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Recetario de cocina
De la
Mesa al
Corazn
Consejer a de Sani dad
La Junta de Castilla y Len desarrolla diferentes tipos de actividades
relacionadas con la promocin de la salud cardiovascular, con el objeto de
incrementar el potencial de salud de los ciudadanos y evitar o, cuando menos,
retrasar la presencia de enfermedades, a travs de acciones que se ha demostrado
son favorecedoras de la salud.
Con la edicin de este segundo recetario de cocina cardiosaludable queremos
facilitar a los castellanos y leoneses una nueva herramienta de uso cotidiano y un
elemento de refexin acerca del papel que cada uno puede jugar con respecto a su
propia salud y a la de su familia.
Este segundo recetario de cocina cardiosaludable perteneciente a la serie
De la mesa al corazn representa una oportunidad para revisar las pautas de
alimentacin que seguimos en nuestras familias o individualmente y para adoptar
medidas que nos lleven a conseguir ms salud y a aadir ms aos a la vida de los
castellanos y leoneses, controlando una parte de los factores de riesgo conocidos a
travs de una alimentacin diaria cada vez ms cardiosaludable.
Una vez ms quiero expresar mi reconocimiento a todas las personas que han
colaborado en la elaboracin de este nuevo recetario y esperamos que tenga, al
menos, el mismo xito que el anterior.
Csar Antn Beltrn
Consejero de Sanidad de la Junta de Castilla y Len
presentacin
De la mesA al CorAzn 2
Recetario de cocina
Edita Junta de Castilla y Len
Copyright Consejera de Sanidad
Direccin General de Planifcacin y Ordenacin
Diseo Direccin de Comunicacin.
Junta de Castilla y Len.
Pedro J. Lamas (Zen - Diafragma)
Maquetacin y Produccin Comuniqa / Pedro J. Lamas (Zen)
Fotografa Pedro J. Lamas (Diafragma)
Imprime Imprenta Manolete
Depsito Legal VA - 768
Edicin de distribucin gratuita patrocinada por Pfzer.
Consejer a de Sani dad
agradecimientos
Todas las recetas que incluye esta publicacin, De la mesa al corazn: recetario
de cocina, han sido creadas por diferentes cocineros, todos ellos de la ASOCIACIN
DE MAESTRES DE COCINA DE CASTILLA Y LEN, a la que desde estas pginas
agradecemos la colaboracin, disponibilidad e ilusin que han puesto.
Relacin de Maestres colaboradores
VILA David Arias, Almudena Barba, Enrique Ventero.
BUrGos Lus Carcedo, Jess De Pablo, Eugenio Herrero, Jos Lus Lpez,
Pablo Garca.
Len M. Angel del Pozo, Carlos Robles.
PALenCIA Francisco Garca, Lucio Pastor, Angel Corts, Miguel Snchez.
sALAmAnCA Ramn Rivas, Nicols Snchez, Felipe Moreno.
seGoVIA Julin Duque, Jos Martn, Javier Girldez, Jos Mara Ruiz,
Csar Boal, Carmen Pedriza, Julin Herrero, Eleuterio Laguna,
Cndido Lpez, Juan Jos Mayo, Oscar Calle.
sorIA Oscar J. Garca, Carlos de Pablo, Toms de Francisco, Jos Lus
Jimnez, Felix/Gil Martnez.
VALLADoLID M.Angel de la Cruz , Carlos Daz , Alfonso Garca, Jos Herrero,
Cristbal Berzosa , Gabino Gonzlez , Germn Daz , Francisco
Martnez, Manuel Astorga, Javier Sinovas, Jos Alberto Surez ,
Gregorio Blanco, Angel Cuadrado , Encarnacin Arvalo, Ral
Arranz.
zAmorA Agustn Gamazo, Jos Rodrguez , Serafn Snchez.
mADrID Mara Luisa Banzo.
De forma especial manifestamos nuestro agradecimiento al cocinero JESUS
RAMIRO que se ha encargado de la coordinacin, adaptacin y elaboracin tcnica
de las recetas a travs de su Taller de Gastronoma con un equipo compuesto por
Francisco Jos Merayo, Cristobal Rogado y Emilio Bausela.
Por otra parte queremos agradecer la colaboracin desinteresada de los
profesionales sanitarios de la Seccin de Endocrinologa y Nutricin del Hospital
Universitario Ro Hortega de Valladolid, que han trabajado en la elaboracin del
recetario. Agradecemos el tiempo dedicado a calibrar nutricionalmente cada una de
las recetas planteadas por los cocineros, seleccionando las ms adecuadas que son
las que fnalmente fguran en esta publicacin.
Dr. Luis Cullar Olmedo, Mdico Especialista en Endocrinologa y Nutricin.
Gloria Cabezas Garca, Enfermera.
M Concepcin Martn Gelado, Enfermera.
M Sol Rojo Cuesta, Enfermera.
Finalmente manifestar nuestro reconocimiento a Pfzer, que ha
patrocinado la realizacin de esta edicin.
Consejer a de Sani dad Consejer a de Sani dad
N 15 Ensalada de pasta con manzana y guisantes 44
N 30 Solomillo de cerdo con salsa de ciruelas 45
N 16 Crema de guisantes con pisto 46
N 32 Rape plancha con guarnicin de patatas en vinagreta de cebollino 47
N 17 Gambas en vinagreta de ctricos 48
N 34 Bloc de atn con verduras 49
N 18 Ensalada de meln a la plancha en vinagreta de jamn serrano 50
N 36 Lengua de ternera guisada 51
N 19 Crema de calabaza asada 52
N 38 Rodaballo al Jerez con zanahorias y championes 53
N 20 Pimientos asados rellenos de arroz integral y pasas 54
N 40 Gallo con mejillones 55
N 21 Crema de alubias negras con daditos de pan tostado 56
N 42 Jamn de pavo cocido con verduras tiernas 57
N 22 Cocido de verduras 58
N 44 Milhojas de lenguado y manzana en dos texturas 59
N 23 Salpicn de hortalizas, verduras, nueces y salsa de aceituna negra 60
N 46 Bacalao al horno con pisto en aceite de perifollo 61
N 24 Molde de arroz con pasas, piones y pimientos rojos 62
N 48 Rizo de lechazo en su jugo con vegetales a la parrilla 63
N 25 Patatas importantes con champin y jamn 64
N 50 Rape con brcol en salsa verde 65
9. Postres
N 01 Naranja preparada con licor de melocotn 66
N 02 Queso fresco con infusin de fresas 67
N 03 Manzanas al horno 68
N 04 Sorbete de frambuesa 69
N 05 Manzana asada con merengue 70
N 06 Croqueta de turrn 71
N 07 Pia a la plancha con fresas 72
N 08 Castaas con yogur 73
N 09 Flan de fresas 74
N 10 Mixto de brochetas de fruta al perfume de limn 75
N 11 Sorbete de naranjas sanguinas 76
N 12 Sorbete de manzana y fresas 77
N 13 Higos con queso fresco de Villaln 78
N 14 Peras al vino tinto 79
N 15 Crema de yogur con zumo de naranja y castaas 80
10. Tabla de Consulta: Valoracin Nutricional
(Todas las recetas ordenadas alfabticamente) 81
1. Presentacin 1
2. Agradecimientos 3
3. ndice 4
4. Introduccin
- Alimentacin y Salud Cardiovascular 6
- Equilibrio Nutricional: Grupos de Nutrientes 6
- Variedad en la Alimentacin: Grupos de Alimentos 9
- Aporte Calrico 11
5. Recomendaciones Dietticas Generales en Prevencin Cardiovascular 12
6. Pautas en la Preparacin de Recetas Cardiosaludables 14
7. Recomendaciones Para el Uso Recetario 15
8. Mens
N 01 Ensalada de pimientos asados y queso fresco a la mostaza 16
N 2 Salmonetes con piones y calabacn 17
N 02 Crujientes de vegetales en salsa rosa 18
N 4 Lomo de congrio al ajo arriero sobre cintas de pasta 19
N 03 Esprragos verdes con langostinos 20
N 6 Brocheta de pollo con champin 21
N 04 Ensalada de puerros con verduritas crudas 22
N 8 Cornetes de trucha con hatillos de trigueros en salsa de almendras 23
N 05 Sardinas marinadas con fresas 24
N 10 Pechuga de pollo con salteado de hongos 25
N 06 Lentejas de tierra con morcillo de ternera y hortalizas 26
N 12 Bacalao con pulpo 27
N 07 Tomate a la plancha con sepia 28
N 14 Conejo con arroz y verduras 29
N 08 Colifor con almejas en salsa verde 30
N 16 Merluza con pimientos asados y brcol 31
N 09 Ensalada de tomate con queso fresco y aceitunas negras 32
N 18 Envueltos de lomos de merluza de buey de mar con crema de espinacas 33
N 10 Guiso de habitas con almejas y guisantes 34
N 20 Muslo de pato con pur de manzana y calabaza 35
N 11 Milhojas de pimientos de mejillones y calabacn 36
N 22 Pollo a la cerveza 37
N 12 Sopa de pescado 38
N 24 Perdz estofada con cebollitas en salsa de miel 39
N 13 Berenjenas rellenas de pavo 40
N 26 Osso bucco asado con pur de pimientos 41
N 14 Crema de mejillones 42
N 28 Muslos de pollo con ctricos 43
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aLimentacin y
saLUd cardioVascULar
La relacin entre alimentacin y enfermedad cardiovascular es una evidencia
cientfca. Existen continuos avances en la investigacin que otorgan a este factor un
papel ms determinante en la enfermedad cardiovascular.
Elegir dietas saludables es una parte del manejo integral del riesgo. Una dieta
sana y equilibrada reduce el riesgo a travs de diferentes mecanismos entre los que
se encuentran la disminucin del peso, el descenso de la presin arterial, mejora en
los niveles de colesterol y otros lpidos
Una alimentacin saludable tiene las siguientes caractersticas:
1. Equilibrio entre las cantidades de cada uno de los nutrientes entre s.
2. Variedad. Cuanto ms variada sea la alimentacin menor ser la
posibilidad de que se tomen cantidades perjudiciales.
3. Aporte calrico adecuado a las necesidades para alcanzar el peso
deseable.
1.- Equilibrio nutricional: Grupos de nutrientes.
1.1.- Grasas.
Las grasas que ingerimos estn compuestas principalmente por:
a.- cidos grasos saturados. Son los principales nutrientes que elevan
el colesterol de la dieta. Se encuentran principalmente en la grasa
de la carne (manteca, tocino, grasa no visible) y sus derivados como
embutidos, grasa de la leche y sus derivados (quesos, mantequilla,
nata) y en dos aceites vegetales: de coco y palma que son utilizados
en bollera y pastelera principalmente.
Como regla general se puede decir que las grasas que son slidas a
temperatura ambiente son ricas en cidos grasos saturados.
Alimentos con bajo contenido en grasas saturadas son el pan y
cereales integrales, frutas y hortalizas, carne magra y aves, aceites
vegetales no saturados .
Las grasas saturadas deben de aportar menos del 10% del aporte
calrico total (entre 12-15 gr al da).
Se recomienda una ingesta diaria de colesterol inferior a los 300 miligramos por
da.
Para reducir la ingesta de colesterol se deben evitar los despojos de animales
(sesos, hgado, riones, estmago, intestino de rumiantes (callos), cabeza, lengua,
sangre), consumir leche, quesos y yogures desnatados y limitar la ingesta de huevos
enteros (con yema) con un mximo de 3-4 a la semana.
b.- cidos grasos monoinsaturados. Su principal representante es el
cido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva. Alimentos
ricos en cidos grasos monoinsaturados incluyen aceite de oliva,
colza y cacahuete, frutos secos y aguacate.
Los cidos grasos monoinsaturados disminuyen el colesterol total
y el colesterol LDL (colesterol malo), manteniendo o elevando el
colesterol HDL (colesterol bueno).
Las grasas monoinsaturadas deben de aportar alrededor del 20% del
aporte calrico total (34-44 gr. al da.).
c.- cidos grasos poliinsaturados. Se dividen en dos grupos:
- cidos grasos poliinsaturados n-3 (omega 3).
Disminuyen la concentracin de triglicridos sin
modifcar el colesterol LDL (colesterol malo).
Se encuentran principalmente en el aceite de
pescado y en el pescado azul.
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- cidos grasos poliinsaturados n-6 (omega 6). Incluyen los
cidos grasos esenciales linoleico y linolnico. Disminuyen el
colesterol LDL (colesterol malo) pero tambin el colesterol HDL
(colesterol bueno), por lo que su ingesta excesiva conlleva este
efecto perjudicial.
Las fuentes dietticas de cidos grasos n-6 son, principalmente,
aceite de soja, crtamo, aceites de semillas, de girasol y aceite de
maz.
La ingesta de grasas poliinsaturadas, no sobrepasar el 10% de
las caloras totales (17-22 gr. al da).
1.2.- Hidratos de carbono.
Se dividen en dos grupos: simples (azcar sacarosa, leche lactosa) y
complejos (legumbres, cereales, el arroz o las patatas, almidn).
Se recomienda que aporten aproximadamente el 50-55% de las
caloras totales consumidas siendo aconsejables los hidratos de
carbono complejos.
1.3.- Protenas.
Se encuentran en alimentos de origen animal (carne, pescado, clara de
huevo) y vegetal (legumbres, cereales y frutos secos).
Se aconseja que el aporte protico sea alrededor del 15% de las
caloras totales.
Estudios recientes apoyan el efecto hipocolesterolemiante de las
protenas de soja frente a las de origen animal.
2.- Variedad en la alimentacin: Grupos de alimentos.
Los alimentos pueden clasifcarse segn distintos criterios.
Dependiendo de su origen pueden ser alimentos de origen vegetal o
animal. Atendiendo a su composicin y en funcin de los nutrientes
predominantes (hidratos de carbono, grasas o protenas).
No hay alimentos buenos y malos. Ningn alimento por si solo puede
considerarse benefcioso o perjudicial para la salud, es la frecuencia
con la que un alimento est presente en la alimentacin diaria y su
composicin lo que defnir un perfl ms o menos saludable.
En Espaa, el modelo de rueda de siete grupos de alimentos,
sigue siendo vlido.
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Grupo I: leche y derivados.
Es el alimento ms completo que existe debido a que contiene hidratos de
carbono, protenas y grasas, adems de vitaminas, minerales y agua. Su consu-
mo debe ser diario, de 2 a 4 raciones diarias.
La grasa de la leche es fundamentalmente grasa saturada, si se modifca la
proporcin nos encontraremos con la leche entera, semidesnatada y desnatada.
Es la fuente principal de calcio y otros minerales como el fsforo, adems contie-
ne todas las vitaminas destacando las vitaminas del grupo A, B y D.
Dentro de los derivados de la leche se encuentra el queso, el yogur y los pro-
ductos lcteos. La mantequilla, la nata y la crema de leche forman parte del gru-
po de las grasas.
Grupo II: carnes, pescados y huevos.
Aportan principalmente protenas. Contienen hierro y vitaminas del grupo
B. Los alimentos de origen animal contienen cantidades elevadas de grasa sa-
turada.
a) Carnes y derivados. Se recomienda un consumo moderado alternando con
otras fuentes proteicas menos grasas (pescado, carne magra). Segn el tipo
de carne es distinta la proporcin de grasas. Las carnes con menor contenido
en grasas saturadas son las de ave eliminando la piel y el conejo.
b) Pescado. Su contenido proteico es similar a la carne con una cantidad de
grasa menor. La proporcin de grasa vara segn las especies, teniendo el
mayor contenido el salmn, arenque, caballa y sardina. Los cidos grasos son
principalmente poliinsaturados (n-3) que no elevan las cifras de colesterol.
c) Huevos. La clara contiene protenas de alto valor biolgico y la yema es rica
en grasas sobre todo colesterol, hierro, vitaminas B, A y E. Se recomiendan
un mximo de tres a cuatro a la semana. Para no sobrepasar la ingesta de
colesterol pueden consumirse dos claras con una yema.
Grupo III: patatas, legumbres y frutos secos.
a) Patatas. Es pobre en casi todos los nutrientes salvo en hidratos de carbono
complejos (almidn), su contenido en protenas, fbra y vitaminas es escaso.
b) Legumbres. Son un grupo de alimentos muy importantes desde el punto de
vista nutricional. Son ricas en almidn, protenas de alto valor biolgico y
fbra. El contenido graso es bajo y son una excelente fuente de hierro, mine-
rales (calcio y magnesio) y vitaminas (B1 y B2).
Las legumbres de mayor consumo son las lentejas, los garbanzos y las ju-
das.
c) Frutos secos. Se engloba dentro de este grupo a las almendras, avellanas,
cacahuetes, nueces, pepitas de girasol, pistachos y castaas. Destaca su alto
aporte de grasa y energa. Son pobres en cidos grasos saturados y ricos en
insaturados, monoinsaturados (avellanas y almendras) y poliinsaturados
(nueces, piones). Los cacahuetes y pistachos son ricos en grasa saturada.
Grupo IV: verduras y hortalizas.
Su aporte calrico es muy bajo, tienen un alto porcentaje de agua, en cambio
son ricas en fbra, vitaminas (vitamina C, B y carotenos), minerales (magnesio y
potasio) y sustancias antioxidantes. No aportan prcticamente grasa.
Grupo V: frutas.
Desempean un importante papel en nuestra alimentacin, aportando prin-
cipalmente agua, vitaminas minerales y fbra, as como sustancias antioxidantes.
No aportan prcticamente grasa y son muy pobres en protenas.
Grupo VI: pan, pasta, cereales y azcar.
Compuestos principalmente por hidratos de carbono complejos (almidn) y
fbra (sobre todo los cereales). Las grasas y las protenas son escasas. Las vitami-
nas son sobre todo del grupo B.
Grupo VII: grasas, aceite y mantequilla.
Son alimentos de alto contenido energtico. Comprende las grasas que se
encuentran lquidas (aceites) o slidas a temperatura ambiente (margarinas,
mantequilla, tocino).
Los aceites son grasas de origen vegetal derivados de productos oleaginosos o
semillas (aceite de oliva, girasol, maz, coco y palma). El aceite de oliva se carac-
teriza por un elevado contenido del cido oleico, monoinsaturado, con propie-
dades cardioprotectoras. Los aceites de coco y palma poseen un alto contenido
en cidos grasos saturados, usados en la elaboracin de alimentos preparados
(congelados) y/o bollera industrial, debiendo evitar su uso.
Las margarinas se obtienen por hidrogenacin y solidifcacin de los acei-
tes vegetales, su efecto saludable o no, depender del aceite vegetal usado y del
grado de hidrogenacin (solidifcacin). La mantequilla se elabora a partir de la
grasa lctea en la que predominan las grasas saturadas (aterognicas).
3.- Aporte calrico.
Una ingesta calrica excesiva, no ajustada al gasto energtico es el principal
determinante de la obesidad y tiene un efecto perjudicial sobre el patrn graso en
la sangre con aumento del colesterol total, del colesterol LDL (colesterol malo)
y de los triglicridos con disminucin del colesterol HDL (colesterol bueno).
El ndice de masa corporal (IMC) (peso en kilogramos dividido por la altura
en metros elevada al cuadrado) es el ndice ms empleado para valorar el estado
ponderal. Valores comprendidos entre 18 y 25 corresponden a un peso normal.
La circunferencia de la cintura es un indicador de la adiposidad visceral y de
los factores de riesgo cardiovascular, se considera cintura de riesgo si la circun-
ferencia de la cintura es mayor de 102 centmetros en varones y mayor de 88
centmetros en mujeres.
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recomendaciones dietticas generaLes
en preVencin cardioVascULar
Actualmente el problema nutricional ms importante del mundo occidental es el
elevado consumo de caloras y de cidos grasos saturados en la dieta. La ingesta me-
dia diaria de un adulto debe de situarse entre 1.500 y 2.000 kilocaloras. El mante-
ner en nuestra cocina el modelo de dieta mediterrnea es recomendable si hablamos
de prevencin cardiovascular promoviendo su trada de alimentos bsicos que son
el aceite de oliva, los cereales y las legumbres y las frutas y verduras.
La adaptacin espaola de la Gua Europea de Prevencin Cardiovascular, ava-
lada por muchas sociedades cientfcas relacionadas con la materia, establece una
serie de recomendaciones en cuanto a la dieta que son las que se exponen en el
cuadro siguiente:
- La dieta debe ser variada y la ingesta calrica debe ser adecuada para
mantener el peso ideal (ingesta media en adultos entre 1.500-2.000
Kcal).
- Los alimentos cuyo consumo debe fomentarse son los siguientes: pro-
ductos vegetales frescos (legumbres, cereales integrales, frutas y ver-
duras), pescado y aceite de oliva.
- La limitacin de la ingesta de sal es un elemento primordial en el con-
trol de la presin arterial. As, aparte de aconsejar moderacin al
aadir sal para condimentar los alimentos preparados en el hogar,
es imprescindible recomendar una dieta basada fundamentalmente
en alimentos frescos y con bajo contenido en sodio. Las frutas y las
verduras son las fuentes principales de potasio y, a su vez, la mayo-
ra contienen calcio, teniendo un efecto benefcioso en los niveles de
presin arterial.
- Los consejos en relacin con el consumo de bebidas alcohlicas de-
ben ser abordados por los mdicos con cada paciente individualmen-
te, sopesando las ventajas e inconvenientes que este consumo puede
proporcionarle. En ningn caso se promover el consumo de bebidas
alcohlicas como un instrumento para la prevencin cardiovascular.
- La ingesta de productos vegetales puede tener un efecto positivo en la
prevencin cardiovascular, a travs de un incremento de la ingesta de
fbra y de diversas sustancias antioxidantes.
- Parece ms importante el tipo de grasa consumida que la cantidad
total, cuyo lmite superior podra situarse entre el 30 y el 35% de la
ingesta calrica total, siempre que exista un claro predominio de los
cidos grasos monoinsaturados. Puesto que parece poco probable eli-
minar la grasa saturada de una dieta nutricionalmente equilibrada,
lo ms aconsejable sera mantener un consumo lo ms bajo posible
de la misma (menos del 7% de la ingesta calrica total), tratar de eli-
minar o reducir al mnimo la ingesta de grasas saturadas y estimular
la ingesta de grasa monoinsaturada, procedente del aceite de oliva y
cidos grasos esenciales, particularmente los omega 3, procedentes
de pescado.
En resumen, la dieta mediterrnea, que se caracteriza por la abundancia de pro-
ductos frescos de origen vegetal (frutas, verduras, cereales, patatas, frutos secos,
etc.), la escasez de productos ricos en azcares refnados y carnes rojas, la presencia
del aceite de oliva como la principal fuente de grasa, y la ingesta de queso, yogur, po-
llo y pescado en cantidades moderadas, constituye un patrn de alimentacin salu-
dable, considerado ideal para la prevencin de las enfermedades cardiovasculares.
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- Limitar la ingesta de sal, no sobrepasar los 6 gramos al da. Alie con zumo de
limn y especias. Los productos ya tienen sabor por s mismos y al reducir la sal
conseguiremos sabores autnticos de la materia prima que estamos comiendo.
- Cocinar con aceite de oliva y evitar los aceites de coco y palma presentes con fre-
cuencia en bollera, precocinados y fritos. Evitar el uso de
mantequilla y margarina.
- La preparacin de alimentos debe de realizarse por mtodos que reduzcan la can-
tidad de grasa requerida. Se recomienda los hervidos, asados, plancha, parrilla,
horno o al vapor.
- Recortar la grasa visible de la carne y eliminar la piel de las aves antes de prepa-
rarlo.
- Si se hace algn plato con chorizo, hervirlo en agua, luego refrigerar para que la
grasa se solidifque para poder quitar esa grasa. Adems de eliminar la grasa del
chorizo as podremos utilizar el caldo de su coccin con todo su sabor.
- Siempre que se utilice leche o derivados se aconseja sea desnatada. Si la receta
lo permite aadir una cucharadita de miel (para un plato de
cuatro personas) para dar ms sabor.
- Disminuir el consumo de carnes rojas y huevos (hasta 3-4 veces semana). Puede
comer clara de huevos sin problemas.
- Mantener una dieta variada con abundancia de cereales, verduras, legumbres y
frutas. Las legumbres pueden usarse en ensalada.
- Prefera el pescado a la carne roja. Si come carne que sea lo ms magra posible,
qutele cualquier vestigio de grasa y preprela a la plancha.
- Para evitar la Anisakiosis, recuerde cuando vaya a preparar pescado:
1. Limpielo bien y extraiga las vsceras lo antes posible.
2. Cocnelo correctamente consiguiendo alta temperatutra en toda la pieza.
3. Si lo va a consumir crudo (en vinagre, marinado, en escabeche... ), conglelo
previamente a -20C y al menos durante 72 horas.
paUtas en la preparacin
de recetas cardiosaLUdaBLes
recomendaciones
para el Uso del recetario
En el primer recetario editado De la mesa al corazn se incluyeron recetas
clasifcadas en bloques: entrantes fros y calientes, segundos platos de pescados y
carnes y postres y la composicin de un men completo deba hacerse combinando
las recetas.
Al elaborar este segundo recetario hemos considerado ms oportuno organizar
y facilitar la informacin por mens, de esta forma se recomienda la realizacin de
mens completos pensados para la comida, con primeros, segundos platos y pos-
tres alternativos.
En la primera parte del recetario, donde se describe cada uno de los mens y
su forma de preparacin, los clculos de la valoracin nutricional por persona que
se ofrece se referen a todo el men. Esta opcin facilita la utilizacin diaria del re-
cetario que adems, al incluir sufciente nmero de mens, permite una rotacin y
variacin razonable en periodos de tres semanas.
No obstante, tambin hemos pensado en que tiene inters incluir, al fnal del
recetario, una tabla con la calibracin nutricional de cada uno de los platos que
componen los mens para que, quien lo desee, pueda elaborar sus propias compo-
siciones de mens, a partir de los datos objetivos que se aportan para cada plato y
siempre mediante clculos aproximados.
Siguiendo las recomendaciones nutricionales actuales se ha considerado que la
aportacin de caloras de cada men elaborado debe suponer, aproximadamente, el
30% de las necesidades calricas totales por persona y da. El resto de las necesida-
des hasta alcanzar las 1.500-2.000 caloras diarias debe repartirse entre el desayu-
no, almuerzo la merienda y la cena, porque frente a otras opciones, lo ms saludable
desde el punto de vista nutricional es repartir la cantidad total de caloras diarias
(1.500-2.000 caloras) en cinco comidas al da.
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