Microencapsulación de aceites vegetales

mediante secado por aspersión

L. M. Rodríguez-Hernándeza, Y. Aragüez-Fortesa y J. A. Pinoa,a,b*
a
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, La Habana CP 17100, Cuba.
b
Dpto. de Alimentos, Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Cuba

Microencapsulation of vegetable oils by spray drying

Microencapsulació d’olis vegetals mitjançant l’assecat per aspersió

RECEIVED: 13 APRIL 2021; REVISED: 17 MAY 2021; ACCEPTED: 20 MAY 2021

SUMMARY aspectos más generales relacionados con esta técnica de

Vegetable oils are a good source of essential fatty acids
and antioxidant compounds, but they are sensitive to
environmental conditions such as heat, light, moisture
and oxygen. Microencapsulation of oil represents a
fine alternative for oils protections and improvement
of their sensorial and handling characteristics, with-
out significantly affecting its biological and function-
al properties. Spray drying is the most widely used
technique because its economic advantages and easy
process application. This review describes the ben-
efits of the microencapsulación of vegetable oils by
spray drying, some general aspects related with this
microencapsulation technique and a summary of the
most important works in the last 10 years. Also, it can
provide the information to researchers working in the
field of foods and nutrition who are interested in the
microencapsulation of vegetable oils.
Keywords: vegetable oils, microencapsulation, spray
drying
RESUMEN
Los aceites vegetales son una buena fuente de ácidos
grasos esenciales y compuestos antioxidantes, pero son
sensibles a condiciones ambientales como el calor, luz,
humedad y oxígeno. La microencapsulación de aceites
representa una buena alternativa en su protección
contra el deterioro oxidativo y en el mejoramiento de
sus características sensoriales y de manejo, sin afec-
tar significativamente sus propiedades biológicas y
funcionales. El secado por aspersión es la técnica de
microencapsulación más usada gracias a sus ventajas
económicas y fácil aplicación del proceso. Esta revisión
describe los beneficios de la microencapsulación de
aceites vegetales mediante el secado por aspersión, los
microencapsulación y una recopilación de los trabajos
más sobresalientes en los últimos 10 años. Además,
puede proporcionar información a investigadores que
trabajan en el campo de los alimentos y nutrición que
estén interesados en el microencapsulación de aceites
vegetales.
Palabras clave: aceites vegetales, microencapsulación,
secado por aspersión
RESUM
Els olis vegetals són una bona font d’àcids grassos
essencials i compostos antioxidants, però són sensibles
a les condicions ambientals com la calor, llum, humitat
i l’oxigen. La microencapsulació de l’oli representa una
bona alternativa per a la protecció dels olis i la millora
de les seves característiques sensorials i de manipula-
ció, sense afectar significativament les seves propietats
biològiques i funcionals. L’assecat per polvorització és la
tècnica més utilitzada perquè té avantatges econòmics
i una fàcil aplicació al procés. Aquesta revisió descriu
els beneficis de la microencapsulació d’olis vegetals per
assecat per aspersió, alguns aspectes generals relacionats
amb aquesta tècnica de microencapsulació i un resum
dels treballs més importants dels darrers 10 anys. A
més, pot proporcionar la informació a investigadors
que treballen en el camp dels aliments i la nutrició
que estiguin interessats en la microencapsulació d’olis
vegetals.
Paraules clau: olis vegetals, microencapsulació, as-
secat per aspersió
*Corresponding author: jpino@iiia.edu.cu

4 | AFINIDAD LXXIX, 596

INTRODUCCIÓN
Los aceites vegetales, procedentes de las plantas, fru-
tas, semillas y nueces, son una buena fuente de ácidos
grasos poliinsaturados de cadena larga y de ácidos
grasos esenciales omega-3 y 6.
Los aceites vegetales, además de usarse para cocinar
y aliñar ensaladas, son productos muy empleados en
la fortificación de alimentos para elevar su valor nutri-
cional. Los ácidos grasos esenciales, como omega-3 y
omega-6, que no son producidos por el cuerpo humano,
pueden ser suministrados al organismo mediante el
consumo de estos alimentos funcionales. Los ácidos
grasos monoinsaturados y poliinsaturados proveen
beneficios a la salud humana, tales como un mejor
desarrollo del cerebro humano y una reducción de
riesgo al cáncer. Además de esta propiedad funcional
presentan otras como antioxidante, antiinflamatoria,
antibacterial, anticancerígena, y capacidad antiviral4-9.
Estos ácidos poliinsaturados de cadena larga están pre-
sentes en el aceite de soja, linaza, girasol, oliva, semilla
de kenaf, canola, calabaza y nueces, entre otros. Las
propiedades antioxidantes se deben a la presencia de
la vitamina E, en forma de tocoferoles y tocotrienoles,
polifenoles, fitoesteroles, carotenoides, etc., en fuentes
vegetales como la linaza, soja, aguacate, girasol, kenaf,
palma, oliva y nueces, entre otros3,10,11.
La encapsulación es el proceso de construir una ba-
rrera funcional entre un encapsulado y un material
de pared para evitar reacciones químicas y físicas, así
como mantener las propiedades biológicas, funcionales
y fisicoquímicas del núcleo. La encapsulación de aceites
se lleva a cabo con el fin de incrementar su vida útil,
facilitar su manipulación y promover una liberación
controlada del encapsulado durante el almacenamiento
y aplicación, representando así, un método eficiente para
la conservación y aprovechamiento de las características
biológicas y funcionales de los aceites11-13.
Esta técnica consiste en atrapar una sustancia bioac-
tiva mediante el uso de una barrera física o una matriz
compatible con el fin de producir pequeñas cápsulas
(núcleo + soporte) en nanómetros (nanoencapsulación),
micrómetros (microencapsulación) o escala milimé-
trica, por diferentes métodos. Las partículas pueden
tener forma regular (esférica, tubular u oval) o forma
irregular. El material encapsulado es conocido como
núcleo o fase interna, mientras que el material protector
puede llamarse pared, soporte o fase externa8.
En resumen, entre los beneficios que aporta la encap-
sulación de los aceites vegetales están el incremento de
la estabilidad oxidativa de los lípidos, la obtención de
productos con mayor solubilidad y mejores propiedades
de mezcla, la prevención de la evaporación de com-
puestos volátiles en el núcleo, y el enmascaramiento
de posibles olores desagradables14-16.
Dentro de los diversos métodos de microencapsula-
ción, el secado por aspersión es considerado una de las
técnicas más usadas debido a que es simple, flexible y
de bajo costo. Además, produce partículas esféricas, lo
que proporciona un área superficial mayor del material
encapsulado3,10-12,17-20.
El secado por aspersión es un método de preserva-
ción de los aceites contra la oxidación3,21,22. Además
de representar una barrera contra el oxígeno, protege
los aceites de otros factores externos como la tem-
peratura, humedad y luz. También evita el contacto
directo con otros componentes del alimento evitando
reacciones indeseadas3,23,24. Esta revisión describe los
beneficios reconocidos de la microencapsulación de
aceites vegetales mediante el secado por aspersión, los
aspectos más generales relacionados con esta técnica de
microencapsulación y una recopilación de los trabajos
más sobresalientes en los últimos 10 años. Además,
puede proporcionar información a investigadores que
trabajan en el campo de los alimentos y en particular
de la nutrición que estén interesado en el microencap-
sulación de aceites vegetales.
1.1 Microencapsulación mediante secado por
aspersión
El secado por aspersión es la técnica de encapsulación
más usada en la que pueden utilizar diferentes tipos de
matriz encapsulante sin dejar de producir partículas
de buena calidad con un tamaño ente 10 y 100 mm10.
El proceso es ilustrado en la figura 1.
Figura 1. Representación de la microencapsulación
mediante secado por aspersión.
El proceso consta de las siguientes etapas: (1) prepa-
ración de una emulsión estable, (2) homogeneización
de la dispersión, (3) aspersión de la emulsión y (4) des-
hidratación de las partículas asperjadas. La etapa de
secado consta a su vez de cuatro pasos: (1) atomización
de la matriz de alimentación, (2) secado del medio, (3)
secado de la matriz de alimentación y la superficie de
contacto, y (4) separación de los productos del aire16.
El primer paso se lleva a cabo disolviendo los sopor-
tes en agua destilada y emulsionando o dispersando
mediante agitación a 25 oC para asegurar la completa
saturación de las moléculas y prevenir cualquier va-
riación causada por cambios de temperatura. En la
segunda etapa, el material a encapsular es mezclado con
una solución acuosa del soporte y se añade el agente
emulsificador, dependiendo de las características del
APRIL - JUNE 2022 | 5
soporte. La emulsión formada por ambos, el núcleo y la
pared, debe permanecer estable hasta el paso de secado.
En comparación con otros métodos de deshidrata-
ción, el secado por aspersión puede deshidratar muy
rápidamente. Este proceso tiene un alto rendimiento
debido al bajo tiempo de residencia del producto, por lo
general de unos pocos segundos. El proceso es continuo
con una instalación fácil, que convierte una solución o
emulsión en un producto seco, lo que puede ser venta-
joso para la maximización de ganancias y simplificación
de procesos15,16.
La mayor parte del secado ocurre en condiciones que
ofrecen la evaporación a velocidad constante y como
consecuencia, la temperatura de los sólidos se eleva muy
poco por encima de la temperatura del bulbo húmedo
del aire de desecación hasta que esta operación casi se
completa. Si las condiciones de secado son adecuadas y
el equipo está bien diseñado, el tiempo de residencia de
las partículas en la cámara de secado puede controlarse
de forma que sea mínimo el tiempo de contacto de las
partículas secas con el aire caliente para no sobreca-
lentar el producto25.
En la industria alimentaria existen distintos tipos de
secadores por aspersión, que pueden clasificarse según
la forma de aspersión16: discos centrífugos y boquilla
de alta presión (flujo co-corriente, a contracorriente y
combinado).
Con el flujo co-corriente, el líquido es asperjado en
el mismo sentido que el flujo de aire caliente a través
del secador. Las microgotas entran en contacto con el
aire caliente cuando tienen mayor humedad. En esta
variante, el producto es tratado con cuidado debido a
una rápida evaporación. Con el flujo a contracorriente,
el líquido es asperjado en sentido opuesto al flujo de
aire caliente. De esta forma, se elimina la humedad
residual y el producto alcanza una temperatura mayor
en comparación cuando se emplea el flujo co-corriente.
Esta variante es adecuada solamente para productos
termoestables. Con la variante combinada se logran
las ventajas de los dos tipos anteriores. El producto es
asperjado hacia arriba y permanece en la zona caliente
por un tiempo breve para eliminar la humedad residual.
La gravedad empuja al producto hacia la zona más fría.
Por esta razón, el producto sufre menos daño.
1.2 Factores que influyen en el secado por as-
persión y características del producto
Las variables que influyen en la calidad de las mi-
crocápsulas se clasifican en dos tipos: propiedad de
la emulsión de alimentación, que incluye al soporte
y núcleo, y los parámetros del secado, que incluyen el
contenido de sólidos, viscosidad, tipo de soporte, flujo
y humedad del gas, temperaturas del aire de entrada
y salida, velocidad de alimentación, tipo de aspersor y
geometría de la cámara13,26,27.
Según Geranpour y col.3, la eficiencia de encapsula-
ción (EE) es el reflejo de la cantidad de aceite atrapado
sin partículas secas ni soporte y además representa la
velocidad a la cual el complejo formado puede inhibir
la difusión de aceite a través del material de la pared
circundante. También puede definirse como la porción
6 | AFINIDAD LXXIX, 596
de aceite atrapado en el interior de la cantidad total de
aceite en las microcápsulas26. Una de las ventajas del
secado por aspersión es que los parámetros del proceso
pueden ajustarse en aras de maximizar la EE y conse-
cuentemente aumentar la estabilidad oxidativa y vida
útil de los aceites. A continuación, se profundizará en
los factores más importantes.
1.2.1 Contenido de sólidos y viscosidad de la emul-
sión a secar
La formación de una emulsión estable es un paso
crítico para el secado por aspersión de aceites. Una
emulsión pobre causa la obtención de partículas muy
grandes y una disminución de la EE16,26,28. La viscosidad
de la emulsión y la distribución del tamaño de partículas
influyen significativamente en el secado por aspersión.
La formación de gotas grandes y alargadas puede afectar
negativamente la velocidad de secado debido a la alta
viscosidad10. Al aumentar el contenido de sólidos, la EE
aumenta, debido a la formación de una capa protectora
alrededor del núcleo.
Se han reportado trabajos de secado por aspersión
de aceites vegetales con contenidos de sólidos del 30
% para el café29, semilla de lino30,31, semilla de chía14,
semilla de higo32, semilla de uva33, semilla de calaba-
za34,35, semilla de calabaza moscada36 y semillas de
colza-lino-cártamo37.
1.2.2 Tipo de soporte
La selección adecuada del soporte depende de las
características del núcleo y el producto final15. El ma-
terial denominado pared o soporte en el secado por
aspersión debe contar con las siguientes propiedades:
ser buen emulsificador, formar una emulsión estable,
barato, mostrar características de disolución adecua-
das, habilidades formadoras de red para sostener el
núcleo y protegerlo contra las condiciones externas,
liberación controlable del material interno, y formar
disoluciones de baja viscosidad en presencia de altos
contenidos de sólidos17.
Las diferentes características del tipo de soporte a
utilizar en la microencapsulación deben ser evaluadas
previamente a la selección del mismo, pues su elección
dependerá del material a encapsular y las aplicaciones
específicas del secado. Propiedades fisicoquímicas del
material encapsulante como la masa molecular, vis-
cosidad, formación de películas y las características
químicas que establecen las interacciones en matrices
compuestas, determinan la estabilidad del núcleo y la
integridad estructural de las cápsulas38. A continuación,
se enumeran las características que deben presentar
los materiales encapsulantes para brindar una correcta
protección a los núcleos: (1) buenas propiedades reo-
lógicas a altas concentraciones y viabilidad durante la
encapsulación; (2) capacidad de dispersar o emulsionar
el material activo y estabilizar la emulsión producida;
(3) ser inerte al núcleo durante el procesamiento y
almacenamiento; (4) habilidad de sellar dentro de su
estructura al material a encapsular durante el proce-
samiento y almacenamiento; (5) capacidad de liberar
completamente el disolvente u otros materiales usados
durante el proceso de encapsulación y (6) proveer máxi-
ma protección al material activo contra las condiciones
ambientales.
La mayoría de las matrices usadas en la microencap-
sulación de alimentos son biopolímeros como carbo-
hidratos, grasas, ceras y proteínas de origen animal
y vegetal. Los polisacáridos son los más abundantes,
ejemplos son los almidones, maldodextrinas, goma
arábiga, pectina, quitosano y alginatos. La mayor ventaja
que presentan es su buena solubilidad en agua y baja
viscosidad a altas concentraciones, comparado con
otras matrices como las proteínas39.
Las maltodextrinas (MD) son productos de la hidrólisis
del almidón y consisten en unidades de D-glucosa. Se
clasifican por su equivalencia de dextrosa (DE), que
está inversamente relacionada con su masa molecular
promedio. Son muy empleadas en la microencapsula-
ción de alimentos por ser materias primas económicas,
poseer aroma y sabor neutral, baja viscosidad, brindar
protección contra la oxidación, pero su limitante es la
baja capacidad emulsionante que puede resolverse con
su empleo en combinación con otros soportes17.
El uso de almidón modificado como soporte resulta
en una alta EE y baja oxidación lipídica después del
secado por aspersión y está recomendado para la mi-
croencapsulación de aceite de linaza30.
La goma arábiga (GA) es un heteropolisacárido, pro-
ducto del exudado natural de plantas de acacias, que
posee una estructura ramificada altamente compleja. Es
la única goma utilizada en productos alimenticios que
muestra alta solubilidad y baja viscosidad en solución
acuosa, facilitando el proceso de secado por aspersión.
Este biopolímero es un excelente emulsificador natural,
aunque su principal limitante es el costo superior con
respecto a otros aditivos40.
Las proteínas procedentes de fuente animal (proteínas
del suero, gelatinas, caseína) y vegetal (proteína de soya,
de guisantes, de cereales) también son ampliamente
usadas en la encapsulación de sustancias bioactivas.
Se caracterizan por la biocompatibilidad, biodegrada-
bilidad, solubilidad en agua y capacidad emulsionan-
te y para formar espuma41. La combinación de estos
dos tipos de matrices trae beneficios pues mejora las
propiedades emulsionantes y filmógenas durante la
microencapsulación.
Los lípidos, como los glicéridos, fosfolípidos, caro-
tenoides y ceras, permiten la creación de una barrera
para la protección de compuestos sensibles contra la
humedad y su transporte en medio acuoso39.
Se han reportado concentraciones óptimas de so-
porte para el secado por aspersión de aceites como
el de chía con el empleo de una proporción de
succinato:maltodextrinas de 50:5014; 8:1:3 de relación
de MD:GA:aceite de higo32 y 2,59:1 (soporte:núcleo)
con la combinación de GA y MD para el secado de
aceite de ajonjolí42.
La fórmula óptima para la preparación de microcáp-
sulas de aceite funcional (aceite de semillas de chía-
maní-oliva) fue de 28,5 % de aceite funcional, 15,75 %
de almidón de maíz con alto contenido de amilosa y
57,86 % de monoglicérido como emulsificador43.
El uso del mucílago de la semilla de tamarindo como
material pared en la microencapsulación de aceite
de ajonjolí en proporciones soporte:núcleo 1:1 y 1:2
propició una efectiva protección oxidativa durante el
almacenamiento del producto44.
La tabla 1 resume numerosos ejemplos del empleo de
soportes o combinaciones de ellos para el secado por
aspersión de aceites específicos.
1.2.3 Velocidad del flujo de gas
Un buen contacto entre el aire y la mezcla de alimen-
tación favorece la retención de volátiles, debido a un
calentamiento y transferencia de masa más rápidos,
lo que conduce a un secado más rápido. Este factor
está limitado por el diseño del secador y también por
los parámetros de operación45. A altas velocidades del
flujo de gas, aumenta la EE. Esto pudo deberse a la
rápida formación de una capa alrededor de las gotas
como resultado de la cantidad de energía en la cámara
de secado35.
La EE disminuye al elevar la velocidad del flujo de gas,
debido a la duración de las partículas en la cámara de
secado y a la separación de los componentes antes de
que las gotas fueran asperjadas46. Al formarse gotas más
grandes, la capa tarda en formarse depositándose más
aceite en la superficie de las cápsulas, lo que resulta en
una menor EE.
Se encontraron velocidades del flujo de gas para el
secado por aspersión de aceites de 279 L/h para semi-
llas de chía47 y girasol48; 80 L/min para java brucea49;
63 m3/h para calabaza moscada36; 400 kg/h para chía-
maní-oliva43 y 12 mL/min para oliva50.
1.2.4 Temperaturas del aire de entrada y salida
La temperatura del aire de entrada (TAE) es la que
tiene el aire al entrar en la cámara de secado. Este aire
es impulsado por un compresor y la temperatura del aire
caliente es medida antes de entrar a la propia cámara.
La temperatura del aire es mayor que la del punto de
ebullición del agua por lo que ocurre una evaporación
rápida dentro de la cámara. Se debe señalar que el
producto nunca alcanza la temperatura de secado pues
durante esta operación se desprenden las moléculas de
agua más calientes.
La temperatura del aire de salida (TAS) es aquella
que tiene la corriente de aire junto con las partículas
de sólido antes de entrar al ciclón. A diferencia de la
TAE, esta no puede ser ajustada con un regulador de
temperatura.
La selección adecuada para la diferencia entre ambas
temperaturas es uno de los aspectos más importantes
en el secado por aspersión pues influyen significativa-
mente en las características de la emulsión pudiendo
afectar su viscosidad y fluidez.
Al aumentar la TAE ocurre la formación rápida de
una capa semi-permeable en el exterior de las gotas
asperjadas, evitando futuras fugas de aceite a la super-
ficie de la microcápsula y, por tanto, incrementando la
retención de aceite y EE, así como el rendimiento del
proceso3,51,52.
Sin embargo, TAE muy elevadas pueden resultar en
una evaporación extrema y rotura de membranas,
ocasionando la liberación y degradación del núcleo
encapsulado, así como la disminución de la EE3,8,16,29.
APRIL - JUNE 2022 | 7
 Tabla 1. Estudios recientes sobre la encapsulación de aceites vegetales mediante secado por aspersión.

Aceite Nombre científico Soporte Temperatura (oC) Resultados Referencia

Las condiciones óptimas del proceso de secado fueron 30 % de
Café Coffea arabica L. GA TAE: 150-190 sólidos totales (15 % de aceite) y TAE de 170 oC. Presentó una 29
adecuada estabilidad oxidativa hasta 60 oC
El aumento de aceite guió a la formación de emulsiones con gotas
Semilla TAE: 180 ± 2
Linum usitatissimum L. GA, APS, AM más grandes y baja viscosidad, resultando en una EE baja y una 30
de lino TAS: 100 ± 4
oxidación lipídica alta
MD 10, GA, La mayor EE se obtuvo con MD:Hi-Cap, mientras que la menor con
Semilla TAE: 180 ± 2
L. usitatissimum L. APS, Capsul- MD:APS. La combinación de MD:APS resultó en la mejor protec- 31
de lino TAS: 110 ± 2
TA, Hi-Cap ción contra la oxidación lipídica
La mejor EE se obtuvo con microcápsulas elaboradas con 50:50 de
MD, AM de
Semilla TAE: 180 almidón succinatado:maltodextrina para el almidón de maíz ceroso,
Salvia hispanica L. malanga y de 14
de chía TAS: 110 ± 5 con una EE de 73,89 %, y las microcápsulas elaboradas con 100 %
maíz ceroso
de almidón succinatado de malanga, con una EE del 61,53 %
Las muestras microencapsuladas mantuvieron sus productos de
Semilla TAE: 163
S. hispanica L. MD 15, HPMC oxidación en niveles aceptables para su consumo por aproximada- 47
de chía
mente 45 a 60 días
Todos los experimentos mostraron valores altos de EE. Las micro-
Semilla de
Helianthus annuus L. HPMC, MD TAE: 100-200 cápsulas obtenidas con las condiciones óptimas presentaron baja 48
girasol
humedad, alto contenido de aceite retenido y bajo valor de peróxido
Los polvos presentaron del 9 al 18 % de aceite superficial. Se esco-
Pulpa de TAE: 150, 180
Persea americana Mill. MD, GA gió la proporción 3:2 de MD:GA para las pruebas de estabilidad 54
aguacate
pues no mostró diferencias significativas con la 1:0
Se obtuvieron EE superiores al 49 % con un ratio de pared 1,5:1. Se
Lino
L.usitatissimum L. - Caseinato TAE: 160 evaluó la posible biodisponibilidad de las microcápsulas, siendo las
dorado- 67
Moringa oleifera Lam. cálcico, lactosa TAS: 68-71 microcápsulas de aceite de moringa las que obtuvieron una mayor
moringa
liberación de aceite 86,7 %
Las condiciones óptimas de microencapsulación se obtuvieron a
Semilla de
Brucea javanica L. GA, gelatina TAE: 180 una TAE de 151,3 oC, velocidad de flujo de alimentación de 1,32 49
java brucea
mL/min y velocidad de aire de secado de 80 L/min
La concentración de MD/GA/aceite y temperatura óptimas fueron
Semilla 8/1/3 y 150 oC respectivamente. Con las condiciones óptimas de
Ficus carica L. MD, GA TAE: 140-180 32
de higo secado las partículas mostraron una superficie lisa, heterogénea y
esférica, y un tamaño entre los 8 y 14 µm
Semilla APS, almidón Las microcápsulas después del secado por aspersión con almidón
Bixa orellana L. TAE: 170 68
de achiote modificado modificado, mostraron una mayor EE que después de la liofilización
Almidón de La proporción de almidón de mandioca/GA 50:50 incrementó la
TAE: 180
Palma Ricinus communis L. mandioca, APS, capacidad de encapsulación. Los polvos fueron un producto poten- 52
TAS: 90
GA cial para su uso en alimentos fortificados
Semilla de CS, APS, gela- TAE: 180 El uso de APS como soporte resultó en la mejor EE, rendimiento
Nephelium lappaceum L. 69
rambután tina, APY TAS: 60 del proceso y estabilidad oxidativa del polvo
Pulpa de TAE: 180 La combinación de ambos soportes contribuyó a la estabilidad de la
P. americana Mill. MD, Hi-Cap 100 70
aguacate TAS: 100 emulsión sin separación de fases
Bajo condiciones de proceso máximas de 2,59:1 de relación
Semilla TAE: 120-160
Sesamum indica L. GM, MD 10 soporte/núcleo y 154,04 oC, la EE y el contenido de ácido linoleico 42
de ajonjolí TAS: 75-85
predichos fueron de 88,20 % y 50,02 %
Una baja EE se debió a los polvos con alta carga nuclear. Al incre-
Semilla de MD 10, OSA-
Plukenetia volubilis L. TAE: 170 mentar la carga disminuyó la fluidez de los polvos con superficies 71
Sacha Inchi AM
más regulares
Una alta EE y un bajo valor de peróxido se debieron a las emulsio-
Salvado TAE: 140-160
Oryza sativa L. APS, ASY nes iniciales con proporción de APS/ASY 1:3 y 20 % de aceite. Un 51
de arroz TAS: 68-84
mayor intervalo de temperatura mejoró la eficiencia del proceso
El eugenol incrementó la estabilidad oxidativa de los polvos. Con
Semilla TAE: 180
H. annuus L. MD la modificación de la técnica de emulsificación se obtuvo una EE 56
de girasol
apropiada
La EE, basada en el contenido graso, estuvo entre el 62 y 98 %.
Semilla APG, APY, TAE: 150 ± 3 Fue mayor en los polvos con trehalosa y soja. La protección
L. usitatissimum L. 72
de lino FSDT TAS: 60 ± 2 efectiva contra la oxidación del polvo fue encontrada en la matriz
proteína-trehalosa
Semilla OSA-AM: AM- TAE: 170 Se obtuvo buena EE con los soportes. El eugenol aumentó la estabi-
L. usitatissimum L. 73
de lino 1, AM-2 TAS: 80 lidad oxidativa de los polvos
Semilla MD 14-22, GG, TAE: 130-180 La EE más alta fue obtenida por secado por aspersión a una TAE
Cucurbita maxima L. 34
de calabaza APS TAS: 90 de 130 oC
La combinación de los soportes fue efectiva para la encapsula-
Semilla TAE: 160
Capsicum annuum L. OSSA, MD ción de este aceite mediante secado por aspersión. El tamaño de 74
de chile TAS: 80
partícula estuvo entre los 3 y 20 µm

8 | AFINIDAD LXXIX, 596

 Aceite Nombre científico Soporte Temperatura (oC) Resultados Referencia
APS, MD 10,
Semilla TAE: 170 Los soportes utilizados protegieron los ácidos grasos esenciales
Caryocar brasiliense Cambess. insulina de 75
de pequi TAS: 110 satisfactoriamente
achicoria
Semilla TAE: 160 ± 2 La retención del núcleo estuvo entre 77,7 y 97,2 %. La EE fue de
Glycine max L. APT, MD 5 76
de soja TAS: 80 ± 2 11,71-97,79 %
Semilla TAE: 160 ± 2 La retención del núcleo fue mayor que 83 % en casi todas las
G. max L. APT, D-LM 77
de soja TAS: 80 ± 2 muestras. La EE fue mayor que 90 %
Semillas
Se alcanzó una EE de 95 % a 130 oC y velocidad del flujo de aire
de granada- Punica granatum L.- G. max L. MD 5, GA TAE: 110-150 78
de 25 kg/h
soja
MD 13-17, Se obtuvieron polvos esféricos sin grietas, con bajo contenido de
Semilla TAE: 170
S. hispanica L. lactosa, CS, humedad y actividad de agua, y una alta estabilidad oxidativa. La 79
de chía TAS: 90
FPH mayor EE se obtuvo con el soporte CS/lactosa
El secado por aspersión no afectó el contenido de ácidos grasos.
TAE: 150
Nuez tocte Juglans neotropica Diels GA, MD 16 La composición de los soportes contribuyó a la estabilidad de los 80
TAS: 95
ácidos grasos
El aceite libre se oxidó más rápido que el encapsulado. En las
Semilla Leche TAE: 185
Carthamus tinctorius L. fracciones secadas grandes cantidades de polímeros se acumula- 81
de cártamo descremada TAS: 90
ron en las muestras con altos niveles de tocoferoles
La EE no cambió significativamente con los diferentes soportes.
Semilla TAE: 180 La mayor actividad antioxidante se logró con la combinación
Vitis vinifera L. GA, MD 10 33
de uva TAS: 105 MD/GA, y en una proporción 50:50 supuso una mejor alternati-
va para la GA en cuanto al costo
La EE aumenta al incrementar la concentración de la goma brea.
TAE: 150
Semilla Insulina, GA, La combinación de goma brea/insulina 20:20 fue eficiente y
Zea mays L. TAS: 60 82
de maíz goma brea óptima. La goma brea representó una buena alternativa a la GA
en cuanto al costo
Semilla TAE: 160 Los soportes disminuyen el valor nutricional y el índice glicémi-
Hibiscus cannabinus L. β-CD, GA, CS 83
de kenaf co. La EE fue mayor que el 90 %
La combinación OSA/MD mostró una capacidad de emulsifi-
Pulpa de MD 20, OSA, TAE: 160 cación mejorada con respecto al soporte no modificado. OSA/
P. americana Mill. 55
aguacate APS TAS: 90 MD presentó buena estabilidad oxidativa frente a condiciones
adversas de almacenamiento
Semilla
MD 10, GA TAE: 140-180 El rendimiento máximo posible y la mayor EE se predijo para
de calabaza Cucurbita moschata Duchesne 36
TAS: 90-100 una TAE de 172 oC y contenido de MD de 15 % m/m
moscada
La encapsulación del aceite de girasol incrementó su estabilidad
Semilla APG, APY, TAE: 160
H. annuus L. oxidativa. Influyó la naturaleza de las proteínas de las plantas, su 57
de girasol PAI, PG, PC TAS: 90
estructura y solubilidad
La matriz conformada por D-LM, CS y lactosa fue estable y
D-LM, CS, TAE: 220
Semilla produjo gotas pequeñas y homogéneas en ambos métodos de
H. annuus L. MD 10, saca- TAS: 90 84
de girasol secado. El aceite encapsulado por secado por aspersión fue más
rosa, gelatina
estable que el obtenido mediante liofilización
GA, MD El APS, GA, APS/GA, APS/MD, APS/almidón modificado de-
Semilla 10, almidón TAE: 150 mostraron ser buenos materiales para la fase acuosa debido a
P. granatum L. 85
de granada modificado, TAS: 80 la buena estabilidad, tamaño pequeño de las gotas asperjadas
APS y baja viscosidad
La adición de jugo de granada incrementó la EE y el contenido
Semilla GA, GX, jugo TAE: 170 total de fenoles, mejorando la estabilidad térmica y la mor-
P. granatum L. 86
de granada de granada TAS: 85 fología del polvo. La presencia de antocianinas en la granada
influyó en el color del polvo
La M1 mostró una distribución del tamaño de partículas con un
Semilla TAE: 135 ± 5
S. indica L. MST diámetro de 1 a 50 μm, mientras que la M2 fue de 1 a 50 y 50 a 44
de ajonjolí TAS: 80 ± 5
125 μm. La EE fue 91,05 % para M1 y 81,22 % para M2
La temperatura usada tuvo un efecto positivo en el rendimien-
Semilla to, al contrario de la velocidad del flujo de alimentación. La hu-
Mauritia flexuosa L. PG, PAM, SG TAE: 154-196 53
de burití medad del polvo fue baja, la EE alta y el diámetro de partícula
de 13 a 22 μm
La microencapsulación fue efectiva contra la oxidación. Las con-
Semilla GA, MD 6, TAE: 140-180
C. maxima L. diciones óptimas de secado fueron TAE 141,51 °C, velocidad del 35
de calabaza APS TAS: 40-60
aspirador 75 % y velocidad de la bomba peristáltica 15 %
La mayor estabilidad de la emulsión se logró con MD/GA de 3:2
Salvado TAE: 180
O. sativa L. MD, CPS, GA y de núcleo/soporte de 1:4. Con estas concentraciones decreció 59
de arroz TAS: 90
contenido de aceite superficial (0,22) y aumentó la EE (78 %)
La adición del CHQ incrementó la solubilidad en agua, pero
Semilla TAE: 160 disminuyó la fluidez del polvo. El aceite secado con APM/CHQ
S. hispanica L. APM, CHQ 87
de chía TAS: 85 ± 2 (5:1) presentó la eficiencia más alta, la mejor estabilidad oxidati-
va y la mejor rehidratación

APRIL - JUNE 2022 | 9

 Aceite Nombre científico Soporte Temperatura (oC) Resultados Referencia
Semillas S. hispanica L.- Las condiciones óptimas de microencapsulación se obtuvieron
MD, CS, TAE: 185
de chía-maní- Arachis hypogaea L.- con 28,5 % de aceite funcional, 15,75 % de AMAA, y 57,56 % de 43
AMAA TAS: 90
oliva Olea europea L. emulsificador para una EE de 94,86 %
Se obtuvo un porcentaje de aceite microencapsulado de 17,79 %.
Oliva O. europea L. MD TAE: 165 La microscopia electrónica de barrido mostró microcápsulas poco 50
esféricas
Semillas Brassica oleracea L.- L. El secado por aspersión fue un método de encapsulación más
APS, TAE: 130
de colza-lino- usitatissimum L.- C. eficiente que la liofilización. La composición de ácidos grasos se 37
MD, GG TAS: 90
cártamo tinctorius L. mantuvo estable durante el proceso
Las microcápsulas formuladas con las cáscaras de frutas brindaron
Semilla TAE: 140
P. volubilis L. GA mayor protección oxidativa que el antioxidante comercial hidroxi- 58
de sacha inchi TAS: 70
tolueno butilado

GA: goma arábiga; APS: aislado de proteína de suero; AM: almidón modificado; TAE: temperatura del aire de entrada; TAS:
temperatura del aire de salida; EE: eficiencia de encapsulación; MD: maltodextrina; Capsul-TA: almidón modificado quími-
camente obtenido de tapioca; Hi-Cap: almidón modificado químicamente obtenido de maíz ceroso; HPMC: hidroxipopilme-
tilcelulosa; CS: caseínato de sodio; APY: aislado de proteína de soja; GM: goma de mezquite; OSA-AM: octenil succínico an-
hidro-almidón modificado; ASY: almidón de semilla de yaca; APG: aislado de proteína de guisante; FSDT: fibra soluble de
dextrina de trigo (threalosa); AM-1: Hi-Cap 100; AM-2: goma pureza 2000; GG: goma guar; OSSA: octenil succinato sódico
de almidón; APT: aislado de proteína de trigo; D-LM: D-Lactosa monohidratada; FPH: fracción proteica de harina de chía;
APG: aislado de proteína de guisante; PAI: proteína de arroz integral; PG: proteína de girasol; PC: proteína de cáñamo; GX:
goma xantana; MST: Mucílago de semilla de tamarindo; M1: relación de soporte/núcleo 1:1; M2: relación de soporte/núcleo
1:2; PG: proteína de garbanzo; PAM: pectina de alto metoxilo; SG: sirope de glucosa; β-CD: β-ciclodextrina; AMAA: almidón
de maíz con alto contenido de amilosa; APM: aislado de proteína de macadamia; CHQ: clorhidrato de quitosano.

Además, a altas temperaturas puede ocurrir la oxidación
de los ácidos grasos y pérdida de compuestos volátiles10.
Bajas TAE disminuyen la velocidad de evaporación,
lo que trae consigo microcápsulas con membranas de
alta densidad, contenido de humedad elevado, poca
fluidez y facilidad de aglomeración. Las partículas se
pegan a las paredes internas de la cámara de secado,
resultando en un rendimiento bajo16.
Se reportaron TAE óptimas para el secado por as-
persión de aceites de 170 oC para café29; 163 °C para
semillas de girasol48; 150 ºC para higo32; 151,3 ºC para
java brucea49; 154,04 °C para ajonjolí42; 130 °C; 141,51
⁰C y 172 oC para calabaza34-36 y 160 oC para burití53.
1.2.5 Velocidad del flujo de alimentación
A mayores velocidades del flujo de alimentación se han
obtenido microcápsulas con alto contenido de hume-
dad, debido a que al aumentar el flujo de alimentación
el tiempo de contacto de las gotas asperjadas con la
temperatura de secado dentro de la cámara disminuyó,
por tanto, la evaporación es menor. La densidad bruta
aumentó con el incremento de la velocidad del flujo de
alimentación hasta llegar a un punto que comienza a
decrecer35.
Por otro lado, este aumento del parámetro redujo
bruscamente el tamaño de partículas. Las gotas en la
cámara de secado aumentaron, lo que pudo causar un
incremento de las colisiones entre partículas, ocasio-
nando su ruptura y produciendo microcápsulas más
pequeñas. Esto aceleró la formación de la costra exterior,
disminuyendo la cantidad de aceite superficial y, por
tanto, aumentando la EE.
Los valores publicados para el secado por aspersión
de aceites fueron 10 y 5 mL/min para pulpa de aguaca-
te54,55; 1,32 mL/min para semillas de java brucea49; 15
a 25 mL/min y 40 mL/min para ajonjolí42,44; 475 cm3/h
y 9 mL/min para girasol56,57; entre 65 y 288 mL/h para
calabaza34,35; 0.6 L/h para calabaza moscada36; 2 mL/min
para burití53; 5 ml/min para chía-maní-oliva43; 55 mL/
min para sacha inchi58 y 1 L/h para salvado de arroz59.
1.3 Aplicaciones de los aceites vegetales mi-
croencapsulados en los alimentos
En la actualidad ha aumentado el interés de los con-
sumidores por los alimentos fortificados. Se pueden
encontrar en el mercado productos lácteos, chocolate,
panes, pastas, jugos, carnes y alimentos infantiles. Los
aceites vegetales son uno de los productos más efecti-
vos en la elaboración de estos alimentos9,11. El mayor
desafío de la producción de estos alimentos es lograr
la estabilidad de los aceites en el producto4,10,16.
El aceite de semilla de lino tiene una potencial aplica-
ción en la industria alimentaria, se conoce su empleo
en leche, helado, yogur, sopa instantánea, panes28. La
incorporación de aceite de linaza encapsulado a una
formulación de sopa mejoró la estabilidad oxidativa del
producto y representó una buena fuente de omega- 3,
además contó con una alta aceptabilidad del consumi-
dor60. Las microcápsulas de aceite de linaza se añadie-
ron en una proporción del 14 %, la cual proporcionó
aproximadamente el 80 % de la cantidad requerida de
ácido α-linolénico. Gallardo y col.61 demostraron que el
pan fortificado con aceite de linaza microencapsulado,
presentó una apariencia similar al pan sin fortificar. Sin
embargo, el contenido de ácido α-linolénico disminu-
yó significativamente después del horneado. El aceite
de semilla de lino microencapsulado, empleado en la
formulación de una salsa de pollo, mostró bajos valores
de pérdidas durante el proceso de cocción de la salsa62.

10 | AFINIDAD LXXIX, 596

Otros autores desarrollaron un pan fortificado con
aceite de linaza encapsulado en células de levadura63.
El pan fortificado presentó un índice de peróxido bajo
y un alto valor de ácido α-linolénico.
Venturini y col.64 usaron aceite de semilla de chía
microencapsulado en la sustitución parcial de mar-
garina para la formulación de galletas. En el producto
fortificado el contenido de ácido α-linolénico aumentó
con respecto al producto sin fortificar, y los índices de
trombogenicidad y aterogenicidad decrecieron. En otro
estudio, Ullah y col.65 demostraron que la microen-
capsulación mediante secado por aspersión mejoró
la estabilidad del aceite de chía en la formulación de
mantequilla. Los autores usaron quitosano como so-
porte para la microencapsulación. La concentración
de ácido α-linolénico en el producto fresco y después
de 90 días de almacenamiento fue de 17,44 y 17,11 %,
respectivamente. Las pérdidas de ácido eicosapentae-
noico (EPA), ácido docosapentaenoico (DPA) y ácido
docosahexaenoico (DHA) durante el almacenamiento
fueron de 0,07, 0,05 y 0,03 %, respectivamente. Además,
el aceite microencapsulado mostró una alta actividad
antioxidante.
Samsu y Zahir66 utilizaron aceite de palma microen-
capsulado para la fortificación de leche en polvo. Los
polvos mostraron una alta solubilidad en agua, con
una baja humedad y cohesión, que correspondieron a
una buena fluidez.
El secado por aspersión ha sido usado durante décadas
para encapsular varios aceites en la industria alimen-
taria. La tabla 1 recoge los estudios más importantes
reportados en los últimos 10 años sobre la microencap-
sulación de aceites vegetales con el empleo del secado
por aspersión. La tabla recopila las temperaturas y
soportes utilizados, así como los principales resulta-
dos obtenidos en los experimentos. Los aceites más
estudiados han sido de semillas de lino, chía y girasol.
Generalmente se emplearon como matrices aislados
proteicos y almidones modificados, pero destacan la
MD y GA usadas frecuentemente. Las temperaturas
de secado se mantuvieron entre 100 y 220 ºC para la
TAE y entre 60 y 110 ºC para la TAS. En la mayoría
de las publicaciones se optimizaron la temperatura de
secado y la combinación de soporte-núcleo, en aras
de maximizar la EE y la estabilidad oxidativa de las
microcápsulas.
CONCLUSIONES
Los aceites vegetales contienen lípidos cuyas propie-
dades biológicas y funcionales le confieren importantes
beneficios para la salud humana. Estos aceites son
propensos a la oxidación, inestabilidad y degradación
debido al alto contenido de ácidos grasos insaturados.
La microencapsulación mediante secado por asper-
sión permite la obtención de aceites vegetales en un
formato más seguro. Sin embargo, la optimización
de las condiciones de trabajo es recomendable para
la producción de aceites microencapsulados con una
alta calidad estable. La protección de los compuestos
bioactivos de los aceites frente a condiciones adversas
aumenta la estabilidad oxidativa de los lípidos, apor-
tando a los productos una mayor vida útil, facilidades
de transporte y manipulación que los favorecen en el
mercado. En la actualidad, la producción industrial de
alimentos contempla la adición de ingredientes funcio-
nales en aras de mejorar las características sensoriales y
la conservación de los productos. Sin embargo, la última
tendencia es la inclusión de compuestos bioactivos con
potenciales beneficios para la salud. La estabilidad de
estos compuestos, mayormente extraídos de fuentes
naturales como los vegetales, representa un parámetro
crítico para su incorporación exitosa en los alimentos
fortificados. Por esta razón, la industria alimentaria
busca soluciones que le permitan fortificar alimentos
con compuestos bioactivos sin afectar las propiedades
sensoriales de los productos. Basándonos en la búsqueda
bibliográfica realizada en el trabajo, la microencapsu-
lación mediante secado por aspersión representa una
herramienta poderosa en este sentido.
REFERENCIAS
1. Simopoulos, A. P. An increase in the omega-6/ome-
ga-3 fatty acid ratio increases the risk for obesity.
Nutrients 2016, 8(3), 128.
2. Gammone, M.; A., Riccioni, G.; Parrinello, G.;
D’Orazio, N. Omega-3 polyunsaturated fatty acids:
Benefits and endpoints in sport, review. Nutrients
2019, 11, 46.
3. Geranpour, M.; Assadpour, E.; Jafari, S. M. Recent
advances in the spray drying encapsulation of
essential fatty acids and functional oils. Trends
Food Sci. Technol. 2020, 102, 71-90.
4. Kaushik, P.; Dowling, K.; Barrow, C. J.; Adhikari
B. Microencapsulation of omega-3 fatty acids: A
review of microencapsulation and characterization
methods. J. Funct. Foods 2015, 19, 868-881.
5. Cicero, A. F. G.; Colletti, A. Food and plant bio-
actives for reducing cardiometabolic disease:
how does the evidence stack up. Trends Food Sci.
Technol. 2017, 69(Part B), 192-202. http://dx.doi.
org/10.1016/j.tifs.2017.04.001.
6. Zárate. R.; Jaber-Vazdekis, N.; Tejera, N.; Pérez, J.
A.; Rodríguez, C. Significance of long chain poly-
unsaturated fatty acids in human health. Clin.
Transl. Med. 2017, 6(1), 25-34.
7. Al-Jawadi, A.; Moussa, H.; Ramalingam, L.;
Dharmawardhane, S.; Gollahon, L.; Gunaratne,
P.; Layeequr Rahman, R.; Moustaid- Moussa, N.
Protective properties on n-3 fatty acids and impli-
cations in obesity-associated breast cancer. J. Nutr.
Biochem. 2018, 53, 1-8. http://dx.doi.org/10.1016/j.
jnutbio.2017.09.018.
8. Chang, C.; Nickerson, M. T. Encapsulation of ome-
ga 3-6-9 fatty acids-rich oils using protein-based
emulsions with spray drying. J. Food Sci. Technol.
2018. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3257-0
9. Delshadi, R.; Bahrami, A.; Tafti, A. G.; Barba, F. J.;
Williams, L. L. Micro and nano encapsulation of
vegetable and essential oils to develop functional
APRIL - JUNE 2022 | 11
 food products with improved nutritional profiles.
Trends Food Sci. Technol. 2020, 104, 72-83.
10. Bakry, A. M.; Abbas, S.; Ali, B.; Majeed, H.; Abouel-
wafa, M. Y.; Mousa, A.; Liang, L. Microencapsula-
tion of oils: a comprehensive review of benefits,
techniques, and applications. Compr. Rev. Food
Sci. Food Saf. 2016, 15, 143-182.
11. Ruiz-Ruiz, J.C.; Ortiz-Vazquez, E.; Segura-Campos,
M. R. Encapsulation of vegetable oils as source of
omega-3 fatty acids for enriched functional foods.
Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2017, 57, 1423-1434.
12. Estevinho, B. N.; Rocha, F.; Santos, L.; Alves, A.
Microencapsulation with chitosan by spray drying
for industry applications – A review. Trends Food
Sci. Technol. 2013, 31(2), 138-155.
13. Trojanowska, A.; Giamberini, M.; Tsibranska, I.;
Nowak, M.; Marciniak, Ł.; Jatrzab,R.; Tylkowski, B.
Microencapsulation in food chemistry. J. Membr.
Sci. Res. 2017, 3, 265-271.
14. Argel-Ulbrich, M. L. Microencapsulación de aceite
de chía (Salvia hispanica L.) utilizando almido-
nes modificados de malanga (Coiocasia esculenta
Schott) como material de pared mediante seca-
do por aspersión. Tesis para obtener el grado de
Maestro en Ciencias Alimentarias, Universidad
Veracruzana, Instituto de Ciencias Básicas, Xalapa,
Veracruz. 2013.
15. Özbek, Z. A.; Ergönül, P. G. A review on encap-
sulation of oils. CBU J. Sci. 2017, 13(2), 293-309.
16. Mohammed, N. K.; Tan, Ch. P.; Manap, Y. A.;
Muhialdin, Hussin, B. J.; A. S. M. Spray drying
for the encapsulation of oils-A review. Molecules.
2020, 25, 3873.
17. Ðorđević, V.; Balanč, B.; Belščak-Cvitanović, A.;
Lević, S.; Trifković, K.; Kalušević, A.; Kostić, I.;
Komes, D.; Bugarski, B.; Nedovic V. Trends in en-
capsulation technologies for delivery of food bioac-
tive compounds. Food Eng. Rev. 2014. https://doi.
org/10.1007/s12393-014-9106-7
18. Ray, S.; Raychaudhuri, U.; Chakraborty, R. An over-
view of encapsulation of active compounds used in
food products by drying technology. Food Biosci.
2016, 13, 76-83.
19. Comunian, T. A.; Favaro-Trindade, C. S. Micro-
encapsulation using biopolymers as an alternative
to produce food enhanced with phytosterols and
omega-3 fatty acids: a review. Food Hydrocoll. 2016,
61, 442-457.
20. Arpagaus, C.; Collenberg, A.; Rütti, D.; Assadpour,
E.; Jafari, S. M. Nano spray drying for encapsula-
tion of pharmaceuticals. Int. J. Pharm., 2018, 546,
194-214.
21. Kolanowski, W.; Ziolkowski, M.; Weißbrodt, J.;
Kunz, B.; Laufenberg, G. Microencapsulation of fish
oil by spray drying–impact on oxidative stability.
Eur. Food Res. Technol. 2005, 222(3-4), 336-342.
22. Linke, A.; Weiss, J.; Kohlus R. Impact of the oil load
on the oxidation of microencapsulated oil pow-
ders. Food Chem. 2021. https://doi.org/10.1016/j.
foodchem.2020.128153
23. Nedovic, V.; Kalusevic, A.; Manojlovic, V.; Levic,
S.; Bugarski, B. An overview of encapsulation tech-
12 | AFINIDAD LXXIX, 596
nologies for food applications. Food Sci. 2011, 1(1),
1806-1815. Microencapsulation of rice bran oil by
spray drying and its application in producing high
quality yoghurt.
24. Islam, M.; Mahmud, N.; Nawas, T.; Fang, Y.; Xia,
W. Health benefits and spray drying microencap-
sulation process of fish oil (Omega-3). Am. J. Food
Sci. Nutr. Res. 2018, 5(2), 29-42.
25. Bringas, M.; Pino, J. A.; Aragüez, Y. Secado por
atomización de jugos de frutas. Cienc. Tecnol. Ali-
ment. 2014, 24(3), 67-71.
26. Anandharamakrishnan, C.; Ishwarya, S. P. Spray
drying for encapsulation. En C. Anandharamak-
rishnan & P. Ishwarya (Eds.), Spray Drying Tech-
niques for Food Ingredient Encapsulation, John
Wiley & Sons Ltd., Hoboken, NJ, USA; pp. 65-76,
2015.
27. Hosseini, H.; Ghorbani, M.; Jafari, S. M.; Mahoonak,
A. S. Encapsulation of EPA and DHA concentrate
from Kilka fish oil by milk proteins and evaluation
of its oxidative stability. J. Food Sci. Technol. 2018.
https://doi.org/10.1007/s13197-018-3455-9
28. Yakdhane, A.; Labidi, S.; Chaabane, D.; Tolnay, A.;
Nath, A.; Koris, A.; Vatai, G. Microencapsulation
of flaxseed oil—State of art. Process. 2021, 9, 295.
29. Frascareli, E.C.; Silva, V.M.; Tonon, R.V.; Hubinger
M.D. Effect of process conditions on the micro-
encapsulation of coffee oil by spray drying. Food
Bioprod. Process. 2012, 90, 413-424.
30. Tonon, R. V.; Pedro, R. B.; Grosso, C. R. F.; Hubinger
M. D. Microencapsulation of flaxseed oil by spray
drying: effect of oil load and type of wall material.
Dry. Technol. 2012, 30(13), 1491-1501.
31. Carneiro, H. C. F.; Tonon, R. V.; Grosso, C. R. F.;
Hubinger, M. D. Encapsulation efficiency and oxida-
tive stability of flaxseed oil microencapsulated by
spray drying using different combinations of wall
materials. J. Food Eng. 2013, 115, 443-451.
32. Icyer, N.C.; Toker, O.S.; Karasu, S.; Tornuk, F.;
Kahyaoglu, T.; Aric, M. Microencapsulation of
fig seed oil rich in polyunsaturated fatty acids
by spray drying. Food Measure 2016. https://doi.
org/10.1007/s11694-016-9370-8
33. Böger, B. R.; Georgetti, S. R.; Kurozawa, L. E. Mi-
croencapsulation of grape seed oil by spray drying.
Food Sci. Technol. 2018, 38(2), 263-270.
34. Ogrodowska, D.; Tańska, M.; Brandt, W. The influ-
ence of drying process conditions on the physical
properties, bioactive compounds and stability of
encapsulated pumpkin seed oil. Food Bioprocess.
Technol. 2017. https://doi.org/10.1007/s11947-017-
1898-z
35. Geranpour, M.; Emam-Djomeh, Z.; Asadi, G. In-
vestigating the effects of spray drying conditions
on the microencapsulation efficiency of pumpkin
seed oil. J. Food Process. Preserv. 2019. https://doi.
org/10.1111/jfpp.13947
36. Pino, J. A.; Sosa-Moguel, O.; Sauri-Duch, E.; Cuevas-
Glory, L. Microencapsulation of winter squash
(Cucurbita moschata Duchesne) seed oil by spray
drying. J. Food Process. Preserv. 2019. https://doi.
org/10.1111/jfpp.14136
37. Ogrodowska, D.; Tańska, M.; Brandt, W.; Czaplicki,
S. Impact of the encapsulation process by spray- and
freeze-drying on the properties and composition
of powders obtained from cold-pressed seed oils
with various unsaturated fatty acids. Pol. J. Food
Nutr. Sci. 2020, 70(3), 241-252.
38. Drusch, S.; Regier, M.; Bruhn, M. Recent advances
in the microencapsulation of oils high in polyun-
saturated fatty acids. En A. McElhatton & P. J. A.
Sobral (Eds.), Novel Technologies in Food Science,
Springer, Berlin; pp. 159-181, 2012.
39. Estevinho, B. N.; Rocha, F. Application of biopoly-
mers in microencapsulation processes En A. M.
Holban & A. M. Grumezescu (Eds.), Biopolymers
for Food Design, Elsevier, London; pp. 191-222,
2018.
40. Rodríguez-Hernández L. M. Secado por aspersión
de pulpa de acerola madura (tesis de diploma).
Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad
de La Habana, Cuba; 2020.
41. Nesterenko, A., Alric, I., Silvestre, F. Vegetable
proteins in microencapsulation: a review of recent
interventions and their effectiveness. Ind. Crops
Prod. 2013, 42, 469-479.
42. Fuentes-Ortega, T.; Martínez-Vargas, S.L.; Cortés-
Camargo, S.; Guadarrama-Lezama, A. Y.; Gallardo-
Rivera, R.; Baeza-Jimenéz, R.; Pérez-Alonso, C. Ef-
fects of the process variables of microencapsulation
sesame oil (Sesamum indica L.) by spray drying.
Rev. Mex. Ing. Quím. 2017, 16(2), 477-490.
43. Yue, H.; Qiu, B.; Jia, M.; Liu J.; Wang J.; Huang, F.;
Xu, T. Development and optimization of spray-
dried functional oil microcapsules: Oxidation sta-
bility and release kinetics. Food Sci. Nutr. 2020.
https://doi.org/10.1016/10.1002/fsn3.1684
44. Alpizar-Reyes, E.; Varela-Guerrero, V.; Cruz-Ol-
ivares, J.; Carrillo-Navas, H.; Alvarez-Ramirez J.;
Pérez-Alonso, C. Microencapsulation of sesame
seed oil by tamarind seed mucilage. Int. J. Biol.
Macromol. 2020, 145, 207-215.
45. Bringas-Lantigua, M.; Pino, J. A. Microencapsu-
lación de saborizantes mediante secado por ato-
mización. Reciteia. 2012, 11(2), 34-68.
46. Aghbashlo, M.; Mobli, H.; Madadlou, A.; Rafiee,
S. Fish oil microencapsulation as influenced by
spray dryer operational variables. Int. J. Food Sci.
Technol. 2013, 48(8), 1707-1713.
47. Curti, M. I. Estudio de la estabilidad del aceite
de chía (Salvia hispanica L.) microencapsulado.
Trabajo de Tesis de Maestría, Universidad Nacional
de Córdoba, 2014.
48. Roccia, P.; Martínez, M. L.; Llabot, J.M.; Ribotta, P.
D. Influence of spray-drying operating conditions
on sunflower oil powder qualities. Powder Technol.
2014, 254, 307-313.
49. Hu, L.; Zhang, J.; Hu, Q.; Gao, N.; Wang, S.; Sun, Y.
Microencapsulation of Brucea javanica oil: Char-
acterization, stability and optimization of spray
drying conditions. J. Drug Delivery Sci. Technol.
2016, 36, 46-54.
50. Amaya-Cano, J. S.; Salcedo-Galán, F. Microen-
capsulamiento de aceites con alto contenido de
ácidos grasos mediante el método de secado por
atomización. Rev. Ion. 2020, 33(1), 7-16.
51. Murali, S.; Kar, A.; Patel, A. S.; Kumar, J.; Mohapa-
tra, D.; Dash, S. K. Encapsulation of rice bran oil
in tapioca starch-soya protein isolate complex us-
ing spray drying. Indian J. Agric. Sci. 2016, 86(8),
984-991.
52. Ferreira, C. D.; da Conceição, E. J. L.; Machado, B.
A. S.; Hermes, V. S.; de Oliveira Rios, A.; Druzian,
J. I. Physicochemical characterization and oxida-
tive stability of microencapsulated crude palm oil
by spray drying. Food Bioprocess Technol. 2016,
9(1), 124-136.
53. Moser, P.; Ferreira, S.; Nicoletti, V. R. Buriti oil
microencapsulation in chickpea protein-pectin
matrix as affected by spray drying parameters.
Food Bioprod. Process. 2019, 117, 183-193.
54. Cuaspud-Enríquez, M. A. Obtención de aceite de
aguacate microencapsulado mediante secados por
atomización. Proyecto previo a la obtención del
título de Ingeniero Agroindustrial, Facultad de
Ingeniería Química y Agroindustria, Quito, 2015.
55. Sotelo-Bautista, M; Bello-Perez, L. A.; Gonzalez-
Soto, R. A.; Yanez-Fernandez, J.; Alvarez-Ramirez,
J. OSA-maltodextrin as wall material for encap-
sulation of essential avocado oil by spray drying.
J. Dispers. Sci. Technol. 2019. https://doi.org/10.1
080/01932691.2018.1562939
56. Albert, K.; Vatai, G.; Koris, A. Microencapsula-
tion of vegetable oil: Alternative approaches using
membrane technology and spray drying. Hung. J.
Ind. Chem. 2017, 45(2), 29-33.
57. Le Priol, L.; Dagmey, A.; Morandat, S.; Saleh, K.;
El Kirat, K.; Nesterenko, A. Comparative study
of plant protein extracts as wall materials for the
improvement of the oxidative stability of sunflower
oil by microencapsulation. Food Hydrocoll. 2019,
95, 105-115.
58. Alarcón, R.; Gonzales, B.; Sotelo, A.; Gallardo,
G.; Pérez-Camino, M. C.; Chasquibo, N. Micro-
encapsulation of sacha inchi (Plukenetia huayl-
labambana) oil by spray drying with camu camu
(Myrciaria dubia [H.B.K.] Mc Vaugh) and mango
(Mangifera indica) skins. Proceedings 2020, 53(11).
https://doi.org/10.3390/proceedings2020053011
59. Nahed, M. M. A.; Ahmed, M. A.; Omayma, E. S.;
Hisham, A. A. El-l.; Entisar, A. El-D. Microen-
capsulation of rice bran oil by spray drying and
its application in producing high quality yoghurt.
Alex. Sci. Exch. J. 2020, 41, 1, 129-140.
60. Rubilar, M.; Morales, E.; Contreras, K.; Ceballos,
C.; Acevedo, F.; Villarroel, M.; Shene, C. Develo-
pment of a soup powder enriched with microen-
capsulated linseed oil as a source of omega-3
fatty acids. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2012a, 114,
423-433.
61. Gallardo, G.; Guida, L.; Martinez, V.; Lopez, M.
C.; Bernhardt, D.; Blasco, R.; Pedroza-Islas, R.;
Hermida, L. G. Microencapsulation of linseed oil
by spray drying for functional food application.
Food Res. Int. 2013, 52, 473-482.
APRIL - JUNE 2022 | 13
62. Bolger, Z.; Brunton, N.P.; Monahan, F.J. Impact of
inclusion of flaxseed oil (pre-emulsified or encap-
sulated) on the physical characteristics of chicken
sausages. J. Food Eng. 2018, 230, 39-48.
63. Beikzadeh, S.; Shojaee-Aliabadi, S.; Dadkhodaza-
de, E.; Sheidaei, Z.; Abedi, A.-S.; Mirmoghtadaie,
L. Comparison of properties of breads enriched
with omega-3 oil encapsulated in β-glucan and
Saccharomyces cerevisiae yeast cells. Appl. Food
Biotechnol. 2019, 1(1), 11-20.
64. Venturini, L. H.; Moreira, T. F. M.; da Silva, T. B.
V.; de Almeida, M. M. C.; Francisco, C. R. L.; de
Oliveira, A. Partial substitution of margarine by
microencapsulated chia seeds oil in the formu-
lation of cookies. Food Bioprocess Technol. 2019,
12(1), 77-87.
65. Ullah, R.; Nadeem, M.; Imran, M.; Khan, M. K.;
Mushtaq, Z.; Asif, M. Effect of microcapsules of
chia oil on Ω-3 fatty acids, antioxidant charac-
teristics and oxidative stability of butter. Lipids
Health Dis. 2020, 19(1), 10-16.
66. Samsu, Z.; Zahir, A.Z.M. Production of oil palm
milk powder by spray drying technique. Mater.
Today Proc. 2020.
67. Mata, E. Estudio de la estabilidad oxidativa y mi-
croencapsulación de aceites de Moringa oleifera
y Linum usitatissium. Máster universitario en
química agrícola y nuevos alimentos. Universi-
dad Autónoma de Madrid, Dpto. Química Física
Aplicada, 2015.
68. Keven Silva, E.; Azevedo, V. M.; Cunha, R. L.; Hub-
inger, M. D.; Meireles, M. A. A. Ultrasound-assisted
encapsulation of annatto seed oil: Whey protein
isolate versus modified starch. Food Hydrocoll.
2016. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.12.006
69. Ton, N. M. N.; Tran, T. T. T.; Le, V. V. M. Microen-
capsulation of rambutan seed oil by spray-drying
using different protein preparations. Int. Food Res.
J. 2016, 23(1), 123-128.
70. Chimsook, T. Microwave assisted extraction of
avocado oil from avocado skin and encapsulation
using spray drying. Key Eng. Mater. 2017, 737,
341-346.
71. Sánchez-Reinoso, Z.; Gutiérrez, L.-F. Effects of the
emulsion composition on the physical properties
and oxidative stability of sacha inchi (Plukenetia
volubilis L.) oil microcapsules produced by spray
drying. Food Bioprocess Technol. 2017, 10(7), 1354-
1366.
72. Domian, E.; Brynda-Kopytowska, A.; Marzec, A.
Functional properties and oxidative stability of
flaxseed oil microencapsulated by spray drying
using legume proteins in combination with soluble
fiber or trehalose. Food Bioprocess Technol. 2017.
https://doi.org/10.1007/s11947-017-1908-1
73. Sharif, H. R.; Goff, H. D.; Majeed, H.; Shamoon, M.;
Liu, F.; Nsor-Atindana, J. Physicochemical proper-
ties of β-carotene and eugenol co-encapsulated
flaxseed oil powders using OSA starches as wall
material. Food Hydrocoll. 2017, 73, 274-283.
74. Wang, Y.; Liu, B.; Wen, X.; Li, M.; Wang, K.; Ni, Y.
Quality analysis and microencapsulation of chili
14 | AFINIDAD LXXIX, 596
seed oil by spray drying with starch sodium octe-
nyl succinate and maltodextrin. Powder Technol.
2017, 312, 294-298.
75. Oliveira, É. R.; Fernandes, R. V. B.; Botrel, D. A.;
Carmo, E. L.; Borges, S. V.; Queiroz, F. Study of
different wall matrix biopolymers on the proper-
ties of spray-dried pequi oil and on the stability
of bioactive compounds. Food Bioprocess Technol.
2017, 11(3), 660-679.
76. Zhang, J.; Rosenberg, Y.; Rosenberg, M. Microen-
capsulation properties of wall systems consisting
of WHPI and carbohydrates. AIMS Agric. Food.
2018, 3(1), 66-84.
77. Rosenberg, M.; Rosenberg, Y.; Zhang J. Microen-
capsulation of a model oil in wall system consisting
of wheat proteins isolate (WHPI) and lactose. Appl.
Sci. 2018, 8, 1944.
78. Silva-James, N. K.; Nogueira, R. I.; Freitas, S. P.
Blending of pressed vegetable oils from pomegran-
ate seeds and soybean to increase functional lipids
consume. J. Anal. Pharm. Res. 2018, 7(3), 268-269.
79. Us-Medina, U.; Julio, L. M.; Segura-Campos; M.
R., Ixtaina; V. Y.; Tomás, M. C. Development and
characterization of spray-dried chia oil microcap-
sules using byproducts from chia as wall material.
Powder Technol. 2018, 334, 1-8.
80. Alban, G.; Greffa, J.; Lopez, O.; Gaibor, J.; Jose, L. A.;
Carrillo, W. Microencapsulated walnut oil (Juglans
neotropica Diels) by spray drying technology and
determination of fatty acids composition stability.
Am. J. Food Technol. 2018, 13, 8-16.
81. Holgado, F.; García-Martínez, M. C.; Velasco, J.;
Ruiz-Méndez, M. V.; Márquez-Ruiz, G. Microen-
capsulation of conjugated linoleic acid (CLA)-rich
oil with skimmed milk components protects against
polymerization. J. Am. Oil Chem. Soc. 2018, 95(11),
1399-1408.
82. Castel, V.; Rubiolo, A. C.; Carrara, C. R. Brea gum
as wall material in the microencapsulation of corn
oil by spray drying: Effect of inulin addition. Food
Res. Int. 2018, 103, 76-83.
83. Chew, S. C.; Tan, C. P.; Nyam, K. L. Microencap-
sulation of refined kenaf (Hibiscus cannabinus
L.) seed oil by spray drying using β-cyclodextrin/
gum Arabic/ sodium caseinate. J. Food Eng. 2018,
237, 78-85.
84. Holgado, F.; Márquez-Ruiz, G.; Ruiz-Méndez, M.
V.; Velasco, J. Effects of the drying method on the
oxidative stability of the free and encapsulated
fractions of microencapsulated sunflower oil. In-
ternational J. Food Sci. Technol. 2019. https://doi.
org/10.1111/ijfs.14162
85. Comunian, T. A.; da Silva Anthero; A. G., Bezerra,
E. O.; Moraes, I. C. F.; Hubinger, M. D. Encapsu-
lation of pomegranate seed oil by emulsification
followed by spray drying: Evaluation of different
biopolymers and their effect on particle proper-
ties. Food Bioprocess Technol. 2019. https://doi.
org/10.1007/s11947-019-02380-1
86. Yekdane, N.; Goli, S. A. H. Effect of pomegranate
juice on characteristics and oxidative stability of mi-
croencapsulated pomegranate seed oil using spray
 drying. Food Bioprocess Technol. 2019. https://doi.
org/10.1007/s11947-019-02325-8
87. Zhong, Y.; Yang, L.; McClements, D. J.; Wang, X.;
Ye, J.; Liu, Ch. Spray drying and rehydration of
macadamia oil-in-water emulsions: Impact of maca-
damia protein isolate to chitosan hydrochloride
ratio. Food Chem. 2020. https://doi.org/10.1016/j.
foodchem.2020.128380

APRIL - JUNE 2022 | 15