÿ Cloruro de potasio
ÿ Yoduro de potasio
ÿ Almidón de papa
ÿ Tiosulfato de sodio 0,05 M
Reactivo de ferricianuro alcalino
Disolver 16,5 g de ferricianuro de potasio y 22 g de carbonato de sodio anhidro en
un litro de agua destilada; almacenar durante dos días a temperatura ambiente, filtrar
para remover el sedimento; la solución debe ser almacenada en una botella oscura a
temperatura ambiente, es estable aproximadamente durante dos meses.
Solución sulfato de zinc-ácido acético
Disolver 70 g de cloruro de potasio, 20 g de sulfato de zinc y 200 mL de ácido acético
en 1 L de agua destilada.
Solución de yoduro de potasio al 20 por ciento
Disolver 100 g de yoduro de potasio en 500 mL de agua destilada; almacenar en botella
oscura protegida de la luz y descartar cuando se observen cambios de color amarillo.
Indicador de almidón
Preparar una pasta de almidón por calentamiento de 2 g de almidón de papa en 400 mL
de agua destilada durante 15 minutos; agitar ocasionalmente para mantener los gránulos
de almidón en suspensión hasta que se forme la pasta; enfriar la pasta a temperatura
ambiente y homogenizar en una licuadora durante cinco minutos.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 88
Análisis
ÿ Pesar 200-250 mg de almidón (bs) en una botella resistente al calor.
ÿ Agregar 50 mL de agua destilada.
ÿ Calentar en un baño de agua que esté en ebullición, durante tres minutos, con
agitación constante.
ÿ Agregar 25 mL del reactivo de ferricianuro alcalino y cerrar la botella con una tapa
ventilada.
ÿ Mantener la botella en el baño en ebullición exactamente durante 15 minutos, con
agitación ocasional.
ÿ Enfriar rápidamente la botella.
ÿ Agregar 60 mL de la solución sulfato de zinc y mezclar muy bien.
ÿ Agregar 20 mL de la solución de yodo.
ÿ Titular con la solución de tiosulfato de sodio.
ÿ Correr un blanco igual que las muestras (sin calentamiento), titular y adicionar
indicador de almidón antes del punto final (cuando el color amarillo del
ferricianuro empieza a aclararse).
Cálculos e interpretación de los resultados
Número Ferricianuro =
(Volumen blanco – Volumen muestra) × Molaridad Tiosulfato × 10
Peso muestra (g) (bs)
Este valor reductor es útil para indicar la degradación de los gránulos a un nivel
molecular; los almidones con un alto valor tendrán propiedades pobres de cocción,
formando una pasta débil e inestable.
La forma más común de un aumento del número reductor es a causa de un ataque
microbiano; sin embargo, los cambios químicos también pueden incrementar ese
valor.
Valores de referencia
El valor reductor o número de ferricianuro de almidones frescos debe ser menor de
uno.
Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 89
ACIDEZ TITULABLE Y PH
Técnica usada (ISI, 1999)
El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una muestra, mientras que
la acidez titulable es una medida de la cantidad de ácido presente. El pH es medido con
un medidor de pH y la acidez titulable es determinada por titulación con hidróxido
de sodio en el cambio final con fenolftaleina y es calculado por la presencia de ácidos
presentes como ácido láctico.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear y moler
100 g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,01 g
ÿ Medidor de pH (rango de 0 a 14)
ÿ Bureta de 25 mL
ÿ Erlenmeyers de vidrio de 250 mL
ÿ Balones volumétricos de 100 y 200 mL
ÿ Probeta
ÿ Agitador magnético
ÿ Embudo
ÿ Soluciones tampón de pH 4,0 y 7,0
ÿ Hidróxido de sodio 0,1 M
ÿ Fenoltaleína 1 por ciento (p/v en etanol)
ÿ Etanol
ÿ Agua destilada
Análisis
Medida del pH
ÿ calibrar el medidor de pH con las soluciones tampón pH 4,0 y pH 7,0
ÿ mezclar 20,0 g de almidón en base seca con 100 mL de agua destilada (previamente
hervida para eliminar el CO
2
)

durante 15 minutos
ÿ filtrar a través de un papel filtro Whatman N°1
ÿ tomar una alícuota y medir el pH con una cifra decimal
Medida de la acidez total
Tomar 50 mL del filtrado y titular con hidróxido de sodio 0,1 N utilizando fenolftaleína
como indicador.
Cálculos e interpretación de los resultados
Na × Va = Nb × Vb
donde:
Na = normalidad del ácido
Va = volumen del ácido
Nb = normalidad de la base (NaOH)
Vb = volumen de la base
Con el volumen de neutralización se puede calcular fácilmente la concentración de
la solución de los ácidos.
Registrar los resultados como miliequivalentes de ácido láctico por 100 g de muestra
seca.
El valor del pH y de la acidez titulable son buenas medidas del grado de fermentación
del almidón. El pH disminuye a 4,0 cuando sucede una fermentación ácida. El
crecimiento de hongos libera amoníaco e incrementa el valor del pH.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 90
Valores de referencia
El valor del pH en un almidón nativo debe estar entre 6,0-6,5.
La acidez titulable debe estar entre 2,2 × 10
-3
y 5 × 10
-3
meq de ácido láctico/g de
almidón.
Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 91
CONTENIDO DE CENIZAS
Técnica usada (AOAC, 2000)
Este método analítico proporciona una estimación del material mineral presente en
la muestra de almidón incluyendo metales, sales y trazas de elementos; se utiliza la
pérdida gravimétrica por calentamiento.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear y tomar 50
g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,01g
ÿ Crisoles de porcelana
ÿ Desecador
ÿ Mufla
Análisis
ÿ Pesar aproximadamente 1,0 g de almidón en un crisol de porcelana que ha sido
previamente lavado, secado en un horno y pesado.
ÿ Colocar el crisol de porcelana con la muestra en la mufla e incinerar a 550 °C
durante tres horas y media.
ÿ Enfriar el crisol y las cenizas en un desecador hasta tener peso constante.
ÿ Pesar el crisol con las cenizas y calcular la cantidad de cenizas.
ÿ Expresar los resultados como porcentaje de cenizas totales.
Cálculos e interpretación de los resultados
Cenizas (%) = Peso de las cenizas (g) × 100
Peso de muestra (g)
El contenido de cenizas puede proveer una estimación de la calidad del almidón:
altos niveles de cenizas indican contaminación de la muestra.
Valores de referencia
En general, el contenido de cenizas en el almidón no debe exceder de 0,12 por ciento.
93
Capítulo 9
Análisis microbiológico
CONTEO TOTAL
Técnica usada (ICONTEC, 1998)
Este método es comúnmente utilizado para determinar el número de células bacterianas
viables o de unidades formadoras de colonias (UFC) en el almidón; se basa en la
presunción de que cada célula bacteriana puede crecer en un medio sólido formando
colonias y el número de colonias desarrolladas en este medio de cultivo puede
corresponder al número de células bacterianas aerobias en una cantidad determinada
de muestra.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar con cucharas o cucharones estériles muestras al
azar de almidón de yuca, mezclar bien, cuartear y conservar en frascos estériles o bolsas
nuevas.
Materiales y equipo
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,1 g
ÿ Mechero
ÿ Cajas Petri estériles
ÿ Incubadora 35 ± 2 °C
ÿ Autoclave
ÿ Contador de colonias
ÿ Tubos de ensayo estériles con tapa rosca
ÿ Pipetas de 1 y 10 mL estériles
ÿ Erlenmeyer de 250 mL estériles
ÿ Bandeja estéril
ÿ Gradilla para tubos
ÿ Frascos limpios estériles o bolsas plásticas nuevas
ÿ Cuchara, cuchillo, tenedor, tijeras y pinza estériles
ÿ Agua destilada
Agua peptonada concentración simple
ÿ Disolver 1 g de peptona y 0,85 g de cloruro de sodio en 1 L de agua destilada y
ajustar a un pH de 6,8-7.
Agar cuenta gérmenes (agar peptona de caseína glucosa extracto de levadura)
ÿ Disolver el medio de cultivo en 1 000 mL de agua destilada, calentar hasta
ebullición, esterilizar en autoclave durante 15 minutos a 121 °C.
Análisis
ÿ Pesar 10 g de almidón directamente en un Erlenmeyer que contenga 90 mL
de agua pectonada simple concentración, agitar y dejar en reposo 10 minutos
(dilución 10
-1
).
ÿ Transferir 1 mL de la dilución 10
-1
a un tubo con tapa rosca que contenga 9 mL de
agua pectonada simple concentración para obtener la dilución 10
-2
.
ÿ Transferir 1 mL de la dilución 10
-2
a un tubo con tapa rosca que contenga 9 mL de
agua pectonada doble concentración para obtener la dilución 10
-3
.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 94
ÿ Inocular 1 mL de cada dilución en cajas de Petri debidamente marcadas.
ÿ Verter en cada caja de Petri 15 mL de agar cuenta gérmenes previamente fundido
a una temperatura de 45 °C.
ÿ Mezclar por rotación en forma circular hacia uno y otro lado (no debe transcurrir
mas de 20 minutos).
ÿ Una vez solidificado el agar, invertir las cajas de Petri e incubarlas a 35 ± 2 °C
durante 48 horas.
ÿ Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja de Petri que
contenga agar cuenta gérmenes.
ÿ Hacer control de esterilidad del agua peptonada 0,1 por ciento, incubando una caja
de Petri que contenga 1 mL de agua peptonada y agar cuenta gérmenes.
Cálculos e interpretación de los resultados
Seleccionar la caja correspondiente a la dilución que presente un crecimiento entre 30
y 300 colonias. Con contador de colonias, contar el número de colonias en la caja de
Petri y calcular de acuerdo a las diluciones el número de microorganismos mesófilos
aerobios por gramo de producto.
Ejemplo:
350 colonias en dilución 10
-1
= 3 500.
26 colonias en dilución 10
-2
= 2 600.
Promedio = (3 500 + 2 600)/2 = 3 050 colonias/g.
Registrar el recuento como 3 050 UFC/g.
Si no hay colonias en la caja correspondientes a la dilución de mayor concentración,
informar el recuento como menor de uno multiplicado por el factor de dilución más
concentrada.
Ejemplo:
Dilución 10
-1
: ausencia de colonias; registrar el recuento como menor de 10 UFC/g.
Dilución 10
-2
: ausencia de colonias; registrar el recuento como menor de 100 UFC/g.
En el caso de que dos diluciones consecutivas estén dentro del rango 30 a 300
colonias, se hace el recuento para cada una de las diluciones y se reporta el promedio de
los valores obtenidos, a menos de que el recuento mayor contenga dos veces al menor,
en este caso se reporta el recuento menor.
El número de bacterias mesófilas en el almidón es un indicador microbiano de
su calidad y pone en manifiesto las fuentes de contaminación durante el proceso de
producción.
Valores de referencia
Los valores permitidos de recuento de bacterias aerobias mesófilas en el almidón están
en el rango de 200 000-300 000 UFC/g.
Capítulo 9 – Análisis microbiológico 95
CONTEO DE ESCHERICHIA COLI
Técnica usada (ICONTEC, 1997)
Este grupo de microorganismos comprende varios géneros de la familia
Enterobacteraceae que están ampliamente difundidos en el agua y el suelo; también
son habitantes del tracto intestinal del hombre y animales de sangre caliente.
El grupo de lactosas positivas o coli-aerógenas son un grupo de bacterias que
se definen más por sus pruebas de aislamiento que por criterios taxonómicos y se
caracterizan por su capacidad de fermentar la lactosa produciendo ácido y gas.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, moler la muestra
hasta obtener un polvo muy fino, cuartear y tomar 20 g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Cámara de siembra estéril
ÿ Incubadora a 34-36 °C
ÿ Autoclave
ÿ Mechero
ÿ Balanza analítica
ÿ Baño de agua
ÿ Contador de colonias
ÿ Tubos de fermentación Durham
ÿ Tubos con tapa rosca estériles
ÿ Gradillas para tubos
ÿ Cajas Petri
ÿ Erlenmeyer de 250 mL
ÿ Botellas de vidrio con tapa
ÿ Cinta autoclavable
ÿ Pipetas de 1 y 10 mL estériles
ÿ Cuchara, cuchillo, tenedor, tijeras y pinzas estériles
ÿ Agua destilada estéril
ÿ Agua peptonada a simple concentración (disolver 1 g de peptona y 0,85 g de
cloruro de sodio en 1 L de agua destilada y ajustar a un pH de 6,8-7).
ÿ Caldo lactosa bilis verde brillante al 2 por ciento
ÿ Caldo triptófano
ÿ Agar eosina azul de metileno (EMB)
ÿ Agar Endo
ÿ Agar violeta cristal rojo neutro bilis (VRBA)
ÿ Reactivo de Kovac’s
Análisis
Prueba Presuntiva
ÿ pesar 10 g de almidón directamente en un tubo con tapa rosca estéril que contenga
90 mL de agua pectonada simple concentración obteniendo una dilución de 10
-1
.
ÿ transferir 1 mL de la dilución 10
-1
a un tubo con 9 mL de agua pectonada estéril a
simple concentración obteniendo una dilución 10
-2
.
ÿ transferir 1 mL de la dilución 10
-2
a un tubo con 9 mL de agua pectonada estéril a
concentración simple obteniendo una dilución 10
-3
.
ÿ inocular 1 mL de cada dilución a tubos que contengan 10 mL de caldo lactosado
bilis verde brillante al 2 por ciento, realizar tres repeticiones por dilución.
ÿ agitar suavemente los tubos e incubar los tubos a 35 ±2 °C durante 24-28 horas.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 96
Prueba confirmativa
ÿ Confirmar que los tubos de la prueba presuntiva con producción de gas en el
caldo lactosado bilis verde brillante al 2 por ciento son positivos a organismos del
grupo coliforme, sembrando por estría una asada de cada uno de los tubos en la
superficie de una placa de agar eosina azul de metileno, agar violeta rojo neutro
bilis (VRBA) o agar Endo.
ÿ Incubar las placas invertidas a 35 ±2 °C durante 24 horas.
ÿ Leer las colonias típicas de coliformes.
ÿ Anotar el número de tubos confirmados como positivos para organismos
coliformes en cada dilución.
ÿ Calcular el número más probable (NMP) de la misma manera que la prueba
presuntiva.
Determinación de Coliformes Fecales
ÿ Transferir de cada uno de los tubos positivos, con producción de gas de la prueba
presuntiva, una asada de cultivo en caldo lactosa bilis verde brillante al 2 por ciento
contenido en un tubo de fermentación Durham y otra asada en caldo triptófano.
ÿ Mezclar suavemente los tubos e incubarlos a 44,5 ± 0,5 °C durante 48 horas en un
baño de agua con rotación, teniendo en cuenta de que el nivel de agua del baño
sobrepase el nivel del medio de cultivo.
ÿ Leer la prueba de MacKenzie de la siguiente manera:
• observar la producción de gas del caldo lactosa bilis verde brillante al 2 por
ciento;
• revelar el caldo triptófano, de los tubos gas positivo, adicionando 0,2 mL del
reactivo de Kovac’s, agitar suavemente y observar la presencia de un anillo
rojo cereza en la superficie o el color original de medio cuando la prueba es
negativa;
• considerar como coliformes de origen fecal los que demuestren positividad en
ambas pruebas: gas positivo e indol positivo;
• confrontar los resultados con la tabla de NMP.
Cálculos e interpretación de los resultados
Leer como positivos para coliformes totales todos aquellos tubos que presenten
turbidez y desplazamiento del medio en la campana Durham por producción de gas y
calificar de la siguiente manera:
ÿ Si en los tres tubos de la dilución 10
-1
todos presentan crecimiento y gas, se
cuenta 3.
ÿ Si en los tres tubos de la dilución 10
-2
dos presentan crecimiento y gas, se
cuenta 2.
ÿ Si en los tres tubos de la dilución 10
-3
solo uno presenta crecimiento y gas, se
cuenta 1.
En la tabla NMP se revisan los resultados 3, 2, 1 y si se obtiene un valor de 150 UFC
de coliformes totales/g se debe continuar con la prueba confirmativa.
En caso de que en ninguno de los nueve tubos se presentara crecimiento ni
producción de gas, se registraría como coliformes totales < 3.
Después de realizar la prueba para coliformes de origen fecal, expresar los resultados
como NMP de coliformes fecales/g.
La presencia de este grupo de microorganismos en el almidón es signo de mala
calidad higiénica en el proceso, falta de higiene de los manipuladores, recontaminación
después del proceso y aún de contaminación fecal.
Valores de referencia
El valor de Escherichia coli en el almidón debe ser menor de 10 UFC/g.
Capítulo 9 – Análisis microbiológico 97
CONTEO DE HONGOS Y LEVADURAS
Técnica usada (ICONTEC, 1997)
Por medio de la formación de colonias en un medio de cultivo se puede determinar la
presencia de hongos y levaduras (microorganismos) en el almidón.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar con cucharas o cucharones estériles
y en condiciones adecuadas con el mechero, y conservar en frascos estériles o bolsas
nuevas.
Materiales y equipos requeridos
ÿ Cámara de siembra estéril
ÿ Incubadora a 34-36 °C
ÿ Autoclave
ÿ Mechero
ÿ Balanza analítica
ÿ Tubos con tapa de rosca estériles
ÿ Gradillas para tubos
ÿ Cajas de Petri
ÿ Erlenmeyer de 250 mL
ÿ Botellas de vidrio con tapa
ÿ Pipetas de 1 y 10 mL estériles
ÿ Cuchara, cuchillo, tenedor, tijeras y pinzas estériles
ÿ Agua destilada estéril
ÿ Agar OGY (Agar oxitetraciclina glicosa extracto de levadura)
ÿ Agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol
Agua peptonada
Disolver 1 g de peptona y 0,85 g de cloruro de sodio en 1 L de agua destilada y ajustar
a un pH de 6,8-7.
Análisis
ÿ Pesar 10 g de almidón directamente en un Erlenmeyer que contenga 90 mL de
agua peptonada simple concentración, obteniendo una dilución de 10
-1
, agitar y
dejar en reposo 10 minutos.
ÿ Transferir 1 mL de la dilución 10
-1
a un tubo con 9 mL de agua peptonada estéril a
simple concentración, obteniendo una dilución 10
-2
.
ÿ Inocular 1 mL de cada dilución en cajas de Petri debidamente identificadas y verter
15 mL de agar OGY o agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol, fundido y
mantenido a 45 °C.
ÿ Mezclar por rotación en forma circular hacia uno y otro lado (no deben transcurrir
mas de 20 minutos).
ÿ Una vez solidificado el agar, invertir las cajas de Petri, envolverlas con papel e
incubarlas a temperatura ambiente (22 ± 2 °C) durante 5-7 días.
ÿ Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja de Petri que
contenga agar OGY o agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol.
ÿ Hacer control de esterilidad del agua peptonada 0,1 por ciento incubando una caja
de Petri que contenga 1 mL de agua peptonada y agar OGY o agar extracto de
levadura glucosa cloranfenicol.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 98
Cálculos e interpretación de los resultados
Seleccionar las dos cajas correspondientes a la misma dilución que presenten entre 20 y
1 000 colonias. Contar todas las colonias de cada caja de Petri, hallar el valor promedio
y multiplicar por el valor de la dilución.
Se registra como unidades formadoras de colonia UFC/g de almidón.
Los hongos y levaduras se desarrollan en condiciones desfavorables para el
crecimiento bacteriano como pH bajo, alto contenido de sales y azúcares, bajo
contenido de humedad y baja temperatura de almacenamiento. Estos tienen algunas
características similares a las bacterias cuando contaminan los alimentos, tales como la
capacidad de alteración y la producción de metabolitos tóxicos.
Valores de referencia
El valor de recuento de hongos y levaduras en el almidón no debe ser mayor de 1 000-
5 000 UFC/g.
99
Capítulo 10
Otros análisis
CONTENIDO DE ÁCIDO CIANHÍDRICO EN YUCA - MÉTODO CUALITATIVO
Técnica usada (Williams y Edwards, 1980)
Este análisis utiliza tolueno para facilitar la volatilización del cianuro el cual reacciona
con la solución de picrato-alcalino impregnada en una tira de papel de filtro. El cambio
de color y de intensidad formado en la tira de papel de filtro se utiliza como referencia
para una detección cualitativa del cianuro potencial liberado en la raíz de yuca.
Preparación de la muestra
Cortar una rodaja del centro de la raíz de yuca y tomar un trozo de la parte central de
la rodaja.
Materiales y equipos
ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,01 g
ÿ Tubos de ensayo de 15 mL con tapa (no tapa rosca)
ÿ Papel de filtro Whatman N° 1
ÿ Cuchillo
ÿ Tabla para cortar muestras
ÿ Gradillas para tubos
ÿ Recipiente de plástico o de acero inoxidable para almacenar solución de picrato-
alcalino
ÿ Gotero
ÿ Pinza de acero inoxidable
ÿ Tijeras
ÿ Caja de pañuelos faciales desechables
ÿ Agua destilada
ÿ Tolueno
Reactivo 1
Pesar 2,5 g de carbonato de sodio (Na
2
CO
3
) y disolver en 100 mL de agua destilada.
Reactivo 2
Pesar 0,5 g de ácido pícrico (C
6
H
3
N
3
O
7
) y disolver en 100 mL de agua destilada; filtrar
si es necesario.
Solución de picrato-alcalino
Tomar cantidades iguales de los reactivos 1 y 2 y mezclar
Análisis
ÿ Cortar tiras de papel filtro Whatman N°1 de 1 cm de ancho por 6 cm de largo.
ÿ Sumergir las tiras de papel de filtro en la solución de picrato alcalino hasta que
queden bien impregnadas de esta solución y poner a escurrir para evitar exceso de
solución.
ÿ Colocar 1 g de muestra en el fondo del tubo de ensayo.
ÿ Añadir 5 gotas de tolueno.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 100
ÿ Suspender inmediatamente la tira de papel
de filtro impregnada con la solución de
picrato-alcalino en el tubo y sostener con la
tapa; evitar el contacto de la tira de papel de
filtro con las paredes del tubo o que quede
fuera de este.
ÿ Dejar a temperatura ambiente por 24 horas.
ÿ Realizar un blanco de igual forma que las
muestras.
ÿ Comparar las tiras de papel de filtro con la
tabla de colores.
Cálculos e interpretación de los
resultados
Realizar la lectura en la carta de colores para
determinación de HCN, usando solución
de picrato-alcalino, según la intensidad de
color adquirida por la tira de papel de filtro
(Figura 13) y determinar según la escala de
1-9 del Cuadro 6 el contenido aproximado
de HCN. A mayor intensidad de color rojo,
mayor contenido de HCN en la muestra.
Valores de referencia
El rango del contenido de HCN en las raíces
de yuca en base fresca puede variar desde 10
hasta 800 ppm.
FIGURA 13
Carta de colores para determinación cualitativa de
HCN usando solución de picatro-alcalino
CUADRO 6
Contenido de HCN según la escala de colores del
método cualitativo
Escala de color Contenido de HCN (ppm) base húmeda
1 < 10
2 10-15
3 15-25
4 25-40
5 40-60
6 60-85
7 85-115
8 115-150
9 > 150
Capítulo 10 – Otros análisis 101
CONTENIDO DE ÁCIDO CIANHÍDRICO EN YUCA - MÉTODO CUANTITATIVO
Técnica usada (Bradbury, Egan y Bradbury, 1999)
El contenido de cianuro total en raíces de yuca y subproductos de yuca puede
ser determinado utilizando un «kit» simple de picrato. El análisis consiste en la
autohidrólisis dentro de un frasco cerrado, por medio de la reacción de Guignard
la cual produce un cambio en la coloración de las tiras de papel de filtro, las que se
comparan contra una escala patrón. El color en la tira de papel de filtro es disuelto en
agua y cuantificado por medio de un espectrofotómetro.
Preparación de la muestra
Cortar una rodaja del centro de la raíz de yuca y tomar un pedazo de la parte central
de la rodaja.
Materiales y equipos
Balanza analítica con una precisión de 0,01g
ÿ Cuchillo
ÿ Tabla
ÿ Tubos de ensayo de 10 mL
ÿ Espectrofotómetro
ÿ Pipetas de 5 mL
Solución de picrato-alcalino
Mezclar en partes iguales soluciones de carbonato de sodio (Na
2
CO
3
) al 2,5 por ciento
y ácido pícrico (C
6
H
3
N
3
O
7
) al 2,5 por ciento
«Kit» para análisis de HCN (Lámina 46)
Frascos plásticos con tapa rosca
Pipetas plásticas de 1 mL
Discos de papel de filtro con solución tampón pH 6,0
Tiras de papel de filtro impregnadas con solución de picrato-alcalino adheridas a tiras
de acetato
Discos de papel de filtro impregnados con solución tampón pH 6,0 y la enzima
linamarasa
Discos de papel de filtro impregnados con 50 ppm de cianuro
Análisis
Los análisis semicuantitativos siguen los siguientes pasos.
Preparación de la muestra
ÿ Pesar 100 mg de la muestra y colocar lo más pronto posible en un frasco plástico
que contenga un disco de papel de filtro impregnado de solución tampón fosfato
pH 6,0.
ÿ Agregar 0,5 mL de agua destilada.
ÿ Colocar inmediatamente una tira de
papel de filtro impregnada con solución
de picrato-alcalino adherida a la tira de
acetato.
ÿ Tapar el frasco plástico.
Preparación del blanco
ÿ Colocar en un frasco plástico un disco de
papel de filtro impregnado de solución
tampón fosfato pH 6,0.
Lámina 46
«Kits» para determinación de cianuro semicuantitativo
y cuantitativo
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 102
ÿ Agregar 0,5 mL de agua destilada.
ÿ Colocar inmediatamente una tira de papel de
filtro impregnada con solución de picrato-
alcalino adherida a la tira de acetato.
ÿ Tapar el frasco plástico.
Preparación de estándar
ÿ Colocar en un frasco plástico un disco de
papel de filtro impregnado de solución
tampón fosfato pH 6,0 y la enzima
linamarasa y un disco de papel de filtro
impregnado con 50 ppm de cianuro.
ÿ Agregar 0,5 mL de agua destilada.
ÿ Colocar inmediatamente una tira de papel
de filtro impregnada con solución de
picrato-alcalino adherida a la tira de acetato
ÿ Tapar el frasco plástico.
ÿ Dejar los frascos plásticos de muestras,
estándar y blanco a temperatura ambiente
por 24 horas.
ÿ Comparar las tiras de papel de filtro,
introducidas en los frascos plásticos, de
la muestra, del estándar y del blanco con
la carta de colores para determinación
de cianuro usando el «kit» de análisis de
HCN.
Análisis cuantitativo
ÿ Remover cuidadosamente las tiras de papel
de filtro y colocarlas en un tubo de ensayo
(Lámina 47).
ÿ Agregar 5 mL de agua destilada.
ÿ Mantener durante 30 minutos con agitación ocasional.
ÿ Medir la absorbancia en un espectrofotómetro a una longitud de onda de 510 nm
y comparar contra el blanco.
Cálculos e interpretación de los resultados
Análisis cualitativo
Realizar la lectura en la carta de colores para determinación de cianuro usando el
«kit» de análisis de HCN (Figura 14) y cuantificar de acuerdo a la intensidad de color
adquirida por la tira de papel de filtro. A mayor intensidad de color, mayor contenido
de HCN en la muestra.
Análisis cuantitativo
HCN (ppm) bh = Absorbancia muestra × 396
Valores de referencia
El rango del contenido de HCN en las raíces de yuca en base fresca o húmeda (bh)
puede variar de 10 hasta 800 ppm.
Lámina 47
Análisis cuantitativo de HCN utilizando el «kit» de
análisis de HCN
FIGURA 14
Carta de colores para determinación de cianuro
usando el «kit» de análisis de HCN
Capítulo 10 – Otros análisis 103
VOLUMEN ESPECÍFICO
Técnica usada (Vanhamel et al., 1991)
Este método se basa en la capacidad de expansión de una mezcla almidón
agrio de yuca-agua cuando es horneada, aumentando así su volumen.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien y tomar
50 g de almidón.
Materiales y equipos
ÿ Balanza con una precisión de 0,1 g
ÿ Horno con rango de temperatura 0-280 °C
ÿ Moldes pequeños de pastelería de dimensiones: 20 mm de altura, 60
mm de diámetro externo y 55 mm de diámetro interno
ÿ Cubos de madera con volúmenes conocidos
ÿ Aceite de cocina
ÿ Paño de cocina
ÿ Esferillas de vidrio
ÿ Equipo para determinación de volumen específico: construido en
acrílico transparente consta de dos cajas colectoras unidas por un
conducto de sección transversal de 30 × 30 mm y longitud 250 mm.
Cada caja mide 70 × 70 mm y 50 mm de alto y está cubierta por una
pirámide truncada de 40 mm de altura y bases 70 × 70 mm y superior
30 × 30 mm; ambas cajas colectoras están unidas por un conducto de
sección cuadrada de 30 × 30 mm y altura 250 mm. Sobre la pirámide
superior hay una lámina de acero inoxidable deslizable que sirve de
compuerta para descargar de una caja colectora a otra las esferillas de
vidrio que serán desplazadas por el pan (Lámina 48).
Análisis
ÿ Precalentar el horno a 270 °C.
ÿ Engrasar los moldes de pastelería con una gota de aceite y esparcirla con un paño
de cocina.
ÿ Pesar 10 g de almidón en el molde.
ÿ Agregar 12 g de agua y homogeneizar la mezcla formando un pan.
ÿ Hornear durante 25 minutos.
ÿ Enfriar los panes de 5 a 10 minutos a temperatura ambiente y pesarlos.
ÿ Colocar las esferillas de vidrio en la caja colectora superior y llenarla
completamente.
• Calibrar el equipo para la determinación de volumen específico usando los
cubos de madera de volúmenes conocidos, haciendo marcas de volumen
en el conducto vertical.
• Cuando el equipo se coloca verticalmente, la caja colectora vacía es la
inferior y la caja colectora llena de esferillas es la superior.
ÿ Colocar el pan en la base de la caja colectora superior para que las esferillas caigan
sobre el pan.
ÿ Agitar suavemente el equipo para asegurar que las esferillas llenen completamente
los espacios vacíos.
ÿ Medir el espacio que las esferillas ocupan en el conducto vertical, controlado con
las marcas de las calibraciones. Este «volumen desplazado» es usado para calcular
el volumen del peso específico del pan.
Lámina 48
Equipo para
determinación de
volumen específico
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 104
Cálculos e interpretación de los resultados
Volumen específico = Volumen desplazado (mL)
Peso del pan (g)
Esta técnica también es utilizada para determinar el volumen específico de pan
elaborado con harina de trigo o con harina compuesta trigo-yuca.
Valores de referencia
Almidón agrio de yuca de bajo poder de expansión: 3-9 (mL/g)
Almidón agrio de yuca de mediano poder de expansión: 10-12 (mL/g)
Almidón agrio de yuca de alto poder de expansión: 13-18 (mL/g)
Capítulo 10 – Otros análisis 105
ESTIMACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA SECA Y DE ALMIDÓN EN YUCA.
MÉTODO DE GRAVEDAD ESPECÍFICA
Técnica usada (Toro y Cañas, 1979)
Este método consiste en pesar una muestra de raíces de yuca en el aire y luego pesarla en
el agua para obtener una gravedad específica y en base en una correlación estandarizada
entre estos dos pesos obtener los contenidos de materia seca y almidón en raíces de
yuca fresca.
Preparación de la muestra
ÿ Tomar de tres a cuatro raíces frescas de yuca por variedad o lote (aproximadamente
3 kg) preferiblemente recién cosechadas, de diferentes tamaños y grosores.
ÿ Limpiar las raíces con el lomo de un cuchillo y retirar la tierra adherida, las raicillas
y el pedúnculo.
Materiales y equipos
ÿ Balanza con capacidad de hasta 3 kg, preferiblemente con 0,01
g de precisión (Lámina 49)
ÿ Una canastilla de malla metálica con capacidad para 3 kg
ÿ Gancho de alambre en forma de «S» acoplado a la balanza de
reloj para colgar la canastilla
ÿ Cuchillo
ÿ Recipiente que pueda contener suficiente agua para que la
canastilla y la muestra queden completamente sumergidas
Análisis
ÿ Colgar la canastilla de malla metálica en el gancho y tarar la
balanza.
ÿ Colocar en la canastilla aproximadamente 3 kg de raíces
frescas de yuca.
ÿ Registrar el peso fresco de las raíces en el aire (PFRAI)
(Lámina 49).
ÿ Sumergir la canastilla vacía en un recipiente lleno de agua, la
cual debe quedar totalmente sumergida y equilibrada. Tarar la
balanza.
ÿ Colocar las mismas raíces, que fueron pesadas en el aire,
dentro de la canastilla.
ÿ Registrar el peso fresco de las raíces en el agua (PFRAG)
(Lámina 50).
Cálculos e interpretación de los resultados
Una vez registrados los pesos de las raíces en el aire y en el agua se
calcula la gravedad específica empleando la siguiente fórmula:
GE = PFRAI
PFRAI - PFRAG
GE: Gravedad específica
PFRAI: Peso fresco de raíces en el aire
PFRAG: Peso fresco de raíces en el agua
El resultado se debe calcular con cuatro cifras decimales. En base
a experiencias realizadas en el CIAT (1978) se construyó una tabla
que permite hallar el porcentaje de materia seca y el porcentaje de
almidón, para variedades de yuca de 10 a 12 meses de edad para
las condiciones normales de producción de yuca en Colombia y
para valores de gravedad específica entre 1,0200-1,1900. A partir
Lámina 49
Peso de las raíces frescas
Lámina 50
Peso de raíces frescas de yuca en
el aire de yuca en el agua
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 106
de los datos de la tabla generada, dadas condiciones especificadas, se generó la siguiente
correlación para estimar el contenido de materia seca:
% MS = (GE × 158,26) -142,05
Es aconsejable pesar aproximadamente la misma cantidad de raíces de yuca para
todas las muestras procurando que no sea inferior a tres kilos. Esta es una medida
preventiva para evitar que se obtenga un valor erróneo ya que esta correlación se realizó
usando este peso.
Por medio de la diferencia entre 100 por ciento y el porcentaje de MS se calcula
el porcentaje de humedad de las raíces de yuca. Dado que el contenido de almidón
en raíces frescas de yuca constituye alrededor del 85-90 por ciento del contenido de
materia seca, el contenido de almidón puede ser estimado, tomando un promedio de
este rango (0,875), por medio de la siguiente fórmula:
% AL = % MS × 0,875
El método de gravedad específica es un método sencillo y eficiente para estimar de
forma rápida los contenidos de materia seca, humedad y almidón en raíces frescas de
yuca y es una práctica útil y al alcance de cualquier agricultor de yuca a nivel de finca
o agroindustria de procesamiento de yuca.
Valores de referencia
El contenido de materia seca en raíces frescas de yuca varía entre 20-45 por ciento, el
contenido de humedad entre 55-80 por ciento y el contenido de almidón entre 17,5-
39,4 por ciento.
Capítulo 10 – Otros análisis 107
DETERIORO FISIOLÓGICO EN RAÍCES DE YUCA
Técnica usada (Wheatley, Lozano y Gómez, 1985)
Esta técnica consiste en forzar el deterioro fisiológico por acción del oxígeno en raíces
de yuca, desde el extremo proximal, protegiendo el extremo distal para mantener su
humedad y evitar que el deterioro fisiológico comience desde este extremo. El deterioro
fisiológico de las raíces se evalúa y cuantifica después de tres días de almacenamiento.
Preparación de la muestra
ÿ Cosechar con cuidado tres plantas del cultivo tratando de que las raíces no sufran
daños mecánicos.
ÿ Limpiar las raíces con el lomo de un cuchillo y retirar la tierra adherida, las raicillas
y el pedúnculo.
ÿ Evaluar entre 10 y 20 raíces de yuca por lote.
Materiales y equipos
ÿ Película de plástico de cloruro de polivinilo (PVC)
ÿ Tijeras
ÿ Cuchillo de acero inoxidable
ÿ Tabla para picar
ÿ Bandas de caucho
ÿ Toallas de papel
Análisis
ÿ Seleccionar por lo menos 10 raíces de yuca con un tamaño mínimo de 18 cm, sin
daños mecánicos y sin pudrición precosecha.
ÿ Descartar los extremos distal y proximal de las raíces cortándolos con un cuchillo,
de manera que la sección de raíz a evaluar sea de aproximadamente de 15 cm de
largo.
ÿ Cubrir el lado distal con una película de PVC para mantener la humedad y evitar
que el deterioro fisiológico comience desde esta superficie y así forzar el desarrollo
desde el extremo proximal. De esta forma el deterioro se desarrollará solamente
desde el extremo proximal.
ÿ Almacenar las raíces en un lugar protegido del sol y de la lluvia pero expuesto al
aire libre.
ÿ Evaluar después de tres días de almacenamiento para evitar la contaminación
microbiana.
Cálculos e interpretación de los resultados
ÿ Cortar transversalmente las raíces en secciones a los 2, 4, 6, 8, 10, 12 y 14 cm a
partir del extremo proximal, limpiar el cuchillo después de cada corte. Se obtendrá un
total de siete secciones para evaluar.
ÿ Asignar valores numéricos de acuerdo
a una escala de 0 a 10 en la superficie
proximal de cada corte (Lámina 51).
Los valores de la escala de deterioro
corresponden 0 a 0 por ciento de deterioro,
2 a 20 por ciento de deterioro, 4 a 40 por
ciento de deterioro y así sucesivamente
hasta 10 que corresponde a 100 por
ciento de deterioro. Normalmente se
considera el área periférica de los cortes
transversales ya que el centro de la raíz
raramente se deteriora.
Lámina 51
Secciones transversales de yuca ilustrando valores
según escala de deterioro
10 9 7 6 4 2 0
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 108
ÿ Es necesario evaluar entre 10 a 20 raíces de cada tratamiento o variedad y obtener
el promedio de la suma total de los valores de las siete secciones transversales
evaluadas.
ÿ El deterioro máximo posible será de 70 (100 por ciento de deterioro en la sección
o sea valor 10 en la escala).
ÿ El porcentaje de deterioro se determina como:
Porcentaje de deterioro en yuca = ∑ valores en la escala de deterioro × 100
70
Las raíces con mayor susceptibilidad al deterioro fisiológico mostrarán las estrías
características de esta clase de deterioro desde el extremo proximal hasta el extremo
distal. Las raíces con menor susceptibilidad al deterioro fisiológico mostrarán los
síntomas de deterioro en las secciones cercanas al extremo proximal, pero pocos o
ningún síntoma en las secciones distantes de dicho extremo, es decir en el extremo
distal.
Valores de referencia
El deterioro fisiológico en yuca varía de 0 a 100 por ciento; este valor depende de la
edad del cultivo al momento de la evaluación y de los factores edafoclimáticos en los
cuales crecieron las plantas.
109
Capítulo 11
Factores de calidad de la yuca y
requerimientos del almidón de
yuca
La calidad es el conjunto de las condiciones y las características de un producto
que lo hacen cumplir con las disposiciones legales de composición fisicoquímica y
microbiológica y con el gusto o la aceptabilidad y satisfacción del consumidor. Para
todos los usos y mercados, la raíz de yuca debe cumplir requisitos de calidad especiales
y al desarrollar nuevas variedades en una región dada es necesario conocer las exigencias
de calidad para la utilización actual y potencial del producto.
REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LA YUCA SEGÚN SU USO FINAL
Los criterios de calidad para las raíces de yuca que se ofrecen en el mercado fresco son
exigentes, aunque varían considerablemente de región a región. La calidad de las raíces
para este uso fresco es diferente, o menos exigente, que la calidad requerida para el
mercado para consumo animal o el mercado para procesamiento industrial.
Existen tres tipos importantes de calidad para la selección de las raíces de yuca en
un mercado determinado:
Calidad culinaria
La calidad culinaria está relacionada con el tiempo de cocción o preparación de las
raíces y con su aceptación por degustación que manifiesta el consumidor. Para hacer
esta prueba, se seleccionan al azar en el campo varias plantas de yuca, se cosechan las
raíces y se escogen varias al azar para someterlas a un proceso de cocción. La buena
calidad culinaria de la yuca depende de los siguientes factores:
ÿ Tiempo de cocción: no mayor de 30 minutos; al final, la yuca cocida debe tener
una consistencia intermedia.
ÿ Sabor: ni amargo ni dulce; el primero significa que las raíces tienen un contenido
alto de ácido cianhídrico y el segundo que tienen alto contenido de azúcar.
ÿ Fibras: no debe tener ni tampoco tejidos lignificados dentro del parénquima.
ÿ Consistencia: la pulpa cocinada debe ser firme, sin porciones duras ni vidriosas;
el almidón que contiene debe ser blanco o de color amarillento y nunca
transparente.
ÿ Contenido de cianuro: el contenido de cianuro total de la pulpa para raíces
consumidas en fresco no debe exceder de 60 ppm (Wheatley, 1991a).
Calidad morfológica
La calidad morfológica comprende ciertas características de la forma de la raíz que
están relacionadas con su aptitud, según la variedad, para usarla en cualquier técnica
de conservación. Las raíces de yuca con las siguientes especificaciones sufren menos
pérdidas por daños físicos durante la cosecha, la selección y el almacenamiento:
ÿ Raíces cilíndricas o cónicas, con pedúnculo bien desarrollado: sufren pocos daños
físicos durante la cosecha y el almacenamiento.
ÿ Pedúnculos más largos que cortos: son difíciles de separar del tallo (el «tocón») y,
cuando se separan, casi siempre se rompe la cáscara y se daña el parénquima.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 110
ÿ Raíces redondas: las raíces de otras formas sufren daños en la cáscara durante el
transporte y el almacenamiento.
ÿ Raíces cortas: las raíces largas se parten con facilidad durante la cosecha.
Calidad sanitaria
Las raíces sanas no presentan pudriciones externas o internas. Por razones de calidad,
las raíces que presenten pudriciones deben descartarse pues, una sola de ellas, aún con
una afección incipiente, puede causar la pérdida total del lote de raíces. No siempre
es fácil detectar estas pudriciones. Por ejemplo, las pudriciones internas debidas a la
«viruela de la yuca» que es transmitida por una chinche subterránea, no son visibles
desde el exterior y es necesario pelar las raíces para verlas. Algunas enfermedades del
tallo llegan a infectar la raíz a través del pedúnculo lignificado. Por consiguiente, es
necesario seleccionar cuidadosamente las raíces después de la cosecha.
Dependiendo de su utilización final, la yuca tiene requerimientos específicos
en las industrias a las cuales se destine. En el Cuadro 7 se describen los principales
requerimientos de calidad y su importancia para las raíces de yuca que exige el mercado
de producción de almidones y dietas para animales, para el consumo en fresco y para el
procesamiento industrial para alimentación humana.
Almidones y dietas animales
El principal requisito para estas industrias es producir variedades con alto potencial de
rendimiento y alto contenido de materia seca que permitan obtener una materia prima
a precios competitivos; con este tipo de material se facilita la extracción del almidón o el
proceso de secado de las raíces. Las raíces amarillas serían más aptas para dietas animales
Nota: importancia relativa de cada requerimiento de calidad. (1) muy importante, (2) medianamente importante,
(3) menos importante.
Fuente: Ceballos et al. (2002).
CUADRO 7
Requisitos de calidad de raíces de yuca según su uso
Parámetro o atributo Almidones y dietas animales Consumo fresco Proceso industrial
para alimentación humana
Rendimiento de campo (1) (2) (1)
Contenido de cianuro (3) La yuca amarga es
preferida; requiere menos
vigilancia contra robo en
el campo.
(1) Sólo se aceptan las
variedades de yuca dulce.
(1) Sólo se aceptan las
variedades de yuca dulce.
Color del parénquima (2) Para almidones debe ser
blanco. Para alimentos
balanceados de color
anaranjado (mayor
contenido de carotenos)
(1) En general se prefiere
blanco, aunque en
algunas regiones las
raíces amarillas tienen
aceptación.
(2) Actualmente, se procesan
raíces de corteza blanca.
Las de color amarillo, sin
embargo, ofrecen algunas
ventajas nutricionales.
Aspecto externo de la raíz (3) No es requisito. La yuca
debe tener buena calidad
sanitaria.
(1) Importante cuando a las
raíces se les somete a
técnicas de conservación.
(3) No es requisito. La yuca
debe tener buena calidad
sanitaria.
Tolerancia a plagas y
enfermedades de la raíz
(2) Solo en cuanto a su efecto
sobre el rendimiento en el
campo
(2) Si afectan la prestación
externa de la raíz influirá
en el precio en el mercado
de consumo en fresco.
(1) Si afectan la prestación
externa de la raíz influirá
en el precio en el mercado
para uso industrial.
Contenido de materia
seca
(1) Debe ser los más alto
posible. El precio del
producto se ve afectado
por este criterio.
(3) Las variedades de consumo
fresco generalmente
tienen niveles intermedios
de materia seca. Altos
niveles afectan la calidad
culinaria.
(1) En general se prefiere alto
contenido de materia seca.
La proporción de azúcares
es importante para el
procesamiento.
Calidad culinaria (3) Se prefiere incluso un
material de baja calidad,
pues este no requerirá de
vigilancia contra robo en
el campo.
(1) Es un criterio fundamental
para el consumo humano.
(2) Lo importante es la calidad
del producto procesado.
Raíces de yuca de calidad
culinaria intermedia
pueden ser excelentes para
el sector industrial.
Capítulo 11 – Factores de calidad de la yuca y requerimientos del almidón de yuca 111
y las blancas preferidas por la industria del almidón. Las raíces amarillas, que tienen
alto contenido de caroteno, reducen la necesidad del suplemento exógeno de carotenos
o de colorantes en las dietas del sector avícola. Las variedades utilizadas pueden ser
amargas, dado que los procesos de extracción de almidón eliminan completamente
el ácido cianhídrico en las aguas de lavado. Los procesos de secado y peletizado de
concentrados para animales deben garantizar una eficiente eliminación del HCN.
Consumo fresco
Es el mercado tradicional de raíces frescas en galerías y supermercados. Para este
destino, las variedades utilizadas son las dulces (bajo contenido de glucósidos
cianogénicos), con un contenido de materia seca intermedio y, sobre todo, con
excelente calidad culinaria. El aspecto de las raíces (forma, color de la cáscara, color del
parénquima o pulpa) es fundamental. La productividad o rendimiento, en este caso,
tiene menor peso, a diferencia de la yuca destinada a la industria del almidón o a los
alimentos balanceados.
Proceso industrial para alimentación humana
Es una industria creciente representada por las croquetas precocidas y congeladas y
por las hojuelas de yuca frita. En estos casos, la productividad es muy importante y
las características de la raíz deben ajustarse a los requerimientos de la industria. Para
las croquetas, por ejemplo, las variedades deben ser dulces, con poca fibra y con un
nivel de materia seca generalmente mayor que para el consumo fresco. Un nivel alto
de azúcares en la raíz afecta la calidad de las hojuelas en el proceso de fritura ya que el
producto sufre reacciones de caramelización y pardeamiento no enzimático.
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA YUCA
Existen diferentes factores que pueden incidir sobre la calidad de la yuca como la
variedad, la edad de la planta, los efectos ambientales como plagas y enfermedades, la
distribución de la precipitación, temperaturas (extremas y promedio), las deficiencias
del suelo, la fertilización del mismo y la rotación del lote, la densidad de siembra y los
cultivos asociados, entre otros (Wheatley, 1991a).
Efecto de la variedad
La variabilidad genética hace que se presenten rangos de contenido en los componentes
más importantes de la raíz tales como carbohidratos (almidón y azúcares), HCN y
fenoles. Estudios realizados en CIAT (1977) demostraron que es factible aumentar el
contenido de almidón mediante el mejoramiento genético. Sin embargo, no existen
estudios relacionados con la calidad del almidón (propiedades de textura o cocción)
que permitan extraer conclusiones acerca de su heredabilidad. La variación genética de
la acumulación de fenoles después de la cosecha determina diferencias entre los clones
con respecto a su susceptibilidad al deterioro fisiológico. Los contenidos de HCN
varían de una variedad a otra y dentro de una misma variedad de una planta a otra.
Efecto de la edad de la planta
Dos características hacen que la edad de la yuca influya sobre su calidad: es un cultivo
de ciclo largo y no tiene un período definido de maduración. El rendimiento de las
raíces se puede mantener más o menos constante durante varios meses, pero su calidad
para el consumo humano varía. Después de los 12 meses, en las condiciones del trópico
bajo, aumenta el contenido de fibra de la raíz de yuca. Además, la susceptibilidad de
la raíz a las pudriciones precosecha también aumenta con la edad. Los contenidos de
almidón, azúcares, HCN, fibra y proteína en el parénquima no cambian con la edad
de la planta. Sin embargo, se ha encontrado que aumenta el tiempo de cocción y que la
calidad culinaria disminuye con la edad de la planta.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 112
Efecto ambiental
El ambiente interacciona con la base genética de la planta para determinar la calidad
de la raíz. A pesar de tratarse de un cultivo de propagación vegetativa, en la yuca se
observa gran variación entre plantas de un mismo clon sembradas en un solo lote y
cosechadas en un tiempo dado, en cuanto a su rendimiento en el campo y calidad.
Aunque esto se debe en parte a microvariaciones en las condiciones edafoclimáticas y
bióticas, la calidad de la estaca sembrada también juega un papel importante. Por ello,
se debe seleccionar adecuadamente el material de siembra para asegurar rendimientos
satisfactorios, recomendación que debe regir también para la calidad de la raíz.
Hay múltiples plagas y enfermedades que atacan la yuca pero los conocimientos de
sus efectos sobre la calidad de las raíces son limitados. En el caso del superalargamiento,
los clones más susceptibles tienen mayor tendencia a disminuir el contenido de materia
seca que los clones resistentes; en ausencia de esta enfermedad no se han presentado
deficiencias en el contenido de materia seca.
Estudios de fertilización con nitrógeno y potasio han tenido efectos a veces
positivos y a veces negativos sobre el contenido de almidón, la materia seca y la calidad
culinaria. Los niveles altos de nitrógeno han afectado negativamente la calidad para el
consumo humano. Estudios de aplicaciones conjuntas de los tres minerales mostraron
resultados erráticos ya que el almidón y la materia seca en algunos casos aumentan y
en otros disminuyen. Los resultados anteriores se deben, posiblemente, a que el efecto
de la fertilización está muy relacionado con el estado inicial del suelo; donde hay
deficiencias es más probable que las aplicaciones de abonos tengan un efecto positivo
sobre la calidad. Las fertilizaciones en suelos fértiles podrían provocar un crecimiento
excesivo de la parte aérea de la planta y perjudicar la calidad de las raíces. Por otra parte,
un período de descanso del terreno aparentemente mejora la calidad de la yuca; se ha
encontrado que en lotes con más de ocho años de descanso el contenido de materia seca
y la calidad culinaria fue mejor que en lotes con menos de cinco años de descanso; el
contenido de HCN fue menor pero las raíces resultaron más susceptibles al deterioro
fisiológico (CIAT, 1984).
Otras variables como la alta densidad de siembra y el estrés de agua conllevan a un
menor contenido de almidón. El efecto del estrés sobre la calidad que se observa con
frecuencia es el fenómeno llamado «vidriosidad»; en este caso la raíz fresca se ve aguada
y con poco almidón, y al cocinarla se torna dura y vidriosa o traslúcida. Se observa
que la vidriosidad está asociada con una disminución de los contenidos de la materia
seca y el almidón y con un aumento en el contenido de los azúcares. También se ha
encontrado que los cultivos asociados no afectan el contenido de almidón.
RELACIÓN ENTRE LA CALIDAD DE LA YUCA Y SUS PARÁMETROS
FÍSICOQUIMICOS
Algunos parámetros de calidad son fáciles de relacionar con la composición química
de la raíz; es el caso del sabor amargo que se debe principalmente al HCN y en parte a
los fenoles, o el de la textura fibrosa que se relaciona con la fibra del parénquima. Sin
embargo, la mayoría de los factores son difíciles de relacionar en esta forma porque son
de carácter netamente subjetivo e involucran varios componentes.
La textura y cocción de las raíces de yuca están muy relacionadas con la calidad del
almidón. Sin embargo, no es solo el almidón el único elemento que determina estas
características, sino también otros factores relacionados con propiedades reológicas y
físicas, o sea con los cambios que ocurren durante la cocción del almidón.
Los compuestos fenólicos, involucrados en los procesos de deterioro fisiológico
poscosecha, reducen la calidad de la yuca fresca cambiándole el sabor y el olor al
cocinarla. El contenido de HCN también es importante, ya que las raíces que presentan
alto contenido de este compuesto retienen una cierta cantidad después de la cocción
que perjudica el sabor del alimento y retiene la toxicidad.
Capítulo 11 – Factores de calidad de la yuca y requerimientos del almidón de yuca 113
La calidad de la yuca seca para consumo humano o animal depende no solamente
de la materia prima, sino también del procesamiento. Un tiempo de secado prolongado
puede dar como resultado un producto de baja calidad, debido al tiempo que deja
disponible para que se efectúen cambios enzimáticos relacionados con el deterioro
fisiológico, el crecimiento de hongos y levaduras y la producción de taninos. La calidad
también puede ser afectada por los contenidos de humedad, azúcares, fenoles, presencia
de aflatoxinas y fibra en la raíz fresca (Wheatley, 1991b).
REQUERIMIEMTOS FÍSICOQUIMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DEL ALMIDÓN DE
YUCA
La calidad del almidón es el factor de calidad más importante de la raíz de yuca ya que
del mismo dependen la calidad culinaria, la calidad después del secado para consumo
humano y animal y la calidad para usos industriales.
La variabilidad genética y los factores edafoclimáticos y bióticos afectan el contenido
de almidón. Las variaciones entre la proporción de amilosa y amilopectina se relacionan
con cambios en la calidad culinaria. Durante el proceso de cocción el comportamiento
del almidón con respecto a la solubilidad, al volumen y al poder de absorción de agua
tienen relación con la calidad de la yuca cocida. Además, existen otras características
del almidón como las reológicas (viscosidad, gelatinización) que presentan relación con
la calidad de la yuca. Se han estudiado cambios en la viscosidad del almidón, debido al
deterioro poscosecha de la yuca y se ha observado que esta es mayor en las raíces a los
dos o tres días después de la cosecha que en las raíces recién cosechadas.
En el proceso de extracción de almidón de yuca, se debe realizar la inspección y
control de la calidad de las raíces en cada una de las etapas del proceso para, de este
modo, alcanzar los estándares de calidad que exige el mercado. Dado que en el sector
industrial no existe una norma única de requisitos de calidad para el almidón de yuca,
cada empresa define sus requisitos dependiendo de la aplicación final del almidón. En
el Cuadro 8 se presentan los requisitos fisicoquímicos y en el Cuadro 9 los requisitos
microbiológicos estándares que debe tener el almidón de yuca para ser usado en el
sector industrial en general. Estos requisitos pueden ser una guía para orientar a los
procesadores de almidón de yuca y constatar si el producto obtenido reúne o no la
calidad deseada en el mercado.
Por medio de análisis fisicoquímicos y
microbiológicos y los resultados obtenidos,
es posible indagar sobre la razón por la
que un parámetro analizado se aparta del
valor estándar o en cual etapa de proceso se
puede estar fallando durante la obtención del
producto (almidón, harina de yuca u otros
derivados de la yuca).
Si las raíces de yuca son procesadas
con algún tipo de deterioro fisiológico o
microbiano, no es posible garantizar que los
procesos de lavado y extracción eliminen
completamente los problemas asociados a este
tipo de deterioro y, muchas veces, esto se refleja
en un aumento del conteo total bacteriano en
el análisis microbiológico, afectando así la
calidad del producto final. Cuando el almidón
o harina de yuca es almacenado por encima
de 13 por ciento de humedad se favorece
la formación de hongos y levaduras y a la
vez su susceptibilidad a generar reacciones
CUADRO 8
Requisitos físicoquimicos del almidón de yuca
Análisis físicoquimico Rango estándar
Almidón (%) 92-98
Humedad (%) 10-13
Cenizas (%) < 0,12
Nitrógeno total (%) < 0,064
pH 4,5-5,5
Pulpa (mL) 0,5
Temperatura de gelatinización (ºC) 58,5-70,0
Viscosidad máxima (UB) 400-900
Color Blanco
Tamaño (% que debe pasar malla 100) 99
CUADRO 9
Requisitos microbiológicos del almidón de yuca
Análisis microbiológico Rango estándar
Conteo total (UFC/g) 200 000-300 000
Conteo de coliformes (UFC/g) < 10
Conteo de hongos y levaduras (UFC/g) 1 000-5 000
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 114
de fermentación las cuales aumentarán la acidez titulable y disminuirán el pH del
almidón.
Cuando en el proceso de extracción de almidón se usan raíces de yuca con
parénquima o corteza morada u oscura, es posible que se pueda encontrar una
coloración del almidón; por ello es preferible usar variedades de yuca de cortezas
claras. Otra razón de la coloración, puede ser debida al uso de temperaturas muy altas
de secado o a que el almidón haya sufrido hidrólisis liberando azúcares reductores que
pueden generar reacciones de pardeamiento con el calor. Además, las altas temperaturas
de secado pueden modificar las propiedades reológicas del almidón, particularmente
variaciones en la viscosidad, porque se puede presentar gelatinización del almidón y,
por ende, formación de grumos en el producto final.
Cuando el proceso de extracción de almidón es realizado a escala artesanal o
semimecanizada o con tecnologías solares para el secado del almidón, este presenta
un alto contenido de cenizas como resultado del método de secado; se incrementa aún
más cuando se realiza sobre patios de concreto que cuando se realiza sobre bandejas.
Un color grisáceo del almidón es un indicativo de la presencia de fermentación, unido
al aumento de acidez titulable y pH bajo. Con el uso de estas tecnologías, el almidón
puede tener un alto contenido de proteína que lo hace susceptible a la descomposición
por el ataque de varios microorganismos. Asimismo, puede tener un alto contenido de
fibra como reflejo del sistema de filtrado o extracción que se emplea; por lo general,
tamaño de partícula es muy grande y sólo el 10 por ciento pasa malla 100.
115
Capítulo 12
Otras fuentes de almidón
Un buen número de tubérculos, raíces y bulbos comestibles forman una parte importante
de la alimentación de millones de personas en diferentes partes del mundo. En general,
los cereales como el maíz, el trigo y el arroz constituyen la base de alimentación de
muchas poblaciones pero en los países tropicales la yuca, la batata, el sago, el arrurruz y
el ñame son los alimentos más importantes de esta clase. En la mayoría de los países en
desarrollo se cultivan las raíces y tubérculos y en la mayoría de los países desarrollados
se consumen los cereales.
Las especies citadas generalmente son fáciles de cultivar y presentan altos
rendimientos por unidad de superficie. Contienen grandes cantidades de almidón
y, por lo tanto, son una buena fuente de energía. Dependiendo de su origen tienen
características físicoquimicas y funcionales particulares. Sin embargo, como alimentos
básicos los tubérculos y raíces son inferiores a los cereales debido a que tienen un
mayor contenido de agua y menos proteínas, minerales y vitaminas. Generalmente
contienen menos del dos por ciento de proteína, mientras que los cereales contienen
alrededor de un 10 por ciento, si bien el taro y las batatas contienen hasta un seis por
ciento de proteína de buena calidad.
Todos los cultivos básicos están en constante evolución, no solo en lo que se refiere
a su composición genética sino también en sus relaciones sociales, económicas y
medioambientales con las personas que los cultivan, venden y consumen. Esto se aplica
aún más enfáticamente a la yuca, papa, batata, ñame y otras raíces y tubérculos. Estos
cultivos juegan múltiples funciones cambiantes en la alimentación y en la economía
industrial y evolucionan en respuesta al crecimiento de la población y su relocalización;
cambian según el bienestar financiero, los impactos en el medio ambiente y las demandas
para el reconocimiento de las mujeres, los grupos comunitarios y los agricultores que
insisten en jugar un papel importante en el proceso de la investigación agrícola. La
Figura 15 muestra el crecimiento proyectado de los cultivos de papa, maíz, yuca, trigo,
batata, ñame y arroz en los países en desarrollo en el período 1993-2020.
Fuente: Tomado de Scott et al. (2000).
Papa
Maíz
Yuca
Trigo
Batata y ñame
Arroz
Promedio de crecimiento anual (%)
C
u
l
t
i
v
o

a
l
i
m
e
n
t
i
c
i
o
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
FIGURA 15
Crecimiento proyectado para los principales cultivos alimenticios, 1993-2020.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 116
Las proyecciones del valor económico de los principales productos alimenticios
indican que, en base a la mejor información de datos disponibles, existe la probabilidad
de que aumente su importancia en las décadas futuras. Estos cálculos tienen en
consideración la producción de casi todos los principales productos alimenticios en el
sistema alimentario global: cereales, raíces y tubérculos, soya y carne.
El porcentaje de las raíces y tubérculos en el valor proyectado de todos los
productos considerados permanece constante comparando 1993 y 2020. Este resultado
representa el efecto combinado de un muy rápido crecimiento en la producción y una
ligeramente más lenta disminución en los precios de estos productos, con la mayor
parte de incremento (0,75) debido a la producción más rápida (Scott et al., 2000).
La industria del almidón es muy variable y diversificada. Los almidones son
altamente sustituíbles pero el almidón de yuca tiene propiedades funcionales que le
dan competitividad frente a almidones de otras fuentes. Sin embargo, el precio y la
localización son los principales factores que determinan la demanda de los almidones
y su uso.
El procesamiento de los almidones de maíz y trigo genera subproductos de alto
valor agregado en la forma de gluten, salvado, fibra y germen. Los subproductos del
procesamiento de almidones de yuca y papa son de baja calidad y valor. Por otra parte,
Producto 1993
a
2020
Precio
($EEUU/t)
Producción
(millones t)
Valor
(millones
$EE.UU)
(%)
del total
Precio
($EEUU/t)
Producción
(millones t)
Valor
(millones
$EE.UU)
(%) del
total
Papa 160 94,3 15 094 4,1 145 194,0 28 131 4,9
Batata y ñame 91
b
155,9 14 185 3,9 82
b
230,0 18 879 3,3
Ñame 135
c
31,2
c
4 209
c
1,1
c
115
c
66,9
c
7 693
c
1,4
c
Yuca
d
54
b
172,4 9 307 2,5 48
b
290,3 13 937 2,4
Todas las raíces y
tubérculos
422,6 38 586 10,5 714,6 60 946 10,5
Trigo 148 249,3 36 901 10,0 133 372,7 49 575 8,6
Maíz 126 231,6 29 181 7,9 123 390,1 47 977 8,3
Otros granos 122
b
105,9 12 912 3,5 106
b
171,1 18 133 3,1
Arroz
e
286 341,4 97 628 26,5 266 475,6 126 510 21,9
Todos los cereales 928,1 176 622 48,0 1 409,5 242 195 41,9
Soya 263 57,7 15 176 4,1 235 106,2 24 958 4,3
Sub total 230 384 328 099
Carne de vaca 2 023 22,1 44 583 12,1 1 771 43,9 77 805 13,4
Carne de cerdo 1 366 39,3 53 624 14,6 1 212 81,3 98 594 17,0
Carne de oveja y
cabra
2 032
b
6,0 12 225 3,3 1 845
b
10,7 19 815 3,4
Carne de pollo 1 300 21,0 27 321 7,4 1 159 46,8 54 253 9,4
Todas las carnes 88,3 137 752 37,4 182,8 250 467 43,3
Total 368 136 100,0 578 567 100,0
Porcentaje de raíces
y tubérculos en
todos los productos
10,5 10,5
Porcentaje de raíces
y tubérculos en
cereales +raíces y
tubérculos + soya
16,7 18,6
CUADRO 10
Valor total de productos alimenticios seleccionados para países en desarrollo en 1993 y 2020
Fuente: Tomado de Scott et al. (2000).
a
Promedio para los tres años: 1993 equivale a 1992-94.
b
Precio compuesto.
c
Precios, producción, y crecimiento de ñame sólo son estimados externos IFPRI IMPACT, pero basados en TAC (1996, 1997),
IMPACT simulaciones y tendencia histórica.
d
Representa yuca y otras raíces y tubérculos como taro. Para países desarrollados, las cantidades de yuca sola por encima de 97
por ciento del total.
e
La producción para arroz ha sido multiplicada por 0,65 para estimar las cantidades listadas de arroz molido. El arroz molido es
más fácilmente comparable a otros productos para los propósitos de cálculos de la producción. Igualmente, estos precios son
para arroz molido.
Capítulo 12 – Otras fuentes de almidón 117
los residuos líquidos del procesamiento de la yuca requieren un proceso costoso para el
reciclaje. Por lo tanto, la comparación del costo de procesamiento de almidón llega a ser
altamente compleja cuando se toma en cuenta el costo y beneficio de sus subproductos.
El Cuadro 11 presenta una comparación de los factores de producción, procesamiento
y mercado de varios almidones en una perspectiva cualitativa.
Los almidones de yuca incorporan varias características intrínsecas o propiedades
funcionales especialmente con respecto a los almidones de cereales; eso se traduce en
ventajas comparativas relativas para promover su procesamiento. Es necesario enfatizar
que la mayoría de estas ventajas no son absolutas, ya que los almidones de cereales
después de manipulaciones adicionales podrían adquirir características similares a un
costo adicional.
Por consiguiente, el elemento clave es que el almidón nativo de la yuca sin la
manipulación o procesamiento adicional o modificación incorporada tenga estas
funcionalidades especiales. La situación actual en materia de investigación y desarrollo
del almidón de yuca incluye el seguimiento de las principales características especiales
que favorecen que sea solicitado por el mercado, especialmente en la industria de
alimentos y en menor extensión en industrias no alimenticias tales como la industria
farmacéutica. Estas características son la alta transparencia y la conveniencia para
alimentos cocinados listos y salsas; la alta resistencia a la acidez y la buena aplicabilidad
para salsas ácido-básicas y mermeladas, entre otros. Otras características son alta
viscosidad la cual es especialmente importante para postres, pudines, sopas, rellenos,
gomas; además, una alta pureza, ausencia de gluten, fosfatos, aceites, grasas y proteínas,
todo lo cual es altamente deseable para alimentos de dietas bajas en grasa, alimentos sin
gluten y alimentos antialérgicos (IFAD y FAO, 2004).
La extensa investigación sobre yuca desarrollada en Tailandia demostró que cuando
se compara la conveniencia y representación de los almidones de papa, maíz, trigo, yuca
y maíz ceroso en la fabricación de una amplia gama de grupos de productos alimenticios,
el almidón de yuca ocupó el segundo lugar, después del almidón de papa. Si se toma en
cuenta el precio más alto del almidón de papa, la competitividad del almidón de yuca
es muy fuerte. Sin embargo, las ventajas en las propiedades funcionales comparativas
relativas podrían ser superadas por el progreso tecnológico. Al mismo tiempo, la
investigación y desarrollo pueden promover más oportunidades a la yuca. Además,
con la aplicación de la biotecnología moderna y la ingeniería genética la yuca puede
tener excelentes propiedades para la industria, por ejemplo para termobioplásticos de
bajo costo.
Un efecto indirecto adicional de estas características especiales de la yuca es la
implicancia relativa de las barreras comerciales. En la mayoría de los países existen
CUADRO 11
Comparación cualitativa de parámetros de almidones
*** alto; ** intermedio; * bajo
Fuente: IFAD y FAO (2004).
Parámetro Maíz Trigo Papa Maíz ceroso Yuca
Productividad de la materia prima *** *** *** *** *
Competitividad del precio de la materia
prima
*** ** * *** ***
Eficiencia de conversión de almidón *** ** * *** **
Valor de subproductos ** *** * ** *
Costo de eliminación de residuos * * ** * ***
Competitividad del precio del almidón *** ** * ** ***
Aplicación en la industria alimenticia ** ** *** *** ***
Aplicación en la industria no alimenticia *** *** ** ** **
Aplicación en edulcorantes *** ** * *** **
Avances en investigación y desarrollo *** *** *** *** *
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 118
diferentes regulaciones para las importaciones de almidones nativos y modificados.
Los últimos, al ser de mayor valor agregado, son sujetos a mayores impuestos. Por
consiguiente, un almidón nativo exhibiendo características de un almidón modificado,
será gravado a la tasa más baja de los almidones nativos. Esto se traslada como un
ahorro significativo para la industria de alimentos. Además del impacto económico de
este hecho, hay otras consecuencias ambientales, ya que el almidón nativo de yuca será
un «producto natural» que es opuesto a los almidones modificados.
Se han propuesto dos estrategias principales para el desarrollo del mercadeo de
almidón de yuca en el mercado de Europa. La implementación de esas dos estrategias,
sin embargo, demandará inversiones adicionales considerables y toma de decisiones
astutas, organización y administración. El primer requerimiento consiste de un
despliegue financiero considerable que podrá llegar en un momento difícil, dado que las
condiciones financieras en el sureste de Asia han experimentado una caída significativa,
reduciendo la confianza de los inversores y la disponibilidad y términos de las líneas de
crédito adicionales. Será esencial una posterior integración de alianzas para desarrollar
negocios conjuntos («joint ventures») con inversionistas extranjeros (Europa y
Estados Unidos de América). Esto no solamente facilitará el acceso al capital necesario
sino que también mejorará significativamente la capacidad de mercadeo y la red de
distribución del producto, lo cual es esencial para penetrar en forma exitosa y capturar
el mercado europeo existente y/o el mercado para nuevos productos. Además, están los
productores asiáticos suficientemente organizados para enfrentar las condiciones de la
cultura corporativa (empresarial) facilitando la fijación de precios y para enfrentar la
naturaleza oligopólica del mercado. El fortalecimiento de las alianzas comerciales junto
con el procesamiento y el mercado serán vitales para sobrevivir (IFAD y FAO, 2004).
A continuación se presenta información genérica sobre varios cultivos de los que es
posible obtener almidón.
MAÍZ
El maíz (Zea mays - Poaceae) es un alimento muy importante en toda América y gran
parte de África. Se originó en el continente americano donde se cultivó por primera vez;
fue considerado esencial entre las grandes civilizaciones azteca y maya, mucho antes de
la llegada de Colón y los colonizadores. Las semillas fueron llevadas a Europa y más
tarde a África, donde es ahora importante en la dieta de muchos países africanos. Casi
la mitad de la cosecha mundial de maíz se recoge en los Estados Unidos de América,
pero el 80 por ciento de la cosecha queda dentro de la explotación agrícola donde se
utiliza para alimentar el ganado. A pesar de ello, tres cuartas partes de las exportaciones
mundiales de maíz proceden de los Estados Unidos de América. La variedad de los
productos derivados del maíz es mayor que la de cualquier otro cereal y se pueden
obtener, entre otras cosas, harina, almidón, aceite, alcohol y copos de maíz.
El maíz es un cultivo muy difundido por diversas razones pero sobre todo
porque tiene un alto rendimiento por unidad de superficie, crece en áreas cálidas y
moderadamente secas (más secas que aquellas requeridas para el cultivo del arroz,
aunque no tan secas como aquellas en que pueden cultivarse sorgo y mijo), madura
rápidamente y tiene cierta resistencia natural al daño causado por las aves. Es una
especie que presenta una amplia variabilidad; algunas variedades maduran en poco más
de dos meses, mientras otras necesitan casi un año. El uso comercial del maíz híbrido
ha permitido obtener rendimientos mayores por hectárea. El color del grano puede ser
rojizo, blanco o amarillo o, algunas veces, púrpura.
El Cuadro 12 presenta datos seleccionados de producción, área sembrada
y rendimiento de los principales productores para el año 2005. En ese año, la
producción mundial fue de 692 millones de toneladas, representando el cultivo
con mayor crecimiento mundial. Los Estados Unidos de América produjeron 280
millones de toneladas, siendo el mayor productor mundial gracias a la tecnificación
Capítulo 12 – Otras fuentes de almidón 119
y altos rendimientos del cultivo que permiten
obtener grandes volúmenes de abastecimiento
con calidad estandarizada, posicionando
su liderazgo en los mercados agrícolas e
industriales.
El maíz tiene tres aplicaciones posibles:
alimento humano, forraje y materia prima para
la industria. Como alimento humano, se puede
utilizar todo el grano, maduro o no, o bien se
puede elaborar con técnicas de molienda en
seco para obtener un número relativamente
amplio de productos intermedios, como por
ejemplo sémola de partículas de diferentes
tamaños, sémola en escamas, harina y harina
fina, que a su vez tienen un gran número
de aplicaciones en una amplia variedad de
alimentos. En lo que respecta a su aplicación
como forraje, en los países desarrollados más
del 60 por ciento de la producción se emplea
para elaborar piensos compuestos para aves
de corral, cerdos y rumiantes; en los últimos
años, aún en los países en desarrollo en los que
el maíz es un alimento fundamental, se utiliza
un porcentaje más elevado de la producción
como ingrediente para la fabricación de
piensos (FAO, 1993).
Los granos de maíz contienen
aproximadamente la misma cantidad de
proteína que otros cereales (8-10 por ciento)
pero gran parte está en forma de zeína,
una proteína de poca calidad que contiene
solamente pequeñas cantidades de lisina y
triptófano. Contiene entre 60-70 por ciento
de almidón y azúcares y 4-8 por ciento
de materias grasas que se encuentran en el
embrión. Contiene 2 mg/100 g de niacina, menor que el contenido en el trigo o en el
arroz y aproximadamente el mismo contenido que en la avena. La niacina del maíz está
en forma ligada y no es disponible para los seres humanos. Se han desarrollado nuevas
variedades de maíz, con un mejor contenido de aminoácidos, como el maíz opaco-2.
La molienda del maíz reduce su valor nutritivo tal como ocurre con otros cereales.
La mayor popularidad y el uso de harina de maíz altamente refinada en oposición a la
harina de maíz molida tradicional o maíz ligeramente refinado en África, podría crear
un problema ya que el producto altamente refinado es deficiente en vitamina B. Es
necesario consumir 600 g de maíz altamente refinado para poder obtener la cantidad
de tiamina presente en 100 g de maíz ligeramente refinado. Los constituyentes de la
vitamina B que se pierden en la molienda se pueden restituir en la harina de maíz, como
es el caso en otras harinas de cereales, por medio de la fortificación (Latham, 2002).
Los subproductos de la molienda en seco son el germen y la cubierta seminal; el
primero se utiliza para obtener aceite comestible de elevada calidad, mientras que la
cubierta seminal o pericarpio se emplea fundamentalmente como alimento aunque en
los últimos años ha despertado interés como fuente de fibra dietética.
La molienda húmeda es un procedimiento que se utiliza fundamentalmente en la
aplicación industrial del maíz aunque el procedimiento de cocción en solución alcalina
CUADRO 12
Datos seleccionados de producción, área y
rendimiento de maíz estimados para el año 2005
Fuente: FAO (2006)
País o región Producción
(millones de
toneladas)
Área
(millones de
hectáreas)
Rendimiento
(t/ha)
Mundo 692,0 147,0 4,7
África 47,6 27,9 1,7
Nigeria 4,8 4,5 1,1
Sudáfrica 11,9 3,3 3,6
Asia 185,4 46,4 4,0
China 131,1 26,2 5,0
India 14,5 7,4 1,9
Ex-URSS 13,7 3,5 3,9
Indonesia 12,0 3,5 3,4
Tailandia 4,2 1,2 3,6
Europa 82,6 13,9 5,9
Francia 13,2 1,6 8,1
Italia 10,6 1,1 10,1
Rumania 9,9 2,7 3,7
España 3,9 0,4 9,4
América Latina
y el Caribe
87,3 27,4 3,2
Brasil 34,8 11,5 3,0
Argentina 19,5 2,7 7,1
América del
Norte y Central
312,7 41,3 7,6
Estados Unidos
de América
280,0 30,1 9,3
México 20,5 8,0 2,6
Canadá 8,4 1,1 7,7
Oceanía 0,5 0,09 5,2
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 120
empleado para elaborar las tortillas (pan fino y plano de México y otros países de
América Central) también es una operación de molienda húmeda que solo elimina el
pericarpio. La molienda húmeda produce almidón de maíz y subproductos entre los
que figura el gluten que se utiliza como ingrediente alimenticio, mientras que el germen
de maíz elaborado para producir aceite da como subproducto harina de germen que se
utiliza como pienso; ha habido algunos intentos de emplear dichos subproductos para
el consumo humano en distintas mezclas y formulaciones alimenticias.
El almidón de maíz, sin modificar, es un polvo blanco con cierta tonalidad amarilla
pálida. La blancura de este almidón, que es requerido para tabletas de medicamentos,
es lograda por blanqueamiento. El principal uso del almidón de maíz es en la industria
de alimentos como productos hidrolizados de almidón, particularmente productos
edulcorantes líquidos. Otros productos sólidos en forma seca son obtenidos del
almidón de maíz, como la D-glucosa o dextrosa en forma de cristales monohidratados o
anhidros, maltodextrinas (5-20 DE) y jarabes de maíz con bajo equivalente de dextrosa
(22-30 DE). El almidón de maíz ceroso sin modificar ha sido usado en alimento para
mascotas y en la fabricación de malvaviscos.
Es posible producir etanol por fermentación de hidrolizados de almidón de
maíz. El aumento de los precios del petróleo ha impulsado la intensificación de las
investigaciones sobre la fermentación del maíz para producir alcohol combustible, el
cual puede ser usado en varias mezclas con gasolina. Puede ser usado también para
elaborar algunas bebidas alcohólicas. Además, tienen importancia las aplicaciones de
los residuos de la planta de maíz que se utilizan, entre otras cosas, como alimento para
animales y como base para extraer diversos productos químicos de las panojas, como
por ejemplo, furfural y xilosa. Los residuos también tienen importancia como materia
orgánica para mejorar los suelos (Watson, 1984).
Una de las ventajas comparativas del maíz frente a otras fuentes de almidón, es su
tendencia a la baja de precios a lo largo de la década, lo que genera un margen de utilidad
bastante atractivo para los productos con alto valor agregado generados por este cereal.
TRIGO
El trigo (Triticum spp.-Poaceae) es una de las primeras plantas que el hombre empezó a
domesticar y cultivar y es la especie con mayor área sembrada en el mundo. Aunque no
constituye el alimento más importante en varios de los principales países productores,
muchos países importadores de trigo dependen del mismo en medida considerable. Es
el cereal más importante en el comercio internacional. Los principales exportadores son
Argentina, Australia, Canadá, Estados Unidos de América y Francia.
Este cereal está adaptado a climas templados con precipitaciones de bajas a
moderadas. Más del 90 por ciento de la superficie triguera se encuentra en el hemisferio
norte, aunque también otras áreas del mundo son adecuadas para su cultivo y, de hecho,
en todos los meses del año se está recogiendo trigo en alguna parte del mundo. Existen
trigos de invierno y trigos de primavera, que necesitan para su crecimiento condiciones
climáticas diversas y dependiendo del tipo de trigo, este puede ser usado para la
fabricación de pan o para la fabricación de pastas alimenticias.
El trigo es después del maíz el cereal de mayor producción en el mundo. El principal
uso del trigo es la alimentación humana, mientras que el uso principal del maíz es la
alimentación animal. La combinación de métodos agrícolas mejorados y variedades de
alto rendimiento ha generado un rápido crecimiento del cultivo de trigo en el mundo.
En el Cuadro 13 se presentan la producción, área sembrada y rendimientos estimados
para el año 2005.
El almidón de trigo es producido en áreas donde es económicamente más rentable
o por consideraciones agropolíticas. La producción de almidón de trigo es competitiva
con la producción de almidón de maíz por el alto valor del subproducto de su
elaboración que es el gluten.
Capítulo 12 – Otras fuentes de almidón 121
Sin embargo, el almidón de trigo producido
en Estados Unidos de América y Canadá
puede ser considerado un subproducto en la
producción de gluten de trigo. La mayoría del
almidón de trigo, en forma sólida sin modificar
es costoso para el sector industrial y para la
industria de alimentos. La mayor proporción
es consumida en la industria del papel, donde
es usado como adhesivo de superficie y como
adhesivo para la manufactura de cartón
corrugado.
En Europa, las principales fuentes de
almidón son el maíz y la papa, mientras que
el almidón de trigo es producido en pequeña
escala. En Australia y Nueva Zelanda el
almidón es producido principalmente de trigo,
aunque hay alguna producción de almidón
de maíz local. El poder de espesamiento del
almidón de trigo es menor que del almidón de
maíz, pero la textura de la pasta, la claridad y la
resistencia son muy similares. La temperatura
de gelatinización más baja del almidón de maíz
le otorga una ventaja sobre el almidón de trigo
para su uso en adhesivos de cartón corrugado.
El almidón de trigo también es preferido
como apresto en lavandería ya que produce
un acabado rígido del algodón y requiere una
temperatura más baja que cuando se prepara
con almidón de maíz. También es usado en
panificación porque no se usan compuestos
químicos en la producción de este almidón. Los
almidones modificados de trigo pueden tener
una propiedad emulsificante superior sobre
otros almidones cuando se usan en algunos
productos alimenticios, probablemente debido
a su alto contenido de lípidos. El alto contenido
de lípidos y de glucosiaminoglicanos hacen que
el almidón de trigo sea más difícil de procesar
que el almidón de maíz (Knight, 1984).
ARROZ
El arroz (Oryza sativa - Poaceae) es un alimento particularmente importante para
gran parte de la población de China y muchos otros países de Asia, donde habita
casi la mitad de la población mundial. También es importante en las dietas de muchas
poblaciones del Cercano Oriente, África y en menor grado en el continente americano.
Las variedades silvestres de arroz han existido durante siglos en Asia (Oryza sativa) y
en África (Oryza glaberrima). Su fruto es una cariópside que contiene un grano blanco
y oval muy harinoso. Hoy día es, sin duda, el producto alimenticio más importante
del mundo para más de 1 000 millones de personas si bien al ser entregado al consumo
después de haber sido descascarado, pulido y blanqueado pierde el contenido de sus
vitaminas y de las diastasas contenidas en las capas corticales.
El arroz se cultiva en varias formas: el arroz apto para terrenos pantanosos crece en
suelo anegados, el de montaña se planta en rotación con otros cultivos y el de tierras
CUADRO 13
Datos seleccionados de producción, área sembrada y
rendimiento de trigo estimados para el año 2005
País o región Producción
(millones de
toneladas)
Área
(millones de
hectáreas)
Rendimiento
(t/ha)
Mundo 625,5 216,2 2,9
África 20.3 9,6 2,1
Marruecos 3,0 2,9 1,0
Asia 265,9 96,6 2,8
China 96,2 22,8 4,2
Ex-URSS 91,9 46,3 2,0
India 72,0 26,3 2,7
Pakistán 21,6 8,3 2,6
Turquía 21,0 9,3 2,3
República
Islámica de Irán
14,5 6,2 2,3
Europa 205,7 58,2 3,5
Francia 36,9 5,3 7,0
Alemania 23,6 3,2 7,0
Reino Unido 14,9 1,9 8,0
Polonia 8,6 2,2 3,8
Italia 7,5 2.1 3,5
Rumania 7,0 2,5 2,8
América del Sur 27,6 10,2 2,7
Argentina 16,0 6,1 2,6
Brasil 5,2 2,4 2,2
Chile 1,9 0,4 4,4
América del
Norte y Central
85,7 30,7 2,8
Estados Unidos
de América
57,1 20,2 2,8
Canadá 25,5 9,8 2,6
Oceanía 24,3 11,4 2,1
Australia 24,1 11,4 2,1
Fuente: FAO (2006)
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 122
bajas puede producirse en regadío o en régimen
de secano. En las regiones tropicales, el arroz
se planta y cosecha prácticamente durante
todo el año. El arroz tradicional necesita un
periodo de crecimiento de 110 a 180 días,
pero las nuevas variedades de alto rendimiento
maduran en menos de 100 días.
Las capas externas y el germen contienen
conjuntamente casi un 80 por ciento de la
tiamina del grano de arroz. El endosperma,
aunque constituye el 90 por ciento del peso
del grano, contiene menos del 10 por ciento
de tiamina. El contenido de lisina y treonina es
muy escaso en el arroz.
La producción mundial de arroz fue
estimada en 614,7 millones de toneladas en
el año 2005; su producción se encuentra
concentrada en Asia con un 90,5 por ciento del
total mundial. Las cifras de producción, área
sembrada y rendimiento de arroz estimadas
para el año 2005 se presentan en el Cuadro 14.
Después de la cosecha, los granos de arroz se
someten a diferentes métodos de molienda. El
método tradicional casero para moler el arroz,
en un mortero de madera y aventamiento en
una batea poco profunda; generalmente genera
una pérdida de aproximadamente la mitad
de las capas externas y el germen dejando un
producto que contiene alrededor de 0,25 mg
de tiamina por 100 g. El procedimiento de
molienda y subsiguiente pulido del arroz, que
produce el arroz blanco altamente estimado
para la venta en muchos lugares, retira casi la totalidad de las capas externas y el germen
y deja un producto que sólo contiene aproximadamente 0,06 mg de tiamina por 100 g,
una cantidad insuficiente, además de retirar gran parte del hierro y zinc que contiene.
En Asia, una parte importante de la población tiene una dieta a base de arroz durante
gran parte del año. Una persona que consume diariamente 500 g de arroz altamente
refinado y pulido recibiría únicamente 0,3 mg de tiamina. La misma cantidad de arroz
molido en el hogar o ligeramente refinado, suministraría aproximadamente 1,25 mg de
tiamina, que es aproximadamente el requerimiento normal para un adulto promedio
(Latham, 2002).
Una forma de suministrar arroz altamente refinado, que sea razonablemente blanco
pero que sin embargo contenga cantidades adecuadas de vitamina B, es por medio de
la precocción. El arroz con cáscara, generalmente se cocina al vapor de tal manera que
el agua sea absorbida por el grano entero, incluyendo el endosperma. La vitamina B es
soluble en agua y se distribuye en forma más uniforme en todo el grano. El arroz se
seca y se descascara y luego queda listo para ser molido en la forma ordinaria. El grano
precocido altamente refinado y pulido retiene la mayor parte de tiamina y vitamina B.
Diferentes arroces son usados para diferentes propósitos y la relación amilosa/
amilopectina es el principal determinante de la textura del arroz cocinado. El contenido
de amilosa del arroz es clasificado como ceroso (0-2 por ciento), bajo (9-20 por ciento),
intermedio (20-25 por ciento) y alto, mayor de 25 por ciento. Los arroces cerosos son
usados para dulces, postres y aliños. Los arroces bajos en amilosa son usados en comidas
CUADRO 14
Datos seleccionados de producción, área y
rendimiento de arroz estimados para el año 2005
Fuente: FAO (2006)
País o región Producción
(millones de
toneladas)
Área
(millones de
hectáreas)
Rendimiento
(t/ha)
Mundo 614,7 153,5 4,0
África 18,6 9,1 2,0
Asia 556,0 135,7 4,1
China 184,3 29,3 6,3
India 129,0 43,0 3,0
Indonesia 54,0 11,8 4,6
Bangladesh 40,0 11,8 3,6
Viet Nam 36,3 7,3 4,9
Tailandia 27,0 10,2 2,6
Myanmar 22,0 6,0 3,7
Filipinas 14,8 4,1 3,6
Japón 11,0 1,7 6,5
Europa 3,2 0,6 5,7
América Latina y
el Caribe
26,4 6,7 3,9
Brasil 13,1 3,9 3,3
Colombia 2,6 0,5 5,3
Perú 2,4 0,3 6,7
América del
Norte y Central
12,4 2,1 6,0
Estados Unidos
de América
10,0 1,3 7,4
Oceanía 0,4 0,06 7,7
Capítulo 12 – Otras fuentes de almidón 123
para bebés, cereales para el desayuno y levadura leudada de pan de arroz. Los arroces
de amilosa intermedia son usados en las Filipinas para tortas de arroz fermentadas y
sopas enlatadas. Los arroces con alta amilosa son ideales para tallarines de arroz.
La preparación comercial de almidón a partir de arroz es limitada debido al alto
costo de producción del arroz, en relación con otros cereales y tubérculos. El proceso
consiste en remojar el arroz quebrado en una solución de hidróxido de sodio 0,3-0,5
por ciento el cual es usado para la purificación del almidón de arroz en la molienda
húmeda. Por lo menos el 80 por ciento de la proteína (glutelina) es soluble en álcali,
removiéndose la pared celular; finalmente es lavado y secado.
Las propiedades químicas y moleculares del almidón de arroz son similares a las
de otros almidones de cereales usados para consumo humano. La cocción y calidad
culinaria del arroz molido es determinada principalmente por las propiedades de su
almidón. El principal determinante de la absorción de agua, volumen de expansión y
sólidos disueltos durante la expansión y del color, brillo, pegajosidad y blandura del
arroz cocinado es su contenido de amilosa. Sin embargo, existen también diferencias
en calidad culinaria entre variedades de similar contenido de amilosa, las cuales están
relacionadas a otros factores de calidad tales como la temperatura de gelatinización y
la consistencia del gel.
En general, el uso del almidón de arroz es actualmente limitado por su alto precio
en relación con los almidones de maíz, trigo y papa. Los principales usos del almidón
de arroz son en la elaboración de polvos cosméticos, agente de almidonado en frío en
lavanderías y para elaboración de natillas, pudines o postres. En la Comunidad Europea,
el almidón de arroz bajo en contenido de amilosa, es usado en alimentos para bebés, en
polvos para papel fotográfico o papeles específicos y en la industria de lavandería. Las
aplicaciones no alimenticias aprovechan el tamaño pequeño de los gránulos de almidón
de arroz (Juliano, 1984).
PAPA
La papa (Solanum tuberosum - Solanaceae) es originaria de América del Sur y fue
llevada a Europa donde se convirtió en una alternativa económica útil y de alto
rendimiento y reemplazó a varios cultivos básicos. Una situación similar ocurrió con
la yuca que desplazó al mijo en algunas zonas de África y Asia. La papa sigue siendo un
alimento muy importante para las poblaciones andinas de América del Sur y en general,
en lugares templados de todo mundo.
La composición de la papa es influenciada por la variedad, el área de cultivo, las
prácticas culturales, la madurez en el momento de la cosecha y las condiciones de
almacenamiento. Al igual que otros tubérculos con alto contenido de fécula, la papa
contiene aproximadamente dos por ciento de proteína de calidad razonablemente
buena. Dependiendo de la variedad, la papa contiene entre 18 y 24 por ciento de
almidón, el cual puede disminuir durante el almacenamiento invernal. También
suministra pequeñas cantidades de vitamina B y minerales. Contiene aproximadamente
15 g de vitamina C cada 100 g, pero esta cantidad se reduce durante el almacenamiento
(Latham, 2002).
En el Cuadro 15 se presentan cifras seleccionadas de producción, área sembrada y
rendimiento de papa estimadas para el año 2005.
El procesamiento de papa y la producción de almidón son limitados a climas donde
al final de la cosecha puedan ser almacenados durante el invierno, ya que la papa
pierde calidad si no se almacena cuidadosamente. Las bodegas de almacenamiento
son mantenidas a 3-4 ºC; temperaturas más bajas resultan en la conversión de 1-4 por
ciento del almidón a azúcares en aproximadamente tres meses de almacenamiento. Los
costos de producción por hectárea para el cultivo de la papa son más altos comparados
con otros cultivos debido, en gran parte, a las aplicaciones de fertilizantes y plaguicidas
y al costo de mano de obra. Los costos en los países desarrollados son generalmente
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 124
menores por su alto rendimiento y por la
calidad de las variedades que se siembran.
Variedades especiales de papa son
cultivadas en el noreste de Europa por su alto
contenido de almidón. Los Países Bajos son el
productor más importante de almidón de papa
y la mayoría de sus exportaciones tienen como
destino los Estados Unidos de América donde
más del 40 por ciento del almidón de papa que
se consume es importado. Aproximadamente
las dos terceras partes de las importaciones
son dextrinas y almidones solubles o tratados
químicamente y el resto es principalmente
almidón grado industrial.
El almidón de papa seco grado industrial
es de color blanco puro, tiene una humedad
de 11 -13 por ciento y contiene trazas de
componentes que pueden ser 0,35 por ciento
de ceniza, 0,1 por ciento de almidones solubles,
trazas de nitrógeno y azúcares, pero sin grasas.
De los almidones comerciales, el almidón de
papa desarrolla la más alta consistencia en
la gelificación. Su viscosidad decae con la
agitación y el calentamiento continuado. Dado
que sus pastas son electroviscosas, son sensibles
a la adición de pequeñas concentraciones de
electrolitos.
El almidón de papa es preferido al
almidón de maíz y a otros almidones en
aplicaciones para las cuales sus propiedades
son particularmente convenientes. Sus
características más importantes son su alta
consistencia en la gelificación seguida por una disminución en la viscosidad después
de un calentamiento y agitación adicionales; su baja temperatura de gelatinización y su
excelente formación de película flexible y fuerza de adhesión.
La modificación más importante del almidón de papa es la pregelatinización
haciendo que este sea dispersible en agua fría. El almidón pregelatinizado puede
ser usado directamente en muchas aplicaciones sin la necesidad de ser cocinado al
momento de su uso. También es importante el almidón catiónico de papa el cual, luego
de ser obtenido mediante agentes alcalinos, tiene una mínima pérdida de viscosidad y
formación de película por lo cual este almidón es generalmente preferido al almidón
catiónico de maíz.
La fabricación de papel consume aproximadamente el 33 por ciento del almidón
usado en los Estados Unidos de América. La mayoría del producto usado es almidón
catiónico de papa ya que este almidón mejora la retención de las fibras finas y del
relleno así como las propiedades mecánicas del papel. Se usa para encolar la masa o el
interno en la fase húmeda de elaboración del papel.
El almidón de papa sin modificar es preferido a otros almidones en el encolado
superficial del papel por sus propiedades de formación de película, excelente poder de
adhesión y más baja retención de humedad; esto produce un mejor cubrimiento en el
papel y reduce la carga cuando va a ser secado.
El sector de alimentos consume alrededor de 30 por ciento del mercado de almidón
de papa en los Estados Unidos de América. Una cantidad importante es usada en sopas
CUADRO 15
Datos seleccionados de producción, área sembrada y
rendimiento de papa estimados para elaño 2005
Fuente: FAO (2006)
País o región Producción
(millones de
toneladas)
Áreas
(millones de
hectáreas)
Rendimiento
(t/ha)
Mundo 322,0 18,6 17.3
África 15,4 1,4 11,3
Asia 132,8 7,8 16,9
China 73,8 4,4 16,8
Ex-URSS 73,7 5,8 12,6
India 25,0 1,4 17,8
Japón 2,9 0,09 17,8
Europa 131,8 7,8 16,8
Alemania 11,1 0,3 40,4
Polonia 11,0 0,6 18,5
Países Bajos 6,8 0,6 42,4
Francia 6,3 0,1 43,2
Reino Unido 6,3 0,1 45,0
América del Sur 16,2 1,0 16,5
Brasil 2,9 0,1 21,8
Colombia 2,6 0,1 17,1
Perú 2,4 0,3 6,7
América del
Norte y Central
26,5 0,7 37,4
Estados Unidos
de América
19,1 0,4 43,5
Canadá 4,8 0,2 29,4
Oceanía 1,8 0,05 37,8
Capítulo 12 – Otras fuentes de almidón 125
donde su alta viscosidad inicial dispersa eficazmente los ingredientes en el mezclado
y durante la cocción la viscosidad decae a una consistencia deseada para el producto
final. El almidón de papa es eficaz en postres instantáneos. La formulación seca consiste
principalmente en almidón soluble, azúcar y saborizantes; luego de la adición de leche
fría el almidón se disuelve rápidamente y forma un gel. Otras aplicaciones en el campo
alimentario incluyen su uso como agente espesante para el relleno de pasteles, para
dar cuerpo a caramelos y malvaviscos y como agente para espolvorear, mezclado con
azúcar pulverizada, sobre gomas dulces y gomas masticables.
El almidón de papa dextrinizado es la forma preferida para su uso como adhesivo.
Aproximadamente el 19 por ciento del almidón de papa consumido en Estados Unidos
de América es usado en adhesivos. Como aglutinante en papel de lija y tela abrasiva
y en encuadernación. Las dextrinas de almidón de papa proveen alta adherencia y una
película residual flexible. Son usadas para el engomado de estampillas, etiquetas, sobres
y cintas de papel, ya que son fácilmente rehumedecibles lo cual es una propiedad
deseada en mucílagos para estos usos.
El mayor crecimiento del uso de almidón de papa es en el campo petrolífero, con
el 15 por ciento de su consumo en los Estados Unidos de América. Todo el almidón
de papa usado en este caso es pregelatinizado y frecuentemente estabilizado contra
ataques microbiológicos. Las funciones de este almidón son como agente de control
ante la pérdida de viscosidad y fluidez. La viscosidad característica del almidón de papa
es preferida a otros almidones.
Hay otra variedad de usos para el almidón de papa que incluyen el uso de almidón
catiónico de papa como floculante en el tratamiento de aguas, aglutinante de tabletas y
pastillas, apresto textil para la urdimbre y aglutinante en fundición.
Debido a sus propiedades únicas, el almidón de papa ha mantenido su posición en
ciertas aplicaciones ante los precios más bajos del almidón de maíz. El almidón de maíz
mantiene alrededor del 80 por ciento del mercado consumido en los Estados Unidos
de América y el resto es principalmente de almidones de trigo y yuca. Si el almidón de
papa pudiera estar disponible en suficiente cantidad y a los precios del almidón de maíz,
sería preferido en la mayoría de las aplicaciones. Además de lo anterior, entre todos los
almidones comerciales, el almidón de papa da la más alta consistencia en la gelificación
y es superior en la formación de película y poder aglutinante, conservando estas
propiedades en sus derivados. En aplicaciones especializadas, donde estas cualidades
son necesarias, el almidón de papa justifica ser considerado como superior al almidón
de maíz (Mitch, 1984).
El consumo de almidón de papa podría incrementarse en el futuro próximo, dada
la tendencia al uso de jarabes con alto contenido en fructosa obtenidos de cultivos
genéticamente no modificados; esto reduciría el consumo de jarabes de maíz. Además,
el crecimiento en el uso de mezclas alcohol-gasolina en motores a explosión puede llegar
a utilizar grandes cantidades de maíz, lo cual reduciría su uso en otras aplicaciones. El
almidón de papa puede llegar a ser más competitivo, además de expandir su producción
y mejorar su precio.
BATATA
La batata o camote (Ipomaea batatas - Convolvulaceae) es uno de los cultivos
tradicionales más antiguos y valiosos; es sembrado en gran escala, especialmente en más
de 80 países en desarrollo. Es utilizada de acuerdo a sus características para el consumo
humano y animal y para el procesamiento industrial. Es originaria del continente
americano y actualmente se cultiva ampliamente en Asia y África tropical.
La batata es una planta herbácea de tipo rastrera, que en la primera etapa de su
crecimiento desarrolla follaje mientras que en la etapa final sus raíces alcanzan su
máximo volumen y tamaño (León, 1987). Existen más de 400 variedades de batata
diferenciadas por su morfología. Sus raíces tienen forma irregular y diferentes tamaños
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 126
y colores; varían desde esféricas hasta casi cilíndricas pudiendo ser lisas y con surcos
longitudinales. El color de su corteza puede variar entre blanca, amarilla y naranja pero
no necesariamente coincide con el color de la pulpa. El tamaño de las raíces depende
de las condiciones de su cultivo y producción y generalmente se multiplica a partir
de trozos de tallo. La batata crece en cualquier tipo de suelo, incluyendo los áridos
y de poca humedad, pues es un cultivo rústico que requiere poca atención en cuanto
a labores agronómicas lo que implica un bajo costo de producción en comparación
con otros cultivos. Las hojas de la batata también se consumen y tienen propiedades
similares a las hojas de la yuca (Huamán, 1988). Sin embargo, las hojas no se deben
cortar en exceso porque, como ocurre con otros cultivos de raíces o tubérculos, puede
reducir su rendimiento.
Sus raíces contienen algo de vitaminas C y E, ácido fólico, poca cantidad de proteína
y, especialmente las variedades amarillas, suministran cantidades útiles de betacarotenos
(pro-vitamina A). Además, esta especie es una buena fuente de potasio y contiene mayor
cantidad de sodio que la papa. Tiene entre 16 y 40 por ciento de materia seca y las batatas
de pulpa blanca presentan mayor contenido de materia seca que las de pulpa anaranjada.
De esta materia seca 75-90 por ciento son carbohidratos tales como almidón, azúcares,
celulosa, pectina y hemicelulosa; estos tres últimos son llamados fibra dietaria y juegan
un papel importante en el valor nutricional de la batata estando asociados a las proteínas
y a la lignina. El contenido de almidón en las raíces frescas de batata varía entre 7 y 30
por ciento (bh), los azúcares totales entre 6 y 14 por ciento (bs) y los azúcares reductores
entre 0,85 y 6 por ciento (bs). Los principales azúcares son la sacarosa, la glucosa y la
fructosa pero sus concentraciones dependen del cultivar (Woolfe, 1992).
En el Cuadro 16 se presentan cifras
seleccionadas de producción área y rendimiento
en el año 2005. La batata es un cultivo típico
de los países en desarrollo que en su conjunto
producen cerca del 98,5 por ciento del total
mundial. Japón y Estados Unidos de América
son los únicos países desarrollados que
producen cantidades significativas de batata.
La batata se usa principalmente para
alimentación humana, se prefieren las raíces
de pulpa húmeda, de alto rendimiento, alto
contenido de proteína y caroteno. El 60-70 por
ciento de este tubérculo es utilizado en forma
seca o procesada como enlatado, congelado o
deshidratado. También es usada en pasteles,
purés, comidas horneadas, entre otros. La
batata también es usada en la alimentación
animal y como materia prima para la industria
del almidón, harina para la elaboración de pan
sustituyendo parcialmente la harina de trigo,
hojuelas fritas, enlatado entero y en trozos o en
forma de puré, producción de glucosa, alcohol
etílico, ácido láctico, butanol, acetona, vinagre,
betacarotenos y productos fermentados
(Alcántara, 1983).
En el Japón el 30 por ciento de la batata es
usada para consumo directo, el 25 por ciento
para la elaboración de almidón, el 25 por
ciento para vender en el mercado en fresco y el
5 por ciento como material para un destilado
CUADRO 16
Datos seleccionados de producción, área y
rendimiento de batata estimados para el año 2005
Fuente: FAO (2006)
País o región Producción
(millones de
toneladas)
Área
(millones de
hectáreas)
Rendimiento
(t/ha)
Mundo 129,9 8,7 14,9
África 11,5 2,5 4,5
Uganda 2,6 0,6 4,4
Nigeria 2,5 0,5 4,9
República Unida
de Tanzanía
0,9 0,5 1,9
Asia 132,8 7,8 16,9
China 73,8 4,4 16,8
Indonesia 73,7 5,8 12,6
Viet Nam 1,5 0,2 7,6
Japón 1,0 0,04 25,6
India 0,9 0,1 9,0
Europa 0,6 0,005 10,7
América del Sur 16,2 1,0 16,5
Perú 0,2 0,3 7,9
Paraguay 0,1 0,02 7,1
América del
Norte y Central
1,5 0,2 8,2
Estados Unidos
de América
0,7 0,04 19,3
Oceanía 0,6 0,1 5,7
Capítulo 12 – Otras fuentes de almidón 127
espiritoso llamado shochu y en la producción de alcohol y el resto para otros usos
varios. Según estudios realizados en este país, los almidones de batata tienen más de
2 000 tipos de uso (Kainuma, 1984). En China hay más de 60 productos derivados de
la batata, donde el jarabe de azúcar envasado es el producto procesado más importante
(Tsou y Hang, 1992).
La batata constituye el 4-5 por ciento de la producción mundial de almidones. La
producción de almidón de batata es una de las mejores formas del aprovechamiento
de este cultivo en los principales países productores. En China, alrededor del 15-20
por ciento del total de la producción de batata es convertida en almidón y en Japón el
35 por ciento. La batata tiene la ventaja de ser un cultivo de alto rendimiento para la
producción de almidón: un 30 por ciento más que el arroz y que el maíz y 49 por ciento
mayor que el trigo (Woolfe, 1992).
En países productores de batata la producción de almidón se lleva a cabo en pequeña
y gran escala y es similar al proceso utilizado para la extracción de almidón de yuca.
El almidón obtenido es frecuentemente menos puro y más oscuro que el almidón de
maíz. Esto puede ser debido a la contaminación con látex (p. ej., resinas) producido
por los tejidos de conducción que se encuentran en toda la planta y por los compuestos
polifenólicos formados durante el procesamiento.
El almidón de batata también puede ser modificado químicamente en forma similar a
los almidones de otro origen y puede ser usado no solo en la industria de los alimentos,
sino en otras industrias como la del papel, textil y química.
ARRURRUZ
El arrurruz (Maranta arundinacea - Marantaceae) se cultiva en áreas con lluvias
adecuadas y es apreciado por ciertas poblaciones de África y Oceanía. El valor nutritivo
del arrurruz es similar al de la papa. Las raíces se consumen en diferentes formas,
frecuentemente asadas o cocidas.
El almidón de arrurruz es obtenido de la raíz de esa planta tropical que tiene entre
60-150 cm de altura; tiene hojas lanceoladas y flores blancas ordenadas en grupos. La
planta tiene raíces elongadas cilíndricas de grosor 2,5 cm y longitud 20-45 cm, y es
propagada a partir de las raíces cortadas o semillas. Las raíces pueden ser cosechadas
después de 6-12 meses dependiendo del área de producción y del país. En algunas áreas
la planta crece espontáneamente y es cosechada como un cultivo alternativo.
Las raíces pueden contener más de 20 por ciento de almidón, del cual el 17-18 por
ciento es extraíble en equipos similares a los usados para extraer almidón de yuca. El
arrurruz requiere más lavado que las raíces de yuca. La capa más externa de la raíz debe
ser completamente removida, de lo contrario el almidón retendrá un sabor amargo y
un color amarillo.
Los gránulos de almidón de arrurruz son algo más grandes que los gránulos de
almidón de yuca. El almidón de arrurruz es producido principalmente en Brasil, China
y en San Vicente (Corbishley, 1984).
SAGO
El sago (Metroxylon sagu - Arecaceae) es una palma de la cual puede obtenerse almidón
puro. Su producción está limitada a los trópicos húmedos y áreas pantanosas de selva
lluviosa tropical permanentemente empapados por lluvias y aguaceros. Los árboles
se cultivan extensamente en Indonesia, y el sago como alimento es particularmente
popular en varias islas del Pacífico.
Las principales áreas de producción de sago, donde también existe una producción
moderada de almidón son Sarawak (donde hay modernas refinerías en Sibu, Sabah y
Brunei) y Papúa Nueva Guinea. El almidón de los tallos de la palma ha sido un producto
de importancia local en todas partes del continente e islas del sudeste de Asia, en partes de
Melanesia, en ciertas islas de Micronesia y varias áreas tropicales de América del Sur.
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca 128
La producción comercial de almidón de sago comienza con el corte de los troncos de
la palma que son transportados a molinos donde son partidos en secciones, la médula es
retirada y se extrae el almidón mecánicamente con agua o puede ser pisoteado durante
30 minutos. Frecuentemente el primer almidón removido es usado localmente y el
almidón crudo es enviado a las plantas comerciales para purificación. El almidón crudo
es mezclado con agua y tamizado para eliminar fibra gruesa; el almidón es removido
y lavado en un filtro rotatorio, antes de su secado con aire caliente. Un tronco de
aproximadamente 270-360 kg de peso tiene 90-180 kg de médula, la cual contiene en
promedio 40 por ciento de almidón de sago.
El almidón de sago tiene un bajo contenido de proteína y su textura es elástica
y gomosa. El principal uso industrial del almidón de sago es como apresto textil y
adhesivo. En las áreas productoras de sago de Sarawak, Subah e Indonesia el sago es un
producto comestible localmente poco costoso. Sin embargo, la preferencia por el arroz
como alimento y su adaptabilidad a tierras pantanosas de agua dulce ha desplazado el
sago. También se conoce su uso en la elaboración de postres tales como pudines, manjar
blanco y otros (Corbishley, 1984).
129
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1 La planificación agrícola en las fases iniciales del
desarrollo, 1969 (E F I)
2 La planificación de las medidas para el desarrollo
agrícola, 1970 (E F I)
3 Karakul processing, 1969 (I)
4 Pan fabricado con harinas combinadas,
1969 (E F I*)
5 Secado al sol de frutas y hortalizas, 1969 (E F I)
6 Elaboración de la nuez del anacardo, 1969 (E F I)
7 Tecnología de la producción de la harina de semilla
de algodón para uso en los alimentos proteínicos,
1974 (E F I)
8 Elaboración de la yuca, 1971
(Nueva edición, 1977, disponible (E, F, I) en la
Colección FAO: Producción y Protección Vegetal,
N
o
3)
9 Nómina mundial de las instituciones de tecnología
alimentaria, 1971 (E/F/I*)
10 Tecnología de la producción de harinas comestibles
y productos proteínicos del cacahuete (maní),
1971 (E F I)
11 Tecnología de la producción de harinas comestibles
y productos proteínicos a partir de la soja,
1975 (E F I)
12 Guía para instructores en la organización y dirección
de cursos de capacitación en ingeniería agrícola,
1972 (E F I)
12 Sup. 1. Elementos de maquinaria agrícola, Tomo 1,
1977 (E I)
12 Sup. 2. Elementos de maquinaria agrícola, Tomo 2,
1977 (E I)
13 Elaboración de zumos de fruta, 1973 (E I)
14 Aspectos ambientales relativos a la ordenación de
los recursos naturales – agricultura y suelos,
1974 (E F I)
15 Manual on sericulture:
Vol. 1 – Mulberry cultivation, 1976 (F I)
Vol. 2 – Silkworm rearing, 1973 (F I)
Vol. 3 – Silk reeling, 1972 (F I)
16 El empleo de aeronaves en la agricultura, 1972.
(Nueva edición, 1974, disponible (E, F, I) en la
Colección FAO: Agricultura N
o
2)
17 El almacenamiento hermético de los cereales,
1974 (E F I)
18 Rice testing methods and equipment, 1973 (C I)
19 Diseño y funcionamiento de almacenes frigoríficos,
1973 (E F I)
19/2 Proyecto y explotación de almacenes frigoríficos,
1985 (Ar E F I)
20 Processing of natural rubber, 1973 (I)
21 Rev. 1. Residuos agrícolas: repertorio mundial de
instituciones, 1978 (E/F/I)
21 Rev. 2. Residuos agrícolas: repertorio mundial de
instituciones, 1982 (E/F/I)
22 Rice milling equipment operation and maintenance,
1974 (C I)
23 Rice drying (I**)
CUADERNOS TÉCNICOS DE LA FAO
BOLETINES DE SERVICIOS AGRÍCOLAS DE LA FAO
24 Lista mundial de institutos que se ocupan de
investigación textil, 1974 (E/F/I)
25 El aprovechamiento de las melazas, 1977 (E F I)
26 Tea processing, 1974 (I)
27 Some aspects of earth moving machines as used in
agriculture, 1975 (I)
28 Mechanization of irrigated crop production, 1977 (I)
29 Non mulberry silks, 1979 (I)
30 Machinery servicing organizations, 1977 (I)
31 Rice husk conversion to energy, 1978 (I)
32 Industrialización y aprovechamiento de la sangre
animal, 1983 (C E I)
33 Residuos agrícolas: compendio de las tecnologías,
1978 (E/F/I)
33 Rev. 1. Residuos agrícolas: compendio de las tecnologías,
1982 (E/F/I)
34 Acopio y análisis de datos relativos a la
administración rural, 1977 (E F I)
35 Bibliografía de residuos agrícolas, 1978 (E/F/I)
36 China: rural processing technology, 1979 (I)
37 Glosario ilustrado de máquinas para la elaboración
del arroz, 1979 (Multil)
38 Pesticide application equipment and techniques,
1979 (I)
39 Elaboración de caña de azúcar en pequeña escala y
aprovechamiento de los residuos, 1985 (E F I)
40 On farm maize drying and storage in the humid
tropics, 1980 (C I)
41 La investigación sobre administración rural para el
desarrollo del pequeño agricultor, 1980 (C E F I)
42 China: sericulture, 1980 (I)
43 Prevención de las pérdidas de alimentos en los
cultivos perecederos, 1984 (E F I)
44 Replacement parts for agricultural machinery,
1981 (I F)
45 Agricultural mechanization in development:
guidelines for strategy formulation,
1981 (F I)
46 Cultivos energéticos y cultivos alimentarios,
1981 (E F I)
47 Residuos agrícolas: bibliografía 1975 81 y encuesta
cuantitativa, 1982 (E/F/I)
48 Plastic greenhouses for warm climates, 1982 (I)
49 China: grain storage structures, 1982 (I)
50 China: post harvest grain technology, 1982 (I)
51 El intermediario comercial privado y el desarrollo
rural, 1983 (E F I)
52 Aeration of grain in subtropical climates, 1982 (I)
53 La elaboración y almacenamiento de los cereales
por las familias rurales, 1983 (E F I)
54 Biomass energy profiles, 1983 (F I)
55 Manejo, clasificación y utilización de la lana, 1984
(Ar E F I)
56 Rice parboiling, 1984 (F I)
57 Servicios de información comercial, 1986 (E F I)
58 Marketing improvement in the developing world,
1984 (I)
59 Técnicas tradicionales de postcosecha para la
conservación de los alimentos básicos perecederos
de los trópicos, 1984 (E F I)
60 The retting of jute, 1985 (I F)
61 Producer gas technology for rural applications,
1985 (F I)
62 Standardized designs for grain stores in hot dry
climates, 1985 (F I)
63 Glosario de administración rural, 1985 (E/F/I)
64 Manual on the establishment, operation and
management of cereal banks, 1985 (I F)
65 Contribución de la gestión agrícola al desarrollo de
sistemas de financiación en el medio rural, 1985
(E F I)
66 Construction of cribs for drying and storage of
maize, 1985 (F I)
67 Hides and skins improvement in developing
countries, 1985 (C F I)
68 Tropical and sub tropical apiculture, 1986 (I)
68/2 Honeybee mites and their control – a selected
annotated bibliography, 1986 (I)
68/3 Control de calidad de la miel y la cera, 1990 (E I**)
68/4 Beekeeping in Asia, 1986 (I)
68/5 Honeybee diseases and enemies in Asia: a practical
guide, 1987 (I)
68/6 Beekeeping in Africa, 1990 (I)
69 Construction and operation of small solid wall bins,
1987 (I)
70 Paddy drying manual, 1987 (I)
71 Agricultural engineering in development: guidelines
for establishment of village workshops, 1988 (C F I)
72/1 Agricultural engineering in development – The
organization and management of replacement
parts for agricultural machinery - Vol. 1, 1988 (I)
72/2 Agricultural engineering in development - The
organization and management of replacement
parts for agricultural machinery - Vol. 2, 1988 (I)
73/1 Mulberry cultivation, 1988 (I)
73/2 Silkworm rearing, 1988 (I)
73/3 Silkworm egg production, 1989 (I)
73/4 Silkworm diseases, 1991 (I)
74 Avances en la ingeniería agrícola: técnicas de
almacenamiento, 1990 (E F I)
75 Rural use of lignocellulosic residues, 1989 (I)
76 La comercialización de productos agrícolas – manual
de consulta e instrucción para extensionistas,
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81 Elaboración de aceitunas de mesa, 1991 (E)
82 La ingeniería agraria en el desarrollo: directrices
para proyectar y construir almacenes en las aldeas,
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83 Agricultural engineering in development: tillage for
crop production in areas of low rainfall, 1990 (I)
84 La ingeniería agrícola en el desarrollo: la selección
de insumos de mecanización, 1991 (E F I)
85 Agricultural engineering in development: guidelines
for mechanization systems and machinery
rehabilitation programmes, 1990 (I)
86 Estrategias para la planificación del seguro de
cosechas, 1991 (E I)
87 Guide pour l’établissement, les opérations et la
gestion des banques de céréales, 1991 (F)
88/1 La ingeniería agraria en el desarrollo - Forja básica:
manual de formación, 1993 (E I)
88/2 La ingeniería agraria en el desarrollo - Forja
intermedia: manual de formación, 1993 (E I)
88/3 La ingeniería agraria en el desarrollo - Forja
avanzada: manual de formación, 1998 (I E F)
89 Post harvest and processing technologies of African
staple foods: a technical compendium, 1991 (I)
90 Wholesale markets – Planning and design manual,
1991 (I)
91 La ingeniería agraria en el desarrollo: directrices
para reconstruir piezas y conjuntos de repuesto,
1993 (E I)
92 La ingeniería agraria en el desarrollo: programas de
capacitación y educación en recursos humanos,
1992 (E F I)
93 La ingeniería agraria en el desarrollo – Manejo y
tratamiento de granos poscosecha: organización y
técnicas, (E F)
94 Minor oil crops: Part I – Edible oils, Part II – Non
edible oils, Part III – Essential oils, 1992 (I)
95 Biogas processes for sustainable development,
1992 (I)
96 Small scale processing of microbial pesticides,
1992 (I)
97 Technology of production of edible flours and
protein products from soybeans, 1992 (I)
98 Small , medium and large scale starch processing,
1992 (I F)
99/1 La ingeniería agrícola en el desarrollo: formulación
de una estrategia para la mecanización – Vol. I
– Concepto y fundamentos, 1993 (E F I)
100 Glosario de términos de seguros agrícolas y
financiación rural, 1994 (E F I)
101 Data palm products, 1993 (I)
102 Experiencias de mercadeo de pequeños agricultores
en el marco de proyectos de desarrollo rural
integrado, 1992 (E)
103 La banca y el medio ambiente, 1993 (E I)
104 Agricultural engineering in development:
agricultural tyres, 1993 (I)
105 Apicultura práctica en América Latina, 1993 (E)
106 Promoting private sector involvement in agricultural
marketing in Africa, 1993 (F I)
107 La comercialización de alimentos en los grandes
centros urbanos de América Latina, 1993 (E)
108 Plant tissue culture: an aternative for useful
metabolite production, 1993 (I)
109 Grain storage techniques – Evolution and trends in
developing countries, 1994 (I F)
110 Principios y prácticas de prueba y evaluación de
máquinas y equipos agrícolas, 1994 (E F I)
111 Sistemas de distribución urbana de alimentos de
bajos costos en América Latina, 1994 (E)
112/1 Equipo portátil de aplicación de pesticidas para uso
en agricultura – Vol. I, 1996 (E F I)
112/2 Equipo de aplicación de pesticida para uso
en agricultura – Vol. 2, Equipo impulsado
mecánicamente, 1996 (I F E)
113 Mantenimiento y funcionamiento de silos, 1994 (E I)
114 Seed marketing, 1994 (I)
115 La selección, prueba y evaluación de máquinas y
equipos agrícolas - Teoría, 1995 (I F E)
116 La protección de los depósitos - Lo que enseña la
experiencia, 1996 (I E)
117 Quality assurance from small-scale rural food
industries, 1995 (I)
118 Pollination of cultivated plants in the tropics,
1995 (I)
119 Fruit and vegetable processing, 1995 (I)
120 El crédito prendario - Una metodología para
desarrollar los mercados agrícolas, 2000 (E I)
121 Retail markets planning guide, 1995 (I F)
122 Harvesting of textile animal fibres, 1995 (I)
123 Hides and skins for the tanning industry, 1995 (I)
124 Value-added products from beekeeping, 1996 (I)
125 Servicios de información de mercados – Teoría e
práctica, 2001 (I E F)
126 Strategic grain reserves – Guidelines for their
Establishment, management and operation, 1997 (I)
127 Guidelines for small scale fruit and vegetable
processors, 1997 (I)
128 Renewable biological systems for alternative
sustainable energy production, 1997 (I)
129 Credit guarantees – An assessment of the state of
knowledge and new avenues of research, 1998 (E)
130 L’étude des SADA des villes dans les pays en
développement – Guide méthodologique et
opérationnel,1998 (F)
131 Les SADA des villes, 1998 (F)
132 Aliments dans les villes – Collection d’ouvrage 1,
1998 (F)
133 Aliments dans les villes – Collection d’ouvrage 2,
1998 (F)
134 Fermented fruits and vegetables – A global
perspective, 1998 (I)
135 Export crop liberalization in Africa – A review,
1999 (F I)
136 Silk reeling and testing manual, 1999 (I)
137 The use of spices and medicinals as bioactive
protectants for grains, 1999 (I)
138 Fermented cereals – A global perspective,
1999 (I)
139 Derecho y los mercados – El mejoramiento del
ambiente legal para la comercialización agrícola,
2001 (I E)
140 Wholesale market management – A manual,
1999 (I)
141 Market infrastructure planning – A guide for
decision-makers, 1999 (I)
142 Fermented grain legumes, seeds and nuts – A global
perspective, 2000 (I)
143 Food into cities – Selected papers, 2000 (I)
144 Sugar processing and by-products of the sugar
industry, 2001 (I)
145 Agricultura por contrato – Alianzas para el
crecimiento, 2002 (I F E)
146 Principles and practices of small- and medium-scale
fruit juice processing, 2001 (I)
147 Zero tillage development in tropical Brazil – The
story of a successful NGO Activity, 2001 (I)
148 Small-scale palm oil processing in Africa, 2002 (I)
149 Handling and preservation of fruits and vegetables
by combined methods for rural areas – Technical
manual, 2002 (I)
150 Egg marketing – A guide for the production and
sale of eggs, 2003 (I)
151 Manual para la preparación y venta de frutas y
hortalizas, 2004 (E I)
152 The role of post-harvest management in assuring
the quality and safety of horticultural crops,
2004 (I)
153 Calidad y competitividad de la agroindustria rural
de América Latina y el Caribe, 2004 (E)
154 Guía de autoevaluación rápida para la pequeña
industria alimentaria rural, 2004 (E)
155 Transporte rural de productos alimenticios en
América Latina y el Caribe, 2004 (S)
156 Food engineering, quality and competitiveness in
small food industry systems with emphasis on Latin
America and the Caribbean, 2004 (I)
157 Small mills in Africa – selection, installation and
operation of equipment , 2005 (I)
158 Freezing of fruits and vegetables – An agribusiness
alternative for rural and semi-rural areas, 2005 (I)
159 Insurance of crops in developing countries (I)
160 Addressing marketing and processing constraints
that inhibit agrifood exports – A guide for policy
analysts and planners, 2005 (I)
161 Rural–urban marketing linkages – An infrastructure
identification and survey guide, 2005 (I)
162 Utilización agroindustrial del nopal, 2006 (E)
163 Guía técnica para producción y análisis de almidón
de yuca, 2007 (E)
Disponibilidad: marzo de 2007
Ar – Árabe Multil – Multilingüe
C – Chino * – Agotado
E – Español ** – En preparación
F – Francés (E F I) – Ediciones separadas
I – Inglés en español, francés
P – Portugués e inglés
(E/F/I/) – Edición trilingüe
Los cuadernos técnicos de la FAO pueden obtenerse en los
Puntos de venta autorizados de la FAO, o directamente
solicitándolos al Grupo de Ventas y Comercialización, FAO,
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia.

Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca
por Johanna Aristizábal Teresa Sánchez Autoras y Danilo Mejía Lorío Coordinador técnico Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria

BOLETÍN DE SERVICIOS AGRÍCOLAS DE LA FAO

163

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2007

iii

Índice
Prefacio Agradecimientos Siglas Símbolos 1. La yuca
Variedades de yuca Métodos de producción de yuca en pequeña, mediana y gran escala

ix x xi xii 1
1 3

2. Mercado y comercialización de la yuca
Producción, superficie y rendimiento mundial de la yuca Consumo mundial

13
14 17

3. Productos alimenticios
Ejemplos de alimentos tradicionales Panes y tortas Toxicidad y liberación de ácido cianhídrico de la yuca

19
19 20 22

4. Deterioro poscosecha y conservación de las raíces de yuca
Deterioro fisiológico y microbiano Factores que inciden en el deterioro poscosecha de yuca Técnicas de curado y conservación de yuca

27
27 28 29

5. Características del almidón de yuca
Componentes del almidón Propiedades físicoquimicas del almidón Propiedades funcionales del almidón

33
33 35 36

6. Almidones modificados
Usos del almidón en productos alimentarios y no alimentarios

41
44

7. Extracción del almidón de yuca
Manufactura de almidón a escala artesanal Manufactura de almidón a mediana escala: semimecanizada Tecnología mecanizada de extracción de almidón de yuca Uso y tratamiento de los residuos del proceso de extracción de almidón

49
50 51 54 57

8. Análisis físicoquimico del almidón
Distribución del tamaño del gránulo Contenido de materia seca Pulpa Determinación del color Densidad aparente

61
61 62 63 64 65

iv

Viscosidad Brookfield Viscosidad alcalina Consistencia de la pasta Viscoamilograma Brabender Temperatura de gelatinización Índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de hinchamiento Claridad de la pasta Fosfolípidos Contenido de almidón Contenido de amilosa/amilopectina Nitrógeno total Azúcares reductores Valor reductor alcalino Acidez titulable y pH Contenido de cenizas

66 67 68 70 72 73 75 76 78 80 82 84 87 89 91

9. Análisis microbiológico
Conteo total Conteo de Escherichia coli Conteo de hongos y levaduras

93
93 95 97

10. Otros análisis
Contenido de ácido cianhídrico en yuca - método cualitativo Contenido de ácido cianhídrico en yuca - método cuantitativo Volumen específico Estimación del contenido de materia seca y de almidón en yuca. Método de gravedad específica Deterioro fisiológico en raíces de yuca

99
99 101 103 105 107

11. Factores de calidad de la yuca y requerimientos del almidón de yuca
Requerimientos de calidad de la yuca según su uso final Factores que inciden en la calidad de la yuca Relación entre la calidad de la yuca y sus parámetros físicoquimicos Requerimiemtos físicoquimicos y microbiológicos del almidón de yuca

109
109 111 112 113

12 Otras fuentes de almidón
Maíz Trigo Arroz Papa Batata Arrurruz Sago

115
118 120 121 123 125 127 127

Bibliografía

129

v

Lista de cuadros

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Cifras seleccionadas de producción, área y rendimiento estimadas para el año 2005 Propiedades de los componentes del almidón Características de los gránulos de almidón Cantidades para preparación de muestras Cantidades para preparación de la curva estándar Contenido de HCN según la escala de colores del método cualitativo Requisitos de calidad de raíces de yuca según su uso Requisitos físicoquimicos del almidón de yuca Requisitos microbiológicos del almidón de yuca Valor total de productos alimenticios seleccionados para países en desarrollo en 1993 y 2020 Comparación cualitativa de parámetros de almidones Datos seleccionados de producción, área y rendimiento de maíz estimados para el año 2005 Datos seleccionados de producción, área sembrada y rendimiento de trigo estimados para el año 2005 Datos seleccionados de producción, área y rendimiento de arroz estimados para el año 2005 Datos seleccionados de producción, área sembrada y rendimiento de papa estimados para elaño 2005 Datos seleccionados de producción, área y rendimiento de batata estimados para el año 2005

15 35 36 77 80 100 110 113 113 116 117 119 121 122 124 126

2. 15. 1993-2020 14 14 14 15 16 16 33 34 37 39 41 49 100 102 115 . 1993-95 y prevista para 2005 Usos principales de la producción mundial de yuca en los períodos 1983-85. 1993-95 y prevista para 2005 Principales países exportadores de yuca (2001) Principales países importadores de yuca Esquema de la amilosa Esquema de la amilopectina Representación esquemática de los cambios de los gránulos de almidón durante el procesamiento hidrotérmico Perfil de viscosidades de diferentes almidones Modificaciones química y bioquímica del almidón Diagrama de flujo para la obtención de almidón de yuca Carta de colores para determinación cualitativa de HCN usando solución de picatro-alcalino Carta de colores para determinación de cianuro usando el «kit» de análisis de HCN Crecimiento proyectado para los principales cultivos alimenticios. Producción mundial promedio de yuca en los períodos 1983-85. 10. 8. 6. 1993-95 y prevista para 2005 Rendimiento mundial promedio de yuca en los períodos 1983-85. 4. 7. 13. 9. 11. 1993-95 y prevista para 2005 Superficie mundial promedio de yuca en los períodos 1983-85. 12.vi Lista de figuras 1. 3. 14. 5.

25. 36. 14. 37. 39. 29. 3. 28. 16. 20. 22. 5. 10. 32.vii Lista de láminas 1. 27. 19. 13. 38. 33. 26. 31. 24. 2. 9. 7. 11. 18. Labranza vertical y labranza convencional Preparación de caballones con bueyes (a) y caballoneador mecánico (b) Tratamiento de semilla (a) y almacenamiento de tallos (b) Brotes de retoños en agua para enraizar Siembra manual (a) y siembra mecanizada (b) Control de malezas con machete (a) y palín (b) Aplicación de herbicida con bomba de espalda (a) y bomba acoplada a tractor (b) Aplicación de plaguicida Cosecha de yuca con la mano (a) y con arrancador (b) Cosecha mecanizada de yuca usando cosechador flexible Cosechador rígido (a) y cosechador flexible (b) Deterioro fisiológico en raíces de yuca Deterioro microbiano en raíces de yuca Lavado de la yuca con los pies Pelado manual de raíces de yuca Rallado manual Colado de pulpa o material fibroso Secado sobre techos en tejas de zinc Secado sobre esteras Lavadora/peladora de raíces de yuca Rallador de raíces de yuca Coladora y tamiz vibratorio Tanques y canales de sedimentación Secado en patios de concreto Secado en bandejas Recepción de materia prima Prelimpieza de raíces Lavado y pelado de raíces Inspección de raíces Triturador Desintegrador Tamizadoras o extractoras Tanque pulmón o de bombeo Centrífuga primaria Centrífuga secundaria Filtro de vacío Canasta centrífuga Secador «flash» y silo de enfriamiento Silo de almacenamiento de fibras 4 4 5 6 6 7 8 9 11 11 12 27 28 50 50 51 51 51 52 52 52 52 53 53 53 54 54 54 55 55 55 56 56 56 57 57 57 58 58 . 8. 12. 17. 21. 15. 35. 6. 30. 4. 23. 34.

44. Equipo de tamizado de tipo Ro-tap Viscosímetro Brookfield Viscosímetro Engler Viscosímetro Scott Viscógrafo Brabender Espectrofotómetro «Kits» para determinación de cianuro semicuantitativo y cuantitativo Análisis cuantitativo de HCN utilizando el «kit» de análisis de HCN Equipo para determinación de volumen específico Peso de las raíces frescas Peso de raíces frescas de yuca en el aire de yuca en el agua Secciones transversales de yuca ilustrando valores según escala de deterioro 61 66 67 68 70 84 101 102 103 105 105 107 . 42. 51. 45. 49. 43. 41. 48. 46. 50. 47.viii 40.

sirva como una fuente de consulta valiosa para todas aquellas personas como agricultores. El Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria (AGST) de la FAO ha producido esta Guía a fin de que los gobiernos de los países miembros en los que la yuca se produce y representa un recurso valioso como alimento y como materia prima para la industrialización puedan promover tecnologías que les permitan producir y transformarla en condiciones más eficientes. en este sentido. a través del Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria de la FAO. Confiamos que esta nueva versión. después de casi cincuenta años de las primeras publicaciones. Asia y América Latina. de empleos y de ingresos para muchas comunidades agrícolas de países en vías de desarrollo principalmente de África.ix Prefacio La yuca (Manihot esculenta Crantz) ha sido desde hace mucho tiempo una valiosa fuente alimenticia. Geoffrey C. a fin de satisfacer las necesidades del mercado y contribuir a la transferencia de tecnología. los métodos de producción. Se revisan aspectos básicos aplicados a las variedades de yuca. la elaboración del almidón. estos productos de mayor calidad deberán ser cada vez más competitivos para un desarrollo agrícola e industrial sostenibles. En esta Guía Técnica para Producción y Análisis de Almidón de la Yuca. AGS . el mercado. Este libro sigue siendo una obra de consulta valiosa para los usuarios de los países miembros. Además se hace una comparación con otras fuentes de almidón. pero se considera oportuno presentar. sus usos y modificaciones y finalmente se tratan los temas sobre la calidad y los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que permiten establecer niveles de calidad para una mejor comercialización y seguridad del consumidor. una versión que incluya tecnologías modernas y actualizadas. la cual incluye aspectos básicos que tratan sobre el cultivo de la yuca y otros temas relacionados con su procesamiento tales como la harina y el almidón. procesadores y otros que trabajan en toda la cadena agrícola e industrial de la yuca que va desde el campo hasta el consumidor. las técnicas de producción del almidón y sus propiedades. investigadores. entre otros. los diversos usos de la yuca. en 1977 publica Elaboración de la yuca. Estas pueden ser utilizadas tanto por los productores de yuca como por quienes trabajan en el manejo industrial poscosecha de procesamiento y comercialización y de sus derivados como el almidón. el control de calidad de los productos. En 1956 la FAO presenta la primera obra Elaboración de la yuca y sus productos en las industrias rurales. El cultivo de la yuca evoluciona no sólo en términos de las tecnologías requeridas para su producción sino también en las fases de posproducción. Para preparar esta publicación se recurrió a un trabajo profesional de recopilación de las más recientes investigaciones e innovaciones técnicas validadas. Mrema Director Dirección de Infraestructura Rural y Agroindustrias. la FAO ha venido contribuyendo en forma sustancial con publicaciones técnicas. el comercio e industrialización. los usos y la comercialización. se han profundizado algunos aspectos tratados en las publicaciones anteriores con el objeto de resaltar la necesidad de mejorar las técnicas de producción y posproducción. Posteriormente. los productos horneados. los productos para consumo animal. producida por la Dirección de Infraestructura Rural y Agroindustrias (AGS).

Divine Njie (AGST) y del revisor externo Javier de la Cruz Medina del Instituto Tecnológico de Veracruz. Colombia) por haber proporcionado y permitir el uso de información. Jefe del Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria y de François Mazaud. En primer lugar deseamos agradecer a Johanna Aristizábal y Teresa Sánchez. de Gavin Wall. autoras y entusiastas partícipes de este trabajo quienes con sus conocimientos y experiencia contribuyeron decisivamente a que esta publicación sea una realidad. . ex-Director de la Dirección de Servicios de Apoyo a la Agricultura. se agradece la edición técnica por parte de Cadmo Rosell. Deseamos reconocer el apoyo del Centro Internacional de Agricultura Tropical – CIAT (Cali. Es necesario agradecer expresamente el apoyo brindado en todo momento por Danilo Mejía Lorío del Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria de la FAO. El coordinador técnico desea destacar que la realización de esta publicación ha sido posible gracias al apoyo y dedicación de numerosas personas a quienes deseamos hacer llegar nuestro más sincero reconocimiento. nos permite contribuir a la búsqueda de soluciones de los problemas de la producción y seguridad alimentarias. procesamiento.x Agradecimientos Las autoras desean agradecer a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y en particular al Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria de la Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura por la oportunidad y el constante apoyo ofrecido para la preparación de esta Guía. También debemos agradecer la revisión crítica del texto por parte de Roberto Cuevas García (AGST) y el apoyo recibido de Ed Seidler (AGSF). incluyendo nuevos avances sobre producción. en especial para el trabajo de búsqueda de información y preparación del texto del documento. la preparación y formatación del texto por Lynette Chalk y la asistencia administrativa de Ann Drummond. un cultivo de gran importancia en la alimentación de más de 1 000 millones de personas en todo el mundo. datos y material técnico de gran valor a fin poder presentar una obra coherente y a la vez de aplicación práctica para el trabajo de investigadores. México. Donna Kilcawley y Claudia Bastar. conservación. Del mismo modo se desea reconocer el apoyo permanente recibido de Shivaji Pandey. comercialización y análisis de la yuca y del almidón de yuca. El hecho de que el tema principal sea la yuca. pero igualmente importante. Por último. Oficial Superior de este Servicio. ingenieros agrónomos y extensionistas que están en contacto directo con los campesinos. Andrew Shepherd (AGSF). quien proporcionó especialmente el liderazgo y la orientación técnica adecuada y un apoyo constante con comentarios y sugerencias fundamentales para el buen desarrollo del trabajo.

A) Asociación de Analistas Químicos Oficiales -EE.xi Siglas AOAC CETEC CCI CIAT CIP CIRAD CLAYUCA CORPOTUNÍA FAOSTAT FDA FIDA ICONTEC IDRC IFPRI IICA IIT IITA IMPACT IPGRI ISI ISO MIP NTC OMS PAC PDAR-CIAT PMY-CIAT PNUD SW TAC UE UNIVALLE (Association of Official Analytical Chemists.A.S.A. Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo Instituto de Investigación en Políticas Alimentarias Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura Instituto de Investigaciones Tecnológicas Instituto Internacional de Agricultura Tropical (Nigeria) Modelo Internacional para el Análisis de Políticas de Productos Alimenticios y Comercio Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos (International Starch Institute) Instituto Internacional del Almidón (International Standards Organization) Organización Internacional de Estandarización Manejo Integrado de Plagas Norma Técnica Colombiana Organización Mundial de la Salud Política Agrícola Común Proyecto de Desarrollo Agroempresarial Rural-CIAT Proyecto de Mejoramiento de Yuca. Corporación para Estudios Interdisciplinarios y Asesorías Técnicas (Colombia) Corporación Colombia Internacional Centro Internacional de Agricultura Tropical (Colombia) Centro Internacional de la Papa (Perú) Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo (Francia) Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la Investigación y al Desarrollo de la Yuca (Colombia) Corporación para el Desarrollo de Tunía (Colombia) Base de datos estadísticos de la FAO (Food and Drug Administration –U.U.UU.UU.) Administración Federal de Drogas y Alimentos – EE.A.CIAT Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo Sur Oeste Comité Técnico Consultivo (Technical Advisory Committee) Unión Europea Universidad del Valle ( Colombia) .S.

xii Símbolos ± ∑ α-D-(1→4) α-D-(1→6) < > Bé C ABTS AL bh bs C4H7NO C6H3N3O7 C6H6O C6H12O6 C10H17O6 cm CO2 cP DE DQO DS EMB Fd g GE GOD h ha HCl HCN HNO3 IIA ISA kg KI L LM LSt m µ más o menos sumatoria enlace alfa 1-4 enlace alfa 1-6 menor que mayor que Grados Baumé Grados Centígrados Acido 2-2’ Azinobis (3 etil bencetiazoline 6 sulfónico) Almidón Base húmeda (o fresca) Base seca Cianhidrina Ácido pícrico Acetona Glucosa Linamarina Centímetros Anhídrido carbónico Centipoises Equivalente de dextrosa Demanda Química de Oxígeno Grado de sustitución Eosina azul de metileno Factor de dilución Gramos Gravedad Específica Glucosa Oxidasa Horas Hectáreas Ácido clorhídrico Ácido cianhídrico Ácido nítrico Índice de Absorción de Agua Índice de Solubilidad en Agua Kilogramo Yoduro de potasio Litros Absorbancia de la muestra Absorbancia del estándar utilizado Metros micro .

xiii M m2 m3 meq mg min mL mm MS msnm N Na2CO3 NaOH nm N HCl NMP OGY P p/p p/v PFRAG PFRAI PH pH PO4-3 POD ppm PVC RPM Stg StP t UB UFC v/v Va Vd VRBA Molaridad Metros cuadrados Metros cúbicos Miliequivalentes Miligramos Minutos Mililitros Milímetros Materia seca Metros sobre el nivel del mar Normalidad Carbonato de sodio Hidróxido de sodio Nanómetros Normalidad de ácido clorhídrico Número Más Probable Oxitetraciclina glucosa extracto de levadura Peso de muestra Relación peso a peso Relación peso a volumen Peso fresco de raíces en el agua Peso fresco de raíces en el aire Poder de hinchamiento Potencial hidrógeno Ion fosfato Peroxidasa Partes por millón (mg/kg) Cloruro de polivinilo Revoluciones por minuto Cantidad de glucosa que contiene el estándar utilizado Cantidad de fósforo que contiene el estándar utilizado Toneladas métricas Unidades Brabender Unidades Formadoras de Colonias Relación volumen a volumen Volumen de la alícuota Volumen después del tratamiento de la muestra Violeta cristal rojo neutro bilis .

.

Es un cultivo de amplia adaptación ya que se siembra desde el nivel del mar hasta los 1 800 msnm. ÿ tuberización. de escasa fertilidad. Sin embargo.pertenece a la familia Euphorbiaceae. una humedad relativa entre 50 y 90 por ciento con una óptima de 72 por ciento y una precipitación anual entre 600 y 3 000 mm con una óptima de 1 500 mm. arbustos como el ricino o higuerilla. en los trópicos de altitud media y en los subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano. 12 meses o más. en áreas más cálidas y es más largo. guacamote en México. La yuca recibe diferentes nombres comunes: yuca en el norte de América del Sur. ÿ engrosamiento radical. dependiendo del cultivar. Su reproducción alógama y su constitución genética altamente heterocigótica constituyen la principal razón para propagarla por estacas y no por semilla sexual (Ceballos y De la Cruz. aipi. América Central y las Antillas. Posteriormente. Aunque la yuca prospera en suelos fértiles. Dentro de esta familia se encuentran tipos arbóreos como el caucho. Su centro de origen genético se encuentra en la Cuenca Amazónica. mandioca en Argentina. dependiendo del cultivar. entre el quinto y sexto mes hasta el final del ciclo del cultivo. El nombre científico de la yuca fue dado originalmente por Crantz en 1766. su ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su capacidad para crecer en suelos ácidos. La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones tropicales: en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas.1 Capítulo 1 La yuca La yuca -Manihot esculenta Crantz. Brasil y Paraguay. fue reclasificada por Pohl en 1827 y Pax en 1910 en dos especies diferentes: yuca amarga Manihot utilissima y yuca dulce M. Hevea brasiliensis. Esta familia está constituida por unas 7 200 especies que se caracterizan por el desarrollo de vasos laticíferos compuestos por células secretoras o galactocitos que producen una secreción lechosa. que incluyen cultivares primitivos. con precipitaciones esporádicas o largos períodos de sequía. a temperaturas comprendidas entre 20 y 30 ˚C con una óptima de 24 ˚C. Ciferri (1938) reconoció prioridad al trabajo de Crantz en el que se propone el nombre utilizado actualmente. aipi y macacheira en Brasil y mhogo en swahili en los países de África oriental. entre el tercero y cuarto mes o hasta el sexto. Sin embargo. entre el primer y segundo mes o hasta el tercero. de 7 a 12 meses. no tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo. cultivares mejorados y material genético y 349 accesiones correspondientes . 6 073 clones discriminados en 5 724 clones de Manihot esculenta. Ricinus communis y numerosas plantas ornamentales. Se han descrito alrededor de 98 especies del género Manihot de las cuales sólo la yuca tiene relevancia económica y es cultivada. VARIEDADES DE YUCA El Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) conserva en el banco de germoplasma in vitro que constituye la mayor colección de yuca del mundo. cassava en países anglo parlantes. Su ciclo de crecimiento desde la siembra a la cosecha. 2002). y ÿ acumulación. medicinales y malezas además del género Manihot. depende de las condiciones ambientales: es más corto. en regiones con alturas de 1 300 a 1 800 msnm. Su producción se desarrolla en varias etapas a saber: ÿ enraizamiento de las estacas en el primer mes.

sin cambios comprobados en la estabilidad genética de los clones. una variedad de yuca puede ser clasificada como amarga en una localidad y como dulce en otra. Algunos de estos países con áreas de alta prioridad para la adquisición de germoplasma son: en la región de Mesoamérica. Tailandia y Viet Nam. americana (Jaramillo. El CIAT asigna un código único específico y permanente a las variedades colectadas. Por ejemplo: algodonas. La presencia de glucósidos cianogénicos tanto en raíces como en hojas es un factor determinante en el uso final de la yuca. Usualmente. Hay escasas accesiones procedentes del continente africano. Filipinas. híbridos y material genético. Otras variedades llamadas amargas tienen niveles tan elevados de glucósidos que necesitan un proceso adecuado para que puedan ser aptas para el consumo humano. esta puede ser clasificada como de calidad culinaria cuando se destina al consumo humano directo. fenotipos que podrían ser usados tanto para el consumo humano como industrial. variedades de fácil cocción. Guyana y Suriname y la región montañosa de Ecuador. la región del Chaco de Bolivia y Paraguay. Importantes genotipos élite fueron introducidos del continente asiático de China. El uso del nombre vulgar tiene limitaciones y se presta para confusiones ya que un mismo nombre vulgar puede atribuirse a genotipos diferentes o contrastantes. rojitas. negritas. En la región caribe se encuentra en República Dominicana y Haití. en la región del Amazonas. mientras que las dulces se encuentran con mayor frecuencia en el norte de América del Sur. Las yucas amargas son más comunes en el área amazónica y en el Caribe. La diferenciación entre variedades amargas y dulces no siempre es precisa. 2002). Muchas variedades llamadas dulces tienen niveles bajos de estos glucósidos y pueden ser consumidas de manera segura luego de los procesos normales de cocción. es común que las instituciones de fitomejoramiento liberen materiales de yuca con nombres comunes que guardan relación con detalles particulares del clon o del sitio de liberación. su código nunca será asignado a otro clon. variedades procedentes de los Llanos. en los suelos fértiles se incrementa el sabor amargo y la concentración de glucósidos cianogénicos. los agricultores designan las variedades con nombres muy sencillos que guardan relación con alguna característica de la planta o con su procedencia. en caso que el clon desaparezca. brasileña. Otra nomenclatura corresponde a los materiales liberados. Estas dos modalidades de conservación ex situ mantienen exitosamente las combinaciones de genes. Dependiendo del uso final de la yuca. Honduras y Nicaragua. El Salvador. regionales o comunes. La conservación en el banco de germoplasma se basa en dos sistemas: en el campo e in vitro. variedades de pecíolos rojos. llaneras. la zona central y occidental de Brasil. como industrial cuando se usa para la producción de subproductos tales como harina. como por ejemplo: venezolana. De los 61 países donde Manihot esculenta es importante. en caso contrario que venda las . En la nomenclatura para los clones de yuca también son importantes los nombres vulgares. Por lo tanto. por ello estas variedades son generalmente utilizadas para procesos industriales. Venezuela y la parte oriental de Colombia. Aparentemente. ya que el contenido de glucósidos cianogénicos no es constante dentro de una variedad y depende también de las condiciones edafoclimáticas del cultivo. es decir. Se han introducido aproximadamente 800 accesiones de Brasil. no existe una relación definida entre el sabor amargo o dulce y el contenido de glucósidos cianogénicos. variedades de tallo o cogollo oscuro. Esta variabilidad da lugar a que el agricultor venda para el mercado en fresco si los precios son altos o. trozos secos o como de doble propósito. Contrariamente a lo que se cree. 24 de ellos han contribuido a la colección.2 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca a 33 especies silvestres. Se estima que 87 por ciento de los clones de la colección son cultivares primitivos y el resto son cultivares avanzados. panameña. Según Debouck y Guevara (1995) la colección de germoplasma de yuca del CIAT está constituida en un 96 por ciento por accesiones procedentes de América Latina que es el centro primario de diversidad. almidón.

Es importante conocer la historia de uso del lote para mantener la sostenibilidad del suelo. hasta productores en gran escala con extensas plantaciones del cultivo y labores mecanizadas desde la siembra hasta la cosecha. otros costos de producción. Puede ser utilizada labranza convencional. tanto dentro de esquemas de agricultura de conservación como en la agricultura mecanizada y en grandes extensiones. En zonas de menor precipitación pluvial es necesario. generalmente. requiere una buena preparación del suelo que varía según el clima. altos niveles de brotación y de producción. La mecanización agrícola pretende ofrecer mejores condiciones para el desarrollo del cultivo contribuyendo a reducir la mano de obra requerida. los programas de mejoramiento genético están dirigidos a la búsqueda de variedades específicas para la industria. Actualmente. biológicas y de vegetación. ya que más tarde el terreno se secará y endurecerá demasiado para la labranza (Ospina et al. preparando la tierra hacia el final de las lluvias intensas y sembrando las estacas al comienzo de la época seca. el tiempo que insume cada labor por unidad de área y el costo final de producción. El cultivo de yuca demanda una cantidad apreciable de mano de obra. verificar que no tenga zonas de encharcamiento y si fuera necesario realizar obras de drenaje y manejo de aguas. desde los pequeños agricultores cuyas labores son realizadas manualmente. Preparación del suelo La yuca. 2002). Una preparación adecuada del suelo garantiza una cama propicia para la semilla1 y. generando además un valor agregado a este cultivo por medio de su industrialización.. . En países como Brasil y Tailandia se ha avanzado en el desarrollo de sistemas mecanizados de siembra y cosecha y se ha reducido apreciablemente el costo de producción. la topografía. 2002). Esta estrategia ha interferido con el uso industrial de la yuca porque no permite un suministro constante y confiable de la materia prima. en la época seca. por lo general a un precio considerablemente menor. MEDIANA Y GRAN ESCALA Existen diferentes métodos de producción de yuca. MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE YUCA EN PEQUEÑA. El terreno se debe preparar por lo menos a 2540 cm de profundidad para obtener un suelo disgregado y libre de terrones que facilite el crecimiento horizontal y vertical de las raíces. a veces. Este último contribuye a solucionar los problemas de compactación y sellado que muchas veces ocasiona la labranza convencional. 1 En esta publicación el término «semilla» se utiliza para el material reproductivo asexual conocido comúnmente como estacas o cangres. en regiones de clima muy húmedo se procede al contrario. en consecuencia. un productor de yuca puede aumentar el área sembrada y justificar la inversión inicial en maquinaria agrícola. En consecuencia. el grado de mecanización y otras prácticas agronómicas. de esta manera se aprovechan las lluvias poco copiosas para el desarrollo inicial de las raíces. especialmente en la siembra y la cosecha. en algunos casos inadecuadas para consumo en fresco o para la industria (Ceballos. con arados de disco y rastras pesadas o labranza vertical. ya que las variedades de doble propósito resultaban. Los avances logrados en los últimos años en el desarrollo de variedades de yuca con alto potencial de rendimiento ayudan a mejorar la productividad del cultivo y le permiten competir en diferentes mercados y condiciones de producción. como cualquier otro cultivo. La preparación del suelo comienza. el tipo de suelo y sus características físicas. utilizando el arado de cincel rígido o vibratorio (Lámina 1).Capítulo 1 – La yuca 3 raíces para procesos industriales. arar antes del período seco para aprovechar algo de humedad.

exceptuando lotes que se encharcan por mal drenaje. estos pueden realizarse a pequeña escala con el uso de bueyes y a gran escala con caballoneadores mecánicos (Lámina 2) como sigue: ÿ en suelos de textura arcillosa donde caen más de 1 200 mm de precipitación pluvial. que predominan en los climas secos del trópico la yuca puede ser plantada en tierras llanas. de su sanidad y de su nutrición inicial se encuentran la variedad y la calidad del material de siembra. se deben hacer caballones porque estos suelos se saturan de agua y en la época de lluvia en razón de la mala aireación propician la pudrición de las raíces causando pérdidas al cultivo. o sea libre de patógenos. En la selección del material de siembra se deben de tener en cuenta el potencial de rendimiento. ÿ en suelos más pesados y compactos. la variedad. en caso positivo significa que la rama tiene humedad . del tamaño del cangre o estaca. Las partes más apropiadas para seleccionar las ramas de las cuales se obtendrán las estacas. 2005). Para seleccionar la semilla. la resistencia a plagas y enfermedades y la calidad fisiológica.4 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca a b c Lámina 1 d Labranza vertical y labranza convencional a) Labranza vertical con cincel vibratorio b Labranza vertical con cincel rígido c) Labranza convencional con rastra d) Labranza convencional con arado de disco a PMY-CIAT Dependiendo del tipo de suelo y las condiciones de drenaje interno y superficial se deben realizar caballones entre 30-40 cm de altura. la estabilidad. los daños mecánicos Lámina 2 Preparación de caballones con bueyes (a) y que presente a causa de su manipulación y su caballoneador mecánico (b) sanidad. en los que se deben realizar caballones. en caso de hacerlo deben hacerse surcos en contorno para prevenir la erosión y aplicar otras prácticas de manejo del suelo (Cadavid. el tipo de planta. CLAYUCA CLAYUCA Selección y manejo del material de siembra Entre los factores más importantes de la b producción de yuca responsables del buen establecimiento. son la basal y la media ya que en ellas hay mayor acumulación de sustancias de reserva y presentan una mejor madurez fisiológica. ÿ en los terrenos en declive no es recomendable plantar yuca cuando las pendientes superan el 15 por ciento. el número de ramificaciones. del número de nudos. se deben hacer caballones para facilitar el drenaje y mejorar el establecimiento del cultivo y las labores de cosecha manual. ÿ en suelos de textura arenosa. La calidad de la semilla de yuca depende de la madurez y el grosor del tallo. se acostumbra realizar una prueba de viabilidad que consiste en efectuar un corte superficial en la corteza del tallo y comprobar si de este fluye inmediatamente látex.

a las ramas seleccionadas se les elimina la punta de la base. si el látex no sale o demora en salir el material debe ser descartado porque no es viable. con promedio de 20 cm y de 5-6 nudos por estaca PMY-CIAT . por lo cual de una planta adulta de ramificación tardía se pueden obtener en un año hasta 800 retoños (Lámina 4). una de las formulaciones utilizadas es a base de compuestos con principios activos como benomil 3g/L de agua. aunque requiere más equipo que el sistema de retoños su potencial de propagación es mucho mayor. Finalmente. Se pueden conservar de esta manera hasta por cuatro meses pero el período óptimo es un mes. el tercio superior y las partes secas con un corte con machetes afilados y limpios.Capítulo 1 – La yuca 5 y capacidad de brotación. que consiste en la inducción de brotes y su posterior enraizamiento. Siembra La siembra de yuca puede ser realizada de forma manual o mecanizada. a partir de estacas de dos nudos. un método para garantizar el uso de semilla sana es utilizar plantas obtenidas por Lámina 3 propagación rápida. Las varas se deben conservar en un lugar a fresco. dimetoato 3 mL/L de agua y dos por ciento de sulfato de zinc (López. Debido a que la tasa de multiplicación es baja la planta de yuca no permite suministrar en corto tiempo abundante cantidad de b estacas. captan 2-3 g/L de agua. consiste en inducir el enraizamiento de una yema con su correspondiente hoja. Como medida preventiva las ramas se deben tratar con una mezcla de insecticidafungicida. cortando cada 20 días. sumergirlas por un tiempo de 5-10 minutos. ÿ el método de multiplicación por esquejes de una hoja y una yema. insectos y ácaros. de lo contrario. 2002). evitando la exposición directa a los rayos solares. para protegerlas contra enfermedades. Las variables más importantes a tener en cuenta en la siembra son: ÿ la profundidad de siembra que debe ser entre 5-8 cm ÿ la longitud de la estaca: comúnmente se utilizan estacas entre 15-30 cm. en promedio cada estaca de dos yemas llega a producir alrededor de ocho retoños en un año. Es preferible almacenar las ramas en posición vertical ya que ocurre una menor pérdida del material de siembra (Lámina 3). 2002). la cual se puede realizar Tratamiento de semilla (a) y almacenamiento de mediante dos sistemas: tallos (b) ÿ el método de inducción de retoños. ya que en un año y medio es posible producir alrededor de 60 000 estacas a partir de una sola planta madre (López. organismos patógenos. Las estacas se cortan y luego se realizan atados compactos de aproximadamente 25 unidades para facilitar su transporte y conservar la integridad de las ramas.

En la siembra manual. sin embargo. Las máquinas sembradoras disponen de mecanismos para ajustar la distancia entre plantas y caballones y se pueden utilizar en plano o en caballones (Lámina 5). es necesario realizar varios deshierbes hasta cuando el cultivo cierre completamente e impida el desarrollo de las malezas por la a b PMY-CIAT Lámina 5 Siembra manual (a) y siembra mecanizada (b) . Control de malezas Después de la siembra es necesario realizar el control de malezas para evitar el crecimiento de las gramíneas y de las malezas de hoja ancha ya que la competencia de las malezas por luz. 2005). del clima. la posición vertical es la más utilizada y se recomienda porque favorece el crecimiento inicial y reduce el vuelco de las plantas. cuando la operación es mecanizada se recomienda plantarlas en posición horizontal ya que las raíces se separan y facilita la cosecha ÿ la distancia entre plantas y caballones: depende de la fertilidad del suelo. causa una reducción en los rendimientos de aproximadamente el 50 por ciento. En la siembra mecanizada se utilizan máquinas sembradoras de dos líneas que colocan el cangre a una profundidad estandarizada de 5-8 cm en posición horizontal. agua y nutrimentos durante los primeros 60 días en los cultivos de yuca. de la variedad. respectivamente. mecánica o química. mientras que con las máquinas sembradoras se requieren dos operarios alimentadotes y el tractorista. El control manual se utiliza en plantaciones pequeñas y consiste en deshierbes con implementos manuales (Lámina 6). El control de malezas puede realizarse de forma manual. estudios realizados por Cock y Howeler (1978) demostraron que la posición en que se planta la estaca no tiene un efecto significativo en el rendimiento.6 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca ÿ la posición de la estaca: se pueden plantar en posición CLAYUCA vertical. Se emplean entre 10-15 jornales por hectárea/día dependiendo del estado de las malezas. de la topografía. Con la siembra manual usualmente se requieren entre 6-8 jornales hectárea/día. de la época de plantación. que corresponden a densidades de siembra de 15 625 y 10 000 plantas por hectárea. las estacas se colocan sobre el caballón o en plano y se entierran de 5-10 cm de los 20 cm que tiene la estaca. y se siembran entre 5-7 hectáreas/día (Cadavid. las distancias más comunes son 80 x 80 cm y 100 x 100 cm. horizontal o inclinada. Se planta en el sentido del crecimiento de Lámina 4 las yemas. procurando que un buen número de ellas quede Brotes de retoños en agua para enraizar bajo el suelo.

el conocimiento de desórdenes nutricionales y la respuesta del cultivo a la fertilización. En general. El control mecánico consiste en la utilización de herramientas como cultivadoras rotativas o ganchos tiradas por animales o tractores que pasan entre las hileras y los caballones. además la aplicación debe realizarse con el suelo a capacidad de campo. para la correcta elección del herbicida es necesario reconocer las malezas predominantes antes de la preparación del suelo y saber cuales malezas son controladas por los herbicidas disponibles. ÿ Los fertilizantes químicos. y luego se repite la aplicación a los 60 días después de la siembra. 2002). El control químico se realiza mediante el uso de herbicidas preemergentes que evitan el crecimiento de malezas por un período de 45-50 días. del nivel crítico de nutrientes en el suelo. es decir que tenga la humedad adecuada para que el herbicida penetre en el suelo y forme un sello sobre este (Lámina 7). este tratamiento se inicia cuando el cultivo tiene entre 15-30 días y hasta que el cultivo lo permita. el suelo debe tener buena disponibilidad de agua en el momento de la aplicación. . La fertilización puede ser química u orgánica. este incluye como principales análisis el análisis químico y el análisis físico. Para realizar una adecuada fertilización es necesario realizar un diagnóstico del suelo. sostener y aumentar la productividad de los suelos y para aumentar el rendimiento y la calidad del cultivo. dado que su lento crecimiento inicial permite el desarrollo vigoroso de estas. los requerimientos del cultivo y de la eficiencia del fertilizante. Este método es utilizado en plantaciones pequeñas cuando existe mano de obra disponible y a bajo costo (Calle. Sin embargo. La yuca es uno de los cultivos en los cuales es más necesaria la integración de los métodos de control de las malezas. La cantidad y el tipo de fertilizante a utilizar dependen del balance de los nutrientes disponibles que indique el análisis de suelo. esta práctica puede acompañarse por medio de deshierbes manuales. de tejido vegetal.Capítulo 1 – La yuca 7 reducción en la entrada de luz. en suelos arenosos y si se utilizan fertilizantes de alta solubilidad. Si es necesario se puede aplicar un herbicida posemergente para eliminar las malezas que escapan a la acción del preemergente. La aplicación de herbicidas puede hacerse con el uso de bombas de espalda (20 L) donde son necesarios dos jornales por hectárea/día o con bombas acopladas a tractores (600-1 000 L). se requieren entre 4-5 jornales por ha/día para realizar esta labor. a PMY-CIAT b Lámina 6 Control de malezas con machete (a) y palín (b) Fertilización La fertilización se realiza para recuperar. en general se aplican un mes después de la siembra.

el ácaro verde-manchado (Tetranychus urticae).) y chisas (Phyllophaga spp. la chinche de encaje (Vatiga manihotae y V. Manejo integrado de plagas El manejo integrado de plagas (MIP) en la yuca está relacionado fundamentalmente con el empleo de prácticas agronómicas. 2002). manihoti). Por ser la yuca un cultivo de ciclo largo. el control biológico. abonos verdes. los piojos harinosos (Phenacoccus herreni. barrenadores del tallo (Chilomina clarkei. sobre todo pesticidas. la posible contaminación de los alimentos en el futuro y estar disponible a un bajo costo para los agricultores de países en desarrollo (Bellotti et al. y Leucopholis rorida). el uso continuo de pesticidas es costoso y antieconómico en relación con su rentabilidad.. el ácaro rojo (Tetranychus cinnabarinus). la resistencia de la planta hospedante y el uso de plaguicidas. por ello. Entre las principales plagas de la yuca se encuentran el gusano cachón (Erynnis ello). el ácaro plano (Olygonichus peruvianus). grenadensis y P. 2005). residuos de cosecha y en el caso de fertilizantes de lenta solubilidad en agua como rocas fosfóricas. En el caso del encalado. P. . los trips (Frankliniella williamsi y Scirtothrips manihoti). la chinche subterránea de la viruela (Cyrtomenus bergi). Un programa exitoso de manejo integrado de plagas debe evitar el deterioro ambiental. Lagochirus araneiformis y Coelosternus spp. este cultivo es ideal para programas de control biológico especialmente en áreas donde se cultiva sin interrupción y en grandes extensiones. El hecho de mantener los insectos perjudiciales a niveles de baja importancia económica. illudens). la mosca blanca (Aleurotrachelus socialis). la planta de yuca tiene la capacidad para soportar cierto daño causado por los insectos y tiene habilidad para recuperarse.8 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca a Lámina 7 Aplicación de herbicida con bomba de espalda (a) y bomba acoplada a tractor (b) b PMY-CIAT ÿ En el caso de los fertilizantes orgánicos como estiércoles. No se debe recurrir a la aplicación de insumos de control. a menos que se haya hecho una estimación de la pérdida del rendimiento. significa que no siempre la presencia y el daño de un insecto incidirán en la reducción de la producción del cultivo. escorias Thomas o cales se deben aplicar al voleo 20-30 días antes de la siembra e incorporar en la última labor de preparación del suelo. el ácaro verde (Mononychellus tanajoa). coberturas superficiales. usado para contrarrestar el efecto negativo del aluminio y como fuente de calcio no debe exceder 2 t/ha ya que produce efectos de inhibición sobre otros nutrientes del suelo como el potasio y el zinc (Cadavid.

Los agricultores podrían ser renuentes a utilizar cultivos intercalados si las especies usadas no son comercialmente aceptadas o si el rendimiento del cultivo Lámina 8 de la yuca se reduce considerablemente. Sus ventajas radican en que es relativamente permanente. CLAYUCA . la antracnosis de la yuca (Glomerella manihotis). el cultivo intercalado podría no ser aceptado. evitan brotes de plagas en extensiones grandes de cultivo. predadores y patógenos mantiene la densidad de población de otros organismos en un nivel más bajo que el que podrían tener en ausencia de ellos. El mapa genético molecular de la yuca podría ser una herramienta muy útil para desarrollar plantas transgénicas de yuca con resistencia a las plagas. la mancha de anillos circulares de la hoja (Phoma sp. es económico. donde la mecanización hace parte de las prácticas de producción. la mancha angular de la hoja (Xanthomonas campestre pv. Aplicación de plaguicida En las grandes plantaciones. Las enfermedades más frecuentes en la yuca son el superalargamiento (Sphaceloma manihoticola). además de reducir el daño que causan las plagas. necrosis del tallo o pudriciones radicales con consecuentes pérdidas en el rendimiento del cultivo. 2000). la época de siembra y el uso de material de alta calidad. un ejemplo de ello es el baculovirus contra el gusano cachón (Bellotti. las nuevas herramientas biotecnológicas disponibles permiten un eficiente y fácil acceso a genes resistentes y una más rápida manipulación de los niveles moleculares.Capítulo 1 – La yuca 9 Las prácticas agronómicas más usadas por los pequeños agricultores incluyen: ÿ los cultivos intercalados o cultivos mixtos que reducen la población de las plagas como la mosca blanca.). la mancha blanca de la hoja (Phaeoramularia manihotis). ÿ otras prácticas culturales que pueden reducir la población de plagas son la mezcla de variedades. cassavae). la ceniza de la yuca (Oidium manihotis). El Banco de Germoplasma del CIAT posee más de 6 000 variedades de yuca que tienen un grupo de genes de resistencia a plagas. sin embargo. los pequeños agricultores usan fungicidas e insecticidas de bajo costo y también se ha incrementado su uso en grandes plantaciones (Lámina 8). Estos materiales están siendo continuamente plantados en campo y se hallan disponibles para hacer evaluaciones sistemáticas de resistencia a plagas. mantiene en buen nivel la calidad del ambiente y permite consumir alimentos no contaminados por plaguicidas. un gran número de ellas son variedades silvestres. la mancha parda de la hoja (Cercosporidium henningsii). la destrucción de residuos de cosecha. Por otro lado. la rotación de cultivos. Actualmente hay buenas posibilidades de reemplazar los plaguicidas químicos por bioplaguicidas para el control de plagas en yuca. ÿ el control biológico permite el control de las plagas mediante la utilización deliberada y sistemática de sus enemigos naturales. debido a su alto costo y al largo ciclo del cultivo que puede hacer necesarias varias aplicaciones. el gusano cachón y la chinche subterránea de la viruela. En los agroecosistemas tradicionales de yuca el uso de plaguicidas es muy limitado. La acción de parásitos. Manejo de enfermedades La yuca es afectada por varias enfermedades fungosas y bacterianas que causan manchas foliares.

esto es.. Como medidas de control se recomienda reducir el exceso de humedad en la plantación. controlar las malezas.10 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca la roya de la yuca (Uromyces spp. evitar el movimiento de personas. la limpieza y el empaque de las mismas. usar material de siembra sano y resistente obtenido de plantaciones sanas provenientes de cultivos de meristemas y por enraizamiento de cogollos o de brotes. Dentro de los métodos de prevención y control utilizados en estas enfermedades se recomienda.. de forma preventiva. la extracción de las raíces es más fácil en un suelo arenoso y suelto que en un suelo arcilloso o pesado. del contenido de materia seca y de la calidad culinaria de las raíces. ÿ con arrancador: en esta técnica se sujeta el tallo mediante un implemento de enganche a modo de tenaza que va unido aproximadamente a 30 cm del extremo de un palo que se apoya en el suelo. erradicación de plantas enfermas.). máquinas y animales de lotes afectados a lotes sanos y eliminación del material afectado después de la cosecha. Este método se utiliza comúnmente en Tailandia (Lámina 9 b). Esta conformación del cultivo se debe planear antes de la siembra. Así mismo. la pudrición radical (Phytophthora sp. fertilizar adecuadamente. Estas tres últimas labores son comunes a las dos formas de cosecha. mejorar el drenaje del suelo y sembrar al final de períodos lluviosos. Esta operación es quizás la que más influye en la estructura de los costos de producción de yuca en razón de la demanda de mano de obra: la cosecha manual requiere alrededor de 25-30 jornales/hectárea para una cosecha de 25-30 t/ha en una jornada de trabajo de ocho horas. dándole vuelta a su espalda. Cosecha manual La primera etapa en la cosecha manual comprende el corte y la selección del follaje y de la semilla. La cosecha puede ser realizada de forma manual o mecanizada. 2002). En la cosecha manual se consideran cuatro modalidades: ÿ con la mano: en los suelos livianos o arenosos las raíces se pueden arrancar fácilmente con la mano (Lámina 9 a). sembrar en suelos sueltos. el añublo pardo fungoso (Cercospora vicosae). Esta labor de cosecha no incluye la selección y recolección del material de las raíces para plantación ni su empaque (Ospina et al. el uso de fungicidas específicos para una enfermedad. Cosecha La labor de cosecha constituye la etapa final del cultivo cuya época es definida por el agricultor en función de su productividad. La segunda etapa comprende la extracción de las raíces y va acompañada de la recolección. carotovora). dependiendo del tamaño de la plantación. la pudrición seca del tallo y la raíz (Diplodia manihotis). Rosellinia spp. sea esta manual o mecanizada. rotación del cultivo con gramíneas como maíz o sorgo. la cosecha de la yuca es más simple si se ha plantado el cultivo en caballones y más difícil si está en plano. la pudrición bacteriana del tallo (Erwinia carotovora pv. del clima y del estado de madurez del cultivo. pasándolo sobre su hombro y . el añublo bacteriano (Xanthomonas axonopodis pv. virus). ÿ con palanca: en los suelos cuya textura va de franca a arcillosa y que presenten problemas de compactación. ÿ con cincha: en los suelos de textura mediana. manihotis). para de esta manera facilitar la cosecha. tanto manual como mecanizada. 2002). y Pythium spp. se amarra el tallo con cadenas o cuerdas a un palo suficientemente largo. Se deja sólo una parte del tallo de 20-40 cm de longitud adherida a las raíces para extraerlas más fácilmente del suelo. quemar ramas y tallos y residuos de cosecha (Álvarez y Llano. el mosaico común de la yuca (Potexvirus) y el cuero de sapo (fitoplasma. se usa una especie de correa que el agricultor se ata. el tallo se engancha por su parte inferior y se hace palanca hacia arriba. el necrosamiento del tallo (Glomerella cingulata).). recto y firme para que sirva de palanca contra el suelo. En general.

dadas las restricciones que provienen de la forma y distribución de las raíces en el suelo. Las manos sirven de agarre y dan vibración al tallo y el cuerpo sirve de palanca. que se ofrecen comercialmente. que actúa como un subsolador -equipo Lámina 10 utilizado para romper capas compactadas Cosecha mecanizada de yuca usando cosechador de suelo y labranza vertical. La función de estos implementos consiste en romper el suelo y aflojar las raíces. Cosecha mecanizada La cosecha de la yuca es una de las labores más difíciles de mecanizar. La cosecha mecanizada de la yuca ofrece ventajas competitivas ya que esta implica una reducción en la mano de obra requerida. Las máquinas cosechadoras de yuca. El cosechador rígido consta de una cuchilla en forma de V y su desventaja es que causa compactación en el suelo. la reducción de jornales para la cosecha de una hectárea pasa de 25 en cosecha manual a 15 en cosecha mecanizada. Según estimaciones realizadas por CLAYUCA en Colombia. se puede aumentar el área sembrada y justificar la inversión inicial en maquinaria agrícola.Capítulo 1 – La yuca 11 a Lámina 9 CLAYUCA Cosecha de yuca con la mano (a) y con arrancador (b) b amarrándolo luego al tallo. la presencia de los residuos de la recolección del follaje y de la semilla. tiene un mejor flexible desempeño en cuanto a la forma de romper el suelo ya que luego de la labor este queda más PMY-CIAT . Trabajan a profundidades promedio de 40-50 cm y son muy exigentes en potencia. en el tiempo de recolección por unidad de área y en el costo final del producto. En consecuencia. en los costos de producción. Existen dos clases de cosechadores: de tipo rígido y de tipo flexible (Lámina 11). la profundidad en que se encuentran. requieren la acción humana en el momento de extraer las raíces (Lámina10). El cosechador flexible consta de un implemento en forma de tenedor.

Los dos tipos de cosechadores tienen la misma eficiencia de trabajo. se recomienda el uso de este implemento. Cuando se planea utilizar un cosechador deben tenerse en cuenta algunos factores como: ÿ la humedad del suelo: es más fácil cosechar cuando el suelo está seco que cuando está húmedo ÿ la densidad de siembra: estos implementos pueden aflojar el suelo de dos surcos simultáneamente ÿ el espaciamiento entre surcos: es recomendable que no sea menor de 90 cm para evitar pérdidas por raíces enterradas o cortadas y que no sea mayor de 120 cm ya que esta es la longitud de las alas de la cuchilla del cosechador y si la distancia fuera mayor las raíces no se aflojarían de manera satisfactoria. y finalmente ÿ la velocidad de operación del tractor: debe ser constante durante toda la operación de cosecha ya que un cambio puede variar la profundidad de trabajo del cosechador lo que aumenta la pérdida por raíces cortadas o enterradas. .12 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca a Lámina 11 Cosechador rígido (a) y cosechador flexible (b) CLAYUCA b suelto.

Grandes cantidades de maíz con destino al mercado de concentrados para animales y la industria alimenticia son comercializados a nivel mundial. no se ha visto beneficiada por inversiones a nivel de tecnologías de siembra. Sin embargo. fortalezcan la cadena productiva y sus derivados industriales. Esta situación ocasiona a la agroindustria de la yuca una escasez de materia prima durante algunos meses del año y abundancia en otros. Entre sus principales características se destacan su gran potencial para la producción de almidón. A lo anterior. minerales y vitaminas. poseen un grado avanzado de tecnificación. El principal competidor de la yuca es el maíz que tiene consolidada una posición de liderazgo en los mercados agrícolas e industriales especialmente porque los Estados Unidos de América. pérdidas de las raíces frescas que se almacenan durante largo tiempo en épocas de oferta excesiva y oscilaciones en los precios de la materia prima y del almidón. en la mayoría de los países en que se cultiva. gran parte de la producción de yuca se concentra en ciertas épocas del año. La promoción de nuevas plantaciones tendría justificación en el momento en que se hayan desarrollado los mercados para los productos de yuca o asegurado su empleo y aprovechamiento de forma planificada. una vez incorporadas.13 Capítulo 2 Mercado y comercialización de la yuca El cultivo de la yuca tiene una gran importancia para la seguridad alimentaria y la generación de ingresos. es cada vez más urgente la adaptación. las primeras son fuente de hidratos de carbono y las segundas de proteínas. desagregación o generación de tecnologías que. A causa de la estacionalidad de las lluvias. para hacer viable su consolidación se deben desarrollar sistemas de producción rentables y sostenibles por lo cual. particularmente carotenos y vitamina C. esta raíz seguramente podría favorecer el desarrollo del sector agroalimentario e industrial de los países en desarrollo contribuyendo a la generación de riqueza y de empleo rural y urbano. el trigo y el maíz y es un componente básico en la dieta de más de 1 000 millones de personas. la baja productividad y las técnicas inadecuadas de transformación. primer productor a nivel mundial. ni de investigación sobre productos de alto valor agregado. . Si se considerara el cultivo de la yuca como un producto estratégico y base para el desarrollo de numerosas industrias y se le diera el tratamiento correspondiente en cuanto a inversiones. estandarización de procesos. Es el cuarto producto básico más importante después del arroz. cosecha y poscosecha. La industrialización de la yuca mejoraría la rentabilidad de la cadena agroindustrial y podría abastecer un mercado insatisfecho y reducir la dependencia de las importaciones de los países productores de yuca. La yuca. Los obstáculos que han impedido la consolidación del cultivo de la yuca en muchos países son los altos costos de producción. se une el hecho de que en ciertas épocas del año la escasez de yuca impide cubrir la demanda para su transformación poscosecha. especialmente en las regiones propensas a la sequía y de suelos áridos. altos rendimientos del cultivo con uso de ingeniería genética que permiten grandes volúmenes de abastecimiento con calidad estándar y estabilización de precios. su tolerancia a la sequía y a los suelos degradados y su gran flexibilidad en la plantación y la cosecha adaptándose a diferentes condiciones de crecimiento. Tanto sus raíces como sus hojas son adecuadas para el consumo humano.

Asia y América comparten casi totalmente la producción mundial de yuca.16 por ciento.5 por ciento durante los últimos cinco años. reducción de costos de transporte y un manejo eficiente de la comercialización de FIGURA 1 sus productos con precios competitivos. registra el mayor crecimiento del periodo: 5. la producción mundial creció un 1. valor frente al cual África registra una tasa de crecimiento de 2. seguirá concentrada en cinco países: Nigeria. mano de obra a bajo costo. esta región aporta solo el 18. respectivamente. Figura 2 Rendimiento mundial promedio de yuca en los períodos 1983-85.2 29.2 por ciento. 1993-95 y prevista para 2005 20 Rendimiento (t/ha) 15 10 5 0 Todo el mundo Africa Asia Regiones Promedio 1983-85 Promedio 1993-95 América Latina y el Caribe Prevista 2005 Fuente: Con datos de FIDA y FAO (2000).3 por ciento.18 por ciento. 2 y 3 registran el promedio de la producción. siguió la tendencia de crecimiento bajo. Ghana. Nigeria. América Latina y el Caribe Prevista 2005 Regiones Promedio 1983-85 Promedio 1993-95 Fuente: Con datos de FIDA y FAO (2000). PRODUCCIÓN. de mejor calidad y de mayor valor agregado ampliando así la oferta de productos derivados de la yuca. . Brasil. 2006). reflejado en un incremento de 0.14 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca Producción mundial promedio de yuca en los períodos 1983-85. La dinámica de la producción mundial de yuca para el período 1990–2002 señala un bajo crecimiento e incluso un descenso en algunas regiones. 1993-95 y la prevista para año 2005 (FIDA y FAO.3 por ciento seguida por América con 0. 1993-95 y prevista para 2005 20 Superficie (millones de hectáreas) 15 10 5 0 Todo el mundo Africa Asia Regiones Promedio 1983-85 Promedio 1993-95 América Latina y el Caribe Prevista 2005 Fuente: Con datos de FIDA y FAO (2000). Este crecimiento no significa necesariamente un incremento en el comercio por lo que es necesario generar desde ya nuevos mercados con el desarrollo de productos innovadores y diferenciados. tal como ocurre actualmente. Las Figuras 1. entre los períodos de 1983-85. 2000). con participaciones del 54. Indonesia y Tailandia han promovido el desarrollo de la industria de la yuca y sus derivados para satisfacer las necesidades internas y de exportación. 1993-95 y prevista para 2005 Producción (millones de toneladas) 200 150 100 50 0 Todo el mundo Africa Asia En la mayor parte de las regiones productoras de yuca se ha explotado la posibilidad de utilizar este cultivo como insumo en los procesos manufactureros y solamente países como Brasil. Indonesia y República Democrática del Congo. El 70 por ciento de la producción de yuca.6 por ciento. África. Las proyecciones de la FAO para el 2005 indicaron que la producción de yuca aumentaría a casi 210 millones de toneladas y la tasa de crecimiento mundial sería de 2. por su parte. El mayor productor de yuca en el mundo. SUPERFICIE Y RENDIMIENTO MUNDIAL DE LA YUCA A pesar de que la yuca es un cultivo originario de América Latina y el Caribe. Asia y Oceanía por su parte se comportaron con tasas de crecimiento negativas. Tailandia. el rendimiento y la superficie del cultivo de la yuca.4 y 18.3 por ciento de la producción mundial (FAO. cuentan con ventajas comparativas identificadas con grandes extensiones de tierra. En efecto. FIGURA 3 Superficie mundial promedio de yuca en los períodos 1983-85.

4 1.2 14. el comercio mundial de almidón industrial y sus derivados se encuentra en fase de expansión.7 0.7 5.8 13.4 3.1 12.1 1.1 5. área y rendimiento estimadas para el año 2005.7 8.8 0.U. dado el gran volumen y carácter perecedero de estas últimas. D.9 0.5 10.2 27.5 10.8 0.5 16.9 110.02 Rendimiento (tm/ha) 10.4 11. del Congo Ghana Angola R.9 6. Del 59 por ciento de la producción de yuca destinada a la alimentación.6 4.4 2. Las cifras de producción.Capítulo 2 – Mercado y comercialización de la yuca 15 FIGURA 4 Usos principales de la producción mundial de yuca en los períodos 1983-85. área sembrada y rendimiento de yuca estimadas para el año 2005 se presentan en el Cuaadro 1. Según la proyección prevista para el 2005 la utilización de la yuca estará distribuida en alimentación 59 por ciento.3 8.2 0.9 9. los productos con alto valor agregado serán el principal factor de crecimiento del sector en detrimento de las raíces frescas.6 12.1 0.0 0.9 1.2 0.8 11.3 4.9 2.7 37. Aunque probablemente la yuca en trozos y en gránulos para piensos continuará siendo el principal producto de la yuca objeto de comercio. usos industriales 6 por ciento y pérdidas poscosecha 13 por ciento (Figura 4).5 16.7 1.3 0.9 14.8 13.0 6.6 7. Sin duda alguna es un mercado en el cual muchos países productores pueden incursionar y a la vez trabajar para reducir las pérdidas poscosecha con manejos adecuados para prolongar la conservación de la raíz.9 9.3 26. CUADRO 1 Cifras seleccionadas de producción.5 55. piensos (concentrados) 22 por ciento. País/región Producción (millones de tm) 203.5 38. 1993-95 y prevista para 2005 220 Cantidad (millones de toneladas) 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Promedio Promedio 1983-85 1993-95 Prevista Promedio Promedio Prevista 2005 1983-85 1993-95 2005 Promedio Promedio Prevista 1983-85 1993-95 2005 Promedio Promedio Prevista 1983-85 1993-95 2005 Yuca total Para alimentación Para concentración Utilización Otros usos Todo el mundo África Asia Europa América Latina y el Caribe Fuente: Con datos de FIDA y FAO (2000).4 15.9 10.6 12.8 GLOBAL África Nigeria R.2 Área (millones de ha) 18.1 0.4 5.8 15.0 9.2 1.9 17. de Tanzanía Mozambique Uganda Asia Indonesia Tailandia India Viet Nam América Latina y el Caribe Brasil Paraguay Colombia Oceanía Fuente: FAO (2006) .

de países como Brasil (3.8 % más interesante como mercados objetivo de yuca. El resto procede de exportadores de Asia. El comercio de la yuca es relativamente limitado debido al volumen y al carácter perecedero de las raíces. Tailandia. excluido el comercio con los países de la Unión Europea. Altas cuotas Brasil 3.1 % España seis por ciento (Figura 6). debido a que combinan en mejor medida el comportamiento de sus importaciones (crecimiento y volumen) y su consumo España 16.3 por ciento) y otros pequeños exportadores como China. los Países Bajos siete por ciento y (42 países) 2.5 % yuca tailandesa en gránulos por parte de la EU están disminuyendo desde finales de la década de 1980.9 % 8. Si bien la producción de yuca esta centrada en cinco países. Estados Unidos de América. con participaciones del 55 por ciento y 43 por ciento. ha oscilado entre 10 y 19 millones de toneladas equivalente a raíces de yuca fresca.5 % Bélgica Los países que presentan el desempeño 11. Con excepción de Asia. Reino Unido. seguido de cerca por Asia. el descenso en las importaciones ha correspondido con una baja en los precios de los cereales que han sustituido FIGURA 6 en gran parte a la yuca seca en trozos y en Principales países importadores de yuca gránulos como insumo para la alimentación Portugal animal. China creció un 36 Otros Vietnam Indonesia por ciento. respectivamente. que tuvo un comportamiento comercial negativo. 24.5 % convenidas en la Política Agrícola Común para los precios domésticos de granos. . Ningún continente registró valores positivos en la dinámica de sus importaciones en los últimos diez años.4 % interno (total y per capita) son.1 % 34.2 % Corea del Sur.6 % 3. En el decenio de 1990 el comercio mundial de productos de yuca. creció durante los últimos cinco años a una tasa del 1. la que es consumida principalmente por grupos étnicos radicados en esos países. No obstante. Igualmente. por ello se reduce prácticamente al intercambio entre países limítrofes. Costa Rica es el líder de las exportaciones de raíces frescas de yuca a Estados Unidos de América y Europa. han presentado valores positivos para el último quinquenio.3 % 3. Europa es el principal importador de yuca seca a nivel mundial. lo cual evidentemente afecta de manera negativa las exportaciones de regiones Tailandia como Asia y África. lo cual contrasta con el comportamiento positivo de los principales FIGURA 5 países importadores que. en orden de Países Bajos importancia. todos los continentes han logrado un comportamiento positivo pero con una tasa de crecimiento mínima para el período 1990-2001 que no sobrepasa en ningún caso el uno por ciento. seguida por Europa y América con una mínima proporción. África y América Latina y el Caribe. Ghana. que es el principal exportador. Portugal.5 por ciento). Indonesia (3.5 por ciento del total de las exportaciones (Figura 5).16 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca Comercio internacional El continente asiático absorbe el 94 por ciento del total mundial de las exportaciones de yuca seca. Países Bajos. exceptuando a Corea Principales países exportadores de yuca (2001) del Sur.5 por ciento anual. Las importaciones de 87. el mayor exportador es Tailandia con 88. España. Singapur. están siendo usadas para proteger la industria de los países de la EU. China Corea del Sur 4. Nigeria y Tanzanía. China. Francia. Madagascar. en particular.

maderas compuestas. Las tecnologías de modificación surgen como la alternativa más rentable para el desarrollo del cultivo de la yuca. La incorporación de nuevas tecnologías en el sector de transformación primario -sistema de biomasa integrada. 2000). almidón y otros productos para alimentación humana de gran valor agregado como trozos deshidratados. Bolivia y Perú. climáticas y tecnológicas requeridas para su cultivo hacen de la yuca un producto popular entre pequeños agricultores de bajos ingresos en América Latina. la transferencia de tecnología. en menor grado. la utilización de la yuca para la alimentación de animales ha aumentado su importancia relativa sobre todo en Colombia y también. dextrinas.7 por ciento. cartón. 2003). alcohol. la identificación de mercados internos y externos y la aplicación de tecnologías de procesamiento. helados son los que se intensificarán según el análisis de las nuevas tendencias (FIDA y FAO.Capítulo 2 – Mercado y comercialización de la yuca 17 Japón y Corea del Norte. ya que la economía se ha transformado y la globalización exige esquemas más competitivos. Mientras más del 60-70 por ciento de los suministros de la yuca todavía se destina para comidas tradicionales la capacidad de la industria de almidón de yuca está aumentando significativamente. entre otros. así como las condiciones agroecológicas. el sudeste de Asia y África.y secundario -modificación de almidones. los estudios de factibilidad de proyectos agroindustriales. La harina. colas. mezclas para tortas. productos para refrigerios. Al igual que todas las raíces y tubérculos la yuca es considerada como un bien inferior. edulcorantes. Dentro de la industria se ha puesto en evidencia una tendencia hacia la utilización de almidón modificado e hidrolizado. tallarines. es decir. nueve por ciento y 68 400 toneladas respectivamente (CCI. Más reciente es la captación de yuca para bocadillos y la industria de productos típicos. A nivel mundial la utilización del almidón se destina a fines industriales como papel. aunque representan un bajo porcentaje del uso de la producción mundial de yuca. seguido por Colombia.implica el aprovechamiento integral de la planta de yuca con técnicas de cultivo ambientalmente sostenibles y permite una utilización de materiales de la planta considerados como residuos con productos que le agregan valor a la cadena productiva. son los que tienen mayor valor agregado en el mercado. Ecuador. panadería. La yuca continúa su transición hacia un mercado orientado a productos y materias primas para la industria de procesamiento. sobre todo en el suroeste de Brasil. CONSUMO MUNDIAL El consumo mundial per capita de yuca en 2001 fue 29 kg/año y la tasa de crecimiento en el período 1997-2001 fue de 1. Estos productos. China se considera como un mercado altamente atractivo dentro del contexto mundial por tener una tasa media de crecimiento anual y un volumen de importación superiores al promedio. sobre todo en Brasil y Colombia. en Brasil. productos farmacéuticos. Estas incorporaciones constituyen el motor de un desarrollo tecnológico sostenible para el cual es indispensable trabajar en la identificación de nichos de mercado para productos procesados y en los factores que harían viable el desarrollo de la agroindustria de la yuca: la producción de material vegetal para la reproducción de nuevas variedades. su nivel de consumo disminuye al aumentar el ingreso del consumidor. Venezuela y recientemente Paraguay. Durante la última década. es decir. textiles. entre otros. Las características nutricionales de la raíz y sus precios relativos. . en preferencia a la utilización de almidón nativo. La yuca es una de las fuentes más ricas de almidón del cual sus raíces contienen más de 30 por ciento. copos. resinas.

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se tamiza y la harina conocida como farinha de raspa. Es un producto elaborado en Brasil (Grace. harina de yuca. obteniéndose la harina de tapioca. enyucado. desde el tradicional tipití hasta filtro-prensas. agitándose cada parte en aguas distintas hasta que se ha extraído casi todo el almidón. En el proceso de fermentación la masa se semidextriniza por acción del calor. Si se mantiene seca. ralladas y la pulpa se pone en un gran saco de tela y se deja al sol para escurrir y fermentar comprimida por pesos que se colocan sobre esta (piedras o maderos). El producto seco se muele. Este producto se usa en Brasil para hacer tortas (Grace. macarrones y galletas.19 Capítulo 3 Productos alimenticios Existen diferentes productos elaborados a partir de la yuca que dependiendo de la región donde se cultive esta raíz constituyen productos autóctonos o típicos de cada población. Este material se mezcla con un poco de pulpa que se ha dejado fermentar durante tres días para darle mejor calidad. tapioca. EJEMPLOS DE ALIMENTOS TRADICIONALES Farinha Las raíces se limpian superficialmente y son ralladas. torta de yuca y croquetas de yuca. en las que se seca durante dos días. con lo que se consigue un calor uniforme sin peligro de que se queme la pasta. obteniéndose un producto granular y apenas tostado. se da vueltas a la pulpa continuamente durante 3-4 horas de cocción. acompañado con otros alimentos. raspa. encima de un recipiente de madera. esta se tuesta o fríe (a menudo con aceite de palma) hasta que se seca y se muele obteniéndose el producto en forma de harina gruesa. Grace. Con una pala de madera. bibingka de yuca. la farinha puede conservarse indefinidamente. pandeyuca. Después de algún tiempo se decanta el agua y se extiende el almidón al sol en esteras de caña. bollo de yuca. gari. especialmente carne y salsa (Carrizales. se . Cuando la pulpa está suficientemente seca. 1997). casabe. se retira del saco para un secado final. Constituye un excelente preparado que se consume generalmente como el arroz y es muy usada en Brasil. luego se envuelve esta masa en hojas y se le comprime con un instrumento adecuado. Los recipientes con la lechada de almidón se dejan aparte para que esta se asiente. se mezcla con la harina de trigo para la fabricación de pan. las raíces son peladas. Gari En áreas rurales. 1991. sobre un trapo. 1977). Entre los más conocidos se encuentran farinha. En la primera etapa del proceso. croquetas de yuca. 1977). carimañolas. almidón agrio de yuca. se libera el ácido cianhídrico a bajo pH por hidrólisis espontánea del glucósido cianogénico de la yuca y se desarrolla el sabor característico del gari. Tapioca Se obtiene del lavado de masa rallada de yuca. pandebono. Después se coloca en un recipiente sobre un horno plano cubierto en su parte superior de losas de granito. La pasta se amasa y se pasa por un cedazo obteniéndose una harina ligeramente húmeda. diabolines. que permitan retirar la mayor cantidad de líquido posible. Raspa Las raíces peladas se cortan en trozos grandes y se secan.

Luego. denominado yare que contiene gran porcentaje de ácido cianhídrico. La harina de yuca es usada para el consumo humano en la industria de la panificación. pandeyuca y bocadillos tales como «rosquillas» y «besitos». Luego se da la vuelta a la torta ya formada para añadirle otra porción de harina para hacer la cara del casabe puliendo su superficie. en la preparación de harinas compuestas trigo – yuca para la elaboración de pan y galletas. la masa relativamente seca es extraída del sebucán y es cernida mediante un tamiz con el objeto de separar la parte fibrosa que es empleada en la alimentación del ganado porcino. con la diferencia de que incluye una etapa de fermentación previa al secado. papillas y dulce de leche y para la elaboración de harinas precocidas y mezclas instantáneas (Fernández et al. A la masa rallada se le extrae parte de la humedad colocándola en el interior de un cesto cilíndrico. PANES Y TORTAS Casabe Las raíces son lavadas. son ralladas para liberar los gránulos de almidón y la masa obtenida es lavada y filtrada o colada en una tela y la lechada es decantada en canales. la parte fina es depositada en cestones. alargado y angosto fabricado en palma (bordoncillo) llamado tipiti o sebucán. generalmente calentada con leña. en condiciones anaeróbicas. 1998).. Este almidón es tradicional en Brasil y Colombia (Alarcón y Dufour. 1977). como espesante de sopas deshidratadas. Las raíces de yuca son lavadas para retirar las impurezas y la cascarilla y son troceadas en una picadora. Almidón agrio de yuca La obtención de almidón agrio o fermentado de yuca tiene las mismas etapas de producción del almidón nativo. características especiales de sabor.20 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca producen ácidos láctico y fórmico por acción bacteriana sobre el almidón y finalmente a más bajo pH es atacado por un hongo que aumenta la acidificación y produce el aroma característico. se les quita la corteza y luego son ralladas. 1992). lo que le da a este almidón propiedades de expansión en el horneado. textura y olor que son deseables en la panificación. De dicho jugo se extrae el almidón por simple decantación y evaporación. al extenderse. Las raíces de yuca son lavadas para eliminar tierra e impurezas y retirar la cascarilla. Este alimento es popular entre los grupos de bajos ingresos de África occidental (Grace. Las tortas se extienden sobre armazones de caña para terminar de secarlas bajo la acción del sol o cerca de los fogones donde son preparadas de modo que permita captar calor proveniente del fuego. como relleno para carnes procesados. El almidón precipitado es traspasado a tanques donde fermenta en forma natural. el sebucán va exprimiendo el jugo amargo blanquecino. el cual es suspendido y comprimido al estirarse bajo la acción del peso de piedras amarradas a su extremidad o bien al de una persona que coloca transversalmente un madero y se sienta sobre el mismo. por aproximadamente 30 días y luego es secado al sol. formando una torta sólida delgada. Los trozos son secados al sol o artificialmente y una vez secos son molidos y tamizados para obtener la harina. Harina de yuca industrial La harina de yuca es obtenida es obtenida por el proceso de molienda y tamizado de trozos secos de yuca. fideos y macarrones. Luego. además. La harina es calentada hasta que adquiere un ligero color oscuro por un lado. El almidón agrio adquiere. En este proceso la torta va perdiendo humedad y eliminando el ácido cianhídrico. . de esta forma se logra que la torta quede parcialmente tostada y crocante quedando listas para ser consumidas. condimentos. Se emplea en la elaboración de productos horneados como pandebono. La harina semiseca y cernida se extiende sobre una plancha caliente circular de aproximadamente 50 cm de diámetro.

cocida y molida. Se coloca la masa en el horno a 190 °C en un molde forrado con hojas de plátano. 1991). 1982). se colocan en el horno a 200 °C y se dejan dorar. una cucharada de mantequilla y una cucharadita de polvo de hornear. se adicionan dos huevos. se adiciona la yuca rallada y la leche de un coco mezclando bien. generalmente se consume después de humedecerlo en una salsa. Aparte. y se mezclan bien. Pandebono Se mezclan 250 g de almidón agrio de yuca con 500 g de queso rallado. Se baten huevos y se agregan azúcar. queso rallado. se colocan en un molde y se llevan a un horno precalentado a 180 ºC por 15 minutos hasta que los panes obtengan un color dorado. Después se forman bolas o rosquillas. azúcar. 1982). 1982). Pandeyuca Para su preparación se mezclan 500 g almidón de yuca agrio o fermentado de yuca con 250 g de queso rallado. 1976. Luego. FAO. generalmente en forma de media luna. Carimañolas La yuca es pelada. A las masas formadas se les puede agregar un poco de masa de maíz para evitar que al freír queden demasiado embebidas en aceite (CIAT. Luego se coloca en el horno hasta que dore (CIAT. huevos y agua con sal y se forman bolitas que se meten a un horno a 190 °C hasta que doren en 15-20 minutos (CIAT. se cubre con coco rallado y se esparce queso rallado o en tiras. Se mezclan todos los ingredientes para formar una pasta muy suave. 50 g de mantequilla y 30 g de azúcar formando una masa o pasta suave y consistente. Luego se muele con uno por ciento de sal y se amasa. . natas de leche y se mezcla bien. se mezclan los ingredientes y se hacen los panes en la forma que se deseen. se amarran y se ponen a cocinar en agua por media hora (CIAT. se cierran y se ponen a freír en aceite bien caliente hasta que se doren (se pueden rellenar también con queso rallado. Bollo de yuca La yuca se pela y se cocina unos 20 minutos de modo que no quede muy blanda. 1982). la cual ha sido hervida previamente con anís. mantequilla y sal. Poco antes de terminar la cocción. Colombia y Venezuela (Torrico. Bibingka de yuca La yuca se pela y se ralla. Diabolines Se mezclan almidón de yuca. se envuelve en hojas de maíz formando el bollo. Puede adicionarse dulce de guayaba como cubierta (CIAT. con pollo o pescado desmenuzado). 1982).Capítulo 3 – Productos alimenticios 21 El casabe es de textura dura y tiene un sabor excelente. Este producto es muy popular en Colombia (CIAT. Este producto es muy consumido en Colombia (CIAT. La mezcla se vierte en un molde engrasado con mantequilla. 1982). Este producto es muy común en las islas del Caribe. se ralla un coco y se le agrega agua. se presiona con el dedo pulgar en el centro y se pone dentro de ellas el relleno de carne. 1982). se coloca al horno a fuego moderado por media hora o hasta que dore. Luego se amasa muy bien con sal al gusto y se toman porciones del tamaño de un huevo. 100 g de harina de maíz y luego se adicionan lentamente 125 mL de leche. Enyucado La yuca cruda es rallada y se le adiciona mantequilla.

Sin embargo el contenido cianogénico de las variedades amargas. dan origen a glucosa y cianhidrina.22 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca Torta de harina de yuca Harina de yuca y harina de trigo son mezcladas en igual proporción. al final de las cuales pueden ser freídas en aceite durante 2-3 minutos a una temperatura de 170 °C (Sánchez y Alonso. Se lleva a un horno precalentado a 180 °C durante 45 minutos (CIAT. Luego es molida y se le adiciona un poco de sal. según el bajo o alto contenido de cianuro en las raíces. Se engrasa un molde. hasta 1 000 mg de HCN por kilo de raíces frescas. este último es el que puede ocasionar toxicidad en el organismo cuando supera los niveles de seguridad. El cianuro en las raíces y en los tejidos de la planta de yuca se encuentra en dos formas: cianuro libre y cianuro ligado o combinado. Después. determina la diferencia entre variedades amargas (de mayor toxicidad) y variedades dulces. Las raíces de un determinado cultivar pueden ser dulces cuando son producidas en un ambiente o más amargas en otros sitios. 2002). en forma de astillas y luego son prefritas en aceite durante un minuto a una temperatura entre 170-180 °C. 1982). 20 mg de HCN por kilo de raíces frescas. Linamarasa Linamarina + Agua → Glucosa + Cianhidrina →Acetona +Acido cianhídrico ← C10H17O6N H2O C6H12O6 C4H7NO C3H6O HCN Estos compuestos también son considerados responsables de la repelencia que las plantas ejercen sobre algunos insectos fitófagos o herbívoros en general. las croquetas se dejan enfriar hasta que adquieren la temperatura del ambiente. Aproximadamente el 85-90 por ciento del cianuro total de los tejidos en la yuca se encuentra como cianuro ligado o linamarina y solo el 10-15 por ciento como cianuro libre o lotaustralina (Gómez. . donde esta última se descompone en acetona y ácido cianhídrico libre gaseoso. No se conocen variedades de yuca que carezcan de cianógenos (Ceballos y De la Cruz. El contenido cianogénico de los distintos tejidos de una planta de yuca es considerablemente afectado por las condiciones edafoclimáticas del ambiente en que crece y por su edad al momento de la cosecha. Enseguida se someten a una congelación rápida a a -30 °C por 24 horas. La masa es formada en un embutidor. mantequilla y queso molido y se mezcla muy bien. que el de las variedades dulces. se espolvorea con harina de trigo y se vierte sobre este la mezcla anterior. Según las experiencias del CIAT en manejo de variedades de yuca (Sánchez. las que poseen entre 180-300 ppm se clasifican en el rango intermedio y las que tienen un contenido de HCN mayor de 300 ppm son consideradas como variedades amargas. 2002). Lo mismo sucede en variedades con altos contenidos de estos glucósidos en lo que respecta a la tolerancia a ciertas enfermedades. tiende a ser consistentemente mayor. Croquetas de yuca La yuca es cocinada en agua hasta que esté blanda. Tanto la raíz como el follaje de yuca contienen cantidades variables de cianuro. Luego se adicionan huevos. 1982). El nivel de glucósidos cianogénicos o ácido cianhídrico total presente en la raíz o follaje de yuca. TOXICIDAD Y LIBERACIÓN DE ÁCIDO CIANHÍDRICO DE LA YUCA Las variedades de yuca se clasifican en dulces o amargas. Compuestos tóxicos El cianuro está constituido por dos tipos de glucósidos cianogénicos: linamarina y lotaustralina. las variedades con menos de 180 ppm de HCN (en base seca) se clasifican como variedades dulces. 2004). Los glucósidos linamarina y lotaustralina al hidrolizarse por medio de la acción de la enzima linamarasa.

Además. a temperatura entre 30-40 ºC el cual es un sistema seguro para destruir el ácido cianhídrico. sin embargo. Usando temperaturas no inferiores a 40 °C es posible eliminar hasta cerca del 80 por ciento del ácido cianhídrico libre y cuando la temperatura llega a 60 °C se puede eliminar más del 90 por ciento. se basa en la acción controlada del calor. la mayor proporción de ácido cianhídrico se encuentra en la corteza. la temperatura y la humedad aceleran el proceso de liberación del HCN. Temperaturas entre 40-80 °C son efectivas para eliminar la mayor parte del ácido cianhídrico libre. Las raíces que presentan un alto contenido de este compuesto retienen suficiente cantidad después de la cocción lo que perjudica el sabor del alimento y aumenta la toxicidad. elimina el ácido cianhídrico libre. siendo mayor en las hojas tiernas o jóvenes que en las hojas adultas y. El contacto de la enzima con la linamarina ocurre cuando los tejidos sufren daños mecánicos o por trituración o destrucción de la estructura celular de la planta o tejidos. el cianuro residual en el producto seco puede ser superior a 100 ppm. las hojas poseen concentraciones similares a las encontradas en la cáscara de las raíces. La concentración de cianuro en las hojas varía. No existen estudios que demuestren una relación entre la morfología de la yuca y su contenido de glucósido cianogénico. Por otro parte. además. 1991). estableció como criterio un límite máximo de 10 mg/kg de HCN. la cual se encuentra normalmente en los tejidos de la planta de yuca. En forma natural. cuanto mayor sea la trituración más fácil es la liberación del HCN en la yuca. los trozos de yuca secados al sol contienen niveles de cianuro menores a los obtenidos con secado artificial. 1979).. con poca o ninguna humedad. con este método también se destruye la enzima linamarasa que es la enzima que permite . El método comercial más efectivo para eliminar total o parcialmente el HCN. Normalmente. La liberación del HCN puede ocurrir por deshidratación natural por acción de los rayos solares. especialmente en la cáscara de la raíz y en las hojas. Para almidones y harinas de yuca usadas como alimento la Comisión Conjunta FAO-OMS de Normalización de Alimentos. la proporción de cianuro libre aumenta rápidamente a rangos de 30-40 por ciento del cianuro total comparado con los niveles de 10-15 por ciento de cianuro libre observados en la cáscara o en la pulpa cuando se analizan por separado. en general. Los trozos de yuca secados al sol suelen tener niveles de cianuro residual menores a 100 ppm y la mayor parte es cianuro libre. la conferencia conjunta de expertos en aditivos alimentarios de la FAO y de la OMS.Capítulo 3 – Productos alimenticios 23 El ácido cianhídrico se halla en mayor concentración en la corteza de la raíz -cáscara que se encuentra debajo de la cascarilla. en cambio la mayor proporción del cianuro residual en trozos secados artificialmente se encuentra aún como cianuro ligado (Gómez et al. Salvo algunas excepciones. mientras que en las variedades amargas este se distribuye más uniformemente en la corteza y en la pulpa. En las variedades dulces. el secado artificial en secadores con circulación forzada con aire caliente a temperatura de 60 °C produce una eficiente eliminación del cianuro de los trozos frescos. la liberación del HCN se debe a la acción de la enzima linamarasa. Al picarse las raíces. Liberación de HCN El cianuro ligado o linamarina libera ácido cianhídrico al tratarla con ácidos diluidos. consideró que no era posible estimar la cantidad de glucósido cianógeno que puede ser ingerida sin riesgo para la salud ya que se carece de una determinación cuantitativa de la toxicidad y no se dispone de información epidemiológica se llegó a la conclusión de que si la cantidad de HCN es inferior a 10 mg/kg no se puede establecer relación con la toxicidad aguda (FAO y OMS. sin afectar la acción de la enzima linamarasa. El calentamiento a temperaturas mayores de 70 °C. especialmente cuando los niveles de cianuro iniciales son relativamente altos y el tiempo de secado es corto. Por lo tanto. el cual suele volatilizarse fácilmente.que en la pulpa y es mayor en la periferia de esta que en el centro de la misma.

se puede eliminar la mayor parte del HCN libre después de 4-5 horas.24 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca que los glucósidos continúen transformándose en ácido cianhídrico libre. La mayoría de los síntomas de intoxicación se pueden asociar con la afinidad del ácido cianhídrico con iones metálicos como el hierro y el cobre. lo que imposibilita el transporte del oxígeno en la sangre. la mayor síntesis de rodanasa impone una demanda adicional de aminoácidos de las reservas del cuerpo. Por otra parte. Se ha encontrado que cuando una enfermedad crónica ha estado asociada con el consumo de yuca. originando dificultades respiratorias y efectos tóxicos protoplasmáticos que pueden producir la muerte en casos extremos de intoxicación (Buitrago. En resumen. El ion cianuro reacciona con el ion hierro de la hemoglobina y forma cianohemoglobina. el consumo prolongado de pequeños niveles del tóxico pueden originar problemas nutricionales y fisiológicos serios. con este método el HCN ligado (85-90 por ciento del HCN total) permanece casi intacto y es por ello que es necesario someter la yuca a mayores temperaturas. El proceso de ensilaje de los trozos de yuca permite una rápida y total conversión del cianuro ligado a cianuro libre en prácticamente 4-7 días del inicio del proceso. especialmente las del sistema nervioso central. Cuando hay una exposición constante a los cianógenos de la yuca. se puede perjudicar la síntesis de muchas proteínas vitales para funciones corporales. Para detoxificar un mg de HCN. en forma cruda o mal procesada. secado o ensilaje o para la alimentación humana por medio de la acción controlada del calor. constituyen medios eficientes para reducir la cantidad de cianuro a niveles inocuos. el cuerpo humano detoxifica el cianuro mediante la formación de tiocianato. el ion cianuro puede formar complejos con algunas enzimas que tiene iones cobre como el citocromo-oxidasa. . Cooke y Maduagwu (1978) demostraron que los procesos de secamiento lentos a baja temperatura remueven el cianuro residual de manera más efectiva que los procesos rápidos a alta temperatura. Aunque la intoxicación aguda por ácido cianhídrico es poco frecuente. y si la dieta es inadecuada. es decir el 10-15 por ciento del HCN total de la yuca. 1990). Si se sumergen los trozos de yuca en agua fría antes del proceso de cocción. El proceso de cocción en agua es efectivo para eliminar el HCN libre y es posible eliminar más del 90 por ciento de este cocinando la yuca durante 15 minutos. las demandas de rodanasa y de los aminoácidos con azufre se agotan. que pueden ocasionar depresión en los centros medulares. el cuerpo necesita el suministro diario de cerca de 1. Si se consume regularmente yuca. en las poblaciones con altos índices de desnutrición se pueden presentar problemas de deficiencia de proteínas como el Kwashiorkor o enfermedades neurológicas como el Konzo. esto sugiere que hay una relación entre el envenenamiento por yuca y la deficiencia de proteína. al final del cual la biomasa ensilada posee un 30 por ciento del cianuro total inicial presente como cianuro libre que es el más volátil. Sin embargo. la dosis letal mínima de ácido cianhídrico en los seres humanos es de 60 ppm. las víctimas han padecido también de una deficiencia proteínica. Con el tiempo. es el producto de la reacción entre el azufre orgánico de la proteína alimenticia y el cianuro libre de la yuca. Asimismo. puede causar envenenamiento fatal. Con la ayuda de la enzima rodanasa. afectando ciertas reacciones del metabolismo.2 mg de azufre alimenticio proveniente de aminoácidos que contengan azufre. Envenenamiento con ácido cianhídrico La ingestión de grandes cantidades de yuca con alto contenido de cianógeno. El cianuro libre es mucho más fácil de eliminar que el cianuro ligado. los procesos normales a los cuales son sometidas las raíces de yuca para la alimentación animal. dando como resultado el desarrollo de enfermedades de deficiencia proteínica. el cual es eliminado por medio de la orina. El rango de temperatura óptimo para realizar la máxima liberación del HCN está comprendido entre 60-70 ºC.

Capítulo 3 – Productos alimenticios 25 la pérdida de azufre de este sistema desencadena una parálisis súbita e irreversible (Padmaja. Cuando se comparan los contenidos proteínicos del arroz. el trigo y la yuca. tanto para los requerimientos metabólicos generales como para la eliminación del cianuro de productos derivados de la yuca. . Un adulto que consuma un kilo de yuca tiene que ingerir 52 g de proteína de otras fuentes para obtener la ingesta diaria recomendada de 65 g. los efectos tóxicos se reducen. en promedio. Por el contrario. esta última queda evidentemente rezagada. 1995). En conclusión. si el consumo de proteína es superior al adecuado. un kilo de trigo proporciona 121 g de proteína y uno de arroz 64 g.

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a Lámina 12 las pocas horas de la cosecha su concentración Deterioro fisiológico en raíces de yuca aumenta considerablemente. sufriendo dos tipos de deterioro. El deterioro fisiológico necesita oxígeno para su desarrollo e involucra reacciones enzimáticas. Dicho compuesto generalmente no se b a encuentra en las raíces frescas o. también es posible usar agentes antimicrobianos inocuos para el hombre y que no dejen residuos en los tejidos del parénquima de la raíz. especialmente con daños físicos. está en muy bajas concentraciones. El conocimiento de los mecanismos responsables del deterioro poscosecha de las raíces de yuca ha permitido aplicar varios principios en el diseño de sistemas de almacenamiento y conservación. se presentan zonas con estrías azul-negras. las cuales se pueden observar fácilmente en cortes longitudinales de las raíces afectadas (Lámina 12 b). cuya formación está relacionada con la presencia en los tejidos de un compuesto fenólico llamado escopoletina. Estrías azul-negras WHEATLEY (1991) . El deterioro fisiológico se inicia rápidamente en las heridas. la cual se observa en cortes transversales de la raíz (Lámina 12 a). El deterioro aumenta los costos y riesgos y causa pérdidas considerables a productores de yuca y a los comerciantes mayoristas y minoristas. El deterioro microbiano está asociado a la actividad de microorganismos patógenos y es propiciado por ambientes de humedad relativa y temperaturas altas. Las raíces de yuca se deterioran rápidamente. que normalmente aparece en forma de anillo en la periferia de la pulpa. mediante tratamientos en pre y poscosecha con el fin de prevenir o eliminar el deterioro. constituidas por vasos del xilema deteriorados.27 Capítulo 4 Deterioro poscosecha y conservación de las raíces de yuca Una de las mayores limitaciones para aumentar el consumo de yuca en la alimentación es la dificultad de conservar las raíces después de la cosecha. La coloración típica del deterioro fisiológico se debe a la presencia de pigmentos de taninos. El deterioro poscosecha puede ser prevenido con el uso de buenas prácticas de cosecha que eviten los daños ya que las raíces sanas permanecen sin deteriorarse durante un tiempo considerablemente más largo en comparación con las raíces heridas o golpeadas. Además. sin embargo. Esta se puede a. que casi siempre ocurren en los extremos distal y proximal de la raíz durante la cosecha. volviéndose inaceptables para el consumo humano o para otros usos. DETERIORO FISIOLÓGICO Y MICROBIANO El deterioro fisiológico o primario se inicia durante las primeras 48 horas después de la cosecha y su sintomatología consiste básicamente en una desecación de color blanco a café. uno fisiológico y otro microbiano. esto origina un alto margen de comercialización para compensar el volumen apreciable de raíces que se pierden. se puede evitar impidiendo el acceso de oxígeno a los tejidos parenquimatosos o inhibiendo las reacciones enzimáticas. si lo hay. Desecación de color blanco a café detectar en las raíces antes de que se presenten b.

presencia de pedúnculos largos. 1983). los primeros síntomas de deterioro se presentan debajo de las áreas donde se ha dañado o perdido la cáscara o en los extremos distal o proximal de las raíces. los cuales normalmente ocurren en el momento de la cosecha. consiste en someter las raíces a un proceso de curado para tratar de sanar las heridas ocasionadas durante la cosecha e impedir así que sean atacadas por microorganismos. Daños mecánicos El comienzo y la intensidad del deterioro de las raíces están estrechamente relacionados con la presencia de daños mecánicos. las condiciones edafoclimáticas y la poda de la parte aérea de la planta (Wheatley. El síntoma inicial del deterioro microbiano es un estriado vascular semejante al observado en tejidos con deterioro fisiológico (Lámina 13 a). Condiciones edafoclimáticas La susceptibilidad al deterioro de un cultivar es significativamente diferente dependiendo del lugar en el que se cultive. textura y grado de compactación del suelo y del método de cosecha manual o mecánico. lo cual indica que el proceso de deterioro ha comenzado (Wheatley. Existe una correlación positiva entre el contenido de materia seca de las raíces y el grado de deterioro fisiológico. microbiana del suelo y del medio ambiente para metabolizar el almidón de las raíces. de la cosecha y de la capacidad de la flora b. en presencia de esta luz la escopoletina emite una fluorescencia de color azul intenso. posiblemente como consecuencia de los cambios climáticos.28 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca los síntomas típicos de deterioro exponiendo las raíces a luz ultravioleta. Por lo general se presenta en cualquier parte de la raíz después de 5-7 días de realizada la cosecha b a y depende de la intensidad de los daños Lámina 13 Deterioro microbiano en raíces de yuca físicos ocasionados a las raíces en el momento a. FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO POSCOSECHA DE YUCA Las investigaciones realizadas en el CIAT han permitido definir que los factores más importantes en la incidencia de ambos tipos de deterioro de la yuca son los daños mecánicos. patógenos de las heridas. las diferencias entre variedades. La ocurrencia de daños mecánicos en las raíces es afectada por factores relacionados con las características varietales tales como la forma de las raíces. 1983). que son las zonas más propensas a sufrir daños físicos. Diferencias varietales Se han determinado diferencias en la susceptibilidad al deterioro fisiológico entre distintas variedades de yuca y a la vez en una misma variedad. El deterioro microbiano o secundario ocurre después del deterioro fisiológico y consiste en pudriciones causadas por hongos y bacterias. pero posteriormente se transforma en una pudrición húmeda con fermentación y maceración de los tejidos (Lámina 13 b). Los cultivares más resistentes al deterioro fisiológico de las raíces son aquellos que son más afectados por las condiciones adversas WHEATLEY (1991) . El comportamiento de un mismo cultivar al deterioro puede variar en el transcurso del año en un mismo sitio. Pudrición húmeda. Estriado vascular. adherencia de la cáscara. Una práctica que permite reducir los daños causados por el deterioro asociado con los daños mecánicos. Por lo general.

se recubre con tierra y se le hacen orificios de entrada y salida de aire (Booth. Los rebrotes en los tallos después de la poda no afectan su efecto en la disminución del deterioro. Estas técnicas no son apropiadas para almacenar grandes cantidades de yuca y mucho menos durante períodos prolongados. enfermedades e insectos. 1977). El silo se debe construir en un terreno seco y nivelado.Capítulo 4 – Deterioro poscosecha y conservación de las raíces de yuca 29 de la zona tales como sequías. Las plantas que presentan los niveles más altos de defoliación y un bajo contenido de almidón en las raíces son las más resistentes. condiciones en las cuales se ha observado que las heridas sanan rápidamente. y cuando el período es de tres semanas las raíces almacenadas. Finalmente. sobre el cual se hace un lecho circular de paja u hojas secas de caña o pasto. El almacenamiento a corto plazo (7-10 días) facilita el mercadeo disminuyendo las pérdidas por deterioro luego de la cosecha de las raíces. Poda de la parte aérea de la planta El nivel de deterioro fisiológico en poscosecha se reduce con la poda de la parte aérea de las plantas a 14-21 días antes de la cosecha. las raíces adheridas al tallo se deterioran menos que las raíces sueltas. en condiciones adecuadas. que se cubre con una capa de paja similar a la utilizada en la base. posteriormente. En este caso. El silo de tierra permite mantener una alta humedad ambiental y. son resistentes al deterioro. plantas cosechadas después de cinco meses de realizada la poda presentan resistencia al deterioro. el deterioro fisiológico disminuye en ambos casos. las raíces se pueden curar por formación de súber que cicatriza las heridas ocasionadas durante la cosecha y el transporte de las raíces. Estas técnicas consisten en someter las raíces a temperaturas y humedades relativamente altas. Cuando el período entre la poda y la cosecha es de 12 semanas. TÉCNICAS DE CURADO Y CONSERVACIÓN DE YUCA Hasta el momento no existe una técnica universal para conservar y almacenar raíces de yuca a nivel comercial. El efecto de poda se ha estudiado en raíces adheridas al tallo y en raíces desprendidas al momento de la cosecha. En períodos frescos y húmedos los resultados pueden ser satisfactorios pero durante períodos secos . Según su duración hay tres tipos de conservación de raíces: a corto. pero al final las raíces tendrían una ligera disminución en el contenido de almidón y un aumento proporcional de azúcares. Estos tratamientos estimulan la suberifición -formación de corteza. la formación de súber a partir de algunas células parenquimatosas profundas que se multiplican y forman una nueva hilera de células de consistencia corchosa. Cuando la humedad relativa oscila entre 80-85 por ciento y la temperatura entre 25-40 ºC. la suberificación ocurre entre el primer y cuarto día y el nuevo súber se forma después de 3-5 días. Las raíces frescas se amontonan sobre este lecho formando una pila piramidal. a medida que aumenta el tiempo transcurrido entre la poda y la cosecha. En los silos de tierra se podrían conservar las raíces de yuca hasta tres meses. Sin embargo. las técnicas de conservación usadas son los silos de tierra y bolsas de polietileno. las podas y rebrotes sucesivos reducen el contenido de almidón y afectan la textura y calidad culinaria de las raíces. La curación y el tiempo de almacenamiento dependen del diseño del silo y de las condiciones predominantes en la región: temperatura y humedad relativa durante el período de almacenamiento. en una u otra forma. mediano y largo plazo y según su duración existen diferentes técnicas de conservación. Silos de tierra Esta técnica de conservación es similar a la usada para conservar las papas en la cual estas son enterradas luego de su cosecha con el objeto de simular las condiciones en las cuales está el cultivo en el campo.de las células exteriores próximas a las heridas y.

Se debe tener cuidado de controlar la humedad del aserrín ya que cuando se usa demasiado seco no se curan las raíces y el deterioro fisiológico se acelera. máximo 2-3 horas después de la cosecha. Las cajas se sellan con una tapa de madera. y por consiguiente el deterioro microbiano. Sin embargo. descartando las raíces dañadas. si se usa demasiado húmedo se presenta un desarrollo excesivo de las raíces secundarias y ocurren pudriciones severas. se usa una solución de tiabendazol al 0.004 por ciento. Bolsas de polietileno En esta técnica las raíces de yuca se empacan en bolsas de polietileno las cuales se deben sellar para obtener las condiciones adecuadas para la curación. ÿ la posibilidad de la curación de las heridas de las raíces en las condiciones de almacenamiento. Luego las raíces se dejan secar al aire libre bajo sombra durante media hora. luego de 7-10 días de almacenamiento se presenta deterioro microbiano. Como ejemplo de este almacenamiento.30 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca y calientes en los cuales la temperatura puede subir rápidamente y mantenerse a más de 40 ºC se puede perder casi todo el producto. Las raíces empacadas en bolsas de polietileno con capacidad de hasta 20 kg se pueden almacenar hasta por una semana con pérdidas mínimas. es hacerle perforaciones a las bolsas para reducir la humedad interior y adicionalmente realizar un tratamiento con fungicidas. Teniendo en cuenta las variables mencionadas para la aplicación de esta técnica. podridas o muy pequeñas. emparafinado y encerado de raíces de yuca. ÿ el tiempo entre la cosecha y el almacenamiento debe ser lo más corto posible. se almacenan bajo sombra o a campo abierto y se cubren con tela impermeable. 29 cm de ancho y 30 cm de alto conteniendo aserrín con una humedad del 50 por ciento para favorecer la curación de las heridas y evitar la pérdida excesiva de humedad de las raíces. las raíces de yuca se deben seleccionar antes de tratarlas y empacarlas. Cuando las raíces se manipulan con cuidado durante todo el proceso de tratamiento se pueden lograr almacenamientos exitosos de 2-4 semanas de duración. posteriormente se empacan en las bolsas plásticas y se cierran doblando dos o tres veces su boca y sellando el doblez con una grapadora. ÿ la capacidad de las bolsas que se utilicen: cuanto mayor sea la cantidad de raíces por bolsa mayores son los problemas de deterioro microbiano. ÿ el tratamiento de las raíces con fungicidas es indispensable si se quiere almacenar raíces por un período superior a dos semanas. Cajas de madera con aserrín En esta técnica de conservación las raíces de yuca se empacan en cajas de madera de 50 cm de largo. 1983). en períodos de almacenamiento superiores a tres semanas. Una manera de disminuir la incidencia de hongos y bacterias. ÿ las perforaciones en las bolsas son convenientes para evitar que la humedad interna pueda llegar a 100 por ciento y favorezca las condiciones para el desarrollo de bacterias y hongos. El almacenamiento a mediano plazo (2-4 semanas) permite curar las heridas de las raíces y así eliminar el deterioro fisiológico y microbiano. garantizando una humedad aproximada de 35 ºC y una humedad relativa de 85-90 por ciento. Uno de los principales inconvenientes de esta técnica es el uso de aserrín el cual es un material . están las técnicas de conservación en cajas de madera con aserrín. se puede presentar hidrólisis del almidón a azúcares lo cual genera en las raíces un sabor dulce (Wheatley. se lavan con agua y posteriormente se sumergen en la solución de tiabendazol durante cinco minutos. finalmente las bolsas se perforan. Para el buen éxito de esta técnica de conservación se deben controlar algunas variables como: ÿ el nivel del daño mecánico que presentan las raíces a tratar.

Las raíces secas se sumergen en un recipiente con parafina derretida a una temperatura entre 140-160 ºC. esto es. Para garantizar su efectividad debe aplicarse dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha. 1983). raíces enteras con 2-3 cm de pedúnculo. El más recomendado. 2004). Si se desea agilizar el proceso se pueden usar secadores de aire o ventiladores. La cera se aplica pura. Esta operación es crítica. Encerado El encerado es una técnica por medio del cual se recubren las raíces de yuca con cera producida a partir de la resina de colofonia. Es importante realizar una poda de las raicillas para dar una mejor presentación a la yuca final y facilitar el proceso de encerado. Al igual que en la técnica de parafinado. . El proceso se inicia desde la cosecha. por exceso o por defecto. hasta el momento. la demora de un día entre la cosecha y el almacenamiento reduce esta proporción hasta un 49 por ciento (Wheatley. Las raíces enceradas se pueden conservar por más de 20 días (Montoya. Esta técnica de conservación ha sido poco usada en la práctica. evitando pérdidas del producto y obtener mayor rendimiento (140 kg de yuca/1 L de cera). seleccionado las raíces más adecuadas. Las raíces son lavadas para eliminar toda la tierra adherida. Existen diferentes métodos de aplicar la cera: inmersión. Luego. Los recubrimientos céreos son comúnmente usados para la conservación de frutas lo que les da un brillo característico. sin embargo. 1978). no solo invalida el proceso sino que puede aún acelerar el deterioro de las raíces. Emparafinado Para la aplicación de esta técnica se deben usar raíces en óptimo estado. no más de dos horas. para esta técnica es necesario seleccionar las raíces más adecuadas. no se debe encerar la yuca mojada porque la cera en lugar de dar un recubrimiento transparente presentará un color blancuzco. sin diluirla. También se pueden usar canastillas similares a las utilizadas para inmersión en productos fritos.001 por ciento. Las raíces son lavadas con agua para eliminar totalmente la tierra adherida. Inmediatamente después de sacar las raíces de la parafina se dejan secar en lugar sombreado o si se prefiere se pueden sumergir en agua fría con el fin de solidificar la parafina y refrigerar las raíces. primero se introduce en el recipiente la mitad de la raíz hasta tres segundos. la técnica de parafinado es manual. perfectamente sanas.Capítulo 4 – Deterioro poscosecha y conservación de las raíces de yuca 31 hospedante de insectos y hongos. evitando dejar partes sin cubrir. pero según estudios realizados de almacenamiento de raíces en estas cajas aproximadamente un 75 por ciento de las raíces conservan una calidad aceptable después de cuatro semanas. ya que la mala aplicación de la parafina. esta operación es indispensable para lograr una buena adherencia de la parafina. Generalmente. Luego del lavado. es conveniente realizar una desinfección de las raíces sumergiéndolas por tres minutos en una solución de tiabendazol al 0. El tiempo normal de conservación de las raíces parafinadas oscila entre 20-30 días (IIT. Las raíces enceradas se dejan secar de 10-20 minutos a temperatura ambiente bajo sombra y no se deben almacenar si la cera no ha secado completamente. sin golpes ni magulladuras. Las raíces deben estar completamente secas antes de encerarlas. ya sea de tiempo o de temperatura. a temperatura ambiente usando guantes plásticos. libres de cortes y magulladuras y que sean de calidad aceptable para los consumidores. si se desea se realiza una desinfección de las raíces sumergiéndolas por tres minutos en una solución de tiabendazol al 0. es la frotación ya que este método permite controlar el grosor de la película de cera. frotación y aspersión. son secadas al aire en lugar sombreado o utilizando secadores de aire o ventiladores para acelerar el secado y garantizar una adecuada adherencia de la parafina a las raíces. se espera que la película de parafina se enfríe sobre ella y se parafina luego la otra mitad. evitando cualquier deterioro en su transporte. esparciéndola por la superficie de la raíz de yuca por frotación manual. Posteriormente. Las raíces se colocan sobre estantes bajo sombra para que se sequen al aire libre.001 por ciento.

Para su preparación. en bolsas de plástico y para su expendio los supermercados cuentan con facilidades para conservarla congelada. Durante la desinfección se debe verificar permanentemente la aparición de algún color parduzco o pardeamiento en la pulpa de las raíces. Las astillas se lavan nuevamente con agua y si se considera conveniente también pueden ser desinfectadas. lo cual permite conservar las raíces en buenas condiciones. para garantizar su calidad al consumidor final. el grado de madurez. Si además se colocan en bolsas plásticas y están rodeadas de buenas condiciones de almacenamiento. sin embargo. Refrigeración Esta técnica consiste en almacenar las raíces de yuca en un cuarto frío a una temperatura entre 0-2 °C y una humedad relativa entre 85-90 por ciento. Para obtener resultados satisfactorios. en primer lugar se seleccionan las raíces que se destinarán a la congelación realizando un primer control para comprobar el tipo de variedad. En algunos países se comercializan los trozos o astillas de yuca congelados. Antes de refrigerarlas. se lavan con agua. una de sus desventajas además del alto costo de los equipos es que en estas condiciones las raíces pueden variar de textura y calidad culinaria. 1978). virus y bacterias. se congelan rápidamente a –30 °C en sus empaques o si se prefiere primero se congelan. Los cilindros se lavan con agua por segunda vez y después se sumergen en una solución desinfectante de hipoclorito de sodio a 10 ppm. Las astillas se dejan escurrir y luego se empacan. de daños físicos y de ataques de hongos. se sumergen en una solución de sustancias preservantes como sorbato o eritorbato de potasio durante 20 minutos. luego se retira la corteza o cáscara gruesa de cada cilindro de pulpa. Una vez seleccionadas las raíces. Para la refrigeración se puede utilizar un refrigerador doméstico común en la cual las raíces de yuca permanecen en buenas condiciones por más de cuatro semanas (IIT. se eliminan sus extremos distal y proximal y se cortan en secciones cilíndricas de 5-6 cm de altura. Sin embargo. Algunas empresas los congelan precocidos para que el comprador final emplee menos tiempo en la preparación. Las astillas empacadas se almacenan en cuartos fríos a una temperatura de –18 °C (Sánchez y Alonso. la diversidad o rango de tamaños. Los cilindros se parten a lo largo en cuatro trozos o astillas y de cada uno de ellos se elimina la fibra o vena central. Congelación Esta técnica de conservación es muy efectiva puesto que permite evitar ambas clases de deterioro y el tiempo de almacenamiento puede ser mayor. Finalmente. el almacenamiento se debe hacer inmediatamente después de la cosecha. 2002). Las temperaturas bajas inhiben los procesos enzimáticos responsables del deterioro fisiológico. .32 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca El almacenamiento a largo plazo (4 semanas o más) permite el almacenamiento de las raíces por periodos prolongados. su conservación se prolonga por más tiempo. Las técnicas de conservación que permiten estas condiciones son la refrigeración y la congelación. en condiciones asépticas. en bolsas de polietileno de baja densidad. las raíces se seleccionan y se lavan para retirar impurezas y luego se tratan con un producto desinfectante. se deben utilizar variedades de bajo contenido de HCN y en la prueba de calidad culinaria el tiempo de cocción no debe pasar de 20 minutos. luego se empacan y se almacenan. ausencia de deterioro.

el hidroxilo del carbono anomérico forma parte del enlace glucosídico (Figura 7). en raíces (yuca. arroz. El contenido de amilosa y el grado de polimerización -número total de residuos anhidroglucosa presentes dividido por el número de terminales reducidos. el tamaño de los gránulos del almidón muestra relación con la proporción amilosa/amilopectina (Delpeuch y Favier. es decir como almidón nativo.son importantes en la determinación de las propiedades físicas. Amilosa Es un polímero lineal que consta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos α-D-(1→4). gelificación. Estas macromoléculas se caracterizan por su grado de polimerización o ramificación lo cual afecta su comportamiento frente a los procesos de degradación. arrurruz). COMPONENTES DEL ALMIDÓN El almidón esta constituido por unidades de glucosa dispuestas en dos componentes: amilosa y amilopectina. Por ejemplo. troncos (palma sago) y hojas (tabaco). su proporción varía de un tipo a otro según sea su fuente. En el extremo opuesto. pero también es usado modificado con diferentes tratamientos para mejorar sus propiedades de consistencia. El almidón de yuca es la segunda fuente de almidón en el mundo después del maíz. se usa principalmente sin modificar. químicas y funcionales del almidón. frutas (bananas y manzanas y tomates verdes). La abundancia de hidroxilos FIGURA 7 Esquema de la amilosa CH2OH H O H OH O CH2OH H O CH OH 2 H H OH H OH O H O H H H OH O H O H OH H H OH Enlace 1-4 H . estabilidad a cambios del pH y temperatura. o no reductor. pero por delante de la papa y el trigo. dispersión y de esta manera poder usarlo en diferentes aplicaciones industriales que requieren ciertas propiedades particulares. lentejas. hace de este un importante cultivo industrial además de ser un cultivo alimenticio rico en calorías. el número de unidades varía entre los diferentes tipos de almidones pero generalmente se encuentra entre 1 000 unidades de glucosa por molécula de amilosa y tiene forma de espiral. guisantes). 1983). 1980). en tubérculos (papa). en comparación con otras fuentes de almidón.33 Capítulo 5 Características del almidón de yuca El almidón es quizás el polímero natural más importante que existe y es la mayor fuente de energía obtenida de varias plantas. batata. En un extremo de la macromolécula la unidad de glucosa contiene el hidroxilo del carbono anomérico (a) libre. trigo. sorgo). por lo cual se llama extremo reductor (Aspinal. Se encuentra en las semillas de cereales (maíz. El alto contenido de almidón de la yuca y su mayor proporción de amilosa. viscosidad. en semillas de leguminosas (frijoles.

pardo o amarillo para un valor menor que este (Wurzburg. La amilopectina tiene 5-6 por ciento de enlaces α-D-(1→6) y está constituida de alrededor de 100 000 moléculas de glucosa (Duprat et al.. La amilopectina en sus estructuras lineales puede formar también complejos. los polímeros de la amilosa tienden a agruparse muy estrechamente en forma paralela mediante la formación de puentes de hidrógeno entre los hidroxilos de los polímeros adyacentes reduciendo así su afinidad por el agua. 1986). La amilopectina puede formar complejos de color rosa con el yodo y no puede formar complejos con los ácidos grasos. El gran tamaño y naturaleza ramificada de la amilopectina reduce la movilidad de los polímeros e interfiere su tendencia a orientarse muy estrechamente para permitir niveles significantes de enlaces de hidrógeno. En el caso de la amilopectina. ácidos monoglicéridos o ácidos grasos lineales. Amilopectina Es un polímero ramificado formado por cadenas lineales constituidas por 15-35 moléculas de glucosa unidas por enlaces α-D-(1→4). En general. el tamaño de agregación de los polímeros se puede incrementar hasta el punto en que ocurre precipitación. Los soles de amilopectina no forman películas tan fuertes y flexibles como la amilosa y no forman un complejo con yodo asociado con su coloración azul profunda. las hélices que se forman son cortas y solo se pueden introducir moléculas pequeñas dentro de ellas. los soles o soluciones acuosas de amilopectina se caracterizan por su claridad y estabilidad como medida de la resistencia a gelificarse durante el almacenamiento. Estas cadenas están unidas entre ellas por enlaces α-D-(1→6) que forman los puntos de ramificación (Figura 8). En soluciones diluidas. pero como estas partes lineales son cortas. la estructura lineal de la amilosa favorece la formación de películas fuertes. La amilosa forma muchos complejos insolubles con un gran número de moléculas orgánicas como alcoholes alifáticos. impartiéndole afinidad por el agua. El color del complejo es característico de la amplitud de la cadena. Las cadenas lineales de los dos polímeros pueden formar hélices con seis moléculas de glucosa por cada ciclo.34 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca otorga propiedades hidrofílicas al polímero. debido a su linearidad. Sin embargo. los enlaces α-D-(1→6) son FIGURA 8 Esquema de la amilopectina CH2OH H O H OH O H O H CH2OH H O H OH O OH H O Enlace 1-6 CH OH 2 CH 2 H OH O H H O H H OH H OH H OH O H O H OH H H H . azul para un grado de polimerización mayor de 40 y rojo. 1980). Como resultado. La amilosa tiene afinidad por el yodo y sus moléculas contienen segmentos hidrofílicos e hidrofóbicos. Este fenómeno de asociación intermolecular entre las moléculas de amilosa es comúnmente llamado retrogradación. el complejo generalmente precipita cristalizándose lo que permite hacer la separación con la amilopectina.

naturaleza cristalina). extracto etéreo.1 por ciento. mientras la papa y la yuca están en el extremo más bajo. La estructura y la cantidad relativa de ambos componentes del almidón juegan un papel importante en la determinación de las propiedades fisicoquímicas del almidón (Cuadro 2). Los gránulos del almidón de papa y yuca contienen un pequeño porcentaje de lípidos. el peso molecular y el contenido de amilosa. La organización intramolecular entre amilosa y amilopectina con enlaces hidrógeno entre los grupos alcohólicos. ya que estos lípidos forman un complejo con la amilosa. El contenido de proteínas del almidón de yuca y de papa es bajo. cerca del 0. conduce a la formación de zonas cristalinas (capas densas con un alto número de ramificaciones) y amorfas [(capas menos organizadas ricas en puntos de enlaces α-D-(1→6)]. Sin embargo. El nivel de amilosa encontrado en el almidón varía dependiendo del origen.Capítulo 5 – Características del almidón de yuca 35 CUADRO 2 Propiedades de los componentes del almidón Propiedad Estructura Longitud promedio de la cadena Peso molecular Grado de polimerización En solución Estabilidad en soluciones acuosas Acomplejamiento Retrogradación Gel Formación de complejos Patrón de rayos X Digestibilidad de la β-amilasa Reacción con yodo Color con la solución de yodo Longitud de onda máxima (nm) Fuente: Skeist (1977) y Aspinal (1983). Muchos almidones tales como del maíz común. comparado con los almidones de cereales -maíz y arroz. 660 Amilopectina Ramificada 20-25 200 000 hasta 109 10 000–100 000 Esfera irregular Estable Con dificultad Muy lenta Suave y reversible Desfavorable Amorfo Cerca de 60 % 5-9 % Violeta 530-550 puntos de ruptura para la formación de las hélices y únicamente pueden formarse hélices cortas con las partes lineales de la molécula. Entre las propiedades físicoquimicas más importantes encontramos la composición proximal (contenido de proteína cruda. El almidón de yuca tiene entre 17-22 por ciento de amilosa. papa y yuca contienen alrededor de 18-28 por ciento de amilosa. cenizas y humedad). Esto da al almidón una estructura semicristalina. fibra cruda. respectivamente). trigo. Esta composición favorece al almidón de yuca.8 por ciento. en esta clasificación hay algunas excepciones como la yuca que presenta un espectro similar al de los cereales. comparado con el de los almidones de arroz y de maíz (0. 1 000 Hélice extendida o enrollada Retrógrada Con facilidad Rápida Firme e irreversible Favorable Cristalino Casi completa 19-20 % Azul profundo Aprox. el maíz y el trigo están en el extremo alto del rango. Amilosa Lineal Aprox. color y forma. PROPIEDADES FÍSICOQUIMICAS DEL ALMIDÓN Las propiedades físicoquimicas son las que determinan el uso del almidón de yuca. En cambio hélices constituidas de 120 moléculas de glucosa pueden formarse con la amilosa.los cuales contienen respectivamente 0. La proteína residual afecta el sabor y olor de los almidones de cereales y tienden a formar espuma.45 y 0. directamente o a través de moléculas de agua. con propiedades específicas como la presencia de un cruce en el gránulo ante una observación con luz polarizada y la difracción de los rayos X con tres tipos de espectro que permiten diferenciar los almidones de cereales. la cual tiende a reprimir el . 1 000 40 000 hasta 106 Aprox. raíces y tubérculos.6 y 0. las características del gránulo (tamaño.35 por ciento.

Los gránulos del almidón de yuca no son uniformes en tamaño y forma: son redondos con terminales truncados. maíz y maíz ceroso tienen forma poliédrica. si bien cambia de una variedad a otra dentro de la especie y también entre plantas de la misma variedad. . La mayor parte de estos lípidos son liso-fosfolípidos. 1980). similar al de los gránulos del almidón de yuca. El nivel de cristalización en el almidón de yuca es de alrededor de 38 por ciento. El tamaño de los gránulos de maíz y maíz ceroso es de 5-30 mm. En los distintos cultivos amiláceos esta relación es constante.. La cristalinidad del gránulo se debe esencialmente a la amilopectina (Richard et al. En algunos almidones. el tamaño de los gránulos de almidón muestra relación con su proporción amilosa/amilopectina (Delpeuch y Favier. con un promedio de 33 mm. mientras que los gránulos del almidón de papa son ovoides y presentan los gránulos de mayor tamaño 5-100 mm. los cuales varían de 3-8 mm. Estas propiedades están influenciadas por factores genéticos (diferencias varietales) y por factores como la edad de la planta. es decir una cadena de ácido graso esterificada con ácido fosfórico. La presencia de sustancias grasas puede crear problemas por la tendencia a la rancidez durante el almacenamiento (Hurtado. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDÓN Las propiedades funcionales de los almidones dependen directamente de la relación amilosa/amilopectina. hinchamiento y la solubilización de los gránulos del almidón. por esta razón se necesitan temperaturas altas (> 125 °C) para romper la estructura amilosa-lípido y solubilizar la fracción de amilosa. Los patrones de difracción a los rayos X de los gránulos de almidón nativo de yuca son de tipo intermedio (tipo C). la época de cosecha. son considerados como los más resistentes a procesos con altas temperaturas como la esterilización y poseen mayor digestibilidad. un núcleo bien definido y su tamaño varía entre 4-35 mm con un promedio de 20 mm. 1991).36 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca CUADRO 3 Características de los gránulos de almidón Almidón Tipo Morfología Diámetro (µm) 5-30 5-30 4-35 Contenido de amilosa (%) 25 <1 17 Temperatura de gelatinización (ºC) 62-72 63-72 62-73 Temperatura de gelificación (ºC) 80 74 63 Propiedades de cocción Gel opaco Claro cohesivo Claro cohesivo tendencia a gelificar Claro cohesivo tendencia a gelificar Gel opaco Gel opaco Gel opaco Maíz Maíz ceroso Yuca Cereal Cereal Raíz Redondo poligonal Redondo poligonal Ovalado truncado Papa Tubérculo Ovalado esférico Cereal Cereal Tronco Redondo lenticular Esférico poligonal Ovalado truncado 5-100 20 59-68 64 Trigo Arroz Sago 1-45 3-8 15-65 25 19 26 58-64 68-78 69-74 77 81 74 Fuente: Taggart (2004). entre otras cosas. con un promedio de 15 mm. la fertilidad del suelo y la precipitación. Los gránulos de los almidones de arroz. 1997). entre los patrones característicos de los almidones de los cereales (tipo A) y los almidones de frutas y tubérculos (tipo B). Los gránulos más pequeños son del arroz. Para apreciar el potencial del uso industrial y alimenticio del almidón de yuca es fundamental comprender las propiedades funcionales del almidón. El Cuadro 3 muestra la comparación de algunas propiedades fisicoquímicas de varios almidones.

las moléculas de agua empiezan a anexarse a los hidroxilos liberados y los gránulos se continúan hinchando. generándose una mezcla de gránulos hinchados ricos en amilopectina. los cuales causan hinchamiento.Capítulo 5 – Características del almidón de yuca 37 Las características funcionales de los almidones son: solubilidad. FIGURA 9 Representación esquemática de los cambios de los gránulos de almidón durante el procesamiento hidrotérmico Calentamiento Pasta viscosa Hidratación hinchamiento Ruptura Dispersión completa Enfriamiento Reorganización Cristalización molecular 20°C 50/60°C 80°C 100°C 60°C/20°C Gelatinización Estructura cristalina Dispersión colodial viscosa Gelificación Gel viscoso elástico Retrogradación Nueva estructura cristalina Gelatinización Fuente: López (1994). digestibilidad enzimática y capacidad de emulsificación. formación de película). produciéndose un primer hinchamiento que es reversible. las moléculas de agua alrededor de los gránulos rompen los enlaces de hidrógeno en el interior de los gránulos. los gránulos conservan sus propiedades ópticas incluyendo la capacidad de refractar la luz polarizada (birrefringencia). fusión y ruptura de los gránulos de almidón (Figura 9). La absorción de agua y el aumento de volumen van acompañados de un fuerte aumento de la viscosidad hasta llegar a un máximo llamado pico de viscosidad. la amilosa se solubiliza y el almidón sufre una dispersión coloidal constituida por una fase continua o disolvente que se enriquece en amilosa y una fase dispersa de gránulos de almidón hinchados y enriquecidos en amilopectina. Como resultado directo del hinchamiento de los gránulos hay un incremento de la solubilidad del almidón. Si el calentamiento continúa. claridad y resistencia al corte. tendencia a retrogradar. el almidón sufre una serie de modificaciones que van a influir sobre su estructura. Este proceso es irreversible y ocurre después de que se alcanza una temperatura crítica que depende de la humedad presente. estabilidad del gel. gránulos fundidos hidratados y moléculas disueltas de amilosa (Howling. En esta etapa. los enlaces de hidrógeno se continúan destruyendo. produce el hinchamiento del gránulo y la solubilización parcial de los polímeros. en el cual el gránulo se rompe y ocurre una difusión de amilosa y amilopectina. gelificación y retrogradación. Durante esta etapa de cocción. La máxima viscosidad es el resultado del máximo hinchamiento. propiedades de la pasta (viscosidad. la cual es llamada pasta o engrudo. este fenómeno endotérmico se denomina gelatinización (Waniska y Gómez. 1992). 1980). poder de hinchamiento. fenómenos que inducen la aparición de propiedades viscoelásticas las cuales se generan en un amplio intervalo de temperatura. hidratación. Se ha observado que los gránulos de almidón de yuca tienen baja birrefringencia a temperaturas entre 58-64 ºC. pero también depende de la concentración de la suspensión. la cual esta asociada a la alineación de las moléculas dentro del gránulo. . comparados con los gránulos de maíz que la poseen a temperaturas entre 62-68 ºC. Cuando la temperatura de una suspensión acuosa de almidón es superior a la temperatura de gelatinización. consistencia.primero hacia el extremo externo y la cadena lineal más corta (amilosa) tiende a difundirse. pasando por tres fases importantes: gelatinización. Alcanzada esta temperatura se incrementa el hinchamiento y la birrefringencia desaparece. formándose una dispersión en medio acuoso. Durante un tratamiento hidrotérmico. definida como la temperatura de transición vítrea Tg (Temperatura de gelatinización) la cual es característica de cada almidón. capacidad de retención de agua. La gelatinización ocurre en un intervalo de temperatura muy limitado. estos absorben agua lentamente y se hinchan. En una primera fase el agua se difunde por las zonas amorfas del gránulo de almidón. Cuando la molécula de almidón está completamente hidratada empieza a expandirse -se abre la hélice de la cadena.

Es favorecido por bajos pH. velocidad y concentración de la solución de almidón utilizada en el viscógrafo. al contrario.. lo que implica que es un almidón fácil de cocinar y requiere . La solución muestra poca tendencia a retrogradarse durante el enfriamiento (Waniska et al. El rompimiento será más rápido y acentuado. Bajas proporciones de amilosa generan dispersiones claras y viscosas que no gelifican. Esta cristalización va a endurecer el gel y acarrear el fenómeno de sinéresis. Su temperatura de gelatinización es menor. El grado de retrogradación es afectado por la concentración de amilosa y amilopectina. 1992). la gelificación y la retrogradación. a temperaturas relativamente bajas (62-73 ºC). aunque a valores de pH<3 la cantidad de material precipitado disminuye debido a la hidrólisis del almidón. mayor velocidad de hidratación y se desintegran más rápidamente. El máximo pico de viscosidad cae rápidamente durante el mantenimiento de la temperatura. es decir. el pico máximo es alcanzado rápidamente. La viscosidad disminuirá gradualmente durante el periodo de mantenimiento de la temperatura y posteriormente tendrá un incremento muy fuerte mientras la pasta se enfría y retrograda. pH y los componentes diferentes al almidón presentes en el medio. El almidón de maíz muestra un rápido incremento de la viscosidad después de la gelatinización. cuando las pastas de los almidones son enfriadas y ocurre en tres estados: a) dilatación de las cadenas debido al rompimiento de los enlaces intermoleculares que mantienen la configuración helicoidal. 1996). Altas concentraciones de amilosa implican formación de geles fuertes. debido a que los grupos éster-fosfato presentes en el gránulo de papa tienden a debilitar los enlaces provocando un espesamiento más rápido al calentarse. En el enfriamiento se presenta un ligero aumento en la viscosidad ya que no gelifica ni presenta sinéresis. La Figura 10 muestra las curvas de viscosidad de diferentes almidones nativos generadas por un viscógrafo. finalmente c) una formación de enlaces de hidrogeno entre moléculas adyacentes formando una estructura cristalina (Mestres. En la gelificación las moléculas de almidón se vuelven menos solubles y tienden a agregarse. la expulsión de una parte del disolvente fuera del gel que produce una caída de la viscosidad. Los valores de viscosidad pueden variar con la temperatura. los almidones con alto contenido de amilosa tienen una retrogradación muy rápida. tamaño molecular. es altamente estable y resistente a la retrogradación. El almidón de yuca gelatiniza a la misma temperatura del almidón de maíz y del almidón de maíz ceroso. hasta llegar a un punto máximo. opacos y que sufren sinéresis. yuca y maíz ceroso presentan picos de viscosidad más altos que los de maíz y trigo. adicionado a su alto peso molecular. La retrogradación es la cristalización de las cadenas de los polímeros que son agregados en el gel. El almidón de papa absorbe más agua mostrando un máximo inicial mayor. temperatura. La estructura de amilosa permite la formación de muchos sitios de enlace entre moléculas adjuntas por lo cual la retrogradación es asociada en gran parte con la fracción de amilosa. Esto es debido a que los almidones de papa. Su pasta permanecerá fluida y clara e incrementará su viscosidad más rápidamente que el maíz regular. su viscosidad máxima será mayor y se obtendrá más rápidamente produciendo pastas con poco cuerpo y muy cohesivas. Comportamiento de diferentes almidones El almidón de los tubérculos y las raíces presenta un fuerte elevamiento de viscosidad durante el cocimiento. yuca y maíz ceroso tienen mayor capacidad de absorción de agua. Los gránulos de almidón de papa. El almidón de maíz ceroso prácticamente no tiene moléculas lineales de amilosa. b) pérdida del límite de agua seguido de una reorientación de las moléculas y. mucho mayor que el de los cereales.38 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca Gelificación y retrogradación Durante la etapa de enfriamiento se distinguen dos etapas.

20 minutos 30°C (3) Maíz Papa Yuca Trigo Maíz ceroso 30 g de almidón anhidro + agua= 490 g Calentamiento rápido desde 50°C a 1. lo que es mayor en almidones de tubérculos que con almidones de cereales. Si un almidón muestra un alto poder de hinchamiento y alta solubilidad esto refleja la baja fuerza de asociación en los gránulos. La pasta de almidón de yuca ha sido considerada resistente al proceso de congelación. La solubilidad del almidón de yuca es alta. . 1984). Las pastas de almidón de yuca son estables a medios ácidos por debajo de pH 2.5°C/min. esta decae bruscamente con agitación continuada por encima de 90 ºC y con un subsecuente enfriamiento no hay formación de gel. Este comportamiento del almidón de yuca lo hace tecnológicamente conveniente como sustrato para procesos hidrolíticos pero inapropiado como sustituto para los almidones de cereales en procesos que requieren retrogradación. Sus características reológicas se asemejan bastante al almidón del maíz ceroso. El poder de hinchamiento de los almidones de cereales es más limitado que el que se observa para los almidones de tubérculos. Enfriamiento a 1. tiene una tendencia baja a la retrogradación y produce un gel de mayor claridad y estabilidad en comparación con el de otros almidones nativos (Whistler. hasta 30°C. pero está por debajo de las temperaturas de gelatinización de los cereales (74-81 ºC).Capítulo 5 – Características del almidón de yuca 39 FIGURA 10 Perfil de viscosidades de diferentes almidones 2 600 2 400 1 600 Unidades Brabender 1 400 1 200 1 000 800 600 400 200 (1) (2) 95°C 95°C. pero también depende de factores como el contenido de amilopectina.4. el tamaño y la forma de los gránulos. La capacidad de absorción de agua depende directamente del tipo de almidón. hasta 95°C manteniendo 20 min. Aunque la viscosidad de la pasta es inicialmente alta. Su temperatura de gelatinización (63 ºC) es similar a la del almidón de papa. 1997).5°C min. lo que disminuye generalmente la exudación de agua o sinéresis y deteriora la estructura de la pasta (Hurtado. medio en el cual hay destrucción del gránulo y del aspecto físico de la pasta debido a una hidrólisis parcial o total. Las propiedades de claridad y baja retrogradación del almidón de yuca pueden ser utilizadas en muchos productos alimenticios. menor consumo de energía durante su cocción. 10 (1) Gelatinización (2) Gelificación (3) Retrogradación 20 30 40 50 60 Minutos 70 80 90 Calentamiento Enfriamiento Fuente: Taggart (2004). similar al del almidón de papa mientras que en los almidones de cereales se reduce debido a la presencia de lípidos. Además.

.

oxidativos y térmicos. Los gránulos de almidón son tratados química. Por lo tanto. los cuales se resumen a continuación. FIGURA 11 Modificaciones química y bioquímica del almidón Entrecruzamiento Estabilización Hidrólisis enzamática Desramificación parcial Oxidación Sustitución Amilopectina Amilosa Gránulo de almidón nativo Desramificación Total Dextrinización Hidrólisis ácida Fuente: Taggart (2004). incluyendo el almidón de yuca. poder aglutinante. estabilidad a cambios en el pH y temperatura y mejorar su gelificación. son moficados para mejorar sus propiedades funcionales y tener un amplio rango de aplicaciones industriales. la pregelatinización y la derivatización. El principal propósito de la conversión es reducir la viscosidad de los productos para que con altas concentraciones la solución tenga buenas propiedades de flujo. física y bioquímicamente para causar la ruptura de algunas o todas las moléculas (Figura 11). productos de mayor valor agregado. . Las principales modificaciones son la degradación. Los productos resultantes o almidones modificados son. oxidados y dextrinas. presentan ciertas limitaciones para uso industrial. dispersión o fluidez. Hidrólisis de almidón Las posibilidades van desde la hidrólisis parcial hasta la total con presencia o no de catalizadores. La modificación del almidón permite realzar o inhibir propiedades como consistencia. 1994). junto con los almidones modificados y sus aplicaciones (Vian. Degradación Son procesos que involucran depolimerización parcial o arreglos de moléculas. los cuales producen tres clases de almidones modificados: de conversión ácida. consecuentemente.41 Capítulo 6 Almidones modificados Los almidones nativos. Estos incluyen procesos hidrolíticos.

Además son usadas como aglutinantes. su solubilidad en agua es limitada y tiende a retrogradar en grados variables. Dada la forma corriente de obtención se denominan también pirodextrinas. en un mecanismo de conversión que involucra procesos de ruptura hidrolítica. tienen gran variación en solubilidad y poder viscosante. o para dotar a los alimentos de una película protectora. Son usadas para textiles o adhesivos. al tiempo que se incrementa la ramificación. cierre de cajas de cartón y pegado de etiquetas sobre vidrio. Las dextrinas tienen una amplia gama de aplicaciones a nivel industrial. 1984). diluyentes para colorantes y aromas (Kennedy y Fischer. poder viscosante y solubilidad en agua fría. con o sin catalizadores. baja temperatura entre 80-120 ºC y tiempos de tostación relativamente cortos de 3-8 horas. sin embargo. por largo tiempo de tostación de 6-18 horas. a saber: ÿ Dextrinas blancas. debido a sus características tales como viscosidad estable. formado de sacos multipliego y bolsas de papel. Se produce glucosa o dextrosa. Esto determina una buena solubilidad en agua fría. a pH bajo y alta temperatura entre 150-220 ºC. ÿ Dextrinas amarillas o canarias. Se preparan calentando almidón con una cantidad relativamente grande de catalizador ácido. ÿ Gomas británicas. Se forman cuando el almidón solo se calienta a temperatura de 180-220 ºC. Una de las más difundidas es como adhesivo para la elaboración de tubos en espiral. alto porcentaje de sólidos y excelentes propiedades de rehumedecimiento. Son de color marrón oscuro. Se obtienen por tratamiento del almidón con trazas de ácido. Cuando la reacción se completa. ácida o enzimática. Método húmedo El almidón se dispersa en agua y es calentado en presencia de un catalizador o tratado con enzimas. Se obtienen almidones de baja solubilidad en agua fría y alta solubilidad en agua caliente. Tienen aroma de caramelo. ÿ Hidrólisis parcial con ácidos. la suspensión se neutraliza. Los jarabes de glucosa obtenidos son muy empleados en la industria de bebidas. Hay tres clases de pirodextrinas industriales y cada una tiene características propias de color.42 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca ÿ Hidrólisis parcial. con lo que se disminuye la longitud de las cadenas moleculares. La manufactura de dextrinas puede ser realizada por dos métodos: Método seco El almidón es calentado solo o en presencia de pequeñas cantidades de un catalizador. Se efectúa preferentemente sobre la amilopectina y permite obtener productos que se disuelven y gelifican mejor dando una menor viscosidad. a pH bajo. Son de color blanco similar al almidón. reorganización de moléculas y repolimerización. filtra y concentra para cristalizar la dextrosa. dando geles de baja viscosidad utilizados en la industria alimenticia como espesantes. ÿ Hidrólisis total. El calor rompe parte de las uniones 1-4 del almidón e incrementa las uniones 1-6. Se emplean como estabilizantes y en la preparación de jaleas. poseen cierta cantidad de dextrosa y su presencia . a alto pH y por un tiempo largo de proceso de 10-20 horas. Cuando se usa un catalizador ácido las dextrinas son producidas por simple calentamiento de suspensiones acuosas de almidón con ácido. Presentan un distintivo color amarillo y tienen alta solubilidad en agua. Dextrinización Las dextrinas son productos de degradación parcial del almidón obtenidas por calentamiento. menor tendencia a la retrogradación y mayor resistencia a las enzimas.

la formación de complejos de inclusión mejorando la estabilidad de la molécula en diferentes ambientes y aumentando su solubilidad. espesantes y estabilizantes de emulsiones y espumas y en formulaciones de alimentos infantiles y dietéticos. No retrogradan ni gelifican. emulsiones y compuestos aromáticos. Se producen por tratamiento del almidón con la amilasa de Bacillus macerans. En adhesivos se utiliza para laminar papel aluminio a papel o cartón. Se utilizan en la preparación de salsas y mayonesas y tienen una pequeña participación en el mercado del encolado. aromas y color. Su equivalente de dextrosa (DE) varía entre 3-20. para el tratamiento de aguas residuales y pueden aumentar la germinación de semillas de cereales. Otros de sus usos son la eliminación del colesterol de la materia grasa de la leche. Su principal potencial se encuentra en el sector farmacéutico por su aumento en la solubilidad y la absorción de los complejos formados lo cual reduce la cantidad de medicamento y logra un mejor efecto terapéutico en el organismo. La cantidad de grupos sustituyentes se determina generalmente por análisis y se registra como número de grupos por unidad de glucosa anhidra o como grado de sustitución (DS). Este tipo de almidones se utilizan como repelentes de agua para los productos comestibles que exhiben higroscopicidad. La conversión con enzimas se lleva a cabo por tratamiento de una pasta de almidón. También llamadas dextrinas de Schardinger. Según el tipo de enzima pueden ser: ÿ Maltodextrinas.Capítulo 6 – Almidones modificados 43 en cantidades excesivas causa rompimiento de la película adhesiva con la consecuente disminución de su fuerza. Oxidación Por reacción del almidón con hipoclorito en medio alcalino. . Su acción es compleja y parece catalizar al menos tres reacciones que implican los fenómenos de ciclización. Se utilizan en alimentos como encapsulantes de sabor. como transportador de aromas y sabores. esta enzima tiene la propiedad de transformar las cadenas lineales del almidón en moléculas cíclicas. estabiliza las dispersiones y previene el alineamiento y retrogradación de las moléculas. se producen simultáneamente reacciones de oxidación e hidrólisis que rompen los enlaces glucosídicos del almidón. Pregelatinizacion Los almidones pregelatinizados son útiles cuando se requiere que el producto pueda ser reconstituido en agua fría. rellenos y salsas. pero su secado es lento dado su bajo contenido de sólidos. 1994). La estructura del gránulo de almidón se rompe por cocción del almidón nativo y posterior secado en tambores rotatorios o por extrusión semiseca lo que permite su empleo en alimentos de preparación rápida. actúan como agentes encapasulantes. Los almidones oxidados junto con el isoxalato de sodio produce un producto químico adecuado para el tratamiento del cuero y. son usados en lodos de perforación. Tienen como potencial como biocatalizadores de reacciones ácidobásicas con funcionalidades similares a la algunas enzimas (Vian. para la preparación de gelatinas y para productos enlatados. esto genera el debilitamiento de los gránulos de almidón. de acoplamiento y de hidrólisis. junto con bórax. flanes. Se obtienen por tratamiento del almidón con α-amilasa. con enzimas hidrolíticas. El jarabe resultante es filtrado y refinado con carbón activado antes del secado por aspersión. ÿ Ciclodextrinas. Derivatizacion Las modificaciones químicas no degradativas involucran la introducción de pequeñas cantidades de grupos sustituyentes dentro del almidón por enlaces éster y éter. Entre sus principales aplicaciones se pueden citar la estabilización de sustancias volátiles.

Estos almidones tienen buena capacidad espesante y son muy estables en frío. incorporándolos durante la desfibración de la celulosa. se usa como ingrediente de diferentes preparados y en la industria no alimentaria como materia prima básica o producto auxiliar para la elaboración de una amplia gama de productos. Se utilizan en la fabricación de papel. Por esta ruta pueden obtenerse productos con cadenas entrecruzadas. Los principales almidones modificados y sus aplicaciones se resumen a continuación (Vian. El consumo de almidón se destina aproximadamente 75 por ciento al sector industrial y el 25 por ciento al sector de alimentos. La industria de fabricación de papel y cartón usan cerca del 80 por ciento del almidón suministrado al sector industrial. Son susceptibles de cargarse positivamente al dispersar el producto en agua. seguido de textiles. Eterificación Una de las reacciones de eterificación más conocidas es la que se realiza con los óxidos de etileno o de propileno de la que se obtiene «almidón hidroxietílico» o «almidón hidroxipropílico». Entrecruzamiento Los almidones entrecruzados se obtienen por reacción con moléculas bifuncionales como la epiclorhidrina. que permite introducir grupos amino terciarios en la molécula de almidón. En la alimentación. Los almidones modificados tienen una alta gama de aplicaciones a nivel industrial. transmiten mejor la luz y sus dispersiones tienen menor tendencia a la retrogradación. más estables y de gran resistencia. sobre todo si el tratamiento se combina con esterificación. Almidones catiónicos Se obtienen por reacción con cloruro de 2-diaminoetilo. Con ácidos fosfóricos y fosfatos alcalinos y con los ácidos acético. 1994). succínico. utilizados como explosivos se obtienen con el ácido nítrico (HNO3). Son de especial interés para alimentos congelados. el oxicloruro de fósforo o anhídridos mixtos de ácidos orgánicos.44 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca Esterificación Los almidones pueden ser esterificados usando diferentes tipos de ácidos inorgánicos y orgánicos. con escasa tendencia al hinchamiento. ya que al ser absorbidos favorecen el proceso y dan mayor resistencia al papel. Nitro-almidones. particularmente en panificación para dar estructura y disminuir la actividad de agua de la masa con lo cual aumenta la vida útil del producto final y se produce un mayor rendimiento en el batido. En la industria del papel se utilizan como adhesivos corrugantes aprovechando su alta capacidad de retención de agua. Se usan como estabilizantes y espesantes en la industria textil. las cuales se derivan de las propiedades físicoquimicas de los gránulos de almidón tras su trasformación por diferentes tratamientos. cítrico o con derivados como el acetato de vinilo se obtiene un variado número de ésteres de almidón. de papel y cartón y en la alimentación para preparar conservas y congelados. Además son usados en la industria de alimentos. USOS DEL ALMIDÓN EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS Y NO ALIMENTARIOS El almidón y los productos de almidón son usados en variedad de formas tanto en la industria de alimentos como en la no alimentaria. . Estos tienen una más baja temperatura de gelatinización y aumentan la velocidad de hinchamiento y la viscosidad de la pasta. Los productos eterificados gelifican establemente en forma sólida (rígida). 2004). adhesivos y otras industrias (IFAD y FAO. con buenas propiedades de retención de agua a baja temperatura que los hace útiles en el campo de productos ultracongelados o congelados. adípico. Son productos más viscosos que el almidón.

ÿ Como protector contra la humedad. güisqui. bebidas lácteas. ÿ Como aglutinante. de diversos productos en polvo -como azúcares. alimentos para infantes. Los hidrolizados comerciales de almidón son clasificados de acuerdo al equivalente de dextrosa (DE) de los jarabes. gelatinas sintéticas. Los jarabes que tienen equivalentes de dextrosa entre 30-38 contienen principalmente dextrinas lineales y ramificadas de alto peso molecular.Capítulo 6 – Almidones modificados 45 Uso en productos alimentarios En la industria de alimentos el almidón. En la preparación de salchichas y embutidos cocidos. glutamato monosódico. vodka). láctico. dextrosa y fructosa cristalina y jarabes de alta fructosa. rodajas de naranja y gomas de mascar. En confitería. ÿ Como espesante. por su elevada capacidad de retención de agua es usado en productos mantecados-helados. de ácidos carboxílicos tales como ácido cítrico. succínico. Pueden obtenerse maltodextrinas. La dextrosa es usada en la industria de alimentos panificados y sirve como azúcar fermentable y también contribuye a realzar el sabor y aroma y a dar el color de la corteza. Se usan como sustitutos de grasa y encapsulantes de aroma y sabor. helados y mezclas para tortas. jarabes de glucosa. dulces y encurtidos. sabor y apariencia. ÿ En la preparación de bocadillos extruídos y expandidos. maltosa y maltotriosa. jarabe de fructosa. es usada en postres . ÿ Como agente coloidal. tanto nativo como modificado. imparte textura y estabilidad a caramelos y marmadelos. salsas. ÿ En la mezcla con harinas para bajar el contenido de proteínas y la fuerza del gluten en panaderías. Además son usados en la industria de adhesivos y en fundición y son la materia prima para la manufactura de alcohol. glutámico. ÿ Como medio de moldeo. En la fabricación de galletas para aumentar su propiedad de extenderse y crujir. Industria de edulcorantes Dado que el almidón es un polímero formado por miles de unidades de glucosa su rotura produce glucosa como producto final. ÿ Como dador de cuerpo. el primero de ellos usado en la producción de vitamina C y como base de alimentos para diabéticos y el segundo usado como endulzante con bajo contenido de calorías. combinado con azúcar pulverizada en gomas. y de carbohidratos hidrogenados como sorbitol y manitol. da cuerpo y textura al alimento preparado. glucónico y propiónico. Las maltodextrinas tienen un equivalente de dextrosa menor de 20. Los jarabes de glucosa son usados principalmente en confitería y también para elaborar salsas enlatadas. La cocción del almidón produce una solución coloidal estable. ÿ Como estabilizador. En la industria láctea. bebidas alcohólicas (cerveza. butírico. caramelos y gomas de mascar. entre otros. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias características y aplicaciones. ácido acético. tiene un papel importante en la textura de varios preparados al aportar palatabilidad y aceptabilidad. Los jarabes de alta conversión contienen 75-85 por ciento de unidades de glucosa. imparte textura. aumentar el sabor y evitar que se pegue. jugos de tomate. compatible con otros ingredientes en productos alimenticios. para caramelos de frutas. para sopas.pues los almidones absorben humedad sin apelmazarse. acetona. para el ligamento de componentes. incluyendo mezclas secas para sopas y frutas saborizadas. además de ablandar la textura. la dextrosa evita la cristalización de la sacarosa y disminuye la higroscopicidad del producto terminado. ÿ Como emulsificante. ÿ Como agente para espolvorear. produce una emulsión estable en la preparación de mayonesas y salsas similares. Las maltodextrinas son usadas en gran variedad de alimentos.

En la industria farmacéutica. ÿ Dispersante. el tipo de papel producido. como excipiente. germicidas. el almidón -generalmente oxidado o modificado. Los jarabes de alta fructosa. para mejorar la dispersión y la estabilidad a alta temperatura de los fluidos utilizados en los taladros para la perforación pozos de petróleo o de agua. formando una capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la resistencia mecánica del papel a la aspereza y plegado. como polvo fino en la preparación de cosméticos. mermeladas y gelatinas y en la industria de panificación. han desplazado en su mayoría a los jarabes de glucosa en la industria de bebidas no alcohólicas y son usados en la fabricación de bebidas carbonatadas y no carbonatadas.se suele añadir a uno o ambos lados de la hoja de papel o cartón que se ha formado . ÿ Espolvorante. fibra celulósica y rellenos. Esta industria exige tres características básicas en el almidón: blancura. corrosión o rayado.46 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca congelados para controlar la excesiva dulzura y mejorar el sabor. ÿ Absorbente. bajo contenido de fibra y pocas impurezas. ÿ Agente inerte. para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartón. Uso en productos no alimentarios En las industrias no alimentarias el almidón nativo y modificado son usados principalmente como: ÿ Adhesivo. como vehículo móvil en tintas de impresión. Su función es producir dulzura a bajos niveles y también balancear los sabores y ácidos para dar un producto aceptable. para formar moldes de arena en la industria de fundición y como ligante para formar aglomerados de polvos finos como las briquetas de carbón y en la elaboración de explosivos. ÿ Aglutinante. el cual se aplica a las planchas de impresión litográfica para conservar la parte que no lleva imagen y protegerla de bacterias. en la preparación de jabones y detergentes para aumentar su efectividad y poder de limpieza. El almidón se usa en esta industria en varias formas: ÿ Como pegamento en masa o interno. Los jarabes sólidos obtenidos por evaporación de los jarabes de hidrolizados de almidón son ampliamente usados en alimentos dietéticos debido a sus bajo valor calórico. en la industria textil como encolante de la urdimbre previo al proceso de tejido. aumenta la solidez y la durabilidad del papel. en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con respecto a los rangos de colores. es usada en la producción de tabletas y en la formulación de líquidos intravenosos. ÿ Movilizante. ÿ Aditivo de sedimentación. Industria de papel y cartón La industria de papel y cartón consume almidones con diversos tipos de modificación. insecticidas y productos medicinales. Son también usados en la elaboración de frutas en conserva. su función es servir como aglomerante de los componentes que forman el papel. el tipo varía en cada empresa de acuerdo a diversos factores entre los cuales se destacan: el tipo de aplicación. las condiciones de operación y tipo de maquinaria y los costos. ÿ Conservante. vehículo y elemento adhesivo de tabletas y productos medicinales. entre otras. ÿ Apresto. mejoran la viscosidad del lodo y la capacidad de retención de agua. ÿ En la prensa de encolado. ÿ Diluyente. en la industria de artes gráficas en forma de adhesivo. para recuperar sólidos en procesos de flotación y clarificación en la refinación de metales.

En las empresas productoras de cartón corrugado se usa generalmente almidón nativo que en el transcurso de la operación es modificado con soda (almidón carrier) y mezclado posteriormente con almidón nativo. Estos se emplean para el laminado de ciertos papeles. la apariencia y la sensación textil de buena calidad de la tela. para que las hebras o hilazas sean más resistentes. eleva su peso y la calidad del estampado y aumenta. formación de sacos multipliegos de papel y bolsas de papel. Este almidón sirve para la formación del cartón ya que permite unir las láminas planas de cartón a la lámina corrugada u ondulada. mientras que para poliéster y acrílicos se requieren aprestos sintéticos. que son adhesivos a base agua. Además se usa en lavandería para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para restaurar apariencia y cuerpo a las prendas de vestir. También son usados en la encuadernación de libros. por lo menos. Se usa generalmente para fibras de algodón. mejorar su apariencia. Este engomado mejora la textura de la tela. El almidón también es usado para el estampado de tejidos o para producir diseños en varios colores sobre la superficie lisa de un tejido acabado. Industria farmacéutica y cosmética El almidón y algunos almidones modificados son ampliamente usados en la fabricación de píldoras o tabletas. ya sea para adhesivos de alta fuerza adhesiva o para colas de menor precio. es decir. papel de envoltura y cinta rehumedecibles. El agente encolante se deposita como una película sobre las hilazas de la urdimbre y las recubre totalmente. el enredo. aumenta su brillo superficial. fabricación de materiales de embalaje. suaves y lisas. Cuando esta es ingerida. le da cuerpo y solidez para facilitar su manipulación. flexibles. en general. Los adhesivos de almidón. Evita así el deshilachado. sellado de cajas de cartón. impedir que la tinta se despegue en escritura o impresión. dar opacidad al papel en el caso de los papeles blancos y prepararlo para un posterior recubrimiento como esmaltados u otros acabados. evitar el desprendimiento superficial de fibras. se emplea en el proceso de acabado del tejido y es relativamente estable. el almidón actúa como agente de revestimiento y como adhesivo. El colante o apresto se elabora con almidones eterificados y un lubricante. Industria de adhesivos El almidón y algunos almidones modificados se usan para la elaboración de adhesivos para diversas aplicaciones en la industria de papel y cartón. . cuando se necesita un revestimiento de pigmento para el papel. se mantiene hasta que la tela llega. mejorar la resistencia a la humedad. ÿ En la operación de revestimiento.Capítulo 6 – Almidones modificados 47 y secado parcialmente para dar una textura lisa. Industria textil En la industria textil los almidones se usan en las operaciones como encolado de la urdimbre. son muy útiles para las empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente bajo y la gran velocidad de adhesión. cerrado de cajas de cartón. el almidón absorbe rápidamente la humedad y se hincha causando un estrés interno al interior de la tableta el cual se desintegra y libera el ingrediente activo. fabricación de fósforos y cajas de fósforos. pegado de papel de cigarrillos. aprestado y estampado de tejidos. a manos del consumidor. para el pegado de etiquetas sobre vidrio y enlatados. elaboración de sobres. ÿ El engomado permanente. se aplica a la urdimbre inmediatamente antes de que esta se convierta en tejido. El tejido puede engomarse de manera temporal o permanente: ÿ El engomado temporal. el moteado y la rotura de las hebras que perturban seriamente la elaboración del tejido. en las cuales cumplen dos funciones: como agente de dispersión de polvo y como ligante del ingrediente activo de la tableta.

tales como las alquilpoliglucosidasas las cuales se acogen a las nuevas tendencias de producción limpia en el uso de detergentes naturales y biodegradables en reemplazo de los surfactantes clásicos no iónicos. monoglicéridos o lisofosfolípidos tienen un uso potencial en productos de panificación ya que limitan la velocidad de fortalecimiento de la miga del pan. para encapsular materiales contaminantes que les permita tener mayor vida y una manipulación segura. aminoácidos como la lisina. ÿ Productos de fermentación. estos productos son obtenidos de mezclas de almidón como poliéster o acrilatos los cuales son usados como espesantes en sistemas acuosos. es decir indigeribles por las glucosidasas humanas. utilizados para evitar la pérdida de líquidos o la absorción de grasa. ÿ Almidones como agente de barrera. Algunos estudios han demostrado que estos complejos evitan la cristalización de la amilopectina. ÿ Almidones resistentes.. mejorador de viscosidad y como vehículo para sustancias pastosas.48 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca En la industria cosmética. generalmente se usan dextrinas para ayudar a disolver el material y adherirlo al área tratada. . 1988). polvos compactos y polvos nutritivos. Es posible preparar mezclas de estos almidones con propiedades reológicas muy diversas. ÿ Aspersores usados en horticultura. tales como eritritol. ÿ Almidones hidrocoloides con los que es posible concentrar una solución de goma hidrosoluble más de lo que es posible hacerlo por dispersión directa en el agua. ÿ Los complejos de amilosa con ácidos grasos libres. floculantes y clarificación de aguas residuales. hecho que origina el endurecimiento del pan. enzimas tales como carbohidrasas y proteasas. Otras aplicaciones El almidón puede ser utilizado también para la elaboración de los siguientes productos: ÿ Surfactantes orgánicos. Se usan a la vez como activadores de blanqueo y en la producción de champús secos. antibióticos como tetraciclina y penicilina y vitamina como la B-12. También actúa como absorbente. se emplea en la fabricación de polvos faciales finos. los cuales favorecen el crecimiento de microorganismos benéficos para el colon. ÿ Matrices de almidón. acido glucónico e itacónico. disminuyendo los riesgos de cáncer. aun después que la solución se ha evaporado. líquidas o semisólidas en la elaboración de cremas y lociones de uso dermatológico (Balagopalan et al. ÿ Copolímeros de almidón por injerto. La tecnología de barrera mejora sustancialmente los indicadores de aceptación de los productos tales como frituras y tecnologías de cocción de carnes.

Se encuentran procesos de manufactura artesanal. Al pasar de una tecnología media a una más Lavado y pelado de evolucionada aumenta el nivel de extracción las raíces de almidón lo cual mejora notablemente la rentabilidad del proceso. Normalmente. FIGURA 12 otros medianamente mecanizados y otras Diagrama de flujo para la obtención de almidón de tecnologías modernas que mecanizan todas yuca las etapas del proceso de manera eficiente.49 Capítulo 7 Extracción del almidón de yuca La extracción del almidón de yuca es un proceso más simple y sencillo que la extracción de almidón de maíz. es extracción que todo el proceso desde la cosecha de las raíces hasta el secado del almidón sea ejecutado en el más corto tiempo posible. La cascarilla se desprende por la fricción de unas raíces con otras durante el proceso de lavado. Se debe evitar pérdida de la cáscara ya que esta también contiene almidón. en gran parte. Un factor importante en la producción Colado o de almidón de yuca de alta calidad. trigo u otros cereales. aunque varían dependiendo de los equipos utilizados. ÿ Rallado o desintegración: en esta etapa se liberan los gránulos de almidón contenidos en las células de las raíces de Acondicionamiento la yuca. La eficiencia de esta operación determina. las pérdidas en el lavado son de 2-3 por ciento del peso de las Secado raíces frescas. La manufactura de almidón de yuca comprende básicamente las siguientes etapas (Figura 12): Rallado o ÿ Recepción de las raíces: las raíces una desintegración vez cosechadas deben ser transportadas a la planta de procesamiento dentro de las siguientes 24-48 horas para evitar su deterioro fisiológico y/o microbiano. 1988). el rendimiento total del almidón en el proceso de . La industria del almidón de yuca es de importancia considerando el hecho de que aproximadamente el 85 por ciento de los almidones exportados por los países en desarrollo son almidón de yuca si bien el porcentaje de su producción en relación con la producción mundial de almidón es únicamente del ocho por ciento (Balagopalan y Padmaja. Los principios de la extracción del almidón de yuca se aplican en todas las tecnologías. ÿ Lavado y pelado de las raíces: en esta Sedimentación o etapa se elimina la tierra y las impurezas deshidratación adheridas a las raíces.

1995). los gránulos muy pequeños de almidón sufren daño físico y más tarde deterioro enzimático. MANUFACTURA DE ALMIDÓN A ESCALA ARTESANAL El proceso es realizado casi completamente de forma manual con el uso de herramientas de mano y generalmente es hecho por grupos que emplean gran número de personas de la familia campesina lo que significa una fuente de ingreso para la comunidad. Por otra parte. el colado se realiza manualmente lavando con agua y exprimiendo PDAR-CIAT PDAR-CIAT Lámina 14 Lámina 15 Lavado de la yuca con los pies Pelado manual de raíces de yuca . La pulpa obtenida es depositada sobre una tela que cuelga o está fija a un marco de madera debajo un depósito o tanque. En ambos casos. ÿ Secado: puede ser realizado dependiendo del nivel tecnológico por secado solar o artificial.50 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca extracción. Se debe evitar que pequeñas partículas de fibra pasen a la lechada de almidón. ÿ Sedimentación o deshidratación: se realiza por medio de sedimentación o centrifugación. El pelado de las raíces se realiza de forma manual. para separar los gránulos de almidón de su suspensión en agua. el rendimiento del proceso es bajo y se pierde mucho almidón en el afrecho desechado. La eficiencia de la extracción es alrededor de 17-20 por ciento. es por ello que en muchos casos se recomienda realizar un recolado de la lechada con el objeto de retener las fibras finas que pudieron pasar a la lechada. la sedimentación sería más lenta ya que el gránulo fino pierde densidad y además se formaría mayor cantidad de mancha (CIAT. ÿ Acondicionamiento: comprende las etapas de molienda. es decir una relación de peso de raíces frescas: almidón de 6-5:1. si el rallado es demasiado fino. La producción varía entre 50-60 kg de almidón por persona/día. tamizado y empaque. se busca remover la humedad del almidón hasta un 1213 por ciento. no se logran separar totalmente los gránulos de almidón de las fibras. Si el rallado no es eficiente. El rallado de las raíces se realiza en un rallador que puede ser una lata perforada estacionaria o un cilindro de acero perforado (Lámina 16). usando cuchillos para despojar la cascarilla o en algunos casos la corteza interior o cáscara (Lámina 15). La operación de lavado es realizada con las manos o en algunas ocasiones con los pies (Lámina 14). ÿ Colado o extracción: en esta etapa se realiza la separación de la pulpa o material fibroso de la lechada de almidón.

Cuando los gránulos del almidón se han depositado. PDAR-CIAT Lámina 16 Rallado manual PDAR-CIAT MANUFACTURA DE ALMIDÓN A MEDIANA ESCALA: SEMIMECANIZADA La extracción de almidón a mediana escala procesa cerca de 1-10 toneladas de almidón por día. Cuando se ralla con agua aproximadamente se consume 1 L/kg de raíces. El rendimiento del proceso de extracción varía entre 17-25 por ciento. 1998). que entra por los extremos del cilindro o en otros modelos se suministra a través de un eje central perforado. dependiendo de la eficiencia de los equipos utilizados. pero en algunos casos se utiliza agua cuando la pulpa se puede hacer fluir directamente a la operación de filtración. El rendimiento obtenido manualmente depende de la variedad de yuca. el rallado se Secado sobre techos en tejas de zinc realiza en un dispositivo formado por un cilindro de madera cubierto por una lámina de hierro galvanizado con perforaciones. del número de personas que intervienen en la operación y de su destreza. Una vez lavadas las raíces. Las operaciones de lavado y pelado se realizan en una máquina lavadora/peladora. La capacidad de una lavadora-peladora es de 1 000-1 500 kg/h y su consumo de agua es alrededor de 1 L de agua / kg de raíces. el cual gira a gran velocidad (1 200-1 300 rpm) y permite reducir las raíces de yuca a una pulpa (Lámina 21). El tiempo de lavado de cada carga Lámina 18 es de 5 minutos (Alarcón y Dufour. lo que corresponde a una relación de peso de raíces frescas: almidón de 6-4:1. del tipo de rallado empleado. El agua es suministrada por un tubo bifurcado. soportadas en estructuras de madera o guadua (Lámina 19). La etapa de secado se realiza al sol. depositando el almidón sobre techos de láminas de zinc (Lámina 18) o sobre esteras forradas con plástico negro. una o dos perforaciones por cm2. El almidón debe ser removido continuamente para hacer más eficiente el secado. Esta operación suele hacerse en seco.Capítulo 7 – Extracción del almidón de yuca 51 la pulpa mientras la lechada de almidón es recolectada en el depósito (Lámina 17). donde las raíces de yuca reciben chorros de agua mientras se friccionan unas con otras y contra la lámina del tambor que tiene agujeros rectangulares que permiten la salida de desechos. se retira el agua sobrenadante y la torta de almidón es desmenuzada para facilitar su secado. la cual ayuda a desprender las impurezas y la cascarilla de las raíces. El rendimiento promedio de este equipo es de 1 500 kg de raíces/h. PDAR-CIAT . Lámina 17 Colado de pulpa o material fibroso que consta de un tambor cilíndrico (Lámina 20). El rallador debe ser reemplazado frecuentemente debido a su rápido desgaste.

depende de la malla que se utilice. operación que se puede realizar usando un Lámina 21 tamiz vibratorio (Lámina 23). fibra fina y material proteico en suspensión. se puede obtener almidón de mejor calidad empleando malla 120 o más fina. Al final en los canales se obtienen tres capas: la capa inferior es el almidón. se recomienda realizar un recolado con el objeto de retener las fibras finas que pudieron pasar. La capacidad normal de una coladora de este tipo es de 250-300 kg de masa rallada/h (Lámina 22). gira a una velocidad de 20-22 rpm y se carga y descarga lateralmente. tamaño de malla 100200). El agua sobrenadante es eliminada en un desagüe y se deja sedimentar de nuevo en un tanque para separar restos de mancha y luego es conducida a ríos o quebradas o recirculada para la operación de lavado y evitar la contaminación de las corrientes de Lámina 22 Coladora y tamiz vibratorio agua.52 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca PDAR-CIAT PDAR-CIAT Lámina 19 Secado sobre esteras Lámina 20 Lavadora/peladora de raíces de yuca La masa rallada pasa a través de una coladora que consta de un cilindro asociado a un semieje el cual tiene aspas que mezclan la masa rallada de yuca con agua. respecto a su contenido de fibras e impurezas. Para evitar que pequeñas partículas de fibra pasen a la lechada de almidón. la intermedia se denomina mancha (almidón mezclado con material proteico) y la capa superior es agua. La calidad del almidón. La sedimentación de la lechada se realiza en canales (Lámina 24) o en tanques de sedimentación (Lámina 25). La lámina interior del cilindro está cubierta por una malla de tela o nailon la que permite el paso de la lechada de almidón y retiene la pulpa o material fibroso (generalmente. La mancha es retirada lavando con agua CLAYUCA PDAR-CIAT . esta etapa puede durar tres horas en los canales y de 6-8 horas en los tanques. Rallador de raíces de yuca La lechada de almidón que sale de la coladora contiene almidón.

La capacidad de sedimentación de la lechada de almidón es una de las limitantes de esta tecnología. ya que un gránulo de almidón debe recorrer 0. forme turbulencia Secado en patios de concreto por contraflujo y mezcle el almidón con la mancha en estos puntos. Si se emplean tanques de sedimentación la capacidad está limitada por el número de tanques de que se disponga. Por lo general no es posible hacer esta construcción por falta de espacio por lo que comúnmente se construye un laberinto o conjunto de canales paralelos de 25 cm cada uno. tiene una humedad entre 45-47 por ciento.) o sobre bandejas (Lámina 27) hasta un nivel de humedad de aproximadamente 12 por ciento. Para facilitar el secado en patios de concreto el almidón se seca sobre plástico de polietileno color negro calibre 6. El canal ideal para crear un flujo laminar y lograr una sedimentación homogénea debería ser rectilíneo y de más de 180 m de largo. a fin de captar mayor radiación solar y lograr un secado rápido y uniforme. es recolectado y transportado en bloques compactos y es desmenuzado con las manos o con un implemento quebrantador para ser secado por exposición al sol sobre patios de concreto (Lámina 26. Una vez sedimentado el almidón en los Lámina 25 Secado en bandejas canales o tanques de sedimentación. en los canales casi toda la mancha sale suspendida en el agua residual y muy poca alcanza a sedimentar sobre la capa de almidón. En los tanques se mezcla parte de la mancha con el almidón y se pierde hasta un dos por ciento del almidón sedimentado cuando este se «desmancha». CLAYUCA CLAYUCA CLAYUCA . Se ha recomendado un sistema que consta de siete canales de 25-30 m de largo cada uno. sin pendiente o inclinación durante su recorrido y diseñados de tal forma que sus puntas o extremos sean curvos o redondeados para evitar que la lechada de almidón choque contra las Lámina 24 paredes de los canales. se extiende en capas a razón de 1-2 kg/m2. La sedimentación hecha en canales es más rápida. Estos son de concreto Tanques y canales de sedimentación y están revestidos de baldosa o cerámica que facilita la limpieza y evita el deterioro del concreto.8 m en un tanque de sedimentación y solo 0.Capítulo 7 – Extracción del almidón de yuca 53 la capa superior del almidón sedimentado y utilizando para ello una herramienta manual de limpieza que tiene un borde recubierto con caucho. Los tanques se construyen con ladrillos y se recubren con baldosín. Su sección transversal tiene 60 cm de ancho y 40 cm de profundidad.1 m en los canales. Si se emplean canales de sedimentación la Lámina 23 operación es continua. generalmente son de un volumen de 2-5 m3.

el exceso de tierra que viene unida a las raíces es devuelto a los camiones. El almidón seco en forma de terrones es molido y posteriormente tamizado en mallas o tamices.7:1. Estas industrias procesan entre 15-150 toneladas de almidón por día. generalmente entre malla 100–200. su finura o granulometría depende de las características del almidón que se desea obtener. se requieren aproximadamente seis horas de sol.7 por ciento (Alarcón y Dufour. Finalmente. donde las raíces son almacenadas para alimentar el proceso industrial en un tiempo máximo de 24 horas. Los camiones son pesados y conducidos a rampas de descarga que los conducen a un depósito recibidor. EBS (2005) EBS (2005) EBS (2005) TECNOLOGÍA MECANIZADA DE EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE YUCA En este tipo de tecnología todas las etapas del proceso de extracción de almidón de yuca son mecanizadas. Generalmente. 1998). Su rendimiento varía entre 27-33 por ciento. en esta operación el viento arrastra polvo de almidón ocasionado pérdidas de alrededor de 0. Prelimpieza de raíces Generalmente en este tipo de tecnología se utiliza cosecha mecanizada. para de esta manera aumentar la eficiencia de la cantidad de materia prima entregada. El almidón debe ser removido suavemente dos o tres veces durante este período con rastrillos. El procesamiento en estas agroindustrias comienza en la recepción y pesaje de la carga de yuca (Lámina 28). Los lavadores son tambores cilíndricos con un eje central provisto de . Las raíces de yuca son conducidas a los lavadores por medio de bandas transportadoras.54 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca Lámina 26 Recepción de materia prima Generalmente para secar una tonelada de almidón en un patio de secado de 1 000 m2. Del depósito las raíces de yuca son conducidas por elevadores hacia una etapa Lámina 28 de prelimpieza donde se eliminan excesos de Lavado y pelado de raíces impurezas tales como pedúnculo o pequeños tallos remanentes y tierra cuya presencia dificulta el pelado y aumenta el contenido de fibra del almidón además de disminuir la vida útil de las lagunas de sedimentación (Lámina 29). El secado es una de las etapas más limitantes en el proceso de extracción de almidón de yuca en las agroindustrias de mediana escala ya que se requieren grandes extensiones de suelo para los patios de secado y contar con un clima soleado favorable. o sea una relación de peso de raíces frescas: almidón Lámina 27 de 3-3. es empacado en bolsas de papel multipliegos o en bolsas de polipropileno. generalmente de concreto.

este es un cilindro rotativo que funciona a alta velocidad periférica.. con láminas dentadas en la superficie que rallan la yuca causando el rompimiento celular y la consecuente liberación del almidón (Lámina 31). los cuales consisten EBS (2005) EBS (2005) EBS (2005) . La suspensión extraída o lechada de almidón es alimentada a dos separadores centrífugos. para el proceso de purificación y concentración. donde el almidón es concentrado hasta 20-22 ºBé. Luego de la inspección. La acción combinada de chorros de agua a alta presión y la abrasión de las raíces contra las paredes del tambor y entre ellas. para las etapas de purificación y concentración. La masa rallada es una mezcla de yuca rallada/agua que es bombeada a las Lámina 30 Triturador tamizadoras o extractoras cónicas rotativas para retirar la fibra del almidón. 2000) y luego son canalizadas hacia la red de tratamiento de efluentes de la planta. Luego.Capítulo 7 – Extracción del almidón de yuca 55 aspas. remueve más fácilmente la cascarilla (Lámina 28). El agua entra en chorros a contracorriente para separar mejor el almidón (Lámina 32). respectivamente. mientras que la del segundo es usada para el rallado o desintegración de las raíces (Sriroth et al. permitiendo una alimentación uniforme y una desintegración más eficiente (Lámina 30). La lechada de almidón se alimenta a la centrífuga primaria de platos (Lámina 34) por medio de un tanque pulmón o de bombeo (Lámina 33) donde es purificada con la adición de agua y centrifugada para retirar los almidones solubles y partículas Lámina 31 extrañas. Las raíces trituradas se conducen por un elevador de rosca helicoidal a un alimentador/ dosificador que permitirá la distribución de la cantidad programada a un desintegrador. la lechada de almidón Desintegrador purificada sigue a la etapa de concentración en la centrífuga secundaria (Lámina 35). se realiza una clasificación e inspección de las raíces a través de bandas que alimentan a los trituradores. La inspección es visual y manual para retirar impurezas que se hayan pasado en la etapa de prelimpieza y que puedan dañar algún equipo interfiriendo en la calidad del producto extraído (Lámina 29). diseñados para lavar y pelar las raíces simultáneamente. uno primario y otro secundario. el almidón puede ser pasado a través de filtros. las raíces lavadas Lámina 29 y peladas son alimentadas a un triturador Inspección de raíces cuya función es estandarizar su tamaño a 2-3 cm. El agua removida del primer separador centrífugo es usada para la etapa de lavado. Estos extractores son montados en baterías con la finalidad de aumentar el rendimiento. Antes de pasar a los separadores centrífugos. Enseguida.

Para reducir el período de secado con altas temperaturas es conveniente mezclar almidón húmedo con almidón seco. parte inferior) el cual tiene la función de enfriar y almacenar temporalmente el almidón resultante del proceso EBS (2005) EBS (2005) EBS (2005) .56 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca en hidrociclones para remover el contenido de arena. 2000). El almidón se conduce y seca por una corriente de aire caliente proveniente de una caldera. parte superior). Lámina 33 mientras que con el filtro de vacío se obtiene Tanque pulmón o de bombeo un producto con aproximadamente 45-48 por ciento de humedad. La separación del aire y almidón es hecha en ciclones ya que el 37. En Tailandia las fábricas trabajan a altas temperaturas durante períodos reducidos ya que usan canastas centrífugas. La purificación y concentración son hechas por medio de separadores centrífugos. el primero es adoptado por la mayoría de las empresas brasileñas y el segundo usado en China y Tailandia y se está incrementando su uso en Brasil. La disminución de la humedad reduce el consumo de energía durante la etapa de secado.7 por ciento. El almidón deshidratado al vacío sigue por una válvula rotativa que lo dosifica a un secador neumático. Estos filtros son comunes en Asia y frecuentemente encontrados en Brasil. El almidón concentrado es bombeado a un tanque especial de mezclado que posee un mecanismo de agitación que permite la mezcla constante del producto concentrado y evita su decantación. En todas las plantas modernas el almidón es secado en secadores neumáticos con corto tiempo de residencia y evaporación rápida del agua. Sin embargo. El filtro de vacío (Lámina 36) consta de una tela cilíndrica perforada cubierta por tejidos que se remueven cada ocho horas y la canasta centrífuga (Lámina 37). La ventaja de la canasta centrífuga es que permite obtener un producto con 33-35 por ciento de humedad.. pero es recuperado por los ciclones con lo cual la pérdida de almidón disminuye a 2. luego es bombeado a un separador. para prevenir la gelatinización del almidón. Existen dos sistemas para Lámina 32 separar el agua del almidón en la lechada de Tamizadoras o extractoras almidón: por medio de un filtro de vacío o de una canasta centrífuga. (Lámina 38.5 por ciento del almidón es perdido en la etapa de secado. Cuando se usan Centrífuga primaria filtros de vacío el alto contenido de humedad en el almidón requiere bajas temperaturas con largos períodos de secado. las canastas centrífugas son más costosas y consumen más energía (Sriroth et al. El almidón seco en forma de polvo con una humedad entre 12-13 por ciento y una temperatura media de 58 ºC es transportado a un silo (Lámina 38. Las temperaturas en estos equipos Lámina 34 varían entre 120-170 ºC. consta de un disco de gira a altas revoluciones.

USO Y TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN Los residuos obtenidos en la producción de almidón de yuca pueden ser clasificados en dos categorías. 25 y 50 kg que se pueden movilizar «a hombro». con el ventilador colocado al final del secador.Capítulo 7 – Extracción del almidón de yuca 57 que será conducido posteriormente a la etapa de envasado. Si se almacenara el producto que sale del secador «flash» a una alta temperatura con humedad residual. permitiendo una reducción de la pérdida de almidón y menor consumo de energía en el proceso de secado. en Centrífuga secundaria cambio las de China y Tailandia usan presión negativa. 2004). Una vez secado y enfriado el almidón es tamizado para remover las partículas grandes y luego es transportado por alimentadores helicoidales a una envasadora automática. El almidón es envasado en sacos multipliego de papel con capacidad de 10. Las plantas de Brasil usan Lámina 35 sistemas de ventilación de presión positiva. a saber: sólidos que incluyen la fibra. en Brasil madera y en China carbón. la humedad del almidón se condensará en el silo de almacenamiento produciéndose la gelatinización del almidón. la formación de grumos y un aumento de la población microbiana. la cascarilla de la yuca y la mancha EBS (2005) VILPOUX (2004) VILPOUX (2004) Lámina 37 Lámina 36 Canasta centrífuga Filtro de vacío . en Tailandia generalmente se usa aceite. Los efluentes del proceso son dispuestos para tratamiento. el agua que sale de la extracción es conducida para su purificación y la pulpa resultante es canalizada a un silo de almacenamiento para ser usada en húmedo o ser secada (Lámina 39). Algunas compañías también usan grandes bolsas de 800 a 1 000 kg que deben ser transportadas con medios mecánicos. las fuentes de energía utilizadas son diferentes. Además. Los secadores «flash» usados en varios países presentan diferencias en su funcionamiento. Para minimizar la pérdida de almidón durante el envasado y prevenir explosiones producidas cuando hay mucha concentración de almidón super seco en el aire (< 10 por ciento de humedad) es recomendable usar sistemas que permitan eliminar las cargas eléctricas estáticas en la salida del silo y en la entrada a la envasadora (Vilpoux.

La mancha obtenida luego del proceso de sedimentación. En Brasil. En las tecnologías a escala artesanal o medianamente mecanizadas se consumen alrededor de 7-10 m3 de agua por tonelada de yuca (Alarcón y Dufour. La fibra. quebradas y pozos superficiales. aunque esta última por lo general está contaminada con materia orgánica y microorganismos. En Tailandia. o agua de pozos profundos. también se utiliza agua de lagos. por lo regular tiene un bajo contenido de minerales. 1990). utilizar un filtro para el agua empleada en el proceso construído por capas de grava gruesa. en otras plantas la fibra es secada en hornos similares a los utilizados en la producción de harina de yuca.58 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca EBS (2005) EBS (2005) Lámina 38 Lámina 39 Secador «flash» y silo de enfriamiento Silo de almacenamiento de fibras y líquidos como las aguas residuales de las etapas de lavado. Este material contiene una humedad entre 85-90 por ciento. la cual en comparación con el agua superficial está libre de materia orgánica y microorganismos. El proceso de extracción de almidón de yuca consume grandes volúmenes de agua. la fibra es secada en los pisos de concreto donde la yuca es recibida o donde secan los trozos o astillas y es mezclada con los trozos en la producción de peletizados para la alimentación animal o es usada por algunas empresas como materia prima para la producción de ácido cítrico (Vilpoux. La cascarilla puede ser usada como fertilizante. generalmente se utiliza en la alimentación de porcinos (Buitrago. filtrado y sedimentación o deshidratación. grava fina y arcilla que reducen los minerales y sólidos en suspensión contenidos en las aguas. 2 por ciento de grasa y 2. Las tecnologías modernas consumen alrededor de 5-6 m3 por tonelada de yuca (EBS.5 por ciento de proteína (Buitrago. se usa como complemento de concentrados para animales o se da directamente como alimento animal. el agua utilizada en el proceso de extracción de almidón proviene de manantiales. contiene almidón de baja densidad. En este último caso. la fibra seca es vendida como floculante en la industria minera. ríos. . cuya materia seca contiene 12-14 por ciento de fibra cruda. 2005). 2004). 1998). Es recomendable. Por lo común. 95 por ciento de humedad y su materia seca contiene 4 por ciento de proteína y 1 por ciento de grasa. 1990). en la alimentación animal mezclada con otros productos de la yuca o como sustrato en el cultivo de hongos o setas comestibles. la fibra es pasada a través de un filtro prensa muy efectivo para disminuir la humedad desde un contenido de 90 hasta 40 por ciento. subproducto de la operación de filtrado.

Un decantador puede ser útil en el tratamiento del agua de lavado. . Esta última puede ser reciclada para lavar con ella las raíces de yuca. Se ha estimado que el biogás obtenido por el tratamiento de las aguas puede suplir hasta un 75 por ciento la energía necesaria para un proceso de secado de almidón indirecto y hasta un 100 por ciento de la energía si el proceso de secado es directo y que el biogás no libere ningún residuo durante su combustión (Vilpoux. por esta razón las aguas residuales de las etapas de filtrado y sedimentación contienen ácido cianhídrico en solución. 2004). todas las tecnologías utilizadas para el proceso de extracción de almidón. el tratamiento puede ser básicamente hecho con aguas diluidas. La mayoría de las plantas de almidón de Tailandia y Brasil usan lagunas de sedimentación para el tratamiento de las aguas residuales. ahorrando así cerca del 17 por ciento del agua que consume todo el proceso de obtención de almidón. principalmente en el tratamiento anaeróbico con recuperación de biogás. 1996). Se ha estimado que el proceso de extracción genera una carga contaminante de cerca de 180 kg de demanda química de oxígeno (DQO) por tonelada de raíces (Dufour et al. El agua más contaminada es la obtenida del proceso de sedimentación o deshidratación y el agua obtenida en las otras etapas del proceso es más clara y requiere menos tratamiento. lo cual decrece el volumen de reacción en el tanque e incrementa la eficiencia y por lo tanto reduce la inversión. el almidón obtenido no contiene residuo alguno de ácido cianhídrico porque este se disuelve totalmente en el volumen de agua que requiere el proceso y se separa así del almidón. independientemente de que sean variedades dulces o amargas.Capítulo 7 – Extracción del almidón de yuca 59 Cuando se procesa yuca para la obtención de almidón. En este caso. deben realizar un tratamiento de las aguas efluentes del proceso y no contaminar las corrientes de agua.. Por ello. lo que aumenta la rapidez y la eficiencia de esta operación y del proceso en general.

.

moler y tomar 150 g de almidón. vacíos y limpios. mezclar bien. ÿ Remover el tamiz de la parte superior y agitar hasta que la cantidad de almidón a través del siguiente tamiz sea insignificante. Valores de referencia El 99 por ciento de los gránulos de almidón deben pasar a través de un tamiz de malla 100 o el 95 por ciento pasar a través de un tamiz de malla 140 (106 µm). Equipo de tamizado de tipo Ro-tap.61 Capítulo 8 Análisis físicoquimico del almidón DISTRIBUCIÓN DEL TAMAÑO DEL GRÁNULO Técnica usada (ISI. . Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar. 80 (180 µm ) y 60 (250 µm) (Lámina 40). cuartear. Cálculos e interpretación de los resultados Peso neto individual = peso tamiz + fracción de almidón) – peso de cada tamiz vacío Gran total = ∑ pesos netos individuales Registrar cada fracción de almidón como porcentaje del gran total. ÿ Pesar 100 g de la muestra de almidón y transferir al tamiz de la parte superior del grupo de tamices. Materiales y equipos ÿ Balanza ÿ Equipo Ro-tap con tapa y fondo Análisis Lámina 40 ÿ Pesar cada tamiz y el fondo. caracterizado por el ancho de la malla en micrómetros. ÿ Agitar el grupo de tamices hasta que la cantidad de almidón que pasa a través de la parte superior del grupo de tamices sea insignificante (aproximadamente 10 minutos). ÿ Pesar cada uno de los tamices y el fondo con sus respectivas fracciones de almidón. 1999) La distribución del tamaño del granulo del almidón es determinada utilizando un equipo Ro-tap que consta de un grupo mínimo de tamices con cribas de malla 140 (106 µm). ÿ Continuar de igual forma con los otros tamices hasta que todos sean removidos.

. ÿEnfriar los crisoles con el almidón seco en un desecador hasta obtener peso constante ( 30-45 minutos) (P3). ÿ Colocar el crisol con la muestra de almidón en un horno a 80 °C durante 24 horas. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar. Materiales y equipos requeridos ÿ Balanza analítica con una precisión de 0. moler.P1) (P2 . después de secar durante cinco horas en un horno a 80 °C (P1). limpios y enfriarlos en un desecador. ÿ Pesar en el crisol vacío entre 20.P1) Almidones con contenidos de materia seca mayores de 90 por ciento indican severas condiciones de secado y almidones con contenidos de materia seca menores de 87 por ciento indican probabilidad de contaminación con hongos y otros microorganismos. 2002) La pérdida en peso durante el período de calentamiento es considerado igual al contenido de materia seca. cuartear y tomar 50 g de almidón. mezclar bien. ÿ Pesar los crisoles con la muestra de almidón seca.01 g ÿ Crisoles plásticos o de vidrio ÿ Horno con temperatura constante y ventilación forzada ÿ Desecador con un agente de secado Análisis ÿ Pesar los crisoles vacíos.30 g de la muestra de almidón (P2). Valores de referencia El contenido de materia seca de los almidones debe estar entre 87-90 por ciento.62 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca CONTENIDO DE MATERIA SECA Técnica usada (ICONTEC. Cálculos e interpretación de los resultados % materia seca = 100 × (P3 .

mezclar bien.01g ÿ Plancha ÿ Crisoles filtrantes ÿ Papel filtro Whatman N° 1 ÿ Horno con calentamiento constante ÿ Agua destilada ÿ Ácido clorhídrico 0. ÿ Secar el crisol a 105-110 °C hasta peso constante. en cierto modo. provisto de papel filtro. 1977) Esta prueba permite determinar con relativa facilidad la presencia de pequeñas cantidades de fibra en el almidón.3 por ciento de pulpa. cuartear. moler y tomar 150 g de almidón.4 por ciento (v/v) Análisis ÿ Hervir 2. ÿ Lavar con agua caliente. de la finura de la fibra. . ÿ Filtrar el líquido en un crisol filtrante. Cálculos e interpretación de los resultados Pulpa (%) = [(Peso de crisol después de secado (g) – peso de crisol vacío (g)] x 100 Peso de muestra analizada (g) Valores de referencia Un almidón de buena calidad no debe exceder 0. pulpa u otra impureza son determinadas por medio de una hidrólisis ácida moderada del residuo de la muestra.3 g de almidón durante una hora en 100 mL de ácido clorhídrico 0. El volumen del sedimento medido depende. La presencia de cualquier indicio de fibra. previamente pesado. Materiales y equipos Balanza analítica con una precisión de 0. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar.Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 63 PULPA Técnica usada (Grace.4 por ciento.

moler y tomar 50 g de almidón. ÿ Colocar un papel limpio y fino sobre las dos muestras y presionar suavemente para igualar la superficie superior. cuartear. En ensayos comparativos. se usan técnicas espectrofotométricas donde se obtiene un resultado objetivo y exacto para la determinación cuantitativa de la blancura del almidón mediante la comparación de su grado de reflectividad respecto a la de un patrón de blancura como el sulfato de bario.5 cm de longitud y 1. ÿ Formar un rectángulo de aproximadamente 2. La dificultad de conseguir almidón de blancura uniforme y que se conserve sin estropearse durante un tiempo suficientemente largo es un notable inconveniente. . contaminación o de infestación del almidón. siempre que el observador haya tenido tiempo suficiente para adquirir experiencia en el método visual y habituarse a las normas de blancura adoptadas. Actualmente. El resultado no puede expresarse claramente otorgando un puntaje. 1977) El método descrito es una determinación cualitativa y es útil en el campo: el grado de brillantez o blancura del almidón se compara visualmente con el de otro tomado como patrón que debe ser de primera calidad. ÿ Formar un rectángulo igual con un almidón patrón.64 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca DETERMINACIÓN DEL COLOR Técnica usada (Grace. en los que los mismos almidones se evaluaron por el método visual directo y por el método de la reflectividad. se observó que el primero es casi tan preciso como el segundo.6-3. Valores de referencia El almidón debe tener un color blanco.5. Cálculos e interpretación de los resultados El color es un indicativo del grado de la calidad. utilizando una luz neutral (luz del día) sin reflejos directos y sin sombra. mezclar bien. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar. Materiales y equipos ÿ Almidón patrón ÿ Hojas de papel blancas y limpias ÿ Espátula Análisis ÿ Tomar una cantidad suficiente de almidón con una espátula sobre una hoja de papel blanco.5 cm de altura. ÿ Comparar la muestra de almidón y el almidón patrón visualmente.

560 g/mL. moler y tomar 50 g de almidón. Materiales y equipos ÿ Balanza analítica con una precisión de 0. ÿ Adicionar cuidadosamente con una espátula la muestra de almidón a la probeta de 250 mL por medio de un embudo hasta que el volumen total sea libremente completado. 1967) La densidad aparente del almidón puede ser determinada utilizando la relación entre el peso del almidón que ocupa un volumen conocido. cuartear. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar. Se puede determinar en dos formas: con el almidón suelto y con el almidón empacado. mezclar bien. Densidad aparente del almidón empacado ÿ Sostener la probeta con la muestra de almidón en un vibrador y adicionar almidón hasta que el volumen ocupado sea el valor mínimo ÿ Realizar la vibración durante cinco minutos a una frecuencia y amplitud de manera tal que la probeta vibre rítmicamente con la base de madera ÿ Medir el volumen de muestra empacada Cálculos e interpretación de los resultados Densidad aparente del almidón suelto (g/mL) = [(peso probeta + almidón suelto) (g)] .Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 65 DENSIDAD APARENTE Técnica usada (Smith.peso probeta vacía (g) 250mL Densidad aparente del almidón empacado (g/mL) = [(peso de probeta + almidón empacado)(g)]– peso probeta vacía (g) Volumen de muestra empacada (mL) Valores de referencia El almidón debe tener una densidad promedio de 1. .01 g ÿ Probeta graduada de 250 mL ÿ Embudo ÿ Espátula ÿ Equipo de vibración de base de madera Análisis Densidad aparente del almidón suelto ÿ Pesar la probeta graduada vacía.

con una velocidad de 10 RPM.01g ÿ Viscosímetro Brookfield modelo DV-II (Lámina 41) ÿ Aguja para el Brookfield N° 21 ÿ Baño de agua con temperatura constante ÿ Balón volumétrico de 500 mL ÿ Vaso de precipitado de vidrio de 1 000 mL ÿ Plancha con agitador ÿ Magneto ÿ Termómetro Lámina 41 Viscosímetro Brookfield Análisis ÿ Pesar 25. ÿ Enfriar el gel hasta 25 °C y tomar una alícuota de 15 mL ÿ Medir la viscosidad a 25 °C.0 g de almidón en base seca. con una velocidad de 10 RPM.66 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca VISCOSIDAD BROOKFIELD Técnica usada (ISI. Materiales y equipos ÿ Balanza analítica con una precisión de 0. Cálculos e interpretación de los resultados Reportar la viscosidad sin decimales en centipoises (cP). mezclar bien. 2002) La viscosidad de un gel de almidón preparado por calentamiento indirecto es medida como una fuerza de torsión sobre una aguja rotante con temperatura y velocidad constante. moler y tomar 100 g de almidón. varía entre 840 -1 500 cP. cuartear. Valores de referencia En general el valor de la viscosidad en los geles de yuca con una concentración del cinco por ciento. informar el método utilizado: la concentración de la suspensión de almidón. . velocidad y número de aguja utilizada. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar. ÿ Colocar la suspensión en un vaso de precipitado de 1 000 mL y calentar con agitación hasta ebullición (aproximadamente 15 minutos). disolver en agua destilada y completar a 500 mL. a 25 °C. temperatura.

cuartear.01 g ÿ Agitador mecánico con aspas de vidrio ÿ Baño de agua con temperatura constante ÿ Probetas de 100 y de 300 mL ÿ Vaso de precipitado de vidrio de 600 mL Lámina 42 ÿ Viscosímetro Engler (Lámina 42) Viscosímetro Engler ÿ Termómetro ÿ Agua destilada ÿ Hidróxido de sodio 1 por ciento (p/v): disolver 1 g de hidróxido de sodio en agua destilada y completar a 100 mL.5 °C Tiempo que demora en pasar agua a 20 °C Valores de referencia No conocidos.5 °C en un baño de agua durante 27 minutos. ÿ Mantener la mezcla a 27. mezclar bien. ÿ Agregar cuidadosamente la mezcla al viscosímetro y tomar el tiempo que demora el flujo de la solución en atravesar del aforo superior al aforo inferior. moler y tomar 100 g de almidón. Cálculos e interpretación de los resultados Viscosidad alcalina (grados Engler) = Tiempo que demora en pasar la muestra a 27.Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 67 VISCOSIDAD ALCALINA Técnica usada (Grace. ÿ Agitar durante tres minutos a 200 RPM desde el momento que se le agrega el hidróxido de sodio. . ÿ Agregar 270 mL de la solución de hidróxido de sodio al 1 por ciento. Análisis ÿ Pesar 3. Materiales y equipos ÿ Balanza analítica con una precisión de 0.5 °C en un baño de agua. ÿ Homogenizar la suspensión con un agitador mecánico a una velocidad de 200 RPM y mantener la suspensión a 27. 1977) El método consiste en medir la viscosidad de una suspensión de almidón en una solución diluida de álcali a temperatura ambiente. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar.0 g de almidón en un vaso de precipitado de 600 mL y agregar 30 mL de agua destilada.

retirar la varilla de vidrio. cubrir el vaso de precipitados con un vidrio de reloj y dejar en reposo en el baño de agua.01 g ÿ Viscosímetro tipo Scott (embudo enchaquetado de vidrio con aforo superior e inferior) ÿ Baño de agua con termóstato ÿ Vasos de precipitados de 200 mL ÿ Cronómetro ÿ Vidrio de reloj ÿ Varilla de vidrio ÿ Agua destilada ÿ Solución de sacarosa Análisis ÿ Tarar el viscosímetro de capilar con una solución de sacarosa como material de referencia (su comportamiento reológico. diámetro interno del vástago 4 mm. ÿ Preparar una suspensión de almidón al 4 por ciento (p/p) y colocar en el baño con termóstato. no Newtoniano. • A 5 min: suspender la agitación. La capacidad aproximada del viscosímetro es 150 mL. • A 11:45 min: retirar el vidrio de reloj y agitar con la varilla de vidrio. Las dimensiones del viscosímetro pueden variar de un diseño a otro y puede ser elaborado fácilmente. a 70 °C (temperatura mayor de la temperatura de gelatinización del almidón de yuca). • A 12:00 min: retirar el vaso de precipitados del baño y agitar manualmente la suspensión con la varilla de vidrio. 1974) El poder viscosante o consistencia de la pasta se determina por viscosimetría. cuartear. Las dimensiones de un modelo común en vidrio son: diámetro interno 40 mm. durante 15 segundos. longitud de la copa 125 mm. • A 12:15 min: colocar la suspensión en la copa del viscosímetro Scott hasta el aforo superior y colocar un tapón en la parte inferior del vástago para impedir su paso.68 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca Lámina 43 Viscosímetro Scott CONSISTENCIA DE LA PASTA Técnica usada (ICONTEC. ÿ Seguir los siguientes pasos: • A 0 min: iniciar la agitación de la suspensión con la varilla de vidrio. que utiliza un viscosímetro capilar (Lámina 43). es similar al del almidón). . Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar. • A 15:00 min: retirar el tapón del vástago y tomar el tiempo que demora en pasar la solución de almidón entre el aforo superior y el inferior. mezclar bien. moler y tomar 100 g de almidón. Para almidones el método más usado es el ensayo Scott de la consistencia de la pasta. previamente lavada y seca. para reincorporar la capa coagulada que sobrenada y homogenizar la suspensión. sin grumos coagulados. Materiales y equipos ÿ Balanza analítica con una precisión de 0. longitud del vástago 140 mm.

. Valores de referencia Estos valores dependen del diseño del viscosímetro capilar utilizado.Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 69 Cálculos e interpretación de resultados La consistencia de la pasta se expresa como gramos de muestra por número de segundos que demoró la suspensión en pasar del aforo superior al aforo inferior. Para el viscosímetro de las especificaciones indicadas el valor de la consistencia de la pasta es de 453.74 s que corresponde a 758.01 cP.

Se calcula restando el tiempo en que alcanza la viscosidad máxima y el tiempo en que alcanza la temperatura de gelatinización. Materiales y equipos ÿ Balanza analítica con una precisión de 0. cuartear. A mayor valor.0 g de almidón (bs) disolver en agua destilada y completar a 500 mL. menor estabilidad de la pasta. ÿ Iniciar el calentamiento desde 25 °C hasta 95 °C a una velocidad de 1. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar. desde el momento en que este se inicia.5 °C/min. con un sistema de control automático y en una curva son reproducidos los perfiles de gelatinización y de empastamiento del almidón analizado.70 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca VISCOAMILOGRAMA BRABENDER Técnica usada (ISI. se expresa en Unidades Brabender (UB). se expresa en minutos (min). Inestabilidad del gel Indica la estabilidad de la pasta o carencia de ella. El incremento en la viscosidad es medida por un torque sobre una aguja. ÿ Transferir completamente la suspensión a la vasija del viscógrafo Brabender.5 °C/min. mezclar bien. se calcula como la diferencia entre la viscosidad máxima y . moler muy bien y tomar 50 g de almidón. ÿ Mantener la temperatura a 50 °C durante 10 minutos. Cálculos e interpretación de los resultados Los valores determinados por medio del viscógrafo Brabender son: Temperatura de gelatinización Durante la fase inicial de calentamiento la temperatura de gelatinización es la temperatura a la cual los gránulos del almidón se empiezan a hinchar y hay un aumento en la viscosidad. ÿ Mantener la temperatura a 95 °C durante 20 minutos. 2000) El viscoamilograma es un registro del comportamiento de una suspensión de almidón a una concentración determinada.01 g ÿ Agitador y plancha de calentamiento ÿ Viscógrafo Brabender (Lámina 44) ÿ Frascos volumétricos de 500 mL Lámina 44 Viscógrafo Brabender ÿ Agua destilada Análisis ÿ Pesar 25. durante la cocción. durante el calentamiento y enfriamiento bajo una velocidad constante de cizallamiento. ÿ Enfriar hasta 50 °C con una velocidad de 1. Facilidad de cocción Es el tiempo que transcurre en alcanzar e hinchamiento de todos los gránulos. Viscosidad máxima Es el valor mayor de viscosidad durante el proceso de empastamiento de los geles. se expresa en grados centígrados (ºC). Se realiza con un viscógrafo Brabender (Lámina 44) y los datos son reportados en Unidades Brabender (UB).

5-70 °C. . Valores de referencia En el almidón de yuca la temperatura de gelatinización varía entre 58. Se calcula como la diferencia entre la viscosidad a 50 °C y la viscosidad después de mantenerse 20 minutos a 95 °C.Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 71 la viscosidad después de mantenerse 20 minutos a 95 °C y es expresada como Unidades Brabender (UB). Indice de gelificación Indica la retrogradación de la pasta después del enfriamiento y la capacidad de formar geles. la viscosidad máxima varía entre 400-900 UB y la facilidad de cocción entre 1-5 min. se expresa en Unidades Brabender (UB).

Cálculos e interpretación de los resultados La temperatura de gelatinización se lee directamente en el termómetro. Valores de referencia El valor de la temperatura de gelatinización en almidones de yuca varía entre 57. Esta temperatura es llamada temperatura de gelatinización. cuartear. Materiales y equipos ÿ Balanza analítica con una precisión de 0. mezclar bien. ÿ Leer la temperatura de gelatinización. ÿ Tomar 50 mL de la suspensión en un vaso de precipitado de 100 mL. moler y tomar 100 g de almidón.570 °C. cuando se calientan en solución a temperaturas altas alcanzan una temperatura específica en la cual se inicia el hinchamiento de los gránulos. ÿ Introducir el vaso de precipitado con la muestra en el agua a 85 °C.01 g ÿ Plancha de calentamiento ÿ Vasos de precipitado de vidrio de 100 y 250 mL ÿ Frascos volumétricos de 100 mL ÿ Pinzas de acero inoxidable ÿ Termómetro con escala de 0-100 °C Análisis ÿ Pesar 10 g de almidón (bs) disolver en agua destilada y completar a 100 mL. ÿ Calentar agua en un vaso de precipitado de 250 mL a 85 °C. 1977) Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. . Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar. ÿ Agitar con el termómetro constantemente la suspensión de almidón hasta que se forma una pasta y la temperatura permanezca estable por unos segundos.72 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN Técnica usada (Grace.

ÿ Pesar el tubo de centrífuga con el gel. ÿ Colocar en baño de agua a 60 °C durante 30 minutos. La determinación de estos índices se mide aprovechando la capacidad de absorción del agua del gránulo de almidón y la exudación de fracciones de almidón a medida que se incrementa la temperatura de las suspensiones de almidón. Materiales y equipos ÿ Balanza analítica con una precisión de 0. Cálculos e interpretación de los resultados Índice de absorción de agua (IAA) = Peso del gel (g) Peso muestra (g) bs Índice de solubilidad en agua (ISA) = Peso solubles (g) × V × 10 Peso muestra (g) bs Poder de hinchamiento (PH)= Peso del gel (g) Peso muestra (g) bs–Peso solubles (g) Almidones de buena calidad con alto contenido de almidón y alta viscosidad de la pasta. ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA Y PODER DE HINCHAMIENTO Técnica usada (Anderson et al. tendrán una baja solubilidad. agitar la suspensión a los 10 minutos de haber iniciado el calentamiento. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar. los gránulos se hinchan por una absorción progresiva e irreversible de agua aumentando su tamaño.01 g ÿ Baño con calentamiento constante ÿ Centrífuga ÿ Tubos de centrífuga plásticos de 50 mL ÿ Vasos de precipitado de vidrio de 50 mL ÿ Horno con temperatura constante ÿ Pipeta volumétrica de 10 mL ÿ Pipeteador de 30 mL Análisis ÿ Pesar tubos de centrifuga secos a 60 °C. ÿ Pesar el vaso de precipitados con los insolubles. 1969) Cuando se calienta una suspensión acuosa de almidón.. moler y tomar 50 g de almidón. ÿ Decantar el sobrenadante inmediatamente después de centrifugar (máximo un minuto después) y medir el volumen. mezclar bien. alta absorción de agua y un alto poder de hinchamiento. ÿ Pesar en los tubos 1.25 g de almidón (bs) y agregar exactamente 30 mL de agua destilada precalentada a 60 °C y agitar (sin excederse). ÿ Tomar 10 mL del sobrenadante y colocar en un vaso de precipitados de 50 mL (previamente pesado). ÿ Secar el sobrenadante en un horno durante toda la noche a 70 °C. cuartear. ÿ Centrifugar a temperatura ambiente a 4 900 RPM durante 30 minutos.Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 73 ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA. .

52 g gel/g muestra.45.74 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca Alta solubilidad.27-12. . el índice de solubilidad en agua entre 0. Valores de referencia El índice de absorción de agua en el almidón de yuca varía entre 0.79 y 15.82 y 15. el cual al enfriarse produce pastas delgadas y de poca estabilidad cuando se enfrían.32 por ciento y el poder de hinchamiento entre 0. baja absorción de agua y bajo poder de hinchamiento indican un almidón de baja calidad.

Pastas de almidones que tengan valores de transmitancia mayores de 40 por ciento se consideran como claras o transparentes.. ÿ Leer el porcentaje de transmitancia a una longitud de onda de 650 nm. ÿ Colocar los tubos en un baño de agua en ebullición durante 30 minutos. moler y tomar 50 g de almidón.01 g ÿ Espectrofotómetro ÿ Baño con calentamiento constante ÿ Tubos de centrífuga plásticos con tapa de 50 mL ÿ Agitador de tubo ÿ Pipeta volumétrica de 5 mL Análisis ÿ Pesar en tubos de centrifuga 200 mg de almidón (bs).5-95 por ciento. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar. Materiales y equipos ÿ Balanza analítica con una precisión de 0. .Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 75 CLARIDAD DE LA PASTA Técnica usada (Craig et al. La capacidad de estas pastas para transmitir la luz cuando son sometidos al paso de un haz radiante midie su claridad. 1989) La claridad indica el grado de transparencia de las pastas y está directamente relacionada con el estado de dispersión de los solutos y con la tendencia a la retrogradación de los almidones. Cálculos e interpretación de los resultados Pastas de almidones que tengan valores de transmitancia menores 40 por ciento se consideran como opacas o turbias. ÿ Suspender el almidón en 20 mL de agua destilada. mezclar bien. utilizando agua destilada como blanco. ÿ Agitar la suspensión cada cinco minutos. Valores de referencia El valor de la claridad en pastas de almidón varía entre 12. cuartear. ÿ Después de pasados 30 minutos colocar la suspensión en cubetas del espectrofotómetro y dejar enfriar a temperatura ambiente.

cuartear y tomar 50 g de almidón. mezclar bien. 500. 15. ÿ Colocar el crisol de porcelana con la muestra en la mufla e incinerar a 575 ± 25°C durante dos horas. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar.76 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca FOSFOLÍPIDOS Técnica usada (ICONTEC. 1 000 mL ÿ Probeta graduada de vidrio de 250 mL ÿ Crisoles de porcelana ÿ Mufla ÿ Espectrofotómetro ÿ Papel filtro Whatman N° 1 ÿ Baño de agua ÿ Pipetas volumétricas de 10. ÿ Colocar la muestra incinerada en un vaso de precipitados de 250 mL y agregar 30 mL de ácido nítrico 14 M o de ácido clorhídrico 12 M. 2 000 mL ÿ Vasos de precipitado de 100. 250. 20.1-5 g de almidón en un crisol de porcelana. Análisis ÿ Pesar 0. ÿ Calentar y mantener el punto de ebullición hasta la desaparición de humos amarillos o hasta secar. 1 000. Solución de monovanadato de amonio Disolver 2 g de monovanadato de amonio en 250 mL de agua destilada caliente. ÿ Agitar hasta mezclar bien la muestra con el ácido. Reactivo de molibdovanadato En un balón volumétrico de 2 L que contenga la solución de heptamolibdato de amonio agregar lentamente y con agitación constante la solución de monovanadato de amonio y completar el volumen a 2 L. Estos aniones forman un compuesto de color amarillo con el molibdovanadato el cual es cuantificado espectrofotómetricamente.0001 g ÿ Balones volumétricos de 100. 2001) El fósforo en los tubérculos y raíces se encuentra principalmente en forma de fosfatos monoésteres los cuales actúan como grupos con carga negativa (PO4-3). Materiales y equipos ÿ Balanza analítica con una precisión de 0. agitar constantemente y agregar lentamente 250 mL de ácido perclórico del 70 por ciento. . 250. 25 mL ÿ Agua destilada ÿ Ácido clorhídrico 6 M ÿ Ácido clorhídrico 12 M ÿ Ácido nítrico 1 M ÿ Ácido nítrico 14 M ÿ Ácido perclórico 70 por ciento ÿ Fosfato de potasio monobásico anhidro ÿ Heptamolibdato de amonio-tetrahidratado Solución de heptamolidbdato de amonio Disolver 40 g de heptamolidbdato de amonio tetrahidratado en 400 mL de agua destilada caliente.

disolver en un L de agua destilada. 4 0. Cantidades para preparación de muestras ÿ Calentar levemente y dejar enfriar Volumen de Alícuota (mL) (%) Peso muestra (g) dilución (mL) ÿ Agregar una pequeña cantidad de ácido 0. Cálculos e interpretación de los resultados % de Fósforo = LM × [StP] × Vd × 100 LSt × P × Va × 1000 LM = Absorbancia de la muestra LSt = Absorbancia del estándar utilizado [StP] = Cantidad de fósforo que contiene el estándar utilizado (mg) Vd = Volumen después del tratamiento de la muestra (mL) Va = Volumen de la alícuota tomada para el desarrollo de color (mL) P = Peso de la muestra (g) La presencia de fósforo en los almidones aumenta el poder de hinchamiento de las pastas y la claridad de los geles.5 mg de fósforo (5.50 a 0. 10 y 15 mL) de la solución estándar 0.94 1 000 20 0. Valores de referencia En almidón de yuca el contenido de fosfatos varía entre 0.75 1 000 50 ÿ Enfriar. 1.43 a 0.80 1 000 15 cuadro anterior. adicionar 20 mL reactivo de molibdovanadato de amonio y continuar como las muestras. ÿ Transferir alícuotas que contengan 0. ÿ Preparar soluciones estándar de 0.60 a 1.00 1 000 20 volumétrico de acuerdo al Cuadro 4.83 1 000 20 completar a volumen y filtrar. 14 0.56 a 0. 8.75 1 000 10 ÿ Agregar 20 mL de reactivo de molibdovanadato de amonio y completar a 100 mL.60 nmol/mg. durante una hora y pesar 8. ÿ Mantener los balones en un baño de agua 20 °C durante 10 minutos. 10 12 0.Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 77 ÿ Enfriar ligeramente y agregar 10 mL de ácido clorhídrico 6 M.0.0 mg/mL) ÿ Preparar una solución stock: secar fosfato de potasio monobásico anhidro a 103 °C.50 a 0. ÿ Utilizar como blanco un estándar de 0.45 a 0.5.1 mg/mL: diluir 50 mL de la solución estándar de fósforo en un L con agua destilada. ÿ Leer la absorbancia a una longitud de onda de 400 nm.45 a 0.45 a 0. CUADRO 4 .75 500 50 total.60 a 1.56 a 0.75 250 50 nítrico 14 M y calentar hasta disolución 1 2 0.1 mg/mL a balones volumétricos de 100 mL.8. 0.72 1 000 15 ÿ Tomar una alícuota en un balón 16 0.61-3. 20 0. Preparación de la curva estándar de fósforo (2.5 mg de fósforo.93 1 000 15 volumétrico de 100 mL de acuerdo al 18 0.00 1 000 25 transferir cuantitativamente a un balón 8 0.788 g. agregar un poco de agua y 6 0.45 a 0. 1.

Almacenado bajo refrigeración es estable durante una semana. 3 mg de POD (peroxidasa) y 50 mg de ABTS (ácido 2-2’ azinobis (3 etil bencetiazoline 6 sulfónico) en 100 mL de solución tampón trifosfato.8 Disolver 164 g de acetato de sodio anhidro en 800 mL de agua destilada.05. Solución de amiloglucosidasa al 0. seguido de una hidrólisis enzimática parcial -obteniendo dextrinas. Materiales y equipos ÿ Balanza analítica con una precisión de 0. agregar 200 mL de ácido acético glacial y ajustar el pH a 4.con α-amilasa termoestable.78 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca CONTENIDO DE ALMIDÓN Técnica usada (Mestres.20. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar.3 g de trishidroximetil aminometano (trizma) y 45. debe conservarse bajo refrigeración y es estable una semana. ajustar a pH 7 con ácido ortofosfórico y completar a un L con agua destilada. Solución tampón trisfosfato Disolver 36.8. Solución de GOD-POD-ABTS Disolver 100 mg de GOD (glucosa oxidasa). moler y tomar 50 g de almidón. 1993) El método se basa en la dispersión del almidón en medio acuoso. completando la hidrólisis con amiloglucosidasa -obteniendo glucosa. La glucosa obtenida es cuantificada por colorimetría. cuartear.5 g de fosfato de sodio anhidro en 900 mL de agua. 0. 0.20 por ciento Disolver 100 mg de amiloglucosidasa en 50 mL de agua destilada. . mezclar bien. 2 mL ÿ Tubos de ensayo de 10 mL ÿ Papel filtro Whatman N° 1 ÿ Acetato de sodio anhidro ÿ Ácido acético glacial ÿ Trishidroximetil aminometano ÿ Fosfato de sodio anhidro ÿ α-amilasa termostable ÿ Ácido ortofosfórico ÿ Amiloglucosidasa ÿ Glucosa oxidasa ÿ Peroxidasa ÿ Acido 2-2’ Azinobis (3 etil bencetiazoline 6 sulfónico) ÿ Glucosa anhidra Solución tampón acetato 2M pH 4.01 g ÿ Espectrofotómetro ÿ Medidor de pH ÿ Baño con calentamiento constante ÿ Erlenmeyers de 125 mL ÿ Balones volumétricos de 100 mL ÿ Embudos de caña larga ÿ Pipetas de 0. Almacenado bajo refrigeración es estable durante dos semanas.75.

incubar la solución a 90 °C durante una hora. . 86. La pureza del almidón esta dada por el contenido de almidón. ÿ Dejar enfriar los tubos y filtrar a través de papel filtro Whatman N° 1 y diluir a 100 mL con agua destilada. ÿ Agregar 0. ÿ Preparar un blanco: tres mL de agua doblemente deionizada y dos mL de solución GOD-POD-ABTS.2 mg/mL de igual forma que para la determinación de azúcares reductores.9 LSt P % Almidón = LM [Stg] × 2.65) P = Peso de muestra (0.1 mL de α−amilasa.2 mg mL) Preparar una solución stock de glucosa de 1. 0.05 mL de la solución amiloglucosidasa. valores bajos son indicativos de un proceso de extracción ineficiente.92 por ciento de la siguiente manera: en cuatro tubos de ensayo colocar 0. Cálculos e interpretación de los resultados % Almidón = LM [Stg] × Fd × 100 × 10 -6 × 0.25 g y disolver en 50 mL de agua destilada. de igual forma que las muestras mantener los estándares bajo oscuridad durante 30 minutos y medir la absorbancia a una longitud de onda de 560 nm.34 mL de la solución stock y completar el volumen hasta 10 mL con agua destilada. Análisis ÿ Del material insoluble en alcohol pesar 0. De la solución stock preparar estándares de 28. agitar y dejar que la reacción suceda bajo oscuridad durante 30 minutos.2 mL.3 mL y 0. ÿ Tomar 0. 30 minutos bajo oscuridad.4 LSt LM = Absorbancia de la muestra LSt = Absorbancia del estándar utilizado [Stg] = Cantidad de glucosa que contiene el estándar utilizado (mg) Fd = Factor de dilución (6666.8.75mL de la dilución anterior. diluir 50 veces. ÿ Enfriar los tubos y agregar 2 mL de agua destilada y 2 mL de la solución GODPOD-ABTS.6.25g) 0. 57. ÿ Preparar una curva estándar: tomar 1mL de cada estándar y agregar 2 mL de agua destilada y dos mL de solución GOD-POD-ABTS. ÿ Medir la absorbancia a una longitud de onda de 560 nm contra el blanco.1 mL. agregar 0.4 y 97. posteriormente incubar la solución a 60 °C durante dos horas. 0.2 mL de solución tampón acetato 2 M pH 4.9 = Factor de conversión de porcentaje de glucosa a porcentaje de almidón Valores de referencia El contenido de almidón generalmente se encuentra en el rango 92-96 por ciento.8 y 0.Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 79 Solución estándar de glucosa (1.

gelatinizar y reaccionar con yodo los gránulos de almidón. (%) 0 10 10 25 30 (mL) 0 2 4 5 6 (mL) 18 16 14 13 12 (mL) 2 2 2 2 2 Cálculos e interpretación de los resultados El cálculo del contenido de amilosa se realiza directamente de la curva estándar y se expresa . Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar. 1987) Después de dispersar. ÿ Agregar a cada frasco 1 mL de etanol al 95 por ciento y 9 mL de hidróxido de sodio 1 N. se mide colorimétricamente el complejo yodo-amilosa. Ácido acético 1N Tomar 5. moler la muestra hasta obtener un polvo muy fino. Materiales y equipos ÿ Balanza analítica con precisión de 0. ÿ Preparar la curva estándar de acuerdo a los siguientes valores del Cuadro 5. CUADRO 5 ÿ Almacenar los frascos bajo oscuridad Cantidades para preparación de la curva estándar durante 20 minutos y leer la densidad óptica Amilosa Amilosa Amilopectina NaOH 0. 2 y 1mL ÿ Agua destilada ÿ Etanol al 95 por ciento (v/v) ÿ Amilosa de papa purificada. mezclar bien.0001 g ÿ Molino ÿ Espectrofotómetro ÿ Frascos volumétricos de 100 mL ÿ Pipetas volumétricas de 5. ÿ Completar a 100 mL con agua destilada. cuartear y tomar 20 g de almidón. ÿ Amilopectina de papa purificada Hidróxido de sodio 1N Disolver 4 g de hidróxido de sodio (NaOH) en agua destilada y completar a 100 mL. 3. Hidróxido de sodio 0.2 g de yodo (I2). 4. 1 mL de ácido acético 1 N y 2 mL de solución de yodo al 2 por ciento. tapar y dejar a temperatura ambiente entre 18-24 horas. disolver y completar a 100 mL con agua destilada.09N a una longitud de onda de 620 nm. Solución stock de yodo al 2 por ciento Disolver 2 g de yoduro de potasio (KI) en un poco de agua destilada y agregar 0. mezclar bien y completar a volumen con agua destilada. En un frasco volumétrico de 100 mL que contenga 50 mL de agua destilada agregar una alícuota de 5mL de cada punto de la curva estándar.80 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca CONTENIDO DE AMILOSA/AMILOPECTINA Técnica usada (ISO.09N Tomar 9 mL de NaOH 1N y completar a 100 mL con agua destilada. Análisis Preparación de la curva estándar de amilosa/amilopectina ÿ Pesar 100 mg de muestra de amilosa y 100 mg de amilopectina en frascos volumétricos de 100 mL.72 mL de ácido acético y completar a 100 mL con agua destilada.

Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 81 como porcentaje. El valor del contenido de amilosa en un almidón es el factor determinante para la calidad de los alimentos terminados. El contenido de amilopectina se obtiene restando el contenido de amilosa del contenido de almidón. mejor claridad del engrudo y mayor tendencia a la retrogradación de los geles. mayor viscosidad. el contenido de amilosa en almidón de yuca varía entre 17-24 por ciento. Valores de referencia En general. Valores altos en el contenido de amilosa favorecen una mayor solubilidad. .

cuartear y tomar 20 g de almidón. ÿ Calentar los tubos en el equipo Kjeldahl durante 30-45 minutos.2 por ciento verde de bromocresol en alcohol al 95 por ciento Solución estandarizada de ácido clorhídrico 0. mezclar bien. Análisis ÿ Pesar por duplicado 0. tener en cuenta la nueva normalidad. Materiales y equipos ÿ Molino ÿ Balanza analítica con una precisión de 0. . se destila y se recibe en una solución de ácido bórico que luego es titulada con ácido clorhídrico estandarizado. se diluye con agua y se le agrega hidróxido de sodio. moler la muestra hasta obtener un polvo muy fino.02N Tomar 1. El amonio presente se desprende.1 por ciento rojo de metilo y 0. Mezcla catalizadora Mezclar 7 por ciento de sulfato de cobre y sulfato de potasio. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar.001 g ÿ Aparato de digestión y destilación micro-Kjeldahl ÿ Tubos Kjeldahl ÿ Frascos Erlenmeyer de 250 mL ÿ Buretas ÿ Balón volumétrico de 100 y1 000 mL ÿ Pipetas de 2 mL ÿ Agua destilada ÿ Etanol al 95 por ciento (v/v) ÿ Rojo de metilo ÿ Verde de bromocresol ÿ Sulfato de cobre ÿ Sulfato de potasio ÿ Ácido bórico 4 por ciento ÿ Ácido clorhídrico (36%) ÿ Ácido sulfúrico concentrado (93-98%) ÿ Hidróxido de sodio 1 N ÿ Hidróxido de sodio 40 por ciento (libre de nitrógeno) Solución indicadora 0.6 mL de ácido clorhídrico en un balón volumétrico de 1 L y titular con una solución de hidróxido de sodio 1 N. El residuo se enfría. ÿ Recibir el destilado en frascos Erlenmeyer de 250 mL que contengan 100 mL de la solución de ácido bórico 4 por ciento.82 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca NITRÓGENO TOTAL Técnica usada (AOAC. ÿ Agregar 50 mL de agua destilada a los tubos antes de que se solidifique el residuo digerido. 2000) El nitrógeno de las proteínas y otros compuestos se transforman a sulfato de amonio por medio de la digestión con ácido sulfúrico en ebullición.1 g de almidón en polvo en los tubos Kjeldahl. ÿ Agregar 2 g de la mezcla catalizador y 4 mL de ácido sulfúrico concentrado.

ÿ Destilar 2/3 partes del contenido del tubo o hasta que se hayan recogido 100 mL del destilado. hasta obtener un color morado o que desaparezca del todo el color.064 por ciento.Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 83 ÿ Agregar con cuidado 25 mL de hidróxido de sodio 40 por ciento (p/v) a cada tubo. ÿ Titular el amonio recogido con ácido clorhídrico estandarizado. . ÿ Analizar simultáneamente con las muestras dos blancos.4 × NHCl Peso muestra (g) NHCl = Normalidad del ácido clorhídrico Proteína cruda (%) = nitrógeno total (%) × 6. Valores de referencia El contenido de nitrógeno total en el almidón no debe exceder de 0.25 Valores altos en el contenido de nitrógeno total. Cálculos e interpretación de los resultados Nitrógeno total (%) = (mL ácido gastado en muestra–mL ácido gastado en blanco) × 1. indican un proceso de extracción de almidón no eficiente y puede afectar en la funcionalidad del producto final.

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Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca

AZÚCARES REDUCTORES Técnica usada (Cronin y Smith, 1979) El principio de este método consiste en hacer reaccionar los grupos carbonilos libres de los azúcares reductores bajo condiciones alcalinas con el reactivo de Fehling y después cuantificar colorimétrícamente. Preparación de la muestra ÿ Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear y tomar 50 g de almidón. ÿ Moler muy bien los 50 g y pesar 2 g de almidón en Lámina 45 Espectrofotómetro un dedal de celulosa limpio e identificado y tapar con una mota de algodón. ÿ Transferir 150 mL de etanol al 85 por ciento (v/v) en un frasco de fondo redondo; colocar el dedal con la muestra en el extractor Soxhlet y dejar en reflujo durante dos horas. ÿ Remover el dedal de celulosa con la muestra y secar en un horno a 60 °C a peso constante. Este material es insoluble en etanol y debe ser almacenado en un desecador para posterior análisis de almidón. ÿ Extraer el etanol del material soluble hasta obtener una solución acuosa de la siguiente manera: destilar el volumen de etanol remanente y almacenar esta primera extracción, agregar 80 mL de agua destilada al balón y destilar el etanol; continuar destilando hasta extraer totalmente el etanol. Llevar esta solución a un volumen conocido (200 mL). Materiales y equipos ÿ Balanza analítica con una precisión de 0,01 g ÿ Balones volumétricos de 200 mL ÿ Baño de agua para ebullición ÿ Cubetas de cuarzo ÿ Dedales de extracción de celulosa ÿ Desecador ÿ Dispensadores de 10 mL ÿ Embudos de vástago largo ÿ Espectrofotómetro (Lámina 45) ÿ Extractor Soxhlet ÿ Algodón ÿ Gradillas metálicas ÿ Horno que alcance temperatura mayor de 60 °C ÿ Pipetas automáticas de 5 mL ÿ Tubos cónicos graduados de 50 mL ÿ Vasos de precipitado de 100 mL y 200 mL ÿ Ácido clorhídrico 0,1 N ÿ Ácido sulfúrico ÿ Arsenato de sodio dibásico heptahidratado ÿ Bicarbonato de sodio ÿ Carbonato de sodio anhidro ÿ Etanol absoluto ÿ Fenolftaleina al 5 por ciento (p/v) ÿ Glucosa anhidra ÿ Molibdato de amonio ÿ Solución saturada de carbonato de sodio ÿ Sulfato cúprico pentahidratado

Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón

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ÿ Sulfato de sodio anhidro ÿ Tartrato de sodio y potasio

Reactivo de arsenomolibdato Disolver 25 g de molibdato de amonio en 450 mL de agua, agregar 21 mL de ácido sulfúrico y una solución de 3 g de arsenato de sodio dibásico heptahidratado disueltos en 25 mL de agua; incubar la mezcla durante 24 horas a 37 °C en una botella oscura y tapada. Reactivo de cobre de baja alcalinidad Disolver 12 g de sal de Rochelle (tartrato de sodio y potasio) y 24 g de carbonato de sodio anhidro en 250 mL de agua doblemente deionizada; agregar con agitación una solución de 4 g de sulfato cúprico pentahidratado disueltos en un poco de agua, seguido de 16 g de bicarbonato de sodio; preparar aparte una solución de 180 g de sulfato de sodio anhidro en 500 mL de agua destilada (hervida y enfriada); mezclar las dos soluciones y diluir a 1 L. Nota: no usar este reactivo hasta cinco días después de haber sido preparado, filtrar, descartar el sedimento y almacenar en botella oscura. Análisis ÿ En tubos cónicos graduados a 50 mL agregar 0,5 mL por duplicado del extracto acuoso obtenido en la preparación de la muestra 2 mL de agua destilada y 2 mL de reactivo de cobre, agitar y tapar. ÿ Colocar los tubos en un baño de agua en ebullición durante 10 minutos. ÿ Enfriar los tubos y agregar 1 mL del reactivo de arsenomolibdato, mezclar bien y diluir a 50 mL con agua destilada. ÿ Medir la absorbancia a una longitud de onda de 520 nm contra un blanco y comparar con una curva estándar de glucosa. Preparación del blanco Agregar 0,5 mL de agua destilada en un tubo cónico graduado a 50 mL y continuar de igual forma que para la determinación de azúcares reductores. Preparación de la curva estándar de glucosa (1,2 mg/mL) a) preparar una solución stock: secar glucosa a 60 °C, durante cuatro horas y pesar 120 mg de glucosa anhidra, disolver en 100 mL de agua hervida; conservar esta solución refrigerada. b) preparar soluciones estándares de 1,2 a 4,8 por ciento de glucosa: tomar de cada solución estándar 0,5 mL en un tubo cónico graduado a 50 mL y continuar de igual forma que para la determinación de azúcares reductores. Cálculos e interpretación de los resultados % Glucosa = LM x [Stg] x Fd x 100 x 10-6 LSt P % Glucosa = LM x [Stg] x 0,02 LSt LM = Absorbancia de la muestra LSt = Absorbancia del estándar utilizado [Stg] = Cantidad de glucosa que contiene el estándar utilizado (mg) Fd = Factor de dilución (400) P = Peso de muestra (2 g)

86

Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca

La presencia de azúcares reductores indica un proceso de extracción de almidón no eficiente. Valores de referencia En el almidón no debe haber presencia de azúcares reductores.

0001 g ÿ Baño de agua con calentamiento constante ÿ Licuadora ÿ Probeta graduada de 200 mL ÿ Balones volumétricos de 100. filtrar para remover el sedimento. el número de grupos reductores terminales se incrementa. 20 g de sulfato de zinc y 200 mL de ácido acético en 1 L de agua destilada. agitar ocasionalmente para mantener los gránulos de almidón en suspensión hasta que se forme la pasta. La estimación de este valor se basa en la capacidad del ferricianuro para reaccionar con grupos terminales reductores en las moléculas de almidón bajo condiciones alcalinas. . Solución de yoduro de potasio al 20 por ciento Disolver 100 g de yoduro de potasio en 500 mL de agua destilada.5 g de ferricianuro de potasio y 22 g de carbonato de sodio anhidro en un litro de agua destilada. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar. la solución debe ser almacenada en una botella oscura a temperatura ambiente. almacenar en botella oscura protegida de la luz y descartar cuando se observen cambios de color amarillo. mezclar bien. Solución sulfato de zinc-ácido acético Disolver 70 g de cloruro de potasio. Materiales y equipos ÿ Balanza analítica con una precisión de 0.Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 87 VALOR REDUCTOR ALCALINO Técnica usada (Schoch. Indicador de almidón Preparar una pasta de almidón por calentamiento de 2 g de almidón de papa en 400 mL de agua destilada durante 15 minutos. Si la molécula de almidón se degrada. 500 y 1 000 mL ÿ Vasos de precipitado de 500 y 1 000 mL ÿ Algodón ÿ Papel filtro Whatman N° 1 ÿ Embudo ÿ Botellas oscuras ÿ Botellas resistentes al calor con tapa ventilada ÿ Agua destilada ÿ Ferricianuro de potasio ÿ Carbonato de sodio anhidro ÿ Ácido acético ÿ Sulfato de zinc heptahidratado ÿ Cloruro de potasio ÿ Yoduro de potasio ÿ Almidón de papa ÿ Tiosulfato de sodio 0. cuartear y tomar 50 g de almidón. es estable aproximadamente durante dos meses. 1964) En el almidón fresco la amilosa y la amilopectina solo contienen un grupo terminal reductor. almacenar durante dos días a temperatura ambiente.05 M Reactivo de ferricianuro alcalino Disolver 16. enfriar la pasta a temperatura ambiente y homogenizar en una licuadora durante cinco minutos.

titular y adicionar indicador de almidón antes del punto final (cuando el color amarillo del ferricianuro empieza a aclararse). Valores de referencia El valor reductor o número de ferricianuro de almidones frescos debe ser menor de uno. ÿ Agregar 50 mL de agua destilada. . ÿ Agregar 25 mL del reactivo de ferricianuro alcalino y cerrar la botella con una tapa ventilada. La forma más común de un aumento del número reductor es a causa de un ataque microbiano. ÿ Titular con la solución de tiosulfato de sodio. con agitación constante. sin embargo. los almidones con un alto valor tendrán propiedades pobres de cocción. ÿ Mantener la botella en el baño en ebullición exactamente durante 15 minutos. formando una pasta débil e inestable. ÿ Agregar 20 mL de la solución de yodo.88 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca Análisis ÿ Pesar 200-250 mg de almidón (bs) en una botella resistente al calor. los cambios químicos también pueden incrementar ese valor. ÿ Calentar en un baño de agua que esté en ebullición. ÿ Enfriar rápidamente la botella. ÿ Correr un blanco igual que las muestras (sin calentamiento). Cálculos e interpretación de los resultados Número Ferricianuro = (Volumen blanco – Volumen muestra) × Molaridad Tiosulfato × 10 Peso muestra (g) (bs) Este valor reductor es útil para indicar la degradación de los gránulos a un nivel molecular. con agitación ocasional. durante tres minutos. ÿ Agregar 60 mL de la solución sulfato de zinc y mezclar muy bien.

Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 89 ACIDEZ TITULABLE Y PH Técnica usada (ISI.0 cuando sucede una fermentación ácida.1 N utilizando fenolftaleína como indicador. mezclar bien.0 ÿ Hidróxido de sodio 0.1 M ÿ Fenoltaleína 1 por ciento (p/v en etanol) ÿ Etanol ÿ Agua destilada Análisis Medida del pH ÿ calibrar el medidor de pH con las soluciones tampón pH 4.0 ÿ mezclar 20.0 g de almidón en base seca con 100 mL de agua destilada (previamente hervida para eliminar el CO2) durante 15 minutos ÿ filtrar a través de un papel filtro Whatman N°1 ÿ tomar una alícuota y medir el pH con una cifra decimal Medida de la acidez total Tomar 50 mL del filtrado y titular con hidróxido de sodio 0. El valor del pH y de la acidez titulable son buenas medidas del grado de fermentación del almidón. El crecimiento de hongos libera amoníaco e incrementa el valor del pH. . Registrar los resultados como miliequivalentes de ácido láctico por 100 g de muestra seca. El pH disminuye a 4. 1999) El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una muestra. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar. El pH es medido con un medidor de pH y la acidez titulable es determinada por titulación con hidróxido de sodio en el cambio final con fenolftaleina y es calculado por la presencia de ácidos presentes como ácido láctico. Materiales y equipos ÿ Balanza analítica con una precisión de 0. mientras que la acidez titulable es una medida de la cantidad de ácido presente. cuartear y moler 100 g de almidón.01 g ÿ Medidor de pH (rango de 0 a 14) ÿ Bureta de 25 mL ÿ Erlenmeyers de vidrio de 250 mL ÿ Balones volumétricos de 100 y 200 mL ÿ Probeta ÿ Agitador magnético ÿ Embudo ÿ Soluciones tampón de pH 4.0 y pH 7.0 y 7. Cálculos e interpretación de los resultados Na × Va = Nb × Vb donde: Na = normalidad del ácido Va = volumen del ácido Nb = normalidad de la base (NaOH) Vb = volumen de la base Con el volumen de neutralización se puede calcular fácilmente la concentración de la solución de los ácidos.

La acidez titulable debe estar entre 2.2 × 10-3 y 5 × 10-3 meq de ácido láctico/g de almidón. .0-6.90 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca Valores de referencia El valor del pH en un almidón nativo debe estar entre 6.5.

Capítulo 8 – Análisis físicoquimico del almidón 91 CONTENIDO DE CENIZAS Técnica usada (AOAC. . cuartear y tomar 50 g de almidón. 2000) Este método analítico proporciona una estimación del material mineral presente en la muestra de almidón incluyendo metales. ÿ Expresar los resultados como porcentaje de cenizas totales. secado en un horno y pesado. se utiliza la pérdida gravimétrica por calentamiento. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar. Valores de referencia En general. ÿ Pesar el crisol con las cenizas y calcular la cantidad de cenizas. Materiales y equipos ÿ Balanza analítica con una precisión de 0.01g ÿ Crisoles de porcelana ÿ Desecador ÿ Mufla Análisis ÿ Pesar aproximadamente 1. el contenido de cenizas en el almidón no debe exceder de 0. ÿ Colocar el crisol de porcelana con la muestra en la mufla e incinerar a 550 °C durante tres horas y media. sales y trazas de elementos. ÿ Enfriar el crisol y las cenizas en un desecador hasta tener peso constante.0 g de almidón en un crisol de porcelana que ha sido previamente lavado. Cálculos e interpretación de los resultados Cenizas (%) = Peso de las cenizas (g) × 100 Peso de muestra (g) El contenido de cenizas puede proveer una estimación de la calidad del almidón: altos niveles de cenizas indican contaminación de la muestra. mezclar bien.12 por ciento.

.

tenedor. se basa en la presunción de que cada célula bacteriana puede crecer en un medio sólido formando colonias y el número de colonias desarrolladas en este medio de cultivo puede corresponder al número de células bacterianas aerobias en una cantidad determinada de muestra. Materiales y equipo ÿ Balanza analítica con una precisión de 0. .8-7. ÿ Transferir 1 mL de la dilución 10-1 a un tubo con tapa rosca que contenga 9 mL de agua pectonada simple concentración para obtener la dilución 10-2. cuartear y conservar en frascos estériles o bolsas nuevas. esterilizar en autoclave durante 15 minutos a 121 °C. mezclar bien. ÿ Transferir 1 mL de la dilución 10-2 a un tubo con tapa rosca que contenga 9 mL de agua pectonada doble concentración para obtener la dilución 10-3. Análisis ÿ Pesar 10 g de almidón directamente en un Erlenmeyer que contenga 90 mL de agua pectonada simple concentración.1 g ÿ Mechero ÿ Cajas Petri estériles ÿ Incubadora 35 ± 2 °C ÿ Autoclave ÿ Contador de colonias ÿ Tubos de ensayo estériles con tapa rosca ÿ Pipetas de 1 y 10 mL estériles ÿ Erlenmeyer de 250 mL estériles ÿ Bandeja estéril ÿ Gradilla para tubos ÿ Frascos limpios estériles o bolsas plásticas nuevas ÿ Cuchara. calentar hasta ebullición. 1998) Este método es comúnmente utilizado para determinar el número de células bacterianas viables o de unidades formadoras de colonias (UFC) en el almidón. agitar y dejar en reposo 10 minutos (dilución 10-1). Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar con cucharas o cucharones estériles muestras al azar de almidón de yuca. tijeras y pinza estériles ÿ Agua destilada Agua peptonada concentración simple ÿ Disolver 1 g de peptona y 0.85 g de cloruro de sodio en 1 L de agua destilada y ajustar a un pH de 6. Agar cuenta gérmenes (agar peptona de caseína glucosa extracto de levadura) ÿ Disolver el medio de cultivo en 1 000 mL de agua destilada. cuchillo.93 Capítulo 9 Análisis microbiológico CONTEO TOTAL Técnica usada (ICONTEC.

1 por ciento. invertir las cajas de Petri e incubarlas a 35 ± 2 °C durante 48 horas. registrar el recuento como menor de 100 UFC/g. incubando una caja de Petri que contenga 1 mL de agua peptonada y agar cuenta gérmenes. Cálculos e interpretación de los resultados Seleccionar la caja correspondiente a la dilución que presente un crecimiento entre 30 y 300 colonias. ÿ Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja de Petri que contenga agar cuenta gérmenes. 26 colonias en dilución 10-2 = 2 600. Ejemplo: Dilución 10-1: ausencia de colonias. contar el número de colonias en la caja de Petri y calcular de acuerdo a las diluciones el número de microorganismos mesófilos aerobios por gramo de producto. a menos de que el recuento mayor contenga dos veces al menor. En el caso de que dos diluciones consecutivas estén dentro del rango 30 a 300 colonias. ÿ Verter en cada caja de Petri 15 mL de agar cuenta gérmenes previamente fundido a una temperatura de 45 °C. informar el recuento como menor de uno multiplicado por el factor de dilución más concentrada. . Valores de referencia Los valores permitidos de recuento de bacterias aerobias mesófilas en el almidón están en el rango de 200 000-300 000 UFC/g.94 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca ÿ Inocular 1 mL de cada dilución en cajas de Petri debidamente marcadas. Promedio = (3 500 + 2 600)/2 = 3 050 colonias/g. se hace el recuento para cada una de las diluciones y se reporta el promedio de los valores obtenidos. ÿ Hacer control de esterilidad del agua peptonada 0. ÿ Mezclar por rotación en forma circular hacia uno y otro lado (no debe transcurrir mas de 20 minutos). El número de bacterias mesófilas en el almidón es un indicador microbiano de su calidad y pone en manifiesto las fuentes de contaminación durante el proceso de producción. Ejemplo: 350 colonias en dilución 10-1 = 3 500. Registrar el recuento como 3 050 UFC/g. ÿ Una vez solidificado el agar. Con contador de colonias. en este caso se reporta el recuento menor. Si no hay colonias en la caja correspondientes a la dilución de mayor concentración. Dilución 10-2: ausencia de colonias. registrar el recuento como menor de 10 UFC/g.

también son habitantes del tracto intestinal del hombre y animales de sangre caliente. tenedor. Materiales y equipos ÿ Cámara de siembra estéril ÿ Incubadora a 34-36 °C ÿ Autoclave ÿ Mechero ÿ Balanza analítica ÿ Baño de agua ÿ Contador de colonias ÿ Tubos de fermentación Durham ÿ Tubos con tapa rosca estériles ÿ Gradillas para tubos ÿ Cajas Petri ÿ Erlenmeyer de 250 mL ÿ Botellas de vidrio con tapa ÿ Cinta autoclavable ÿ Pipetas de 1 y 10 mL estériles ÿ Cuchara. ÿ transferir 1 mL de la dilución 10-1 a un tubo con 9 mL de agua pectonada estéril a simple concentración obteniendo una dilución 10-2. . ÿ Caldo lactosa bilis verde brillante al 2 por ciento ÿ Caldo triptófano ÿ Agar eosina azul de metileno (EMB) ÿ Agar Endo ÿ Agar violeta cristal rojo neutro bilis (VRBA) ÿ Reactivo de Kovac’s Análisis Prueba Presuntiva ÿ pesar 10 g de almidón directamente en un tubo con tapa rosca estéril que contenga 90 mL de agua pectonada simple concentración obteniendo una dilución de 10-1.85 g de cloruro de sodio en 1 L de agua destilada y ajustar a un pH de 6. cuchillo. mezclar bien. 1997) Este grupo de microorganismos comprende varios géneros de la familia Enterobacteraceae que están ampliamente difundidos en el agua y el suelo. ÿ transferir 1 mL de la dilución 10-2 a un tubo con 9 mL de agua pectonada estéril a concentración simple obteniendo una dilución 10-3.8-7). moler la muestra hasta obtener un polvo muy fino. realizar tres repeticiones por dilución. tijeras y pinzas estériles ÿ Agua destilada estéril ÿ Agua peptonada a simple concentración (disolver 1 g de peptona y 0. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar. ÿ agitar suavemente los tubos e incubar los tubos a 35 ±2 °C durante 24-28 horas. cuartear y tomar 20 g de almidón. El grupo de lactosas positivas o coli-aerógenas son un grupo de bacterias que se definen más por sus pruebas de aislamiento que por criterios taxonómicos y se caracterizan por su capacidad de fermentar la lactosa produciendo ácido y gas. ÿ inocular 1 mL de cada dilución a tubos que contengan 10 mL de caldo lactosado bilis verde brillante al 2 por ciento.Capítulo 9 – Análisis microbiológico 95 CONTEO DE ESCHERICHIA COLI Técnica usada (ICONTEC.

agitar suavemente y observar la presencia de un anillo rojo cereza en la superficie o el color original de medio cuando la prueba es negativa. • confrontar los resultados con la tabla de NMP. se cuenta 2. ÿ Leer las colonias típicas de coliformes. Cálculos e interpretación de los resultados Leer como positivos para coliformes totales todos aquellos tubos que presenten turbidez y desplazamiento del medio en la campana Durham por producción de gas y calificar de la siguiente manera: ÿ Si en los tres tubos de la dilución 10-1 todos presentan crecimiento y gas. • revelar el caldo triptófano. se registraría como coliformes totales < 3. adicionando 0. expresar los resultados como NMP de coliformes fecales/g. ÿ Anotar el número de tubos confirmados como positivos para organismos coliformes en cada dilución. ÿ Incubar las placas invertidas a 35 ±2 °C durante 24 horas. ÿ Calcular el número más probable (NMP) de la misma manera que la prueba presuntiva. ÿ Mezclar suavemente los tubos e incubarlos a 44.5 ± 0. una asada de cultivo en caldo lactosa bilis verde brillante al 2 por ciento contenido en un tubo de fermentación Durham y otra asada en caldo triptófano.2 mL del reactivo de Kovac’s. Valores de referencia El valor de Escherichia coli en el almidón debe ser menor de 10 UFC/g. En caso de que en ninguno de los nueve tubos se presentara crecimiento ni producción de gas. En la tabla NMP se revisan los resultados 3. . 2. se cuenta 3. falta de higiene de los manipuladores. recontaminación después del proceso y aún de contaminación fecal. 1 y si se obtiene un valor de 150 UFC de coliformes totales/g se debe continuar con la prueba confirmativa. teniendo en cuenta de que el nivel de agua del baño sobrepase el nivel del medio de cultivo. Después de realizar la prueba para coliformes de origen fecal. ÿ Si en los tres tubos de la dilución 10-3 solo uno presenta crecimiento y gas. Determinación de Coliformes Fecales ÿ Transferir de cada uno de los tubos positivos. sembrando por estría una asada de cada uno de los tubos en la superficie de una placa de agar eosina azul de metileno. La presencia de este grupo de microorganismos en el almidón es signo de mala calidad higiénica en el proceso.5 °C durante 48 horas en un baño de agua con rotación. de los tubos gas positivo. se cuenta 1. ÿ Si en los tres tubos de la dilución 10-2 dos presentan crecimiento y gas. agar violeta rojo neutro bilis (VRBA) o agar Endo. • considerar como coliformes de origen fecal los que demuestren positividad en ambas pruebas: gas positivo e indol positivo.96 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca Prueba confirmativa ÿ Confirmar que los tubos de la prueba presuntiva con producción de gas en el caldo lactosado bilis verde brillante al 2 por ciento son positivos a organismos del grupo coliforme. con producción de gas de la prueba presuntiva. ÿ Leer la prueba de MacKenzie de la siguiente manera: • observar la producción de gas del caldo lactosa bilis verde brillante al 2 por ciento.

85 g de cloruro de sodio en 1 L de agua destilada y ajustar a un pH de 6. Materiales y equipos requeridos ÿ Cámara de siembra estéril ÿ Incubadora a 34-36 °C ÿ Autoclave ÿ Mechero ÿ Balanza analítica ÿ Tubos con tapa de rosca estériles ÿ Gradillas para tubos ÿ Cajas de Petri ÿ Erlenmeyer de 250 mL ÿ Botellas de vidrio con tapa ÿ Pipetas de 1 y 10 mL estériles ÿ Cuchara. 1997) Por medio de la formación de colonias en un medio de cultivo se puede determinar la presencia de hongos y levaduras (microorganismos) en el almidón. invertir las cajas de Petri.1 por ciento incubando una caja de Petri que contenga 1 mL de agua peptonada y agar OGY o agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol. . obteniendo una dilución de 10-1. obteniendo una dilución 10-2.Capítulo 9 – Análisis microbiológico 97 CONTEO DE HONGOS Y LEVADURAS Técnica usada (ICONTEC. agitar y dejar en reposo 10 minutos. ÿ Hacer control de esterilidad del agua peptonada 0. y conservar en frascos estériles o bolsas nuevas. ÿ Mezclar por rotación en forma circular hacia uno y otro lado (no deben transcurrir mas de 20 minutos). cuchillo. Análisis ÿ Pesar 10 g de almidón directamente en un Erlenmeyer que contenga 90 mL de agua peptonada simple concentración. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar con cucharas o cucharones estériles y en condiciones adecuadas con el mechero. tijeras y pinzas estériles ÿ Agua destilada estéril ÿ Agar OGY (Agar oxitetraciclina glicosa extracto de levadura) ÿ Agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol Agua peptonada Disolver 1 g de peptona y 0. ÿ Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja de Petri que contenga agar OGY o agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol.8-7. tenedor. fundido y mantenido a 45 °C. ÿ Una vez solidificado el agar. ÿ Inocular 1 mL de cada dilución en cajas de Petri debidamente identificadas y verter 15 mL de agar OGY o agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol. ÿ Transferir 1 mL de la dilución 10-1 a un tubo con 9 mL de agua peptonada estéril a simple concentración. envolverlas con papel e incubarlas a temperatura ambiente (22 ± 2 °C) durante 5-7 días.

Estos tienen algunas características similares a las bacterias cuando contaminan los alimentos. hallar el valor promedio y multiplicar por el valor de la dilución.98 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca Cálculos e interpretación de los resultados Seleccionar las dos cajas correspondientes a la misma dilución que presenten entre 20 y 1 000 colonias. Contar todas las colonias de cada caja de Petri. bajo contenido de humedad y baja temperatura de almacenamiento. Valores de referencia El valor de recuento de hongos y levaduras en el almidón no debe ser mayor de 1 0005 000 UFC/g. Se registra como unidades formadoras de colonia UFC/g de almidón. Los hongos y levaduras se desarrollan en condiciones desfavorables para el crecimiento bacteriano como pH bajo. . tales como la capacidad de alteración y la producción de metabolitos tóxicos. alto contenido de sales y azúcares.

. Reactivo 2 Pesar 0. filtrar si es necesario.5 g de ácido pícrico (C6H3N3O7) y disolver en 100 mL de agua destilada. El cambio de color y de intensidad formado en la tira de papel de filtro se utiliza como referencia para una detección cualitativa del cianuro potencial liberado en la raíz de yuca. ÿ Sumergir las tiras de papel de filtro en la solución de picrato alcalino hasta que queden bien impregnadas de esta solución y poner a escurrir para evitar exceso de solución. 1980) Este análisis utiliza tolueno para facilitar la volatilización del cianuro el cual reacciona con la solución de picrato-alcalino impregnada en una tira de papel de filtro.5 g de carbonato de sodio (Na2CO3) y disolver en 100 mL de agua destilada. Materiales y equipos ÿ Balanza analítica con una precisión de 0. Preparación de la muestra Cortar una rodaja del centro de la raíz de yuca y tomar un trozo de la parte central de la rodaja. ÿ Colocar 1 g de muestra en el fondo del tubo de ensayo.MÉTODO CUALITATIVO Técnica usada (Williams y Edwards. Solución de picrato-alcalino Tomar cantidades iguales de los reactivos 1 y 2 y mezclar Análisis ÿ Cortar tiras de papel filtro Whatman N°1 de 1 cm de ancho por 6 cm de largo. ÿ Añadir 5 gotas de tolueno.99 Capítulo 10 Otros análisis CONTENIDO DE ÁCIDO CIANHÍDRICO EN YUCA .01 g ÿ Tubos de ensayo de 15 mL con tapa (no tapa rosca) ÿ Papel de filtro Whatman N° 1 ÿ Cuchillo ÿ Tabla para cortar muestras ÿ Gradillas para tubos ÿ Recipiente de plástico o de acero inoxidable para almacenar solución de picratoalcalino ÿ Gotero ÿ Pinza de acero inoxidable ÿ Tijeras ÿ Caja de pañuelos faciales desechables ÿ Agua destilada ÿ Tolueno Reactivo 1 Pesar 2.

A mayor intensidad de color rojo. CUADRO 6 Contenido de HCN según la escala de colores del método cualitativo Escala de color 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Contenido de HCN (ppm) base húmeda < 10 10-15 15-25 25-40 40-60 60-85 85-115 115-150 > 150 . ÿ Dejar a temperatura ambiente por 24 horas. según la intensidad de color adquirida por la tira de papel de filtro (Figura 13) y determinar según la escala de 1-9 del Cuadro 6 el contenido aproximado de HCN. evitar el contacto de la tira de papel de filtro con las paredes del tubo o que quede fuera de este.100 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca ÿ Suspender inmediatamente la tira de papel FIGURA 13 Carta de colores para determinación cualitativa de HCN usando solución de picatro-alcalino de filtro impregnada con la solución de picrato-alcalino en el tubo y sostener con la tapa. usando solución de picrato-alcalino. Valores de referencia El rango del contenido de HCN en las raíces de yuca en base fresca puede variar desde 10 hasta 800 ppm. Cálculos e interpretación de los resultados Realizar la lectura en la carta de colores para determinación de HCN. ÿ Realizar un blanco de igual forma que las muestras. mayor contenido de HCN en la muestra. ÿ Comparar las tiras de papel de filtro con la tabla de colores.

Lámina 46 «Kits» para determinación de cianuro semicuantitativo y cuantitativo . ÿ Tapar el frasco plástico.0 Tiras de papel de filtro impregnadas con solución de picrato-alcalino adheridas a tiras de acetato Discos de papel de filtro impregnados con solución tampón pH 6.0. El color en la tira de papel de filtro es disuelto en agua y cuantificado por medio de un espectrofotómetro. Materiales y equipos Balanza analítica con una precisión de 0.5 por ciento «Kit» para análisis de HCN (Lámina 46) Frascos plásticos con tapa rosca Pipetas plásticas de 1 mL Discos de papel de filtro con solución tampón pH 6.5 por ciento y ácido pícrico (C6H3N3O7) al 2. ÿ Colocar inmediatamente una tira de papel de filtro impregnada con solución de picrato-alcalino adherida a la tira de acetato.Capítulo 10 – Otros análisis 101 CONTENIDO DE ÁCIDO CIANHÍDRICO EN YUCA . por medio de la reacción de Guignard la cual produce un cambio en la coloración de las tiras de papel de filtro. Preparación de la muestra ÿ Pesar 100 mg de la muestra y colocar lo más pronto posible en un frasco plástico que contenga un disco de papel de filtro impregnado de solución tampón fosfato pH 6. Egan y Bradbury.5 mL de agua destilada. 1999) El contenido de cianuro total en raíces de yuca y subproductos de yuca puede ser determinado utilizando un «kit» simple de picrato.01g ÿ Cuchillo ÿ Tabla ÿ Tubos de ensayo de 10 mL ÿ Espectrofotómetro ÿ Pipetas de 5 mL Solución de picrato-alcalino Mezclar en partes iguales soluciones de carbonato de sodio (Na2CO3) al 2. Preparación de la muestra Cortar una rodaja del centro de la raíz de yuca y tomar un pedazo de la parte central de la rodaja. ÿ Agregar 0. Preparación del blanco ÿ Colocar en un frasco plástico un disco de papel de filtro impregnado de solución tampón fosfato pH 6. El análisis consiste en la autohidrólisis dentro de un frasco cerrado.0.0 y la enzima linamarasa Discos de papel de filtro impregnados con 50 ppm de cianuro Análisis Los análisis semicuantitativos siguen los siguientes pasos.MÉTODO CUANTITATIVO Técnica usada (Bradbury. las que se comparan contra una escala patrón.

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Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca

ÿ Agregar 0,5 mL de agua destilada. ÿ Colocar inmediatamente una tira de papel de

filtro impregnada con solución de picratoalcalino adherida a la tira de acetato. ÿ Tapar el frasco plástico. Preparación de estándar ÿ Colocar en un frasco plástico un disco de papel de filtro impregnado de solución tampón fosfato pH 6,0 y la enzima linamarasa y un disco de papel de filtro impregnado con 50 ppm de cianuro. ÿ Agregar 0,5 mL de agua destilada. ÿ Colocar inmediatamente una tira de papel de filtro impregnada con solución de picrato-alcalino adherida a la tira de acetato ÿ Tapar el frasco plástico. ÿ Dejar los frascos plásticos de muestras, estándar y blanco a temperatura ambiente por 24 horas. ÿ Comparar las tiras de papel de filtro, introducidas en los frascos plásticos, de la muestra, del estándar y del blanco con la carta de colores para determinación de cianuro usando el «kit» de análisis de HCN.

Lámina 47

Análisis cuantitativo de HCN utilizando el «kit» de análisis de HCN

FIGURA 14

Carta de colores para determinación de cianuro usando el «kit» de análisis de HCN

Análisis cuantitativo ÿ Remover cuidadosamente las tiras de papel de filtro y colocarlas en un tubo de ensayo (Lámina 47). ÿ Agregar 5 mL de agua destilada. ÿ Mantener durante 30 minutos con agitación ocasional. ÿ Medir la absorbancia en un espectrofotómetro a una longitud de onda de 510 nm y comparar contra el blanco. Cálculos e interpretación de los resultados Análisis cualitativo Realizar la lectura en la carta de colores para determinación de cianuro usando el «kit» de análisis de HCN (Figura 14) y cuantificar de acuerdo a la intensidad de color adquirida por la tira de papel de filtro. A mayor intensidad de color, mayor contenido de HCN en la muestra. Análisis cuantitativo HCN (ppm) bh = Absorbancia muestra × 396 Valores de referencia El rango del contenido de HCN en las raíces de yuca en base fresca o húmeda (bh) puede variar de 10 hasta 800 ppm.

Capítulo 10 – Otros análisis

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VOLUMEN ESPECÍFICO Técnica usada (Vanhamel et al., 1991) Este método se basa en la capacidad de expansión de una mezcla almidón agrio de yuca-agua cuando es horneada, aumentando así su volumen. Preparación de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien y tomar 50 g de almidón. Materiales y equipos ÿ Balanza con una precisión de 0,1 g ÿ Horno con rango de temperatura 0-280 °C ÿ Moldes pequeños de pastelería de dimensiones: 20 mm de altura, 60 mm de diámetro externo y 55 mm de diámetro interno ÿ Cubos de madera con volúmenes conocidos ÿ Aceite de cocina ÿ Paño de cocina ÿ Esferillas de vidrio ÿ Equipo para determinación de volumen específico: construido en acrílico transparente consta de dos cajas colectoras unidas por un conducto de sección transversal de 30 × 30 mm y longitud 250 mm. Cada caja mide 70 × 70 mm y 50 mm de alto y está cubierta por una pirámide truncada de 40 mm de altura y bases 70 × 70 mm y superior 30 × 30 mm; ambas cajas colectoras están unidas por un conducto de sección cuadrada de 30 × 30 mm y altura 250 mm. Sobre la pirámide superior hay una lámina de acero inoxidable deslizable que sirve de compuerta para descargar de una caja colectora a otra las esferillas de vidrio que serán desplazadas por el pan (Lámina 48).

Lámina 48

Equipo para determinación de volumen específico

Análisis ÿ Precalentar el horno a 270 °C. ÿ Engrasar los moldes de pastelería con una gota de aceite y esparcirla con un paño de cocina. ÿ Pesar 10 g de almidón en el molde. ÿ Agregar 12 g de agua y homogeneizar la mezcla formando un pan. ÿ Hornear durante 25 minutos. ÿ Enfriar los panes de 5 a 10 minutos a temperatura ambiente y pesarlos. ÿ Colocar las esferillas de vidrio en la caja colectora superior y llenarla completamente. • Calibrar el equipo para la determinación de volumen específico usando los cubos de madera de volúmenes conocidos, haciendo marcas de volumen en el conducto vertical. • Cuando el equipo se coloca verticalmente, la caja colectora vacía es la inferior y la caja colectora llena de esferillas es la superior. ÿ Colocar el pan en la base de la caja colectora superior para que las esferillas caigan sobre el pan. ÿ Agitar suavemente el equipo para asegurar que las esferillas llenen completamente los espacios vacíos. ÿ Medir el espacio que las esferillas ocupan en el conducto vertical, controlado con las marcas de las calibraciones. Este «volumen desplazado» es usado para calcular el volumen del peso específico del pan.

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Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca

Cálculos e interpretación de los resultados Volumen específico = Volumen desplazado (mL) Peso del pan (g) Esta técnica también es utilizada para determinar el volumen específico de pan elaborado con harina de trigo o con harina compuesta trigo-yuca. Valores de referencia Almidón agrio de yuca de bajo poder de expansión: 3-9 (mL/g) Almidón agrio de yuca de mediano poder de expansión: 10-12 (mL/g) Almidón agrio de yuca de alto poder de expansión: 13-18 (mL/g)

ÿ Colocar las mismas raíces. ÿ Colocar en la canastilla aproximadamente 3 kg de raíces frescas de yuca. A partir Lámina 49 Peso de las raíces frescas Lámina 50 Peso de raíces frescas de yuca en el aire de yuca en el agua . Tarar la balanza. para variedades de yuca de 10 a 12 meses de edad para las condiciones normales de producción de yuca en Colombia y para valores de gravedad específica entre 1. las raicillas y el pedúnculo. ÿ Registrar el peso fresco de las raíces en el agua (PFRAG) (Lámina 50).Capítulo 10 – Otros análisis 105 ESTIMACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA SECA Y DE ALMIDÓN EN YUCA. la cual debe quedar totalmente sumergida y equilibrada.PFRAG GE: Gravedad específica PFRAI: Peso fresco de raíces en el aire PFRAG: Peso fresco de raíces en el agua El resultado se debe calcular con cuatro cifras decimales. Materiales y equipos ÿ Balanza con capacidad de hasta 3 kg.01 g de precisión (Lámina 49) ÿ Una canastilla de malla metálica con capacidad para 3 kg ÿ Gancho de alambre en forma de «S» acoplado a la balanza de reloj para colgar la canastilla ÿ Cuchillo ÿ Recipiente que pueda contener suficiente agua para que la canastilla y la muestra queden completamente sumergidas Análisis ÿ Colgar la canastilla de malla metálica en el gancho y tarar la balanza.0200-1. ÿ Registrar el peso fresco de las raíces en el aire (PFRAI) (Lámina 49). de diferentes tamaños y grosores. dentro de la canastilla. preferiblemente con 0. En base a experiencias realizadas en el CIAT (1978) se construyó una tabla que permite hallar el porcentaje de materia seca y el porcentaje de almidón.1900. ÿ Sumergir la canastilla vacía en un recipiente lleno de agua. Preparación de la muestra ÿ Tomar de tres a cuatro raíces frescas de yuca por variedad o lote (aproximadamente 3 kg) preferiblemente recién cosechadas. Cálculos e interpretación de los resultados Una vez registrados los pesos de las raíces en el aire y en el agua se calcula la gravedad específica empleando la siguiente fórmula: GE = PFRAI PFRAI . ÿ Limpiar las raíces con el lomo de un cuchillo y retirar la tierra adherida. MÉTODO DE GRAVEDAD ESPECÍFICA Técnica usada (Toro y Cañas. que fueron pesadas en el aire. 1979) Este método consiste en pesar una muestra de raíces de yuca en el aire y luego pesarla en el agua para obtener una gravedad específica y en base en una correlación estandarizada entre estos dos pesos obtener los contenidos de materia seca y almidón en raíces de yuca fresca.

539. Por medio de la diferencia entre 100 por ciento y el porcentaje de MS se calcula el porcentaje de humedad de las raíces de yuca. el contenido de almidón puede ser estimado.875).26) -142. dadas condiciones especificadas. . tomando un promedio de este rango (0. el contenido de humedad entre 55-80 por ciento y el contenido de almidón entre 17. por medio de la siguiente fórmula: % AL = % MS × 0.875 El método de gravedad específica es un método sencillo y eficiente para estimar de forma rápida los contenidos de materia seca. Esta es una medida preventiva para evitar que se obtenga un valor erróneo ya que esta correlación se realizó usando este peso.05 Es aconsejable pesar aproximadamente la misma cantidad de raíces de yuca para todas las muestras procurando que no sea inferior a tres kilos. humedad y almidón en raíces frescas de yuca y es una práctica útil y al alcance de cualquier agricultor de yuca a nivel de finca o agroindustria de procesamiento de yuca.4 por ciento. Dado que el contenido de almidón en raíces frescas de yuca constituye alrededor del 85-90 por ciento del contenido de materia seca. se generó la siguiente correlación para estimar el contenido de materia seca: % MS = (GE × 158. Valores de referencia El contenido de materia seca en raíces frescas de yuca varía entre 20-45 por ciento.106 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca de los datos de la tabla generada.

. 12 y 14 cm a partir del extremo proximal. 1985) Esta técnica consiste en forzar el deterioro fisiológico por acción del oxígeno en raíces de yuca. ÿ Descartar los extremos distal y proximal de las raíces cortándolos con un cuchillo. Cálculos e interpretación de los resultados ÿ Cortar transversalmente las raíces en secciones a los 2. 8. limpiar el cuchillo después de cada corte. 4. ÿ Limpiar las raíces con el lomo de un cuchillo y retirar la tierra adherida. Lozano y Gómez. 6. Materiales y equipos ÿ Película de plástico de cloruro de polivinilo (PVC) ÿ Tijeras ÿ Cuchillo de acero inoxidable ÿ Tabla para picar ÿ Bandas de caucho ÿ Toallas de papel Análisis ÿ Seleccionar por lo menos 10 raíces de yuca con un tamaño mínimo de 18 cm. sin daños mecánicos y sin pudrición precosecha. las raicillas y el pedúnculo. ÿ Evaluar después de tres días de almacenamiento para evitar la contaminación microbiana. ÿ Asignar valores numéricos de acuerdo a una escala de 0 a 10 en la superficie proximal de cada corte (Lámina 51). 10. Preparación de la muestra ÿ Cosechar con cuidado tres plantas del cultivo tratando de que las raíces no sufran daños mecánicos. Los valores de la escala de deterioro corresponden 0 a 0 por ciento de deterioro. de manera que la sección de raíz a evaluar sea de aproximadamente de 15 cm de largo. Se obtendrá un total de siete secciones para evaluar. 2 a 20 por ciento de deterioro.Capítulo 10 – Otros análisis 107 DETERIORO FISIOLÓGICO EN RAÍCES DE YUCA Técnica usada (Wheatley. 4 a 40 por ciento de deterioro y así sucesivamente 10 9 7 6 4 2 0 hasta 10 que corresponde a 100 por ciento de deterioro. El deterioro fisiológico de las raíces se evalúa y cuantifica después de tres días de almacenamiento. De esta forma el deterioro se desarrollará solamente desde el extremo proximal. Normalmente se considera el área periférica de los cortes Lámina 51 transversales ya que el centro de la raíz Secciones transversales de yuca ilustrando valores según escala de deterioro raramente se deteriora. protegiendo el extremo distal para mantener su humedad y evitar que el deterioro fisiológico comience desde este extremo. desde el extremo proximal. ÿ Almacenar las raíces en un lugar protegido del sol y de la lluvia pero expuesto al aire libre. ÿ Cubrir el lado distal con una película de PVC para mantener la humedad y evitar que el deterioro fisiológico comience desde esta superficie y así forzar el desarrollo desde el extremo proximal. ÿ Evaluar entre 10 y 20 raíces de yuca por lote.

este valor depende de la edad del cultivo al momento de la evaluación y de los factores edafoclimáticos en los cuales crecieron las plantas. ÿ El deterioro máximo posible será de 70 (100 por ciento de deterioro en la sección o sea valor 10 en la escala). Las raíces con menor susceptibilidad al deterioro fisiológico mostrarán los síntomas de deterioro en las secciones cercanas al extremo proximal. es decir en el extremo distal.108 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca ÿ Es necesario evaluar entre 10 a 20 raíces de cada tratamiento o variedad y obtener el promedio de la suma total de los valores de las siete secciones transversales evaluadas. pero pocos o ningún síntoma en las secciones distantes de dicho extremo. Valores de referencia El deterioro fisiológico en yuca varía de 0 a 100 por ciento. . ÿ El porcentaje de deterioro se determina como: Porcentaje de deterioro en yuca = ∑ valores en la escala de deterioro × 100 70 Las raíces con mayor susceptibilidad al deterioro fisiológico mostrarán las estrías características de esta clase de deterioro desde el extremo proximal hasta el extremo distal.

se cosechan las raíces y se escogen varias al azar para someterlas a un proceso de cocción. la selección y el almacenamiento: ÿ Raíces cilíndricas o cónicas. Existen tres tipos importantes de calidad para la selección de las raíces de yuca en un mercado determinado: Calidad culinaria La calidad culinaria está relacionada con el tiempo de cocción o preparación de las raíces y con su aceptación por degustación que manifiesta el consumidor. ÿ Fibras: no debe tener ni tampoco tejidos lignificados dentro del parénquima. con pedúnculo bien desarrollado: sufren pocos daños físicos durante la cosecha y el almacenamiento. cuando se separan. Para hacer esta prueba. aunque varían considerablemente de región a región. La calidad de las raíces para este uso fresco es diferente. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LA YUCA SEGÚN SU USO FINAL Los criterios de calidad para las raíces de yuca que se ofrecen en el mercado fresco son exigentes. casi siempre se rompe la cáscara y se daña el parénquima. según la variedad. ÿ Contenido de cianuro: el contenido de cianuro total de la pulpa para raíces consumidas en fresco no debe exceder de 60 ppm (Wheatley. se seleccionan al azar en el campo varias plantas de yuca. Las raíces de yuca con las siguientes especificaciones sufren menos pérdidas por daños físicos durante la cosecha. Para todos los usos y mercados. el primero significa que las raíces tienen un contenido alto de ácido cianhídrico y el segundo que tienen alto contenido de azúcar. que la calidad requerida para el mercado para consumo animal o el mercado para procesamiento industrial. el almidón que contiene debe ser blanco o de color amarillento y nunca transparente. Calidad morfológica La calidad morfológica comprende ciertas características de la forma de la raíz que están relacionadas con su aptitud.109 Capítulo 11 Factores de calidad de la yuca y requerimientos del almidón de yuca La calidad es el conjunto de las condiciones y las características de un producto que lo hacen cumplir con las disposiciones legales de composición fisicoquímica y microbiológica y con el gusto o la aceptabilidad y satisfacción del consumidor. ÿ Consistencia: la pulpa cocinada debe ser firme. para usarla en cualquier técnica de conservación. la yuca cocida debe tener una consistencia intermedia. La buena calidad culinaria de la yuca depende de los siguientes factores: ÿ Tiempo de cocción: no mayor de 30 minutos. la raíz de yuca debe cumplir requisitos de calidad especiales y al desarrollar nuevas variedades en una región dada es necesario conocer las exigencias de calidad para la utilización actual y potencial del producto. o menos exigente. . 1991a). ÿ Sabor: ni amargo ni dulce. ÿ Pedúnculos más largos que cortos: son difíciles de separar del tallo (el «tocón») y. al final. sin porciones duras ni vidriosas.

fresco generalmente La proporción de azúcares tienen niveles intermedios es importante para el de materia seca. (2) medianamente importante. Color del parénquima (1) En general se prefiere blanco. ofrecen algunas ventajas nutricionales. Tolerancia a plagas y enfermedades de la raíz (2) Solo en cuanto a su efecto sobre el rendimiento en el campo (1) Debe ser los más alto posible. puede causar la pérdida total del lote de raíces. (2) Lo importante es la calidad del producto procesado. una sola de ellas. Almidones y dietas animales El principal requisito para estas industrias es producir variedades con alto potencial de rendimiento y alto contenido de materia seca que permitan obtener una materia prima a precios competitivos. En el Cuadro 7 se describen los principales requerimientos de calidad y su importancia para las raíces de yuca que exige el mercado de producción de almidones y dietas para animales. No siempre es fácil detectar estas pudriciones. sin embargo. Por consiguiente. La yuca debe tener buena calidad sanitaria. (2) Si afectan la prestación externa de la raíz influirá en el precio en el mercado de consumo en fresco. (3) menos importante. pues este no requerirá de vigilancia contra robo en el campo. Para alimentos balanceados de color anaranjado (mayor contenido de carotenos) Consumo fresco (2) (1) Sólo se aceptan las variedades de yuca dulce. Raíces de yuca de calidad culinaria intermedia pueden ser excelentes para el sector industrial. aún con una afección incipiente. . Por ejemplo. ÿ Raíces cortas: las raíces largas se parten con facilidad durante la cosecha. Contenido de materia seca (3) Las variedades de consumo (1) En general se prefiere alto contenido de materia seca. Las de color amarillo. con este tipo de material se facilita la extracción del almidón o el proceso de secado de las raíces. (1) muy importante. Calidad sanitaria Las raíces sanas no presentan pudriciones externas o internas. para el consumo en fresco y para el procesamiento industrial para alimentación humana. Nota: importancia relativa de cada requerimiento de calidad. Proceso industrial para alimentación humana (1) (1) Sólo se aceptan las variedades de yuca dulce. Fuente: Ceballos et al. Aspecto externo de la raíz (3) No es requisito. Altos procesamiento. El precio del producto se ve afectado por este criterio. Calidad culinaria (3) Se prefiere incluso un material de baja calidad. las pudriciones internas debidas a la «viruela de la yuca» que es transmitida por una chinche subterránea. la yuca tiene requerimientos específicos en las industrias a las cuales se destine. (1) Importante cuando a las raíces se les somete a técnicas de conservación. Por razones de calidad. se procesan raíces de corteza blanca. requiere menos vigilancia contra robo en el campo. (2002). (1) Es un criterio fundamental para el consumo humano.110 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca ÿ Raíces redondas: las raíces de otras formas sufren daños en la cáscara durante el transporte y el almacenamiento. Dependiendo de su utilización final. las raíces que presenten pudriciones deben descartarse pues. (1) Si afectan la prestación externa de la raíz influirá en el precio en el mercado para uso industrial. Las raíces amarillas serían más aptas para dietas animales CUADRO 7 Requisitos de calidad de raíces de yuca según su uso Parámetro o atributo Rendimiento de campo Contenido de cianuro Almidones y dietas animales (1) (3) La yuca amarga es preferida. es necesario seleccionar cuidadosamente las raíces después de la cosecha. (2) Actualmente. niveles afectan la calidad culinaria. (3) No es requisito. aunque en algunas regiones las raíces amarillas tienen aceptación. La yuca debe tener buena calidad sanitaria. (2) Para almidones debe ser blanco. no son visibles desde el exterior y es necesario pelar las raíces para verlas. Algunas enfermedades del tallo llegan a infectar la raíz a través del pedúnculo lignificado.

temperaturas (extremas y promedio). color del parénquima o pulpa) es fundamental. 1991a). aumenta el contenido de fibra de la raíz de yuca. dado que los procesos de extracción de almidón eliminan completamente el ácido cianhídrico en las aguas de lavado. que tienen alto contenido de caroteno.Capítulo 11 – Factores de calidad de la yuca y requerimientos del almidón de yuca 111 y las blancas preferidas por la industria del almidón. HCN y fenoles. reducen la necesidad del suplemento exógeno de carotenos o de colorantes en las dietas del sector avícola. sobre todo. con excelente calidad culinaria. Los contenidos de HCN varían de una variedad a otra y dentro de una misma variedad de una planta a otra. El aspecto de las raíces (forma. Un nivel alto de azúcares en la raíz afecta la calidad de las hojuelas en el proceso de fritura ya que el producto sufre reacciones de caramelización y pardeamiento no enzimático. con poca fibra y con un nivel de materia seca generalmente mayor que para el consumo fresco. la edad de la planta. Las raíces amarillas. Sin embargo. Consumo fresco Es el mercado tradicional de raíces frescas en galerías y supermercados. Después de los 12 meses. Además. tiene menor peso. Efecto de la variedad La variabilidad genética hace que se presenten rangos de contenido en los componentes más importantes de la raíz tales como carbohidratos (almidón y azúcares). pero su calidad para el consumo humano varía. . color de la cáscara. la distribución de la precipitación. En estos casos. Para las croquetas. La productividad o rendimiento. los efectos ambientales como plagas y enfermedades. HCN. no existen estudios relacionados con la calidad del almidón (propiedades de textura o cocción) que permitan extraer conclusiones acerca de su heredabilidad. Efecto de la edad de la planta Dos características hacen que la edad de la yuca influya sobre su calidad: es un cultivo de ciclo largo y no tiene un período definido de maduración. Las variedades utilizadas pueden ser amargas. la productividad es muy importante y las características de la raíz deben ajustarse a los requerimientos de la industria. las deficiencias del suelo. la densidad de siembra y los cultivos asociados. la susceptibilidad de la raíz a las pudriciones precosecha también aumenta con la edad. fibra y proteína en el parénquima no cambian con la edad de la planta. las variedades utilizadas son las dulces (bajo contenido de glucósidos cianogénicos). Los procesos de secado y peletizado de concentrados para animales deben garantizar una eficiente eliminación del HCN. en este caso. por ejemplo. Estudios realizados en CIAT (1977) demostraron que es factible aumentar el contenido de almidón mediante el mejoramiento genético. entre otros (Wheatley. a diferencia de la yuca destinada a la industria del almidón o a los alimentos balanceados. en las condiciones del trópico bajo. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA YUCA Existen diferentes factores que pueden incidir sobre la calidad de la yuca como la variedad. Los contenidos de almidón. azúcares. Para este destino. Proceso industrial para alimentación humana Es una industria creciente representada por las croquetas precocidas y congeladas y por las hojuelas de yuca frita. El rendimiento de las raíces se puede mantener más o menos constante durante varios meses. las variedades deben ser dulces. La variación genética de la acumulación de fenoles después de la cosecha determina diferencias entre los clones con respecto a su susceptibilidad al deterioro fisiológico. con un contenido de materia seca intermedio y. Sin embargo. se ha encontrado que aumenta el tiempo de cocción y que la calidad culinaria disminuye con la edad de la planta. la fertilización del mismo y la rotación del lote.

se debe seleccionar adecuadamente el material de siembra para asegurar rendimientos satisfactorios. o el de la textura fibrosa que se relaciona con la fibra del parénquima. y al cocinarla se torna dura y vidriosa o traslúcida. no es solo el almidón el único elemento que determina estas características. A pesar de tratarse de un cultivo de propagación vegetativa. o sea con los cambios que ocurren durante la cocción del almidón. los clones más susceptibles tienen mayor tendencia a disminuir el contenido de materia seca que los clones resistentes. la calidad de la estaca sembrada también juega un papel importante. en la yuca se observa gran variación entre plantas de un mismo clon sembradas en un solo lote y cosechadas en un tiempo dado. reducen la calidad de la yuca fresca cambiándole el sabor y el olor al cocinarla. Los resultados anteriores se deben. la mayoría de los factores son difíciles de relacionar en esta forma porque son de carácter netamente subjetivo e involucran varios componentes. En el caso del superalargamiento. También se ha encontrado que los cultivos asociados no afectan el contenido de almidón. Estudios de fertilización con nitrógeno y potasio han tenido efectos a veces positivos y a veces negativos sobre el contenido de almidón. el contenido de HCN fue menor pero las raíces resultaron más susceptibles al deterioro fisiológico (CIAT. Por ello.112 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca Efecto ambiental El ambiente interacciona con la base genética de la planta para determinar la calidad de la raíz. Hay múltiples plagas y enfermedades que atacan la yuca pero los conocimientos de sus efectos sobre la calidad de las raíces son limitados. Los compuestos fenólicos. Estudios de aplicaciones conjuntas de los tres minerales mostraron resultados erráticos ya que el almidón y la materia seca en algunos casos aumentan y en otros disminuyen. El contenido de HCN también es importante. Otras variables como la alta densidad de siembra y el estrés de agua conllevan a un menor contenido de almidón. es el caso del sabor amargo que se debe principalmente al HCN y en parte a los fenoles. un período de descanso del terreno aparentemente mejora la calidad de la yuca. Los niveles altos de nitrógeno han afectado negativamente la calidad para el consumo humano. sino también otros factores relacionados con propiedades reológicas y físicas. Sin embargo. Las fertilizaciones en suelos fértiles podrían provocar un crecimiento excesivo de la parte aérea de la planta y perjudicar la calidad de las raíces. RELACIÓN ENTRE LA CALIDAD DE LA YUCA Y SUS PARÁMETROS FÍSICOQUIMICOS Algunos parámetros de calidad son fáciles de relacionar con la composición química de la raíz. se ha encontrado que en lotes con más de ocho años de descanso el contenido de materia seca y la calidad culinaria fue mejor que en lotes con menos de cinco años de descanso. Por otra parte. en cuanto a su rendimiento en el campo y calidad. donde hay deficiencias es más probable que las aplicaciones de abonos tengan un efecto positivo sobre la calidad. involucrados en los procesos de deterioro fisiológico poscosecha. Aunque esto se debe en parte a microvariaciones en las condiciones edafoclimáticas y bióticas. a que el efecto de la fertilización está muy relacionado con el estado inicial del suelo. Sin embargo. en ausencia de esta enfermedad no se han presentado deficiencias en el contenido de materia seca. posiblemente. 1984). . la materia seca y la calidad culinaria. en este caso la raíz fresca se ve aguada y con poco almidón. recomendación que debe regir también para la calidad de la raíz. ya que las raíces que presentan alto contenido de este compuesto retienen una cierta cantidad después de la cocción que perjudica el sabor del alimento y retiene la toxicidad. La textura y cocción de las raíces de yuca están muy relacionadas con la calidad del almidón. El efecto del estrés sobre la calidad que se observa con frecuencia es el fenómeno llamado «vidriosidad». Se observa que la vidriosidad está asociada con una disminución de los contenidos de la materia seca y el almidón y con un aumento en el contenido de los azúcares.

La calidad también puede ser afectada por los contenidos de humedad. Un tiempo de secado prolongado puede dar como resultado un producto de baja calidad.5-5. esto se refleja en un aumento del conteo total bacteriano en el análisis microbiológico. cada empresa define sus requisitos dependiendo de la aplicación final del almidón.12 producto (almidón. CUADRO 8 es posible indagar sobre la razón por la Requisitos físicoquimicos del almidón de yuca Rango estándar que un parámetro analizado se aparta del Análisis físicoquimico Almidón (%) 92-98 valor estándar o en cual etapa de proceso se Humedad (%) 10-13 puede estar fallando durante la obtención del Cenizas (%) < 0. se debe realizar la inspección y control de la calidad de las raíces en cada una de las etapas del proceso para. presencia de aflatoxinas y fibra en la raíz fresca (Wheatley. Por medio de análisis fisicoquímicos y microbiológicos y los resultados obtenidos. debido al tiempo que deja disponible para que se efectúen cambios enzimáticos relacionados con el deterioro fisiológico. Cuando el almidón Análisis microbiológico Rango estándar o harina de yuca es almacenado por encima Conteo total (UFC/g) 200 000-300 000 de 13 por ciento de humedad se favorece Conteo de coliformes (UFC/g) < 10 la formación de hongos y levaduras y a la Conteo de hongos y levaduras (UFC/g) 1 000-5 000 vez su susceptibilidad a generar reacciones . no es posible garantizar que los Viscosidad máxima (UB) Blanco procesos de lavado y extracción eliminen Color Tamaño (% que debe pasar malla 100) 99 completamente los problemas asociados a este tipo de deterioro y. 1991b). Dado que en el sector industrial no existe una norma única de requisitos de calidad para el almidón de yuca. REQUERIMIEMTOS FÍSICOQUIMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DEL ALMIDÓN DE YUCA La calidad del almidón es el factor de calidad más importante de la raíz de yuca ya que del mismo dependen la calidad culinaria. Además. alcanzar los estándares de calidad que exige el mercado.5 Si las raíces de yuca son procesadas Pulpa (mL) 0. gelatinización) que presentan relación con la calidad de la yuca.5-70. sino también del procesamiento. pH 4. Durante el proceso de cocción el comportamiento del almidón con respecto a la solubilidad. al volumen y al poder de absorción de agua tienen relación con la calidad de la yuca cocida. En el Cuadro 8 se presentan los requisitos fisicoquímicos y en el Cuadro 9 los requisitos microbiológicos estándares que debe tener el almidón de yuca para ser usado en el sector industrial en general. la calidad después del secado para consumo humano y animal y la calidad para usos industriales. Las variaciones entre la proporción de amilosa y amilopectina se relacionan con cambios en la calidad culinaria. afectando así la CUADRO 9 Requisitos microbiológicos del almidón de yuca calidad del producto final.5 con algún tipo de deterioro fisiológico o Temperatura de gelatinización (ºC) 58. Se han estudiado cambios en la viscosidad del almidón. La variabilidad genética y los factores edafoclimáticos y bióticos afectan el contenido de almidón.Capítulo 11 – Factores de calidad de la yuca y requerimientos del almidón de yuca 113 La calidad de la yuca seca para consumo humano o animal depende no solamente de la materia prima. de este modo. harina de yuca u otros Nitrógeno total (%) < 0. debido al deterioro poscosecha de la yuca y se ha observado que esta es mayor en las raíces a los dos o tres días después de la cosecha que en las raíces recién cosechadas. existen otras características del almidón como las reológicas (viscosidad. En el proceso de extracción de almidón de yuca. el crecimiento de hongos y levaduras y la producción de taninos. muchas veces. azúcares.0 400-900 microbiano. Estos requisitos pueden ser una guía para orientar a los procesadores de almidón de yuca y constatar si el producto obtenido reúne o no la calidad deseada en el mercado.064 derivados de la yuca). fenoles.

Cuando el proceso de extracción de almidón es realizado a escala artesanal o semimecanizada o con tecnologías solares para el secado del almidón. Un color grisáceo del almidón es un indicativo de la presencia de fermentación.114 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca de fermentación las cuales aumentarán la acidez titulable y disminuirán el pH del almidón. se incrementa aún más cuando se realiza sobre patios de concreto que cuando se realiza sobre bandejas. por lo general. Cuando en el proceso de extracción de almidón se usan raíces de yuca con parénquima o corteza morada u oscura. tamaño de partícula es muy grande y sólo el 10 por ciento pasa malla 100. el almidón puede tener un alto contenido de proteína que lo hace susceptible a la descomposición por el ataque de varios microorganismos. es posible que se pueda encontrar una coloración del almidón. Además. puede tener un alto contenido de fibra como reflejo del sistema de filtrado o extracción que se emplea. Con el uso de estas tecnologías. porque se puede presentar gelatinización del almidón y. Asimismo. por ello es preferible usar variedades de yuca de cortezas claras. unido al aumento de acidez titulable y pH bajo. formación de grumos en el producto final. este presenta un alto contenido de cenizas como resultado del método de secado. . puede ser debida al uso de temperaturas muy altas de secado o a que el almidón haya sufrido hidrólisis liberando azúcares reductores que pueden generar reacciones de pardeamiento con el calor. particularmente variaciones en la viscosidad. por ende. las altas temperaturas de secado pueden modificar las propiedades reológicas del almidón. Otra razón de la coloración.

ñame y arroz en los países en desarrollo en el período 1993-2020. el trigo y el arroz constituyen la base de alimentación de muchas poblaciones pero en los países tropicales la yuca. trigo. mientras que los cereales contienen alrededor de un 10 por ciento. ñame y otras raíces y tubérculos. por lo tanto. los impactos en el medio ambiente y las demandas para el reconocimiento de las mujeres. los grupos comunitarios y los agricultores que insisten en jugar un papel importante en el proceso de la investigación agrícola. Estos cultivos juegan múltiples funciones cambiantes en la alimentación y en la economía industrial y evolucionan en respuesta al crecimiento de la población y su relocalización. 1993-2020. En la mayoría de los países en desarrollo se cultivan las raíces y tubérculos y en la mayoría de los países desarrollados se consumen los cereales. Todos los cultivos básicos están en constante evolución. Las especies citadas generalmente son fáciles de cultivar y presentan altos rendimientos por unidad de superficie. Generalmente contienen menos del dos por ciento de proteína. son una buena fuente de energía. Sin embargo.115 Capítulo 12 Otras fuentes de almidón Un buen número de tubérculos. maíz. como alimentos básicos los tubérculos y raíces son inferiores a los cereales debido a que tienen un mayor contenido de agua y menos proteínas. la batata. raíces y bulbos comestibles forman una parte importante de la alimentación de millones de personas en diferentes partes del mundo. el arrurruz y el ñame son los alimentos más importantes de esta clase. el sago. FIGURA 15 Crecimiento proyectado para los principales cultivos alimenticios. batata. Esto se aplica aún más enfáticamente a la yuca.5 Promedio de crecimiento anual (%) 3 Fuente: Tomado de Scott et al. Contienen grandes cantidades de almidón y. batata. los cereales como el maíz. En general. papa. .5 1 1. La Figura 15 muestra el crecimiento proyectado de los cultivos de papa. (2000). venden y consumen. minerales y vitaminas. si bien el taro y las batatas contienen hasta un seis por ciento de proteína de buena calidad. yuca.5 2 2. Cultivo alimenticio Papa Maíz Yuca Trigo Batata y ñame Arroz 0 0. no solo en lo que se refiere a su composición genética sino también en sus relaciones sociales. cambian según el bienestar financiero. económicas y medioambientales con las personas que los cultivan. Dependiendo de su origen tienen características físicoquimicas y funcionales particulares.

Promedio para los tres años: 1993 equivale a 1992-94. el precio y la localización son los principales factores que determinan la demanda de los almidones y su uso. La industria del almidón es muy variable y diversificada.5 106. IMPACT simulaciones y tendencia histórica.3 3.3 1. Los almidones son altamente sustituíbles pero el almidón de yuca tiene propiedades funcionales que le dan competitividad frente a almidones de otras fuentes.6 105.7 230 384 22.0 4.65 para estimar las cantidades listadas de arroz molido. pero basados en TAC (1996.3 231. d Representa yuca y otras raíces y tubérculos como taro. raíces y tubérculos. (2000).5 26. Para países desarrollados. las cantidades de yuca sola por encima de 97 por ciento del total.1 39.6 Fuente: Tomado de Scott et al. salvado.3 6..116 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca CUADRO 10 Valor total de productos alimenticios seleccionados para países en desarrollo en 1993 y 2020 Producto Precio ($EEUU/t) Papa Batata y ñame Ñame Yucad Todas las raíces y tubérculos Trigo Maíz Otros granos Arroze Todos los cereales Soya Sub total Carne de vaca Carne de cerdo Carne de oveja y cabra Carne de pollo Todas las carnes Total Porcentaje de raíces y tubérculos en todos los productos Porcentaje de raíces y tubérculos en cereales +raíces y tubérculos + soya a 1993a Producción (millones t) 94.2 Valor (millones $EE.9 1. El arroz molido es más fácilmente comparable a otros productos para los propósitos de cálculos de la producción.4 17.9 3.4 422.4 928.4c 2.1 475.8 182.5 48.3 155. existe la probabilidad de que aumente su importancia en las décadas futuras.5 1 771 1 212 1 845b 1 159 43.9 4. 1997).4 100.3 7.3 100.7 18. Los subproductos del procesamiento de almidones de yuca y papa son de baja calidad y valor. El procesamiento de los almidones de maíz y trigo genera subproductos de alto valor agregado en la forma de gluten.6 372.0 7.1 57. Igualmente. c Precios. fibra y germen.9 341. .4 37.5 10.9 31.2c 172.6 1 409.UU) 15 094 14 185 4 209c 9 307 38 586 36 901 29 181 12 912 97 628 176 622 15 176 (%) Precio del total ($EEUU/t) 4.7 390. e La producción para arroz ha sido multiplicada por 0.9 41.3 160 91b 135c 54b 16. Las proyecciones del valor económico de los principales productos alimenticios indican que.0 10.5 8. Sin embargo.7 46. Por otra parte.3 44 583 53 624 12 225 27 321 137 752 368 136 12.0 230. Estos cálculos tienen en consideración la producción de casi todos los principales productos alimenticios en el sistema alimentario global: cereales.6 148 126 122b 286 263 2 023 1 366 2 032b 1 300 249.0 3.8 Valor (millones $EE.1 14.6 8. estos precios son para arroz molido.4 9.1 3.0 21.6 3.5 10.4 43. producción. soya y carne. en base a la mejor información de datos disponibles. 2000).5 (%) del total 4. con la mayor parte de incremento (0.0 66.1c 2.9c 290.9 81. b Precio compuesto.0 10. Este resultado representa el efecto combinado de un muy rápido crecimiento en la producción y una ligeramente más lenta disminución en los precios de estos productos.3 10. y crecimiento de ñame sólo son estimados externos IFPRI IMPACT.1 21. El porcentaje de las raíces y tubérculos en el valor proyectado de todos los productos considerados permanece constante comparando 1993 y 2020.0 88.9 3.4 10.UU) 28 131 18 879 7 693c 13 937 60 946 49 575 47 977 18 133 126 510 242 195 24 958 328 099 77 805 98 594 19 815 54 253 250 467 578 567 13.75) debido a la producción más rápida (Scott et al.1 171.1 235 133 123 106b 266 145 82b 115c 48b 2020 Producción (millones t) 194.3 714.

Otras características son alta viscosidad la cual es especialmente importante para postres. ya que los almidones de cereales después de manipulaciones adicionales podrían adquirir características similares a un costo adicional. rellenos. sopas. La extensa investigación sobre yuca desarrollada en Tailandia demostró que cuando se compara la conveniencia y representación de los almidones de papa. El Cuadro 11 presenta una comparación de los factores de producción. especialmente en la industria de alimentos y en menor extensión en industrias no alimenticias tales como la industria farmacéutica. procesamiento y mercado de varios almidones en una perspectiva cualitativa. el elemento clave es que el almidón nativo de la yuca sin la manipulación o procesamiento adicional o modificación incorporada tenga estas funcionalidades especiales. la competitividad del almidón de yuca es muy fuerte. Por lo tanto. * bajo Fuente: IFAD y FAO (2004). gomas. maíz. Además. yuca y maíz ceroso en la fabricación de una amplia gama de grupos de productos alimenticios. Un efecto indirecto adicional de estas características especiales de la yuca es la implicancia relativa de las barreras comerciales. pudines. grasas y proteínas. después del almidón de papa. Sin embargo. Los almidones de yuca incorporan varias características intrínsecas o propiedades funcionales especialmente con respecto a los almidones de cereales. La situación actual en materia de investigación y desarrollo del almidón de yuca incluye el seguimiento de las principales características especiales que favorecen que sea solicitado por el mercado. Estas características son la alta transparencia y la conveniencia para alimentos cocinados listos y salsas. Por consiguiente. el almidón de yuca ocupó el segundo lugar. alimentos sin gluten y alimentos antialérgicos (IFAD y FAO. ausencia de gluten. fosfatos. trigo. En la mayoría de los países existen . aceites. además. Maíz *** *** *** ** * *** ** *** *** *** Trigo *** ** ** *** * ** ** *** ** *** Papa *** * * * ** * *** ** * *** Maíz ceroso *** *** *** ** * ** *** ** *** *** Yuca * *** ** * *** *** *** ** ** * los residuos líquidos del procesamiento de la yuca requieren un proceso costoso para el reciclaje. 2004). por ejemplo para termobioplásticos de bajo costo. con la aplicación de la biotecnología moderna y la ingeniería genética la yuca puede tener excelentes propiedades para la industria. Es necesario enfatizar que la mayoría de estas ventajas no son absolutas. las ventajas en las propiedades funcionales comparativas relativas podrían ser superadas por el progreso tecnológico. ** intermedio. la investigación y desarrollo pueden promover más oportunidades a la yuca. una alta pureza. Al mismo tiempo. Si se toma en cuenta el precio más alto del almidón de papa. eso se traduce en ventajas comparativas relativas para promover su procesamiento. todo lo cual es altamente deseable para alimentos de dietas bajas en grasa. entre otros. la comparación del costo de procesamiento de almidón llega a ser altamente compleja cuando se toma en cuenta el costo y beneficio de sus subproductos. la alta resistencia a la acidez y la buena aplicabilidad para salsas ácido-básicas y mermeladas.Capítulo 12 – Otras fuentes de almidón 117 CUADRO 11 Comparación cualitativa de parámetros de almidones Parámetro Productividad de la materia prima Competitividad del precio de la materia prima Eficiencia de conversión de almidón Valor de subproductos Costo de eliminación de residuos Competitividad del precio del almidón Aplicación en la industria alimenticia Aplicación en la industria no alimenticia Aplicación en edulcorantes Avances en investigación y desarrollo *** alto.

fue considerado esencial entre las grandes civilizaciones azteca y maya. organización y administración. algunas variedades maduran en poco más de dos meses. En ese año. El Cuadro 12 presenta datos seleccionados de producción.118 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca diferentes regulaciones para las importaciones de almidones nativos y modificados. siendo el mayor productor mundial gracias a la tecnificación . sin embargo. área sembrada y rendimiento de los principales productores para el año 2005. A pesar de ello. El maíz es un cultivo muy difundido por diversas razones pero sobre todo porque tiene un alto rendimiento por unidad de superficie. crece en áreas cálidas y moderadamente secas (más secas que aquellas requeridas para el cultivo del arroz. ya que el almidón nativo de yuca será un «producto natural» que es opuesto a los almidones modificados. será gravado a la tasa más baja de los almidones nativos. MAÍZ El maíz (Zea mays . Los Estados Unidos de América produjeron 280 millones de toneladas. El color del grano puede ser rojizo. Será esencial una posterior integración de alianzas para desarrollar negocios conjuntos («joint ventures») con inversionistas extranjeros (Europa y Estados Unidos de América). Se originó en el continente americano donde se cultivó por primera vez. La variedad de los productos derivados del maíz es mayor que la de cualquier otro cereal y se pueden obtener. Esto no solamente facilitará el acceso al capital necesario sino que también mejorará significativamente la capacidad de mercadeo y la red de distribución del producto. A continuación se presenta información genérica sobre varios cultivos de los que es posible obtener almidón. al ser de mayor valor agregado. demandará inversiones adicionales considerables y toma de decisiones astutas. Esto se traslada como un ahorro significativo para la industria de alimentos. Las semillas fueron llevadas a Europa y más tarde a África. almidón. El primer requerimiento consiste de un despliegue financiero considerable que podrá llegar en un momento difícil. son sujetos a mayores impuestos. harina. un almidón nativo exhibiendo características de un almidón modificado. hay otras consecuencias ambientales. aceite. La implementación de esas dos estrategias. Casi la mitad de la cosecha mundial de maíz se recoge en los Estados Unidos de América. aunque no tan secas como aquellas en que pueden cultivarse sorgo y mijo). entre otras cosas. Además. Por consiguiente. Es una especie que presenta una amplia variabilidad. reduciendo la confianza de los inversores y la disponibilidad y términos de las líneas de crédito adicionales. Se han propuesto dos estrategias principales para el desarrollo del mercadeo de almidón de yuca en el mercado de Europa. donde es ahora importante en la dieta de muchos países africanos.Poaceae) es un alimento muy importante en toda América y gran parte de África. dado que las condiciones financieras en el sureste de Asia han experimentado una caída significativa. mucho antes de la llegada de Colón y los colonizadores. mientras otras necesitan casi un año. púrpura. están los productores asiáticos suficientemente organizados para enfrentar las condiciones de la cultura corporativa (empresarial) facilitando la fijación de precios y para enfrentar la naturaleza oligopólica del mercado. Los últimos. tres cuartas partes de las exportaciones mundiales de maíz proceden de los Estados Unidos de América. representando el cultivo con mayor crecimiento mundial. blanco o amarillo o. Además del impacto económico de este hecho. la producción mundial fue de 692 millones de toneladas. El uso comercial del maíz híbrido ha permitido obtener rendimientos mayores por hectárea. El fortalecimiento de las alianzas comerciales junto con el procesamiento y el mercado serán vitales para sobrevivir (IFAD y FAO. 2004). algunas veces. madura rápidamente y tiene cierta resistencia natural al daño causado por las aves. lo cual es esencial para penetrar en forma exitosa y capturar el mercado europeo existente y/o el mercado para nuevos productos. alcohol y copos de maíz. pero el 80 por ciento de la cosecha queda dentro de la explotación agrícola donde se utiliza para alimentar el ganado.

6 1.4 9. Contiene entre 60-70 por ciento Fuente: FAO (2006) de almidón y azúcares y 4-8 por ciento de materias grasas que se encuentran en el embrión. podría crear un problema ya que el producto altamente refinado es deficiente en vitamina B. se puede Nigeria 4. 2002). con un mejor contenido de aminoácidos.0 2. que a su vez tienen un gran número Tailandia 4.4 46.5 1.9 0.0 3. el primero se utiliza para obtener aceite comestible de elevada calidad.1 como ingrediente para la fabricación de piensos (FAO.7 la industria. La mayor popularidad y el uso de harina de maíz altamente refinada en oposición a la harina de maíz molida tradicional o maíz ligeramente refinado en África. Como alimento humano.1 10.5 7.4 fina.5 3. Canadá 8. sémola en escamas.0 proteína que otros cereales (8-10 por ciento) de América México 20. harina y harina Indonesia 12. Los constituyentes de la vitamina B que se pierden en la molienda se pueden restituir en la harina de maíz.8 4.3 27.2 1.7 para elaborar piensos compuestos para aves Rumania España 3.4 1.9 ejemplo sémola de partículas de diferentes Ex-URSS 13. posicionando rendimiento de maíz estimados para el año 2005 Rendimiento Área Producción su liderazgo en los mercados agrícolas e País o región (t/ha) (millones de (millones de hectáreas) toneladas) industriales. por medio de la fortificación (Latham.1 utilizar todo el grano.1 10. área y con calidad estandarizada.9 tamaños.5 3.2 5.Capítulo 12 – Otras fuentes de almidón 119 y altos rendimientos del cultivo que permiten CUADRO 12 obtener grandes volúmenes de abastecimiento Datos seleccionados de producción.5 2. Los subproductos de la molienda en seco son el germen y la cubierta seminal. o bien se Sudáfrica 11.5 3.7 3.6 puede elaborar con técnicas de molienda en seco para obtener un número relativamente Asia 185.6 27.9 1. América del 41.4 1.4 4.7 una proteína de poca calidad que contiene solamente pequeñas cantidades de lisina y Oceanía 0.2 3. Contiene 2 mg/100 g de niacina.2 triptófano.2 el maíz es un alimento fundamental.4 de corral.5 0. menor que el contenido en el trigo o en el arroz y aproximadamente el mismo contenido que en la avena. como es el caso en otras harinas de cereales.3 7.7 7.0 4.0 147. forraje y materia prima para África 47.3 3.7 3.6 de aplicaciones en una amplia variedad de alimentos.8 11.6 8.6 312.7 El maíz tiene tres aplicaciones posibles: Mundo alimento humano.5 8.0 amplio de productos intermedios.0 un porcentaje más elevado de la producción Brasil Argentina 19.0 131. La molienda del maíz reduce su valor nutritivo tal como ocurre con otros cereales.2 1.4 3.9 3. maduro o no. en los últimos años. mientras que la cubierta seminal o pericarpio se emplea fundamentalmente como alimento aunque en los últimos años ha despertado interés como fuente de fibra dietética. 1993). La molienda húmeda es un procedimiento que se utiliza fundamentalmente en la aplicación industrial del maíz aunque el procedimiento de cocción en solución alcalina . se utiliza y el Caribe 34. La niacina del maíz está en forma ligada y no es disponible para los seres humanos.6 pero gran parte está en forma de zeína.9 como forraje.3 280.9 2.6 13. Es necesario consumir 600 g de maíz altamente refinado para poder obtener la cantidad de tiamina presente en 100 g de maíz ligeramente refinado.1 9. cerdos y rumiantes.7 Los granos de maíz contienen Norte y Central aproximadamente la misma cantidad de Estados Unidos 30.9 5. como por China India 14. como el maíz opaco-2.1 7. 692.1 26.09 5.1 del 60 por ciento de la producción se emplea Italia 9. aún en los países en desarrollo en los que América Latina 87. en los países desarrollados más Francia 13. En lo que respecta a su aplicación Europa 82. Se han desarrollado nuevas variedades de maíz.

área sembrada y rendimientos estimados para el año 2005. Una de las ventajas comparativas del maíz frente a otras fuentes de almidón. sin modificar. este puede ser usado para la fabricación de pan o para la fabricación de pastas alimenticias. Más del 90 por ciento de la superficie triguera se encuentra en el hemisferio norte. La blancura de este almidón. Aunque no constituye el alimento más importante en varios de los principales países productores. El almidón de maíz ceroso sin modificar ha sido usado en alimento para mascotas y en la fabricación de malvaviscos.120 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca empleado para elaborar las tortillas (pan fino y plano de México y otros países de América Central) también es una operación de molienda húmeda que solo elimina el pericarpio. lo que genera un margen de utilidad bastante atractivo para los productos con alto valor agregado generados por este cereal. entre otras cosas. Además. es lograda por blanqueamiento. ha habido algunos intentos de emplear dichos subproductos para el consumo humano en distintas mezclas y formulaciones alimenticias. Estados Unidos de América y Francia. Los residuos también tienen importancia como materia orgánica para mejorar los suelos (Watson. Los principales exportadores son Argentina. como la D-glucosa o dextrosa en forma de cristales monohidratados o anhidros. La producción de almidón de trigo es competitiva con la producción de almidón de maíz por el alto valor del subproducto de su elaboración que es el gluten. El almidón de maíz.-Poaceae) es una de las primeras plantas que el hombre empezó a domesticar y cultivar y es la especie con mayor área sembrada en el mundo. La combinación de métodos agrícolas mejorados y variedades de alto rendimiento ha generado un rápido crecimiento del cultivo de trigo en el mundo. Existen trigos de invierno y trigos de primavera. que es requerido para tabletas de medicamentos. es su tendencia a la baja de precios a lo largo de la década. El aumento de los precios del petróleo ha impulsado la intensificación de las investigaciones sobre la fermentación del maíz para producir alcohol combustible. La molienda húmeda produce almidón de maíz y subproductos entre los que figura el gluten que se utiliza como ingrediente alimenticio. muchos países importadores de trigo dependen del mismo en medida considerable. 1984). El trigo es después del maíz el cereal de mayor producción en el mundo. tienen importancia las aplicaciones de los residuos de la planta de maíz que se utilizan. es un polvo blanco con cierta tonalidad amarilla pálida. Es posible producir etanol por fermentación de hidrolizados de almidón de maíz. Es el cereal más importante en el comercio internacional. mientras que el uso principal del maíz es la alimentación animal. en todos los meses del año se está recogiendo trigo en alguna parte del mundo. El principal uso del almidón de maíz es en la industria de alimentos como productos hidrolizados de almidón. de hecho. Puede ser usado también para elaborar algunas bebidas alcohólicas. El almidón de trigo es producido en áreas donde es económicamente más rentable o por consideraciones agropolíticas. Este cereal está adaptado a climas templados con precipitaciones de bajas a moderadas. TRIGO El trigo (Triticum spp. como por ejemplo. el cual puede ser usado en varias mezclas con gasolina. que necesitan para su crecimiento condiciones climáticas diversas y dependiendo del tipo de trigo. Canadá. Otros productos sólidos en forma seca son obtenidos del almidón de maíz. El principal uso del trigo es la alimentación humana. maltodextrinas (5-20 DE) y jarabes de maíz con bajo equivalente de dextrosa (22-30 DE). . mientras que el germen de maíz elaborado para producir aceite da como subproducto harina de germen que se utiliza como pienso. En el Cuadro 13 se presentan la producción. aunque también otras áreas del mundo son adecuadas para su cultivo y. particularmente productos edulcorantes líquidos. Australia. furfural y xilosa. como alimento para animales y como base para extraer diversos productos químicos de las panojas.

9 23.1 2.0 8.3 3.2 1.3 3.1 1.0 265.8 11.1 ARROZ El arroz (Oryza sativa .6 2.6 16.4 11.8 4.2 9. el de montaña se planta en rotación con otros cultivos y el de tierras .6 2.2 91.8 3. área sembrada y rendimiento de trigo estimados para el año 2005 País o región Producción (millones de toneladas) 625. También es usado en panificación porque no se usan compuestos químicos en la producción de este almidón. África y en menor grado en el continente americano.1 25. donde es usado como adhesivo de superficie y como adhesivo para la manufactura de cartón corrugado. El alto contenido de lípidos y de glucosiaminoglicanos hacen que el almidón de trigo sea más difícil de procesar que el almidón de maíz (Knight. 1984). donde habita casi la mitad de la población mundial.2 6.Capítulo 12 – Otras fuentes de almidón 121 Sin embargo.4 30.0 5.7 2.0 27. La mayoría del almidón de trigo.2 2.3 24.8 2.6 7.9 96.5 7.9 72.4 2.2 Rendimiento (t/ha) 2.3 6. las principales fuentes de almidón son el maíz y la papa.0 21. mientras que el almidón de trigo es producido en pequeña escala. pulido y blanqueado pierde el contenido de sus vitaminas y de las diastasas contenidas en las capas corticales.9 96. aunque hay alguna producción de almidón de maíz local.2 2.9 2.5 7.2 1.5 20.3 Mundo África Marruecos Asia China Ex-URSS India Pakistán Turquía República Islámica de Irán Europa Francia Alemania Reino Unido Polonia Italia Rumania América del Sur Argentina Brasil Chile América del Norte y Central Estados Unidos de América Canadá Oceanía Australia Fuente: FAO (2006) 205. También es importante en las dietas de muchas poblaciones del Cercano Oriente. probablemente debido a su alto contenido de lípidos.6 21.8 2.7 2.5 Área (millones de hectáreas) 216.2 5.5 24.7 57.6 2.0 2. sin duda. La temperatura de gelatinización más baja del almidón de maíz le otorga una ventaja sobre el almidón de trigo para su uso en adhesivos de cartón corrugado.3 26. Hoy día es.6 22.7 20.3 2. pero la textura de la pasta.8 46. La mayor proporción es consumida en la industria del papel. En Europa.6 2.6 14.2 4. El poder de espesamiento del almidón de trigo es menor que del almidón de maíz.8 2. Los almidones modificados de trigo pueden tener una propiedad emulsificante superior sobre otros almidones cuando se usan en algunos productos alimenticios.3 8. el almidón de trigo producido en Estados Unidos de América y Canadá puede ser considerado un subproducto en la producción de gluten de trigo. el producto alimenticio más importante del mundo para más de 1 000 millones de personas si bien al ser entregado al consumo después de haber sido descascarado. En Australia y Nueva Zelanda el almidón es producido principalmente de trigo. El arroz se cultiva en varias formas: el arroz apto para terrenos pantanosos crece en suelo anegados.5 10.0 14.9 2. CUADRO 13 Datos seleccionados de producción.2 9.1 58.0 7.4 0.Poaceae) es un alimento particularmente importante para gran parte de la población de China y muchos otros países de Asia. Su fruto es una cariópside que contiene un grano blanco y oval muy harinoso.7 36.9 85. El almidón de trigo también es preferido como apresto en lavandería ya que produce un acabado rígido del algodón y requiere una temperatura más baja que cuando se prepara con almidón de maíz.3 9.9 8. Las variedades silvestres de arroz han existido durante siglos en Asia (Oryza sativa) y en África (Oryza glaberrima).0 3. la claridad y la resistencia son muy similares.5 2.1 2.0 2. en forma sólida sin modificar es costoso para el sector industrial y para la industria de alimentos.4 3.1 2.

0 11. El contenido de amilosa del arroz es clasificado como ceroso (0-2 por ciento). Tailandia 27. En las regiones tropicales. área sembrada y rendimiento de arroz estimadas América Latina y 26.2 0. Las cifras de producción. que sea razonablemente blanco pero que sin embargo contenga cantidades adecuadas de vitamina B.1 3. suministraría aproximadamente 1.7 método tradicional casero para moler el arroz. su producción se encuentra Japón 11.0 10.5 4.3 6. La vitamina B es soluble en agua y se distribuye en forma más uniforme en todo el grano. que produce el arroz blanco altamente estimado para la venta en muchos lugares. El arroz con cáscara.6 del grano. área y rendimiento de arroz estimados para el año 2005 bajas puede producirse en regadío o en régimen de secano.3 Colombia 2. postres y aliños.25 mg Oceanía 0.0 43.2 2. en un mortero de madera y aventamiento en América del 12.0 6.7 millones de toneladas en Filipinas 14. El endosperma. El grano precocido altamente refinado y pulido retiene la mayor parte de tiamina y vitamina B.5 por ciento del Europa 3.4 6.7 total mundial.3 someten a diferentes métodos de molienda. una cantidad insuficiente. es por medio de la precocción. Mundo 614.8 3.4 0. China 184. Diferentes arroces son usados para diferentes propósitos y la relación amilosa/ amilopectina es el principal determinante de la textura del arroz cocinado. que es aproximadamente el requerimiento normal para un adulto promedio (Latham.5 concentrada en Asia con un 90.0 pero las nuevas variedades de alto rendimiento maduran en menos de 100 días. bajo (9-20 por ciento).6 de tiamina. mayor de 25 por ciento.0 una batea poco profunda.25 mg de tiamina.7 6.4 de América de las capas externas y el germen dejando un producto que contiene alrededor de 0.0 aunque constituye el 90 por ciento del peso Indonesia 54. intermedio (20-25 por ciento) y alto.9 3. El arroz se seca y se descascara y luego queda listo para ser molido en la forma ordinaria. La misma cantidad de arroz molido en el hogar o ligeramente refinado.0 1.7 estimada en 614. En Asia.0 1. Los arroces cerosos son usados para dulces.1 6.3 29.9 muy escaso en el arroz. El procedimiento de Fuente: FAO (2006) molienda y subsiguiente pulido del arroz.8 4.4 2. 2002).6 La producción mundial de arroz fue Myanmar 22.0 11.7 de tiamina por 100 g.8 4.1 3. retira casi la totalidad de las capas externas y el germen y deja un producto que sólo contiene aproximadamente 0.122 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca CUADRO 14 Datos seleccionados de producción.3 mg de tiamina.5 5.06 7.6 5. además de retirar gran parte del hierro y zinc que contiene.1 2.06 mg de tiamina por 100 g. los granos de arroz se Brasil 13. una parte importante de la población tiene una dieta a base de arroz durante gran parte del año. generalmente genera Norte y Central una pérdida de aproximadamente la mitad Estados Unidos 10. El contenido de lisina y treonina es Viet Nam 36.6 0. el arroz se planta y cosecha prácticamente durante Rendimiento Área País o región Producción todo el año.9 para el año 2005 se presentan en el Cuadro 14. El arroz tradicional necesita un (t/ha) (millones de (millones de hectáreas) toneladas) periodo de crecimiento de 110 a 180 días. generalmente se cocina al vapor de tal manera que el agua sea absorbida por el grano entero. Una persona que consume diariamente 500 g de arroz altamente refinado y pulido recibiría únicamente 0.7 153. África 18.7 4. El Perú 2.4 0.6 9.7 3. Una forma de suministrar arroz altamente refinado.3 7. el Caribe Después de la cosecha.3 6.0 3.0 3. incluyendo el endosperma.0 135.1 tiamina del grano de arroz.3 7.0 Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80 por ciento de la Asia 556. contiene menos del 10 por ciento Bangladesh 40.3 4. Los arroces bajos en amilosa son usados en comidas .3 India 129.6 el año 2005.

Una situación similar ocurrió con la yuca que desplazó al mijo en algunas zonas de África y Asia. la papa contiene aproximadamente dos por ciento de proteína de calidad razonablemente buena. El principal determinante de la absorción de agua. Los arroces de amilosa intermedia son usados en las Filipinas para tortas de arroz fermentadas y sopas enlatadas. La papa sigue siendo un alimento muy importante para las poblaciones andinas de América del Sur y en general. las cuales están relacionadas a otros factores de calidad tales como la temperatura de gelatinización y la consistencia del gel. a las aplicaciones de fertilizantes y plaguicidas y al costo de mano de obra. temperaturas más bajas resultan en la conversión de 1-4 por ciento del almidón a azúcares en aproximadamente tres meses de almacenamiento. el uso del almidón de arroz es actualmente limitado por su alto precio en relación con los almidones de maíz. volumen de expansión y sólidos disueltos durante la expansión y del color.5 por ciento el cual es usado para la purificación del almidón de arroz en la molienda húmeda. la papa contiene entre 18 y 24 por ciento de almidón. en gran parte. el cual puede disminuir durante el almacenamiento invernal. Las aplicaciones no alimenticias aprovechan el tamaño pequeño de los gránulos de almidón de arroz (Juliano.Capítulo 12 – Otras fuentes de almidón 123 para bebés. removiéndose la pared celular. trigo y papa. Sin embargo. Los principales usos del almidón de arroz son en la elaboración de polvos cosméticos. Las propiedades químicas y moleculares del almidón de arroz son similares a las de otros almidones de cereales usados para consumo humano. La composición de la papa es influenciada por la variedad. cereales para el desayuno y levadura leudada de pan de arroz. el área de cultivo.Solanaceae) es originaria de América del Sur y fue llevada a Europa donde se convirtió en una alternativa económica útil y de alto rendimiento y reemplazó a varios cultivos básicos. Los costos de producción por hectárea para el cultivo de la papa son más altos comparados con otros cultivos debido. Los costos en los países desarrollados son generalmente . PAPA La papa (Solanum tuberosum . En el Cuadro 15 se presentan cifras seleccionadas de producción. Los arroces con alta amilosa son ideales para tallarines de arroz. existen también diferencias en calidad culinaria entre variedades de similar contenido de amilosa. el almidón de arroz bajo en contenido de amilosa. es usado en alimentos para bebés. en polvos para papel fotográfico o papeles específicos y en la industria de lavandería. En la Comunidad Europea. en lugares templados de todo mundo. 1984). ya que la papa pierde calidad si no se almacena cuidadosamente. área sembrada y rendimiento de papa estimadas para el año 2005. Por lo menos el 80 por ciento de la proteína (glutelina) es soluble en álcali. El proceso consiste en remojar el arroz quebrado en una solución de hidróxido de sodio 0. En general. También suministra pequeñas cantidades de vitamina B y minerales. El procesamiento de papa y la producción de almidón son limitados a climas donde al final de la cosecha puedan ser almacenados durante el invierno. agente de almidonado en frío en lavanderías y para elaboración de natillas. pegajosidad y blandura del arroz cocinado es su contenido de amilosa. pudines o postres. la madurez en el momento de la cosecha y las condiciones de almacenamiento. brillo. finalmente es lavado y secado. La preparación comercial de almidón a partir de arroz es limitada debido al alto costo de producción del arroz. Contiene aproximadamente 15 g de vitamina C cada 100 g. La cocción y calidad culinaria del arroz molido es determinada principalmente por las propiedades de su almidón. las prácticas culturales. pero esta cantidad se reduce durante el almacenamiento (Latham. en relación con otros cereales y tubérculos. Dependiendo de la variedad. Las bodegas de almacenamiento son mantenidas a 3-4 ºC. 2002). Al igual que otros tubérculos con alto contenido de fécula.3-0.

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Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca

CUADRO 15

Datos seleccionados de producción, área sembrada y rendimiento de papa estimados para elaño 2005

menores por su alto rendimiento y por la calidad de las variedades que se siembran. Variedades especiales de papa son Rendimiento Áreas País o región Producción cultivadas en el noreste de Europa por su alto (t/ha) (millones de (millones de hectáreas) toneladas) contenido de almidón. Los Países Bajos son el Mundo 322,0 18,6 17.3 productor más importante de almidón de papa y la mayoría de sus exportaciones tienen como África 15,4 1,4 11,3 destino los Estados Unidos de América donde más del 40 por ciento del almidón de papa que Asia 132,8 7,8 16,9 se consume es importado. Aproximadamente China 73,8 4,4 16,8 las dos terceras partes de las importaciones Ex-URSS 73,7 5,8 12,6 India 25,0 1,4 17,8 son dextrinas y almidones solubles o tratados Japón 2,9 0,09 17,8 químicamente y el resto es principalmente almidón grado industrial. Europa 131,8 7,8 16,8 El almidón de papa seco grado industrial Alemania 11,1 0,3 40,4 es de color blanco puro, tiene una humedad Polonia 11,0 0,6 18,5 de 11 -13 por ciento y contiene trazas de Países Bajos 6,8 0,6 42,4 Francia 6,3 0,1 43,2 componentes que pueden ser 0,35 por ciento Reino Unido 6,3 0,1 45,0 de ceniza, 0,1 por ciento de almidones solubles, trazas de nitrógeno y azúcares, pero sin grasas. América del Sur 16,2 1,0 16,5 De los almidones comerciales, el almidón de Brasil 2,9 0,1 21,8 papa desarrolla la más alta consistencia en Colombia 2,6 0,1 17,1 la gelificación. Su viscosidad decae con la Perú 2,4 0,3 6,7 agitación y el calentamiento continuado. Dado América del 0,7 37,4 26,5 que sus pastas son electroviscosas, son sensibles Norte y Central a la adición de pequeñas concentraciones de Estados Unidos 0,4 43,5 19,1 electrolitos. de América Canadá 4,8 0,2 29,4 El almidón de papa es preferido al almidón de maíz y a otros almidones en Oceanía 1,8 0,05 37,8 aplicaciones para las cuales sus propiedades Fuente: FAO (2006) son particularmente convenientes. Sus características más importantes son su alta consistencia en la gelificación seguida por una disminución en la viscosidad después de un calentamiento y agitación adicionales; su baja temperatura de gelatinización y su excelente formación de película flexible y fuerza de adhesión. La modificación más importante del almidón de papa es la pregelatinización haciendo que este sea dispersible en agua fría. El almidón pregelatinizado puede ser usado directamente en muchas aplicaciones sin la necesidad de ser cocinado al momento de su uso. También es importante el almidón catiónico de papa el cual, luego de ser obtenido mediante agentes alcalinos, tiene una mínima pérdida de viscosidad y formación de película por lo cual este almidón es generalmente preferido al almidón catiónico de maíz. La fabricación de papel consume aproximadamente el 33 por ciento del almidón usado en los Estados Unidos de América. La mayoría del producto usado es almidón catiónico de papa ya que este almidón mejora la retención de las fibras finas y del relleno así como las propiedades mecánicas del papel. Se usa para encolar la masa o el interno en la fase húmeda de elaboración del papel. El almidón de papa sin modificar es preferido a otros almidones en el encolado superficial del papel por sus propiedades de formación de película, excelente poder de adhesión y más baja retención de humedad; esto produce un mejor cubrimiento en el papel y reduce la carga cuando va a ser secado. El sector de alimentos consume alrededor de 30 por ciento del mercado de almidón de papa en los Estados Unidos de América. Una cantidad importante es usada en sopas

Capítulo 12 – Otras fuentes de almidón

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donde su alta viscosidad inicial dispersa eficazmente los ingredientes en el mezclado y durante la cocción la viscosidad decae a una consistencia deseada para el producto final. El almidón de papa es eficaz en postres instantáneos. La formulación seca consiste principalmente en almidón soluble, azúcar y saborizantes; luego de la adición de leche fría el almidón se disuelve rápidamente y forma un gel. Otras aplicaciones en el campo alimentario incluyen su uso como agente espesante para el relleno de pasteles, para dar cuerpo a caramelos y malvaviscos y como agente para espolvorear, mezclado con azúcar pulverizada, sobre gomas dulces y gomas masticables. El almidón de papa dextrinizado es la forma preferida para su uso como adhesivo. Aproximadamente el 19 por ciento del almidón de papa consumido en Estados Unidos de América es usado en adhesivos. Como aglutinante en papel de lija y tela abrasiva y en encuadernación. Las dextrinas de almidón de papa proveen alta adherencia y una película residual flexible. Son usadas para el engomado de estampillas, etiquetas, sobres y cintas de papel, ya que son fácilmente rehumedecibles lo cual es una propiedad deseada en mucílagos para estos usos. El mayor crecimiento del uso de almidón de papa es en el campo petrolífero, con el 15 por ciento de su consumo en los Estados Unidos de América. Todo el almidón de papa usado en este caso es pregelatinizado y frecuentemente estabilizado contra ataques microbiológicos. Las funciones de este almidón son como agente de control ante la pérdida de viscosidad y fluidez. La viscosidad característica del almidón de papa es preferida a otros almidones. Hay otra variedad de usos para el almidón de papa que incluyen el uso de almidón catiónico de papa como floculante en el tratamiento de aguas, aglutinante de tabletas y pastillas, apresto textil para la urdimbre y aglutinante en fundición. Debido a sus propiedades únicas, el almidón de papa ha mantenido su posición en ciertas aplicaciones ante los precios más bajos del almidón de maíz. El almidón de maíz mantiene alrededor del 80 por ciento del mercado consumido en los Estados Unidos de América y el resto es principalmente de almidones de trigo y yuca. Si el almidón de papa pudiera estar disponible en suficiente cantidad y a los precios del almidón de maíz, sería preferido en la mayoría de las aplicaciones. Además de lo anterior, entre todos los almidones comerciales, el almidón de papa da la más alta consistencia en la gelificación y es superior en la formación de película y poder aglutinante, conservando estas propiedades en sus derivados. En aplicaciones especializadas, donde estas cualidades son necesarias, el almidón de papa justifica ser considerado como superior al almidón de maíz (Mitch, 1984). El consumo de almidón de papa podría incrementarse en el futuro próximo, dada la tendencia al uso de jarabes con alto contenido en fructosa obtenidos de cultivos genéticamente no modificados; esto reduciría el consumo de jarabes de maíz. Además, el crecimiento en el uso de mezclas alcohol-gasolina en motores a explosión puede llegar a utilizar grandes cantidades de maíz, lo cual reduciría su uso en otras aplicaciones. El almidón de papa puede llegar a ser más competitivo, además de expandir su producción y mejorar su precio. BATATA La batata o camote (Ipomaea batatas - Convolvulaceae) es uno de los cultivos tradicionales más antiguos y valiosos; es sembrado en gran escala, especialmente en más de 80 países en desarrollo. Es utilizada de acuerdo a sus características para el consumo humano y animal y para el procesamiento industrial. Es originaria del continente americano y actualmente se cultiva ampliamente en Asia y África tropical. La batata es una planta herbácea de tipo rastrera, que en la primera etapa de su crecimiento desarrolla follaje mientras que en la etapa final sus raíces alcanzan su máximo volumen y tamaño (León, 1987). Existen más de 400 variedades de batata diferenciadas por su morfología. Sus raíces tienen forma irregular y diferentes tamaños

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Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca

y colores; varían desde esféricas hasta casi cilíndricas pudiendo ser lisas y con surcos longitudinales. El color de su corteza puede variar entre blanca, amarilla y naranja pero no necesariamente coincide con el color de la pulpa. El tamaño de las raíces depende de las condiciones de su cultivo y producción y generalmente se multiplica a partir de trozos de tallo. La batata crece en cualquier tipo de suelo, incluyendo los áridos y de poca humedad, pues es un cultivo rústico que requiere poca atención en cuanto a labores agronómicas lo que implica un bajo costo de producción en comparación con otros cultivos. Las hojas de la batata también se consumen y tienen propiedades similares a las hojas de la yuca (Huamán, 1988). Sin embargo, las hojas no se deben cortar en exceso porque, como ocurre con otros cultivos de raíces o tubérculos, puede reducir su rendimiento. Sus raíces contienen algo de vitaminas C y E, ácido fólico, poca cantidad de proteína y, especialmente las variedades amarillas, suministran cantidades útiles de betacarotenos (pro-vitamina A). Además, esta especie es una buena fuente de potasio y contiene mayor cantidad de sodio que la papa. Tiene entre 16 y 40 por ciento de materia seca y las batatas de pulpa blanca presentan mayor contenido de materia seca que las de pulpa anaranjada. De esta materia seca 75-90 por ciento son carbohidratos tales como almidón, azúcares, celulosa, pectina y hemicelulosa; estos tres últimos son llamados fibra dietaria y juegan un papel importante en el valor nutricional de la batata estando asociados a las proteínas y a la lignina. El contenido de almidón en las raíces frescas de batata varía entre 7 y 30 por ciento (bh), los azúcares totales entre 6 y 14 por ciento (bs) y los azúcares reductores entre 0,85 y 6 por ciento (bs). Los principales azúcares son la sacarosa, la glucosa y la fructosa pero sus concentraciones dependen del cultivar (Woolfe, 1992). En el Cuadro 16 se presentan cifras CUADRO 16 seleccionadas de producción área y rendimiento Datos seleccionados de producción, área y en el año 2005. La batata es un cultivo típico rendimiento de batata estimados para el año 2005 de los países en desarrollo que en su conjunto Rendimiento Área País o región Producción producen cerca del 98,5 por ciento del total (t/ha) (millones de (millones de hectáreas) toneladas) mundial. Japón y Estados Unidos de América Mundo 129,9 8,7 14,9 son los únicos países desarrollados que producen cantidades significativas de batata. África 11,5 2,5 4,5 La batata se usa principalmente para Uganda 2,6 0,6 4,4 alimentación humana, se prefieren las raíces Nigeria 2,5 0,5 4,9 de pulpa húmeda, de alto rendimiento, alto República Unida 0,9 0,5 1,9 de Tanzanía contenido de proteína y caroteno. El 60-70 por ciento de este tubérculo es utilizado en forma Asia 132,8 7,8 16,9 seca o procesada como enlatado, congelado o China 73,8 4,4 16,8 deshidratado. También es usada en pasteles, Indonesia 73,7 5,8 12,6 Viet Nam 1,5 0,2 7,6 purés, comidas horneadas, entre otros. La Japón 1,0 0,04 25,6 batata también es usada en la alimentación India 0,9 0,1 9,0 animal y como materia prima para la industria del almidón, harina para la elaboración de pan Europa 0,6 0,005 10,7 sustituyendo parcialmente la harina de trigo, hojuelas fritas, enlatado entero y en trozos o en América del Sur 16,2 1,0 16,5 forma de puré, producción de glucosa, alcohol Perú 0,2 0,3 7,9 Paraguay 0,1 0,02 7,1 etílico, ácido láctico, butanol, acetona, vinagre, betacarotenos y productos fermentados América del 1,5 0,2 8,2 (Alcántara, 1983). Norte y Central En el Japón el 30 por ciento de la batata es Estados Unidos 0,7 0,04 19,3 de América usada para consumo directo, el 25 por ciento para la elaboración de almidón, el 25 por Oceanía 0,6 0,1 5,7 ciento para vender en el mercado en fresco y el Fuente: FAO (2006) 5 por ciento como material para un destilado

La planta tiene raíces elongadas cilíndricas de grosor 2. El almidón de arrurruz es producido principalmente en Brasil.. Sabah y Brunei) y Papúa Nueva Guinea. frecuentemente asadas o cocidas. La producción de almidón de batata es una de las mejores formas del aprovechamiento de este cultivo en los principales países productores. Las raíces pueden contener más de 20 por ciento de almidón. Las principales áreas de producción de sago. El almidón de los tallos de la palma ha sido un producto de importancia local en todas partes del continente e islas del sudeste de Asia. El arrurruz requiere más lavado que las raíces de yuca. La batata constituye el 4-5 por ciento de la producción mundial de almidones. 1992). Los gránulos de almidón de arrurruz son algo más grandes que los gránulos de almidón de yuca. En China. 1992). China y en San Vicente (Corbishley. SAGO El sago (Metroxylon sagu . Las raíces pueden ser cosechadas después de 6-12 meses dependiendo del área de producción y del país. Su producción está limitada a los trópicos húmedos y áreas pantanosas de selva lluviosa tropical permanentemente empapados por lluvias y aguaceros. tiene hojas lanceoladas y flores blancas ordenadas en grupos. El almidón de arrurruz es obtenido de la raíz de esa planta tropical que tiene entre 60-150 cm de altura. En China hay más de 60 productos derivados de la batata. 1984). Las raíces se consumen en diferentes formas. los almidones de batata tienen más de 2 000 tipos de uso (Kainuma. del cual el 17-18 por ciento es extraíble en equipos similares a los usados para extraer almidón de yuca. En países productores de batata la producción de almidón se lleva a cabo en pequeña y gran escala y es similar al proceso utilizado para la extracción de almidón de yuca. donde el jarabe de azúcar envasado es el producto procesado más importante (Tsou y Hang. textil y química. alrededor del 15-20 por ciento del total de la producción de batata es convertida en almidón y en Japón el 35 por ciento. La batata tiene la ventaja de ser un cultivo de alto rendimiento para la producción de almidón: un 30 por ciento más que el arroz y que el maíz y 49 por ciento mayor que el trigo (Woolfe. en ciertas islas de Micronesia y varias áreas tropicales de América del Sur. donde también existe una producción moderada de almidón son Sarawak (donde hay modernas refinerías en Sibu. de lo contrario el almidón retendrá un sabor amargo y un color amarillo. en partes de Melanesia. El almidón de batata también puede ser modificado químicamente en forma similar a los almidones de otro origen y puede ser usado no solo en la industria de los alimentos. y el sago como alimento es particularmente popular en varias islas del Pacífico. El almidón obtenido es frecuentemente menos puro y más oscuro que el almidón de maíz. En algunas áreas la planta crece espontáneamente y es cosechada como un cultivo alternativo. 1984).Arecaceae) es una palma de la cual puede obtenerse almidón puro.Capítulo 12 – Otras fuentes de almidón 127 espiritoso llamado shochu y en la producción de alcohol y el resto para otros usos varios. Los árboles se cultivan extensamente en Indonesia. resinas) producido por los tejidos de conducción que se encuentran en toda la planta y por los compuestos polifenólicos formados durante el procesamiento. Según estudios realizados en este país.Marantaceae) se cultiva en áreas con lluvias adecuadas y es apreciado por ciertas poblaciones de África y Oceanía. sino en otras industrias como la del papel. y es propagada a partir de las raíces cortadas o semillas. . ej. Esto puede ser debido a la contaminación con látex (p.5 cm y longitud 20-45 cm. La capa más externa de la raíz debe ser completamente removida. ARRURRUZ El arrurruz (Maranta arundinacea . El valor nutritivo del arrurruz es similar al de la papa.

. manjar blanco y otros (Corbishley. El almidón de sago tiene un bajo contenido de proteína y su textura es elástica y gomosa. Sin embargo. 1984). Un tronco de aproximadamente 270-360 kg de peso tiene 90-180 kg de médula. la médula es retirada y se extrae el almidón mecánicamente con agua o puede ser pisoteado durante 30 minutos. El principal uso industrial del almidón de sago es como apresto textil y adhesivo. También se conoce su uso en la elaboración de postres tales como pudines.128 Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca La producción comercial de almidón de sago comienza con el corte de los troncos de la palma que son transportados a molinos donde son partidos en secciones. antes de su secado con aire caliente. la cual contiene en promedio 40 por ciento de almidón de sago. el almidón es removido y lavado en un filtro rotatorio. la preferencia por el arroz como alimento y su adaptabilidad a tierras pantanosas de agua dulce ha desplazado el sago. Subah e Indonesia el sago es un producto comestible localmente poco costoso. Frecuentemente el primer almidón removido es usado localmente y el almidón crudo es enviado a las plantas comerciales para purificación. En las áreas productoras de sago de Sarawak. El almidón crudo es mezclado con agua y tamizado para eliminar fibra gruesa.

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